Tischlein, entlohn mich A

Tischlein, entlohn mich
Guide: Gourmetrestaurants
134
c 01/2012
Agentur Focus/Oliver Mark
Capital
Gourmetrestaurants. Als Sternekoch zu überleben grenzt an ein kleines Wunder.
Deshalb dominieren finanzstarke Hotelküchen die Capital-Liste der 100 Toplokale.
Doch seit Gastrokritiker auf frische Ideen achten, holen Einzelkämpfer auf
Eingedeckt: Eine
Tafel aus der Zeit,
als Tim Raue noch
Küchenchef im
Hotel Adlon war
Ausgebüxt:
Tim Raue nahm seine
Rezepte aus dem
Adlon mit und kocht
nun im eigenen Lokal
in Berlin-Kreuzberg
so und ziemlich einmalig. Keine andere
große Gastronation kennt das Phänomen.
Wehe, wenn das die Bank liest! „Wenn In Spanien gibt es nur ein Drei-Sterneman bei klarem Verstand wäre, würde Restaurant mit angeschlossenem Hotel,
man kein Restaurant auf diesem Niveau in Frankreich ein paar wenige, auf der
eröffnen“, sagt Juan Amador. Es lasse Pellegrino-Liste der 50 besten Restausich einfach kein Geld damit verdienen. rants der Welt taucht bis Platz 17 kein
Der 43-jährige Sternekoch legt Ray Ban einziges auf.
und Autoschlüssel auf den Tisch und
Warum tun sich ausgerechnet in eilehnt sich mit über der Brust ver- nem reichen Land wie Deutschland Topschränkten Armen zurück. Jedes Ge- gastronomen so schwer?
spräch beim Finanzberater wäre an dieser Stelle beendet.
McDonald’s-Gehälter
Trotzdem hat Amador in Mannheim
ein neues Drei-Sterne-Restaurant eröff- Der Grund ist reichlich banal: Personalnet. Er traut sich, wovor seine Kollegen aufwand und Wareneinsatz sind hoch,
zurückschrecken. Zuletzt hat er die die Umsatzmöglichkeiten beschränkt. Die
Schallmauer von 200 Euro für ein Menü 35 Plätze im Amador werden nur einmal
durchbrochen. „Einer musste ja mal an- am Abend besetzt, und die meisten Gäste
fangen.“ Und wenn nicht er, der Koch der sind nicht bereit, für Premiumessen auch
spanischen Avantgarde, wer dann? Nie- Premiumpreise zu bezahlen.
mand zog nach. Weil niemand nachzieDas ist in Frankreich anders, da koshen musste. Die meisten seiner Konkur- tet eine Vorspeise schon mal 80 Euro. In
renten haben ein Hotel im Rücken. „Bei Deutschland könne man solche Preise
nicht aufrufen, klagt Juan Amador. Sein
denen spielt Geld keine Rolle.“
Von den 100 besten Restaurants in neues Drei-Sterne-Lokal taucht auf der
Deutschland (siehe Seite 141) werden 71 Capital-Liste noch nicht auf, weil manvon Hotels getragen; unter den ersten che Gastroführer es noch nicht benotet
zehn sind es acht. Das ist seit Jahrzehnten haben.
Teure Tische
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Restaurant mit angeschlossenem Hotel
50
40
5
50
40
5
Fixkosten für den Restaurantbetrieb:
%&$#!,%#.,&$#&''%& $&'#,
100 €
unabhängiges Restaurant
8
„Wer Kaviar essen will, muss Heringe
verkaufen, und wer Kaviar verkauft,
muss Hering essen“, lautet ein Sprichwort unter Köchen. Diese Weisheit lässt
sich auch mit harten Zahlen belegen. Bei
einem Sternerestaurant sind die Ausgaben schnell höher als die Einnahmen.
Einzelkämpfer haben da kaum eine
Chance. Nur wenn Restaurants von Paaren geführt werden, gelingt es, die Personalkosten durch den persönlichen
Einsatz der Inhaber spürbar zu senken.
Allerdings liege deren Gehalt dann oftmals unter dem eines McDonald’s-Mitarbeiters, sagt Amador.
Hotellerie hingegen ist Heringsbusiness: Zimmer zu vermieten ist wenig aufwendig und lohnt sich. So bleibt genug
übrig, um ein Gourmetrestaurant mitzutragen. Amador sieht es sportlich: Es sei
eben ein bisschen wie Fußball, FC Bayern
München gegen den FC St. Pauli. Die einen mit den teuersten Spielern der Liga,
die anderen chronisch knapp bei Kasse.
Trotzdem landet der Underdog am Ende
der Saison manchmal ganz oben.
