schlemmen auf französische art

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schlemmen auf französische art
Brasserie Lipp, Zürich
SCHLEMMEN
AUF FRANZÖSISCHE ART
Markise, goldfarbene Schrift:
«Brasserie Restaurant Lipp,
climatisé, air-conditioned» ist
darauf zu lesen. Grosse Säulen
tragen den Jugendstil-Bau von
1907 und die über vier Meter
hohe Decke. Feinstes, buntes,
geschliffenes Glas lässt Sonnenlicht durch den Innenhof fallen.
Alles passt – irgendwie auch
die glänzenden Grossspiegel an
den Wänden. Un lieu à voir et
où être vu! – ein Ort zum sehen
und gesehen werden, mit oder
ohne Eitelkeit! «Das Lipp ist
auch eine besondere Schaubühne», so Geschäftsführer Andreas
Fasel, der seine Koch- und Servicelehre bereits in Candrians
Bahnhofbuffet Zürich HB machte, bevor er in die grosse weite
Welt auszog.Wie schon Pablo
Picasso, Serge Gainsbourg, Jane
Birkin, Madonna, Vanessa
Paradis, Bill Clinton oder
Georges Pompidou im Lipp in
Paris unter ballonrunden goldgefassten Lüstern parlierten,
sitzen auch die Gäste an der
Uraniastrasse 9 unter glitzernden Lampen im Art Déco-Stil,
essen Krevetten und erwarten
beispielsweise das einstöckige
runde Silbertablett, auf dem die
Kellnerinnen und Kellner die
Meeresfrüchte servieren.
Die schicken Brasserien Lipp in Zürich und Genf sind
bislang die einzigen Schweizer Ableger des bekannten,
1880 in Paris eröffneten Restaurants gleichen Namens.
Dank dem «Mövenpick»-Gastronomen Anton Jäger
kam Paris an die Rhone und Limmat: 1990 wurde die
Brasserie Lipp in Zürich eröffnet. Eine echte Brasserie
versteht sich als Tempel französischer GastronomieTradition. Ein Besuch.
Text und Fotos Urs Oskar Keller *
D
ie französische Brasserie Lipp in Zürich
ist sowohl Restaurant
als auch Pub (The Lion) und
Bar (Jules Verne), je nachdem,
zu welcher Tageszeit man sie
betritt. Doch immer herrscht
hier – seit 24 Jahren schon –
eine besondere Atmosphäre.
Vor zwölf Jahren übernahm die
Candrian Catering AG, Familien-Aktiengesellschaft, das Lokal
von Anton Jäger. 30 Kellner (in
schwarzweissen Uniformen und
weissen Schürzen) und 18
Köche verwöhnen die Gäste. Zahlreiche Berühmtheiten
waren schon hier – Bundesräte,
die Prinzessin von Thailand,
Künstler, Banker und Unternehmer. Das Lipp ist auch
Treffpunkt für helvetische Prominenz aus Wirtschaft, Politik
und Kultur. «Namen nennen wir
keine. Diskretion gehört mit
zu unserem Metier als Gastgeber», sagt Andreas Fasel (48),
der 2013 die Geschäftsführung
übernahm. Dass täglich im
grossen Haus und den zwei
Küchen alles perfekt abläuft,
dafür sorgt Sylvia Ragozzino,
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die «Maître d’hôtel». Die LippCrew ist eine Familie. Nicht
wenige der rund 70 Mitarbeitenden sind schon seit über 20 Jahren im Betrieb. «Wir benötigen
kaum neues Personal, höchstens um saisonale Schwankungen auszugleichen. Das Team
ist solide und viele Stammgäste
kennen ihre Kellner persönlich»,
bestätigt Andreas Fasel.
Die Brasserie
Lipp ist ein
Eldorado für
Austernfreunde.
Was ist das Erfolgsrezept?
Die Brasserie ist immer gut gefüllt und das Etablissement lebt
von seinem Belle-Époque-
Ambiente. Das Essen lockt
mittlerweile viele Touristen an.
Das Lipp ist ein Ort, wo sich
ein wohltuend gemischtes Publikum trifft. Hier sitzt – vor teilweise gekachelten Wänden mit
floralen Motiven – der gestresste Business-Manager neben
dem frisch verliebten jungen
Pärchen. «Die Gäste kommen
aus allen Gesellschaftsschichten: Von der Studentin bis
zum Multimilliardär – und alle
werden gleich behandelt», sagt
Geschäftsführer Adrian Fasel.
