Zwischen Tradition und Moderne arbeitet sich in der Weinhochburg

reise / B o r d e a u x
Bordeaux
leuchtet
V
T E X t B r igi tt e Jur c z y k
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Foto: Laif
Zwischen Tradition und Moderne arbeitet sich in der Weinhochburg Bordeaux eine
Gruppe ­revolutionärer Köche an die Spitze: Mutig werden die Küchen entstaubt und
neuen ­Zutaten Tür und Topf geöffnet. Der Lohn dafür? Ein Sterneregen über Bordeaux!
on oben aus der künstlichen
Grotte aus echtem Stein
­grinst Nicolas Frion herun­
ter. Der Chefkoch des be­
rühmten »Le Chapon Fin«
hat gut lachen. Er ist da
­angekommen, wo er immer hinwollte: im
Kreis der besten Köche in town. Sternege­
segnet und promierfahren kann er so selbst­
bewusst strahlen – wer regelmäßig Stars und
Sternchen empfängt, hat es geschafft.
Was ihn noch mehr freut: Der 38-jährige
Senkrechtstarter hat den Auftrag seiner
­Arbeitgeber – Bordelaiser Weingut­besitzer –
erfüllt: Er sollte das bereits Anfang des
19. Jahrhunderts eröffnete Restaurant, das
reichlich Patina angesetzt hatte und kurz vor
dem Aus stand, wieder an die Spitze der Gas­
tronomieszene von Bordeaux bringen – und
das mit verjüngter, ­moderner Handschrift.
Und damit zog der Alain-Ducasse-Schüler
die ganze Gastroszene der Stadt wie in einem
Sog mit.
Traditionell, überholt, wenig überra­
schend – wer noch vor wenigen Jahren in
das Zentrum des Bordeaux-Wein-Anbau­
gebiets kam, fand die typische Bordelaiser
Küche so vor, dazu noch schwer und deftig.
Der Pariser Glamour war weit weg – und
Bordeaux die französische Großstadt mit
den wenigsten Michelin-Sternen. Das hat
sich jetzt gründlich geändert.
Parallel zu dieser erfreulichen Entwicklung
bekam die Hauptstadt der Region Aquita­
nien im Südwesten Frankreichs ein Facelif­
ting der besonderen Art verpasst: Alain
Juppé, Frankreichs ehemaliger Premierund Außenminister und mit zweijähriger
Unterbrechung seit 1995 Bürgermeister von
Bordeaux, ließ die Fassaden der prächtigen
Barockpaläste und großbürgerlichen Häuser
aus der Mitte des 18. Jahrhunderts einer Auf­
frischungskur mit Sandstrahlreinigern unter­
ziehen. Wer die Stadt das letzte Mal vor
zwölf, fünfzehn Jahren besucht hat, reibt sich
heute verwundert die Augen: Statt mausgrau­
er Optik, ­Verkehrschaos und düsterer Atmo­
sphäre der heruntergekommenen Altstadt­
viertel strahlt die Stadt nun etwas Heiteres,
Fröhliches, B
­ eschwingtes aus.
Direkt vor dem Restaurant »Le Gabriel«
schießen 900 Düsen feinste Nebelschwaden
in die Höhe. Der Miroir d’Eau, ein berüh­
rendes Wasserspiel des katalanischen Künst­
lers Jean-Max Llorca, ist mit einer Fläche
von 3450 Quadratmetern das größte der
Welt und mittlerweile beliebtes Ziel von
Hochzeitspaaren, Touristen und Bordelai­
sern, die an heißen Tagen am Garonne-Ufer
Abkühlung suchen.
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François Adamski hat die
Bordelaiser Küche entstaubt,
ohne sie zu verraten
François Adamski, der kreative Koch aus
dem Norden Frankreichs, hat vor drei Jahren
sein Domizil genau gegenüber den Wasser­
spielen an der neu angelegten Uferpromena­
de in einem der frisch renovierten Barock­
palais bezogen. Im »Le Gabriel« versucht
er seitdem, die Bordelaiser Küchentradition
zu entstauben, ohne sie zu verraten – und das
mit Erfolg. Mit Kreationen wie Stopfenten­
leber mit Rhabarberkompott und Banyuls­
gelee oder Geflügelkonfit mit eingelegten
Zitronen, jungem Gemüse und einem Jus
von Zitronenmelisse begeistert er heute seine
Gäs­te. Das elegante, mit Muranoglas-Leuch­
tern und hellgrauen Louis-XV-Sesseln be­
stückte Res­taurant darf sich mittlerweile mit
einem ­Michelin-Stern schmücken. Eine Etage
tiefer serviert das freundliche Servicepersonal
deutlich günstigere, aber köstliche Bistro­
klassiker wie Beef Tartare oder Côte de veau.
