Veränderungen der sensorischen Eigenschaften von Kaffee
Transcrição
Veränderungen der sensorischen Eigenschaften von Kaffee
Veränderungen der sensorischen Eigenschaften von Kaffee während einer Lagerung von 18 Monaten. Plöderl B., Kreuml M., Majchrzak D. Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien DLG-Lebensmitteltage, 21. September 2011, Darmstadt Forum „Sensorikwissenschaft & Nachwuchs“ 003 Einleitung / Problemstellung: Material und Methode: Kaffee zählt bekannter weise zu den weltweit wichtigsten Genussmitteln. Wie lange kann jedoch gerösteter Bohnenkaffee gelagert werden ohne dass sich der Genusswert des Kaffeegetränks verringert? Gesetzlich wird zwar vorgeschrieben dass auf verpackten Lebensmitteln ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden muss, jedoch gibt es für Kaffee keine rechtlichen Grenzen. Auf den meisten Kaffeeverpackungen findet man nur eine Mindesthaltbarkeitsdauer zwischen 12 und 24 Monaten. Daher war es interessant im Rahmen der vorliegenden Arbeit, die sensorischen Veränderungen von Kaffeegetränk zubereitet aus Kaffeebohnen die nach der Röstung gelagert wurden aufzuzeigen. Der Rohkaffee (Arabica aus Ähtiopien und Robusta aus Vietnam) wurde frisch geröstet, in handelsüblichen Verpackungen vakuumverpackt und dunkel bei Raumtemperatur 18 Monate gelagert. Als Kaffeezubereitungsart wurde die Papierfiltermethode verwendet. Die sensorischen Eigenschaften vom Kaffeegetränk zubereitet aus frisch gerösteter, nach 9 und 18 Monate gelagerter Kaffeebohne wurden mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) ermittelt. Die Panellisten bewerteten die Intensität der 32 Attribute folgender Kategorien: Aussehen, Geruch, Flavour Grundgeschmacksarten, Mundgefühl und Nachgeschmack. Die statistische Auswertung der ermittelten Ergebnisse erfolgte mit PASWStatistics 17.0. GER:Kaffee allgemein* GER:Brew like* NGES:Bitter 10 NGES:Kaffee allgemein GER:Röstig* 9 MG:Adstringierend GER:Verbrannt/Rauchig* GER:Kaffee allgemein* GER:Brew like* NGES:Bitter* 10 NGES:Kaffee allgemein* GER:Röstig* 9 MG:Adstringierend* GER:Verbrannt/Rauchig* 8 MG:Viskosität 7 6 OPT:Öligkeit GER:Groundsy* 8 MG:Viskosität* GER:Holzig* 5 OPT:Öligkeit* 4 OPT:Trübheit GER:Erdig* OPT:Trübheit* 1 FLA:Ranzig* FLA:Off Flavor GER:Heuartig* 2 GER:Fruchtig/Aromatisch* 0 GER:Erdig* 3 OPT:Farbe* 1 FLA:Ranzig GER:Holzig* 4 GER:Heuartig* 2 6 5 3 OPT:Farbe GER:Groundsy* 7 GER:Fruchtig/Aromatisch* 0 GER: Off Odor** FLA:Off Flavor* GER: Off Odor* GER:Ranzig* GES:Bitter GER:Ranzig* GES:Bitter* GES:Sauer FLA:Kaffee allgemein** GES:Sauer* GES:Süß FLA:Brew-Like* FLA:Fruchtig/Aromatisch FLA:Heuartig FLA:Erdig * p < 0,05 ** p = 0,000 FLA:Kaffee allgemein* frisch geröstet FLA:Holzig* FLA:Röstig* FLA:Verbrannt/Rauchig* FLA:Groundsy* 9 Monate 18 Monate gelagert gelagert GES:Süß* GER = Geruch FLA = Flavour GES = Geschmack OPT = Optik MG = Mundgefühl NGES = Nachgeschmack Abb. 1: Produktprofil von Arabica-Kaffee: frisch geröstet vs. gelagert * p < 0,05 FLA:Fruchtig/Aromatisch* FLA:Heuartig* FLA:Erdig* frisch geröstet FLA:Brew-Like* FLA:Holzig* FLA:Röstig* FLA:Verbrannt/Rauchig* FLA:Groundsy* 9 Monate gelagert 18 Monate gelagert GER = Geruch FLA = Flavour GES = Geschmack OPT = Optik MG = Mundgefühl NGES = Nachgeschmack Abb. 2: Produktprofil von Robusta-Kaffee: frisch geröstet vs. gelagert Ergebnisse: Die Resultate der QDA zeigten, dass bei allen evaluierten sensorischen Attributen des Kaffeegetränks zubereitet aus frisch gerösteten, 9 Monate und 18 Monate gelagerten Kaffee signifikante Unterschiede beobachtet werden konnten. Wobei bereits nach 9 monatiger Lagerung die positiv assoziierten Geruchs- bzw. Flavour Attribute, wie Brew-like, röstig und fruchtig als auch der süße Geschmack an Intensität verloren haben und die Ausprägung der negativ behafteten Geruchs- und Flavour Attribute, wie verbrannt/rauchig, holzig, erdig, heuartig, abgestanden, des bitteren Geschmack und Nachgeschmack sowie der Adstringenz, signifikant gestiegen ist. Nach 18 Monaten konnte sogar der ranzige Geruch und Flavour deutlich wahrgenommen werden (Abb. 1 und 2). Die sensorischen Untersuchungen haben auch gezeigt, dass zwischen den beiden Kaffeesorten, in den Kategorien Geruch, Flavour/Geschmack und Nachgeschmack, signifikante Unterschiede vorliegen. Schlussfolgerung / Empfehlungen: Aufgrund der durchgeführten sensorischen Evaluierung lässt sich schließen, dass sich bereits eine 9 monatige Lagerung von gerösteten Kaffee nachteilig auf die Genussqualität des Kaffeegetränkes auswirkt. Nach 18 Monaten steigt die Intensität der Attribute die auf die Oxidationsvorgänge hindeuten. Darum wäre eine gesetzliche Regelung der Dauer der Mindesthaltbarkeit für den Kaffee erstrebenswert. Kontakt: Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien, Althanstrasse 14, A-1090 Vienna T: +43 1 4277 54948 F: +43 1 4277 9549 Mail: [email protected]