cocoon club menues

mario lohninger
fotografiert von thomas schauer
cocoon club menues
inhalt
2 – 3
inhalt
vorwort
5
einleitung
6
biografisches 12
menues
14
silk / rezepte
16
keinstuhl keintisch keinschatten 28
ein drama in vier akten
40
natur und perfektion
53
danube / rezepte
67
an austrian in new york 71
kochen am ground zero 73
bananenblätter und marillenknödel 79
85
freunde / männer / frauen / rezepte
mit dreißig wird alles anders
92
eintauchen in die festflüssige sphäre 100
die tomate im kopf 110
das dritte auge 118
my mates / rezepte
121
kreativität, kraft & kampf 126
cocooning / rezept
132
frage & antwort persönliches
136
frage & antwort kulinarisches 137
mini kochkurs / rezept
139
bar / rezepte
140
sandwich auf pam anderson micro / rezepte
144
149
der club der tausend lichter 156
in der tiefe des essens 168
dinner für die letzten kommunisten 176
empfehlung des hauses 188
grundrezepte
212
glossar
214
rezeptregister
218
impressum
220
vorwort 4 – 5
vorwort
Salzburg, München, Los Angeles, New York, Paris, Frankfurt. Dazwischen Thailand,
Vietnam, Japan. Außerdem Ferran Adriás Katalonien. Wir haben im Weltatlas nach­
schlagen müssen, um zu begreifen, wo der Sternekoch Mario Lohninger seinen außer­
gewöhnlichen Kochstil entwickelt hat. Heute betreibt er in Frankfurt am Main das
Liegerestaurant Silk sowie das Micro Fine Dining. Die Umgebung ist für Sterneküche
ziemlich ungewohnt: Die beiden Restaurants sind Teil des Cocoon Clubs von Star-DJ
Sven Väth, der als einer der legendären Väter des Technosounds gilt.
Hören, Sehen und Schmecken gehören für den 36-jährigen Spitzenkoch untrennbar
zusammen. Aber Schmecken ist dabei das Wichtigste. Dies lässt sich mit diesem Buch
eindrucksvoll nachvollziehen: Über 95 Rezepte hat Mario Lohninger zusammengestellt,
die direkt seiner Restaurantküche entspringen. Er hat sie in einigen Details etwas ver­
einfacht, damit sich seine überraschenden Kreationen auch in einer normal ausgestatteten
Küche nachvollziehen lassen.
Lohninger gilt als eines der ganz großen Küchentalente im deutschsprachigen Raum.
Seinen hocharomatischen Stil entwickelte der gebürtige Salzburger vor allem zwischen
1999 und 2004, als er als Patron im New Yorker Danube des amerikanischen Küchenstars David Bouley seine österreichischen Wurzeln mit japanischen, italienischen und
französischen Einflüssen höchst intelligent kombinierte. Seit 1999 regnet es Preise, Aus­
zeichnungen und Punkte auf ihn herab: Die New York Times, eine der renommiertesten
Tageszeitungen der Welt, kürt ihn 2002 zum „Koch des Jahres“. 2005, im Jahr nach der
Eröffnung seiner eigenen Restaurants in Frankfurt, zeichnet ihn der Gault Millau als
„Entdeckung des Jahres“ aus. Ende 2006 folgt der erste Stern.
„Gehobene Küche ist mir viel zu normal“, sagt Lohninger über seine Arbeit. Er sucht
in jedem Rezept eine besondere Energie, die er vor allem in der Reduktion aufs Wesent­
liche findet. Allerbeste, oft außergewöhnliche Zutaten kombiniert er, um seinen Gästen die
Essenz von Aroma zu bieten. Das Wesentliche von Geschmack. Fünf Beilagen zum Fisch –
nicht seine Sache. Geprägt hat seinen Stil neben anderen Einflüssen vor allem „das Pure,
Klare, Konzentrierte der japanischen Küche“. Lohninger ist immer auf der Suche – nach
dem Besonderen, dem Außergewöhnlichen, dem Ungewohnten. Die Suche nach Perfektion
ist sein Weg, der ihn einmal um die Welt geführt hat, um bei sich selbst anzukommen.
So folgen auch seine eigenen Restaurants ungewöhnlichen Konzepten: Im Silk genießt
der Gast im Liegen, im Micro Fine Dining unter 15.000 Leuchtfäden aus Glasfaser.
Deswegen ist dieses Buch auch ein besonderes Kochbuch geworden. Es versammelt nicht
nur Lohningers außergewöhnliche Rezepte, sondern erzählt auch die spannenden Begeben­
heiten, Begegnungen und Erlebnisse, die letztlich zu ihnen geführt haben. Anekdoten sind
nicht Lohningers Sache – es sind die ganz persönlichen Geschichten, die auch in den über
95 Rezepten ihren Ausdruck finden. Er erzählt, erinnert, reflektiert – und so lässt sich auf
spannende Weise nachvollziehen, wie und warum der talentierte junge Koch aus dem Salz­
burger Land zum Sternekoch geworden ist. Dieses Buch ist zudem auf eine besondere Weise
gestaltet worden, um dem kreativen Powerkoch Mario Lohninger einen ­angemessenen Rah­
men zu geben. Viel Spaß beim Ansehen, beim Lesen – und vor allem beim Kochen.
Ihr Tre Torri Verlag
einleitung 6 – 7
einleitung
Gestatten: Mario Lohninger, Koch. Aufgewachsen im Salzburger Land. Das Handwerk zu Hause in Österreich gelernt,
in Deutschland entschieden, sein Können zu perfektionieren. In Kalifornien harte Zeiten durchgemacht. In New York
bejubelt und gefeiert. Die Welt bereist. In Frankfurt am Main
angekommen. Angekommen? In seinen Restaurants Silk
und Micro Fine Dining präsentiert er die Summe seiner
intensiven Erfahrungen. Akribisch, punktgenau, detailversessen. Doch einer wie Lohninger kommt nicht an. Inspirierendes und Außergewöhnliches saugt er auf wie ein
Schwamm. Und formt etwas Neues daraus, etwas ganz
Eigenes, Unverwechselbares. Und bleibt trotz MichelinStern einfach ein Koch.
einleitung 8 – 9
Mario Lohningers Restaurant Silk ist Teil des
Frankfurter Cocoon Clubs von Star-DJ Sven Väth.
Zum Essen streckt man sich auf Liegelandschaften
aus, die Tracks eines DJ begleiten das wöchentlich
wechselnde Menü. Das außergewöhnliche LoungeDesign ist der Rahmen für Lohningers innovative,
2006 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete
Küche – und für ihn eine intensive Herausforderung,
erzählt er.
