Yakfleisch

Yakfleisch
spezialitäten
Rezeptideen von Markus & Martina Petter
Yakzucht und Yakfleisch
Der Yak, ursprünglich beheimatet im tibetischen Hochland, in Indien, China
bis zur Mongolei, wird seit einiger Zeit auch in Europa in kleinen Herden
gezüchtet. Der Yak ermöglicht den Menschen in Zentralasien die Besiedelung
kargester Gebiete. Er ist vielseitig nutzbar als Fleisch-, Milch-, Woll-, Leder- und
Energielieferant, aber auch als Arbeitskraft. Das Leben der Nomaden wäre ohne
Yaks unvorstellbar. Bei uns wird der Yak in erster Linie zur Fleischgewinnung
gehalten, und gelegentlich werden Jungtiere an andere Betriebe zur Nachzucht
verkauft.
Die Haltung der Yaks gestaltet sich relativ einfach, da diese sehr genügsam sind
und eine ganzjährige Weidehaltung bevorzugen. Im Winter wird nur mit Heu
zugefüttert. Bedingt durch die rauen Lebensumstände des Yaks wächst dieser
gegenüber dem normalen Hausrind zwar langsamer, er ist aber viel robuster
und widerstandsfähiger als normale Rinder.
Das Fleisch weist hinsichtlich der Farbe und Zusammensetzung gegenüber dem
Rind einige Besonderheiten auf: Es verfügt über einen hohen Myoglobingehalt,
der die scharlachrote Farbe bedingt. Es zeichnet sich durch seinen hohen Protein- und Vitamingehalt aus, zwischen den Muskelfasen die deutlich stärker als
beim Rind ausgeprägt sind, ist wenig bis gar kein Fett eingelagert. Das Fleisch
hat ein gutes Wasserbindungsvermögen, dies hat einen positiven Einfluss auf
den Geschmack, die Zartheit und den Nährstoffgehalt des Fleisches.
Yakfleisch ist aromatischer als Rindfleisch, sein Geschmack ist angenehm und
gleicht Wildfleisch, ist sehr cholesterinarm und reich an Spurenelementen. Ein
wichtiger Aspekt für die Herstellung von gesunden Lebensmitteln ist die stressfreie Schlachtung der Tiere. Die sollte ohne Transport im vertrauten Umfeld des
Tieres geschehen. Wenn Fleisch jedoch durch Stressbelastung übersäuert ist,
so wird es leimig und dunkel, hat einen „faden“ Geschmack und verringerte
Haltbarkeit. Bei den mir bekannten Herden in Österreich, Deutschland und der
Schweiz kann man durchwegs von vorbildhafter Tierhaltung ausgehen, wo sich
auch der letzte Weg eines Tieres „ human“ gestaltet und sie eine hervorragende
Fleischqualität bekommen. Fleischgerichte vom Yak gehören zum Besten, was
Sie sich und ihren Gästen gönnen können.
Inhalt
KOCHFLEISCH
Siedefleisch- und Rindsuppengrundrezept
Ladhaki Suppe
Gekochtes Yakfleisch in der Senfkruste
Yakfleischsuppe mit Melanzani
Wildsuppe St.Hubertus
6
7
8
9
10
DÜNSTFLEISCH
Yakragout
Gulasch
Würziger Yakeintopf
Langsha Shamo Tshö Yakgeschnetzeltes in Heublumen-Rahmsauce
12
13
14
15
16
BRATFLEISCH
Zwiebelrostbraten
Saltimbocca – Italienische Salbeischnitzel
Yakfleisch in Whisky
Schmorgemüse mit Fleisch
Yakrouladen mit Spargel - Gemüsefüllung
Gebratenes Yakfleisch mit scharfer Sauce
Auberginen - Fleisch – Pfanne
Yakfleisch mit Mango und Kokosmilch
Mostbraten
Yakbraten
Boeuf bourguignon
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
KURZGEBRATENES
Filetsteak
Beiriedsteaks
Zitronen – Yaksteaks
Shadra Khatsa – Gegrilltes Fleisch mit Sauce
Yakfilet auf buntem Salat
Festtagsbraten vom Yak
S. 3
30
31
32
33
34
35
Vorwort
Zu diesem Kochbuch
Die in diesem Heft beschriebenen Rezepte sind eine Mischung aus österreichischer und traditioneller tibetischer Küche. Die Rezepte sind je nach Fleischart
in vier Gruppen aufgeteilt. Achten Sie auch beim Fleischkauf darauf, dass die
Stücke benannt werden, denn das Erkennen ist für den Laien nicht immer einfach. Dabei ist das richtige Stück für die richtige Verwendung auch beim Yakfleisch enorm wichtig.
