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Mozzarella
ez . weich
Seidzg
Mozzarella
Nass, weich, gummiartig, schneeweiß,
schneeweiß,
Mozzarella ist anders: Nass,
flüssig
im Innern, stammt von
von Büffeln
Büffeln und
und ist
ist besonders
besonders vielseitig.
vielseitig.
flüssig im
Der leckere
leckere Käse
Käse aus
aus dem
dem Süden
Süden Italiens bezaubert
Der
bezaubertuns
unsgerade
geradeim
im
Sommer
zum knackigen Salat
Salat
Sommer pur oder zum
und gibt Sandwiches
Sandwiches und
und Pizza
Pizza den
den
richtigen Kick
richtigen
Kick
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•
—Ab-
Codex Alimentarius
kein gegeAlimentarius Mozzarella ist kein
schützter
Begriff, es
es existiert
existiert aber
aberein
einCodex
CodexAlimentaAlimentaschützter Begriff,
rius, der
darstellt, herausherausrius,
der einen Oe-facta-Standard
De-facto-Standard darstellt,
gegeben von
von Organisationen
Organisationen der
der UN.
UNo Im MozzarellaMouarellaCodex
Grundzutaten und
und AdditiAdditiCodex ist
ist festgelegt,
festgelegt, welche Grundzutaten
ve erlaubt
erlaubt sind,
sind, wie
wie der
der Käse
Käse zusammengesetzt
zusammengesetzt sein
sein
ve
darf, wie es mit
mit Hygiene
Hygiene und
und Produktbeschriftungen
Produktbeschriftungen
aussieht etc.
etc. Chemie-Käseersatz
Chemie-Käseersatz müssen
müssen Sie
Sie in
in der
der
Mozzarella-Packung also nicht
nicht befürchten.
befürchten.
Mozzarella-Packung
how
-
M
M
ozzarella ist ein urItalien
sprünglich aus Italien
stammender Käse
Käse aus
stammender
Büffelmilch -- und als
als solchen
solchen sollte
sollte
Büffelmilch
man ihn auch
auch erwerben.
erwerben. Der
Der in SuCent
permärkten meist für wenige Cent
angebotene Mozzarella kommt aus
aller Welt
Welt und ist in
in der
der Regel
Regel aus
aus
Kuhmilch hergestellt
aber
Kuhmilch
hergestellt -- ist aber
Mozzarella, da die Bezeichnung
Bezeichnung
Sehr wohl gegenicht geschülzt
geschützt ist. Sehr
schützt
Mozz:uella di
di Bufala
Bufala
schlitzt ist Mozzarella
den original
originalBüffelBüffelCampana für den
milchkäse aus der Region Campana;
Campana;
mitDOP
DOP-wgo
zertifiziert
zertifiziert mit
Logo (Denominazione d'Origine Protetta).
Protetta). Und
Und
beide
Varianten unterscheiden
bme VariaDteJI
uaterscheidell sich
sich
-
der Molke
Molke getrennte Bruch wird mit heiheißem Wasser überbrüht, intensiv
intensiv geknetet
geknetet
und in
in Stränge
Stränge gezogen,
gezogen, bis
bis ein
einweicher,
weicher,
ziehender Teig
Teig ententformbarer, Streifen ziehender
abgeschnitten
steht, von dem Stücke abgeschnitten
werden (mozzare
(mozz~ =
= schneiden),
schneiden), die
die als
als
gewaltig: Büffelmozzarella
Büffelmozzarella hat
hat eine
eine
insweichere Konsistenz
Konsistenz und ist insbesondere im Kern
Kern so flüssig, dass
er bisweilen beim Anschneiden
Anschneiden zerzerläuft, DIe
ist
läuft
Die Kuhvarlante
Kuhvariante dagegen ist
eher gummiartig und homogen regelmJUlig nahezu gegeund ebenso regelmäßig
schmacksneut:ral,
schmacksneutral, die Anflüge von
Moschus, Wild und Moos
Moos des
des OrigiOriginals fehlen. Grundsätzlich
Grundsätzlich haben
aber beide
heide eine leicht
leicht säuerliche,
säuerliche,
salzige Grundnote.
Grundnote.
Pasta Filata
Filata
Mozzarella wird im FiFilala-Verfahren herherlata-Verfahren
gestellt: Der
Der von
von
Mer
(
11111
1.11‚b
4
:17
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aLir
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r,urtreen t
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44
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/
Kugeln gelagert werden. Gängige
GängIge
Formen sind
sind Zöpfe
Ztlpfe oder
oder
alternative Formen
ne Valpadana
DDP-zertifiziert) und
Valpadana DOP-zertifiziert)
der feste, salzige, herbe Ragusano.
Ragusano.
Stangen, die sich für
für dekorative
dekorative
eignen.
Zwecke und Großküchen eignen.
Zwecke
de Spezialität ist Burrata, auch als
als
Eine
bekommenEine leider schwierig zu bekommen-
Reifezeit beträgt nur
nur ein
ein bis
bis drei
drei
Die Reifezeit
Tage,
der Käse
Käse in
in
Tage, anschließend wird der
Salzlake
soSalzlake oder Molke
Molke veIkauft
verkauft - sowohl verschweißt
verschweißt als
als auch offen auf
Märl<ten und im
1m Fachhandel.
Fachhandel.
Märkten
Welche Varianten
gibt es?
es?