Energie. Will man Mario Lohninger beschrei­
ben, kann man auf dieses Wort nicht verzich­
ten. Er trinkt gern mittags einen klitzekleinen
Espresso, denn der gibt dem überzeugten Tee­
trinker Energie. Menschen und Situationen,
die er mag, verströmen für ihn eine „positive
Energie“. Viele Rezepte liebt er, weil sie aroma­
tisch sind und, wie ein gutes Gulasch, „Energie
geben“. Lohninger selbst hat einen fast uner­
schöpflichen Vorrat an Energie. Mit nur 36 Jahren hat er einen Status als Koch erreicht, für
den Kollegen ein ganzes Leben benötigen: Er
lebte lange in den USA, arbeitete in Paris und
bereiste Japan, Vietnam und Thailand. Die
Auszeichnun­gen für seine Arbeit lassen sich
kaum mehr zählen, einen Michelin-Stern hat er
erhalten und drei Sterne in der New York Times,
immerhin eine der wichtigsten Tageszeitun­
gen der Welt. Lohninger machte dabei Station
in Küchen, die zu den besten der Welt zählen.
Etwas anderes wäre für ihn auch nicht infrage
gekommen. Doch zunächst hatte er einen ganz
anderen Weg im Kopf. Lohninger wuchs im
österreichischen Maria Alm auf, mengte als klei­
ner Junge den Brotteig in der Bäckerei seiner
Großeltern und half seinen Eltern in der Küche
ihres Restaurants Haus Sonnrain.
Mario hatte großes Talent zum Skirennfah­
rer; schon damals hatte er Biss, Ehrgeiz und viel
Energie, um irgendwann Erfolg zu haben. Dazu
kam es nicht. Ein schwerer Sturz beendete seine
Karriere, bevor sie richtig beginnen konnte.
Er absolvierte also eine Kochlehre – halb aus
Interesse am Handwerk, halb aus dem Drang
heraus, mit diesem Beruf später die Welt entde­
cken zu können. Die ersten Jahre waren eine
harte Zeit für ihn – purer Stress, Arbeitszeiten
von früh bis tief in die Nacht, wenig Schlaf,
keine Freizeit, rauer Umgangston. Doch mit
ihm geschah dabei etwas, das ihn bis heute
prägt. Mario Lohninger lernte seine innere
Energie kennen. Je härter es wurde, umso
weniger dachte er ans Aufgeben. „Das hätte ich
mir nie erlaubt, es wäre für mich nicht gegan­
gen“, erzählt er auch. Um zu gewinnen, muss
man sich den Dingen stellen. So suchte er nach
Wegen, mit seiner Situation umzugehen. Einer
dieser Wege ist das Streben nach Perfektion. In
diesen Jahren arbeitete er hart an seinem Kön­
nen und seiner Technik, um in dieser feindli­
chen Umwelt bestehen zu können. Um sich zu
behaupten. Um die Nummer eins zu werden.
„Ich konnte vieles nicht gut, hatte aber immer
im Gefühl, wie es perfekt sein müsste“, sagt er.
Lohninger wurde besser und besser, ent­
wickelte eigene Maßstäbe. Früh verließ er sein
geliebtes Salzburger Land, um unter neuen
Bedingungen und mehr Stress noch besser zu
werden. Nach einem Abstecher ins ­berühmte
Münchner Tantris zog es ihn weg, hintern
Horizont, in die USA. Es ist das Neue, die Heraus­forderung, die ihm Energie für neue Ziele
verleiht. „Es kommt im Leben darauf an, dass
du etwas erreichen willst, und nicht, ob du einen
prominenten Namen trägst“. So beschreibt er
das, was ihn antreibt.
einleitung 10 – 11
Er liebt Geschwindigkeit wie die bei Skirennen und der
­Formel 1. Aus dieser Energie heraus entwickelte er aber
auch sein unter Kollegen unbestrittenes Talent, das er
heute als Gesellschafter und Patron der Restaurants Silk
und Micro im Frankfurter Kultclub Cocoon Club unter
Beweis stellt. Zur Arbeit fährt er mit seiner Harley, deren
Tank im Stars & Stripes-Design verziert ist.
In den USA verstand er, mit seinem Talent und seiner
Energie Neues zu formen. Kochen auf hohem Niveau,
Menüs für Prominente, eine Crew aus verschiedenen
Kulturkreisen – zu Beginn musste der junge Koch sich
auf einem ganz anderen Level als dem zu Hause durch­
setzen. Er begann eigene Gerichte zu entwickeln, lernte,
sich inspirieren zu lassen und saugte wie ein Schwamm
alles Neue auf: Gerüche, Aromen, Zutaten, Gewürze,
Zubereitungsarten. Das ist bis heute so geblieben. Die­
ses umfassende Repertoire ist der Rohstoff, aus dem
neue Rezepte und Herangehensweisen entstehen. Doch
dies allein ist ihm nicht genug. Er sucht einen tiefe­
ren Zugang zu den Rezepten, interessiert sich für die
Entstehung, für die Philosophie, warum etwas auf eine
bestimmte Weise gemacht wird.
Schließlich entdeckte ihn David Bouley, einer der berühmtesten Köche der USA, und holte ihn ins Danube
(zu deutsch Donau) mit seinem österreichisch inspirier­
ten Küchenstil – mitten in Manhattan. In der Zeit von
1999 bis 2004 explodiert seine Power, sein Talent. Seine
Küche, für die er erstmals in seiner Karriere als Patron
allein verantwortlich ist, räumt er Preise im Dutzend ab.
Das Restaurant ist nun eine von New Yorks „Must-seeAdressen“. Er lernt Top-Prominente kennen – die Clintons,
Michael Douglas, die Rockband U2 und Dutzende weitere
Persönlichkeiten dieses Kalibers. Und er erlebt den An­
schlag des 11. September. Seine Arbeit gelingt, weil seine
Kreativität umso besser wird, je mehr Energie ihn ein
Projekt kostet. Und weil er mit Menschen arbeitet, denen
er vertraut. Deren Urteil und Kompetenz er schätzt. Das
waren David Bouley sowie Hans Haas, in dessen legen­
därer Tantris-Küche er ebenfalls am Herd stand. Heute
arbeitet er gemeinsam mit seiner Familie – seinen Eltern
und seiner Lebens­gefährtin. Dieses Umfeld erdet ihn.
