schlemmen auf französische art
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schlemmen auf französische art
Brasserie Lipp, Zürich SCHLEMMEN AUF FRANZÖSISCHE ART Markise, goldfarbene Schrift: «Brasserie Restaurant Lipp, climatisé, air-conditioned» ist darauf zu lesen. Grosse Säulen tragen den Jugendstil-Bau von 1907 und die über vier Meter hohe Decke. Feinstes, buntes, geschliffenes Glas lässt Sonnenlicht durch den Innenhof fallen. Alles passt – irgendwie auch die glänzenden Grossspiegel an den Wänden. Un lieu à voir et où être vu! – ein Ort zum sehen und gesehen werden, mit oder ohne Eitelkeit! «Das Lipp ist auch eine besondere Schaubühne», so Geschäftsführer Andreas Fasel, der seine Koch- und Servicelehre bereits in Candrians Bahnhofbuffet Zürich HB machte, bevor er in die grosse weite Welt auszog.Wie schon Pablo Picasso, Serge Gainsbourg, Jane Birkin, Madonna, Vanessa Paradis, Bill Clinton oder Georges Pompidou im Lipp in Paris unter ballonrunden goldgefassten Lüstern parlierten, sitzen auch die Gäste an der Uraniastrasse 9 unter glitzernden Lampen im Art Déco-Stil, essen Krevetten und erwarten beispielsweise das einstöckige runde Silbertablett, auf dem die Kellnerinnen und Kellner die Meeresfrüchte servieren. Die schicken Brasserien Lipp in Zürich und Genf sind bislang die einzigen Schweizer Ableger des bekannten, 1880 in Paris eröffneten Restaurants gleichen Namens. Dank dem «Mövenpick»-Gastronomen Anton Jäger kam Paris an die Rhone und Limmat: 1990 wurde die Brasserie Lipp in Zürich eröffnet. Eine echte Brasserie versteht sich als Tempel französischer GastronomieTradition. Ein Besuch. Text und Fotos Urs Oskar Keller * D ie französische Brasserie Lipp in Zürich ist sowohl Restaurant als auch Pub (The Lion) und Bar (Jules Verne), je nachdem, zu welcher Tageszeit man sie betritt. Doch immer herrscht hier – seit 24 Jahren schon – eine besondere Atmosphäre. Vor zwölf Jahren übernahm die Candrian Catering AG, Familien-Aktiengesellschaft, das Lokal von Anton Jäger. 30 Kellner (in schwarzweissen Uniformen und weissen Schürzen) und 18 Köche verwöhnen die Gäste. Zahlreiche Berühmtheiten waren schon hier – Bundesräte, die Prinzessin von Thailand, Künstler, Banker und Unternehmer. Das Lipp ist auch Treffpunkt für helvetische Prominenz aus Wirtschaft, Politik und Kultur. «Namen nennen wir keine. Diskretion gehört mit zu unserem Metier als Gastgeber», sagt Andreas Fasel (48), der 2013 die Geschäftsführung übernahm. Dass täglich im grossen Haus und den zwei Küchen alles perfekt abläuft, dafür sorgt Sylvia Ragozzino, 28 | swiss-cuisine | November 2014 die «Maître d’hôtel». Die LippCrew ist eine Familie. Nicht wenige der rund 70 Mitarbeitenden sind schon seit über 20 Jahren im Betrieb. «Wir benötigen kaum neues Personal, höchstens um saisonale Schwankungen auszugleichen. Das Team ist solide und viele Stammgäste kennen ihre Kellner persönlich», bestätigt Andreas Fasel. Die Brasserie Lipp ist ein Eldorado für Austernfreunde. Was ist das Erfolgsrezept? Die Brasserie ist immer gut gefüllt und das Etablissement lebt von seinem Belle-Époque- Ambiente. Das Essen lockt mittlerweile viele Touristen an. Das Lipp ist ein Ort, wo sich ein wohltuend gemischtes Publikum trifft. Hier sitzt – vor teilweise gekachelten Wänden mit floralen Motiven – der gestresste Business-Manager neben dem frisch verliebten jungen