Dass die Weinkarte der beiden Restaurants
mit einer schönen Auswahl an Bordeaux­
gewächsen ­gefüllt ist, versteht sich von selbst.
Zur Riege der engagierten Küchenchefs mit
Mut zur Moderne gehört neben den Franzo­
sen Adamski und Frion auch ein Deutscher:
Jan Schwitalla. Die »Siebte Sünde« – »7ème
Péché« – nennt er sein Restaurant a­ ußerhalb
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des innenstädtischen Kosmos mit strahlenden
Bourgeoisie-Fassaden. Sein mit einem Miche­
lin-Stern belohntes Erfolgsrezept: Der junge
Mann aus Bielefeld verwendet ausschließlich
regionale Produkte und würzt sie mit einer
guten Portion Weltläufigkeit. Dass er ein
Augenmensch ist, verrät das kunstvolle Ar­
rangement seiner Kompositionen. »Meine
Menüs sollen reflektieren, was man hier in
der Gegend findet«, sagt Schwitalla, der in
Berlin bei Christian Lohse im »Fischers Fritz«
gekocht hat. Dementsprechend kommen seine
Meeresfrüchte von der nahe gelegenen Atlan­
tikküste und das Geflügel aus der Dordogne –
die Region rund um Bordeaux ist reich an
exzellenten Produkten.
Frions moderne Handschrift
findet sich auf den Tellern im
»Le Chapon Fin«
Nicolas Frion ist der
Initiator der kulinarischen Wieder­geburt
von Bordeaux
Julien Cruège hat das
»Auberge’Inn« zu einer
der trendigsten Adressen der Stadt gemacht
Mutiger Mix aus Landküche mit Asia-Gewürzen im »Auberge’Inn«
Fotos: Brigitte Jurczyk, beigestellt
>
Adamskis Küche im
»Le Gabriel« interpretiert
französische Klassiker neu
Einer, der schon seit Jahren unbeirrbar
s­ einen eigenen Weg geht, ist Denis Franc vom
»Pavillon des Boulevards«. Schon 1985
­eröffnete er mit seiner charmanten Frau
Nelly das Restaurant mit begrüntem Innen­
hof abseits der Innenstadt in einem reinen
Wohnviertel. Für seine genialen Experimente
am Herd erhielt er vier Jahre später den ers­
ten Michelin-Stern. Heute leuchtet das in­
time, mit weißen Vorhängen an den Wänden
elegant eingerichtete Restaurant wie ein Ju­
wel aus dem Grau der Fassaden. Und das ist
es ja auch. »Es soll gut schmecken«, antwor­
tet der Koch lachend auf die Frage nach dem
Stil seiner Küche. Mit einem Austerntatar mit
einer Emulsion aus Foie gras, einem Wagyu­
beef an Knoblauch-Soja-Jus und geräucher­
ten Schalotten bringt er die Bordelaiser Kü­
che auf ein modernes Level und seine Gäste
zum Lächeln.
Am Restaurant seines Nachbarn Julien
Cruège, zehn Minuten zu Fuß entfernt, geht
man zunächst achtlos vorbei, so unscheinbar
ist die Gartenpforte. Doch dahinter verbirgt
sich ein lauschiger Innenhof, in dem man
unter alten Bäumen an 35 Plätzen schlemmt.
