Catering - Stadionwelt

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Catering
Informationen | Lösungen | Ratgeber | Anbieterverzeichnis
Event-Catering: Planungsgrundlagen,
Konzepte und Equipment
www.stadionwelt.de | www.eventingo.de
Catering
Impressum:
Inhalt:
Catering – Ein Erfolgsfaktor für Events
3
Qualitätsstandards sind das A und O
5
Der Gastronomie einen Rahmen bieten
7
„Die Zukunft des Caterings wird geprägt sein von Kreativität und Innovationsdrang“
Interview mit Hilmar Guckert, Sprecher der Geschäftsführung der Düsseldorf Congress GmbH
9
Kostenbeispiel: Typische Catering-Pakete für Messestände
12
Neujahrsspringen in Garmisch-Partenkirchen: Exklusives Catering auf engstem Raum 13
Flächennutzung und Platzbedarf ermitteln
15
„Qualität, Zuverlässigkeit und Flexibilität als Erfolgsformel“
Fünf Fragen an den Locationbetreiber Jörn Huberti, Geschäftsführer des Eventum Wuppertal.
16
Equipment rund um das Catering
17
Checkliste zur Planung der Gastronomie
19
Trends im Catering
20
Innovatives Catering-Konzept für Stadien
21
Bechersysteme und Geschirr
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Produkte und Preise: Becher und Geschirr für Events
23
Mobile Verkaufssysteme
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„Wir leben und sterben mit der Logistik“
Stadionwelt sprach anlässlich des VELUX EHF FINAL4 in der LANXESS arena mit Oliver Merches,
General Manager der ARENA Eventgastronomie Köln.
28
Kostenbeispiel: Catering für einen Empfang in einer Location
31
Kostenbeispiele: Veranstaltungen im Eventbereich einer Arena
32
Catering in deutschen Stadien – Mahlzeiten für Millionen
33
Planungsgrundlagen für die Stadiongastronomie
38
Glossar: Catering von A bis Z
40
Anbieterverzeichnis
42
Herausgeber
Stadionwelt®
Ingo Partecke (V.i.S.d.P)
Schloßstraße 23
D-50321 Brühl
Tel. +49 (0)2232 5772-0
Fax +49 (0)2232 5772-11
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Redaktion/Konzeption:
Ingo Partecke
Ganesh Pundt
Lars Wertgen
Marketing/Anzeigen:
Christopher Pauer
Jan Prümper
Layout:
Kilian Schlang
Nicolas Quensell
Roman Jahn
Titelfotos:
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März 2012
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Catering
In einem gut durchdachten Catering-Konzept liegt die Basis für eine erfolgreiche Veranstaltung.
Bild: EHF
Catering – Ein Erfolgsfaktor für Events
Wer sich ausführlich mit der Erstellung eines Catering-Konzepts auseinandersetzt
und erfahrene Caterer in die Planung einbezieht, legt den Grundstein für eine
erfolgreiche Veranstaltung.
F
ür Leib und Wohl wird gesorgt sein“
– mit diesem Slogan garantieren
meist private Veranstalter ihren
Gästen eine optimale Verköstigung und
ein angenehmes Ambiente. Sowohl bei
kleineren privaten Veranstaltungen, aber
auch bei Großevents mit mehreren Tausend Besuchern steht das Catering im
Vordergrund und nimmt eine zentrale Rolle ein. Doch woraus besteht das perfekte
Catering?
Fast bei jeder größeren Veranstaltung
kommt es auf einen passenden Mix
der Speisen und Getränke an. Wo
Hummer gereicht wird, kann auch die
Currywurst beliebt sein – in der Tat
beschäftigen sich sogar Spitzenköche
mit „High-End“-Kreationen rund um den
volkstümlichen Klas-siker. Für den Appetit zwischendurch ist auch ein Hotdog-Stand stets willkommen. Es ist so
gut wie überall alles möglich. Mit dem
Know-how spezialisierter Anbieter lässt
sich ein Event immer mit kleinen, praktischen Lösungen bereichern. Zudem
kann ein ideenreicher Lunch oder Dinner dem gesamten Tag Ausstrahlung
verleihen. Die Caterer haben erkannt,
dass auch die Zubereitung von Speisen
selbst zum Erlebnis für den Gast wird,
wenn es entsprechend präsentiert wird.
Auf jeder Veranstaltung ist das Cate-
ring ein zentrales Thema und mitentscheidend für den Gesamterfolg. Hat
man hier gut und gerne gegessen, wird
man den Anlass in guter Erinnerung behalten. Umso wichtiger ist es als Veranstalter, das Catering nicht dem Zufall
zu überlassen. Professionelle CateringDienstleister bieten eine Vielzahl von
Hilfestellungen und Angeboten – von
der Full-Service Dienstleistung bis hin
zu einzelnen Programmpunkten rund
um die Bewirtung. Doch bevor Experten
ins Boot geholt werden, sollten dem
Veranstalter grundsätzliche Rahmenbedingungen des Events bewusst sein,
die maßgeblich über die Art und Weise des Caterings entscheiden und den
Catering-Dienstleistern als Rahmen für
Ideen dienen sollen.
Größe und Art der Veranstaltung
Die Größe und Art eines Events sind
bei der Erstellung eines Catering-Konzepts und der damit verbundenen Auswahl eines Catering-Partners die entscheidenden Faktoren. Sie geben nicht
nur Hinweise auf den Umfang und die
Kosten eines Caterings, sondern geben
dem Caterer eine Richtung vor, in der
er sein Know-How und seine Kreativität einfließen lassen kann. Eine mög3
lichst präzise Beschreibung der Veranstaltung stellt somit die Ausgangslage
für die weitere Planung des Caterings
dar. Dabei gilt es von Seiten des Veranstalters beispielsweise zu klären, ob
es zum Rahmen passt, ein exklusives
mehrgängiges Menü zu servieren oder
ob ein kaltes Fingerfood-Büfett den Ansprüchen der Gäste genügt. Der Veranstalter sollte seine Gäste und dessen
Bedürfnisse kennen und das Ziel verfolgen, diese Bedürfnisse im Rahmen
einer angemessenen Bewirtung zu
befriedigen. Neben der Form des Caterings sollten auch Sonderwünsche
mit dem ausführenden Dienstleister
geklärt werden: Soll etwa auf bestimmte Fleischsorten verzichtet werden oder
beispielsweise spezielle vegetarische
Gerichte angeboten werden? In diesem
Zusammenhang sollten auch Wünsche
in Richtung eines Corporate Foods gehen – der Anpassung des Essens beispielsweise an Firmenfarben oder -logos.
Auch der Veranstaltungsort und seine
Infrastruktur stellen wichtige Faktoren
beim Catering dar. Findet das Event etwa
in einem Festzelt auf der grünen Wiese,
in einem Kongresszentrum oder gar in
einem Stadion statt – jede Location ist
individuell und bedarf im Vorfeld ei- 
Stadionwelt
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Catering
reichen anderen Bereichen des Events
gilt dies insbesondere auch für das Catering, wo es etwa darauf ankommt, ob
eine Großküche vorhanden ist, welche
elektronischen Geräte vor Ort sind oder
wie der Platzbedarf für die Lagerung und
Kühlung von Speisen ist. Dies sind vor
allem entscheidende Faktoren bei der
Frage danach, ob die Speisen vor Ort
frisch zubereitet – etwa in Form eines
Front-Cooking – oder lediglich geliefert
werden sollen.
Full-Service oder nur Bewirtung?
Zahlreiche spezialisierte Cateringunternehmen bieten als sogenannte FullService-Dienstleister ein großes Paket
mit Angeboten rund um das Catering
an. Dies reicht von der Ausstattung einer Location mit Mobiliar und DekoratiEinfache Outdoorlösung: Klassische Biertische
Bild: Stadionwelt
ner genauen Inspektion durch den Veranstalter und Caterer. Denn nur wenn
den beteiligten Planern die Veranstaltungsstätte und die Bedingungen vor Ort
bekannt sind, kann definiert werden, was
möglich ist und was nicht. Neben zahl-
on über den Hauptpunkt, das Catering,
bis hin zur technischen Ausstattung
und der Bereitstellung von Servicepersonal. Obwohl es für den einen oder
anderen Veranstalter durchaus Sinn
machen kann, auf solche Full-Service
Angebote zurückzugreifen, sollte im
Einzelfall überprüft werden, inwieweit
bei den Firmen Expertise etwa in technischen Bereichen eines Events vorhanden ist. Im Zweifel ist dann doch
ein spezialisiertes Unternehmen aus
der Veranstaltungstechnik mit einzubeziehen.
Etwas unproblematischer sieht das
beim Service-Personal aus, das Catering-Unternehmen meist zusätzlich anbieten. Der Veranstalter muss dabei
überlegen, ob es Sinn macht, das Personal gleich mit zu buchen oder sich
separat um Servicekräfte zu bemühen.
In vielen Fällen lohnt sich der Aufpreis
für erfahrenes Service-Personal, denn
diese kennen in der Regel die Gerichte
und können den Gästen diesbezüglich
Rede und Antwort stehen. Findet die
Veranstaltung in einer großen eventuell sogar unübersichtlichen Location
statt, kann es aber auch ratsam sein,
von der Location zur Verfügung gestelltes Personal zu nutzen. Die Auswahl
des Personals ist somit im Einzelfall zu
treffen, jedoch ist auf eine Kombination
von Servicekräften zu achten, die einerseits die servierten Speisen kennen,
sich andererseits aber auch am Veranstaltungsort auskennen.

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l
a
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Stadionwelt
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Catering
Je länger die Speisen frisch gehalten werden, desto höher die Qualität und damit auch das Geschmackserlebnis.
Bilder: Stadionwelt
Qualitätsstandards sind das A und O
Pünktliche Lieferung von qualitativ hochwertigen Speisen und Getränken, die dem
Rahmen entsprechen und den Gästen einen positiven Gesamteindruck von der
Veranstaltung vermitteln – darin besteht die Hauptanforderung eines Veranstalters
an das Catering.
N
eben den eher weichen Faktoren
wie der ansprechenden Aufbereitung und dem subjektiven Geschmack, steht dabei die Hygiene im Vordergrund. Auch wenn die Veranstaltungen
meist abseits der eigenen Großküche
stattfinden, gelten weiterhin die von der
Gesundheitsbehörde definierten Hygienestandards bei Produktionsprozessen und
dem Personal. Die LebensmittelhygieneVerordnung (LMHV) ist die erste umfassende bundeseinheitliche Lebensmittelhygiene-Regelung. Sie gilt unbeschadet
von speziellen Produktvorschriften für
alle Lebensmittel- und Betriebsformen.
Die
Lebensmittelhygiene-Verordnung
basiert dabei auf zwei grundlegenden
Säulen: den allgemeinen und speziellen
Hygieneanforderungen nach § 3 LMHV
(Basishygiene) und den betriebseigenen
Kontrollverpflichtungen entsprechend §
4 LMHV (Hazard Analysis Critical Control Point System - HACCP-Konzept oder
Eigenkontrollkonzept). Einerseits um die
Betriebserlaubnis nicht zu gefährden
und andererseits um den guten Ruf als
Caterer zu wahren, gilt es für Cateringunternehmen, den Warenfluss, vom Produzenten bis zum Gast durch Fachkräfte auf
Basis der genannten Verordnungen ständig zu überprüfen.
Qualität beginnt beim Wareneinkauf
Der erste Schritt auf dem Weg zu einem
qualitativ hochwertigen Catering liegt
in der Auswahl der Lieferanten. Nur wer
seine Zutaten bei seriösen Anbietern bestellt, kann daraus hochwertige Speisen
kreieren. Besondere Vorsicht ist dabei
bei Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten geboten, die stets kühl gelagert werden müssen. Die Ware ist von Seiten des
Caterers bei Eingang auf Qualität zu überprüfen und dies zu dokumentieren. Im
Idealfall werden die Speisen direkt frisch
zubereitet. Ist das nicht der Fall, ist auf
die richtige Lagerung zu achten. Während
das in Großküchen aufgrund der meist
vorhanden Infrastruktur mit Kühlschränken und -räumen einfacher zu realisieren ist, müssen die Hygienestandards
5
aber auch eingehalten werden, wenn die
Speisen nicht am Veranstaltungsort zubereitet, sondern geliefert werden. Die
kritische Zone bei der Temperierung von
Zutaten beginnt allgemein im Bereich von
23 Grad Celsius. Vor allem bei tierischen
Produkten ist die Grenze jedoch deutlich
darunter. Neben dem richtigen Umgang
mit den Lebensmitteln ist auch bei dem
entsprechenden Equipment auf absolute
Hygiene zu achten.
Die richtige Temperatur kennen
Um einerseits ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen und
andererseits lebensmittelbedingten Erkrankungen entgegenzuwirken, ist beim
Servieren der Gerichte auf die richtige
Temperatur der Speisen zu achten.
Kalte Gerichte wie etwa Salate, Sandwiches oder Dips sind im Idealfall zu
einer Temperatur von 5 Grad Celsius
oder geringer zu servieren. Bei warmen
Gerichten gilt, dass die Speisen nicht
unter einer Temperatur von 65 Grad 
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Celsius serviert werden sollen. Wenn
das Essen wie etwa bei einem klassischen Büfett nicht direkt zum Gast
gelifert wird, sollte dies auch berücksichtigt werden. Als Faustregel sollte
gelten, die Temperaturen möglichst alle
30 Minuten, spätestens aber stündlich
zu überprüfen.
Catering
Da die Hygiene ein wesentlicher Faktor
beim Catering ist, sollte sich die Auswahl
des Event-Caterers vor allem darauf stützen, inwiefern die Hygienestandards und
Regeln im Zusammenhang mit Lebensmitteln eingehalten werden. Weil dies im
Vergleich zu hochkarätigen Referenzen,
tollen Bildern und interessanten Menü-
versprechen nur schwer herauszufinden
ist, gilt als Gütekriterium die Tatsache,
wenn ein Cateringunternehmen freiwillige
regelmäßige externe Kontrollen von anerkannten Prüfinstituten nachweisen kann.
Auch kann der Austausch mit anderen
Kunden wertvolle Informationen über gemachte Erfahrungen liefern.
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Professionelles Gerät gewährleistet die richtige Temperatur.
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Catering
Der Gastronomie einen Rahmen bieten
Entscheidet man sich dafür, ein Event nicht in einer bestehenden Location zu
veranstalten, fällt die Wahl schnell auf eine temporäre Zeltlösung.
Kostenbeispiel: VIP-Zelt für etwa 500 Gäste
Bei dem Rechenbeispiel handelt es sich um die
Miete von Zelt, Mobiliar und weitere Ausstattung
für eine dreitägige Veranstaltung mit separatem
Cateringangebot in Büffetform
Artikel
Teppichboden
Auch Zelte können festliche Stimmung verbreiten.
W
er eine Veranstaltung plant und
sich auf die Suche nach geeigneten Zelten oder anderen temporären Raumlösungen begibt, steht vor
nahezu unendlichen Möglichkeiten. Man
mag bei der Sichtung der baulichen Lösungen sogar überhaupt erst auf die eine
oder andere Event-Idee kommen. Auf der
anderen Seite steht ein umfangreicher
Katalog von Anforderungen und Bestimmungen. Zeltbauten sind ebenso mannigfaltig wie ihre Einsatzgebiete und Verwendungszwecke. Hat man auf den ersten
Blick noch die Qual der Wahl, wird bei
der Auswahl eines geeigneten Modells jedoch Schritt für Schritt alles klarer. Doch
nicht nur das Zelt oder eine andere Art
von Temporärbau allein gehört mit auf die
Checkliste.
Bilder: Losberger GmbH
jeweils welcher Personenzahl hier stattfinden könnten. Eine sorgfältige, effektive
Planung sollte in Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Veranstaltungs-Dienstleister erfolgen oder gleich mit einem ZeltVermieter. Die Profis der Branche kennen
den Schlüssel, mit dem sich anhand der
Personenzahl die optimale Zeltgröße bestimmen lässt.
Soll am Abend ein Bankett stattfinden
und am nächsten Tag vielleicht eine Show
ohne Bestuhlung und zum Abschluss ein
Fest mit Biertischen, ergibt sich eine
Verkettung von Kalkulationen, bei der
nur Fachleute mit Erfahrung die richtige
Empfehlung für die optimale Grundfläche
beziehungsweise Spannweite des Zeltes
aussprechen können – ganz zu schweigen vom Zelttyp und seiner Ausstattung.
Wann, wie lange und warum?
Und was darf es kosten?
Ohne konkreten Anlass wird kaum ein
Interessent sich über die Möglichkeiten
von Zelten oder anderer Temporärbauten informieren. Somit ist auf den Fall
ein Anforderungskatalog zu definieren.
Zunächst steht fest, dass ein Zelt bestimmter Größe als „Fliegender Bau“ nur
eine befristete Gebrauchsabnahme erhält – nach drei Monaten ist diese erneut
fällig. Zudem stellt sich bei Betrachtung
der Nutzungsdauer die Frage nach der
Wirtschaftlichkeit: Soll das Zelt nur für
ein Event-Wochenende bereitstehen oder
lässt es sich, einmal angemietet und errichtet, vielleicht noch an weiteren Tagen
gewinnbringend einsetzen? In diesem
Fall sollte schon im Vorfeld geklärt werden, welche Art von Veranstaltungen mit
Selbstverständlich will der Veranstalter in
einem möglichst frühen Planungsstadium
wissen, auf welche Kosten er sich einzurichten hat. Die Entscheidung für ein Zelt
beinhaltet aber, wie angedeutet, eine ganze Reihe voneinander abhängiger Faktoren. Somit sind Pauschalangebote nicht
üblich. Vielmehr kalkulieren die Vermieter unter anderem anhand vorgenannter
Eckdaten und geben jeweils individuelle
Angebote ab. Die Mietkosten für ein einfaches Zelt auf einer Wiese können sich
auf 10 Euro pro Quadratmeter belaufen,
bei einem aufwändigeren Aufbau können
es schon 150 Euro sein. Der Spielraum
ist groß – aber nicht so groß, dass ein
Rahmen von 1.000 Euro überschritten
werden dürfte, für die der Kunde einen 
7
Preis (EUR)
12.000,00
Dach und Giebeldekoration
3.000,00
Beleuchtung
2.000,00
Gebläse-Heizung
200,00
4 Getränke-Tresen
600,00
2 Buffet-Stände
500,00
Geschirr
200,00
Garderobe
600,00
10 Deko-Pfanzen
120,00
Preis
19.370,00
Als Möbel wurde eine moderne und attraktive Lösung
mit 20 Festzelttischen und 50 Stehtischen gewählt.