Welche
Varianten gibt
Neben diversen DarreichungsforMozza:rell.a, wie Snack
Snackmen von Mozzarella,
Kügelchen,
GeWÜlZen eingelegeingelegKügelchen, mit Gewürzen
te Käse oder panierte Sticks,
Sticks, gibt es
es
-
sistenzen ist
ist eine
eine Freude
Freude
für den Gaumen,
Gaumen, wie Sie
es - wenn Sie
SIe Glück
Glück ha-
sigen Handel ist vor
vor allem
allem der
der ScaScaein Filata-Käse,
Filata-Käse,
mOlZa oft zu
zu sehen,
sehen, ein
morza
von der
der lombarlombarben - von
dischen Käsespezialität
Käsespezialität
der getrocknet und
und wahlweise
wahlweIse ge
ge-
Roccolo oder
oder dem
dem BubBub-
charakteristiräuchert wird. Seine charakteiistische „Doppelkugel"-Foim
"Doppelkugel"-Fonn verdankt
verdankt
er der Kordel,
Kordel, an der er aufgehängt
aufgehängt
wird. Weitere gereifte Filata-VertreFilata-Vertre-
ble-Tea- Hype kennen!
ble-Tea-Hype
Klassisch ist Mozzarella
ter sind der
der Provolone
Provolone (als
(als ProvoloProvolo-
Bestandtell
kullnarlBestandteil der kulinari-
-
104
Burrata macht sich
sich die
die LagenLagenStruktur des
des Mozzarellas
Mozzarellas zunutze
zunutze
seinem
und verbirgt in seinem
buttrige Masse
Masse
Kern eine buttrige
aus Sahne und unbehanunbehandelten MozzarellastränMozzarellasträngen. Das Spiel mit den
den
Konunterschiedlichen Kon-
schnittfeste Varianten.
Varianten. Im
Im hie
hieauch schnittfeste
-
79g: „Is„
gebutterter Mozzarella
Mozzarella bekannt. Der
Der
'
-
......
Verwendung
KOCHsCHUI.i
KO
CH 5 CH WE 1 1/2013
/2013
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Schweißtreibende Arbeit:
Arbeit: Bruch
Bruch wird
wird geknetet
geknetet und
und
gezogen, bis
bis er
er Fäden
Fäden zieht.
zieht.Der
DerLohn:
Lohn: Büffelmozzarella
Büffelmozzarella
beim Anschneiden,
Anschneiden, verwöhnt mit sahniger
sahniger
verläuft beim
Konsistenz und frischer Säure
Säure
Konsistenz
schen Tricolore im Zusammenspiel
mit Tomaten und Basilikum,
Basilikum, pur
oder als Krönung der
der Pizza
Pizza MargheMargherita
- Mozzarella
rita —
Mozzarella hat
hat hervorragende
Schmelzeigenschaften.
Billig-AlterSchmelzeigenschaften. Billig-Alternativen auf
aufder
derFertigpizza
Fertigpizza bleiben
bleiben
im Gegensatz zum gelungenen
gelungenen BüfBüf-
felmozzarellaExemplar auf
auf der
der eisersfelmozzarella-Exemplar
Artikclseite gerne mal
mal kreisrund
kreisrund
ten Artikelseite
Generell passen
passen etwas
etwas herherund zäh. Generell
Ruccola oder
oderOliOlibere Beilagen wie Ruccola
gewissenKontrast
Kontrast
ven, um einen gewissen
zum säuerlich-milden
säuerlich-milden Käse
Käse herzuheIZustellen; Gleiches
auch für
für
Gleiches gilt aber auch
Süßliches wie
wie Tomaten
Tomaten oder
oder süßen
süßen
(guten!)
(guten!) Essig/Balsamico.
EssigfBalsamico. Auch ein
wenig Crunch
Cmnch verleiht
verleiht Mozzarella
Mozzarella
hier reicht
reicht
deutlich mehr Spannung, hier
der Biss
Biss von
vonKräutern
Kräutern wie
wie
schon der
auch geröstete
geröstete
eben Basilikum, aber auch
Kerne mit knackfiischem
Feldsalat
knackfrischem Feldsalat
gute Begleiter.
Begleiter. Das
Das wichtigste
wichtigste
sind gute
bleibt aber ein wirklich
wirldich guter
guter MozMozein wenig
wenig Olivenöl,
Olivenöl,
zarella, der mit ein
pur ein
ein
Oregano
Oregano und
und Röstbrot auch pur
ist.
•
Genuss ist.
Weitere Infos
Infos
A
Mozzarella
Käse der Welt
Käse
••
.
KASE
DER WELT
•
ei/
\
KOCHsCHUI.i 1/2013
Das Buch
über 750
750 KasesorKäsesorDas
Buch stellt
stellt über
ten
vor, Viele davon
sind regionale
regionale
ten vor.
davon sind
Spezialitäte:n,
traditionelSpezialitäten, die nach traditionelMethodenhergestellt
hergestelltwerden.
werden.
" lenlenMethoden
Das Buch
auch innoinnoDas
Buchenthält
enthält aber
aber auch
vative und
und (noch)
(noch) unbekanntere
unbekanntere
vative
SJrten
Sorten.
Hera usgeberi n: Juliet
J uIiet Harbutt
Harbutt
Herausgeberin:
Verlag:
Dorling Kindersley
Kindersley
Verlag: Dorling
Preis:
24,95 Euro
Preis: 24,95
Euro
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ci
1
.
105