Was ist das Erfolgsrezept des
Zürcher Ablegers des berühmten Pariser Restaurants Lipp?
Tina Candrian, Hôtelière-Restauratrice HF und Presseverantwortliche der Candrian Catering
AG, Lizenznehmer der Brasserie
Lipp in Zürich, sagt: «Authentizität und die Liebe zur Gastronomie – das spüren die Gäste.»
Kulinarische Bestseller
Welches sind die kulinarischen
Bestseller? Küchenchef Patrick Schmutz muss nicht lange
überlegen: «Wir zelebrieren die
klassische französische Küche
und bieten für alle etwas. Unsere Verkaufsschlager sind Moules
et Frites sowie Austern. Sehr
beliebt ist auch das Choucroute
in verschiedenen Variationen.
Damit – und noch mit viel
anderem – haben wir Erfolg.»
Der 53-jährige Küchenchef aus
Lausanne kann dies auch mit
Brasserie
Das Wort «Brasserie» bedeutet eigentlich Brauerei. Die
Verwendung des Begriffs für
Restaurants geht vermutlich auf
Hausbrauereien und Brauhäuser im nördlichen Frankreich
und Belgien zurück, die in
ihren Gaststuben neben dem
Ausschank des Bieres traditionell rustikale Hausmannskost
anbieten. Der Begriff findet
heute auch im nicht frankophonen Ausland für Restaurants
dieses Stils Verwendung.
BRASSERIE LIPP – EINE ERFOLGSGESCHICHTE
Alles begann 1880 in Paris…
Zur Geschichte der Nobel-Brasserie Lipp am Boulevard St. Germain in Paris und des Namens «Brasserie Lipp»: 1880 kam Léonard Lipp aus dem Elsass nach Paris, wo er sich
am Boulevard Saint-Germain niederliess (die älteste Brasserie in Paris, Bofinger, wurde 1864 an der Rue de Bastille eröffnet). Er war ein Geniesser und ein Könner seines Fachs.
Zwei Dinge beherrschte er besonders: Er konnte gutes Bier von schlechtem unterscheiden und war ein Meister in der Zubereitung von Sauerkraut. Mit zehn Marmortischen, mit
Zapfstellen für Bier, ein paar Sauerkrautfässern und dem Namensschild «Brasserie des bords du Rhin» förderte Léonard Lipp die in Paris aufkommende Mode, Sauerkraut zu essen
und Bier zu trinken.
Nicht nur die Kunst und Kultur war bei Lipp zu Gast, auch die Politik. Genau genommen hatte Lipp drei verschiedene Kundschaften: Am Mittag Geschäftsleute aus dem Viertel,
die an einem ruhigen, seriösen Ort essen wollten; von 17 bis 20 Uhr Schriftsteller, Buchhändler, Verleger, Magistraten, Funktionäre, Ärzte und Künstler, die beim Apéritif
Gespräche und Erholung suchten und am Abend «Tout Paris».
Als 1920 ein junger Auvergnant, Marcellin Cazes, zusammen mit seiner Frau Clémence das Lokal mit den sechs Tischen und den charakteristischen Fayencen übernahm,
ging es weiter aufwärts. Der heutige Name «Brasserie Lipp» etablierte sich jedoch erst zu einem späteren Zeitpunkt, als sich Léonard Lipp altershalber aus dem Geschäft
zurückgezogen hatte.
Lampen im Art Déco-Stil
Nahe der Limmat und der
Bahnhofstrasse liegt die 1990
eröffnete Zürcher Brasserie
Lipp. Grosse Fensterscheiben
gegen Norden, dunkelgrüne
Speisesaal
der Brasserie Lipp
mit den typischen
Art-Déco-Lampenschirmen.
Heute ist das Lipp 134 Jahre alt und seit 1986 in Genf und seit 1990 in Zürich vertreten. Und es ist seiner Tradition, seiner soliden, bürgerlichen Küche und der Pflege der
Gastfreundschaft treu geblieben. Viele der alten Kunden sind gestorben. Viele neue sind hinzugekommen. Roger Cazes, 1987 verstorben, hat das Zepter seinem Neffen,
Michel Perrochon, übertragen. Seit einigen Jahren gibt es auch in Mexiko-Stadt einen Ableger der Brasserie Lipp. Weitere seien geplant, heisst es in Paris.