20x Festzelttische
à 10,00
40x Festzeltbank
à 6,00
40x Sitzpolster, 220x25cm
à 8,00
40x Glasschälchen, 10x10 cm
à 0,25
20x Tischhussen, 13x4 cm
à 5,00
20 x Tischdekoration
à 3,00
Preis pro Tisch für 6 Personen
46,50
50 x Stehtische, Ø 80 cm
à 14,00
50 x weiße Stretchhussen
à 11,00
50 x Glasschälchen für Snacks
à 0,25
50 x Tischdekoration
à 3,00
Preis pro Tisch für 6 Personen
28,25
20 Festzelttischen
930,00
50 Stehtischen
Kosten für die Ausstattung
1412,50
21.712,50
Catering:
Hochwertiges Drei-Gänge-Menü mit Vorspeise,
Hauptspeise und Dessert für 500 Personen
500 x 30,00 EUR
15.000,00
Gesamtkosten
36.712,50
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Catering
Zeltaufbauten sind auf jeder planen Fläche möglich…
Bau der luxuriösen Art erwarten darf. Ein
weiterer zentraler Faktor bei der Planung
im Vorfeld ist die zur Verfügung stehende
Zeit. Man kann davon ausgehen, dass
pro Tag 500 Quadratmeter Zeltfläche gebaut werden können, bei Veranstaltungen
mit Zelten um die 2.000 Quadratmeter
und darüber hinaus beschleunigt sich der
Takt, weil das Zusammenspiel im Montage-Team immer effektiver wird, je besser
die örtlichen Gegebenheiten bekannt
sind. Bei 30.000 Quadratmetern ist dann
von 30 Tagen Aufbauzeit auszugehen. Bei
Projekten dieser Größenordnung hält sich
das Team durchgehend vor Ort auf.
Die solide Grundlage für das ZeltEvent
Ebenfalls in einer frühen Phase muss
der Veranstalter prüfen, ob ein geeigneter Grund auf einem geeigneten Gelände
für den Aufbau eines temporären Bauwerks vorhanden ist. Zu einem späteren
Zeitpunkt wird ein Sachverständiger prüfen, ob die Standsicherheit im Hinblick
auf die Bodenverhältnisse gewährleistet
ist. Dies kann auf dem sprichwörtlichen
… und bieten jede Menge Innenraum. Bilder: Bühler Zelt- und Bühnensysteme GmbH
Acker je nach Wetterlage nicht gegeben
sein. Doch auch eine Wiese bietet nicht
immer die optimale Bodenbeschaffenheit. Weitere Fixpunkte im Katalog der
Planung sind die Zuwegung und die Installation von Sanitäranlagen. Für die
Zuwegung gibt es interessante Mietlösungen in Form von Bodenplatten und
zahlreiche Anbieter von Sanitäranlagen
bieten diese eigens für Veranstaltungen
zur Miete an.
Weitere Informationen zu Zeltlösungen gibt es im Themenspecial
Zelte/Raumlösungen.
Und wer liefert mein Zelt?
Bei all diesen Überlegungen weit im
Vorfeld der Veranstaltung sollte, wie
eingangs erwähnt, bereits ein Experte
hinzugezogen werden. Bei der Wahl der
Zeltfirma steht neben der Qualität der regionale Aspekt im Mittelpunkt – ob Hersteller und Vermieter oder reiner Vermieter: Für Events der kleinen und mittleren
Kategorie ist der Transport-Aufwand kein
wesentlicher Faktor im Angebot, so lange sich der Zielort in einem Radius von
maximal 50 bis 100 Kilometern um den
Firmensitz des Anbieters befindet. Bundes-, europa- und weltweit agierende 
Auch Zeltlösungen bieten Gestaltungsfreiräume
Stadionwelt-Business.de
Bild: ZENDOME GmbH
8
Stadionwelt
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Catering
Im Rahmen von exklusiven Veranstaltungen spielen das Ambiente und das Catering eine besondere Rolle.
Bilder: DüsseldorfCongress GmbH
„Die Zukunft des Caterings wird
geprägt sein von Kreativität und
Innovationsdrang“
Interview mit Hilmar Guckert, Sprecher der Geschäftsführung der Düsseldorf
Congress GmbH
Die
DüsseldorfCongress GmbH ist mit
zehn Veranstaltungshäusern mit einer
Gesamtkapazität
von über 130.000
Personen einer der
größten europäischen
Betreiber von Veranstaltungsstätten. Von
Hilmar Guckert
der Hauptversammlung bis zum internationalen Sportevent
beherbergt DüsseldorfCongress nahezu
alle möglichen Veranstaltungsformate. Im
Gespräch mit Hilmar Guckert, Sprecher der
Geschäftsführung von DüsseldorfCongress,
wird deutlich, welchen Stellenwert der Cateringbereich einnimmt, wie sich das Catering
in den einzelnen Locations unterscheidet
und welche Themen Catering in Zukunft prägen werden.
Stadionwelt: Herr Guckert, Sie betreiben
zehn sehr unterschiedliche Veranstaltungsstätten in Düsseldorf. Welchen Stellenwert hat dabei das Catering?
Guckert: Das Catering nimmt in sämtlichen unserer Häuser und Veranstaltungen eine zentrale Rolle ein und gehört zu
dem grundlegenden Service, den wir unseren Gästen anbieten. Zum einen ist da
natürlich die wirtschaftliche Komponente,
die das Catering auch für uns sehr bedeutend macht. Denn je nach Veranstaltung
können die Einnahmen durch das Catering höher ausfallen als die eigentlichen
Kosten für die Miete der Location. Doch
das Entscheidende beim Catering ist
der wesentliche Grundgedanke, nämlich
Gastgeber zu sein. Als Betreibergesellschaft sind wir Gastgeber für Gastgeber
und dies bedeutet, den Gästen Speisen
und Getränke auf einem qualitativ hochwertigen Niveau anzubieten. Dieses
Selbstverständnis der Gastfreundschaft
verkörpern wir in unserer Arbeit und setzen den Stellenwert des Caterings entsprechend sehr hoch an, denn „Speis
und Trank“ ist seit jeher ein zentrales
Element gesellschaftlicher Zusammenkünfte.
Stadionwelt: Worauf kommt es grundsätzlich beim Event-Catering an?
Guckert: Event-Catering sollte in erster
Linie dem gastronomischen Grundsatz
folgen, dass die Qualität und Frische
9
der Speisen und Getränke die zentralen
Kriterien sind. Natürlich ist je nach Art
und Ziel der Veranstaltung auch eine gewisse Inszenierung des Caterings oder
ausgefeilte Logistik relevant. Allerdings
nutzt die beste Inszenierung nichts, wenn
die Qualität des Speisenangebots nicht
stimmt.
Stadionwelt: Lässt sich das Catering in
ihren zahlreichen Locations miteinander
vergleichen?
Guckert: Allen unserer zehn Veranstaltungslocations liegt dasselbe Grundverständnis vom Catering zugrunde, wonach
unsere Speisen und Getränke hohen
Qualitätsstandards entsprechen müssen
und sich die Gäste bei uns wohl fühlen.
So ist bei den Gemeinsamkeiten zu nennen, dass in allen Locations Wert auf
gastronomische Qualität und Frische der
Speisen gelegt wird. Zudem arbeiten wir
in sämtlichen Locations nach dem Prinzip, saisonale Produkte und regionale Anbieter in das Catering einzubeziehen. Ein
weiteres Bindeglied zwischen unseren
Häusern ist die Bereitstellung des Angebots, das die Besucher erwarten. Der 
Stadionwelt
|
Catering
Fußballfan in der ESPRIT arena hat nun
mal eine andere Erwartungshaltung an
das Catering, als der Kongressteilnehmer
im CCD Congress Center – hier agieren
wir vornehmlich mit individuellen Angeboten.
stalter für unsere Locations fortwährend
zu akquirieren. Im Wettbewerb ist es daher entscheidend, auf die individuellen
Wünsche der Kunden einzugehen und
außerdem innovative Konzepte und Ideen aktiv voranzutreiben.
Stadionwelt: Sind es nicht auch die verschiedenen Bewirtungszeiträume, die
das Catering wesentlich unterscheiden?
Guckert: Das ist mit Sicherheit ein entscheidender Faktor. Bei Fußballspielen
und anderen Sportveranstaltungen sind
es zum Beispiel die Spielpausen, in denen eine intensive Nachfrage an Speisen
und Getränken in einem begrenztem Zeitfenster besteht. Für den Gast geht es
beim Kauf von Speisen und Getränken
bei Sport- und Konzertveranstaltungen
Stadionwelt: Übernehmen Sie das Catering selbst oder arbeiten Sie mit einem oder mehreren Dienstleistern zusammen?
Guckert: In fast allen unserer Veranstaltungsstätten ist die Gastronomie
langfristig an erfahrene Catering-Dienstleister vergeben, die zum Teil selbst
in ihre Einrichtungen investiert haben.
So haben wir für jedes unserer Häuser
einen festen Full-Service-Partner. Die
Verträge haben lange Laufzeiten, da
Das SB-Catering ist eine gern gesehene Alternative.
dann insbesondere um Schnelligkeit. Um
dabei lange Wartezeiten zu vermeiden,
ist eine sehr effiziente Logistik hinter
den Theken erforderlich. Hinzu kommt,
dass ein klar strukturiertes und den Erwartungen des Besuchers entsprechendes Speisenangebot bereitgestellt wird.
So darf im Stadion beispielsweise die
Bratwurst auf keinen Fall fehlen, denn im
Schnitt isst jeder zweite Besucher eines
Fußballspiels den beliebten Pausensnack.
Stadionwelt: Wie sieht das Catering bei
Firmenevents und Kongressen aus? Was
darf neben der Bratwurst auf keinen Fall
fehlen?
Guckert: Bei Firmenevents und Kongressen spielt die Individualität des Caterings eine entscheidende Rolle. Jede
Veranstaltung ist einzigartig, und dies
soll sich auch durch ein entsprechendes
Catering wiederspiegeln. Hinzu kommt,
dass im Kongressbereich ein völlig anderes Geschäftsmodell angewendet
wird. Während wir in unseren Arenen
langfristige Ankermieter haben, gilt es
im Firmen- und Kongressbereich, Veran-
wir das Catering auch als einen langfristigen sich stets wandelnden Prozess
betrachten, dessen Anforderungen sich
verändern und den es ständig zu optimieren gilt. Wir setzen gerade auch im
Catering auf absolute Kontinuität mit
unseren Partnern, die allesamt über
langjährige und vielfältige Erfahrungen
in sämtlichen Cateringbereichen verfügen. Dadurch können unsere CateringPartner in den jeweiligen Locations auf
sämtliche Nachfragen reagieren und
bieten den Kunden und Gästen absolute Flexibilität.
Stadionwelt: Welche Leistungen in der
Bewirtung liegen dann noch bei Ihnen?
Guckert: Die Hauptverantwortung für
die wesentlichen Aspekte des Caterings
wie etwa das Speisen- und Getränkeangebot, den Service, die Dekoration und
das Ambiente, liegen in erster Linie bei
unseren Caterern. Sie sind auch bei Veranstaltungen die Ansprechpartner für den
Kunden vor Ort. Wir sind hingegen verantwortlich für die Bereitstellung der Räumlichkeiten inklusive Einrichtung, etwaige
Bühnenaufbauten sowie Licht, Ton und
10
Medientechnik. Damit verbunden ist auch
die Einhaltung von Fluchtweg- und Brandschutzrichtlinien, die in unseren Verantwortungsbereich fällt. Auch aufgrund
der mittlerweile langjährig erfolgreichen
Zusammenarbeit arbeiten alle Bereiche
sehr eng miteinander und ergänzen sich
hervorragend.
Stadionwelt: Welche Anforderungen haben Sie an einen Catering-Dienstleister
– und woran erkennt man einen guten
Caterer?
Guckert: Das Wichtigste ist, dass eine
gleichbleibend hohe Qualität der Speisen
geliefert wird und die Anforderungen der
Besucher an das Catering erfüllt werden.
Ein guter Caterer sollte darüber hinaus
aber stets offen für Innovationen und
die Weiterentwicklung seiner Konzepte
sein. Das gilt für das Catering im engeren Sinn, aber auch für etwas weiter gefasste Bereiche wie beispielsweise das
Payment und die Logistik. Der Anspruch
eines guten Caterers sollte es nicht nur
sein, Trends aufzugreifen und umzusetzen, sondern sie selbst zu entwickeln und
voranzutreiben.
Stadionwelt: Was sind die derzeitigen
Trends im Catering und wie sieht die Zukunft des Caterings aus?
Guckert: Trends im Catering sind auch
immer abhängig von gesellschaftlichen
Entwicklungen. Derzeit erleben wir in
vielen Bereichen des Alltags eine Entwicklung hin zu mehr Nachhaltigkeit und
einem ökologischen Bewusstsein. Dies
beeinflusst die Cateringbranche bereits
in großem Maße und wird es zukünftig
weiterhin tun. Immer mehr Unternehmen und Organisationen haben sich der
Nachhaltigkeit verpflichtet, und auch wir
gehen diesen Weg. Denn um Veranstalter von Unternehmen, Verbänden und
Organisationen für unsere Locations zu
gewinnen, müssen wir klar formulierte Grundsätze haben, die sich mit der
jeweiligen
Unternehmensphilosophie
unserer Kunden vereinbaren lassen. In
Zukunft wird dieses Grundverständnis,
das klassische Gastgeberverhalten mit
Nachhaltigkeitsaspekten zu kombinieren, weiter zunehmen. Eng damit verbunden ist auch die Nutzung regionaler und
saisonaler Produkte sowie generell die
Reduzierung von Co2-Emissionen durch
umweltschonende Maßnahmen rund um
den Veranstaltungsbetrieb.
Stadionwelt: Was werden die Trends bei
den Speisen sein?
Guckert: Die Caterer von heute haben
bereits ein immenses Innovationspotenzial im Bereich der gastronomischen
Performance. Catering wird weiterhin ein
wichtiger Bestandteil gesellschaftli- 
Stadionwelt
|
cher Zusammenkünfte bleiben und wird
zunehmend auch das Ziel verfolgen, Wiedererkennungswerte zu schaffen und Authenzität zu einem bestimmten Thema,
Unternehmen oder Verein herzustellen.
Neben den Basics wird die Zukunft der
Speisen beim Event-Catering von Kreati-
Catering
vität und Innovationsdrang geprägt sein.
Speisen und die dazugehörige Dekoration werden zunehmend mit Botschaften
und Themen versehen, um einen Imageund Thementransfer zu erreichen. Darüber hinaus werden die Trends des Caterings natürlich auch stark von den sich
rasant entwickelnden technischen Entwicklungen beeinflusst. Wohin der Weg
durch neue Konzepte und Technologien
aber auch führen wird, die Grundwerte
des Caterings wie höchste gastronomische Qualitätsstandards werden sich
nicht wesentlich verändern.

Das Station Airport bietet einen exklusiven Blick auf die Start- und Landebahn.
Ein Auszug des Gastronomieangebots einiger Locations der DüsseldorfCongress GmbH
CCD Congress Center Düsseldorf
• 600 Personen im Restaurant (150 pro Restaurant)
• Individuelles Gastronomieangebot (vom Pausensnack über Flying-Buffet bis hin zum exklusiven Gala-Menü
ESPRIT arena
• 24 Gastronomie-Stationen (Kioske)
• Platinum Club für 1.266 Personen mit 2 Buffetstationen
• Individuelles Catering-Angebot in den Logen
ISS DOME
• 10 Service-Stationen (Kioske)
• Business Club für 624 Personen
• Bistro für 200 Personen
• Mobiler Gastroservice bei Firmenveranstaltungen in Umläufen und Innenraum
Mitsubishi Electric HALLE
• 3 Gastronomie-Stationen (Kioske)
• Mobile Einrichtungen für Catering zu Firmenveranstaltungen möglich
• Große Foyers + ein Raum für Empfänge und Pressekonferenzen
Halle 6 / Halle 8a / Halle 8b
• Variables Catering
• Versorgungsanschlüsse über die gesamte Hallenfläche verfügbar
• Je ein Restaurant in Halle 8a / Halle 8b
Museum Kunstpalast
• Vollausgestattete Küche
• Kristallbar
• Extravagantes kulinarisches Angebot vom Stehempfang mit exquisitem Fingerfood bis zum Dinner mit einem Vier-Gänge-Menü
Station Airport
• Aufwärmküche für Catering-Produktion
• Umfassendes kulinarisches Angebot
11
Stadionwelt
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Branchenriesen können in etwa dem genannten Radius um einen der Unternehmensstandorte durchaus das regionale
Geschäft mit konkurrenzfähigen Preisen
bedienen. Spätestens ab einer Entfernung von 300 Kilometern wird die Kostenexplosion durch den Transport aber nicht
mehr darstellbar sein. Bei exklusiven und
besonders aufwändigen Aufbauten hingegen relativiert sich dieser Posten schnell
– große Projekte, die zudem kaum ein
kleinerer Zelt-Service mehr auf die Beine stellen könnte, führen schließlich die
Marktführer ohne Kilometerbegrenzung
aus. Oft genug bietet der innerhalb einer
Catering
Region tätige Event-Service auch gleich
ein Komplett-Paket inklusive Zeltdekoration, Catering, Licht und Ton sowie weiteren Dienstleistungen. Das Zelt stammt in
aller Regel von einem der namhaften Hersteller und ist mit dessen Systemteilen
kompatibel, sodass bei Bedarf erforderliches Material hinzubestellt werden kann.
In Anbetracht aller grundsätzlichen planerischen Gesichtspunkte sowie der
Umsetzung, die in wesentlichen Punkten
behördlicher Genehmigungen unterliegen
kann, ist ein Vorlauf von mehreren Monaten bis zu einem halben Jahr durchaus
empfehlenswert.

Auch auf Messen eine beliebte Variante
Bild: OECON Mobilraum GmbH
Kostenbeispiel: Typische Catering-Pakete für Messestände
Bei den Preisen handelt es sich um ungefähre Richtwerte für ein Catering am Messestand.
Klassische Käse- und Wurstplatte
Speisen
Käse- und Wurstplatte mit Brötchen, Kartoffelsalat, Salzgebäck, eingelegten Gewürzgurken und Silberzwiebeln
Preis (EUR)
Getränke
1 Kasten Pils (24 × 0,33 l)
1 Flasche Weißwein , 1 Flasche Rotwein je 0,75 l
1 Flasche Orangensaft, 1 Flasche Apfelsaft je 1 l
6 Flaschen Mineralwasser, je 0,75 l
Für 20 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
350,00
Für 40 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
650,00
Für 60 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
950,00
Asiatisches Fingerfood-Büfett
Speisen
Mini-Frühlingsrollen, Mini-Teigtaschen, Hähnchenfilets in Kokospanade, Hackfleischbällchen, mit Frischkäse gefüllte Jalapeños, Dips
Preis (EUR)
Getränke
1 Kasten Pils (24 × 0,33 l)
1 Flasche Weißwein , 1 Flasche Rotwein je 0,75 l
1 Flasche Orangensaft, 1 Flasche Apfelsaft je 1 l
6 Flaschen Mineralwasser, je 0,75 l
Für 20 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
400,00
Für 40 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
750,00
Für 60 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
1.100,00
Appetithäppchen mit Sektempfang
Speisen
Appetithäppchen mit Käse, Roastbeef, marinierter Garnele, Lachs, geräucherter Entenbrust, dazu kleine Törtchen und Gebäck
Preis (EUR)
Getränke
4 Flaschen Sekt
1 Flasche Weißwein , 1 Flasche Rotwein je 0,75 l
1 Flasche Orangensaft, 1 Flasche Apfelsaft je 1 l
4 Flaschen Mineralwasser, je 0,75 l
Für 20 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
450,00
Für 40 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
800,00
Für 60 Personen inklusive Equipment (Besteck, Geschirr etc.)
1.200,00
12
Stadionwelt
|
Catering
Der Charakter der Einrichtung nimmt die traditionellen regionalen Elemente auf.