Der Uli Hoeneß der Gastronomie ist
Thomas Althoff, Herr über sieben Luxushotels, alle mit Gourmetrestaurants, ∂
6
4
4
4 22
Kosten, die sonst vom Hotel getragen werden:
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Guide: Gourmetrestaurants
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imago/Citypress
Text: Nina Anika Klotz
Abgeschmeckt:
Drei-Sterne-Koch
Juan Amador
bereitet so aufwendige Speisen
zu, dass er eigentlich höhere Menüpreise nehmen
müsste. Die zahlt
der deutsche Gast
aber nicht
insgesamt elf Michelin-Sterne und 153,5
Gault-Millau-Punkte. Schätzungen zufolge entlohnt er seine Chefköche mit
Spitzengehältern bis zu 150 000 Euro.
„Wir wollen unsere Restaurants nicht subventionieren, die sollen sich selbst tragen“, sagt Althoff und lächelt milde.
„Aber zwischen ‚sich tragen‘ und ,Geld
verdienen‘ liegt ja ein gutes Stück.“
Althoff ist durchaus bereit, seinen Lokalen „finanziell beizustehen“. Seine Hotels übernehmen die Personalbuchhaltung und das Rechnungswesen, bezahlen
für Werbung und Marketing und kommen für Renovierungen auf.
Geld erkocht Sterne
Das sind aber längst nicht alle Synergien,
die sich zwischen Herbergen und Restaurants heben lassen. Tischdecken – können gemeinsam mit den Bettbezügen in
die Wäscherei gegeben werden. Die Reinigung der Gaststube – macht das Hotelpersonal mit. Reservierungen – nehmen
die Concierges entgegen. Neue Kerzen
und frische Blumen – werden fürs Lokal
gleich mitbestellt. Bei Personalnot – leiht
sich der Gourmettempel Service- und
Küchenpersonal eben mal vom Hotel aus.
Hinzu kommen Einsparungen bei Energie, Versicherungen, Verwaltung.
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Wie viel Sterne ein Restaurant bekommt, hängt davon ab, welcher Aufwand betrieben wird. Wenn etwa Bernhard Diers, Küchenchef in Althoffs Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, Ambitionen auf einen zweiten
Stern hätte, bräuchte er einen Koch mehr
und ein höheres Einkaufsbudget. An ihm
würde das nicht scheitern, lässt Althoff
durchblicken.
Geld erkocht Sterne. Niemand in der
Branche mag es laut sagen, aber jedem
fällt ein Beispiel ein. Etwa das Restaurant
Dallmayr in München (Platz 62 im Gourmet-Kompass). Hinter dem steht kein Hotel, aber ein finanzstarkes Feinkostunternehmen. „Deren klares Ziel war es, mindestens zwei Sterne zu bekommen“, sagt
ein Insider. „Dafür wurde ohne Schmerzen investiert.“ Zwei Jahre nach der Neueröffnung ist das Dallmayr am Ziel.
Andererseits: Vor zwei Jahren schloss
das Vitrum (ein Michelin-Stern) im Berliner Ritz-Carlton. Der Konzernführung
war es zu teuer geworden.
Das wird künftig häufiger passieren,
glaubt einer, der gerade die Seiten gewechselt hat: Tim Raue, der jetzt auf eigene Rechnung um Sterne kocht (Platz
54). „In 99 Prozent der Hotels sind die
Zeiten vorbei, in denen der Direktor zum
Küchenchef sagt: ‚Lass krachen, hobel
Trüffel bis zur Sehnenscheidenentzündung und hau ordentlich Fischeier
drauf.‘“
Raue, Kreuzberger mit Berliner
Schnauze, kochte sechs Jahre im „44“ des
Swissôtel Berlin und zwei Jahre als kulinarischer Direktor im Adlon. Dort leitete
er mit seiner Frau Marie-Anne die Restaurants Ma und Uma. Kulinarisch eine gute
Zeit, Raue erfand eine asiatisch geprägte
Küche ohne Reis und Nudeln, die Kritiker
entzückte. Doch das Dasein als Hotelangestellter nervte ihn, das ständige Rumhocken in Meetings. Und das sei nicht mal
das Schlimmste gewesen. „Ich kenne Kollegen, die von Hotelmanagern ihre Speisekarte absegnen lassen müssen.“
Raue sitzt auf einem schwarzen Sofa
in der Kellerbar seines neuen Restaurants
in Berlin-Kreuzberg. Oben klappern die
Teller der Mittagsgäste, der Maître hat
wenig Zeit, er rattert seine Kennzahlen
herunter. 24 Angestellte für im Schnitt 70
Gäste pro Tag. Das Mittagsmenü kostet
zwischen 28 und 58 Euro, das sechsgängige „Menü Unique“ am Abend 148 Euro.
