Leukerbad for Gourmets

Leukerbad
for Gourmets
A NNETTE W EBER
23 S PITZENKÖCHE
23
UND
P RODUZENTEN
T HOMAS A NDENMATTEN
PRÄSENTIEREN IHRE
G OURMET-R EZEPTE
GRANDS CHEFS PRESENTENT LEURS RECETTES GASTRONOMIQUES RELEVEES D’ UNE NOTE INTERNATIONALE
Inhalt /contenu
Se i t e / Pa g e
VO RWO RT / P R É FAC E
Se i t e / Pa g e
Se i t e / Pa g e
B E T R I E B E / R E S TA U R A N T S
Hotel Alfa, Leukerbad
1
Die Gemmiwand auf dem Weg nach Bodmen
La paroi de la Gemmi sur le chemin de Bodmen
14
Weinlandschaft in Salgesch mit dem Bortelhorn
Paysage viticole de Salquenen avec le Bortelhorn
192
Die Gemmi mit dem zugefrorenen Daubensee
La Gemmi et le lac de Dauben gelé
24
Der Dorfplatz in der Dämmerung
La place du village au crépuscule
202
Bizarre Felsformation
Formation rocheuse étonnante
34
Herbststimmung auf dem Bodmerweg
Ambiance d'automne sur le Bodmerweg
212
Morgenstimmung mit Ringackerkapelle in Leuk-Stadt
Ambiance matinale sur la chapelle de Ringacker à Loèche-Ville
44
Auf der Gemmi
Sur la Gemmi
222
«Im Anflug» auf Leukerbad. Flugaufnahme.
«Descente amorcée» sur Loèche-les-Bains. Vue aérienne.
54
Das Nebelmeer löst sich auf. Torrent.
La mer de nuages se dissipe. Torrent.
64
Winterliches Detail aus der Gemmiwand
Détail hivernal de la paroi de la Gemmi
74
Der Dorfplatz mit der Galerie St.Laurent
La place du village avec la Galerie St.Laurent
84
Alt und Neu, bunt gemischt
Joyeux mélange d'ancien et de moderne
94
Detail aus der Gemmiwand
Détail de la paroi de la Gemmi
104
Das Weindorf Salgesch
Le village viticole de Salquenen
114
Vollmondnacht. Sicht auf dem Weg von Torrent.
Nuit de pleine lune. Vue du chemin de Torrent.
122
Leuk-Stadt mit dem Pfynwald im Hintergrund
Loèche-Ville et la forêt de Finges en arrière-plan
132
Nebelmeer auf Torrent
Mer de nuages sur Torrent
142
Winter auf der Gemmi
L'hiver sur la Gemmi
152
Blick von der Strasse nach Albinen auf Inden
Vue sur Inden depuis la route d'Albinen
162
Alpentherme in der Morgendämmerung
Les Alpentherme dans la lumière de l'aube
172
Der kompakte Dorfkern von Albinen
Le vieux village serré d'Albinen
182
Inhaltsverzeichnis
4
6
Hotel/Restau r a n t A l p i n a , L e u k e r b a d
16
Hotel Beau-Séjour & Restaurant Wa lliserstube, Leukerbad
26
Restaurant + C a m p i n g Be l l a - To l a , Su s t e n
36
Restaurant C a s a Vi l l a , L e u k - St a d t
46
Appar thotel d a l a Re s t a u r a n t « c h â p o! » R ôt i s s er i e, L e u k e r b a d
56
Restaurant Di a n a , L e u k e r b a d
66
Hotel-Restaurant Flaschen
76
Bäckerei-Konditorei-Café «Galleria», Leukerbad
86
Wellnesshotel Grichting und Badnerhof, Leukerbad
96
Hôtel Les Sources des Alpes, Leukerbad
106
Nouveau Salquenen, Adrian & Di ego Mathier, Sa lgesch
116
Oasis Steakhouse & Pi zzeria Choucas, Leukerbad
124
Hotel Relais Bayard, Susten & Restaurant City Leukerbad
134
Restaurant R i n d e r h ü t t e , L e u k e r b a d
144
Restaurant R ö m e r h o f, L e u k e r b a d
154
Restaurant Pension Rustica, Inden
164
Restaurant Sacré Bon – Lindner Hotels & Alpentherme, Leukerbad
174
Restaurant Sunnublick, Albinen
184
Hotel-Restaurant Wa ldhaus-Grichting, Leukerbad
194
Restaurant Wa lliserkanne, Leukerbad
204
Restaurant Wei d s t ü b l i , L e u k e r b a d
214
Berghotel Wi ldstr ubel auf dem Gemmipass, Leukerbad