Bild: Arena One
Neujahrsspringen in GarmischPartenkirchen: Exklusives Catering auf
engstem Raum
S
eit 1952 nehmen zahlreiche Sportler aus den unterschiedlichsten Nationen am Neujahrsspringen in Garmisch-Partenkirchen teil und stürzen sich
mutig die Großschanze im Olympiastadion hinunter. Doch gerade abseits der
Schanze ist bei der Großveranstaltung
eine Menge los und dabei darf selbstverständlich ein exklusiver Gästebereich
nicht fehlen. Auch vom 31. Dezember
2011 bis zum 1. Januar 2012 wurde
von Seiten des Veranstalters, dem Deutschen Skiverband, besonders viel Wert
auf die Gastfreundschaft gelegt und in
einem unverkennbaren Raumprogramm
ein dazu passendes und modernes Cateringkonzept entwickelt.
naturbelassenen Holzhütte zu entwickeln, was aufgrund der sehr engen Platzverhältnisse eine logistische Meisterleistung für alle Beteiligten darstellte. So
wurde allein für die Küchenmannschaft
ein LKW mit 40 Tonnen an Equipment
und Buffet-Utensilien angeliefert. Aufgrund der kurzen Vorlaufzeit von nur
einem Tag vor Eintreffen der Gäste war
es eine große Herausforderung, sowohl
Equipment als auch Ware durch einen
circa drei Meter breiten und zweieinhalb
Meter hohen Durchgang zum kleinen Kü-
Tradition trifft Moderne
Für den VIP-Bereich wurde eine etwa
300 Quadratmeter große Naturholzhütte unmittelbar an den Auslauf der
Großschanze gebaut, in der über Silvester mehr als 360 hochkarätige Gäste
betreut wurden. Die Anforderung an das
Catering war, ein Konzept passend zur
chenzelt, angedockt an die Hütte, zu bewegen. Neben den engen Platzverhältnissen für die Anlieferung waren auch
die Wetterverhältnisse alles andere
als optimal. Permanent fallender Neuschnee und Temperaturen bis 16° unter
null stellten eine weitere Hürde dar, die
gemeistert werden musste.
Ziel des Cateringkonzepts „FEINHEIMISCH“ war es, eine Brücke zwischen regionalen Grundprodukten und moderner
Präsentation in einem rustikalen Umfeld
zu schlagen. Dazu standen der Küchenmannschaft 18 Quadratmeter Küchenfläche im Backstage-Bereich, sechs Meter
Buffetfläche für die Hauptgänge und zwei
Meter für das Dessert zur Verfügung.
Innovative Lösungen für erschwerte
Bedingungen
Traditionelle Elemente sind beliebt
Bild: Broich Catering & Locations
13
Durch die engen Platzverhältnisse in
der Hütte mussten die Pläne für das
Vorspeisenbuffet jedoch verworfen
werden. Um den Gästen trotzdem eine
große Auswahl an verschiedenen Vorspeisen zu bieten, wurde das Kon- 
Stadionwelt
|
zept der „Bentobox“ aufgenommen.
Die Idee stammt aus Japan, wo die
„Bentobox“ eine weit verbreitete Darreichungsform von Speisen ist. Dabei
werden die Gerichte in einem speziellen
Kästchen durch Schieber voneinander
getrennt. Diese Idee wurde aufgegriffen, die Vorspeisen in Weckgläser abgefüllt und in einer „Bentobox“ ohne
Zwischenwände zum Gast an den Tisch
gebracht. Somit wurde der Platz des
Vorspeisenbuffets eingespart und der
Gast erhielt einen Mehrwert an Service. Das Design der „Bentobox“ war
angelehnt an die rustikalen Raumverhältnisse, um auch in der Speisenpräsentation einen Wiedererkennungswert zum Gesamtkonzept zu finden.
Catering
Die Schanze von Garmisch ist Austragungsort des jährlichen Neujahrspringens.
Ein Auszug aus der Speisenauswahl
Vorspeisen in der Bentobox
Gesottene Ochsenbrust mit geliertem Kren
Lachsbonbon mit Selleriesalat und frischen Nüssen
Hauptspeisen vom Buffet
Knusprige Reiberdatschi (Kartoffelpuffer) und Geschmortes vom
Wildschwein mit Apfelkoch
Poelierte Lachsforelle mit Kartoffel-Lauch-Fondue
Rosa Kalbtafelspitz mit Apfelkren, Wurzelgemüse und lauwarmem Kartoffelsalat
Feigen-Käse-Tascherl mit pikanter Käsesauce und jungem Lauch
Dessert vom Buffet
Bourbon-Vanille-Schaum auf weihnachtlich gewürztem Beerenröster
Maronenmousse mit glacierten Rotweinbirnen
Lauwarmer Schokokuchen mit flüssigem Kern und Vanillesauce
Die Hauptspeisen wurden aus Platzgründen zum Teil mit so genannten Hybridkitchen regeneriert. Diese Technik
erlaubt es, wie bei einem Convectomaten, die Speisen perfekt auf den Punkt
zu garen, allerdings mit sehr viel weniger Platzanspruch und deutlich geringerem Stromverbrauch. Ein weiteres Element das mit eingebaut wurde, waren
K|Pots. Diese haben die Größe eines
Chafing Dishes, können jedoch neben
dem Warmhalten von Speisen auch zum
Anbraten von Produkten genutzt werden. Somit wird der Platz eines großen
Fresh & Smart Elements eingespart.
Für das Dessert wurde im Verhältnis die
größte Fläche zur Verfügung gestellt. Auf
den zwei Metern Buffetfläche gab es
diverse Süßspeisen wie Mousse, Eis,
Sorbet und zusätzlich täglich wechselnd
eine warme Komponente, wie zum Beispiel ein warmer Schokokuchen mit flüssigem Kern.
Bild: Bosch Communications
reich regeneriert wurden. Die Lagerung
der frischen Ware musste auf den KühlLKW, der bei minus 16° Celsius Außentemperatur mehr als Frischhaltekammer
genutzt wurde, ausgelagert werden. Regelmäßig war ein Koch dafür verantwortlich, in tragbaren Thermoboxen die frische Ware nach Bedarf in das Küchenzelt
zu bringen.
Neben der Küchenmannschaft war auch
der Service auf die engen Platzverhältnisse eingespielt und nutzte jeden freien
Platz. Ein Vorteil war, dass der BackstageBereich eine beachtliche Traufhöhe hatte,
wodurch mehrstöckige Regale aus Biertischen gebaut wurden und die gesamte
Ware an Getränken und frischem Geschirr
untergebracht wurde. Für den Gast war all
dies weder sichtbar noch haben sich die
Platzverhältnisse negativ auf die Qualität ausgewirkt. Die Küchenmannschaft
sowie der Service waren perfekt aufeinander abgestimmt und eingespielt. Sie
sorgten im Gastbereich für kulinarische
Highlights während des Neujahrspringens
in Garmisch-Partenkirchen im Rahmen
der Vierschanzentournee.

Erfolg auch hinter den Kulissen
Personal:
Eine Meisterleistung erbrachte die Küchenmannschaft im Backstage-Bereich,
in dem die Speisen in einem 18 Quadratmeter räumlich getrennten Hygienebe-
Ein Projektleiter, ein Küchenchef, ein
Oberkellner, elf Servicekräfte, fünf Köche und zwei Logistiker für über 360
Gäste an zwei Tagen.
Equipment:
Vier Buffetelemente à 2 Meter für die
Speisenpräsentation
1.170 Weckgläser
1.960 Porzellanteile
3.630 Besteckteile
1.680 Gläser
16 Küchengeräte (Wärmewagen, Kippbratpfanne, Umluftkühlschrank, Hybridkitchen, Salamander, Cerankochfeld, K | Pot, Tellerwärmer)
Bild: Arena One
14
Stadionwelt
|
Catering
Flächennutzung und Platzbedarf ermitteln
Aus der Kombination von Erfahrung und
Berücksichtigung von Fluchtwegbestimmungen können Experten die optimale
Zeltgröße für unterschiedliche Personenanzahlen und Veranstaltungen ermitteln.
Generell lässt sich festhalten, dass man
ohne Bestuhlung von einem Platzbedarf
von 0,5 Quadratmetern pro Person ausgehen kann. Bei Stehtischen lässt sich
der Bedarf ebenfalls in dem Bereich einordnen. In der Reihenbestuhlung wird
mit 0,8 bis 1 Quadratmeter kalkuliert,
Bestuhlung / Stehtische
1. Keine
0,5 m² pro Person
ebenso bei Biertischen mit entsprechenden Durchgangswegen. Rechteckige Tische mit Bestuhlung benötigen bereits
1,2 bis 1,5 Quadratmeter, runde Tische
mit Bestuhlung sogar 1,5 bis 2 Quadratmeter pro Person.
/ Biertische
2. Reihenbestuhlung
0,8 – 1 m² pro Person
Tische mit Bestuhlung
Runde Tische mit Bestuhlung
3. Rechteckige
4.
1,2 – 1,5 m² pro Person
1,5 – 2 m² pro Person
15
Stadionwelt
|
Catering
„Qualität, Zuverlässigkeit und Flexibilität
als Erfolgsformel“
Fünf Fragen an den Locationbetreiber Jörn Huberti, Geschäftsführer des Eventum
Wuppertal.
Stadionwelt: Herr Huberti, seit wann gibt
es das Eventum und
welche Veranstaltungen finden dort statt?
Huberti: Das Eventum haben wir im
April 2011 als vielseitige Eventlocation
für Wuppertal und die
Jörn Huberti
Region eröffnet. Seitdem beherbergen wir dort regelmäßig private Events wie Hochzeiten und Geburtstage ebenso wie Firmenevents, Jubiläen
und öffentliche Kulturveranstaltungen
und Parties. Je nach Veranstaltungsform finden bei uns knapp 100 Personen
Platz. Mit diesem Platzangebot schließen
wir somit die Lücke zwischen kleinen Vereinsheimen und großen Veranstaltungsstätten im Bergischen Land.
Stadionwelt: Wie sehen die unterschiedlichen Anforderungen an das Catering bei
den verschiedenen Veranstaltungen aus
und welche Bedeutung hat das Catering?
Huberti: Die Anforderungen und Wünsche
an das Catering sind nicht nur von Person
zu Person, sondern auch je nach Veranstaltung sehr unterschiedlich. Während
bei öffentlichen Partys auf das Servieren
von Speisen in der Regel gänzlich verzichtet und das Hauptaugenmerk auf eine
vielfältige Auswahl an Getränken gelegt
wird, gehört ein gutes Essen bei privaten
Feiern zu den wichtigsten Programmpunkten. Aber selbst dabei gibt es Unterschiede: Bei Geburtstagsfeiern kann es gerne
auch mal eine günstigere Variante mit
Fingerfood sein, während Hochzeiten hingegen meist im Rahmen eines exklusiven
Caterings stattfinden. Grundsätzlich kann
man sagen, dass die Auswahl des Caterings ganz wesentlich von dem jeweiligen
Budget und der Art der Veranstaltung abhängt. Bei Firmenevents wird da zum Beispiel eher auf den finanziellen Rahmen geachtet als bei einer Hochzeitsfeier, die für
die Beteiligten einen wichtigen Moment in
ihrem Leben darstellt.
Stadionwelt: Stellen Sie das Catering
selbst zur Verfügung oder arbeiten Sie mit
einem externen Dienstleister zusammen?
Huberti: Wir haben bislang gute Erfahrungen damit gemacht, das Catering
auszugliedern und extern von einem Spe-
Die Dekoration muss stets an die Veranstaltungsart angepasst werden.
zialisten zu beziehen. Allerdings ist die Zusammenarbeit mittlerweile sehr eng und
vertrauensvoll, sodass das Wort extern
schon fast zu weit gegriffen ist. Wichtig
ist in diesem Zusammenhang auch nicht
unbedingt, ob das Catering von einem externen Dienstleister kommt oder selbst
zubereitet wird, sondern das Ergebnis,
das der Kunde auf seiner Veranstaltung
auf den Tisch bekommt. Grundlage dafür
ist allerdings eine vertrauensvolle und
kommunikative Zusammenarbeit mit dem
Catering-Unternehmen.
Das Auge isst bekanntlich mit.
Stadionwelt: Was zeichnet Ihrer Meinung
nach einen guten Caterer aus?
Huberti: Neben der Qualität und der Frische der Speisen, die ein Caterer liefert,
gibt es noch einige Punkte, die die Zusammenarbeit erheblich erleichtern und
damit als ein Gütekriterium für einen guten Catering-Dienstleister gelten können.
So hat vor allem die Zuverlässigkeit des
Caterers einen hohen Stellenwert. Denn
nur, wenn das Catering pünktlich geliefert
wird, können die Events, die wir veranstalten oder beherbergen, auch zu einem
Erfolg werden. Caterer sollten zudem
möglichst flexibel sein. In der Eventpraxis
sind häufig kurzfristige und unerwartete
16
Bilder: Eventum
Lösungen gefragt. Mit einem Caterer, der
schnell und unkompliziert darauf reagieren kann, ist man für solche Situationen
gut gewappnet und kann auch Kunden
mit kurzfristigen Sonderwünschen zufriedenstellen. Qualität, Zuverlässigkeit und
Flexibilität lassen sich somit als Erfolgsformel für einen guten Caterer zusammenfassen.
Stadionwelt: Wie läuft der Prozess bei
der Auswahl des Caterings vom ersten
Kundenkontakt bis hin zum Veranstaltungstag ab?
Huberti: Nach der ersten Kontaktaufnahme von Interessenten laden wir diese in
unsere Räumlichkeiten ein und geben
Einblicke in die vielfältigen Möglichkeiten
unserer Location. Ist der Funke auf den
Kunden übergesprungen und das Interesse vorhanden, die Veranstaltung bei uns
auszurichten, stellen wir den Kunden unsere gemeinsam mit dem Catering-Unternehmen vorgefertigte Büfettmappe vor. Die
dargestellten Gerichte sollen eine erste geschmackliche und preisliche Orientierung
bieten und müssen nicht eins zu eins übernommen werden. Zwar sind die Kunden
meist mit den angebotenen Speisen und
Getränken zufrieden, allerdings bieten wir
selbstverständlich auch individuelle Lösungen an und berücksichtigen die Wünsche
der Kunden. Diese geben wir dann direkt
an unseren Caterer weiter oder aber unsere Kunden treten selbst mit dem Caterer in
Kontakt. Nachdem alle Details rund um die
Veranstaltung geklärt sind, sollte etwa zwei
Tage vor dem Event die endgültige Anzahl
der Gäste genannt werden, und einem kulinarischen Erfolg der Veranstaltung steht
nichts mehr im Wege.

Stadionwelt
|
Catering
Bei der Ausstattung gilt es Funktionalität und Optik zu vereinen.
Bild: EHF
Equipment rund um das Catering
Wo immer eine Bewirtung stattfindet, sind spezielle Lösungen gefragt – in Sachen
Logistik, Infrastruktur und Ausstattung.
E
ine Möglichkeit ist, das Catering als
Veranstalter selbst in die Hand zu
nehmen und die entsprechenden
Ressourcen mit Mietequipment aufzustocken. Sämtliche für den Küchenbetrieb erforderlichen Gegenstände fallen
unter den Begriff Non-Food-Catering und
machen je nach Veranstaltung einen
gehörigen Teil des Gesamtequipments
aus. Ob für kleine Veranstaltungen oder
Großevents, die Miete von hochwertiger
Gastronomie-Ausstattung kann für jeden
Veranstalter eine geeignete Lösung sein.
Dabei reichen die Angebote der Vermieter
von den technischen Einrichtungen bis
hin zum Porzellangeschirr.
Das passende Equipment darf beim Catering nicht fehlen.
Alles für die Küche
Als wichtiges Handwerk für die Köche
und Küchenangestellten dienen die Küchengeräte, -maschinen und sonstige
Küchenwerkzeuge. Vom Schneidebrett
bis zur Messerspitze sollte dabei nichts
dem Zufall überlassen werden und ein
hoher Qualitätsanspruch herrschen.
Denn nur mit dem richtigen und vor allem mit funktionierendem Equipment
kann in der Küche gut gearbeitet werden.
Ein Sparkurs bei der Ausstattung für Kö-
che und Küchenhilfen bedeutet daher
zwangsweise, Qualitätsmängel beim Essen in Kauf zu nehmen. Vermieter von
Küchenequipment verfügen meist über
eine große Auswahl an unterschiedlicher
elektrischer Küchengeräte. Wenn also
schon früh in der Planung klar definiert
ist, wie die Gastronomie bei der Veranstaltung aussehen sollte, können auch
individuelle Lösungen realisiert werden.
Vom Schokobrunnen bis zur Fritteuse ist
fast alles möglich und die meisten Anbie17
Bild: Stadionwelt
ter orientieren sich sehr nah an den Kundenwünschen.
Versteckt und doch so wichtig
Es arbeitet unscheinbar im Hintergrund
und doch ist das technische Equipment
elementar wichtig für den kulinarischen
Erfolg von Veranstaltungen. Vor allem
für Veranstaltungsorte, an denen keine
Küche vorinstalliert ist, wie etwa in temporären Zeltbauten, müssen sich die 
Stadionwelt
|
Catering
Veranstalter auf qualitativ hochwertige
Technik verlassen können. Angefangen
bei der Elektrotechnik, die für die gesamte Versorgung der Veranstaltung
verantwortlich ist, über die Wasserversorgung, bis hin zur Kühltechnik. Denn
gerade bei der Lagerung von frischen
Speisen und der Kühlung von Getränken
müssen ausreichende und funktionierende Kapazitäten bereitgestellt werden.
Die angebotenen Lösungen gibt es in
den unterschiedlichsten Ausführungen
und Größenordnungen. Schon kleinere
Thermocontainer halten die Temperatur
im Inneren unter den vorgeschriebenen
sieben Grad Celsius. Diese gibt es be-
Das Ambiente spielt auch eine Rolle
Bild: EHF
reits ab 20 Euro pro Tag zu mieten. Für
den größeren Bedarf gibt es allerdings
auch begehbare Kühlzellen. Abhängig
von der Größe kosten diese dann aber
schon mindestens 500 Euro pro Tag. Die
Ideallösung liegt für die meisten Veranstalter in der Miete von Kühlschränken
und Kühltruhen, die es in der Regel mit
einem Fassungsvermögen von bis zu
700 Litern für weniger als 100 Euro pro
Tag zu mieten gibt.
Mit Messer und Gabel
Passend zur Raumgestaltung und der
Tischdekoration müssen auch das Geschirr und das Besteck ausgesucht werden. Die notwendige Ausstattung für eine
stilvoll gedeckte Tafel gibt es in vielfältigen Varianten. Ob klassisch mit Porzellan und Silberbesteck oder Table-Tops
mit Loungecharakter, beispielsweise aus
Milchglas, die Auswahl liegt ganz an der
Art der Veranstaltung und dem gesamten
Ambiente. Die meisten Anbieter informieren über ihre Angebote ausgiebig in
Katalogen und Interessierte können sich
dabei ein gutes Bild von der Gesamtausstattung machen. Auch für planerische
Grundfragen stehen die Experten zur Ver-
fügung und können so manches Rätsel
bei der Auswahl des passenden Equipments lösen.