Das junge, fröhliche Ehepaar Myriam und
Julien Cruège setzt damit ­gerade ­einen weite­
ren funkelnden Stein ins Gourmetmosaik von
Bordeaux. Das stylish mit Charles-EamesChairs, Federleuchten und schwarz lackier­
ten Tischen eingerichtete »Auberge’Inn«
gehört zu den trendigen Adressen der Stadt,
die Küche von ­Julien Cruège zu den überra­
schendsten. Ein ­Restaurant hier, mitten in
einer Wohngegend mit zweigeschossigen
Häusern? Ein so gutes dazu? »Ich bin hier
im Viertel aufgewachsen und wohne quasi
nebenan«, erklärt der reisebegeisterte
Koch. »Die Aromen meiner Kindheit wie
Entenstopfleber, Austern aus dem Bassin
d’Arcachon und Käse aus dem Périgord sind
mein gastronomisches Gedächtnis.« Und
er mixt sie mutig mit asiati­schen Gewürz­
welten. Das bringt ihm viel Lob ein. Selbst­
bewusst wird er sein Restaurant demnächst
in »Julien Cruège« umbenennen.
Saint-Émilion
Die Nebel heben sich nur zögerlich wie ein
Vorhang über die sanft geschwungenen Wein­
hügel von Saint-Émilion. »Das ist hier mor­
gens fast immer so. Aber später bricht dann
doch die Sonne durch, keine Sorge«, beruhigt
Küchenchef Laurent Supiot vom »Le Clos
»Die Aromen meiner Kindheit wie Entenstopfleber,
Austern aus dem Bassin
d’Arcachon und Käse aus dem
Périgord sind mein gastro­
nomisches Gedächtnis.«
Ju l i e n C r u èg e , » A u b er g e’ I n n «
Mirande« in Montagne, drei, vier Kilometer
von Saint-Émilion entfernt. Ein Schauspiel,
das sich von der Terrasse seines Restaurants
besonders gut beobachten lässt. Einheimische
wie Besucher lieben dieses Ausflugslokal mit
großem Garten. Im Sommer speist man unter
alten Walnussbäumen eine aromenreiche, tra­
ditionelle, aber leichte Küche, die der Koch –
erst vor zwei Jahren aus London zurückge­
kehrt – auf zwei Niveaus anbietet: Für den
kleinen Geldbeutel gibt es die Bis­troversion,
die Gourmetvariante wird im ­angrenzenden
Restaurant mit Kamin serviert.
Wer jetzt einen Ausflug ins Bordelais rund
um Saint-Émilion plant, kommt gleich
<
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Saint-Émilion, Mittelpunkt
des Bordelaiser Wein­
universums, ist gerade im
Spätherbst eine Reise wert
Sunt abor sit este
voluptae pro eaquod mos
D
ie kulinarische Szene in
Bordeaux und Saint-Émilion ist faszinierend modern.
Manchmal hat man das
Gefühl, man wäre in Paris.
François des Ligneris führt
seine Weinbar »L’Envers du
Décor« gegen alle örtlichen
Widerstände
Best of
Borde aux
RESTAURANTS
LE CHAPON FIN
Als Nicolas Frion das damals noch verstaubte Restaurant
2003 übernahm, hatte Bordeaux noch eine wenig inno­
vative Küchenszene. Heute wird seinen Gästen statt einer
Menükarte ein iPad gereicht.
5, Rue Montesquieu, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 79 10 10, Di.–Sa. 9–24 Uhr
www.chapon-fin.com
LE PAVILLON DES BOULEVARDS
Vorreiter einer modernen, eleganten Küche: Denis Franc.
Das Restaurant mit begrüntem Innenhof gibt es schon
seit 1985 in diesem Wohnviertel, zehn Autominuten vom
Zentrum entfernt.
120, Rue de la Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 81 51 02
Tgl. 19.45–21.30 Uhr, Di.–Fr. auch 12–13.30 Uhr
www.lepavillondesboulevards.fr
mehrfach auf seine Kosten: Die liebliche
Hügellandschaft zeigt sich im warmen Licht
des Herbstes besonders sanft, in den abgeern­
teten Weinfeldern spielt er mit den Farben.
Und hier und da taucht aus den Reihen von
Rot-Orange-Braun ein Château mit Erkern
und Türmen auf. Viele der berühmten Wein­
güter laden ­Besucher in ihre Keller ein und
lassen sie von ihrem Rebsaft probieren. In
einigen wird der Gast auch mit Kaffee und
Kuchen oder einem Teller r­ egionaler Wurstund Schinkenspezialitäten verwöhnt, wie
zum Beispiel im frisch renovierten und auf­
polierten Château Soutard.