224
ADRESSVERZEICHNIS / LISTE D’ADRESSES
232
Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet
Toutes les recettes sont prévues pour 4 personnes
Table des matières
2
Restaurant + Camping
Bella-Tola
Gelebte Gastfreundschaft im Familienbetrieb: Christine, Maria, Matthias, Martin und Andreas Weissen-Arnold
L'hospitalité portée au rang de valeur familiale : Christine, Maria, Matthias, Martin et Andreas Weissen-Arnold
« Re s t a u r a n t + Ca m p i n g B e l l a - To l a » – Ca m p i n g
vo n h e u t e u n d Ga s t l i c h k e i t vo n g e s t e rn
Das Restaurant Bella-Tola, welches sich inmitten des bedeutenden
und gleichnamigen Campingplatzes befindet, bietet eine weite
Palette schmackhafter Annehmlichkeiten. Das schöne terrassenförmig angelegte Wiesengelände findet sich am Rande des Naturparks
Pfyn-Finges und nahe der imposanten bhutanesischen Hängebrücke
vor. Das rustikale Lokal steht den naturverbundenen wie auch den
schwelgerischen Gästen zur Verfügung. Hier werden über eine
mediterrane und einheimische Küche hinweg auch täglich wechselnde frische Speisen zelebriert.
«Restaurant + Camping Bella-Tola» – Camping
d'aujourd'hui et hospitalité de toujours
Le restaurant Bella-Tola, situé au beau milieu du fameux camping
du même nom, offre un vaste assortiment de spécialités savoureuses.
Ce bel espace champêtre, aménagé en terrasse, jouxte le parc naturel
de Pfyn-Finges à proximité de l'imposant pont suspendu du Bhoutan.
Cet établissement rustique séduira autant les amoureux de la nature
que les gourmets avec sa cuisine locale et méditerranéenne placée sous
le signe de la fraîcheur et de la diversité
2
Gericht
Gericht
Durch Spass zu Kreativität – die Meister der Küche: Dionys und Matthias
L'alliance du plaisir et de la créativité en cuisine: Dionys et Matthias
Leukerbad for Gourmets
3
Restaurant + Camping
Bella-Tola
WALLISER TERRINE
IM ROHSCHINKENMANTEL
AN EINER HANF-VINAIGRETTE
ZUTATEN
Wa l l i s e r Te r r i n e
200 g
Pouletbrust
40 g
Eiweiss
40 g
Rahm
60 g
Tomaten, getrocknet
60 g
Aprikosen, gedörrt
40 g
Haselnüsse, ganz
Etwas
Salz, Pfeffer, Kräuter
80 g
Walliser Hamma*
* Das beste Schinkenstück vom Schwein,
9 Monate an der würzigen Walliser Luft
getrocknet
Ha n f - V i n a i g re t t e
20 g
Zwiebeln, fein gehackt
20 g
Knoblauch, gepresst
1 EL
Dijon Senf
2 EL
Traubenessig
Etwas
Salz, Pfeffer
1 dl
Hanföl aus dem Wallis
Di ve r s e s
Ein paar
4
Restaurant + Camping
Bella-Tola
Gartenkräuter
essbare Blumen/Blüten
Zu b e re i t u n g
Wa l l i s e r Te r r i n e
Die Pouletbrust, das Eiweiss und den
Rahm zu einer Farce verarbeiten. Die
getrockneten Tomaten, die Aprikosen und
die ganzen Haselnüsse einarbeiten, das
Ganze mit Salz, Pfeffer und Kräutern fein
abschmecken und in eine mit Walliser
Hamma ausgelegte Terrinenform einfüllen.
In einem Dampf- oder Wasserbad pochieren, bis eine Kerntemperatur von 65°C
erreicht ist.
Ha n f - V i n a i g re t t e
Die gehackten Zwiebeln, den gepressten
Knoblauch, Senf und Traubenessig in eine
Schüssel geben. Salz und Pfeffer beimengen
und mit dem Hanföl aufmontieren.
Anrichten
Die fertige Terrine in Scheiben schneiden.
Jeweils zwei auf einem Teller mit ein paar
Gartenkräutern und essbaren Blumen/
Blüten schön gefällig anrichten. Die HanfVinaigrette daneben träufeln.