1.000 farbig bedruckte Menükarten
Format
DIN A5
Umfang
4-seitig
Papier
Bilderdruck glänzend 250 g/m²
Verarbeitung
2-seitig kaschiert, nuten,
falzen, Kordel binden
Vorlagen
druckreifes PDF-Dokument
Verpackung
Kartons
Preis (ohne MwSt):
ca. 780 EUR inklusive Kordel
Das entspricht einem Einzelpreis von 1,28 EUR pro
Menükarte.
15.000 individuell bedruckte Servietten
Maße
24x24 cm
Material
2-lagiges Papier
Preis (ohne MwSt):
ca. 285,00 EUR
Das entspricht einem Einzelpreis von 1,9 Cent pro
Serviette.
s
l
a
n
e
s
s
i
Experten-W nload
Gratis-Dow
eventingo
Fachmedium der Event-Branche
Weitere Themenspecials:
Mietmöbel/
Deko
Eventmodule
Videowalls &
Anzeigetafeln
Infrastruktur
für Events
und viele mehr bei: www.stadionwelt.de
www.eventingo.de
18
Stadionwelt
|
Catering
Checkliste zur Planung der Gastronomie
A) Veranstaltungskoordinaten
1. Kostenrahmen des Caterings
Wie hoch ist das Gesamtbudget? Wie sind die Budgetvorgaben pro Person? Welche Aspekte sind nicht im Budget
enthalten? (z.B. Raummieten, Strom- & Energiekosten, Transportkosten)
2. Veranstaltungsort
Wo findet die Veranstaltung statt und welche Besonderheiten bezüglich der Anlieferung gibt es? (z.B. Anmeldung,
Sicherheitsdienst, Aufzüge etc.)
3. Art der Location
Findet die Veranstaltung Outdoor oder Indoor statt?
4. Veranstaltungsdatum
Von wann bis wann findet die Veranstaltung statt? Wann beginnt der Auf- und wann der Abbau?
5. Zeitpunkt der Bewirtung
Wann treffen die Gäste ein? Wann beginnt der Cateringservice? Welche weiteren Programmpunkte gibt es? Wann endet
die Veranstaltung?
6. Anzahl der Gäste
Wie viele Gäste sind zu bewirten?
7. Crew-Catering
Ist ein Crew-Catering notwendig bzw. gewünscht?
B) Veranstaltungsart / Leistungsumfang
1. Speisen
Welche Speisen sollen angeboten werden?
Stehempfang
kalt
warm
Büfett
kalt
warm
Mehrgängiges Menü
__ Gänge
Pausenverpflegung / Snacks
Sonstiges: Vegetarisches Essen, Kein Schweinefleisch, Koscheres Essen
2. Getränke
Welche Getränke sind gewünscht?
Aperitif
Erfrischungsgetränke
Fruchtsäfte
Bier
Wein
Bargetränke (Longdrinks & Cocktails)
Kaffee und Digestif nach dem Essen
3. Personal
Welches Personal wird benötigt?
Küchenpersonal
Servicepersonal
Hostessen
4. Mietmöbel und Equipment
Welche weitere Ausstattung wird benötigt?
Geschirr und Besteck
Küchengeräte
Tische und Stühle
Stehtische
Tischwäsche
Dekoration
19
Stadionwelt
|
Catering
Das Front-Cooking ist eines der Trends, die den Erlebnischarakter des Caterings in den Vordergrund stellen.
Bilder: Arena One
Trends im Catering
Erlebnisgastronomie und Nachhaltigkeit als wesentliche Themen des Caterings.
C
atering findet stets in einem gesellschaftlichen Kontext statt,
und so ist es nicht verwunderlich,
dass Trends im Catering häufig aus gesellschaftlichen Entwicklungen heraus
entstehen. Ein Thema, das seit geraumer
Zeit branchenübergreifend an Bedeutung
gewinnt, ist die Nachhaltigkeit. Von Anbieterseite wird zunehmend Wert auf eine
ökologische Verwendung von Verbrauchsmaterialen und Ressourcen gelegt. Und
auch Kunden erwarten von modernen Catering-Dienstleistern eine gewisse Sensibilität für Nachhaltigkeitsaspekte.
Catering-Anbieter müssen sich also in
Zukunft noch vermehrt damit beschäftigen, woher die Zutaten ihrer Speisen
kommen, ob sie aus ökologischem Anbau
stammen und ob der Import unter fairen
Handelsbedingungen stattfindet. Neben
der vorausgesetzten Qualität und Frische der Zutaten und Speisen zeichnen
sich erfolgreiche Catering-Dienstleister
der Zukunft durch transparente Beschaffungs- und Betriebswege aus, denn die
Konsumenten beschäftigen sich zunehmend mit dem Ursprung der Lebensmittel. An Bedeutung gewinnt in diesem Zusammenhang auch die Regionalität von
Speisen und Zutaten. Viele Groß- und
Systemcaterer haben bereits erkannt,
dass eine enge Zusammenarbeit mit lo-
kalen Anbietern nicht nur aufgrund kurzer
Transportwege finanzielle Vorteile bietet,
sondern sich auch positiv auf die Reputation auswirkt.
Frische und Qualität bleiben die wichtigsten Kriterien
Das Erlebnis steht im Vordergrund
Jede Veranstaltung ist einmalig und
stellt ein besonderes Erlebnis dar. Die
Anforderungen an das Catering als zentraler Aspekt einer Veranstaltung sind
daher entsprechend hoch. Der Anspruch
an einen Caterer sollte es sogar sein,
das Catering selbst zu einem Erlebnis zu
machen; Catering als ein zentraler Programmpunkt, der als positives Erlebnis
im Gedächtnis der Gäste bleibt. Umso
kreativer und innovativer der Caterer, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass
20
diese Wirkung tatsächlich erreicht wird.
Die Möglichkeiten sind vielfältig. Angefangen beim aufwendigen Servieren der
Speisen mit besonderen Show-Effekten,
über ein Motto-Catering mit typischen
Speisen zu einem bestimmten Thema,
bis hin zu einem individuellen Food Design zum Beispiel in den Vereins- oder
Firmenfarben (Corporate Food). Weitere
bewährte und beliebte Catering-Konzepte, die den Erlebnischarakter einer
Veranstaltung erhöhen, sind das sogenannte „Front-Cooking“ und das „Fast
Casual-Catering“. Dabei bereiten Köche
in offenen Küchen direkt vor den Augen
der Gäste innerhalb weniger Minuten
Speisen aus vorgefertigten Zutaten zu.
Der innovative Catering-Ansatz und die
Bedeutung der Produktfaszination in
jeder Verzehrsituation werden in Zukunft weiter zunehmen. Die Zukunft
des Caterings wird zwar weiterhin von
den wesentlichen Erfolgsfaktoren Qualität, Frische und Geschmackserlebnis
geprägt sein. Um sich als Caterer allerdings erfolgreich von anderen Anbietern
abzuheben und Kunden nachhaltig von
den eigenen Konzepten zu überzeugen,
kommt es jedoch wesentlich auf kreative und innovative Elemente an, die der
jeweiligen Veranstaltung einen eigenen
Stempel aufdrücken.

Advertorial
Catering
Innovatives Catering-Konzept für Stadien
Maison Traiteur Carl 18.91
Individuelles Cateringkonzept
Maison Traiteur Carl 18.91: Veranstaltungsplaner haben ihr Budget fest im Griff
Mit Maison Traiteur Carl 18.91 hat Georg
W. Broich ein individuelles Cateringkonzept entwickelt, mit dem Veranstaltungsplaner Ihr Budget fest im Griff haben.
Ob regional geprägt oder facettenreich
inszeniert – der hohe Grad der Individualisierung macht dieses kulinarische
Erlebnis-Catering zum idealen HospitalityInstrument für modernes und zielorientiertes Stadion-Catering.
Spiel genießen hier bis zu 3.000 Gäste
das reichhaltige Programm von Maison
Traiteur Carl 18.91. Außerdem kümmert
sich das Team von Georg W. Broich hier
um die Presse- und VIP-Zelte. Um einen
reibungslosen Ablauf zu gewährleisten,
werden die Speisen vor den Spielen in
den Großküchen des Caterers vorbereitet
und mit Frischetransporten in die Stadien
gebracht, wo sie dann frisch zubereitet
werden.
Erstklassig in Aachen und
Mönchengladbach
Der modulare Aufbau von Maison Traiteur Carl 18.91 eignet sich hervorragend
für Stadien. So zeichnet Broich Catering
& Locations bereits seit Beginn 2010
für das Stadion-Catering bei Alemania
Aachen verantwortlich und bietet prob
Spiel ca. 1.800 VIP- und Logengästen ein
reichhaltiges Traiteur-Buffet. Bei Bundesligist Borussia Mönchengladbach kümmert sich Broich Catering & Locations
seit 2011 um das Stadion-Catering. Pro
Bilder: Broich Catering & Locations
auch für Großveranstaltungen eingesetzt
werden.“
Point of Sale by BCL
Auch das Point of Sale by BCL ist ein Garant für ein erstklassiges Leistungsspektrum. „Es gehört von jeher zu unserer
Unternehmensphilosophie, gemeinsam
mit starken Partnern Mehrwerte für unsere Kunden zu schaffen“, sagt Georg W.
Broich.
Catering-Partner für
Veranstaltungen
In beiden Stadien ist Georg W. Broich exklusiver Catering-Partner für Veranstaltungen. „Wir haben in jüngerer Vergangenheit
u.a. Events für Vorwerk, ZA Quensis, die
Sparkasse Aachen, Lindt-Sprüngli, Generali Versicherungen und Westpharma abgewickelt“, sagt Broich. „Maison Traiteur
Carl 18.91 lässt sich halt bequem in nahezu jedes Veranstaltungsformat integrieren und kann sowohl für kleine Events als
Broich Catering & Locations im Überblick
Broich ist Partner für Stadion-Catering in Aachen
und M’gladbach
Kontakt:
Broich Catering & Locations
Hansaallee 321
D - 40549 Düsseldorf
Gründung: 1891 durch Carl Broich
Mitarbeiter/innen: 120
Tel: +49 211 / 60 20 3 - 0
Fax: +49 211 / 60 20 3 - 101
Stadion-Catering Tivoli Aachen: Seit 2010
Stadion-Catering Borussia Park M’gladbach: Seit 2011
E-Mail: [email protected]
Internet: www.broich-catering.com
Anzahl der Veranstaltungen 2011: 2.580
21
1
Stadionwelt
|
Catering
Bei Großveranstaltungen besteht großer Bedarf an Bechern.
Bilder: Stadionwelt
Bechersysteme und Geschirr
Nahezu alles, was in Glas und Porzellan bekannt ist, kann auch für Events in
praktischen Materialien und hohen Stückzahlen geliefert werden.
F
ür Konzertveranstalter, Vereine,
Stadionbetreiber und/oder die jeweiligen Caterer gilt die Devise, den
Getränkeausschank im Publikumsbereich
im Sinne des Umsatzes immer weiter
zu optimieren. Als Faktoren mit im Spiel
sind unter anderem Schanksysteme, die
einen großen Durchfluss ermöglichen,
die günstige Positionierung der Kioske
und der dortige Personaleinsatz sowie
das mobile Verkaufsteam. Eine Größe,
die im Rahmen der gesamten Logistik
ebenfalls in den Blickpunkt rückt, ist der
Getränkebecher. Während der Klassiker
auf der Speisekarte von Großveranstaltungen, die Bratwurst, ohne Besteck oder
Geschirr, dafür aber mit dem Brötchen
als essbarer Verpackung über die Theke
gereicht werden kann, sind das Bier oder
das alkoholfreie Erfrischungsgetränk
auf den Becher angewiesen. Auch beim
Verzehr anderer Snacks als der Stadionwurst kommt das Geschirr ins Spiel.
Einwegbecher: weniger Gewicht und leichtes Handling
Ein einzelner Becher ist ein relativ kleiner,
preisgünstiger, leichter und unscheinbarer
Gegenstand. Im Laufe einer Saison oder
einer Tournee gehen die Bestände an Bechern und Tellern aber in die Millionen – ein
nicht zu unterschätzender Faktor also für
Einkauf und Logistik. Eine grundsätzliche
Entscheidung ist die, ob Einweg- oder Mehrweg-Becher zum Einsatz kommen sollen.
Im ersteren Fall sind in der Folge Müll- oder
Kompostierungsgebühren zu berücksichtigen. Auch Personal, das die Becher einsammelt, muss im Budget berücksichtigt
werden. Aber ist die Alternative, das Mehrweg-System, das eine Kette von Maßnahmen rund um die Reinigung mit sich zieht,
letzten Endes wirtschaftlicher? Und welches
Produkt kann nun tatsächlich am Ende die
bessere Öko- Bilanz vorweisen?
Einweg oder Mehrweg?
Aus den verschiedensten Gründen sind
in der Praxis sind sowohl Einweg- als
auch Mehrwegbecher im Einsatz – übrigens auch Mehrwegbecher, die nur
einmal in den Gebrauch gehen. Die Diskussionen darüber, welche die bessere
beziehungsweise wirtschaftlichere oder
umweltschonendere Variante ist, sind
komplex und vielschichtig, in den entscheidenden Punkten nur für Experten
nachvollziehbar, aber kaum noch für den
Veranstalter. Gewiss haben beide Systeme Vor- und Nachteile. Etwa, dass die
Entstehung von Abfall, Schmutzwasser
22
Pfandsystem für Mehrwegbecher
und Luftverunreinigung durch kompostierbare beziehungsweise recyclebare
Einweg-Produkte reduziert werden –
oder zum anderen, dass das LitteringProblem durch die Mehrweg- Becher wesentlich entschärft wird. Einwegbecher
sind im Einkauf günstiger sowie leichter
und damit einfacher zu transportieren
und zu lagern. In festen Event-Locations
wie Multifunktionsarenen kommt als
Argument für das Mehrwegsystem zur
Geltung, dass die stabileren Becher mit
Bügel sicherer vom Ausschank zu Sitzplatz gelangen und dort gegebenenfalls
in den im Sessel integrierten Halter eingesteckt werden können. Einen weiteren
Aspekt bringt aber die Option ins Spiel,
den Mehrwegbecher kurzerhand in den
Kultstatus zu erheben. Mit attraktiven
Motiven aufgewertet, wird aus der 
Stadionwelt
|
Catering
Massenware ein Sammlerstück oder ein
Souvenir – das Problem verschwindet
in großen Stückzahlen ganz einfach in
den Wohnzimmern der Fans, die damit
auch auf ihr Pfandgeld verzichten. Die
weitere Option, Sponsor-Partner mit ein-
zubeziehen und die zur Verfügung stehenden Flächen zu vermarkten, nimmt
dann auch der Anfangsinvestition des
Kaufs von Mehrwegbechern den Schrecken. Wer vor der Entscheidung für ein
Becher- und Geschirrsystem steht, wird
sich eingehend informieren, Erfahrungsberichte einholen und vor allen Dingen
prüfen, welche der jeweiligen Argumente
in seinem speziellen Fall Vorrang haben
und welchen System sich am besten umsetzen lässt.

Produkte und Preise: Becher und Geschirr für Events
Die folgenden Produkte bilden
nur einen Teil eines Sortiments
im Fachhandel ab, das alle traditionellen und aktuellen Gläser für jede Art von Getränk,
Anlass, Stilrichtung und Art des
Anlasses nachbildet. Die meist
verwendeten Materialien bei
den Mehrweglösungen sind PP
(Polypropylen), PC (Polycarbonat)
und PS (Polystyrol). Die Beschaf-
fenheit kann glasklar, matt, undurchsichtig oder in beliebigen
Farben gestaltet sein – bis hin
zum Leuchtbecher. PP-Produkte
sind milchiger und preisgünstiger
als die glasklaren PC-Becher, Gebrauchsspuren zeigen sich daher
weniger deutlich. PP ist splitterfester als PS und damit besser
für Großveranstaltungen geeignet. Für das Handling beim Event
ist es wichtig zu beachten, ob die
Gefäße stapelbar sind oder nicht.
Die Preise für die Bedruckung
hängen vom Druckverfahren und
den gewählten Farben sowie der
Auflage ab und werden in der
Regel zusätzlich auf Anfrage und
nicht innerhalb von Pauschalen
angeboten. Die Kaufpreise und
Mietpreise bei den MehrwegProdukten werden, je höher die
Bestellmengen ausfallen, gestaffelt immer günstiger. Die an dieser Stelle gezeigten Kaufpreise
sind unverbindliche Beispiele und
können ja nach Produktart und
Bestellmenge von tatsächlichen
Angeboten abweichen. Die jeweiligen Mindestbestellmengen sind
davon abhängig, wie viel Stück in
einem Gebinde als Verkaufseinheit verpackt sind.
Produkt
Stückpreis (EUR)
Mehrwegbecher, stapelbar, 0,20 l
ab 1.500 Stck.
0,30
Mehrwegbecher, stapelbar, 0,40 l
ab 1.500 Stck.
0,42
Bierkrug mit Henkel, nicht stapelbar, 0,40 l
ab 1.500 Stck.
1,80
Mehrwegbecher mit Henkel, stapelbar, 0,50 l
ab 1.500 Stck
0,50
Weißbierglas, nicht stapelbar, 0,50 l
ab 1.500 Stck.
2,00
Longdrinkglas, nicht stapelbar, 0,20 l
ab 1.500 Stck.
0,60
Glühweinbecher, nicht stapelbar, 0,20 l
ab 1.500 Stck.
0,80
Weinglas, nicht stapelbar, 0,20 l
ab 1.500 Stck.
2,20
Sektglas, nicht stapelbar, 0,10 l
ab 1.500 Stck.
1,45
Kaffeebecher, nicht stapelbar, div. Farben, 0,30 l
ab 1.500 Stck.
0,62
Einwegbecher stapelbar, dünnwandig 0,20 l
ab 3.000 Stck.
0,02
Einwegbecher stapelbar, dünnwandig, 0,40 l
ab 2.000 Stck.
0,04
Einwegbecher, stapelbar, stabil, 0,40 l
ab 1.500 Stck.
0,05
Einwegbecher aus Hartpapier, stapelbar, 0,40 l
ab 1.500 Stck.
0,07
Einweg-Kaffeebecher mit Design, stapelbar, 0,20 l
ab 1.000 Stck.
0,05
Einwegbecher Coffee to go (mit Deckel), stapelbar, 040 l
ab 1.000 Stck.
0,06
Mehrwegteller, Melamin, bruchfest, 240 mm
ab 500 Stck.
3,49
Mehrweg-Suppenteller, Melamin, bruchfest, 600 ml
ab 500 Stck.
3,49
Mehrweg-Grillteller, viergeteilt, Melamin bruchfest, 255 mm
ab 500 Stck.
5,19
Mehrweg-Suppenschale, Melamin bruchfest, 500 ml
ab 500 Stck.
3,19
Mehrweg-Besteckset, Kunststoff bruchfest, 5-teilig
ab 500 Stck.
2,39
ab 1.000 Stck.
0,06
ab 1.000 Stck.
0,09
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0,04
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Stadionwelt
|
Catering
Mit dem Getränkerucksack auf dem Weg zum Kunden
Bilder: Stadionwelt
Mobile Verkaufssysteme
Umsatzoptimierung, verbesserter Service und Entlastung der stationären Kioske – dies
sind die wichtigsten Gründe, auf mobile Ausschank- und Theken-Systeme zu setzen.