Da man üblicherweise mehr Fleisch kauft als man sofort verzehrt, ist die Lagerung von Bedeutung: Normalerweise sollte ein Yak mindestens eine Woche
abgehangen sein, um eine optimale Fleischreife zu erreichen. Stücke zum
Kurzbraten brauchen durchaus länger um die optimale Reifung zu erzielen.
Diese erreicht man wenn man die Stücke vakuumverpackt noch 1-2 Wochen
im Kühlschrank lässt. Achtung: Ohne Vakuumverpackung passiert im Kühlschrank keine Fleischreifung mehr. Ein weiterer Vorteil des Vakuumierens ist,
dass das Gefrieren und Auftauen von Fleisch sehr schonend passiert und das
Fleisch saftig bleibt.
Zu den Rezepten: Alle Angaben sind bewährte Richtmaße, die Sie je nach Geschmack auch variieren können.
Gutes Gelingen und viel Freude beim Kochen und Essen
wünschen Ihnen
M&M Petter
S. 4
S. 5
Kochfleisch
Siedefleisch- und Rindsuppengrundrezept
Zutaten für 6 Personen
1,5 kg Kochfleisch vom Yak
3 - 4 l Wasser
25 dag Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilie, Lauch)
1 Zwiebel mit Schale, halbiert und in einer Pfanne gebräunt
8 schwarze Pfefferkörner
etwas Liebstöckl, Petersiliengrün
Suppenwürze nach Bedarf zum Abschmecken
Salz
Möchte man eine kräftige Suppe, so legt man das Fleisch in das kalte gesalzene
Wasser und kocht es gemeinsam auf. Wünscht man hingegen saftigeres Fleisch,
sollte das erste Aufwallen des Salzwassers abgewartet werden, ehe man das
Fleisch in den Topf gibt.
Ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen.
Danach geputztes Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben und eine
weitere 1/2 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. (Stricknadelprobe: Ist
kaum ein Widerstand spürbar, so ist es gar.)
Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es empfehlenswert, es mit
kaltem Wasser abzuschrecken.
Suppe abschmecken, durch Sieb laufen lassen und servieren.
S. 6
Kochfleisch
Ladhaki Suppe
Zutaten für 4 Personen
250 g Yakfleisch
200 g Spinatblätter
4 Kartoffeln
2 große gehackte Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
50 g Fetakäse, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
1 Tl Essig
2 El Sojasauce
1 Tl Kurkuma, 2 Tl Garam Masala
1/2 Tl Chili
1/2 El Paprikapulver
1 cm Ingwerwurzel gerieben
Koriander, gehackt zum Garnieren
Butter oder Öl
Salz, Pfeffer
Das Fleisch in leicht gesalzenes kochendes Wasser legen und nicht zugedeckt
2 Stunden köcheln lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und stehen
lassen. Den Fond aufbewahren.
Die Kartoffeln kochen, schälen und zerdrücken. Butter oder Öl erhitzen, dann
Ingwer, Knoblauch und Zwiebel darin anschmoren. Garam Masala, Chilipulver, Kurkuma und Paprika beifügen und ebenfalls anschwitzen.
Die zerdrückten Kartoffeln zugeben, kurz anbraten, mit Fleischfond ablöschen
und mit Schneebesen schlagen, bis eine sämige Konsistenz erreicht wird.
Spinat einrühren und aufkochen lassen. Yakfleisch und Fetakäse gewürfelt geschnitten zugeben, mit Essig, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und 4 - 5
Minuten köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebel und den Koriander zugeben und
bei Bedarf mit Wasser verdünnen.
S. 7
Kochfleisch
Gekochtes Yakfleisch in der Senfkruste
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg Yakfleisch
Gemüsefond
Dijonsenf
griffiges Mehl
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Den Gemüsefond erhitzen und salzen. Das Fleisch in den heißen Fond legen
und langsam köcheln lassen (ca. 3 Stunden, nicht zudecken!).
Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Das
ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig mit Senf einstreichen. 10 Minuten marinieren.
Anschließend in Mehl wenden und langsam in Butterschmalz knusprig
braten.
Dieses köstliche Gericht kann mit Semmelkren, Spinat, Erdäpfelschmarrn,
Schnittlauchsauce oder Endiviensalat serviert werden.
S. 8
Kochfleisch
Yakfleischsuppe mit Melanzani
Zutaten für 2 -3 Personen
1 l Brühe, kräftig gewürzt
300 - 500 g Yakfleisch ohne Knochen
1 kleine Melanzani, fein gewürfelt
1 grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter scharfer Chili, entkernt und sehr fein gehackt
2,5 cm Ingwerwurzel, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Zitronengrasstängel, fein gehackt
3 frische Limettenblätter
3 El Erdnussöl, Sojasauce, Salz
Das Yakfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einem großen Topf
erhitzen, das Fleisch zugeben und rasch anschmoren, sodass es gut gebräunt
wird. Zwiebel, Knoblauch, Melanzani, Chili, Paprikastreifen, Ingwerstreifen
und Zitronengras hinzufügen, den Topf schließen und weitere 4 - 5 Minuten
erhitzen.