TERRINE VALAISANNE
EN MANTEAU DE
JAMBON CRU SUR
UNE VINAIGRETTE AU
CHANVRE
INGRÉDIENTS
Terrine valaisanne
200 g
de blanc de poulet
40 g
de blanc d'œuf
40 g
de crème fraîche
60 g
de tomates séchées
60 g
d'abricots secs
40 g
de noisettes entières
Sel, poivre, herbes
80 g
de jambon cru du Valais
(Walliser Hamma*)
* le meilleur morceau du porc séché pendant
9 mois dans l'air vif du Valais
Préparation
Terrine valaisanne
Travailler le blanc de poulet, le blanc d'œuf et
la crème pour obtenir une farce. Incorporer les
tomates séchées, les abricots secs et les noisettes
entières, assaisonner le tout avec du sel, du
poivre et des herbes puis mettre dans une terrine chemisée de jambon sec du Valais. Pocher
à la vapeur ou au bain-marie, jusqu'à une
température à cœur de 65 °C.
Vinaigrette au chanvre
Mettre dans un saladier les oignons hachés,
l'ail écrasé, la moutarde et le vinaigre de raisin. Saler, poivrer et monter avec l'huile de
chanvre.
Vinaigrette
20 g
20 g
1 c.à.s.
2 c.à.s.
1 dl
Dressage
Découper la terrine cuite en tranches. Dresser
deux tranches dans une assiette avec quelques
herbes aromatiques et fleurs comestibles. Mettre un peu de vinaigrette au chanvre à côté.
Divers
Quelques
au chanvre
d'oignon finement haché
d'ail écrasé
de moutarde de Dijon
de vinaigre de raisin
Sel et poivre
d'huile de chanvre du Valais
herbes aromatiques du jardin
Fleurs comestibles
Leukerbad for Gourmets
5
Restaurant + Camping Bella-Tola
FILET DE BŒUF D'HÉRENS AVEC
RISOTTO AU SUREAU ET CRÊPES
À LA SAUCE AU CABERNET SAUVIGNON
Préparation
Crêpes
Préparer la pâte avec les œufs, la farine et le lait
et faire cuire les crêpes à la poêle.
INGRÉDIENTS
Crêpes
2
80 g
1 dl
œufs
de farine
de lait
Risotto au sureau
50 g
d'oignons hachés
320 g
de riz Arborio
1/2 dl
d'huile d'olive
2 dl
de vin blanc
5-8 dl
de bouillon
50 g
de baies de sureau
20 g
de sirop de sureau
200 g
de beurre
200 g
de parmesan
ERINGERFILET MIT
HOLUNDERRISOTTO IN
CRÊPES AN EINER CABERNETSAUVIGNON-SAUCE
Zu b e re i t u n g
Cr ê p e s
Die Eier, das Mehl und die Milch zu einem
Teig verarbeiten und in einer Bratpfanne
Crêpes braten.
Ho l u n d e r r i s o t t o
Die Zwiebeln und den Risottoreis im Olivenöl anschwitzen und danach mit Weisswein ablöschen. 12 Minuten langsam
kochen und währenddessen laufend Bouillon nachgiessen. Zum Schluss die Holunderbeeren, den Sirup, die Butter und den
Parmesan dazugeben, das Ganze abkühlen
lassen und die Crêpes damit füllen.
Ca b e rn e t - Sa u v i g n o n - Sa u c e
Den Cabernet Sauvignon mit ein wenig
Zwiebel und etwas Kräutern auf die Hälfte
6
Restaurant + Camping
Bella-Tola
einreduzieren, nochmals mischen, mit dem
Rinderfond aufkochen und mit etwas Butter aufmontieren.
Er i n g e r f i l e t
Die Eringerfilets würzen und beidseitig
heiss anbraten. Danach bei 160°C im
Backofen nachziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.
Anrichten
Das Filet flach durchschneiden und auf
einem Teller auf dem Saucenspiegel schräg
übereinander liegend schön anrichten. Die
gefüllten Crêpes ebenfalls in zwei Hälften
schneiden und hintereinander aufstellen.
Dazu etwas dekoratives Gemüse und ein
paar Kräuter reichen.