In Diskussionen braucht er auch die Herausforderung,
die ihm Energie gibt. Er erwartet von seinem Umfeld ein
ähnlich hohes Niveau, Arbeit auf Augenhöhe und ­zudem eine Auseinandersetzung mit der gleichen Offenheit
und Ehrlichkeit, die Teil seiner Persönlichkeit sind. Er
braucht Menschen um sich, denen er vertraut und die
ihm vertrauen. Er kann eingestehen, wenn etwas nicht
gut gelaufen ist. Nur aufgeben kann er nicht. Komm,
noch mal. Besser machen. So geht es für ihn weiter. Und
weiter.
Wandelt sich diese Energie zu neuen Rezepten, ent­
steht eine ebenso kraftgeladene wie kreative Küche.
Die Restauranttester des Gault Millau beschreiben seine
Arbeit so: „Größtmöglicher Geschmack auf kleinstem
Raum. Was andere auf einem ganzen Teller nicht
schaffen, gelingt Lohninger mit einem Gabelbissen.“
Perfektion in Aroma und Textur, Perfektion in der Zubereitung.
Nicht geringer ist sein Anspruch an sich selbst. Klar­
heit, Purismus, Tiefe. Keine Zitate, sondern die Energie
der Aromen sollen den Gast überzeugen. „Bei Mario
Lohninger entsteht Qualität nicht durch Zitat und
­Repetition, sondern dadurch, dass er seine Küche
immer wieder neu erfindet und Reprisen nur zulässt,
wenn sie noch ausgefeilter und um Nuancen besser
ausfallen“, schreiben die Tester weiter. Heute ringt er
mit sich und seinem Team um diese Nuancen.
Sie sind es, die in seinem Universum über Sieg oder
Niederlage entscheiden. Etwas anderes gibt es für ihn
nicht. Da ist er Sportler. Doch das alles verbindet Mario
Lohninger mit österreichischer Lässigkeit. Er lacht
gern, ist locker im Umgang mit Menschen, interessiert
sich ehrlich und lässt sich von Dingen begeistern. Ver­
kniffenheit gehört definitiv nicht zu seinem Repertoire.
Früher tanzte er nach der Arbeit in Technoclubs mit
den Kollegen durch die Nacht – und lernte dabei durch
eine Ansammlung von Zufällen auch seinen heutigen
Geschäftspartner, den Star-DJ Sven Väth, kennen.
Heute geht er es ruhiger an, nimmt sich kleine Aus­
zeiten und macht Pausen. Sauna, Yoga, Joggen, ayur­
vedische Küche – er setzt seine Energie gezielt ein, will
sie nicht nutzlos verschwenden. So will er einfach nur
Koch bleiben. Ein Koch mit einer ganz besonderen Ener­
gie. Deswegen werden wir weiter von ihm hören. Und
vor allem: schmecken.
biografisches 12 – 13
biografisches
geboren am 22.08.1973 in Saalfelden, Österreich
berufliche Stationen
1988 – 1991
1991 – 1993
1993 – 1995
1995 – 1996
1996 1996 – 1997
1998 – 1999
1999 – 2004
seit 2004
Ausbildung im Hotel Brandlhof (Volker Klein), Saalfelden
Restaurant Obauer (Karl und Rudi Obauer),
Werfen bei Salzburg
Tantris (Hans Haas), München
San Domenico (Theo Schoenegger), New York
Spago (Wolfgang Puck), Los Angeles
Guy Savoy (Guy Savoy), Paris
Spago (Michael French), Palo Alto
Danube (als excecutive chef), New York
Silk und Micro (als Patron) im Cocoon Club, Frankfurt
auszeichnungen
19993 Sterne in der New York Times, 4 Sterne in der New York Post, 4 Sterne im New York Observer
2000 Best Restaurant für Danube, Zagat Survey,
2002 Koch des Jahres, New York Magazine
2005 Entdeckung des Jahres, Gault Millau
2005 Bestes Gastronomiekonzept der Zeitschrift Bunte
2006 (November) Stern im Guide Michelin
2007 Koch des Monats, Der Feinschmecker
2008 18 Punkte für Silk und 16 Punkte für Micro im Gault Millau /
›Innovativstes Restaurant Deutschlands‹ im
Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide /
Zwei Löffel für Micro, drei Löffel für Silk
im Schlemmer Atlas
2009 im Metternich Weinführer mit Kategorie 3 ausgezeichnet
menues
menues 14 – 15
my mates
micro
südtiroler weinsuppe / forellenpalatschinken
s. 122
lotuswurzel / hummer / pflaumenmayonnaise
s. 151
pinzgauer kaspressknödel
s. 125
salsa verde / ziegenkäseaufstrich
s. 152
focaccia
s. 155
sushireisrolle
s. 158
nigiri / dorade / blüten
s. 159
s. 68
nigiri / hamachi / orangenschale
s. 160
s. 76
nigiri / holzmakrele / mioga / chili
s. 161
nigiri / hummer / eigelb / veilchengelee
s. 162
nigiri / hummer / edamame / blaue traube
s. 163
nigiri / jakobsmuschel / bottarga
s. 164
nigiri / lachs / lachskaviar
s. 165
nigiri / aubergine / shisokresse / ingwer
s. 166
nigiri / enoki / sanchopfeffersoße / mitsuba
s. 167
nigiri / grüner spargel tempura / erdnussmisopaste
s. 170
nigiri / mioga / süßes eigelb
s.171
nigiri / rettich / marille
s. 172
nigiri / tofu / yuzurettich
s.173
vulcano roll
s. 174
pizza / südtiroler speck / rucola / steirisches kürbiskernöl
s. 178
sirloin lollypop / hoisinsoße
s. 180
seewolf / creminipilze / meerkräuterfond
s.181
geschmorte ochsenbackerl / vanillenavetten / babykarotten s. 128
silk
mosbeernocken / vanilleeis
danube
gefrorener rosenblütencocktail
s. 19
shrimppopcorn / nori
s. 20
cornetto / lachs / yuzusorbet / rucola
s. 23
blue fin tuna / aubergine / mioga / passionsfrucht
s. 24
holzmakrele / ponzu / reisgnocchi
s. 26
melonensalat / kirschtomaten / ziegenkäse / tramineressig
s. 32
pulverschnee von gänsestopfleber / gänseconsommé
s. 35
lavendelstangerl
s. 36
tomatenbrot
s. 39
ein stunden bioei / pariser champignonfond / ingwer
s. 42
parmesanbonbon / basilikumwolke
s. 45
black cod / miso / rettichcannelloni / japanische consommé s. 46
s. 131
karamellisierte jakobsmuscheln / tomatenkoriandersoße / königskrabbenfleisch
hummergröst’l / foie gras / kalbshax’n / zuckererbsen
schottischer lachs / apfelrosmarinpüree / wurzelgemüse / schnittlauchkrensoße
