Michael Wollenberg

Markt & Technik
Küchen großer Meister:
Die Küche von Michael Wollenberg und Harald
Paulus, Restaurant „Marlin“ in Hamburg
Mit dem neuen „Marlin“ haben Michael Wollenberg und Harald Paulus in Hamburg einen blendenden Start hingelegt. Das Rezept: Fisch „satt“, ein maritimes Ambiente mit Stil - und neueste Küchentechnik von MKN hinter
den Kulissen.
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Im Zentrum des Geschehens: der MKN KüchenMeister
Meisterliches aus
dem Meer
Schnell, groß und imposant: Marline
gehören zu den Königen der Weltmeere und sind der Stolz eines jeden Hochseeanglers. Der Name steht für Fischarten aus der Familie der Fächer- und
Speerfische – und nun auch für den
neuesten „Fang“ von Michael Wollenberg
in Hamburg. Der umtriebige Gastronom, ehemals weltbester Fischkoch beim
„Prix de Poisson Bocuse“ (1993), hat mit
dem Restaurant „Marlin“ ganz offensichtlich einen recht großen Fisch an
Land gezogen. Nach dem „Marinas“,
dem „Wollenberg in der Insel“ und der
„Speisenwirtschaft Wattkorn“ (seit 2005)
ist es sein vierter Gastro-Coup in der
Hansestadt.
Ein überzeugendes Konzept, frische TopProdukte und eine gelungene Innenausstattung sind die Zutaten, die Michael Wollenberg und sein Partner Harald
Paulus hier erfolgreich miteinander vermengen – an einem eher ungewöhnlichen Ort. Im neuen „Marlin“ im Hamburger Nord-Stadtteil Langenhorn auf
dem Gelände einer ehemaligen Munitionsfabrik, heute Gewerbepark mit rund
1.500 Arbeitsplätzen, weht der Hauch eines kalifornischen Restaurants à la „Fischerman’s Wharf“.
Und während man sich in Wollenbergs
„Wattkorn“ – nur drei Kilometer vom
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„Marlin“ entfernt – auf Fleisch
und regionale Wildspezialitäten
konzentriert, ist hier der Name
Programm: Fisch, Fisch, Fisch.
Die breite Palette reicht von der
hausgemachten Fischfrikadelle
bis hin zum frischen Hummer
und 700-Gramm-Seezungen auf
dem Teller. Mit Tagesgerichten
ab unglaublichen 5,90 Euro und
„Marlins unter zehn Euro“ trifft
dieses Konzept den Geschmack
von gleich mehreren Zielgruppen. „Wir richten uns sowohl an
den Mittagsgast, der einen
schnellen, guten Lunch möchte, als auch an den Fischliebhaber mit mehr Zeit am Abend“,
sagt Harald Paulus, Geschäftsführer und Küchenchef des Hauses. Als i-Tüpfelchen für alle gibt
es an der Sushi-Bar frisches Sashimi & Co.; damit hat Michael
Wollenberg schon im „Wattkorn“ bewiesen, dass japanische
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Spezialitäten auch Norddeutsche begeistern können.
Neustart mit Bravour
Das „Marlin“ im Valvo-Park hat
seit seiner Neueröffnung „aus
dem Stand“ einen bravourösen
Start hingelegt: Täglich bis zu
450 Gäste mittags und rund 200
am Abend war die Bilanz die ersten vier Wochen – da sind Eile
und Effizienz am Herd geboten. Harald Paulus und seine
Mannschaft verlassen sich in ihrer Küche deshalb auf einen
KüchenMeister der neuen Generation von MKN: Mit einer
Länge von 3,40 Meter und einer
Breite von 1,70 Meter ist das
Kochblock-Unikat das Herzstück der neuen „Marlin“Küche, die im Zuge des Betreiberwechsels komplett umgebaut
wurde. Die Kombination der
Beheizungsarten Induktion,
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Harald Paulus nutzt die tiefergelegte Griddleplatte zum Braten von Fisch – vom krossen
Filet bis zur feinen Jacobsmuschel
Elektro und Gas macht den
Herdblock zu einer verlässlichen
Größe für alle Koch-Gelegenheiten. „Uns war von vornherein klar, dass wir einen leistungsfähigen Herd brauchten,
der auch einen großen Ansturm
im Restaurant gut und in gleichbleibender Qualität bewältigen
kann“, so Paulus.