Die Limettenblätter und die Brühe hineingeben, alles zum Kochen bringen. Bei
geschlossenem Topf mindestens zwei Stunden köcheln, bis alles gar ist und
sich die Aromen der Zutaten verbunden haben.
Die Suppe mit Sojasauce und Salz abschmecken. Mit knusprigem Brot oder
Reis servieren.
S. 9
Kochfleisch
Wildsuppe St.Hubertus
Zutaten für Personen
500 g Yakfleisch
150 g durchwachsener Speck
250 g Champignons
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1/8 l Schlagobers
1/4 l Rotwein
1 l Wildfond
1 El Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
4 Pfefferkörner
2 El Preiselbeermarmelade
1 El frisch gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Das Yakfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Den
Speck in kleine Würfel schneiden. Das Suppengemüse waschen, putzen und
würfeln.
Den Speck in einem Topf rösten, das Fleisch und das Suppengemüse zugeben
und kräftig anbraten. Mit dem Fond aufgießen und die Gewürze, am Besten im
Leinensäckchen, in die Suppe geben. Bei geringer Hitze 2 h kochen lassen und
dann das Gewürzsäckchen entfernen.
Das Mehl mit kaltem Wasser anrühren und damit die Suppe leicht binden. Mit
Wein, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die in der Zwischenzeit geputzten, halbierten und in Butter angedünsteten
Champignons in die Suppe geben.
Die Wildsuppe anrichten und mit einem Tupfer Obers und gehackter Petersilie
garnieren. Mit getoastetem Schwarzbrot (aus dem mit Keksausstechern dekorative Figuren gestochen wurden) servieren.
S. 10
Dünstfleisch
Yakragout
Zutaten für 3-4 Personen
80 dag Yakfleisch, 50 dag Frühstücksspeck
1 l Yaksuppe
70 dag Champignons
je eine Paprikaschote grün und rot
40 dag Zwiebeln
1/8 l Öl, 2-3 El Tomatenmark
1/4 l Rotwein, trocken (eventuell auch Most oder Bier)
Gewürze nach Geschmack (Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl erhitzen und fein geschnittene Zwiebel goldgelb rösten. Tomatenmark
einrühren und gut bräunen. Schrittweise mit Rotwein ablöschen und gut
einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen und ca. eine halbe Stunde nicht
zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden. Die
Fleischwürfel in einer Pfanne rundum kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Fleischstücke zum Saucenansatz geben.
Den Bratrückstand mit etwas Rindsuppe ablöschen und mit einem Küchenquirl lösen. Durch ein Sieb zum Ragoutansatz gießen. Gewürze beigeben und
ca. 1,5 Stunden nicht zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne würfelig geschnittenen Frühstücksspeck
sowie geschnittene Paprikaschoten und Champignons anrösten. Speck mit
Röstgemüse zum Ragout geben und eine weitere halbe Stunde weichköcheln.
Abschließend mit einem Gemisch aus Sauerrahm und etwas Mehl binden, abschmecken und servieren.
S. 12
Dünstfleisch
Gulasch
Zutaten für 4 Personen
1 kg Yakfleisch, gewürfelt
3/4 l Wasser, 1/4 l Rotwein
1 kg Zwiebeln
1 El roter Balsamicoessig, etwas Öl
2 El Paradeismark
3 El Paprikapulver (edelsüß), 2 Lorbeerblätter, 1 Tl Kümmel, Majoran
2 Knoblauchzehen
1 Chillischote
Pfeffer aus der Mühle
Öl in einem großen Topf erhitzen. Fein geschnittenen Zwiebel dazugeben.
Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb rösten, Paradeismark zugeben, gut
verrühren und den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Paprika einstreuen
und ca. 2 Minuten rühren.
Mit Essig löschen, mit Rotwein und Wasser aufgießen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Gewürze beigeben, das gewürfelte Fleisch zum Gulaschansatz
geben und im Topf ca. 2 Stunden dünsten, bis das Fleisch weich und mürb ist
und das Gulasch eine sämige Konsistenz hat.