Vom Erlös muss Raue hochwertige, frische Produkte einkaufen, eine Immobilie
in Toplage bezahlen plus Wasser,
Strom, Deko, Reinigung – und trotzdem geht das Kalkül auf. Er klatscht
sich auf den Bauch. „Sehe ich aus, als
würde ich am Hungertuch nagen?“
Okay, er verrät einen Trick. Natürlich verdient er, wie alle Restaurants,
an den Getränken, am meisten am
Wein. Raue bricht mit einer Faustregel,
die lautet: Einkaufspreis mal sechs.
„Man verdient nicht, wenn die Leute
trinken, sondern nur, wenn sie saufen.“ Also muss der Flaschenpreis runter. „Bei Weinen ab 100 Euro schlage
ich grundsätzlich nur 50 Euro drauf
plus Mehrwertsteuer.“
Einen Vorteil werden Hotelrestaurants wohl immer haben: Sie müssen
die enormen Erstinvestitionen nicht
allein aufbringen. Raue benötigte
knapp 1 Mio. Euro. Einen Teil davon
verdiente er mit einem Auftritt in der
Sat-1-Show „Deutschlands Meisterkoch“ – der ihn nicht gerade mit Stolz
erfüllt. 180 000 Euro kamen vom Vermieter dazu, für die letzten 750 000
Abgeräumt: Thomas
Bühner vom La Vie
in Osnabrück ist sich
der Unterstützung
von RWE-Chef Jürgen
Großmann gewiss.
Resultat: der dritte
Michelin-Stern
Euro blieb ihm nur die schlechteste
Lösung: ein Kredit bei der Berliner
Volksbank. Ein strenger Gläubiger, jeden Mist hätten die abzeichnen wollen. „Russenmafia wäre mir manchmal lieber gewesen“, sagt Raue.
Ob mithilfe osteuropäischer Investoren oder gut verdienender Mäzene
wie RWE-Chef Jürgen Großmann, der
sein Restaurant La Vie in Osnabrück
(Platz 8) stützt – ohne Partner ist Sternegastronomie ruinös. Das weiß auch
Juan Amador, oft genug musste er
selbst ausgezeichnete Restaurants
schließen. 2009 etwa das Tasca in
Frankfurt, dieses Jahr sein Haus in
Langen.
Er hat es im Ausland probiert, in
Moskau und auf Mallorca, alles Pleiten. Amadors Lehre: Nichts mehr ohne Investoren. Einer davon ist sein
Anwalt Volker Greisbach, ein anderer
der Unternehmer Stevie Tarach. Mit
einer Handvoll „Gleichgesinnter“, so
Tarach, habe er sich an der Amador AG
beteiligt. Die soll, nach dem Vor- ∂
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Capital-Ranking Die 100 besten Restaurants in Deutschland
Das Schlemmerzentrum der Republik liegt nach wie vor im Südwesten, wo die französische Cuisine über die Grenze duftet.
Doch der Norden kocht sich immer weiter nach vorn. Gourmetkarte unter www.capital.de/toprestaurants
Rang
(Vorjahr) Restaurant/Hotel, Küchenchef, Ort, Webadresse, Telefonnummer
1 (1)
bild großer französischer Köche wie Joël
Robuchon oder Alain Ducasse, zu einer
„multinationalen Gourmet- und Luxusmarke“ reifen. Das erste Lizenzrestaurant,
das Heritage by Juan Amador, hat im
März in Bukarest eröffnet, fünf weitere
Ableger sind im Nahen Osten geplant.
Anfängliche Verluste sind bei solchen
Investitionen unausweichlich, wie das
Tantris in München (Platz 12) zeigt. „Das
hätte die ersten zehn Jahre nicht überlebt,
wenn wir nicht immer wieder etwas beigesteuert hätten“, erzählt Eigentümer
Fritz Eichbauer. Obwohl Eckart Witzigmann dem Restaurant schon 1973 einen
ersten Michelin-Stern erkochte, blieben
der Bauunternehmer und seine Frau lange Zeit ihre besten Gäste. Von dem, was
er ins Tantris gepumpt habe, rechnet
Eichbauer gern vor, hätte er sich ein
Schloss kaufen können. „Aber wo hätte
ich dann gegessen?“
Guide: Gourmetrestaurants
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Damals klaffte die Schere noch weiter
auseinander: Den knickrigen Deutschen
war schon das Filetsteak für 15 D-Mark
zu teuer, zugleich verbriet Witzigmann
bis zu 65 Prozent des Budgets für feinste
Waren – wie er es bei Paul Haeberlin und
Paul Bocuse gelernt hatte. Wachteln,
Hummer, Gänsestopfleber.
Weg vom Luxus
Es war eine Materialschlacht. Auch später,
als Witzigmann sich mit dem Aubergine
selbstständig machte, wo er mit 40 Leuten
gerade mal 45 Gäste bekochte, und als erster Koch drei Sterne nach Deutschland
holte. „Viele Jahre war es ehernes Gesetz,
dass ein aufstrebender Koch alle Dogmen
und Klischees der französischen Haute
Cuisine bedienen musste“, sagt Restaurantkritiker Jürgen Dollase. Bretonischer
Steinbutt, Pauillac-Lamm, Foie gras.
