Bonito del Norte

Bonito del Norte oder wie der Thunfisch in die Dose kommt
Mit einem heimtückischen Sirren zischen die Angelhaken gefährlich nahe an meinem Kopf vorbei. Von starken
Fischerarmen nach vorne gepeitscht, landen die Haken an den millimeterdicken Schnüren immer wieder mitten
in der aufgewühlten, kantabrischen See. Hier wird ohne Köder gefischt. Nach der Lokalisierung des riesigen
Schwarms von armlangen Gelbflossen-Thunfischen werfen die Fischer haufenweise Sardellen ins Meer und
bringen die Fische damit in helle Aufregung. Die silbrigglänzenden Tiere springen und schnappen nach allem,
was sich an der Wasseroberfläche bewegt, und das sind jetzt die Angelhaken. Die Szenerie erinnert mich an ein
Buch des spanischen Schriftsteller Ignacio Aldecoa, der mit "Gran Sol" denen ein Denkmal gesetzt hat, die dem
unbezwingbaren Meer in täglichem Ringen Fang um Fang abtrotzen. Die Arbeit ist hart auf den Booten und
gefährlich obendrein. Schon manch ein Fischer holte sich schmerzhafte Wunden durch die messerscharfen
Angelhaken. Jacobo Mugica, der Exportleiter der baskischen Firma Ortiz liess mich vor dem Auslaufen ein
Dokument unterschreiben, worin die Spanier jegliche Verantwortung über allfällige Zwischenfälle ablehnten.
Die Saison dauert nur wenige Monate, in dieser Zeit muss der Jahresbedarf an Bonito del Norte gefischt sein.
Die Tunas werden sofort nach der Rückkehr ausgenommen, in Stücke geschnitten und in Meerwasser schonend
gegart. Zusammen mit bestem Olivenöl kommen sie in die wunderschönen Dosen oder in Gläser. Das
besonders schmackhafte und saftige Bauchfleisch wird gesondert verarbeitet, daraus schneiden die Fischer
schmale Filets, welche als Ventresca auf den Markt kommen. Die ***delicatessa erhält etwas 1000 Dosen
jährlich. Das Fischen von Hand hat nicht nur traditionelle Gründe. Im Gegensatz zum Fang mit riesigen Treibund Schleppnetzen wird gefischt, worauf man aus ist. Delphine, Schildkröten oder weitere, gefährdeten
Tierarten werden so verschont. Versuchen Sie den Bonito mit einem Stück Weissbrot, in den Salat oder für
einen Sugo all Tonno.
Petri heil!