S. 13
Dünstfleisch
Würziger Yakeintopf
Zutaten für 4 Personen
1 kg Yakfleisch, in Würfel geschnitten
1,2 l Wasser
90 ml gelbe Bohnensauce
10 Frühlingszwiebeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
3 El Pflanzenöl
5 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Stängel Zitronengras, halbiert und zerdrückt
1 Tl Chilipulver
4 Stück Sternanis
2,5 cm Zimtrinde
1/2 Tl ganze Pfefferkörner
Zucker
1 El Öl im Wok auf mäßig heißer Herdplatte erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch
und die ganzen Frühlingszwiebeln darin 2 Minuten anbraten. Das Zitronengras zugeben und rühren, bis die Zwiebeln hellbraun sind. Die Pfanne vom
Herd nehmen und die Frühlingszwiebeln herausnehmen.
Das restliche Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die Fleischwürfel zugeben und
rundum gleichmäßig braun anbraten.
Das Fleisch mit dem Wasser sowie mit der Zitronengrasmischung, Bohnensauce, Chili, Anis, Zimt, Pfeffer und Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt
1,5 Stunden kochen und zum Schluß die Frühlingszwiebeln weitere 15 Minuten mitköcheln lassen.
S. 14
Dünstfleisch
Langsha Shamo Tshö
Yakfleisch – Pilz – Curry aus Bhutan
Zutaten für 3 Personen
500 g Yakfleisch, in Würfel geschnitten
70g Austernpilze ohne Stiel
120 ml Wasser
100 g Butter
1 große Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 cm Ingwer, gehackt
2 mittelgroße grüne Chilischoten, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Tl Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlen
Die Butter in einem Topf erhitzen. Fleisch, Zwiebel, Wasser und Salz zugeben
und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer, Austernpilze und Gewürze zugeben und kochen, bis die
Pilze gar sind. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
S. 15
Dünstfleisch
Yakgeschnetzeltes in Heublumen-Rahmsauce
Zutaten für 4 Personen
500 g Yakfleisch
1/4 l Heublumenfond
1/4 l Schlagobers
etwas Weißwein
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
Mehl
Heublumenöl
Rosmarin
Salz, Pfeffer
Das Fleisch in Scheibchen schneiden.
Die Zwiebel fein hacken und mit dem geschnittenen Lauch in einem Topf anrösten. Das Fleisch zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Heublumenfond aufgießen, würzen und weich dünsten.
Vor dem Ende der Garzeit ein Mehl- Wassergemisch einrühren und mit Obers
verfeinern.
Heublumenfond:
Frisches junges Heu, am Besten von einer ungedüngten Weide oder Alm.
Wurzelwerk aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen. Aufkochen und 2
Hand voll Heu mit Heublumen zufügen. Einge Minuten ziehen lassen. Wenn
sich der Heugeschmack entwickelt hat die Suppe durch ein Küchentuch filtern.
S. 16
Bratfleisch
Zwiebelrostbraten
Zutaten für 2 Personen
2 Schnitten Rostbraten (á ca. 18 dag)
1/2 l Yaksuppe
1/8 l Rotwein trocken
10 dag Zwiebel
etwas Öl
glattes Mehl, zum Binden und Stauben
Senf, scharf
Toamtenmark, Kapern
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnitzel klopfen und Ränder leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim
Braten nicht wölbt. Fleisch auf einer Seite mit Senf bestreichen und würzen.
Rostbratenscheiben mit der gewürzten Seite zuerst in eine Pfanne mit Öl legen
und scharf anbraten. Das Fleisch wenden und anschließend zum Dünsten in
eine Kasserolle geben. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen.
Bratrückstand mit etwas Yaksuppe ablöschen und mit Küchenquirl lösen. Anschließend durch ein Sieb zu den Schnitzeln gießen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und nicht zu fein geschnittene Zwiebel goldbraun
braten. Tomatenmark zugeben und rösten, bis eine Braunfärbung eintritt. Mit
Rotwein und 1/8 l Suppe ablöschen und zum Fleisch geben.
Topf zudecken und langsam ca. 1 Stunde weichdünsten. Während des Dünstens mehrmals mit etwas Suppe aufgießen.
Sauerrahm, Senf, Kapern mit etwas Yaksuppe oder Wasser sämig rühren.
Schnitzel aus dem Saft heben, das Sauerrahmgemisch vorsichtig in den Saucenansatz einrühren. Kurz aufkochen lassen.
Mit Gewürzen verfeinern und abschmecken. Schnitzel wieder einlegen. Kurz
ziehen lassen und servieren.
Mit in Mehl gestaubten, angerösteten Zwiebelringen dekorieren.
S. 18
Bratfleisch
Saltimbocca – Italienische Salbeischnitzel
Zutaten für 4 Personen
4 dünne Yakschnitzel
4 Scheiben roher Schinken
2 El Mehl
3 El Olivenöl
4 El Masala
frische Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Schnitzel vorsichtig klopfen, in jeweils zwei bis drei Stückchen schneiden und
die Schinkenscheiben ebenso teilen.