CapitalPunkte
155–185 155–185
98,8
110 160–230
135–165 135–165
123–208
135–205
112–175 112–175
110–195 160–195
95–130 145–168
69–178 148–178
120–189 159–189
150–184 150–184
65–100 140–165
119–159 119–159
106–148
118–138
85–137
98,3
98,1
97,9
97,8
97,7
97,3
97,0
97,0
96,8
94,8
94,7
94,2
91,3
91,2
90,3
108–128
Zur Krone/Hotel Zur Krone, Karl-Emil Kuntz, Herxheim bei Landau, Hauptstr. 62–64, www.hotelkrone.de, 07276/50 80
149
Im Schiffchen, Jean-Claude Bourgueil, Düsseldorf, Kaiserswerther Markt 9, www.im-schiffchen.com, 0211/40 10 50
91–154 91–154
Jacobs Restaurant/Hotel Louis C. Jacob, Th. Martin, Hamburg, Elbchaussee 401–403, www.hotel-jacob.de, 040/82 25 50
30–59 59–125
Zirbelstube/Colombi Hotel, Alfred Klink, Freiburg im Breisgau, Rotteckring 16, www.colombi.de, 0761/210 60
24–47 105–170
Fischers Fritz/Regent Berlin, Christian Lohse, Berlin, Charlottenstr. 49, www.fischersfritzberlin.de, 030/20 33 63 63
135–165
Söl’ring Hof/Dorint Söl’ring Hof, Johannes King, Rantum (Sylt), Am Sandwall 1, www.soelring-hof.de, 04651/83 62 00
42–210 95–210
Königshof/Hotel Königshof, Martin Fauster, München, Karlsplatz 25, www.geisel-privathotels.de, 089/55 13 61 42
134–166
Fährhaus/Hotel Fährhaus Sylt, Alexandro Pape, Sylt-Ost, Bi Heef 1, www.faehrhaus-sylt.de, 04651/939 70
89–188
Seven Seas/Hotel Süllberg, Karlheinz Hauser, Hamburg, Süllbergsterrasse 12, www.suellberg-hamburg.de, 040/866 25 20
144–179
Falco/The Westin Leipzig, Peter Maria Schnurr, Leipzig, Gerberstr. 15, www.falco-leipzig.de, 0341/988 27 27
102–142
Zirbelstube/Hotel a. Schlossgarten, Bernhard Diers, Stuttgart, Schillerstr. 23, www.hotelschlossgarten.com, 0711/202 68 28
95–250
Brenners Park-Restaurant/Park-Hotel, Andreas Krolik, Baden-Baden, Schillerstr. 4/6, www.brenners.com, 07221/90 08 90
112–144
Bodendorf’s/Landhaus Stricker, Holger Bodendorf, Sylt-Ost, Boy-Nielsen-Str. 10, www.landhaus-stricker.de, 04651/889 90
48–66 98–118
Zur Traube/Zur Traube, Dieter Kaufmann, Grevenbroich, Bahnstr. 47, www.zur-traube-grevenbroich.de, 02181/687 67
105–152
Schlossberg/Hotel Sackmann, Jörg Sackmann, Baiersbronn, Murgtalstr. 602, www.hotel-sackmann.de, 07447/28 90
115–168
Meierei Dirk Luther/Alter Meierhof, Dirk Luther, Glücksburg, Uferstr. 1, www.alter-meierhof.de, 04631/619 90
94–139
Villa Rothschild/Villa Rothschild Kempinski, C. Rainer, Königstein im Taunus, www.villa-rothschild.com, 06174/290 90
ƒAufsteiger Fast fünf Capital-Punkte zugelegt, 39 Plätze geklettert. Höhenflug eines klassischen Hotelrestaurants.