Infos: www.groupe-bertrand.com, www.brasserie-lipp.com, www.candriancatering.ch.
Quellen: Brasserie Lipp Zürich, Genf und Paris.
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eindrücklichen Zahlen belegen:
«Pro Jahr benötigen wir 12 000
Kilogramm (Mies-)Muscheln. Im
Monat Dezember, der Hochsaison für französische Austern,
liegt unser Bedarf bei rund
3 000 Kilo. Im Durchschnitt sind
es monatlich um 2 000 Kilo der
köstlichen Marennes-OléronHuîtres.» Zwischen La Rochelle
und Bordeaux an der Atlantikküste liegt die Bucht von
Marennes mit der Insel Oléron.
Es ist das grösste und älteste
Austernzuchtgebiet Frankreichs.
Uraniastrasse und Oetenbachgasse an 362 Tagen pro Jahr
geöffnet und bieten immer die
beste Qualität an Muscheln,
Austern, Fisch und auch Maine-Lobster an. Dank unserem
Hauptlieferanten, Dörig und
Brandl AG, Comestibles Import
in Schlieren ZH, ist es möglich,
die erwähnten Produkte das
ganze Jahr über anzubieten»,
sagt Geschäftsführer Andreas
Fasel. Und Küchenchef Patrick
Schmutz fügt an: «Wild oder
weisse Trüffel gibt es bei uns
aber nur im Herbst.»
Meeresfrüchte das
ganze Jahr
Genuss in rauer Schale
Gibt es für Krustentier und
Meeresprodukte eine spezielle
Saison? «Wir haben unsere drei
Gastronomiebetriebe an der
Den Konsumenten stellt die
Auster immer noch vor ernste
Herausforderungen. Sie ähnelt
einem grau-braunen Stein mit
scharfen Zacken und Kanten
und sie ist hartnäckig verschlossen. Denn dank ihres Schliessmuskels kann sie sich kraftvoll
verteidigen. Kenner behaupten,
dass der Muskel einem Zug von
bis zu drei Kilogramm standhält. Sie zu öffnen, ist deshalb
nicht ungefährlich. Oft rutscht
das Messer ab, und trifft den
Handballen. Und die raue Schale verletzt die Finger, während
man im Inneren der Auster den
Muskel löst. Zahlreiche Tüftler
haben bereits versucht, die Auster zu überlisten und Techniken
zum mühelosen Öffnen zu
erfinden – bislang vergeblich.
Rettung durch den
«Écailleur»
Gut, dass es da den «Écailleur»
gibt, einen professionellen Austernöffner. Kamal Kanthasarny
ist einer von ihnen und arbeitet
bereits seit vielen Jahren im
Lipp. Der Schweizer nimmt
regelmässig an Meisterschaften teil. In diesem Jahr an der
«Écailleur»-Weltmeisterschaft in
Nizza. «Eine Medaille holte er
nicht, aber neue Erfahrungen»,
erzählt Küchenchef Patrick
Schmutz. Und diese vermittelte
er auch dem «Lipp»-Team.
Eldorado der Austernfreunde
Das Lipp in Zürich ist – gemeinsam mit der HummerAustern-Bar im nahen Hotel St.
Gotthard – auch ein Eldorado
der Austernfreunde schlechthin.
Jede Brasserie in der französischen Metropole ist in den Wintermonaten darauf spezialisiert.
Auch eine Austernplatte bei
Lipp in Zürich wird für Besucher unvergesslich sein. Austern
sind ein Naturprodukt und ein
Luxusartikel, wie Wein oder
Whisky – und erinnern an das
Meer. Aber: Es muss ja nicht
gleich das Meeresfrüchte-Plateau Imperial «Lipp» für 369 Franken sein! Man kann auch ein
Assiette Dégustation «Classic»
für 31 Franken bestellen.
Lukullisch:
Das Meeres früchtePlateau Imperial
«Lipp».
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Sie sind gesund, machen
nicht dick
Austern haben viele Vorteile:
Sie sind gesund, sie machen
nicht dick, aber auch nicht satt
– sind von daher ein teures Ver-
gnügen. Wer Austern isst, hat
noch Appetit auf Hauptspeise
und Dessert. Und das ist gut für
die Gastronomie – und auch für
die junge schwedische Konditorin Sofia Widegren, die in der
Produktionsküche im Untergeschoss feine Zitronentörtchen
mit gebrannter Meringue oder
Crèmeschnitten herstellt.