Fleisch beiderseits salzen und pfeffern, in Mehl wenden und auf jedes Stück ein
Salbeiblatt und darauf ein Schinkenscheibchen legen.
Die Saltimbocca mit Rouladennadeln oder Holzspießchen zusammenhalten. In
der Pfanne in heißem Olivenöl goldbraun braten, und auf eine vorgewärmte
Platte legen.
Den Bratenfond mit Masala aufkochen, abschmecken und die Schnitzel mit der
Sauce beträufeln.
S. 19
Bratfleisch
Yakfleisch in Whisky
Zutaten für 3 Peronen
350 g Yakschnitzel, in 6 cm große Stücke geschnitten
125 ml Whisky
4 El Hühnerbrühe
1 1/2 El Olivenöl
1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
4 El Schlagobers (Sahne)
1/2 Tl gemahlener schwarzer Pfeffer
Yakschnitzel rundum mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Einen El Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen, Fleisch portionsweise hineingeben und bei starker Hitze
20 Sekunden von jeder Seite bräunen. Aus der Pfanne nehmen.
Die Pfanne erneut erhitzen und bei Bedarf das restliche Öl zugeben. Zwiebel
hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1-2 Minuten dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.
Bei starker Hitze den Whisky zugeben und warten bis die Flüssigkeit gut
eingekocht ist. Brühe und Sahne einrühren und eine weitere Minute köcheln
lassen. Mit Salz abschmecken.
Fleisch und gesamten Fleischsaft wieder in die Pfanne geben, 30 Sekunden in
die Sauce einrühren und dabei erneut erhitzen. Das Rindfleisch in Whisky heiß
servieren.
S. 20
Bratfleisch
Schmorgemüse mit Fleisch
Zutaten für 5 Personen
500 g Yakfleisch
2 Auberginen, 2 Zucchini, 3 Tomaten
250 g grüne Bohnen
3 Zwiebeln
4 grüne Pfefferoni
2 Tl Paprikapulver
3 El Butter
Salz, Pfeffer
Das Fleisch in große Stücke schneiden. Zwiebeln fein hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und die
Stielansätze entfernen. Die blanchierten Tomaten klein schneiden.
2 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das
Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten zufügen, gemeinsam 5 Minuten dünsten und vom Herd nehmen.
Den Backofen auf 180° vorheizen.
Auberginen und Zucchini von den Stielansätzen befreien und in große Würfel
schneiden. Bohnen waschen und jeweils zweimal durchschneiden. Die Pfefferoni waschen und in Scheiben schneiden.
Das Gemüse vermischen und in eine feuerfeste Form geben. Das Fleisch darauf
verteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen. Den Rest der Butter in Flöckchen darüber verteilen. 1/2 Tasse Wasser zugießen und die Form
mit Alufolie zudecken.
Das Gericht im Backofen 40- 50 Minuten schmoren lassen.
S. 21
Bratfleisch
Yakrouladen mit Spargel - Gemüsefüllung
Zutaten für 4 Personen
Rouladen:
350 g Yakfleisch, in dünnen Scheiben
125 g Spargel
125 g Filetbohnen
1 mittelgroße Karotte
Speisestärke und Kartoffelmehl
Pflanzenöl
Sauce
1El Zucker
1 El Sake (Reiswein)
1 El Mirin (jap. Reiswein)
3 El Wasser
3 El Sojasauce
Karotte schälen und in lange, feine Stifte schneiden. Spargel und Bohnen
putzen. Das Gemüse getrennt in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich
kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.
Die Fleischscheiben auf einem Küchenbrett so nebeneinander anordnen, dass
sich die Ränder überlappen und zwei gleichmäßig breite Lagen Fleisch entstehen. Die Ränder festdrücken. Die zwei Fleischlagen mit angerührter Speisestärke bestreichen.
Gemischtes Gemüse ans jeweilige Ende der Fleischlage geben, fest aufrollen
und mit Küchengarn umwickeln.
Die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel gut verrühren. Rouladen in einer
Pfanne mit Öl anbraten. Die Sauce über die Rouladen gießen und zum Kochen
bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch garen.
Den Bindfaden durchtrennen und entfernen. Zum Servieren die Rouladen in
2,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf vier Tellern anrichten und mit etwas
Sauce übergießen.