34 (51) Rosin, Frank Rosin, Dorsten, Hervester Str. 18, www.frankrosin.de, 02369/43 22
49–129
35 (31) First Floor/Hotel Palace Berlin, Matthias Diether, Berlin, Budapester Str. 45, www.firstfloor.palace.de, 030/25 02 10 20
109–159
35 (57) Lorenz Adlon/Adlon Kempinski, Hendrik Otto, Berlin, Unter den Linden 77, www.hotel-adlon.de, 030/22 61 19 60
110–160
35 (50) Buddenbrooks/A-Rosa, Christian Scharrer, Lübeck, Außenallee 10, www.a-rosa.de/resorts/travemuende, 04502/307 08 35
109–135
35 (76) La Belle Epoque/Columbia, Kevin Fehling, Lübeck, Kaiserallee 2, www.columbia-hotels.de, 04502/886 42 20
95–170
39 (67) Sterneck/Badhotel Sternhagen, M. Kebschull, Cuxhaven, Cuxhavener Str. 86, www.badhotel-sternhagen.de, 04721/43 40
75–160 75–160
39 (40) Français/Frankfurter Hof, P. Bittner, Frankfurt a. M., Am Kaiserplatz 1, www.frankfurter-hof.steigenberger.de, 069/21 51 18
49–59
135
41 (40) Caroussel/Bülow Palais, Dirk Schröer, Dresden, Königstr. 14, www.buelow-hotels.de, 0351/800 30
75–125
42 (45) Kastell/Burg Wernberg, Thomas Kellermann, Wernberg-Köblitz, Schlossberg 10, www.burg-wernberg.de, 09604/93 90
88–128
43 (42) Burgrestaurant Staufeneck/Burg Staufeneck, Rolf Straubinger, Salach, www.burg-staufeneck.de, 07162/933 44 73
45–112 70–112
44 (58) Le Moissonnier, Eric Menchon, Köln, Krefelder Str. 25, www.lemoissonnier.de, 0221/72 94 79
70
108
44 (54) Friedrich Franz/Grandhotel Heiligendamm, R. Siewert, Bad Doberan, www.grandhotel-heiligendamm.de, 038203/74 00
105–145
44 (47) Le Pavillon/Hotel Dollenberg, Martin Herrmann, Bad Peterstal-Griesbach, Dollenberg 3, www.dollenberg.de, 07806/780
75–118
118
44 (43) Gut Lärchenhof, Bernd Stollenwerk, Pulheim, Hahnenstr./Im Golfclub, www.restaurant-gutlaerchenhof.de, 02238/92 31 00 65–115 65–115
44 (35) Gaststube/Landgasthof Adler, Josef Bauer, Rosenberg, Ellwanger Str. 15, www.landgasthofadler.de, 07967/513
33–95
33–95
49 (39) Endtenfang/Fürstenhof, Hans Sobotka, Celle, Hannoversche Str. 55/56, www.fuerstenhof-celle.com, 05141/20 11 77
79–119 85–119
50 (52) Friedrichsruhe/Schlosshotel Friedrichsruhe, Boris Benecke, Zweiflingen, www.schlosshotel-friedrichsruhe.de, 07941/60870
118–168
145–155
51 (neu) La Mer/A-Rosa, Sebastian Zier, List, Listlandstr. 11, www.a-rosa.de/sylt, 04651/96 75 09 92. ƒBester Neueinsteiger Gleich
nach Eröffnung der erste Stern, im Jahr drauf nun der zweite: Zier strotze vor Energie, staunt der „Michelin“.
90,2
90,1
89,9
89,3
89,1
88,9
88,8
88,8
88,5
88,5
88,5
88,1
88,1
87,8
87,7
87,7
87,4
2 (2)
3 (5)
4 (3)
5 (7)
6 (4)
7 (6)
8 (7)
8 (10)
10 (9)
11 (13)
12 (11)
13 (11)
14 (15)
15 (17)
16 (26)
Schwarzwaldstube/Traube Tonbach, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn, Tonbachstr. 237, www.traube-tonbach.de,
07442/492665 ƒToprestaurant Wie im Vorjahr unangefochten vor dem Vendôme an der Spitze
Vendôme/Schloss Bensberg, J. Wissler, Bergisch Gladbach, Kadettenstr. 1, www.schlossbensberg.com, 02204/42 19 41
Sonnora/Waldhotel Sonnora, Helmut Thieltges, Dreis, Auf’m Eichelfeld 1, www.hotel-sonnora.de, 06578/982 20
Victor’s/Schloss Berg, Christian Bau, Perl, Schloßstr. 27–29, www.victors-gourmet.de, 06866/791 18
Aqua/Ritz-Carlton, Sven Elverfeld, Wolfsburg, Parkstr. 1, www.restaurant-aqua.com, 05361/60 70 91
Gästehaus Klaus Erfort, Klaus Erfort, Saarbrücken, Mainzer Str. 95, www.gaestehaus-erfort.de, 0681/958 26 82
Lerbach/Schlosshotel Lerbach, Nils Henkel, Berg. Gladbach, Lerbacher Weg, www.schlosshotel-lerbach.com, 02202/2040
Residenz Heinz Winkler, Heinz Winkler, Aschau i. Chiemgau, Kirchplatz 1, www.residenz-heinz-winkler.de, 08052/179 90
La Vie, Thomas Bühner, Osnabrück, Krahnstr. 1–2, www.restaurant-lavie.de, 0541/33 11 50
Bareiss/Hotel Bareiss, Claus-Peter Lumpp, Baiersbronn, Gärtenbühlweg 14, www.bareiss.com, 07442/470
Überfahrt/Seehotel Überfahrt, C. Jürgens, Rottach-Egern, www.gourmetrestaurant-ueberfahrt.com, 08022/669 29 22
Tantris, Hans Haas, München, Johann-Fichte-Str. 7, www.tantris.de, 089/361 95 90
Steinheuers Restaurant/Hotel Landhaus, H. S. Steinheuer, Bad Neuenahr-Ahrweiler, www.steinheuers.de, 02641/948 60
Jörg Müller/Hotel Jörg Müller, Jörg Müller, Westerland, Süderstr. 8, www.hotel-joerg-mueller.de, 04651/277 88
Résidence/Hotel Résidence, Henri Bach, Essen, Auf der Forst 1, www.hotel-residence.de, 02054/955 90
Haerlin/Vier Jahreszeiten, Christoph Rüffer, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9–14, www.fairmont-hvj.de, 040/34 94 33 10,
ƒTop–20-Neuling Der „Guide Michelin“ lobt: „Auch optisch Spitzenklasse, nicht nur wegen des Alsterblicks“.