Sauce au Cabernet Sauvignon
2 dl
de Cabernet Sauvignon
Oignon
Herbes
2 dl
de fond de bœuf frais
Beurre
ZUTATEN
Cr ê p e s
2 Stück
80 g
1 dl
Eier
Mehl
Milch
Filet de bœuf d'Hérens
200 g
de filets de bœuf d'Hérens
du Valais
Sel et poivre
Risotto au sureau
Faire suer les oignons et le riz dans l'huile
d'olive puis mouiller au vin blanc. Faire cuire
à feu doux pendant 12 minutes tout en ajoutant continuellement du bouillon. Pour finir,
ajouter les baies de sureau, le sirop, le beurre et
le parmesan puis laisser refroidir le tout et
fourrer les crêpes avec le risotto.
Sauce au Cabernet Sauvignon
Faire réduire de moitié le Cabernet Sauvignon
avec un peu d'oignon et quelques herbes,
mélanger, porter à ébullition avec le fond de
bœuf et monter avec un peu de beurre.
Filet de bœuf d'Hérens
Assaisonner les filets de bœuf et les saisir sur les
deux faces. Les laisser ensuite reposer au four à
160 °C jusqu'à une température à cœur de
54 °C.
Dressage
Découper le filet en deux dans le sens de
l'épaisseur et dresser les deux tranches l'une sur
l'autre sur un fond de sauce. Faire de même
avec les crêpes et disposer les deux moitiés
l'une derrière l'autre. Décorer avec quelques
légumes et des herbes.
Ho l u n d e r r i s o t t o
50 g
Zwiebeln, gehackt
320 g
Arborio-Risottoreis
½ dl
Olivenöl
2 dl
Weisswein
5-8 dl
Bouillon
50 g
Holunderbeeren
20 g
Holundersirup
200 g
Butter
200 g
Parmesan
Ca b e rn e t - Sa u v i g n o n - Sa u c e
2 dl
Cabernet Sauvignon
Wenig
Zwiebel
Etwas
Kräuter
2 dl
Rinderfond, frisch
Etwas
Butter
Er i n g e r f i l e t
200 g
Walliser Eringerfilets
Etwas
Salz und Pfeffer
Leukerbad for Gourmets
7
HEIDELBEERGRATIN VOM
SIMPLON, DAZU HOLUNDERSCHNAPS
UND HAUSGEMACHTES
WILLIAMSSORBET
GRATIN DE MYRTILLES DU SIMPLON
AVEC LIQUEUR DE SUREAU ET
SORBET WILLIAMS MAISON
ZUTATEN
Zu b e re i t u n g
He i d e l b e e r g r a t i n
Die Heidelbeeren in einer Gratinform oder
auf einem Teller anrichten. Den Zucker, die
Eigelbe und die geschlagene Sahne zusammen vermischen, zu den Heidelbeeren in die
Gratinform füllen und das Ganze mit
schwacher Oberhitze gratinieren.
Ho l u n d e r s c h n a p s
Je nach Belieben etwas hausgemachten
Walliser Holunderbeerensirup mit hausgemachtem Walliser Kernobstschnaps vermengen, wobei 1⁄5 davon Schnaps sein sollte.
Wi l l i a m s s o r b e t
Alle Zutaten miteinander vermengen und
gefrieren lassen.
Anrichten
Das Gratin auf Glastellern anrichten. Das
Sorbet auf dem Gratin servieren und den
Holunderschnaps in kleine Gläser füllen.
Das Dessert schön gefällig mit frischen
herbstlichen Beeren ausdekorieren.
He i d e l b e e r g r a t i n
400–500 g
Heidelbeeren vom
Simplonpass, frisch
200 g
Zucker
6 Stück
Eigelb
3 dl
Sahne, geschlagen
Ho l u n d e r s c h n a p s
Nach Belieben hausgemachter Walliser
Holunderbeerensirup
hausgemachter Walliser
Kernobstschnaps
Wi l l i a m s s o r b e t
4 dl
Zuckersirup
200 g
Williamsbirnen
1 Schuss
Williamine (Walliser
Branntwein)
Di ve r s
Einige
herbstliche Beeren, frisch
Restaurant + Camping Bella-Tola
Gratin de myrtilles
400–500 g
de myrtilles du Simplon fraîches
200 g
de sucre
6 jaunes
d'œuf
3 dl
de crème battue
Préparation
Gratin de myrtilles
Dresser les myrtilles dans un plat à gratin ou
une assiette. Mélanger le sucre, les jaunes
d'œuf et la crème battue, ajouter le mélange
aux myrtilles et faire gratiner le tout sous la
grille du four à faible température.