S. 22
Bratfleisch
Gebratenes Yakfleisch mit scharfer Sauce
Zutaten für 5 Personen
500 g Yakfleisch
1 Frühlingszwiebel
1 Tasse Bambussprossen
200 g Champignons
2 eingeweichte Tongkupilze
4 eingeweichte Morcheln
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
Öl, Salz, Pfeffer
Marinade
3 El helle Sojasauce
1 Tl Maisstärke
1 Tl Zucker
1 El Öl, 1 El Wasser
Sauce
2 El helle Sojasauce
1 El dunkle Sojasauce
1 El Reiswein
1 El Tabasco
1 Tl Maisstärke
1 Prise Zucker, Pfeffer
1/2 Tasse Wasser
Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit Marinadezutaten gut vermischen und
ca. 30 Minuten stehen lassen.
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Bambussprossen, Tongkupilze und
Morcheln in Streifen, Champignons in Scheiben schneiden.
Saucenzutaten gut verrühren, beiseite stellen.
Reichlich Öl im Wok erhitzen, bei starker Hitze gehackten Knoblauch und
Ingwer anbraten, bis sie goldbraun gefärbt sind. Bambussprossen und Pilze
zugeben und unter Rühren braten. Fleischstreifen, Gewürze und Saucenzutaten
zugeben und unter Rühren durchbraten.
Vor dem Servieren die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen.
S. 23
Bratfleisch
Auberginen - Fleisch – Pfanne
Zutaten für 4-5 Personen
500 g Yakfleisch ohne Knochen
1/2 l Fleischbrühe
3 kleine Auberginen
2 mittelgroße Tomaten
2 Zwiebeln
3 Pfefferoni
2 Knoblauchzehen
3 El Butter
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Die Auberginen von den Stielansätzen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und sofort in Salzwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Pfefferoni waschen und kleinschneiden.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen
und enthäuten, die Stielansatze entfernen und die Tomaten kleinschneiden. Die
Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und die Knoblauchzehen
darin andünsten. Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze kräftig anbraten.
Dann das Gemüse zufügen und alles 5 Minuten schmoren lassen.
Die Fleischbrühe angießen und das Gericht noch weitere 30 Minuten köcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
S. 24
Bratfleisch
Yakfleisch mit Mango und Kokosmilch
Zutaten für 4-5 Personen
500 g Yakfleisch
1/4 l Kokosmilch
1El Erdnüssöl
1 Mango
2 Zwiebeln
1 Paprikaschote
1 cm Ingwerwurzel, 2 Stängel Zitronengras
1 Tl Tandoori Masala, 1 El Curry, etwas Chilipulver
frischer Koriander
Salz, Pfeffer
Zwiebel im Wok mit Öl anbraten, danach klein geschnittene Mango dazugeben
und unter ständigen Rühren kräftig braten. Das würfelig geschnittene Fleisch
und sämtliche Gewürze dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
Sobald das Fleisch gar ist, die Kokoksmilch zugeben und kurz garen lassen. Mit
gehacktem Koriander garnieren.
Als Beilage empfehlen sich Reis, gedünstete Karotten, gebratene Kartoffeln mit
Knoblauch oder blanchierte Tomaten.
Das Gericht lässt sich auch hervorragend mit Ananas statt Mango umsetzen;
dann allerdings die Kokosmilch mit Ananassaft ersetzen.
S. 25
Bratfleisch
Mostbraten
Zutaten für 4-5 Personen
1 kg Yakfleisch, im Ganzen
1/2 l Most, 1/2 l Wasser
150 g Wurzelgemüse
2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
Senfkörner, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Dill
Maisstärke, Preiselbeermarmelade
Salz, gemahlener Pfeffer und Pfefferkörner
Die Beize vorbereiten: Most, Wasser, geschnittenes Wurzelgemüse, Knoblauch,
Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner, Dill, Wacholderbeeren, Muskatnuss
und Salz aufkochen und auskühlen lassen.
Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, mit der Beize übergießen und einen Tag
kühl stellen.
Dann das Fleisch aus der Beize nehmen, rasch anbraten, das Wurzelgemüse
abseihen und dazugeben und im Rohr bei ca. 200° C braun braten.
Von Zeit zu Zeit mit der Beizflüssigkeit übergießen.
Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Saft nehmen und warm stellen.
Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und eventuell mit Maisstärke binden.
Mit Preiselbeermarmelade abschmecken.
S. 26
Bratfleisch
Yakbraten
Zutaten für 5 Personen
1 kg Yakfleisch im Ganzen
Zum Spicken: Sellerie, Karotten, ungeselchter Speck
3/8 l trockener Rotwein, 1/2 l Yaksuppe
2 Zwiebeln, ev. Wurzelgemüse
2 EL Tomatenmark
Gewürze nach Geschmack (Lorbeer, Thymian, Salbei)
Öl, glattes Mehl zum Stauben, Sauerrahm bzw. Obers
Senf, Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
Sellerie, Karotten und Speck in Stifte schneiden. Das Fleisch mit einem Messer
parallel zum Faserverlauf einschneiden und anschließend die Einstiche mit
einem Kochlöffelstiel vergrößern und mit den Sellerie- Karotten- und Speckstiften spicken. Das Bratenstück mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Bratenstück rundum kräftig
anbraten, anschließen in eine Bratenform geben.
