Wildschweinbraten im Brickteig mit Spitzkohl

 Bio Zertifiziert 2012: DE-­‐ÖKO 006 Wildschweinbraten im Brickteig mit Spitzkohl
Vorbereitungszeit:
40 min.
plus Zubereitungszeit:
ca. 50 min.
Zutaten für 4 Portionen
:
Für Sauce und Fleisch
:
100 g Zwiebeln
, 1–2 Knoblauchzehen, 600 g Wildschweinrücken ohne Knochen und Sehnen (beim
Metzger vorbestellen; man kann statt Wildschweinfleisch aber auch Rinderfilet nehmen)
, Salz, Pfeffer,
15 ml Erdnussöl
, 80 g Butter (40 g davon kalt)
, 100 ml trockener Weißwein, 200 ml Wildfond
, 300 g
Schmand
, 3 Blätter Brickteig (in türkischen bzw. afrikanischen Lebensmittelläden; ersatzweise Filo-,
Yufka- oder Strudelteigblätter verwenden), 150 g Rinderhack
, 1 Eigelb (Größe M)
, 100 g Schlagsahne, 1 TL Lebkuchengewürz
Für das Gemüse
:
700 g Spitzkohl, Salz
, 40 g Rosinen
, 100 g Zwiebeln
, 50 g Butter
, 20 g Zuckerrübensirup
, 30 ml milder
Apfelessig
Für die Birnen
:
2 reife Williams-Birnen
, 20 ml Zitronensaft
, 3 Scheiben Toastbrot
, 50 g Haselnusskerne
, 40 g Mehl, 1
Ei (Größe M), Butterschmalz zum Braten
1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Salzen
und pfeffern und in einer Pfanne in Erdnussöl rundum anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln,
Knoblauch sowie 20 g Butter in den Bratansatz in der Pfanne geben, andünsten. Mit Wein ablöschen
und diesen einkochen. Fond angießen und ca. 2/3 vom Schmand einrühren. Alles sämig einkochen
lassen.
2. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
3. 20 g Butter zerlassen. Die Teigblätter auf einer Seite mit der zerlassenen Butter bestreichen und
dachziegelartig übereinanderlegen. Hackfleisch zusammen mit dem Eigelb in einer Küchenmaschine
pürieren. Dann nach und nach die Sahne untermixen und die Farce mit Lebkuchengewürz sowie Salz
würzig abschmecken.
4. Angebratenes Fleisch rundum dünn mit Farce bestreichen, auf die Teigblätter setzen und darin
einschlagen. Braten auf das Blech umsetzen und im vorgeheizten Ofen auf einer der unteren Schienen in 18–20 Minuten rosa garen.
5. Inzwischen Spitzkohl putzen, blättrig schneiden und in kochendem Salzwasser kurz überbrühen.
Dann in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Rosinen in heißem Wasser
einweichen, abgießen und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, blättrig schneiden und in
einem Stieltopf in der Butter bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Spitzkohl dazugeben und kurz mitbraten. Rosinen zufügen und alles mit Sirup, Essig und Salz abschmecken.
6. Birnen schälen, längs halbieren, jeweils das Kerngehäuse herausschneiden. Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen. Toast entrinden. Toast und Haselnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen.
Birnenhälften in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in der Nussmischung panieren.
7. Braten herausnehmen, mit Alufolie abgedeckt etwas ruhen lassen. Birnen in einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in je 2–3 Minuten goldbraun braten.
8. Kurz vor dem Servieren die übrige kalte Butter (40 g) in Stückchen sowie den restlichen Schmand
(ca. 100 g) in die Sauce rühren. Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Braten aufschneiden und mit Sauce, Spitzkohl sowie Birnen servieren.
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