s. 81
cocooning
gefüllte calamari / spitzkohl / shiitake
s. 135
mini kochkurs
salzburger nockerl / mohnbananen / topfeneis
freunde / männer / frauen
litschi festflüssig / sakegranitée
s. 49
buchweizenblini / kaviar
s. 86
maine hummer / litschi / holunderblütenöl
s. 50
kaviarnudeln
s. 89
milchkalbsrücken / pastinake / weißer spargel
s. 54
wagyu nigiri / yamswurzel / ponzu
s. 90
bergheu / ochsenfilet / schalottenconfit / la ratte
s. 56
last man standing tea
s. 95
erdbeerspoom / weißer kaffee / tonkabohnenpuffreis
s. 61
sushiplatte
s. 96
schokoladenerde / mango
s. 62
albatrüffelnudeln
s. 103
cocoon lollypop
s. 65
karamellisierte jakobsmuschel / pata negra sud / grüner spargel
s. 104
foie gras / basilikum / muscovadoapfel
s. 107
risotto alla marcesi
s. 108
sushiplatte
s. 112
hausgemachte spaghetti „chittara“ / tomaten / parmesan
s. 116
s. 139
hochgebirgskäseravioli „kärntner schlutzkrapfen“ / kohlrabi / spitzpaprika
bar
s. 186
wiener schnitzel / gurken kartoffel salat / preiselbeeren
s. 192
litschimartini
s. 142
microburger / cheddarcheese / pommes frites
s. 195
fujiyama snow
s. 143
micro’s eiscremes / sorbets
s. 198
kabuki
s. 146
granatapfelgranitée / maiseis / chilipopcorn
s. 203
cocoon cocktail
s. 147
schnee im sommer
s. 204
micro’s crème brûlées
s. 206
cocoon schokolade / gewürze
s. 208
silk 16 – 17
silk
Ein Menü im Restaurant Silk ist die Summe der kulinarischen
Erfahrungen von Mario Lohninger. Das Restaurant ist seine
persönliche Bühne. Schlichtes Brot wird zum Markenzeichen,
andere Rezepte bekommen ihren besonderen Charakter, weil
Lohninger Unwesentliches weglässt. Geschmack durch Leichtigkeit
ist die Philosophie, die diese Gerichte auszeichnet. Die folgenden
Rezepte ergeben ein Original-Menü aus dem Silk, das er genau so
in einer Woche des Jahres 2008 serviert hat.
hochgebirgskäseravioli
„kärntner schlutzkrapfen“ / kohlrabi / spitzpaprika
f ü r 6 personen
paprika waschen, halbieren, entkernen und entsaften. den paprikasaft
in einem kleinen topf bei geringer hitze langsam einkochen lassen, bis
eine leicht gebundene soße entstanden ist. diese mit salz und pfeffer
abschmecken.
käseravioli
raviolifüllung
speisequark in ein küchentuch geben und über nacht im kühlschrank
über einem gefäß abhängen lassen. ricotta salata auf ein backblech
geben und im backofen bei 170 °c ober- und unterhitze ca. 2 stunden
backen. anschließend aus dem ofen nehmen, die dunkle rinde ent­
fernen und das weiße innere fein reiben. alle käsesorten miteinander
mischen, gut durchrühren und durch ein feines sieb streichen, damit
die masse schön glatt wird. vom spinat die stiele entfernen, den spinat
waschen und trocken schleudern. schalotten und knoblauch schälen,
in feine würfel schneiden und in etwas butter farblos anschwitzen.
spinat zugeben, mit salz, pfeffer und frisch geriebener muskatnuss
würzen und so lange anschwitzen, bis der spinat in sich zusammengefallen ist. diesen sofort auf ein blech geben und auf eis herunter­
kühlen, damit er seine farbe behält. anschließend klein hacken und
zusammen mit dem eigelb unter die käsemasse ziehen. die fertige
masse nochmals mit etwas salz und pfeffer abschmecken.
ravioliteig
alle zutaten miteinander mischen und zu einem geschmeidigen teig
verkneten. diesen in klarsichtfolie einschlagen und im kühlschrank
2 stunden ruhen lassen.
spitzpaprikasoße
4 spitzpaprika
salz, pfeffer
petersilienwolke
100 g / ½ cup speisequark (10 %)
100 g / ½ cup ricotta salata*
100 g / ½ cup frisch geriebener parmesan
100 g / ½ cup ricotta di buffalo
100 g / ½ cup mascarpone
100 g / ½ cup ziegenfrischkäse
250 g / ½ cup blattspinat
2 schalotten
petersilienblätter vom stängel zupfen, waschen und trocknen. sonnenblumenöl in einem kleinen topf heiß werden lassen und die abgezupfte
petersilie zugeben. wenn die blätter zerfallen sind, honig zugeben, leicht
karamellisieren lassen und mit salz und pfeffer würzen. das crushed eis
mit dem wasser mischen und die petersilie hinein­geben. das ganze in
einer küchenmaschine fein mixen, passieren und in eine kleine sauteuse
geben. das petersilienwasser auf 70 °c erhitzen, lecithin zugeben und
mithilfe eines stabmixers aufschäumen.
1 bund petersilie
1 el / 1 tb sonnenblumenöl
1 el / 1 tb honig
salz, pfeffer
100 g crushed eis
100 ml / ¹⁄ ³ cup plus 1 tb plus 1 ts wasser
1,5 g lecithin*
1 knoblauchzehe
1 el / 1 tb butter
salz, pfeffer
muskatnuss
1 eigelb
fertigstellung
jeweils in die mitte eines tellers einen löffel kohlrabipüree geben. darauf
je 3 glasierte ravioli anrichten und mit den kohlrabiwürfeln garnieren.
rundherum 3–4 kleckse paprikasoße geben und die petersilienwolke
neben den ravioli platzieren.
500 g / 3 ½ cup plus 1 tb mehl
13 eigelb
1 ei
1 el / 1 tb olivenöl
1 el / 1 tb weiche butter
fertigstellung käseravioli
den teig auf einer bemehlten arbeitsfläche in dünnen bahnen aus­
rollen. mithilfe eines spritzbeutels kleine tupfer käsemasse mittig auf
die teigbahnen geben. den teig unterhalb der käsemasse mit einer
mischung aus eiweiß und wasser (verhältnis 1 : 1) einpinseln. diesen
anschließend über die käsemasse klappen und rundum mit den
fingern andrücken. die ravioli mithilfe eines ausstechers zu halbmonden ausstechen und in kochendem salzwasser 2–3 minuten garen.
in einer pfanne mit etwas brauner butter und geflügelfond glasieren.