Beim französischen «Sonnenkönig» Ludwig XIV. («L‘État,
c‘est moi!») gab es die eiweissreiche Meeresfrucht oft schon
zum Frühstück. Napoléon Bonaparte glaubte, sie mache ihn
unbesiegbar. Vor jeder Schlacht
verschlang er mehrere Dutzend
von ihnen. Und spätestens seit
Giacomo Girolamo Casanova,
dem venezianischen Schriftsteller, gilt die Auster auch noch als
aphrodisierend. Der Frauenheld
erfand den Kuss mit der Auster:
Seiner Geliebten naschte er die
Auster mit der eigenen Zunge
aus dem Mund.
Atemberaubenden Blick
auf Zürich
Wer ganz hoch hinauf will, um
die Cuisine traditionelle française so zu geniessen, kann dies in
der Jules Verne-Panorama-Bar
mit insgesamt 32 Sitzplätzen
im 51 Meter hohen Turm der
Sternwarte mit zwölf Tonnen
schwerem Zeiss-Fernrohr tun.
Die Lage unter der 1907 erbauten Jugendstil-Kuppel dieses
Zürcher Wahrzeichens garantiert einen atemberaubenden
Blick auf die Stadt und den See.
Elegantes Design sorgt für leicht
unterkühlte, aber angenehme
Atmosphäre. Das Personal ist
freundlich und frei von der bekannten Kellner-Arroganz. Die
Gesamtleitung liegt seit 2013
beim Geschäftsführer Andreas
Fasel, der die französische Küche «wahrnehmbar und erstklassig» präsentieren will.
Französische und Schweizer
Weine
Die Speisekarte ist überschaubar. Im wöchentlichen Wechsel
gibt es drei Zwei-Gang-Menüs
zur Auswahl (26 bis 33 Franken). Eine schöne Weinkarte, bietet – so das Credo der
Besitzer – «nur» französische
und Schweizer Weine an. Viele
Hier liegt einem
Zürich zu Füssen:
Urania-Sternwarte
mit Turm und
Jules VernePanorama-Bar –
dem Himmel etwas
näher...
BRASSERIE LIPP, ZÜRICH
Mitarbeitende: Rund 70 Personen inkl. Geschäftsführer und Aushilfen;
davon in der Küche 26, im Service 30. Lehrlinge zur Zeit keine
Räume: Brasserie Lipp: insgesamt 160 Plätze
(zusätzlich Boulevard 12 Sitzplätze, Terrasse 26);
Salon Cazes: für etwa 20 Personen;
Salle Montparnasse: Saal im Belle Époque-Stil. Platz für mindestens 80 Personen;
Odéon: Kleiner Saal für bis zu 16 Personen;
The Lion (Pub): 80 Sitzplätze;
Jules Verne Panorama Bar: Hoch über den Dächern von Zürich,
unterhalb der Sternwarte, 32 Sitzplätze und Steh-Apéro bis 80 Plätze
(http://jules-verne.ch/wp_julesverne).
Kosten: Vorspeisen ab 9, Hauptgänge ab 22 Franken.
Geschäftsführer: Andreas Fasel,
Eidg. Dipl. Hotelier/Restaurateur HF (CMP Certified Meeting Professional)
Küchenchef: Patrick Schmutz, Executive Chef Brasserie Lipp, Jules Verne und The Lion.
davon sind auch im Offenausschank erhältlich. Die Atmosphäre ist ungezwungen, das
Essen wird vorwiegend noch
auf Platten, in Caquelons, Töpfen und am Tisch auf Rechauds
präsentiert.
In der Brasserie Lipp – in
Zürich, Genf oder Paris – bekommt heute jede/r einen Tisch
– ganz anders als früher unter
dem legendären Patron Roger
Cazes am Boulevard Saint-Germain-des-Près, der strenger auf
Etikette achtete als der französische Hof zu Versailles. Reservierungen sind angeraten, ansonsten findet man im oft vollen
Gastraum keinen Platz.