Pärchen. «Die Gäste kommen aus allen Gesellschaftsschichten: Von der Studentin bis zum Multimilliardär – und alle werden gleich behandelt», sagt Geschäftsführer Adrian Fasel. Was ist das Erfolgsrezept des Zürcher Ablegers des berühmten Pariser Restaurants Lipp? Tina Candrian, Hôtelière-Restauratrice HF und Presseverantwortliche der Candrian Catering AG, Lizenznehmer der Brasserie Lipp in Zürich, sagt: «Authentizität und die Liebe zur Gastronomie – das spüren die Gäste.» Kulinarische Bestseller Welches sind die kulinarischen Bestseller? Küchenchef Patrick Schmutz muss nicht lange überlegen: «Wir zelebrieren die klassische französische Küche und bieten für alle etwas. Unsere Verkaufsschlager sind Moules et Frites sowie Austern. Sehr beliebt ist auch das Choucroute in verschiedenen Variationen. Damit – und noch mit viel anderem – haben wir Erfolg.» Der 53-jährige Küchenchef aus Lausanne kann dies auch mit Brasserie Das Wort «Brasserie» bedeutet eigentlich Brauerei. Die Verwendung des Begriffs für Restaurants geht vermutlich auf Hausbrauereien und Brauhäuser im nördlichen Frankreich und Belgien zurück, die in ihren Gaststuben neben dem Ausschank des Bieres traditionell rustikale Hausmannskost anbieten. Der Begriff findet heute auch im nicht frankophonen Ausland für Restaurants dieses Stils Verwendung. BRASSERIE LIPP – EINE ERFOLGSGESCHICHTE Alles begann 1880 in Paris… Zur Geschichte der Nobel-Brasserie Lipp am Boulevard St. Germain in Paris und des Namens «Brasserie Lipp»: 1880 kam Léonard Lipp aus dem Elsass nach Paris, wo er sich am Boulevard Saint-Germain niederliess (die älteste Brasserie in Paris, Bofinger, wurde 1864 an der Rue de Bastille eröffnet). Er war ein Geniesser und ein Könner seines Fachs. Zwei Dinge beherrschte er besonders: Er konnte gutes Bier von schlechtem unterscheiden und war ein Meister in der Zubereitung von Sauerkraut. Mit zehn Marmortischen, mit Zapfstellen für Bier, ein paar Sauerkrautfässern und dem Namensschild «Brasserie des bords du Rhin» förderte Léonard Lipp die in Paris aufkommende Mode, Sauerkraut zu essen und Bier zu trinken. Nicht nur die Kunst und Kultur war bei Lipp zu Gast, auch die Politik. Genau genommen hatte Lipp drei verschiedene Kundschaften: Am Mittag Geschäftsleute aus dem Viertel, die an einem ruhigen, seriösen Ort essen wollten; von 17 bis 20 Uhr Schriftsteller, Buchhändler, Verleger, Magistraten, Funktionäre, Ärzte und Künstler, die beim Apéritif Gespräche und Erholung suchten und am Abend «Tout Paris». Als 1920 ein junger Auvergnant, Marcellin Cazes, zusammen mit seiner Frau Clémence das Lokal mit den sechs Tischen und den charakteristischen Fayencen übernahm, ging es weiter aufwärts. Der heutige Name «Brasserie Lipp» etablierte sich jedoch erst zu einem späteren Zeitpunkt, als sich Léonard Lipp altershalber aus dem Geschäft zurückgezogen hatte. Lampen im Art Déco-Stil Nahe der Limmat und der Bahnhofstrasse liegt die 1990 eröffnete Zürcher Brasserie Lipp. Grosse Fensterscheiben gegen Norden, dunkelgrüne Speisesaal der Brasserie Lipp mit den typischen Art-Déco-Lampenschirmen. Heute ist das Lipp 134 Jahre alt und seit 1986 in Genf und seit 1990 in Zürich vertreten. Und es ist seiner Tradition, seiner soliden, bürgerlichen Küche und der Pflege der Gastfreundschaft treu geblieben. Viele der alten Kunden sind gestorben. Viele neue sind hinzugekommen. Roger