1 el / 1 tb salz
mehl zum bearbeiten
1 eiweiß
salz
2 el / 2 tb braune butter
5 el / 5 tb geflügelfond (s. 212)
micro rezepte kohlrabipüree
kohlrabi schälen, in würfel schneiden und in zerlassener butter farblos
anschwitzen. mit salz und pfeffer würzen, mit geflügelfond aufgießen
und zugedeckt weich schmoren. den kohlrabi absieben, sobald er
weich ist. die hälfte der kohlrabiwürfel in einer küchenmaschine oder
mit einem stabmixer fein pürieren, passieren und abschmecken. den
rest für die garnitur beiseitestellen.
186 – 187
500 g kohlrabi
200 g / ½ cup plus 4 tb butter
salz, pfeffer
50 ml / 3 tb plus 1 ts geflügelfond (s. 212)
empfehlung
des hauses
Formel 1 in der Küche
„Wären meine Eltern nicht gewesen, hätte ich nicht in einem guten Betrieb lernen
können. Wäre der Gemüsehändler nicht gewesen, wäre ich nicht zum Brandlhof
gekommen. Wäre mein dortiger Chef Volker Klein nicht gewesen, wäre ich nicht zu
Obauer gekommen. Wäre der nicht gewesen, hätte ich nicht im Tantris gearbeitet.
Hätte ich Hans Haas nicht getroffen, wäre ich nie zu Guy Savoy nach Paris gekommen.
Und so weiter. Ich habe in meinem ganzen Leben noch nie einen Job gesucht, ich bin
halt immer empfohlen worden.“
„Mit 15 Jahren begann ich eine Kochausbildung im
Brandlhof in Saalfelden (Österreich) bei Volker Klein.
Wenn man schon ein Gulasch kochen konnte, hatte man
ein, zwei Jahre Vorsprung vor den anderen Auszubildenden. Dort hat mich unser Gemüsehändler nach meinem
Abschluss ans Zwei-Sterne-Restaurant Obauer in Werfen
bei Salzburg empfohlen. Eines Tages sagte er zu mir:
‚Mario, du kannst beim Obauer anfangen, wenn du willst.
Schick einfach eine Bewerbung hin und mach’ eine Probewoche‘. Mit so einer Empfehlung hätte ich mich schon
doof anstellen müssen, um abgelehnt zu werden. Ich bin
im Zug nach Werfen gefahren, um die Probewoche zu
absolvieren. In diesen fünf Tagen hatte ich das Gefühl,
ich sei im Krieg gelandet. Denn in der Küche ging’s
stramm zur Sache, da arbeiteten richtig harte Typen.
Weil denen meine langen Haare nicht gepasst haben,
musste ich noch mehr als andere wegschaffen. Bald
darauf sollte ich das Personalessen kochen. Da durfte
ich nicht unsicher werden. Denn hier sehen alle in der
Küche, ob du kochen kannst oder nicht. Klar: Ich habe
alles gegeben. Und der Sous-Chef klopfte mir jeden Abend
auf die Schulter und sagte: ‚super, Mario!‘ Wow, was war
ich stolz.
So fand Lohninger den Einstieg in die gehobene Küche.
Es war eine einschneidende Erfahrung. Denn in dieser
Küche wurde auf dem „Niveau der Formel 1“ gekocht,
wie er sich erinnert. Es gab keine Rücksichten, keine
halben Sachen, keine Kompromisse. Er überlegte lange,
ob diese Arbeit die richtige für ihn sei. Er entschied:
„Ich mach es – und zwar richtig.“ Doch dann wurde in
der Formel 1-Küche noch mal ein Gang hochgeschaltet.
„Im August, zur Festspielzeit in Salzburg, hatten wir
vier Wochen lang keinen einzigen freien Tag. Mittags
und abends volles Haus. Um sieben Uhr früh begann die
Arbeit, und um halb zwei nachts ging ich nach Hause.
Ich arbeitete in der Vorbereitung (Mise en place), und um
all die Arbeit zu schaffen, hätten da drei Leute stehen
müssen. Es gab aber nur mich. Trotzdem musste alles
pünktlich fertig sein. Ich war völlig am Ende meiner
Kräfte, denn ich war überhaupt nicht drauf vorbereitet,
zugleich so extrem viel und hart zu arbeiten. Aber für
mich weitete sich hier auch der Küchenhorizont: Bei
­Obauer habe ich zum Beispiel zum ersten Mal Lammwürste hergestellt und für frische Kräuter den Mörser
benutzt. Wo ich herkam, hatte man für solche Dinge
keine Zeit. Bei Obauer lagen nur Kräuter auf dem Teller,
die maximal 15 Minuten vorher im Garten geschnitten
worden waren. Der Salat wurde täglich geschnitten,
bevor die Sonne aufging und den Tau auf den Blättern
trocknete.
In der Geschicklichkeit, im Umgang mit Messern war
ich noch längst nicht gut genug. Ich habe aber damals
immer schon gespürt, wie es perfekt sein müsste. Das
Wissen und Können aus der Zeit bei Obauer ist letztlich
das handwerkliche Fundament meiner heutigen Arbeit.
1993 wechselte ich nach München zu Hans Haas ins
Tantris. Dort sammelte ich meine ersten kosmopolitischen Küchenerfahrungen. Mein Horizont, mein Denken,
aber auch mein Wissen erweiterten sich enorm. Haas war
Eckard Witzigmanns Küchenchef in der Aubergine und
ist später seinen eigenen Weg gegangen. Was ich heute
mache, basiert ebenfalls darauf. Er hat meine Arbeit sehr
geprägt.
Schließlich ging ich 1995 nach New York, ins Restaurant San Domenico von Theo Schoenegger. Ein Kollege
im Tantris hat mich dorthin empfohlen. Das war keine leichte Zeit. In der Küche war ich der Deutsche, der
Ausländer. Die italienischen Köche haben mir persönlich
ernsthaft den Holocaust vorgeworfen! Die Art, wie wir
Englisch sprechen, klingt für Amerikaner zudem hart
und brutal. Da gewinnt man keine Freunde. Die Amerikaner sind locker, höflich und umschreibend. Die Deutschen und Österreicher sind gradlinig, wir müssen nicht
aus allem einen Roman machen. Das kam bei den Jungs
aber nicht immer gut an.