Fein geschnittenen Zwiebel und evtl. Wurzelgemüse im Bratenrückstand
goldgelb anrösten und Tomatenmark zugeben. Nach dem Rösten mit Rotwein
ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Suppe aufgießen. Danach den
Saucenansatz zum Braten gießen. Gewürze beilegen und im Rohr bei ca. 110°
C 2-3 Stunden braten.
Während des Bratens mit Suppe untergießen und den Temperaturverlauf
prüfen: der Braten ist gar wenn die Kerntemperatur 73° C erreicht hat.
Vor dem Servieren das Bratenstück zum Rasten herausheben und die Sauce mit
Rotwein oder Sauerrahm und Mehl binden und abschmecken.
S. 27
Bratfleisch
Boeuf bourguignon
Zutaten für 4-5 Personen
1 kg Rostbraten, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
1 Flasche guter roter Burgunder
1/2 l Yaksuppe
1 Scheibe grüner Speck
200 g Champignons, 1 Karotte, 1 mittelgroße Zwiebel
6-10 kleine Zwiebel zum Blanchieren
Butter, Erdnussöl
gehackte Petersilie, Lorbeer, Petersilie, Tymian
Mehl, eventuell etwas Maisstärke
Salz, Pfeffer, brauner Zucker
Wein auf die Hälfe einkochen. In einem großen Bräter die Fleischwürfel in
Erdnussöl anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Etwas Butter in den Bräter geben, die geschnittene Zwiebel und die in Scheiben
geschnittene Karotte etwa 5 Minuten braten. Fleisch zurück in den Bräter geben, etwas Mehl darüber stauben und unter ständigem Rühren durchrösten.
Salzen und pfeffern. Mit der Weinreduktion und Suppe aufgießen. Kräuter
dazugeben. Bei niedriger Hitze schmoren (je nach Fleischqualität 1 1/2 bis 2
Stunden).
In der Zwischenzeit Zwiebel mit Zucker in einer Kasserolle zugedeckt bei
niedriger Hitze etwa 10 Minuten bräunen lassen.
Speck in 1 cm Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten, die Champignons dazugeben und anrösten. Den Saft je nach Sämigkeit eventuell mit etwas
angerührter Maisstärke binden und nochmals abschmecken.
Boeuf bourguignon in einer flachen Schüssel gemeinsam mit den Zwiebeln
und der Speck-Pilz-Mischung anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.
S. 28
Kurzbraten
Filetsteak
Zutaten pro Person
1 Filetsteak, ca. 18 – 20 dag
hitzebeständiges Öl (Erdnussöl, Distelöl,..)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Lungenbraten von Sehnen und Häuten befreien und in zweifingerdicke
Steaks portionieren.
Etwas Öl in einer schweren Bratpfanne erhitzen, die Steaks einlegen und kräftig
anbraten, damit sich die Poren sofort schließen. Während des Anbratens mit
Salz und Pfeffer würzen.
Beim Fertigbraten gilt folgende Regel: Je dicker das Steak desto geringer die
Hitze. Bei reduzierter Hitze bis zum gewünschten Garungspunkt fertigbraten.
Vor dem Servieren sollte das Steak noch einige Minuten rasten. Ziehen sie die
Pfanne rechtzeitig von der heißen Platte und decken sie das Steak mit Alufolie
ab.
S. 30
Kurzbraten
Beiriedsteaks
Zutaten für 4 Personen
4 Beiriedsteaks
Kräuterbutter
Marinade
75 ml Weinessig, 3 El Sojasauce
Saft einer Zitrone
1 El feingehackte Zwiebeln
3 El brauner Zucker
2 Tl Kräutersalz
2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter
100 ml Maiskeimöl
Die Steaks nebeneinander in eine flache Schale legen. Sollten sie starke Fettränder haben, diese mehrmals einschneiden, damit sich die Steaks beim Grillen
nicht wölben.
Für die Marinade Essig, Sojasauce und Zitronensaft vermischen und alle anderen Zutaten bis auf das Öl zufügen. So lange mit einem Schneebesen rühren,
bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann erst das Öl einrühren.
Die Marinade über die Steaks gießen, wenden, mit einer Klarsichtfolie bedecken und einige Stunden durchziehen lassen.