Cazes, 1987 verstorben, hat das Zepter seinem Neffen, Michel Perrochon, übertragen. Seit einigen Jahren gibt es auch in Mexiko-Stadt einen Ableger der Brasserie Lipp. Weitere seien geplant, heisst es in Paris. Infos: www.groupe-bertrand.com, www.brasserie-lipp.com, www.candriancatering.ch. Quellen: Brasserie Lipp Zürich, Genf und Paris. November 2014 | swiss-cuisine | 29 Brasserie Lipp, Zürich eindrücklichen Zahlen belegen: «Pro Jahr benötigen wir 12 000 Kilogramm (Mies-)Muscheln. Im Monat Dezember, der Hochsaison für französische Austern, liegt unser Bedarf bei rund 3 000 Kilo. Im Durchschnitt sind es monatlich um 2 000 Kilo der köstlichen Marennes-OléronHuîtres.» Zwischen La Rochelle und Bordeaux an der Atlantikküste liegt die Bucht von Marennes mit der Insel Oléron. Es ist das grösste und älteste Austernzuchtgebiet Frankreichs. Uraniastrasse und Oetenbachgasse an 362 Tagen pro Jahr geöffnet und bieten immer die beste Qualität an Muscheln, Austern, Fisch und auch Maine-Lobster an. Dank unserem Hauptlieferanten, Dörig und Brandl AG, Comestibles Import in Schlieren ZH, ist es möglich, die erwähnten Produkte das ganze Jahr über anzubieten», sagt Geschäftsführer Andreas Fasel. Und Küchenchef Patrick Schmutz fügt an: «Wild oder weisse Trüffel gibt es bei uns aber nur im Herbst.» Meeresfrüchte das ganze Jahr Genuss in rauer Schale Gibt es für Krustentier und Meeresprodukte eine spezielle Saison? «Wir haben unsere drei Gastronomiebetriebe an der Den Konsumenten stellt die Auster immer noch vor ernste Herausforderungen. Sie ähnelt einem grau-braunen Stein mit scharfen Zacken und Kanten und sie ist hartnäckig verschlossen. Denn dank ihres Schliessmuskels kann sie sich kraftvoll verteidigen. Kenner behaupten, dass der Muskel einem Zug von bis zu drei Kilogramm standhält. Sie zu öffnen, ist deshalb nicht ungefährlich. Oft rutscht das Messer ab, und trifft den Handballen. Und die raue Schale verletzt die Finger, während man im Inneren der Auster den Muskel löst. Zahlreiche Tüftler haben bereits versucht, die Auster zu überlisten und Techniken zum mühelosen Öffnen zu erfinden – bislang vergeblich. Rettung durch den «Écailleur» Gut, dass es da den «Écailleur» gibt, einen professionellen Austernöffner. Kamal Kanthasarny ist einer von ihnen und arbeitet bereits seit vielen Jahren im Lipp. Der Schweizer nimmt regelmässig an Meisterschaften teil. In diesem Jahr an der «Écailleur»-Weltmeisterschaft in Nizza. «Eine Medaille holte er nicht, aber neue Erfahrungen», erzählt Küchenchef Patrick Schmutz. Und diese vermittelte er auch dem «Lipp»-Team. Eldorado der Austernfreunde Das Lipp in Zürich ist – gemeinsam mit der HummerAustern-Bar im nahen Hotel St. Gotthard – auch ein Eldorado der Austernfreunde schlechthin. Jede Brasserie in der französischen Metropole ist in den Wintermonaten darauf spezialisiert. Auch eine Austernplatte bei Lipp in Zürich wird für Besucher unvergesslich sein. Austern sind ein Naturprodukt und ein Luxusartikel, wie Wein oder Whisky – und erinnern an das Meer. Aber: Es muss ja nicht gleich das Meeresfrüchte-Plateau Imperial «Lipp» für 369 Franken sein! Man kann auch ein Assiette Dégustation «Classic» für 31 Franken bestellen. Lukullisch: Das Meeres früchtePlateau Imperial «Lipp». 