Mit 23 Jahren landete ich 1996 schließlich im wahrscheinlich bekanntesten Promirestaurant der Welt –
dem Spago von Wolfgang Puck in Los Angeles. Der
hatte ja schon mehrfach bei der Oscarverleihung das
Essen serviert. Mich hat damals die Westküste der USA
sehr interessiert, da kam für mich nur das Spago von
Wolfgang Puck infrage. Dort habe ich für wahrscheinlich alle damals berühmten Schauspieler, Regisseure
und Musiker gekocht. Egal, wann man ins Restaurant
schaute, irgendein Weltstar war immer da. Aber es war
auch für meine Entwicklung eine wichtige Zeit: Ich
wollte schon damals nicht nur mediterran oder asiatisch
kochen, sondern interessierte mich für die Kombination
außergewöhnlicher Aromen und Zubereitungsformen.
Außerdem lernte ich, nicht nur für 50 Leute zu kochen,
sondern auch, wie man ein Menü für 400 Personen in
Gang bringt.“
micro storys 188 – 189
Lohninger kocht französisch auf Englisch
In dieser Zeit bemerkte Mario Lohninger,
dass er zu wenig über die französische Küche
wusste – und beschloss, dass sich das dringend
ändern müsse. Nicht irgendwo – es sollte ein
Toprestaurant in Frankreich sein. Lohninger
fragte Hans Haas in München um Rat. Schon
bald hatte er einen Job bei Guy Savoy in Paris,
einem Schüler des berühmten Kochs Michel
Troisgros. Sein Hauptrestaurant trägt seinen
Namen und ist seit 2002 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Doch dort lernte er nicht nur
eine neue Küche kennen – sondern auch, wie
man sich ohne Sprachkenntnisse behauptet.
„Ich habe nicht ein Wort französisch gespro­
chen, als ich anfing. Am ersten Tag bin ich auf
Französisch mit den Worten begrüßt worden:
Guten Tag: Hier ist dein Arbeitsplatz als Garde­
manger (Kalte Küche). Übrigens: In einer Woche
bist du allein auf diesem Posten. Viel Glück!
Nach ein paar Tagen bekam ich eine Assistenzfunktion und ein Franzose mit mehr Berufs­
erfahrung übernahm den Job. Aber auch das
war kein Spaß: Wir hatten immer zwischen
zwölf und 16 Pilzsorten vorrätig. Ich musste
in den Keller gehen und Pilze sortieren, putzen und schneiden. Ich saß also stundenlang
ohne Tageslicht da unten und fühlte mich wie
Aschenputtel.
Guy Savoy betreibt fünf Restaurants in Paris
und eines in Las Vegas. Ich war im Flaggschiff
angestellt und mir war klar: ‚Wenn er mich ins
Bistro versetzt, wäre ich wieder weg. Ich bleibe hier oder gar nicht.‘ Verständigt habe ich
mich mit den anderen Jungs auf Englisch, so
gut es eben ging. Der Sous-Chef hatte lange in
England gearbeitet, daher konnten wir flüssig
miteinander kommunizieren. Der Küchenchef,
der kein einziges Wort Englisch sprach, war
stinksauer, weil er nicht verstehen konnte, was
wir besprachen. Das habe ich zu spüren bekommen: Ich war jeden Tag der Ausländer. Ich war
jeden Tag nicht gut genug. Diese Arbeit war
nicht ordentlich, eine andere nicht richtig. Dabei
habe ich besser und sauberer gearbeitet als alle
anderen. Es hat nicht gereicht. Aufgeben wollte
ich aber auch nicht. Doch nach einiger Zeit
bekam ich verantwortungsvolle Posten zugewiesen – weil die begabten französischen Köche
dem täglichen Druck und dem Arbeitstempo
nicht standhielten.
Nach einem Jahr in Paris ging ich 1998
zurück in die USA. Ich hatte einen Job als SousChef im Spago-Ableger von Michael French in
Palo Alto bekommen, also mitten im Silicon
Valley. Dort beförderte mich French bald zum
Chef im Dining Room und so übernahm ich
zum ersten Mal ein Team. Ich hatte eine schräge
Truppe anzuleiten: Da war der Golfkriegsveteran, der jeden Tag total bekifft zur Arbeit kam.
Der andere war ein untersetzter Schwarzer, der
jeden Tag mit dem Fahrrad aus San Jose heranradelte. Der hat ebenfalls den Arbeitstag nur mit
Joints rumgekriegt.
Ich hatte weiter einen Japaner, der seit 15 Jahren in den Staaten lebte und noch immer kein
Wort Englisch konnte. Dann gab es einen Musterschüler aus Texas, der alles perfekt gelernt
hatte, aber absolut nichts am Herd umsetzen
konnte. Der nächste in der Truppe, ein Muskelpaket, hatte fast psychopathische Züge: Er erzählte allen, er sei früher mit der Hardrockband
Metallica auf Tour gewesen. Bei einem seiner
regelmäßigen Klimmzüge an den Heizungsrohren in der Küche hat er sich den Kopf so blutig
geschlagen, dass wir ihn ins Krankenhaus zum
Nähen bringen mussten. Dann war da noch ein
witziger Typ aus Los Angeles, der als Comedian
eine lokale Radioshow hatte. Der wollte unbedingt kochen lernen. Ich hatte die C-Liga in der
Küche. Also habe ich den vernünftigsten Koch
dieser Crew, einen Iren, zur Seite genommen
und gesagt: Wir schaffen das doch zusammen!
Wir beide haben den schrägen Jungs alles gegeben, ihnen schwierige Arbeit abgenommen.
Wir haben sie erzogen, um die Arbeit zum
Fließen zu bringen. Wir haben aus dieser wilden
Truppe eine Mannschaft geformt. Nach 18 Mona­
ten wurden wir zum besten Restaurant der Bay
Area gekürt. Wir waren so stolz, daß wir eine so
hohe Qualität mit diesen seltsamen Kauzen auf
die Teller brachten.“
ich saß stundenlang
im keller, putzte pilze
und fühlte mich wie
aschenputtel
micro storys 190 – 191
microburger / cheddarcheese / pommes frites
f ü r 6 personen
ofentomaten
blattsalate
öle und balsamico miteinander verrühren und mit salz und pfeffer
abschmecken. salat waschen, trocken schleudern, in mundgerechte
stücke zupfen und mit dem dressing mischen.