17 (18)
18 (15)
19 (19)
20 (19)
21 (14)
22 (23)
23 (19)
23 (30)
25 (36)
25 (27)
25 (19)
28 (27)
28 (27)
30 (34)
31 (24)
31 (37)
33 (72)
Laif/Hans-Bernhard Huber
Ausgestanden: Unternehmer Fritz Eichbauer
butterte viel Geld in Eckart Witzigmanns Küche.
Heute trägt sich das Tantris
Wenn es heute einen Gastrotrend gibt,
dann heißt er: weg von überteuerten Luxusprodukten. Wareneinsätze von 70
Prozent sind Geschichte. Tim Raue hält
sich relativ konstant bei 35 Prozent.
„Wenn ein Menu 150 Euro kostet, liegen
Waren im Wert von 50 Euro auf dem Teller.“ Auf handgefischten Steinbutt, die
Portion für 20 Euro im Einkauwf, muss
er eben verzichten. „Stattdessen bereite
ich einen Wolfsbarsch so einwandfrei zu,
dass er Spaß macht.“
Inzwischen zählt vor allem die Handschrift eines Kochs, sein Einfallsreichtum. Selbst der „Michelin“ würdige zunehmend die Kreativität, sagt Manfred
Kohnke, Chefredakteur des deutschen
„Gault Millau“. Seit Längerem fordert er
seine Redaktion auf, die Mutigen zu belohnen.
Und so gab’s für Raue die Topwertung von 19 Punkten, weil er Hühnerfüße auf den Tisch bringt, ohne Brotkorb.
Soweit wollte der „Michelin“ nicht gehen. Immerhin, er vertröstete Raue mit
einem „Espoir“, der Hoffnung auf Stern
Nummer zwei.
Gerade erst bekam ein rustikaler Pub
in Marlow, England, zwei MichelinSterne verliehen. Mit einem Mittagstisch, drei Gänge für 19 Euro. Das Essen,
so die Begründung der Kritiker, sei herausragend gut, „andersartig, aber doch
vertraut“.
Das lässt Amador hoffen: „Es geht
ohne Tafelsilber und ohne ein Team von
25 Mann.“ Vorausgesetzt, er hat die richtigen Ideen. Und das wird die kommende Ausgabe des Gourmet-Kompasses
zeigen. Dann werden wir wieder zählen,
wie viele der Toprestaurants ein Hotel im
Rücken haben.
Menü in Euro
Business
Abend
87,1
87,0
87,0
87,0
87,0
86,7
86,7
86,6
86,5
86,4
86,3
86,3
86,3
86,3
86,3
86,2
86,0
85,9
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∂
Guide: Gourmetrestaurants
c 01/2012
141
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Rang
(Vorjahr) Restaurant/Hotel, Küchenchef, Ort, Webadresse, Telefonnummer
Menü in Euro
Business
Abend
52 (31) Hummer-Stübchen/Fischerhaus, P. Liesenfeld, P. Nöthel, D’dorf, Bonifatiusstr. 35, www.hummerstuebchen.de, 0211/59 44 02
52 (38) Schwarz, M. Schwarz, S. Penthert, Heidelberg, Kurfürsten-Anlage 60, www.schwarzdasrestaurant.com, 06221/75 70 30
30–35
54 (neu) Tim Raue, Tim Raue, Berlin, Rudi-Dutschke-Str. 26, www.tim-raue.com, 030/25 93 79 30
28–58
55 (43) Halbedel’s Gasthaus, Rainer-Maria Halbedel, Bonn, Rheinallee 47, www.halbedels-gasthaus.de, 0228/35 42 53
55 (54) Schwarzer Hahn/Deidesheimer Hof, S. Neugebauer, Deidesheim, Am Marktplatz 1, www.deidesheimerhof.de, 06326/96870
57 (52) Facil, Michael Kempf, Berlin, Potsdamer Str. 3, www.facil.de, 030/590 05 12 34
85–145
57 (46) Becker’s/Becker’s Hotel, Wolfgang Becker, Trier, Olewiger Str. 206, www.beckers-trier.de, 0651/93 80 80
57 (58) Restaurant/Schlosshotel Münchhausen, A. Schwekendiek, Aerzen, www.schlosshotel-muenchhausen.com, 05154/706 00
60 (47) Rüssels Landhaus St. Urban/Harald Rüssel, Naurath (Wald), Büdlicherbrück 1, www.landhaus-st-urban.de, 06509/914 00 108–128
61 (99) La Vision/Hotel im Wasserturm, Hans Horberth, Köln, Kaygasse 2, www.hotel-im-wasserturm.de, 0221/200 80
62 (47) Hugos/Intercontinental, Thomas Kammeier, Berlin, Budapester Str. 2, www.hugos-restaurant.de, 030/26 02 12 63