D
ie gastronomische Versorgung
großer Menschenmengen, sei es
bei Festivals, Open-Air-Konzerten,
in Stadien oder Arenen, ist in jeder Hinsicht immer eine besondere Herausforderung. Alle Punkte auf der Checkliste
sollten letztlich darauf hinführen, dass
nicht nur ein möglichst hoher Umsatz
generiert werden kann, sondern auch die
Qualität stimmt – dass unter anderem
die Erfrischungsgetränke kühl und frisch
beziehungsweise die Heißgetränke und
Snacks auch heiß und schmackhaft serviert werden können.
Im Durchschnitt etwa 30 Kioske findet
der Fan in den deutschen BundesligaStadien vor – einige bieten nur Essen,
andere nur Getränke, an weiteren ist beides erhältlich. Im Durchschnitt wird jedes
Erstliga-Spiel von 42.000 Fans besucht.
Hier und auch in Multifunktionsarenen ist
bei Sportveranstaltungen ein massiver
Andrang insbesondere in den Halbzeitpausen typisch.
Bei Kultur- und Show-Veranstaltungen
variiert das Szenario. Hier steht aber oft
das Problem im Vordergrund, dass die
Zuschauer über einen längeren Zeitraum
auf ihren Plätzen verharren, weil die Pau-
sen länger auseinanderliegen oder Stehplätze nicht aufgegeben werden.
Da die Gastronomieflächen nicht oder
nur in sehr geringer Zahl im Publikumsbereich zu postieren sind, entsteht grundsätzlich Stress durch Gedränge und mehr
oder weniger lange Wege, die zurückzulegen sind. Dies gilt gleichermaßen für
die sanitären Einrichtungen, sodass sich
der Ärger bei den Gästen sich gleich verdoppelt (oder auch verdreifacht, wenn die
Merchandising-Stände ebenfalls in Betracht gezogen werden).
Im Sinne der Kundenzufriedenheit, einer entspannten Atmosphäre und am
Ende auch des Gastronomie-Umsatzes
liegt also der Gedanke nahe, das Catering zu den Menschen zu bringen, 
Zusatzangebote wie Döner runden die mobile Versorgung ab.
24
Stadionwelt
|
Catering
zept lassen sich die Verkäufer mit ihrem
Equipment auch als Promotion-Teams
einsetzen. Sämtliche Produkte für das
mobile Catering sind für das Branding
ausgelegt und warten darauf, entsprechend dekoriert zu werden. Auch Beach
Banner, sonst nur typische Instrumente
der Werbetechnik, sind mittlerweile als
Rucksack-Varianten erhältlich, sodass
Veranstalter und ihre Sponsor-Partner
regelrechtes Multifunktions-Personal ins
Rennen schicken können.
Getränkeausschank
Optimales Mobilangebot für den kleinen Hunger.
anstatt auf die Kunden zu warten. So
ist es in allen Stadien, Arenen und weiteren Konzert- oder Sport-Locations
mittlerweile üblich, mobile Verkäufer
einzusetzen. Auf diese Weise lässt sich
zwar nicht die „Massenabfertigung“
abwickeln. Sie können aber zusätzliche potenzielle Kunden aktivieren, den
Druck von den stationären Kiosken
nehmen und bei Bedarf überall dort
erscheinen, wo temporär zusätzlicher
Bedarf gegeben ist. 40 bis 50 solcher
„Runner“ sind in den größeren Stadien
üblich, im Open-Air-Bereich richtet sich
die Zahl nach der Größe des Geländes
und dem Zuschaueraufkommen. Mobi-
le Theken sind ein weiterer Weg, um
dasselbe Ziel zu erreichen und Impulskäufern Appetit zu machen.
Da der Einsatz der mobilen Gastronomie in den vergangenen Jahren immer
mehr Verbreitung gefunden hat, wurden
mittlerweile auch die Transportsysteme verfeinert. Ob Getränkerucksäcke,
Bauchläden oder andere bewegliche
Verkaufseinheiten – für nahezu jeden
populären Snack und jedes Getränk
bietet sich mindestens eine praktische Lösung. Ein weiterer Aspekt, der
an Bedeutung gewonnen hat, ist die
Sponsoren-Präsenz bei Events. Und in
einem durdachten Veranstaltungskon-
Nicht auf den Kunden warten, denn Kunden suchen.
25
Getränkerucksäcke sind für alle Arten
von Getränken und mit unterschiedlichen Volumina verfügbar – etwa von
5 bis 20 Liter. Für kohlensäurehaltige
beziehungsweise nicht kohlensäurehaltige Getränke und Heißgetränke werden jeweils spezifische Modelle oder
Allrounder verwendet. Je nach Ausführung wird der Druck über eine integrierte Akku-Pumpe, über eine CO2-Flasche
und Druckminderer erzeugt. Andere
Systeme werden mit Druckluftpumpe
oder Stickstoff unter Druck gesetzt.
Wieder andere dienen nur als Tragevorrichtung für 10-Liter-KEGs. Zur mobilen Schankeinheit gehören ferner der
Becherspender und die Zapfpistole am
Schlauch.
Auch für abgefüllte Getränke in Dosen
oder PET-Flaschen, die über einen Spender einzeln entnehmbar sind, werden
Rucksäcke angeboten. Optional bietet
sich hier die Möglichkeit, einen Be- 
Stadionwelt
|
Catering
Ob ein Eis als Erfrischung oder ein Heißgetränk zum Aufwärmen – mobile Verkäufer sind dort, wo sie gebraucht werden
cherspender zu befestigen, falls die Getränke auch für die Gäste eingeschenkt
werden sollen.
Eher für den Club oder die Party als für
Großveranstaltungen geeignet sind auf
dem Rücken getragene transparente
Zapfsäulen, wie sie oft auch für Tische
bestellt werden können. Der Vorteil: Der
Inhalt ist sichtbar, sodass zum Beispiel
exotische Mix-Drinks attraktiv präsentiert
werden können. Während ein Getränkerucksack ein Leergewicht von mindestens
5 kg mitbringt, sind die Röhren auf dem
Rücken leicht und von jedermann zu bewegen. Sie bieten allerdings kaum Isolation und sollten so eingeplant werden,
dass die Getränke schnell abverkauft
werden.
Neben der allgemeinen Material- und
Verarbeitungsqualität (z.B. Edelstahl-Getränkebehälter) gehört auch die Einstellbarkeit der Tragriemen zu den Qualitätskriterien der mobilen Systeme. Ferner ist es
wichtig, alle Teile vollständig reinigen zu
können. Je nach Einsatzgebiet, den Laufwegen und zu erwartenden Temperaturen
steht auch die Kälte- oder Wärmeisolation
besonders im Blickpunkt. Auf organisatorischer Seite muss eingeplant werden,
dass eine oder mehrere Befüllungsstationen strategisch gut positioniert und so
bestückt sind, dass die Teams schnell
wieder ausschwärmen können.
Einfache Promotion-Stände, an denen
etwa eisgekühlte Getränkeflaschen ausgegeben werden, müssen keine spezifischen technischen Anforderungen
erfüllen. Selbstverständlich sind hier
allgemeine Sicherheitsrichtlinien zu beachten (z. B. sollte der Aufbau ohne
Verletzungsgefahr erfolgen) und es ist
empfehlenswert, hygienisch-pflegeleichte
Oberflächen zu verwenden. Ein umfangreicherer Anforderungskatalog kommt aber
seitens des Gesetzgebers zur Geltung,
wo Getränkeschankanlagen betrieben
werden. Zwischen vier Arten von diesen
wird hinsichtlich der Aufstellungsprüfung
unterschieden:
•
•
•
•
Verwendungsfertig (nur Fass und Gasbehälter muss angeschlossen werden)
Nicht verwendungsfertig (Anschlüsse
müssen installiert werden)
Fahrbar und fest installiert (in Schankwagen)
Tragbar (Rucksäcke)
Bauchläden:
ca. 120 EUR – 250 EUR
Getränkerucksäcke:
ca. 200 EUR – 1.000 EUR
Mobile Schankanlagen
Mobile Verkaufseinheiten für das Catering werden von spezialisierten Anbietern
individuell gefertigt oder sind „von der
Stange“ erhältlich und können an der
Front mit Werbemotiven oder einem Branding versehen werden.
sondere Spiel, dass Anlagen mit Schankgas (CO2) und entsprechendem Druck
installiert werden, Strom angeschlossen
und zwischen der Aufstellung im Freien
oder in Räumen unterschieden wird. Betreffend der Inbetriebnahme und jeweiligen Aufstellungen sind Prüfdokumente
mitzuführen, die von so genannten befähigten Personen ausgefüllt werden. Arbeitsrechtlich ist zudem relevant, welche
Mitarbeiter entsprechend unterwiesen
und befugt sind, mit der Schankanlage
zu arbeiten.
Über die technischen Anforderungen
hinaus ist zu beachten, dass jegliche
Schankanlagen vor jeder Inbetriebnahme gereinigt werden und dass diese
Reinigungen dokumentiert werden. Einige Teile der Anlage erfordern zudem die
tägliche Reinigung. Wer als Veranstalter oder Gastronom für den Betrieb von
Schankanlagen verantwortlich ist, erhält
alle hierzu relevanten Informationen u.
a. vom Fachverband Getränkeschankanlagen.
Produkte und Auswahlkriterien
Preisspanne für Mobile
Verkaufssysteme (Kaufpreise):
•
•
Bilder: SELLact
Getränkerucksäcke als praktische Lösung
Verwendungsfertige
sowie
tragbare
Schankanlagen unterliegen keinen besonderen Bestimmungen, bei der Aufstellung sollte lediglich die Funktion geprüft werden. Beim Kauf oder der Miete
ist diese Produktart z. B. als „Bierbar mit
verwendungsfertiger Schankanlage und
SK-Abnahme“ ausgelobt. Bei nicht verwendungsfertigen Typen kommt insbe26
Als leichteste Variante unter den mobilen Ausschankanlagen bietet sich die
Klapptheke an. Der Sockel besteht aus
Hartschaumplatten, dank derer das Gewicht deutlich reduziert wird. Optional
kann auch ein fester Rahmen mit Standfläche für ein Fass und einen Durchlaufkühler eingebaut werden. Standard-Rolltheken verfügen hingegen über Fächer
für Fass und CO2-Flasche sowie isolierte
Wände und eine Edelstahloberfläche.
Ideal für kleinere Gesellschaften ist der
Zapfkühlschrank auf Rollen als verwendungsfertige Anlage mit Fassungs- und
Kühlvermögen für Fässer bis 50 Liter. Die
Zapfsäule und eine kleine Arbeitsfläche
befinden sich auf der Oberseite.
Für die Event-Planung ist zuerst aber
wichtig, welche Leistung die verwendungsfertige Anlage bringt. Z. B. 50 Liter
pro Stunde sind ein typischer Wert für ein
leistungsstarkes Gerät mit Raum- und
Durchlaufkühler und einer Zapfsäu- 
Stadionwelt
|
le. Ein Stromanschluss sollte sich in der
Nähe, möglichst nah hinter der Theke,
befinden.
Ferner ist vor der Veranstaltung zu klären, ob Gläser auch in der Theke gespült
werden und damit ein Wasseranschluss
in der unmittelbaren Nähe zur Verfügung
stehen muss – sowie das Becken in der
Theke. Als weitere Option besteht die
Wahl zwischen einem Kaltwasseranschluss und einer Mischbatterie. Bei
hochfrequentierten Events mit viel Andrang an den Biertheken empfiehlt es
sich, das Zapfen/den Verkauf und das
Spülen voneinander zu trennen. Modulare Systeme ermöglichen zum Beispiel
den Aufbau über Eck und somit die Trennung dieser Arbeitsbereiche.
Geschüttelt oder gerührt?
Aber nicht nur der Bierausschank kann
nahezu überall erfolgen – auch die Cocktail-Bar lässt sich bei jedem Event mühelos installieren. Wie bei den mobilen
Schankanlagen, lässt sich auch hier zwischen Container- und modularen Lösungen unterscheiden. Jedoch unterscheiden sich die technischen Anforderungen
Catering
Der Betrieb an den festen Schankanlagen kann durch mobile Verkäufer abgefangen werden.
gegenüber der Schankanlage. Der BarMixer benötigt zahlreiche Fächer, um
seine Getränke und Zutaten jederzeit
griffbereit aufzubewahren. Ebenso unverzichtbar sind die Eismaschine und
der Eis-Crusher. Optional ist auch ein
kleiner Kühlschrank integriert. Einfache
Modelle sind mit Promotion-Ständen
vergleichbar, können zusammengefaltet
und zusammengelegt in einer Tasche
transportiert werden.

Preisspanne für mobile
Schankanlagen (Kaufpreise):
• Zapfkühlschränke:
ca. 300 – 500 EUR
• Klapptheken:
ca. 550 – 2.500 EUR
(je nach Größe und Zubehör)
• Mobile Schankanlagen:
ca. 1.000 – 7.500 EUR (je nach
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Stadionwelt
|
Catering
Fast 40.000 Zuschauer an zwei Tagen sind beim VELUX EHF FINAL4 zu bewirten.
Bilder: Stadionwelt
„Wir leben und sterben mit der Logistik“
Stadionwelt sprach anlässlich des VELUX EHF FINAL4 in der LANXESS arena mit
Oliver Merches, General Manager der ARENA Eventgastronomie Köln.
Damit fast 40.000
Gäste vor, während und nach den
Spielen des VELUX
EHF FINAL4 in der
LANXESS arena ausreichend verköstigt
werden konnten,
bedurfte es einer
klaren Organisation.
Oliver Merches
Stadionwelt sprach
mit Oliver Merches, General Manager
der ARENA Eventgastronomie Köln.
Stadionwelt: Wie im Vorjahr wurde auch
2011 in der LANXESS arena der europäische König des Vereinshandballs gekürt.
Bevor die Zuschauer Spitzenhandball zu
sehen bekamen, stand auf vielen Ebenen einiges an Organisationsaufwand auf
dem Plan. Wie verliefen die ersten Planungsschritte in der Eventgastronomie?
Merches: Im November 2010 war das VELUX EHF FINAL4 zum ersten Mal ein Thema in unseren Planungen. Wir haben von
der EHF Vorgaben bekommen und dementsprechend Vorlagen kreiert und dem
Handballverband vorgestellt. Seit Februar
wurde das Event für uns konkreter und
war täglicher Bestandteil.
Stadionwelt: Für Spieler, Trainer und
Zuschauer war das VELUX EHF FINAL4
ein besonders großes Ereignis. Wie wa-
ren Sie dem Publikum einer der größten
Indoor-Veranstaltungen ein guter Gastgeber?
Merches: Die Gäste wurden durch zwei
Bereiche der Eventgastronomie abwechslungsreich bewirtet. Auf der einen Seite
haben wir die Servicegastronomie, also
die Bedienung in den Logen und dem
Bankettbereich. Auf der anderen Seite
sprechen wir von der Verkaufsgastronomie. Damit sind die vielen Verkaufsstände innerhalb sowie außerhalb der Arena
genauso gemeint, wie das Henkelmännchen – unser Restaurant mit modern
eingerichtetem Markt- und Buffetbereich.
Auch während der Veranstaltungstage
läuft in dem Henkelmännchen, in dem
etwa die große VIP-Party von VELUX stattfand, das Tagesgeschäft grundsätzlich
weiter. Sowohl die Mitarbeiter der Stadt
Köln, als auch Angestellte der umliegenden Firmen zählen hier zu den Stammgästen. Damit summiert sich die Zahl
der Gäste im Henkelmännchen auf rund
1.300 pro Tag.
Täglich waren circa 1.500 Mitarbeiter im
Einsatz, für die es natürlich ein Ansporn
ist, wenn die Crème de la Crème der
Handballwelt an die Tür klopft. Die Einsatzgebiete gehen von der Küchen- oder
Servicekraft über das Verkaufspersonal,
den Begleitern der Mannschaften bis zu
Getränkerucksack-Verkäufern und Bauchläden. Bei solch einer Anzahl an Mitar28
beitern ist nicht der Einzelne wichtig,
sondern das Kollektiv. Jedes Rad muss
in das andere greifen, sonst kann eine
Veranstaltung nicht erfolgreich bewältigt
werden. Dabei ist nicht das komplette
Personal fest angestellt. Wir kaufen bereits rechtzeitig im Vorfeld für die Events
gezielt Personalleistungen zu. Die Millionenstadt Köln mit Universität hat da als
Standort natürlich Vorteile.
Stadionwelt: Ab wann sind Sie im so genannten „Event-Modus“?
Merches: Schon Tage vor dem Event läuft
unser Geschäft fast rund um die Uhr. Verschiedene Teams produzieren bei uns in
drei Schichten zu den verschiedensten
Zeiten. Bereits in der Frühe starteten wir
beispielsweise mit dem Catering für die
Aufbau-Crews, Volunteers und Presseleute, auch die Mannschaften mussten verpflegt werden – und „nebenbei“ läuft das
Tagesgeschäft kontinuierlich weiter. Unter der Woche nutzt die Stadt Köln etwa
das Restaurant für die Mittagspausen, da
war der Kontrast zwischen Büro-Alltag gegenüber der Event-Hektik imposant.
Ein großer Aufwand war außerdem die
kulinarische Verpflegung der circa 2.000
VIP-Kunden pro Spiel, die in den unterschiedlichsten Areas wie den Logen,
Club- und VIP-Räumen bewirtet wurden. In
den 67 Logen haben wir die unterschiedlichsten Buffets angeboten, die zu 
Stadionwelt
|
jedem Spiel auf- und abgebaut wurden.
Dabei variierte das kulinarische Angebot
bei jeder Gelegenheit.
Stadionwelt: Unmittelbar vor der Veranstaltung gerieten zunächst Gurken, dann
Tomaten und Salate sowie schließlich
Sprossen als wahrscheinliche Auslöser
der EHEC-Infektionswelle in den Fokus.
Wie haben Sie auf dieses Thema reagiert?
Merches: Ab Freitagmorgen um halb sieben vor dem Event-Wochenende wurde
EHEC für uns zu einem großen Thema.
Gurken, Salat und Tomaten waren kurz
Catering
dem Wochenende zu treffen, da wir sonst
nicht an alternative Ware gekommen wären. Dadurch, dass wir auf die aktuelle
Situation reagiert haben, musste etwa
die Mengenkalkulation auf zahlreichen
Ebenen umdisponiert werden. Die Menükarten und Buffet-Bezeichnungen mussten erneuert werden, genauso wie das
Geschirr. Während ein Buffet angerichtet
wird, sind wir bereits dabei, das nächste zu liefern. Da sind täglich allein über
100.000 Teller unterwegs.
Stadionwelt: Wie sieht ihr Produkt-Qualitätsmanagement aus?
Das Backstage Restaurant wartet auf den Ansturm
zuvor von der Bundesregierung auf den
„Ernährungsindex“ gesetzt worden. In
Absprache mit dem lokalen Organisator
sowie der EHF Marketing GmbH, haben
wir uns entschlossen offensiv an die Thematik zu gehen und die drei Lebensmittel nahezu komplett aus dem Programm
zu nehmen. Nur an den Burgerständen
hatten die Kunden die Möglichkeit auf
Wunsch die drei Lebensmittel zu wählen.
Obwohl wir Unbedenklichkeitsbescheinigungen hätten aushängen können, entschieden wir uns für diesen Schritt, da
EHEC medial stark thematisiert wurde
und viele Leser von dem dramatischen
Headlines der Presse abgeschreckt waren – obwohl wir hätten nachweisen können, dass in unserem Haus keine Gefahr
besteht.