30 | swiss-cuisine | November 2014 Sie sind gesund, machen nicht dick Austern haben viele Vorteile: Sie sind gesund, sie machen nicht dick, aber auch nicht satt – sind von daher ein teures Ver- gnügen. Wer Austern isst, hat noch Appetit auf Hauptspeise und Dessert. Und das ist gut für die Gastronomie – und auch für die junge schwedische Konditorin Sofia Widegren, die in der Produktionsküche im Untergeschoss feine Zitronentörtchen mit gebrannter Meringue oder Crèmeschnitten herstellt. Beim französischen «Sonnenkönig» Ludwig XIV. («L‘État, c‘est moi!») gab es die eiweissreiche Meeresfrucht oft schon zum Frühstück. Napoléon Bonaparte glaubte, sie mache ihn unbesiegbar. Vor jeder Schlacht verschlang er mehrere Dutzend von ihnen. Und spätestens seit Giacomo Girolamo Casanova, dem venezianischen Schriftsteller, gilt die Auster auch noch als aphrodisierend. Der Frauenheld erfand den Kuss mit der Auster: Seiner Geliebten naschte er die Auster mit der eigenen Zunge aus dem Mund. Atemberaubenden Blick auf Zürich Wer ganz hoch hinauf will, um die Cuisine traditionelle française so zu geniessen, kann dies in der Jules Verne-Panorama-Bar mit insgesamt 32 Sitzplätzen im 51 Meter hohen Turm der Sternwarte mit zwölf Tonnen schwerem Zeiss-Fernrohr tun. Die Lage unter der 1907 erbauten Jugendstil-Kuppel dieses Zürcher Wahrzeichens garantiert einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und den See. Elegantes Design sorgt für leicht unterkühlte, aber angenehme Atmosphäre. Das Personal ist freundlich und frei von der bekannten Kellner-Arroganz. Die Gesamtleitung liegt seit 2013 beim Geschäftsführer Andreas Fasel, der die französische Küche «wahrnehmbar und erstklassig» präsentieren will. Französische und Schweizer Weine Die Speisekarte ist überschaubar. Im wöchentlichen Wechsel gibt es drei Zwei-Gang-Menüs zur Auswahl (26 bis 33 Franken). Eine schöne Weinkarte, bietet – so das Credo der Besitzer – «nur» französische und Schweizer Weine an. Viele Hier liegt einem Zürich zu Füssen: Urania-Sternwarte mit Turm und Jules VernePanorama-Bar – dem Himmel etwas näher... BRASSERIE LIPP, ZÜRICH Mitarbeitende: Rund 70 Personen inkl. Geschäftsführer und Aushilfen; davon in der Küche 26, im Service 30. Lehrlinge zur Zeit keine Räume: Brasserie Lipp: insgesamt 160 Plätze (zusätzlich Boulevard 12 Sitzplätze, Terrasse 26); Salon Cazes: für etwa 20 Personen; Salle Montparnasse: Saal im Belle Époque-Stil. Platz für mindestens 80 Personen; Odéon: Kleiner Saal für bis zu 16 Personen; The Lion (Pub): 80 Sitzplätze; Jules Verne Panorama Bar: Hoch über den Dächern von Zürich, unterhalb der Sternwarte, 32 Sitzplätze und Steh-Apéro bis 80 Plätze (http://jules-verne.ch/wp_julesverne). Kosten: Vorspeisen ab 9, Hauptgänge ab 22 Franken. Geschäftsführer: Andreas Fasel, Eidg. Dipl. Hotelier/Restaurateur HF (CMP Certified Meeting Professional) Küchenchef: Patrick Schmutz, Executive Chef Brasserie Lipp, Jules Verne und The Lion. davon sind auch im Offenausschank erhältlich. Die Atmosphäre ist ungezwungen, das Essen wird vorwiegend noch auf Platten, in Caquelons, Töpfen und am Tisch auf Rechauds präsentiert. In der Brasserie Lipp – in Zürich, Genf oder Paris – bekommt heute jede/r einen Tisch – ganz anders als früher unter dem legendären Patron Roger Cazes am Boulevard Saint-Germain-des-Près, der strenger auf Etikette achtete als der französische Hof zu Versailles. Reservierungen sind angeraten, ansonsten findet man im oft vollen Gastraum