Liqueur de sureau
Selon les goûts Sirop de sureau valaisan
fait maison
Autre eau-de-vie du
Valais maison
Liqueur de sureau
Selon les goûts, mélanger du sirop de sureau du
Valais fait maison avec de l'eau-de-vie maison,
avec environ 1⁄ 5 d'eau-de-vie.
Sorbet Williams
4 dl
de sirop de sucre
200 g
de poires Williams
1 trait
de Williamine (eau-de-vie
du Valais)
Sorbet Williams
Mélanger tous les ingrédients et faire geler.
INGRÉDIENTS
Divers
Quelques baies d'automne fraîches
8
Restaurant
Falkenburg
Dressage
Dresser le gratin sur des assiettes en verre. Servir le sorbet sur le gratin et mettre l'eau-de-vie
dans des petits verres. Décorer soigneusement
avec quelques baies fraîches de saison.
Leukerbad for Gourmets
9
Adressver zeichnis
Liste d’adresses
Hotel Alfa
Goppenstrasse 26, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 74 74
[email protected]
www.hotelalfa.ch
Bäckerei-Konditorei-Café Galleria
3954 Leukerbad
Telefon 027 470 11 44
[email protected]
www.cafegalleria.ch
Restaurant Pension Rustica
3953 Inden
Telefon 027 470 35 01
[email protected]
www.rustica-inden.ch
Hotel/Restaurant Alpina
3954 Leukerbad
Telefon 027 472 27 27
[email protected]
www.alpina-leukerbad.ch
Wellnesshotel Grichting und Badnerhof
Kurparkstrasse 13, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 77 11
[email protected]
www.hotel-grichting.ch
Restaurant Sacré Bon –
Lindner Hotels & Alpentherme
Dorfplatz, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 10 00
[email protected]
www.lindner.de
Hotel Beau-Séjour &
Restaurant Walliserstube
Zur Gasse 80, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 28 00
[email protected]
www.hotel-beau-sejour.ch
Hôtel Les Sources des Alpes
Turfstrasse 17, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 20 00
[email protected]
www.sourcesdesalpes.ch
Restaurant + Camping Bella-Tola
Waldstrasse 57, 3952 Susten
Telefon 027 473 14 91
[email protected]
www.bella-tola.ch
Nouveau Salquenen,
Adrian & Diego Mathier
Bahnhofstrasse 50 , 3970 Salgesch
Telefon 027 455 75 75
[email protected]
www.nouveau-salquenen.com
Hotel-Restaurant Waldhaus-Grichting
Promenade 17, 3954 Leukerbad
Telefon 027 470 32 32
[email protected]
www.hotel-waldhaus.ch
Restaurant Casa Villa
3953 Leuk-Stadt
Telefon 027 473 13 77
[email protected]
www.casavilla.ch
Oasis Steakhouse & Pizzeria Choucas
Dorfstrasse 9, 3954 Leukerbad
Telefon 027 470 24 13
[email protected]
www.pizzeria-choucas.ch
Restaurant Walliserkanne
Kirchstrasse 43, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 79 79
[email protected]
www.croix-federale.ch
Apparthotel dala Restaurant
«châpo!» Rôtisserie
3954 Leukerbad
Telefon 027 472 23 00
[email protected]
www.hotel-dala-leukerbad.ch
Hotel Relais Bayard, Susten &
Restaurant City Leukerbad
3952 Susten-Leuk & 3954 Leukerbad
Telefon 027 474 96 96
[email protected]
www.relaisbayard.ch
Restaurant Weidstübli
3954 Leukerbad
Telefon 027 470 35 58
[email protected]
www.weidstuebli.ch
Restaurant Diana
Grunibodenstrasse 24, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 79 00
[email protected]
www.diana-leukerbad.ch
Restaurant Rinderhütte
3954 Leukerbad
Telefon 027 472 81 30
[email protected]
Hotel-Restaurant Flaschen
3599 Flaschen
Telefon 027 470 17 55
[email protected]
www.restaurant-flaschen.ch
238
Restaurant Sunnublick
3955 Albinen
Telefon 027 473 13 87
[email protected]
www.sunnublick.ch
Adressver zeichnis
Liste d’adresses
Restaurant Römerhof
Rathausstrasse 16, 3954 Leukerbad
Telefon 027 472 99 99
[email protected]
www.hotelroemerhof.ch
Berghotel Wildstrubel auf dem Gemmipass
3954 Leukerbad
Telefon 027 470 12 01
[email protected]
www.gemmi.ch
Vorwahl für die Schweiz: +41
Indicatif pour la Suisse: +41