Stadionwelt: Was für Folgen hatte dieser
Schritt?
Merches: Wir haben alles ausgetauscht,
alles umbestellt, alles gestoppt, was mit
diesen Gemüsesorten zu tun hatte. Das
war so kurz vor der Veranstaltung – also
auf der Zielgeraden – eine echte Ausnahmesituation, die nur mit Hilfe unserer zuverlässigen Partner zu bewältigen
war. Wichtig war es, die Entscheidung vor
Merches: Über das Hazard Analysis
and Critical Control Points-Konzept, kurz
HACCP, schreibt uns die EG eine genaues Lebensmittelhygiene vor. Das heißt,
dass vom Erzeuger bis Endkonsument
jedes Detail dokumentiert werden muss:
Wie hat das Tier gelebt, mit was wurde
es gefüttert, wie wurde es transportiert
und bei welcher Temperatur, wie wurde es
gelagert und zubereitet, wie wird es heiß
gehalten? Wir müssen heutzutage nachweisen, dass ein Erkrankter sich nicht
bei uns infiziert haben kann. Aus diesem
Grund haben wir ein Archiv eingerichtet,
in dem Lebensmittelproben in Kühlräumen gelagert werden.
Stadionwelt: Wie koordinieren Sie den
Service?
Merches: Wir leben und sterben mit der
Logistik. Es gibt viele Köche und Servicekräfte, die gastronomisch gesehen
Maßanzüge anfertigen. In Abhängigkeit
von den Wünschen der Gäste gibt es
immer ein neues Setup, daher muss unser Equipment ständig mobil sein. Laufend muss beispielsweise das Geschirr,
das wir mit einem selbstentwickelten
Programm am Computer koordinieren,
ausgetauscht werden. Insgesamt sind
29
mindestens eine Million Teile auf sechs
Etagen und einer Runde von 650 Metern
unterwegs. Dabei müssen 40 Höhenmeter überwunden werden – bei nur einem
Aufzug.
Stadionwelt: Auf den Weg in die Logen
muss das Essen also einen weiten Weg
zurücklegen.
Merches: Aus der Küche bis in die Loge
ist das Essen bis zu einem Kilometer
unterwegs. Wir kreieren daher Menüs
die eine gute Standzeit haben, damit die
Speisen auch noch vor Ort heiß und qualitativ hochwertig sind. Bei kurz gebratenen Gerichten ist die Lage schwieriger,
die müssten direkt vor Ort zubereitet
werden.
Stadionwelt: Das VELUX EHF FINAL4 ist
eine internationale Großveranstaltung.
Welchen Einfluss hat das auf die Menüs?
Merches: Grundsätzlich bieten wir unseren Gästen eine Palette von 30 unterschiedlichen Buffets an. Beim VELUX EHF
FINAL4 wurden davon 17 Varianten abgerufen. Es gibt keine Veranstaltungsstätte,
die ein vergleichbares Produktportfolio
anbietet wie wir, keiner hat ein solch abwechslungsreiches Angebot an Buffets.
Die Vielfalt geht dabei von Delikatessen
aus dem Kölner Raum über Asiatisches,
American Diner-Varianten bis hin zu mediterranen Spezialitäten oder gar SushiLeckereinen. Gerade bei Sportveranstaltungen stärken sich die Zuschauer gerne
mit herzhafte rheinischen Spezialitäten
oder deftigen Burgern. Eine moderne Alternative ist das Front Cooking etwa mit
einem Wok direkt in der Loge. Diese Form
des Kochens ist neben den frischen,
leichten Speisen auch mit einer gewissen Show verbunden. Außerdem entsteht
eine Kommunikation zwischen dem Gast
und der Gastronomie.
Bei der Auswahl der Gerichte haben wir in
der Vergangenheit interessante Erfahrungen gemacht. Gerade die Spanier wollen
keine spanischen Snacks, sondern eine
deutsche Bratwurst. Einen Großteil machten ohnehin die Verkaufsstände aus, an
denen täglich 15.000 bis 16.000 Gäste
bewirtet wurden. Jeder dieser Stände hatte dabei eine eigene Infrastruktur.
Stadionwelt: Im Terminkalender war das
VELUX EHF FINAL4 eine Veranstaltung
von vielen, ein Zwischenstopp in einem
engen Terminplan.
Merches: Wenn man mal die Zeit hat zurückzublicken, dann ist dieses Event immer etwas Besonderes. Von morgens bis
abends war für uns nicht nur das sportlich Gebotene wichtig, wir wollten eine
gute Visitenkarte abgeben, um uns für
das kommende Jahr zu empfehlen. Das
Tagesgeschäft lässt uns für Rückblic- 
Stadionwelt
|
Catering
Ausgefeilte Logistik: Auf den Punkt gegart und geliefert.
ke jedoch derzeit keine Zeit. Trotz des
hohen logistischen Aufwands in und um
die Arena wurden noch in der Woche vor
dem Handball-Event Konzerte gespielt.
Wenige Tage vor dem Anpfiff des ersten
Halbfinals des VELUX EHF FINAL4 hatten
wir eine große Jahreshauptversammlung
im Haus, die erneut völlig andere Anforderungen an uns gestellt hat, als ein
Konzert-Event oder eine Sportveranstaltung. Es folgten Brunch, Firmenessen
und bereits am Montag nach dem Final4
die nächste Veranstaltung für 7.000 Gäste. Danach standen unter anderem noch
Weltgrößen wie Elton John oder der Boxkampf von Felix Sturm auf dem Plan.
Stadionwelt: Irgendwann kommt es aber:
das Sommerloch. Was geschieht dann in
der Arena?
Merches: Der Sommer ist die klassische Zeit für Outdoor-Veranstaltungen,
was aber nicht heißt, dass in der Arena
nichts passiert. Von einem Sommerloch
würde ich also in diesem Zusammenhang
nicht sprechen. In der LANXESS arena
ist immer Programm, auch wenn es eine
Hinter den Kulissen ist der Einsatz von Hilfsmitteln unerlässlich.
Tagung für 500 Personen ist. Salopp gesagt, steht bei uns im Sommer die „Putz
und Flick“-Stunde an. Wir machen eine
Bestandsaufnahme unseres Inventars.
Eine Task-Force stellt unter anderem alles auf den Kopf, prüft und kontrolliert jeden Winkel akribisch. Bodenbeläge oder
etwa die Zapfanlage werden erneuert.
Für die Mitarbeiter ist dieser Zeitraum die
Urlaubszeit, bevor im August die Saison
wieder losgeht.
Stadionwelt: Die ARENA Eventgastronomie ist eine Tochtergesellschaft der
LANXESS arena. Durch die eigene Catering-Gesellschaft ist daher kein externer
Caterer notwendig und die Veranstaltungen werden alle in einem Haus koordiniert. Welche Vorteile haben Sie dadurch?
Merches: Ich denke, diese Philosophie
hat deutlich mehr Vor- als Nachteile. Wir
sind in der gesamten ARENA Management GmbH ein eingespieltes Team, jeder weiß, wie der andere tickt und was
er gerade tut. Bei Briefings ist jeder nah
dran, die Wege und der Informationsfluss sind kurz und für jeden nachvoll-
ziehbar – vor allem für den Auftraggeber.
Wir agieren als ein Unternehmen. Dieser
essenzielle Punkt erleichtert die Zusammenarbeit ungemein und ist ein ganz
wesentlicher Grund für unseren Erfolg.
Wo andere mit Kommunikationsproblemen zu kämpfen haben, arbeiten wir aus
einem Guss. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal, mit dem wir uns von dem
Mitbewerber abheben. Da wir immer mit
einer Stimme sprechen, steigern wir
auch unsere Attraktivität gegenüber potenziellen Kunden.
Gerade in der Gastronomie ist diese
Sicherheit ein elementarer Punkt, denn
die Verköstigung hat einen großen Anteil
daran, ob ein Event beim Gast den so
wichtigen positiven Eindruck hinterlässt.
Natürlich ist es mit viel Arbeit verbunden,
alles in Eigenregie zu managen, aber die
Eingespieltheit hat beispielsweise beim
Aufbau von Konzerten große Vorteile.
Ich will nicht sagen, dass andere Denkweisen bei der Unternehmensführung
schlecht sind, jeder hat seine eigene
Philosophie, und wir sind mit unserer zufrieden und erfolgreich.

Nicht nur Bier sondern auch Wein ist Teil des Public Catering.
Mobile Stände auf dem Außenplateau .
30
Stadionwelt
|
Catering
Kostenbeispiel: Catering für einen Empfang in einer Location
Gemischtes Büfett
Kaltes Fingerfood
Warme Speisen
Dessert
• Antipasti mit gemischten Salaten
• Gefüllte Lachscrêpe-Roulade
• Gemischte Käse- und Wurstplatte
• Tomatencremesuppe
• Garnelen im Knuspermantel
• Mini-Fleischspieße mit Marinade
• Mousse au Chocolat
• Rote Grütze mit Vanillesauce
Das Büfett steht über einen Zeitraum von zwei Stunden zur Verfügung.
Pro Person wird pauschal ein Preis von 20 Euro berechnet.
Kosten für Getränke
Getränk
Portion
Preis pro Getränk(EUR)
Wasser
0,20 l
1,89
Wasser
0,75 l
3,20
Cola und Limonade
0,20 l
1,99
Cola und Limonade
1l
3,35
Säfte (Apfel, Orange)
0,25 l
2,05
Säfte (Apfel, Orange)
1l
4,35
Kaffee
0,25 l
1,65
Kaffee
1 l Kanne
12,90
Espresso
0,20 l
1,85
Tee
0,25 l
1,55
Tee
1 l Kanne
12,90
1l
4,95
Prosecco
0,75 l
14,60
Weißwein
0,75 l
19,60
Rotwein
0,75 l
21,60
Bier vom Fass
Berechnung erfolgt je angebrochenem Fass.
Veranstaltungsservice
Im genannten Speisen- und Getränkeangebot sind ein Veranstaltungsleiter sowie zwei Servicekräfte inklusive. Für eine Hostess fallen bei einer
Einsatzzeit von drei Stunden 75 Euro an.
Für einen Empfang mit etwa 100 Personen (zum Beispiel ein Presseempfang) fallen für das gesamte Catering je nach Getränkeverzehr Kosten in Höhe von 2.800 bis 3.200 Euro an.
31
Stadionwelt
|
Catering
Kostenbeispiele: Veranstaltungen im Eventbereich einer Arena
Halbtägige Tagung im Eventbereich einer Arena
Anzahl Personen: 50
Miete eines Tagungsraums für 4 Stunden
Kaffeepause
Getränke
Personal
Raumausstattung
Belegte Brötchen, MiniPlunder, Obstkuchen
Stilles Wasser, Sprudelwasser,
Fruchtsäfte, Softdrinks, Kaffee
und Tee
Küchen- und Servicepersonal
Reihenbestuhlung plus Rednertisch,
Pausenstehtische, Garderobe
Preis: 50 Euro pro Person
Gesamtpreis: 2.500 Euro
Ganztägige Tagung im Eventbereich einer Arena
Anzahl Personen: 50
Miete eines Tagungsraums für 9 Stunden
Frühstück
Mittagsbüfett
Getränke
Personal
Raumausstattung
Belegte Brötchen, MiniPlunder, Joghurt mit Obst
Spargelcremesuppe mit Brot
Drei Pasta-Gerichte zur Auswahl
Gemischter Salat
Mousse au Chocolat
Stilles Wasser,
Sprudelwasser,
Fruchtsäfte,
Softdrinks, Kaffee
und Tee
Küchen- und Servicepersonal
Reihenbestuhlung
plus Rednertisch,
Pausenstehtische,
Garderobe
Preis: 80 Euro pro Person
Gesamtpreis: 4.000 Euro
Exklusive Abendveranstaltung im Eventbereich einer Arena
Anzahl Personen: 50
Miete eines exklusiv eingerichteten Veranstaltungsraums für 6 Stunden
Abendbüfett
Vorspeisen
Spargelcremesuppe mit Brot
CousCous-Salat mit Minze, Joghurt und Frischkäse
Marinierter Thunfisch mit Kalbmedaillons
Asiatische Entenbrust auf Mi-Nudeln
Gebratene Garnelen mit Wassabi auf Sprossensalat
Hauptspeisen
Geschmorte Lammkeule mit Kartoffeln
Rindfleisch Teriyaki mit Erdnussbutter
Vegetarisch: Wokgemüse mit Sojasauce
Desserts
Mangotörtchen
Mousse au Chocolat
Getränke
Stilles Wasser, Sprudelwasser, Fruchtsäfte, Softdrinks, Weißbier, Pils, Weißwein, Rotwein, Prosecco, Kaffee
und Tee
Personal
Küchen- und Servicepersonal, Sicherheitspersonal am Eingang
Raumausstattung
Bankettbestuhlung, exklusive Tischwäsche, Garderobe
Preis: 100 Euro pro Person
Gesamtpreis: 5.000 Euro
32
Stadionwelt
|
Catering
Bratwurst, Brezel, Bier – diese drei Klassiker dürfen beim Stadion-Catering auf keinen Fall fehlen
Bilder: Stadionwelt
Catering in deutschen Stadien –
Mahlzeiten für Millionen
Mit den neuen Stadien hat sich in Deutschland auch das Catering rasant entwickelt.
Stadionwelt schaute sich um: Welche Speisen sind gefragt, wie werden sie
präsentiert und wie ist die Stadion-Gastronomie organisatorisch aufgestellt?
I
n Deutschland hat sich, mit der
Fußball-Weltmeisterschaft 2006 als
Auslöser, eine der modernsten Stadionlandschaften der Welt herausgebildet, und die Bundesliga ist mit ihrem
Zuschauerschnitt weltweit Spitze. Im
Laufe der Saison 2010/11 begrüßten
Borussia Dortmund, Bayern München
und Schalke 04 als das Trio mit dem
höchsten Zuschauerzuspruch jeweils
deutlich über eine Million zahlende Gäste bei ihren Heimspielen. Insgesamt
hatte die Liga während der Saison knapp
über 13 Millionen Zuschauer, im Schnitt
über 42.500 pro Spiel. Der von der Deutschen Fußball Liga (DFL ) herausgegebene „Bundesliga Report 2012“ weist für
die Saison 2010/11 insgesamt 10.956
in den Stadien der 1. und 2. Liga indirekt
Beschäftigte bei den Catering-Firmen
aus. Mit dem Sicherheits- und Wachdienst, der an zweiter Stelle folgt, ist
die Stadiongastronomie mit deutlichem
Abstand die personalstärkste aller rund
um den Spielbetrieb angesiedelten Branchen. Zwar liegen bei den Erlösen die
TV- und Werbegelder deutlich in Führung,
jedoch verdeutlichen die Eckdaten hiervon unabhängig das enorme Einnahmepotenzial der Gastronomie – und die Herausforderungen, die mit der Bewirtung
des Publikums einhergehen. Denn die
Zahnräder des organisatorisch und logistisch aufwändigsten Gewerkes im Stadion müssen Spieltag für Spieltag jedes
Mal quasi von null auf hundert wieder in
Gang gebracht werden und reibungslos
funktionieren, im Business-Trakt für die
VIP-Kunden und bei den Kiosken für die
Tribünengäste.
Die führende Riege der modernen oder
modernisierten Stadien und großen
Multifunktionsarenen setzt auch beim
Catering die Standards. Einige Vertreter
aus der zweiten Liga können mit ihren
räumlichen Möglichkeiten schlicht keine
vergleichbare Bewirtung bieten. Wo keine
Business-Lounge vorhanden ist, wird das
33
Zelt zum gesellschaftlichen Treffpunkt.
Aber mittelfristig werden alle Standorte
des Lizenzfußballs per Neu- oder Umbau
in einen zeitgemäßen Zustand gebracht.
Nach wie vor und wohl auch in Zukunft
gleicht keine Sportstätte mit ihren Catering- Lösungen einer anderen exakt.
Bei der grundsätzlichen Frage, in Zusammenarbeit mit welchen Partnern im Stadion oder in der Arena ein Verein oder
Betreiber das Catering organisieren will,
gibt es immer ganz unterschiedliche Entscheidungsgrundlagen. Meist besteht
eine schon über Jahre gepflegte Partnerschaft mit einem oder mehreren Gastronomiebetrieben, die sich auch im Kreis
der Sponsoren wiederfinden. Vielerorts
wurde die bewährte Zusammenarbeit
dann auch im Stadion-Neubau fortgeführt. Die Konstellationen sind unterschiedlich. In manchen Fällen tritt der
regionale Gastronomie-Partner als Caterer auf, in anderen beliefert er einen
Generalcaterer.

Stadionwelt
|
Die Hauptattraktion der VIP-Lounge:
das Buffet
Ob ein Betreiber sich beim Public- oder
VIP-Catering an einen Generalcaterer bindet oder auf kleinere Lösungen vertraut
– beide Versionen haben ihre Vor- und
Nachteile. Mancherorts hat man gute Erfahrungen mit der Lösung gemacht, mit
einem regionalen Gastronomie-Betrieb
zusammenzuarbeiten, der am Umsatz
beteiligt ist und daher besonderes Engagement zeigt. In der Zusammenarbeit
mit größeren Caterern wird in manchen
Fällen ein Mangel an Flexibilität und Motivation angemerkt. Letzten Endes ist, insbesondere im VIP-Bereich, maßgeblich,
in welcher Qualität die Speisen zu jenen
Kunden gelangen, die mit ihren TicketPaketen und Sponsor-Leistungen im Vergleich zum Stehplatz-Fan für immense
Umsätze sorgen. Nun sind aber seit jeher
die Verhandlungen zwischen Auftraggebern und Caterern besonders intensiv,
wo es um das Preis-Leistungs-Verhältnis
geht. Kurz: „Qualität hat ihren Preis“, ein
Gastronom kann mit reduziertem Etat keine Sterneküche abliefern. In der Praxis
wird er dennoch gedrängt, für minimale
Pro-Kopf-Preise maximale Qualität zu liefern. Dieses Verhältnis stimmt leider oft
Catering
genug nicht. Die gastronomische Qualität
ist im VIP-Catering allerdings auch von
weiteren Faktoren abhängig. Längst nicht
in jeder Arena werden die Hauptgerichte
frisch zubereitet – und diesen mal mehr,
mal weniger feinen Unterschied zu wirklich frisch zubereiteten Speisen bemerkt
ein anspruchsvoller Kunde. Als Alternative bieten einige Caterer hoch spezialisierte Lösungen an. Die technische
Ausstattung und Logistik kann durchaus
so ausgefeilt sein, dass die Anlieferung
doch in Frage kommt.
Wer eine Großküche mit hochwertiger
Ausstattung im Stadiongebäude selbst
als einzigen Weg zu kompromissloser
Qualität ansieht, der hat freilich Investitionen in die Küchentechnik zu tragen,
die im frühen Planungsstadium nicht
Preise Bier & AFG*
Deutsche Fußballstadien 2011/12
Bier 1. Liga
7,46 EUR (ø pro Liter)
AFG 1. Liga
7,25 EUR (ø pro Liter)
Bier 2. Liga
7,30 EUR (ø pro Liter)
AFG 2. Liga
6,57 EUR (ø pro Liter)
*Alkoholfreie Getränke
immer berücksichtigt werden. Erst nach
und nach, mit den Praxis-Erfahrungen
aus den modernen Stadien seit der WM
2006, haben entsprechende Erkenntnisse überhaupt ihren Weg in die verschiedenen Gastronomie-Konzeptionen gefunden. Wer sich im Zuge eines Neubaus
für eine Ausrichtung entscheiden muss,
kann mittlerweile aber von den Erfahrungen, die Planer und Betreiber andernorts
gemacht haben, profitieren.