Steaks gut abtupfen und auf den heißen Grillrost legen. Sobald sich die Oberfläche der Steaks zerklüftet und Flüssigkeit auszutreten beginnt wenden und so
lange weitergrillen bis wiederum Fleischsaft austritt.
Vom Rost nehmen, nochmals mit Marinade bestreichen und die Steaks einige
Minuten entspannen lassen. Mit der Kräuterbutter anrichten.
S. 31
Kurzbraten
Zitronen – Yaksteaks
Zutaten für 4 Personen
12 Yakfiletsteaks á ca. 6 dag
1 Bund Ruccola
20 dag schwarze Oliven
6 El Olivenöl
1 Bund Petersilie
Saft von 2 Zitronen, Zitronenscheiben
Salz, Pfeffer
Die Oliven entkernen und klein schneiden. Die Petersilie fein hacken. Beides
mit 4 El Olivenöl und dem Saft einer Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Ruccola verlesen, waschen, gut trocknen und schleudern.
Die Steaks mit dem restlichen Öl bepinseln. Auf dem heißen Rost beidseitig ca.
3 Minuten grillen. Anschließend salzen und pfeffern.
Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und mit Ruccola auf Tellern anrichten. Etwas Oliven-Petersilienmarinade auf die Steaks geben und mit Zitronenscheiben garniert servieren.
S. 32
Kurzbraten
Shadra Khatsa – Gegrilltes Fleisch mit Sauce
Zutatenfür 4-5 Personen
1 kg Yakfleisch
2 1/2 El Öl
1 große Tomate, gehackt
1 Schalotte, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 cm Ingwer, gehackt
1/2 Tl Kurkuma, 2 Tl Chilipulver
1/2 Tl Schnittlauch getrocknet
frischer Koriander zum Garnieren
Das Fleisch in lange Streifen schneiden (ca.1,5 cm breit). Die Streifen auf einem
Rost grillen und anschließend in schmalere Stücke schneiden (ca.3 cm lang).
Tomate, Chilipulver, Knoblauch, Schalotte, Kurkuma, Ingwer und 2 El Öl in
einen Mixer geben und pürieren.
Das restliche Öl erhitzen und darin den Schnittlauch anrösten. Die TomatenGewürzmischung in die Pfanne geben und braten. Dann das Fleisch dazugeben
und gut unterrühren.
Vor dem Servieren mit Koriander garnieren.
S. 33
Kurzbraten
Yakfilet auf buntem Salat
Zutaten für 2 Personen
400 g Yakfilet
2 El Butterschmalz
200 g Salat der Saison
4 Champignons
1 kleiner Radiccio
1 kleine Zwiebel
1 Kistchen Kresse
2 El Essig
Zucker, Salz, Pfeffer
Salat waschen und abtropfen lassen. Die Champignons und den Radiccio
putzen. Für die Marinade Essig, Salz und Zucker verrühren, die Kresse und die
klein geschnittene Zwiebel einrühren und mit Pfeffer würzen.
Yakfilet in fingerdicke Stücke schneiden und mit Pfeffer einreiben.
Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Filetstreifen darin von allen
Seiten kräftig anbraten. Anschließend salzen und im vorgewärmten Backofen
2-3 Minuten rasten lassen.
Die Filetstreifen auf dem Salat anrichten, mit Champignons und Radiccio garnieren und servieren.
S. 34
Kurzbraten
Festtagsbraten vom Yak
Zutaten für 4-5 Personen
1 kg Beiried im Ganzen
1 Flasche kräftiger Rotwein
5 dag getrocknete Tomaten
5 dag Speck
2 Sardellenfilets
120 dag Staudensellerie, 10 dag Karotten, 10 dag Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige
Butter, Olivenöl
1 EL schwarze Pfefferkörner, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und das Fleisch in eine verschließbare Form geben. Mit
dem Rotwein aufgießen und fest verschließen. 24 Stunden unter mehrmaligem
Wenden Marinieren.
Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Gemüse trockentupfen. Speck, Tomaten und Sardellen klein schneiden.
Das Fleisch in Öl anbraten, salzen und pfeffern. Aus dem Bräter heben. Etwas
Butter zum Bratfett geben und den Speck darin glasig dünsten. Gemüse, Tomaten und Sardellen dazugeben und kurz rösten. Das Fleisch darauf legen, mit
Marinade untergießen, aufkochen und zugedeckt in das 200° C heiße Backrohr
schieben. 2 Stunden garen lassen.
Das Fleisch warmstellen. Etwas Gemüse aus dem Bratensaft heben und das
restliche Gemüse im Saft pürieren und abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden, mit Sauce beträufeln und mit Gemüse servieren.
S. 35
YAKZUCHT PETTER
Wimberg 60 - 4542 Nußbach
Telefon: 07582 /60 856
www.yakzucht.at