Das sechsköpfige Küchenteam
schätzt den neuen „Mitarbeiter“ aus Edelstahl nicht zuletzt
wegen seiner vielen praktischen
Details. Angefangen von den
vielseitigen Flächeninduktionsfeldern („Es gibt nichts Besseres“) über den zweiflammigen
Gasherd („Ideal für das Langzeitgaren“) bis hin zur leistungsstarken Bain-Marie und
den gut positionierten Schubladen zum Kühlen und Warm-
halten. Oder die beiden
großflächigen Griddlepfannen,
die jeden Tag voll im Einsatz
sind: „Besonders vorteilhaft ist
der tiefer gelegte Bratboden“,
findet der Küchenchef. „Die typischen Fettspritzer speziell bei
Fischgerichten bleiben in der
Pfanne, und das Produkt wird
hervorragend
gebraten.“
Während zunächst geplant war,
die eine für die Vorbereitung
von Fisch und die andere für
Fleisch zu nutzen, kommen heu-
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Die Namensgeber baumeln an der Decke...
te fast ausschließlich Meerestiere in beide Pfannen. „Besonders
zufrieden sind wir mit dem Braten von großen Fischen wie
Schollen oder Seezungen, weil
dazu ein bisschen mehr Fett
nötig ist. Das klappt darin sensationell gut, und es werden bildschöne Schollen!“
Eine ähnliche Begeisterung zeigt
Harald Paulus, wenn es um den
integrierten Nudel- bzw. Multikocher geht. Bis zu vier verschiedene Sorten Pasta finden
darin Platz und lassen sich portionsweise gleichzeitig erhitzen:
„Das funktioniert auch mit
Gemüse wunderbar und ist für
Setzen ein geniales Konzept bravourös um Harald Paulus (li.) und Michael Wollenberg
uns eine echte Arbeitserleichterung, wenn es darum geht, innerhalb kurzer Zeit viele Portionen zu schicken.“ Zeitspa-
rend und effizient zu bedienen,
dank der glatten, fugenlosen Hygieneabdeckung bestens zu reinigen und auch noch schön anzusehen: In der „Marlin“-Küche
dreht sich im wahrsten Sinne
des Wortes alles um den MKN
KüchenMeister – mit schwarzer Bedienblende, auf besonderen Wunsch des Chefs.
Die Experten von MKN und die
Fachleute von Kücheneinrichter
Steuer (Husum) haben in die Tat
umgesetzt, was nur knapp ein
halbes Jahr vor der Eröffnung in
den Köpfen des Duos Wollenberg und Paulus entstanden war.
So gut ausgerüstet, machen sich
die beiden Vollblutgastronomen
nun mit ihrem Team daran, die
„kulinarische Diaspora“ im Norden Hamburgs zu beleben – und
auch wenn es komisch klingt:
Mit dem klaren, konsequenten
Konzept hat das neue Fischrestaurant in der Hafenmetropole scheinbar eine Marktlücke geschlossen.
Auf einen Blick
Restaurant Marlin im Valvo-Park, Hamburg
140 Sitzplätze, davon 30 im separaten Klubraum, Sushi-Bar,
Terrasse (ab Sommer 2011), Außer-Haus und Veranstaltungen, geöffnet von Montag bis Sonntag, durchgehende
Küche täglich ab 11.30 Uhr, Geschäftsführer: Michael Wollenberg und Harald Paulus, Küchenchef: Harald Paulus, Kontakt: [email protected]
Die Küchentechnik
MKN Küchenmeister mit 1 Elektro Fritteuse „London II“
2 Elektro Griddlepfannen
3 Elektro Herd Insel-Flächeninduktion
1 Elektro Herd Flächeninduktion 2 (zwei Kochzonen)
1 Elektro Nudelkocher (Multikocher)
1 Gasherd 2-flammig
1 Elektro Bainmarie
1 Elektro Salamander
diverse Kalt- und Warmschubladen
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