62 (69) Gourmetrestaurant/Dallmayr, Diethard Urbansky, München, Dienerstr. 14–15, www.dallmayr.de, 089/213 51 00
90
64 (54) Margaux, Michael Hoffmann, Berlin, Unter den Linden 78/Eingang Wilhelmstr., www.margaux-berlin.de, 030/22 65 26 11
64 (93) Gourmetrestaurant/Hotel Kronenschlösschen, P. Kimpel, Eltville am Rhein, www.kronenschloesschen.de, 06723/640
64 (63) Atelier/Bayerischer Hof, Steffen Mezger, München, Promenadeplatz 2–6, www.bayerischerhof.de, 089/212 07 43
67 (58) Silk, Mario Lohninger, Frankfurt am Main, Carl-Benz-Str. 21, www.hoeren-sehen-schmecken.net, 069/90 02 00
68 (76) Balthasar, Elmar Simon, Paderborn, Warburger Str. 28, www.restaurant-balthasar.de, 05251/244 48
42–59
69 (58) Wielandshöhe, Vincent Klink, Stuttgart, Alte Weinsteige 71, www.wielandshoehe.de, 0711/640 88 48
78–110
70 (neu) Piment, Wahabi Nouri, Hamburg, Lehmweg 29, www.restaurant-piment.de, 040/42 93 77 88
70 (neu) Hirschen/Hotel Restaurant Hirschen, Douce Steiner, Sulzburg, Hauptstr. 69, www.hirschen-sulzburg.de, 07634/82 08
89–125
72 (66) Bean & Beluga, Stefan Hermann, Dresden, Bautzner Landstr. 32, www.bean-and-beluga.de, 0351/44 00 88 00
73 (73) Casala/Residenz am See, M. Philippi, Meersburg, Uferpromenade 11, www.hotel-residenz-meersburg.com, 07532/800 40
73 (neu) Schwarzer Adler/Schwarzer Adler, A. Strubinger, Vogtsburg i. Kaiserstuhl, Badbergstr. 23, www.franz-keller.de, 07662/93130 68–92
75 (68) Stadtpfeiffer, Detlef Schlegel, Leipzig, Augustusplatz 8, www.stadtpfeiffer.de, 0341/217 89 20
76 (99) Schwingshackl’s Esskultur*/Reblingerhof, Erich Schwingshackl, Bernried, Rebling 3, www.reblingerhof.de, 09905/555
76 (86) Buchholz, Frank Buchholz, Mainz, Klosterstr. 27, www.frank-buchholz.de, 06131/971 28 90
45
78 (80) Passione Rossa/Bolant’s, Renato Manzi, Bad Sobernheim, Felkestr. 134, www.bollants.de, 06751/933 90
79 (73) Tiger-Restaurant, Alfred Friedrich, Frankfurt am Main, Heiligkreuzgasse 16–20, www.tigerpalast.de, 069/92 00 22 25
79 (65) Gourmetrestaurant/Burg Schwarzenstein, S. Messerschmidt, Geisenheim, www.burg-schwarzenstein.de, 06722/995 00
95–120
79 (73) Der Butt/Yachthafenresidenz Hohe Düne, Tillmann Hahn, Rostock, Am Yachthafen 1, www.hohe-duene.de, 0381/504 00
82 (93) Nero/Schlosshotel Hugenpoet, Erika Bergheim, Essen, August-Thyssen-Str. 51, www.hugenpoet.de, 02054/120 40
82 (69) Landhaus Scherrer, Heinz Wehmann, Hamburg, Elbchaussee 130, www.landhausscherrer.de, 040/883 07 00 30
89–119
84 (78) La Terrasse/Park Hotel, Heiko Schulz, Bremen, Im Bürgerpark, www.park-hotel-bremen.de, 0421/340 87 79
84 (82) Die Quadriga/Brandenburger Hof, Sauli Kemppainen, Berlin, Eislebener Str. 14, www.brandenburger-hof.com, 030/21 40 50
84 (86) Orangerie/Maritim Seehotel, Lutz Niemann, Timmendorfer Strand, www.orangerie-timmendorfer-strand.de, 04503/60 50
84 (85) Ente/Nassauer Hof, Michael Kammermeier, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3–4, www.nassauer-hof.de, 0611/13 36 66
88 (neu) Il Giardino/Columbia, Denis Feix, Bad Griesbach i. Rottal, Passauer Str. 39a, www.columbia-hotels.com, 08532/30 94 71
88 (93) Freundstück/Ketschauer Hof, Jens Fischer, Deidesheim, Ketschauerhofstr. 1, www.ketschauer-hof.com, 06326/700 00
82–135
90 (64) Le Val d’Or/Hotel Stromburg, Johann Lafer, Bernhard Munding, Stromberg, Schlossberg 1, www.stromburg.com/restaurants,
06724/931 00 ƒAbsacker Der prominente TV-Koch kann dem Qualitätssprung der Konkurrenz nicht folgen.