keinen Platz. Martin Candrian, Verwaltungsratspräsident der Candrian Catering AG in Zürich, ehrte in seiner Ansprache zum 20-jährigen Jubiläum der Brasserie Lipp (2010) den damaligen Geschäftsinhaber Anton Jäger als einen Visionär. Jäger war lange in der Konzernleitung von Ueli Pragers «Mövenpick» in Adliswil und seit den 1970er Jahren eine der Schlüsselfiguren der Schweizer Profigastronomie. Der Gastronom aus Zufikon AG war über ein Jahrzehnt Senior-Partner in der Restaurant Blaue Ente AG, Zürich. Parallel dazu leitete er den Aufbau des Brasserie-Konzepts Lipp in Genf und Zürich. Jäger hatte 1990 die bereits in Genf erfolg- reiche Brasserie Lipp nach Zürich gebracht. Candrian betonte, es habe viel Mut gebraucht, ein so grosses Lokal in einer neuen Art in die zwinglianische Stadt zu bringen. Schlemmen wie Gott in Frankreich oder wie einst «le Roi Soleil» in Versailles? Vive la cuisine bourgeoise française à Zurich! Umsatz: Keine Angaben. Lieferanten (Auswahl): Dörig und Brandl AG, Comestibles Import (Schlieren ZH); Josef Käppeli AG, Tiefkühlprodukte (Meerenschwand), Metzgerei Angst AG (Zürich) u.a. Partner: Restaurant Kunsthalle (Basel), Restaurant Da Capo, Brasserie Schiller, Urania-Sternwarte (alle Zürich) und Hirschen am See (Obermeilen ZH). Mieter der Räumlichkeiten: Candrian Catering AG (Lizenznehmer), Besitzerfamilie Lipp ist Brasserie Lipp SA Genf (Nachkommen von Anton Jäger aus Zufikon AG, Librass SA). Immobilienbesitzer: Swiss Prime Site (www.psp.info) Eröffnet seit: Oktober 1990 durch Anton Jäger aus Zufikon AG und Librass SA. 2002 durch die Candrian Catering AG als Lizenznehmer übernommen. Informationen Brasserie Lipp Uraniastrasse 9 8001 Zürich Telefon 043 888 66 66 [email protected] www.candriancatering.ch; Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag: 8.00 bis 24.00 Uhr Freitag: 8.00 bis 01.00 Uhr Samstag: 11.00 bis 01.00 Uhr Sonntag: 11.45 bis 23.00 Uhr; Candrian Catering AG Bahnhofplatz 15 Postfach 3828 8021 Zürich Telefon 044 217 15 15 Telefax +41 44 217 15 00 [email protected] www.candriancatering.ch. CANDRIAN CATERING AG Die Candrian Catering AG in ein Gastronomieunternehmen mit Sitz in Zürich und vereint heute über 40 Betriebe von der italienischen Kaffeebar über die französische Brasserie bis zum amerikanischen Fast Food-Lokal. Sie ist hauptsächlich in der Stadt Zürich tätig und betreibt im Jahr 2014 insgesamt 24 Restaurants, 11 Bars, 9 Cafés, 13 Take-aways, einen Catering Service, eine Weinhandlung sowie zwei Hotels. Zum Familienbesitz gehört das Luxushotel Suvretta House in St. Moritz. Die Unternehmensgruppe beschäftigt rund 1000 Mitarbeiter und erwirtschaftete 2013 einen Nettoumsatz von 121 Millionen Schweizer Franken. Nach 32 Jahren als Vorsitzender der Geschäftsleitung ging Martin Candrian 2011 in Pension. Er bleibt weiterhin Verwaltungsratspräsident der Candrian Catering AG. Die Leitung des Unternehmens hat heute Reto Candrian inne. Zwei seiner vier Nachkommen sind im Unternehmen tätig: Tina und Reto Candrian. BUCHTIPP «Brasserie-Restaurant LIPP» Geschichte und Rezepte Herausgegeben von Candrian Catering AG, Zürich, 2002. Von Gregor Loser (Vorwort) und Silvia und Peter Höner (Texte und Rezepte). 64 Seiten mit zahlreichen Fotos. Preis: 22.00 Franken. Bezug: An der Rezeption der Brasserie Lipp in Zürich. * www.urs-ok.ch November 2014 | swiss-cuisine | 31