Der Service – Schlüssel zur
Kundenzufriedenheit
Ein zentrales Kriterium bei der Beurteilung der Catering-Leistung ist freilich der
Service – und auch hier folgen die Stadion-Caterer keinem einheitlichen Schema.
Der Service-Schlüssel, also die Anzahl an
Service-Kräften, Springern und ThekenPersonal pro Gast, kann bei 1:10 liegen
oder bei 1:20. Eine solche Spanne wird
sogar innerhalb einer Arena während eines Spiels angewendet. Je nach Bereich,
ob Logen oder Business-Lounges, reagiert man recht flexibel auf den jeweiligen
Bedarf. Die größeren Business- und Logen-Bereiche in den Stadien fassen über
3.000 bis über 5.000 Gäste. Angesichts
eines Geschäfts, das hauptsächlich 
Caterer 2011/12 – 1. Liga
Der Marktführer ARAMARK war in der vergangenen Saison Caterer in mehr als einem Drittel der Erstliga-Stadien. Während Schalke 04 eine
eigene Catering-GmbH betreibt, nutzen u.a. Hannover und Wolfsburg Synergieeffekte. Darüber hinaus gibt es immer auch Lösungen mit regionalen Unternehmen.
Liste der Caterer – 1. Fußball-Bundesliga 2011/12
Borussia Dortmund / SIGNAL IDUNA PARK
ARAMARK Restaurations GmbH
FC Bayern München / Allianz Arena
Arena One
Borussia Mönchengladbach / Borussia Park
VIP: Broich Premium-Catering / Kioske: ARAMARK Restaurations GmbH
FC Schalke 04 / VELTINS-Arena
FC Schalke 04 Arena Management GmbH Arena Catering
Werder Bremen / Weser-Stadion
Eurest Sports & Food
Bayer 04 Leverkusen / BayArena
Bayer Gastronomie
Hannover 96 / AWD-Arena
Hannover Congress Centrum
VfL Wolfsburg / VOLKSWAGEN ARENA
Volkswagen Service Factory
VfB Stuttgart / Mercedes-Benz-Arena
ARAMARK Restaurations GmbH
Hamburger SV / Imtech Arena
ARAMARK Restaurations GmbH
1899 Hoffenheim / WIRSOL Rhein-Neckar-Arena
Eurest Sports & Food
1. FC Köln / RheinEnergieStadion
verschiedene Partner u.a. Kiosk- und Außengastronomie: bms / Business-Bereich:
Catalogna Catering, Club Astoria , Schlüter
1. FSV Mainz 05 / Coface Arena
Gauls Catering GmbH & Co. KG
1. FC Nürnberg / easyCredit-Stadion
ARAMARK Restaurations GmbH
Hertha BSC / Olympiastadion Berlin
ARAMARK Restaurations GmbH
1. FC Kaiserslautern / Fritz-Walter-Stadion
VIP: FCK-Gastronomie / Kioske: div. Pächter
FC Augsburg / SGL arena
LEW Service und Consulting GmbH
SC Freiburg / MAGE SOLAR Stadion
Div. regionale Pächter
34
Stadionwelt
|
Catering
Wichtig für den reibungslosen Ablauf: Eingespielte Teams
in den Stoßzeiten vor den Spielen sowie
in den Halbzeitpausen läuft, ist klar, welche Rolle die gesamte Organisation und
Logistik inklusive der Personaldisposition
für den Gesamterfolg spielt.
Das Speiseangebot in den VIP-Etagen
deutscher Stadien und Arenen wird fast
ausschließlich in Büffet-Form dargeboten. Wo man sich ganz explizit auf dem
Sektor des Premium-Caterings positioniert, werden zudem Büfett-Varianten mit
Event-Charakter geboten – Auftritte von
Sterneköchen, klassisches Front Cooking
und weitere zeitgemäße Spielarten bieten dann kulinarische Highlights, an die
in einer Sportstätte noch zu Beginn des
Jahrtausends niemand gedacht hätte.
Das Gros der Büfett-Auswahl folgt allerdings einem bewährten Schema. Mindestens drei Hauptgerichte (Fleisch, Fisch
und vegetarisch), fünf bis sechs Vorspeisen sowie diverse Beilagen und Desserts
als Büfett sind der Standard. Trendige
Küche steht nicht an oberster Stelle,
einige Häuser setzen jedoch mit SushiStationen und Finger Food Akzente. Angebote der „leichten Küche“ stehen auch
immer öfter auf dem Küchenplan. A la
Carte lässt es sich längst nicht überall
speisen – wenn, dann handelt es sich
einen exklusiven Service für die Logen,
zum Teil sogar ohne Vorbestellung. Mit
dem gängigen Grundmuster des Büfetts
ist im Grunde jede noch so große Menschenmenge bestens bedient. Mancherorts folgt man auch Woche für Woche
einem anderen Motto. Dies kann durch
die Herkunft eines Europapokal- oder
Bundesliga-Gegners geprägt sein oder
auch saisonale Aspekte aufgreifen. Anhand von Erfahrungswerten und einem
Feedback, das zum Teil aus Kundenbefragungen stammt, weiß jeder Caterer auf
kurz oder lang, was bei seinem Publikum
am besten ankommt – und darauf wird er
reagieren. So kommt es auch vor, dass
in einer Stadt die gutbürgerliche Küche
ganz klar favorisiert wird, in einer anderen aber der Gast die exklusive Note bevorzugt. Regionale Unterschiede – auch
bedingt durch unterschiedliche demografische Strukturen auf den Lounge-Etagen
– sind durchaus zu verzeichnen, prä- 
Caterer 2011/12– 2. Liga
Innerhalb der 2. Liga unterscheidet sich die Ausstattung der Stadien stark, manche verfügen über nicht mehr als einen VIP-Raum oder eine
Stadion-Gaststätte. Andere wiederum gehören zum Kreis der WM-Stadien von 2006, so auch das Fritz-Walter-Stadion, wo der 1. FC Kaiserslautern traditionell ein sehr individuelles Modell fährt.
Liste der Caterer – 2. Fußball-Bundesliga 2011/12
Fortuna Düsseldorf / ESPRIT arena
ARAMARK Restaurations GmbH
SpVgg Greuther Fürth / Trolli ARENA
ARAMARK Restaurations GmbH
Eintracht Frankfurt / Commerzbank-Arena
ARAMARK Restaurations GmbH
FC St. Pauli / Millerntor-Stadion
VIP/Veranstaltungen: Brunckhorst Catering und FC St.Pauli Service GmbH /
Kioske an Spieltagen: Förde Show Concept
Puplic: Speisen: Schröder Catering; Getränke: Party Unlimited / Business: WELCOME HOTEL PADERBORN
SC Paderborn / ENERGIETEAM ARENA
TSV 1860 München / Allianz Arena
Arena One
1. FC Union Berlin / Stadion An der Alten Försterei
An der Alten Försterei Stadionbetriebs AG
Eintracht Braunschweig / EINTRACHT-STADION
Hauptpartner: Volkswagen Service Factory Gastronomie Braunschweig, Kiosk:
VfL Bochum / rewirpowerSTADION
ARAMARK Restaurations GmbH
Dynamo Dresden / glücksgas stadion
Dresden Catering GmbH
Energie Cottbus / Stadion der Freundschaft
Schlodder Gastronomie
MSV Duisburg / SCHAUINSLAND-REISEN-ARENA
Arena Catering Gesellschaft mbH
Alemannia Aachen / Tivoli
Broich Premium Catering/BM Sportevent
Erzgebirge Aue / Sparkassen-Erzgebirgsstadion
Mountain Catering GmbH
FSV Frankfurt / Frankfurter Volksbank Stadion
Stolz-Service
FC Ingolstadt / Audi Sportpark
Ingolstädter Sportpark Gastronomie GmbH
Karlsruher SC / Wildparkstadion
BM Sportevent GbR
FC Hansa Rostock / DKB-Arena
w.Holz GmbH Gastronomie & Catering-Team
35
Stadionwelt
|
Catering
Bratwurst & Brezel
Preise in Fußballstadien 2011/12
Preise Bratwurst 1. Liga
Durchschnitt 2,60 EUR
(i.d.R. mit Brötchen)
Preise Bratwurst 2. Liga
Durchschnitt 2,50 EUR
(i.d.R. mit Brötchen)
Preise Pommes Frites 1. Liga
Durchschnitt 2,50 EUR
Preise Pommes Frites 2. Liga
Durchschnitt 2,25 EUR
Preise Brezel 1. Liga
Durchschnitt 2,35 EUR
Preise Brezel 2. Liga
Durchschnitt 2,15 EUR
gen aber alles in allem nicht das Speiseangebot der deutschen Stadion- und
Arena-Landschaft.
Die Getränkeauswahl in den Lounges und
Logen kann durchweg als sehr reichhaltig
bezeichnet werden. So nutzen in aller Regel die Brauereipartner die Gelegenheit,
um ihr gesamtes Sortiment zu präsen-
tieren. Welche Biersorten frisch gezapft
werden, unterliegt regionalen Unterschieden – je nach Standort ist Pils, Alt oder
Kölsch der Top-Seller, andernorts das
Weißbier. Weine stehen ebenso auf der
Getränkekarte wie Prosecco, Sekt oder
auch Champagner. Hier und da werden
auch an einer Cocktail-Bar Drinks gemixt.
Entsprechend umfangreich ist flächendeckend auch die Auswahl an alkoholfreien Erfrischungsgetränken oder KaffeeSpezialitäten.
Wurst und Bier: die Klassiker
behaupten sich
Der Klassiker beim Stadionbesuch Auch beim Catering für die Masse des Publikums auf den Tribünen ist die Auswahl
an Speisen und Getränken groß. Hier
allerdings ist festzustellen, dass sich
alle Produkte um zwei eindeutige Spitzenreiter gruppieren: Bratwurst und Bier.
In keinem Stadion ist die Bratwurst – in
verschiedenen Varianten – nicht die klare
Nummer eins, und in der Gesamtübersicht bei den Getränken nimmt diese Rolle das Bier ein. Es überraschen allerdings
erhebliche regionale Schwankungen im
Verhältnis des Bier- und AFG-Umsatzes
(Alkoholfreie Erfrischungsgetränke). Während der Durchschnitt in etwa bei 70/30
zu Gunsten des Biers ausfällt, meldete
vor einiger Zeit der VfL Wolfsburg ein Verhältnis von 50/50, der FC St. Pauli aber
eines von 95/5. Alkoholverbote bei so
genannten Risikospielen, also solchen
Begegnungen, die von den Sicherheitsverantwortlichen als besonders brisant
eingestuft werden, wirken sich in allen
Stadien verheerend auf den Getränkeumsatz aus. Wird kein alkoholhaltiges Bier
angeboten, sinkt der Umsatz um rund 30
Prozent. Alkoholfreies Bier hat im Stadion generell keinen nennenswerten Stellenwert.
Ob mit oder ohne Alkohol – im Winter
bietet in vielen Stadien der Glühweinausschankeine willkommene und wärmende
Abwechslung. Keine einheitliche Linie ist
bei der Verwendung des Bechermaterials zu verzeichnen. Sowohl Einweg- als
auch Mehrweg-Becher sowie recyclingfähige Einwegbecher kommen zum Einsatz. Angesichts der „Materialschlacht“
beschäftigen sich alle Betreiber mit dem
Thema, sie kommen aber unter anderem aufgrund unterschiedlicher örtlicher
Gegebenheiten zu unterschiedlichen
Entscheidungen. Nicht überall sieht 
Caterer in deutschen Multifunktionsarenen, Saison 2011/12
Die 17 größten Arenen Deutschlands mit Liga-Betrieb im Sport zeigen unterschiedliche Modelle. Die LANXESS arena mit ihrem Fassungsvermögen von bis zu 20.000 Zuschauern betreibt sämtliche Bereiche ihrer Gastronomie in Eigenregie. Bei den kleineren Hallen sorgt der
Restaurant-Pächter für das Catering.
Arena
Caterer
LANXESS Arena / Köln
Event-Gastronomie der ARENA Management GmbH
SAP Arena / Mannheim
Eurest Sports & Food
o2 World / Berlin
Eurest Sports & Food
ISS Dome / Düsseldorf
Dussmann Event Catering
o2 World / Hamburg
Eurest Sports & Food
Gerry-Weber-Stadion / Halle/Westfalen
Gerry Weber Sportpark Hotel
TUI Arena / Hannover
div. Subunternehmer / Logen: Partyservice Hagedorn GmbH
König-Pilsener-ARENA / Oberhausen
SMG Entertaiment Deutschland GmbH
Sparkassen-Arena / Kiel
Veranstaltungs- und Kongressgastronomie Kiel GmbH & Co.KG
Max-Schmeling-Halle / Berlin
Velomax Berlin Hallenbetriebs GmbH / div. Pächter
ARENA Nürnberger Versicherung / Nürnberg
Ferdin Sport + Event Catering GmbH
KönigPALAST / Krefeld
Gebr. Rudnik GmbH
Porsche-Arena / Stuttgart
Gastronomie Grandl GmbH
Stechert Arena / Bamberg
Freak City Catering UG / 3 Pächter
Audi Dome / München
Feinkost Käfer
Volkswagen Halle / Braunschweig
ARAMARK Restaurations GmbH
Telekom Dome / Bonn
BonBas GmbH / L & D GmbH
ratiopharm Arena / Ulm
Public: Arena Ulm/Neu-Ulm Betriebsgesellschaft mbH / VIP: verschiedene regionale Caterer
36
Stadionwelt
|
Catering
Während das Spiel läuft, herrscht Ruhe an den Kiosken. Vorher und während der Halbzeit aber ist der Andrang enorm. man es als wirtschaftlich an, ein Mehrweg-System mit der dazu gehörigen Logistik zu installieren. In einigen Fällen benennt man auch das Sicherheitsthema:
Die leichten Einwegbecher, werden sie
aus dem Block heraus geworfen, mögen
zwar Verärgerung hervorrufen, sie bergen
aber keine ernsthafte Verletzungsgefahr.
Mehrwegbecher bieten ein nennenswertes Einnahmepotenzial – weil, je geringer
die Rückgabequote ist, mehr Pfandgeld
in der Kasse bleibt. Und weil sie, sofern
attraktiv gestaltet, zum Sammelobjekt
und somit über die Pfandgebühr zum
Preis von 1 oder 3 EUR gekauft werden.
Einige Vereine beschreiten diesen Weg
konsequent, andere nutzen die Vermarktungsmöglichkeiten – ob im Einweg- oder
Mehrweg-System – kaum. Gängig ist die
Bedruckung der Becher mit dem Brauerei- oder Vereinslogo.
Die Bratwurst als Verkaufsschlager bei
den Speisen ist einfach zuzubereiten und
auch im Stehen leicht zu verzehren, wenn
die andere Hand den Bierbecher hält.
Zudem erfordert sie kaum Geschirr und
verursacht minimalen Abfall. Es genügt
ein Stück Pappe, und wenn sie im Brötchen gereicht wird, bleibt höchstens eine
Serviette als Restmüll. Die Bratwurst ist
fest in der Kultur und Tradition des Stadionbesuchs verankert. Sie wird vermutlich
für alle Zeiten der Top-Seller bleiben. Als
für den Anbieter wie auch den Gast besonders praktischer Snack hat zudem die
Brezel einen hohen Stellenwert. Das Gebäck ist ein beliebter „Mitnahmeartikel“,
wenn der Hunger schnell gestillt werden
soll. Vor allen Dingen eignet es sich optimal für mobile Verkaufsteams und kann
sogar auf der Tribüne verkauft werden
(auch steigt der nach dem Verzehr des
gesalzenen Laugengebäcks der Durst).
Zudem sind immer auch weitere Klassiker wie die Pommes Frites und Frikadellen beliebt. Auch die Pizza und der Döner
haben ihren Weg in die Arenen gefunden.
Punktuell bieten alle Stadien aber auch
Spezialitäten an – zu den am häufigsten
anzutreffenden Zusatzangeboten gehört
der mobile Hot-Dog-Stand.
Auch Spezialitäten im Angebot
Neben diesen Neuerungen sind bei den
Fans immer auch regionale Spezialitäten gefragt – bei den Einheimischen aus
Tradition, bei den Gästefans als Aufwertung der touristischen Note der Reise.
Im Ruhrgebiet und in Berlin hebt man
übrigens als solche Spezialität die Currywurst hervor. Vor allem im Norden ist
das Fischbrötchen beliebt, man bekommt
es jedoch unter anderem auch in Frankfurt und Karlsruhe. Letzteres gilt auch
für den Leberkäse, der selbstverständlich in München nicht fehlen darf. Explizit vegetarische Gerichte finden mangels
Nachfrage im Stadion praktisch keine
Berücksichtigung. Wer auf den Fleischverzehr verzichtet, ist am Pommes-Stand
zu finden.
Für alle zusätzlichen Verkaufsstände über
die fest in die Gebäude integrierten Kioske hinaus gilt: Sie beleben die Optik, unterstützen den Event-Charakter des Rahmenprogramms und stellen einen immer
noch nennenswerten Anteil der Besucher
zufrieden, die auch im Stadion abwechslungsreiche Kost schätzen. Erfahrene Caterer setzen die mobilen Verkaufseinheiten darüber hinaus strategisch ein – wie
auch die „Runner“ mit ihren Bauchläden
und Getränke-Rucksäcken entlasten sie
37
den Druck auf die Kioske und generieren
Zusatzeinnahmen durch Spontankäufe.
Weil der Einsatz mobiler Verkaufseinheiten darüber hinaus je nach Publikumsandrang flexibel gesteuert werden kann,
gehört eine Bandbreite von ihnen in das
Catering-Konzept jeder Veranstaltungsstätte.
Die Anzahl und Aufteilung der Kioske
nach Getränken und Speisen schwankt
je nach Bauweise und Kapazität der Stadien und Arenen deutlich. Grundsätzlich
wurde überall darauf geachtet, eine hohe
Nachfrage bedienen zu können; ein limitierender Faktor kann örtlich sein, dass
die Anordnung der Kioske Wartschlangen
und Publikumsströme nicht optimal in
Einklang bringt. Wo sich die Zugangswege zu den Zuschauerblöcken und Warteschlangen auch der Sanitäranlagen kreuzen, sind Engpässe in den Stoßzeiten
unvermeidbar. Bei einigen Bauwerken der
neuesten Generation hat man die diesbezüglichen Konzepte im Detail verfeinert
und auch die Verkaufsflächen der Outlets
vergrößert. Die grundsätzliche Problematik lässt sich allerdings nicht gänzlich
auflösen. Als Schwachstelle im System
kann sich auch immer das Thekenpersonal erweisen – mangelhaft eingewiesen
oder koordiniert, bringt es jedes noch so
ausgefeilte Konzept aus der Bahn.