1 el / 1 tb kürbiskernöl
1 el / 1 tb sonnenblumenöl
1 el / 1 tb apfelbalsamico
salz, weißer pfeffer
von den tomaten den strunk entfernen und diese auf der unterseite
kreuzweise einschneiden. für 4 sekunden in kochendes wasser
geben, in eiswasser abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen.
die tomatenfilets zusammen mit einer halbierten knoblauchzehe sowie
basilikum in eine kleine schüssel geben und mit salz, pfeffer, zucker
und olivenöl ca. 5 minuten marinieren. anschließend auf ein backblech
geben und im backofen bei 90 °c ober- und unterhitze ca. 1–2 stunden
trocknen lassen.
5 romatomaten
1 knoblauchzehe
1 stängel basilikum
salz, pfeffer
zucker
olivenöl
1 handvoll verschiedene blattsalate
fertigstellung
petersilienblätter in heißem pflanzenöl frittieren und auf küchenkrepp
abtropfen lassen. je 1 schnitzel auf einem teller anrichten und 2–3
blätter frittierte petersilie auf das schnitzel legen. die zitronenhälfte
neben dem schnitzel anrichten und die salate sowie die preiselbeerkonfitüre separat in kleinen beilagenschalen dazuservieren.
(z. b. feldsalat, kopfsalat, frisée)
18 blatt petersilie
burgersoße
alle zutaten miteinander vermischen.
2 el / 2 tb grobkörniger dijonsenf
2 el / 2 tb mayonnaise
1 l / 4 cup sonnenblumenöl zum frittieren
2 cornichons, in feinen würfeln
6 zitronenhälften
5 perlzwiebeln, in feinen würfeln
preiselbeerkonfitüre
gepickelte zwiebel
zwiebeln schälen, in feine ringe schneiden und mit dem limettensaft
ca. 20 minuten marinieren. den honig in einer kasserolle leicht kara­
mellisieren lassen, die senfsaat zugeben und mit der limettenmarinade
der zwiebeln ablöschen. den fond einmal aufkochen und heiß über
die zwiebeln geben. diese ca. 1 stunde in diesem fond ziehen lassen.
2 rote zwiebeln
saft von 1 limette
1 tl / 1 ts honig
1 tl / 1 ts senfsaat
brioche burger buns
vorteig
hefe in der lauwarmen milch auflösen, mit den restlichen zutaten des
vorteigs vermischen und an einem warmen ort ca. 30 minuten gehen
lassen.
1 würfel hefe (42 g)
250 ml / 1 cup lauwarme milch
250 g / 1 ½ cup plus ¼ cup mehl
60 g / ¹⁄ ³ cup zucker
hauptteig
zutaten des hauptteigs miteinander vermischen und unter den vorteig
geben. den teig nochmals an einem warmen ort ca. 30 minuten gehen
lassen. auf einer bemehlten arbeitsfläche aus dem teig kleine, ca. 36 g
schwere kugeln formen, auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech
legen, mit einem tuch abdecken und weitere ca. 30 minuten gehen
lassen. die burger buns mit verquirltem eigelb bestreichen und mit
etwas sesam bestreuen. im vorgeheizten backofen bei 200 °c oberund unterhitze ca. 20–25 minuten backen.
500 g / 3 ½ cup mehl
200 g / 1 cup butter
10 g / 2 ½ ts salz
10 eigelb
vorteig (s. o.)
mehl zum bearbeiten
eigelb zum bestreichen
1 el / 1 tb sesam
micro rezepte 194 – 195
pommes frites
kartoffeln waschen und in rechtecke mit einer dicke von 0,5 cm
schneiden. die stücke in handwarmem wasser so lange waschen, bis
das wasser klar ist. die pommes gut abtropfen lassen und in 140 °c
heißem erdnussöl ca. 5 minuten vorfrittieren. auf ein mit backpapier
ausgelegtes backblech legen und mindestens 10 minuten ruhen
lassen. das öl auf 180 °c erhitzen, die pommes darin ein zweites mal
frittieren und auf küchenkrepp abtropfen lassen. mit salz würzen und
mit gehackter petersilie bestreuen.
1 kg kartoffeln (sorte bintje)
erdnussöl zum frittieren
salz
½ bund petersilie
burgerfleisch
rindfleisch in grobe stücke schneiden und mit der worcestersauce,
salz und pfeffer ca. 1 stunde marinieren. die fleischstücke durch den
fleischwolf bei mittlerer scheibe drehen, nochmals abschmecken
und insgesamt 12 kleine burger formen. kurz vor dem anrichten die
burger auf einem grill oder in der grillpfanne von beiden seiten grillen.
1 kg u.s. beef rib eye
(z. b. „morgan ranch“)
1 el / 1 tb worcestersauce
salz, schwarzer pfeffer
fertigstellung burger
die burger buns halbieren und die innenseiten in einer pfanne leicht
antoasten. die burgersoße auf der oberen hälfte des burger buns
verteilen. auf die untere hälfte je ein kleines salatblatt geben und darauf
das burgerfleisch legen. die zwiebeln und die tomaten daraufschichten
und die obere hälfte des burger buns daraufsetzen.
12 blatt romanasalatherzen
6 gewürzgurken
tipp
geben sie den fertigen burger ca. 30 sekunden in den auf 200 °c
ober- und unterhitze vorgeheizten backofen, so werden die burger buns
weicher.
anrichten
burger zusammen mit pommes frites und einer gewürzgurke auf
einem teller anrichten.
micro rezepte 196 – 197
granatapfelgranitée / maiseis / chilipopcorn
f ü r 4 personen
granatapfelgranitée
granatäpfel entkernen und mit einem pürierstab kurz durchmixen,
sodass die einzelnen kerne aufplatzen. den granatapfelbrei durch ein
passiertuch pressen, den saft auffangen und ca. 175 ml abmessen.
die flüssigkeit mit zitronensaft und holunderblütensirup mischen und
im tiefkühler einfrieren. kurz vor dem anrichten mithilfe einer gabel
kleine kristalle abkratzen.
2 granatäpfel
20 g / 2 tb zitronensaft
30 g / 3 tb holunderblütensirup
maiseis
milch, sahne, zucker, mais, trimoline und salz zum kochen bringen,
anschließend über einem wasserbad mit dem eigelb zur rose
abziehen*. das milchpulver in die masse einrühren, anschließend
passieren, in einen pacojetbehälter füllen, einfrieren und pacossieren.