Martin Candrian, Verwaltungsratspräsident der Candrian
Catering AG in Zürich, ehrte in
seiner Ansprache zum 20-jährigen Jubiläum der Brasserie Lipp
(2010) den damaligen Geschäftsinhaber Anton Jäger als
einen Visionär. Jäger war lange
in der Konzernleitung von Ueli
Pragers «Mövenpick» in Adliswil und seit den 1970er Jahren
eine der Schlüsselfiguren der
Schweizer Profigastronomie.
Der Gastronom aus Zufikon
AG war über ein Jahrzehnt
Senior-Partner in der Restaurant
Blaue Ente AG, Zürich. Parallel dazu leitete er den Aufbau
des Brasserie-Konzepts Lipp in
Genf und Zürich. Jäger hatte
1990 die bereits in Genf erfolg-
reiche Brasserie Lipp nach Zürich gebracht. Candrian betonte,
es habe viel Mut gebraucht, ein
so grosses Lokal in einer neuen
Art in die zwinglianische Stadt
zu bringen.
Schlemmen wie Gott in
Frankreich oder wie einst «le
Roi Soleil» in Versailles? Vive la
cuisine bourgeoise française à
Zurich!
Umsatz: Keine Angaben.
Lieferanten (Auswahl): Dörig und Brandl AG, Comestibles Import (Schlieren ZH); Josef
Käppeli AG, Tiefkühlprodukte (Meerenschwand), Metzgerei Angst AG (Zürich) u.a.
Partner: Restaurant Kunsthalle (Basel), Restaurant Da Capo, Brasserie Schiller,
Urania-Sternwarte (alle Zürich) und Hirschen am See (Obermeilen ZH).
Mieter der Räumlichkeiten: Candrian Catering AG (Lizenznehmer), Besitzerfamilie
Lipp ist Brasserie Lipp SA Genf (Nachkommen von Anton Jäger aus Zufikon AG,
Librass SA).
Immobilienbesitzer: Swiss Prime Site (www.psp.info)
Eröffnet seit: Oktober 1990 durch Anton Jäger aus Zufikon AG und Librass SA.
2002 durch die Candrian Catering AG als Lizenznehmer übernommen.
Informationen
Brasserie Lipp
Uraniastrasse 9
8001 Zürich
Telefon 043 888 66 66
[email protected]
www.candriancatering.ch;
Öffnungszeiten:
Montag bis Donnerstag:
8.00 bis 24.00 Uhr
Freitag: 8.00 bis 01.00 Uhr
Samstag: 11.00 bis 01.00 Uhr
Sonntag: 11.45 bis 23.00 Uhr;
Candrian Catering AG
Bahnhofplatz 15
Postfach 3828
8021 Zürich
Telefon 044 217 15 15
Telefax +41 44 217 15 00
[email protected]
www.candriancatering.ch.
CANDRIAN CATERING AG
Die Candrian Catering AG in ein Gastronomieunternehmen mit Sitz in Zürich und
vereint heute über 40 Betriebe von der italienischen Kaffeebar über die französische
Brasserie bis zum amerikanischen Fast Food-Lokal. Sie ist hauptsächlich in der Stadt
Zürich tätig und betreibt im Jahr 2014 insgesamt 24 Restaurants, 11 Bars, 9 Cafés,
13 Take-aways, einen Catering Service, eine Weinhandlung sowie zwei Hotels.
Zum Familienbesitz gehört das Luxushotel Suvretta House in St. Moritz.
Die Unternehmensgruppe beschäftigt rund 1000 Mitarbeiter und erwirtschaftete 2013
einen Nettoumsatz von 121 Millionen Schweizer Franken. Nach 32 Jahren
als Vorsitzender der Geschäftsleitung ging Martin Candrian 2011 in Pension.
Er bleibt weiterhin Verwaltungsratspräsident der Candrian Catering AG. Die Leitung
des Unternehmens hat heute Reto Candrian inne. Zwei seiner vier Nachkommen sind
im Unternehmen tätig: Tina und Reto Candrian.
BUCHTIPP
«Brasserie-Restaurant LIPP»
Geschichte und Rezepte
Herausgegeben von Candrian Catering AG, Zürich, 2002.
Von Gregor Loser (Vorwort) und
Silvia und Peter Höner (Texte und Rezepte).
64 Seiten mit zahlreichen Fotos.
Preis: 22.00 Franken.
Bezug: An der Rezeption der Brasserie Lipp in Zürich.
* www.urs-ok.ch
November 2014 | swiss-cuisine | 31

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