90 (neu) Scharff’s/Wartenberger Mühle, Martin Scharff, Wartenberg-Rohrbach, www.wartenberger-muehle.de, 06302/923 40
90 (89) 17fuffzig/Zur Bleiche, Oliver Heilmeyer, Burg (Spreewald), Bleichstr. 16, www.hotel-zur-bleiche.com, 035603/620
93 (98) Villino/Hotel Villino, Reiner Fischer, Lindau (Bodensee), Hoyerberg 34, www.villino.de, 08382/934 50
94 (83) Christian’s Restaurant, Christian Grainer, Kirchdorf, Dorfstr. 1, www.christians-restaurant.de, 08072/85 10
95 (89) Vau, Kolja Kleeberg, Berlin, Jägerstr. 54–55, www.vau-berlin.de, 030/202 97 30
100–120
95 (93) Feckl/Landhaus Feckl, Franz Feckl, Ehningen, Keltenweg 1, www.landhausfeckl.de, 07034/237 70
39,50
97 (92) Anna Amalia/Hotel Elephant, Marcello Fabbri, Weimar, Markt 19, www.luxurycollection.com/elephant, 03643/80 20
98 (neu) Rutz, Marco Müller, Berlin, Chausseestr. 8, www.rutz-weinbar.de, 030/24 62 87 60
98 (neu) Dichterstub’n/Park-Hotel Egerner Höfe, M. Fell, Rottach-Egern, Aribostr. 19–26, www.egerner-hoefe.de, 08022/66 65 02
98 (93) La Forge/Schmiedegasthaus, E.-A. Gehrke, Bad Nenndorf, Riepener Str. 21, www.schmiedegasthaus.de, 05725/944 10
98 (neu) Obendorfers Eisvogel/Landhotel Birkenhof, H. Obendorfer, Neunburg v. W., www.landhotel-birkenhof.de, 09439/95 00
CapitalPunkte
77–125
89–120
98–148
65–112
4085–145
105–125
98–155
108–128
86–125
95–145
95–145
95–165
95–105
92–130
119
70–110
78–110
65–95
89–125
75–122
72–140
68–92
88–108
68–98
75–110
89–99
105–120
95–120
98–125
87–126
89–119
90–130
105–225
79–109
95–115
55–111
82–135
39–149
85,8
85,8
85,7
85,6
85,6
85,5
85,5
85,5
85,4
84,8
84,6
84,6
84,4
84,4
84,4
84,3
83,8
83,6
83,5
83,5
83,4
83,2
83,2
83,0
82,9
82,9
82,8
82,7
82,7
82,7
82,5
82,5
82,3
82,3
82,3
82,3
82,2
82,2
81,9
79–119
85–150
88–146
54–89
100–120
88
66–148
82–180
89–134
44–89
63–105
81,9
81,9
81,8
81,6
81,5
81,5
81,4
81,3
81,3
81,3
81,3
* Restaurant schließt im Dezember 2011
Wie aus Sternen, Löffeln und Hauben Capital-Punkte werden
Restauranttester „Feinschmecker Guide 2012“, Jahreszeiten Verlag, 16,95 Euro; „Gault Millau Deutschland 2012“, Christian Verlag, 29,95 Euro;
„Michelin Deutschland 2012“, Travel House Media, 29,95 Euro; „Restaurant & Hotel Guide 2012“, Wissen Media Verlag, 29 Euro; „Marcellino’s
Restaurant Report Deutschland 2012“, Mairdumont, 18 Euro, sowie Regionalausgaben, 12 Euro; „Varta-Führer 2012“, Mairdumont, 29,99 Euro;
„Schlemmer Atlas 2012“, Busche Verlag, 29,95 Euro. Die Gourmetführer bewerten unterschiedlich: Sie vergeben Sterne, Löffel, Hauben oder
Diamanten. Die werden in Capital-Punkte übersetzt, daraus wird der Durchschnitt errechnet. Wegen Punktgleichheit enthält die Tabelle 101 Lokale.
Guide: Gourmetrestaurants
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