Rezept für Vitello Makrelo

Kochrezept
Rezept für Vitello Makrelo
Hauptspeise
Zutaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
600 g Kalbshüfte oder Kalbstafelspitz
100 g Makrelenfilet (ohne Haut und Gräten, eventuell den Rest vom ganzen
Fisch einfrieren)
4 Stangen Staudensellerie (mit den Blättern)
1 Handvoll Pflücksalat
1 EL Kapern (in Lake)
4 EL Olivenöl
3 EL Crème fraîche
3 EL Mayonnaise (nach Belieben selbst gemacht, siehe Tipp)
Weißbrot zum Servieren
Für 4 Personen:
Zubereitungszeit: 35 Min. + Abkühlzeit, Garzeit: 35 Min.
Pro Portion: ca. 270 kcal
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch samt Schale halbieren, Rosmarin abbrausen, alles
mit Lorbeerblättern in 1 l Wasser aufkochen. Zitrone heiß waschen, beide
Endstücke mit etwas Fruchtfleisch abschneiden, in die Brühe geben, salzen
und pfeffern. Kalbfleisch in die Brühe legen und bei geringer Hitze offen 35
Min. sanft garen. Topf vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen.
Von der noch heißen Brühe 100 ml abnehmen und mit dem Makrelenfilet in
einen Topf geben, aufkochen, 5 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen, vom
Herd nehmen und ebenfalls abkühlen lassen.
Von der übrigen Zitrone Saft auspressen. Sellerie waschen und putzen, die
Blätter abzupfen und einige davon beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die
Stangen in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocken
schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Kapern mit Küchenpapier
trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen (Bei Verwendung einer
STONELINE® Pfanne kann auf den Einsatz von Öl verzichtet werden),
darin die Kapern knusprig braten. Das Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben
schneiden – mit einem langen scharfen Messer oder mit einer
Aufschnittmaschine.
Filet samt Brühe mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Crème fraîche,
Mayonnaise und gehackten Sellerieblättern verrühren, mit wenig
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Selleriescheiben und Salat mit Salz,
Pfeffer, 2 TL Zitronensaft und übrigem Öl durchmischen. Beides mit
Kalbfleisch, Kapern und beiseitegelegten Sellerieblättern anrichten. Mit
Weißbrot servieren.
Mayonnaise selbst gemacht
1 ganz frisches zimmerwarmes Eigelb (M) mit 1 TL Senf, 1 EL frisch
gepresstem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Rührbecher mit den
Quirlen des Handrührgeräts verschlagen, dabei nach und nach 200 ml Öl
(fürs Vitello am besten 1 Teil Olivenöl, 2 Teile kalt gepresstes Raspsöl)
einlaufen lassen. Wird die Mayonnaise dabei zu fest, mit 1 EL lauwarmem
Wasser verdünnen.