80 g / ¹⁄ ³ cup milch
80 g / ¹⁄ ³ cup sahne
20 g / 2 tb zucker
30 g mais (aus der dose)
10 g / 1 tb trimoline*
1 prise / 1 pinch salz
1 eigelb
chilipopcorn
maiskörner mit sonnenblumenöl und der chilischote vermengen und in
einen breiten, hohen topf mit öl geben. den deckel darauflegen, erhitzen und warten, bis es poppt. wenn die körner anfangen zu springen,
den topf hin und her bewegen. sobald der mais komplett aufgegangen
ist, den topf von der kochstelle nehmen. zucker zu einem goldenen
karamell kochen, mit dem popcorn mischen und abkühlen lassen.
2 g milchpulver
1 el / 1 tb maiskörner
1 el / 1 tb sonnenblumenöl
½ rote chilischote, entkernt
1 el / 1 tb zucker
weißer schokoladenschaum
milch mit salz aufkochen. weiße schokolade und lecithin darin auf­lösen und mit einem stabmixer bei 70 °c zu einem stabilen schaum
aufschäumen.
250 ml / 1 cup milch
1,8 g / ½ ts maldonsalz
100 g weiße schokolade
6 g lecithin*
fertigstellung
etwas granitée in gekühlte schalen geben. daneben ein daumen­
großes stück popcornkaramell geben, auf dieses eine kugel maiseis
setzen. ein weiteres stück chilipopcorn als garnitur in das eis stecken,
daneben etwas weißen schokoladenschaum anrichten.
micro rezepte 202 – 203
rezeptregister
a
r
albatrüffelnudeln
s. 103
micro’s crème brûlées
s. 206
rinderbrühe
s. 213
s. 128
micro’s eiscremes / sorbets
s. 198
rindersoße
s. 213
s. 203
microburger / cheddarcheese / pommes frites
s. 195
risotto alla marcesi
s. 108
geschmorte ochsenbackerl / vanillenavetten / b
babykarotten
bergheu / ochsenfilet / schalottenconfit / la ratte
s. 56
granatapfelgranitée / maiseis / chilipopcorn
beurre fondue
s. 212
h
milchkalbsrücken / pastinake / weißer spargel
s. 54
s
hausgemachte spaghetti „chittara“ / tomaten / parmesan s. 116
mosbeernocken / vanilleeis
s. 131
salsa verde / ziegenkäseaufstrich
s. 152
hochgebirgskäseravioli „kärntner schlutzkrapfen“ / n
salzburger nockerl / mohnbananen / topfeneis
s. 139
black cod / miso / rettichcannelloni / japanische consommé
s. 46
blue fin tuna / aubergine / mioga / passionsfrucht
s. 24
buchweizenblini / kaviar
s. 86
c
s. 186
nigiri / aubergine / shisokresse / ingwer
s. 166
schnee im sommer
s. 204
holzmakrele / ponzu / reisgnocchi
s. 26
nigiri / dorade / blüten
s. 159
schokoladenerde / mango
s. 62
hummergröst’l / foie gras / kalbshax’n / zuckererbsen
s. 76
nigiri / enoki / sanchopfeffersoße / mitsuba
s. 167
schottischer lachs / apfelrosmarinpüree / wurzel-
nigiri / grüner spargel tempura / erdnussmisopaste
s. 170
kohlrabi / spitzpaprika
cocoon cocktail
s. 147
k
cocoon lollypop
s. 65
kabuki
s. 146
nigiri / hamachi / orangenschale
s. 160
seewolf / creminipilze / meerkräuterfond
s. 181
cocoon schokolade / gewürze
s. 208
kalbsfond
s. 213
nigiri / holzmakrele / mioga / chili
s. 161
shrimppopcorn / nori
s. 20
cornetto / lachs / yuzusorbet / rucola
s. 23
kalbssoße
s. 213
nigiri / hummer / edamame / blaue traube
s. 163
sirloin lollypop / hoisinsoße
s. 180
nigiri / hummer / eigelb / veilchengelee
s. 162
südtiroler weinsuppe / forellenpalatschinken
s. 122
nigiri / jakobsmuschel / bottarga
s. 164
sushiplatte (kapitel frauen)
s. 112
nigiri / lachs / lachskaviar
s. 165
sushiplatte (kapitel männer)
s. 96
s. 68
nigiri mioga / süßes eigelb
s. 171
sushireisrolle
s. 158
s. 89
nigiri / rettich / marille
s. 172
t
nigiri / tofu / yuzurettich
s. 173
tomatenbrot
s. 39
tomatenwasser
s. 212
d
dashi
karamellisierte jakobsmuschel / pata negra sud / s. 212
e
grüner spargel
s. 104
karamellisierte jakobsmuscheln/ tomatenkoriander-
ein stunden bioei / pariser champignonfond / ingwer
s. 42
erdbeerspoom / weißer kaffee / tonkabohnenpuffreis
s. 61
f
soße / königskrabbenfleisch
kaviarnudeln
l
gemüse / schnittlauchkrensoße
focaccia
s. 155
last man standing tea
s. 95
p
foie gras / basilikum / muscovadoapfel
s. 107
lavendelstangerl
s. 36
parmesanbonbon / basilikumwolke
s. 45
v
fujiyama snow
s. 143
litschi festflüssig / sakegranitée
s. 49
pinzgauer kaspressknödel
s. 125
vulcano roll
litschimartini
s. 142
pizza / südtiroler speck / rucola / steirisches
s. 151
g
geflügelfond
s. 212
lotuswurzel / hummer / pflaumenmayonnaise
gefrorener rosenblütencocktail
s. 19
m
gefüllte calamari / spitzkohl / shiitake
s. 135
maine hummer / litschi / holunderblütenöl
gemüsefond
s. 212
melonensalat / kirschtomaten / ziegenkäse / tramineressig
s. 50
s. 81
s. 174
w
s. 178
wagyu nigiri / yamswurzel / ponzu
s. 90
ponzu
s. 213
wiener schnitzel / gurken kartoffel salat / preiselbeeren
s. 192
pulverschnee von gänsestopfleber / gänseconsommé
s. 35
kürbiskernöl
s. 32
rezeptregister
218 – 219
Impressum
mario lohninger – cocoon club menues
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2009
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
www.cpagmbh.de
Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.
Gestaltung: 3deluxe graphics, Wiesbaden
Text und Redaktion: Uwe Kauss, Offenbach
Fotografie: Thomas Schauer, Wien
Fotos Seite 6–7, 132–133, 140 –141, 148 –149, 157: Emanuel Raab, Wiesbaden
Visuals Seite 2–3, 210 –211: 3deluxe graphics, Wiesbaden
Satz und Reinzeichnung: Peter Winkelmann, Wiesbaden
Reproduktion: DG Medien GmbH, Heidelberg
Printed in Germany
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