Bezahlkarten- und Pfandsysteme sind
noch nicht überall implementiert, jedoch
befinden sie sich unaufhaltsam auf dem
Vormarsch und sollen helfen, alle Vorgänge am Tresen zu beschleunigen. In der
subjektiven Sicht des Kunden mag sich
dies oft genug anders darstellen. Letztendlich ist aber davon auszugehen, dass
die Akzeptanz der Systeme mit ihrer Verbreitung steigt.

Stadionwelt
|
Catering
Typisch für den Sport: Der große Andrang zu den Pausen
Bilder: Stadionwelt
Planungsgrundlagen für die
Stadiongastronomie
Eine perfekte Logistik basiert auf sorgfältiger Konzeption. Neben der Schaffung der
Infrastruktur sind unter anderem auch die Wegeführung und das Sortiment wichtig.
W
enn Küchenplaner ihre Aufträge im Rahmen von Stadionprojekten übernehmen, ist ihre
typische Ausgangssituation die, zu spät
eingebunden worden zu sein. Oft stehen
sie vor vollendeten Tatsachen, was die
baulichen Voraussetzungen betrifft, ganz
gleich, ob bei Neu- oder Umbauten. Zum
Beispiel sind die Aufzüge zu klein geraten, weil die Detailplanung ohne Fachplaner vorgenommen wurde. Die Aufgabe
der Gastronomie-Experten besteht also
vielerorts darin, nachzubessern, wo es
möglich ist und kreative Lösungen auszuarbeiten.
Die Architekten und Fachplaner müssen
möglichst früh wissen, wohin der Weg in
Sachen Catering führen soll. Aber wer
kennt zu einem frühen Zeitpunkt schon
die zukünftige Betreiber-Konstellation
und weiß überhaupt genau, worauf mit
Blick auf welche Publikumskreise zu
achten sein wird? Die Entscheidung für
eine komplette Küchen-Infrastruktur bedingt nicht allein die Installation professioneller Geräte. Im Raumprogramm des
Hauptgebäudes müssen zuvor – und dies
nach küchenspezifischen Bauverordnungen – Bereiche eingeplant werden, denen etwa Teile des Funktionstraktes oder
Flächen mit Vermarktungspotenzial wie
Fanshops zum Opfer fallen könnten. Um
die Kosten für nachträgliche Umbauten
zu vermeiden, ist es wichtig, die mit den
unterschiedlichen Räumen verbundenen
Umsatzerwartungen herauszuarbeiten.
Als zentrale Punkte in der Stadiongastronomie sind dessen ungeachtet immer
das Konzept, die Organisation und der
logistische Ablauf zu behandeln. Der
Logistik und den Transportwegen als Lebensadern des hektischen Betriebs gilt
ein besonderes Augenmerk. Im Regelbetrieb eines Stadions sind 17 Erlöstage
pro Saison möglichst optimal zu nutzen.
An einem Spieltag läuft das Geschäft innerhalb von fünf Stunden ab, in denen
sich der größte Andrang kurz vor dem
Spiel und auf wenige Minuten in den Pausen konzentriert. Waren und Manpower
müssen daher auf den Punkt bereitgestellt werden.
38
Das Kernangebot optimieren
In diesem Sinne und um zu verhindern,
dass das Publikum sich außerhalb des
Stadions versorgt, gilt die Empfehlung,
das Sortiment – mit guten Produkten – zu
straffen. Variationen können eingearbeitet werden, wenn sich das bestehende
Angebot bewährt hat. Kernangebot im
Stadion und höchst beliebt ist das Bier in
der einen Hand und die Bratwurst in der
anderen. Das größte Volumen wird in diesem Segment umgesetzt, also muss die
Logistik hier besonders leistungsfähig
sein. Flankierende Angebote sind nicht
zu vernachlässigen, können aber anders
gehandhabt werden, weil zum Beispiel
der Andrang an gut postierten HotdogWagen geringer ist, hier die Brühwürstchen nur warm gehalten anstatt auf den
Punkt gebraten werden zu müssen und
die Kunden ihren Hotdog selbst mit den
ausgelegten Zutaten garnieren.
Bei der Ausstattung eines Stadions bieten sich grundsätzlich alle Möglichkeiten.
Wer aber ein stark beschränktes Bud- 
Stadionwelt
|
Catering
Mittelfristige Lösungen ohne hohen Investitionsaufwand.
get hat, sollte die Investitionen möglichst
an einen Caterer oder Pächter abgeben.
Bei jeder Variante und so auch dieser
kann gutes Geld verdient werden, wenn
ein schlüssiges Konzept richtig umgesetzt wird. Letzten Endes steht immer
die Höhe der Investition in der Relation
zur Pacht. Die reine Küchentechnik, zunächst ohne Kassensystem, kann sich
auf 50.000 bis 80.000 Euro belaufen, je
nachdem, ob mit oder ohne Lüftungstechnik geplant wird.
Bezüglich der Kioske gilt die Empfehlung,
große und gute Kioske einzurichten anstatt vieler kleinerer mit weniger Möglichkeiten. Entscheidend sind aber auch das
Personal und die entsprechende Organisation. Eine klare Ansage von Expertenseite lautet: Wer vorne am Kunden steht,
darf nur kassieren. Die Waren müssen
von hinten zugetragen werden. Alles andere führt zum Durcheinander und damit
zu langen Warteschlangen, zur Unzufriedenheit der Kunden und in der letzten
Konsequenz zu geringeren Umsätzen.
Die Anzahl der Kioske richtet sich nicht
allein nach den räumlichen Möglichkeiten und dem Zuschauerschnitt, sondern
nach dem Konsumverhalten des Großteils der örtlichen Fans, das sich wegen
regional unterschiedlicher Gebräuche
und demografischen Strukturen deutlich unterscheiden kann. Ein Stadion,
das zu einem großen Teil von der VaterSohn-Konstellation, ganzen Familien oder
älteren Zuschauern frequentiert wird,
positioniert sich in einem Umfeld relativ
hoher Kaufkraft, wohl aber geringerem
Bierkonsum als ein solches, in dem das
klassische Stehplatz-Publikum dominiert.
Als Mittelwert lässt sich aber annehmen,
dass bei bargeldlosem Zahlungsverkehr
eine Kasse pro 500 Zuschauer zu planen
ist.
Ein massiv gebauter Kiosk für die langfristige Nutzung
dem Caterer das Handling. Als zusätzlicher Vorteil darf notiert werden, dass der
Betreiber das Geld schon vorher bekommen hat. Das Thema Zahlkarte wird aus
Fan-Sicht noch sehr kritisch betrachtet,
ist für den Betreiber aber das Optimum in
Sachen Geld-Handling.
Die professionelle Beratung ist in diesem
Punkt wertvoll und in anderen unerlässlich. In der Gastronomie-Planung sind
umfangreiche gesetzliche Auflagen zu erfüllen, zum Beispiel bei den Brandschutzgutachten und den Hygiene-Vorschriften.
Die diesbezüglichen Planungen und
Baufreigaben sind ohne den Fachplaner
nicht zu leisten – und es ist nichts teurer
als eine falsche Planung.
Die öffentlichen Kioske müssen, sofern
sie optimal funktionieren sollen, fest im
Baukörper eingeplant werden, wo sie
sich auf die Baukosten auswirken sowie
auf das Gesamtkonzept zur Führung der
Besucherströme, Anordnung der Sanitärbereiche, Ein- und Ausgänge zu den Blöcken und das Flucht- und Rettungswegekonzept. Typische zu vermeidende Fehler
sind etwa, dass sich die Logistik-Wege
derart mit dem Publikum kreuzen, dass
Bierfässer durch Warteschlangen transportiert werden müssen oder Verkehrsflächen notgedrungen zum Lager werden.
Probleme wie die genannten ergeben
sich dort, wo man sich einer hohen Stadionauslastung erfreut. Was aber, wenn
der kalkulierte Zuschauerschnitt nicht erreicht wird? Angesichts der Investitionen
in das Bauwerk und die Infrastruktur bewegt man sich auf einem schmalen Grat
und ist gut beraten, Fachplaner einzubeziehen, die flexible Modelle entwickeln
können, sodass die Basis-Installation im
Erfolgsfall aufwärtskompatibel ist.
Hohe Erwartungen sind immer an die
VIP- und Lounge-Bereiche geknüpft. Auch
hier muss das Gastro-Konzept inklusive
der Kosten im Vordergrund stehen. Dass
die Logen teuer verkauft werden und der
Kunde einen Top-Service erwartet, ist
der Maßstab für alles. Es wird also eine
Spitzenleistung abverlangt, nur ist es für
viele Caterer schwer, den Maßstäben gerecht zu werden, wenn die Vereine nicht
bereit sind, angemessen zu bezahlen.
Jedoch bestehen auf vertraglicher Seite
verschiedene Modelle und nicht etwa nur
eine pauschale Lösung, die auf alle Gegebenheiten anwendet werden kann. Um
späteren Irritationen vorzubeugen, macht
es in jedem Fall Sinn, im Vorfeld mögliche
Differenzen deutlich anzusprechen.
Bei der Frage, ob es eine Alternative sei,
das Essen zubereitet anzuliefern, antwortet der Gastronomie-Fachmann mit
einem klaren „Nein!“ Denn ob in der
Loge oder am Kiosk – auch die StandardBratwurst muss gut schmecken –, darf
man im gesamten Stadionbereich keinen
Qualitätsverlust durch die Essensanlieferung riskieren. Stimmt die Qualität nicht,
mindert man einen entscheidenden Wert
der Loge. Das Rezept lautet: vor Ort produzieren und reagieren. Der Logengast
erwartet einen erstklassigen Service und
ein Speisen-Sortiment, das auf den Punkt
genau angerichtet werden muss.
Empfohlen: Bargeldlose Zahlung
Was die Vorgänge an der Kasse als Nadelöhr und physischer Quelle des Umsatzes betrifft, hat sich für die Fachleute
das bargeldlose Zahlen als beste Lösung
herauskristallisiert. Es ist für den schnellen Abverkauf wesentlich und erleichtert
Business Lounge: Hohe Erwartungen an Service und Ambiente
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Stadionwelt
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Catering
Die richtige Serviertemperatur ist ein wichtiges Kriterium beim Geschmack.
Bild: Arena One
Glossar: Catering von A bis Z
Im Catering-Verzeichnis werden zahlreiche Begriffe rund um die professionelle Verpflegung bei
Veranstaltungen übersichtlich dargestellt und erklärt. Darüber hinaus geben Richtwerte eine
Möglichkeit, die Organisation des Caterings einzuschätzen.
A – À la minute
Experten raten, auf jedem Gebiet der Event-Gastronomie das Essen direkt vor Ort frisch zuzubereiten und zu servieren, also
nicht bereits fertig anzuliefern. So sollen Qualitätsverluste durch Anlieferung bzw. Warmhalten und Kaltstellen ausgeschlossen
werden.
B – Bechersysteme
Bechersysteme, ob Mehr- oder Einwegbecher, kommen bei Veranstaltungen jeder Art zum Einsatz, um den Getränkeausschank
zu optimieren. Gängig ist eine Bedruckung der Becher mit dem Vereinslogo oder dem des Getränkeherstellers, die den Bechern
bei den Fans einen gewissen Sammlerwert geben. Um die Rückgabequote zu steigern ist bei Mehrwegsystemen daher eine
Pfandgebühr zu empfehlen. Wie viele Becher letztendlich geordert werden müssen hängt vom Event ab. Bei einem mehrtägigen
Festival kann etwa mit einem Becher/Zuschauerverhältnis von 5:1 (0,4 Liter) kalkuliert werden, während die Anzahl bei einem
Konzert das Verhältnis grob mit 3:1 eingeschätzt werden kann. Es gilt jedoch zu unterscheiden, ob etwa eine Rockband
ein Konzert gibt oder eine Teenie-Band. Auch sind die jeweiligen Kosten für Bechersystem zu differenzieren. Während bei
Einwegbechern Abfallgebühren anfallen, entstehen beim Einsatz von Mehrwegbechern Kosten für die Reinigung.
C – Corporate Foods
In dem Zusammenhang eines Events bietet sich die Möglichkeit, das Essen dezent an Firmenfarben oder -logos anzupassen.
So prägen sich Marke und Botschaft des Veranstalters den Gästen in die Erinnerung.
D – Dienstleister
Zahlreiche Cateringunternehmen bieten ein großes Paket mit Angeboten rund um das Catering an und treten als Full- ServiceDienstleister auf. Der Service reicht von der Ausstattung der Location, das Catering bis hin zur technischen Ausstattung und
der Bereitstellung von Personal.
E – Erfrischungsgetränke
Gerade in Stadien gehören Getränke bei der Verpflegung zum absoluten Standard, bei der das Bier die Hauptrolle einnimmt.
Je nach Region sind jedoch verblüffende Unterschiede festzustellen. So liegt Im Schnitt liegt das Verhältnis bei 70% Bier und
30% alkoholfreier Getränke. Bei Veranstaltungen, bei denen keine alkoholhaltigen Getränke verkauft werden dürfen, muss mit
einem Umsatzeinbruch von 30% gerechnet werden.
F – Fingerfood
Unkompliziert und ohne Besteck lassen sich die kleinen Köstlichkeiten direkt von der Hand in den Mund verzehren. Je nach
kulinarischem Geschmack können die Speisen umfangreich variiert werden. Asiatischer Fingerfood etwa kann unter anderem
aus Mini-Frühlingsrollen und -Teigtaschen bestehen. Pro Kopf kann etwa mit Kosten von gut 20 Euro pro Gast kalkuliert werden.
Diese Art der Gastronomie bietet sich etwa bei Stehempfängen, auch als Flying Buffet an, wo die portionierten Speisen vom
Servicepersonal angeboten werden.
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Stadionwelt
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Catering
H – Hygiene
Im Vordergrund einer jeden Veranstaltung steht die Hygiene. Zur Geltung kommen die von der Gesundheitsbehörde definierten
Hygienestandards bei Produktionsprozessen und dem Personal. Die Lebensmittelhygiene- Verordnung (LMHV) ist die erste
umfassende bundeseinheitliche Lebensmittelhygiene-Regelung. Die Verordnung basiert auf zwei Säulen: den allgemeinen
und speziellen Hygieneanforderungen (Basishygiene) und den betriebseigenen Kontrollverpflichtungen entsprechend (Hazard
Analysis Critical Control Point System; kurz HACCP-Konzept oder Eigenkontrollkonzept).
L – Lagerung
Bei den Lagerungsmöglichkeiten für eine notwendige Kühlung der Getränke und Speisen bieten sich vielerlei Möglichkeiten.
Kleinere Container gibt es bereits ab 20 Euro pro Tag. Bei begehbaren Zellen muss mit mindestens 500 Euro kalkuliert werden.
Kühlschränke und Kühltruhen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern lassen sich bereits für weniger als 100 Euro
pro Tag mieten.
M – Meeresfrüchte
Im Catering-Bereich erfreuen sich Meeresfrüchte größter Beliebtheit. Ob Hummer, Austern oder Jakobsmuscheln – die
kulinarischen Köstlichkeiten sind nicht nur äußerst vielfältig und vielfältig, sondern versprühen immer einen Hauch von Luxus.
N – Non-Food-Catering
Unter Non-Food-Catering wird etwa die Vermietung von Geschirr und Glässern verstanden, also dem Equipment, das bei einer
Veranstaltung benötigt wird, um Speisen und Getränke zuzubereiten und zu servieren.
P – Präsentationsformen
Heute werden grob drei Präsentationsformen unterschieden: das Menu, das Buffet und das Flying Buffet. Insbesondere in der
Landschaft rund um Sport-Events ist fast ausschließlich die Buffet-Form vorzufinden. Die modernste Form der Präsentation
ist das sogenannte Front- oder Livecooking, bei dem die Köche zu Entertainern werden, und direkt vor den Gästen die Speisen
zubereiten.
Q – Qualitätsmanagement
Ein unerlässlicher Bestandteil des Caterings ist das Qualitätsmanagement und umfasst alle Aspekte, um das Catering zu
analysieren und gegebenenfalls zu optimieren. Dazu gehören unter anderem die Reduzierung der Wartezeiten, die Vereinfachung
der Entscheidungsprozesse, die Gewährleistung konstanter Frische der Produkte, speziell bei ganztägigen Veranstaltungen
sowie die Optimierung des Waren- und Personaleinsatzes.
R – Runner
Der Fan findet in den Bundesliga-Stadien etwa 30 Kioske. Es ist jedoch auch üblich mobile Verkäufer mit Bauchläden und
Rucksäcken, sogenannte Runner, einzusetzen, die überall auftreten, wo beim Kunden kurzfristig Bedarf entstehen könnte.
Üblich sind in größeren Stadien 40 bis 50 Runner. Bei großen Festivals richtet sich die Zahl letztendlich nach der Größe des
Geländes sowie dem erwarteten Zuschaueraufkommen. Die Runner verfügen über verschiedene Rücksäcke, die etwa ein
Volumen von 5 bis 20 Liter haben. Bei allen Veranstaltungen kommen auf einen Getränkerucksack etwa zehn Bauchläden.
S – Service-Personal
Ein wesentliches Kriterium ist das Service-Personal. Dass erfahrenes und ausgebildetes Personal etwas mehr kostet, aber die
entscheidenden Vorteile mitbringt, liegt auf der Hand. Die Anzahl an Service-Kräften, Springern und Theken- Personal pro Gast
liegt bei 1:10 bis 1:20. Relevant ist, in welchen Bereichen mehr Bedarf besteht. Dies kann etwa selbst in verschiedenen Lounges
des Veranstaltungsortes voneinander abweichen. Um am Tresen ein Durcheinander und Warteschlangen zu vermeiden, raten
Experten im Übrigen, das Personal so einzusetzen, dass die Kassierer nur kassieren und die Ware zugetragen bekommen.
T – Temperatur
Für ein optimales Geschmackserlebnis und andererseits um Lebensmittelerkrankungen entgegenzuwirken, ist beim Servieren
auf die richtige Temperatur der Speisen zu achten. Kalte Gerichte sind bei einer Temperatur von 5 Grad Celsius oder geringer zu
servieren. Bei warmen Speisen gilt, dass die Gerichte nicht unter einer Temperatur von 65 Grad Celsius gereicht werden sollen.
Bei einem klassischen Buffet sollten die Temperaturen möglichst alle 30 Minuten, spätestens aber stündlich, überprüfen
werden.
Z – Zelte
Soll bei einer Veranstaltung auf temporäre Raumlösungen zurückgegriffen werden, bieten sich geeignete Zelte an. Die
Mietkosten können sich auf 10 bis 150 Euro pro Quadratmeter belaufen. Je nach Größe der Zeltfläche wird die Zeitfaktor zu
einem entscheidenden Faktor. Bei kleinen und mittelgroßen Veranstaltungen halten sich die Transportkosten in Grenzen, wenn
der Firmensitz des Zeltanbieters maximal 100 Kilometern vom Austragungsort entfernt ist. Wird auf einen großen Anbieter
zurückgegriffen, können Entfernungen bis zu 300 Kilometer Sinn machen. Bei aufwändigen Aufbauten entfallen die hingegen
Kilometerangaben häufig. Hier ist dann jedoch ein Vorlauf bis zu einem halben Jahr empfehlenswert.
Ob Büfett oder Menü – die Darstellungsform ist entscheidend.
Bild: Stadionwelt
Geschirr, Besteck und Co. fallen unter das Non-Food Catering.
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Bild: Eventum
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