Im Spätherbst macht es besonders großen
Spaß, Saint-Émilion zu besuchen. Langsam
leeren sich die Gassen des mittelalterlichen
Städtchens, das wie eine Burg auf einer An­
höhe thront. Die engen, gewundenen Gäss­
chen sind im Sommer ein beliebtes Ziel von
Weintouristen aus aller Welt, die in Gruppen
über den Ort im Nordosten von Bordeaux
herfallen.
Gut, wenn da einer versteckte Adressen
kennt wie jene von François des Ligneris. Seit
25 Jahren führt der Sohn der Stadt die Wein­
bar »L’Envers du Décor« mit einem himm­
lischen Garten, in dem man auch noch im
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Herbst sitzen kann – geschützt zwischen zwei
Kirchenruinen unter einem großen, alten
Lorbeerbaum. Das Essen ist seit Jahren gut,
die Weine erschwing­lich: »Bei mir bekommen
Sie den Wein zu dem Preis, den Sie auch im
Château bezahlen würden.« Das gefällt nicht
jedem der umliegenden Gastronomen. Viele
Im Restaurant »Le
Clos Mirande« speist
man aromenreich und
­traditionell, aber leicht
Steine hat man dem freundlichen Herrn mit
dem grau melierten Wuschelschopf und den
hellwachen Augen in den Weg gelegt und so­
gar versucht, ihn von hier zu vertreiben. Aber
der 57-Jährige bleibt beharrlich. Seine »Bar à
vin« ist für ihn wie ein Wohnzimmer, in dem
er Freunde trifft. Deshalb ist sein Haus auch
das ganze Jahr geöffnet, an sieben Tagen in
der Woche. Und ist bei ihm kein Platz mehr
frei, schickt er seine Gäste zu Freunden wie
Pascal, der am Ortsausgang von Saint-Émi­
lion die Weinbar »Chai Pascal« betreibt und
dort kleine Gerichte anbietet.
Eine Nummer größer, gediegener und ele­
ganter ist die »Hostellerie de Plaisance«: beste
Lage und toller Ausblick im Wallfahrtsort für
Wein­enthusiasten. Mit zauberhafter Terrasse
und mediterranem Grün bildet das Hotel eine
stille Enklave, an der der Touristenstrom vor­
beizieht. Hier kocht Zwei-Sterne-Koch Phi­
lippe Etchebest modern, geradlinig, authen­
tisch – die regionale Tradition immer im Blick.
Der Mittelpunkt des Bordelaiser Wein­
universums lässt viel Neues in seine mittel­
alterlichen Mauern ziehen. Weinbars und
Weinshops wie zum Beispiel das »Vignobles
& Chateaux« sehen aus, als wären sie in
­Paris eröffnet worden: très chic!
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LE GABRIEL
Toplage: Gleich in der ersten Reihe von Bordeaux, am
Platz der Börse gegenüber dem Quai am Fluss, liegt das
»Le Gabriel«. Sternekoch François Adamski schwört auf
Kompositionen mit nicht mehr als drei, vier Aromen
gleichzeitig.
10, Place de la Bourse, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 30 00 70, Di.–Sa. 19.30–1 Uhr
www.bordeaux-gabriel.fr
7ÈME PÉCHÉ
Die »Siebte Sünde« hat Jan Schwitalla sein Restaurant im
Chartrons-Viertel genannt. Der junge Bielefelder, der vor
viereinhalb Jahren über den Umweg Berlin und Barcelona
nach Bordeaux kam, erkochte sich mit seiner kunstvoll inszenierten Regionalküche schnell einen Stern.
65, Cours de Verdun, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 06 42 16, Do.–Mo. 19.30–21.30 Uhr
www.7peche.fr
Der Deutsche
Jan Schwitalla
hat sich einen
Stern erkocht
Fotos: Brigitte Jurczyk, beigestellt
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AUBERGE’INN
Mutiger Mix: Die Geschmackserinnerungen seiner Kindheit bringt Julien Cruège auf Asia-Kurs. Im Sommer
schlemmt man im begrünten Innenhof, und wenn es
­kühler wird, im mit kräftigen Farben stylish eingerichteten
Restaurant, das der Chef demnächst schlicht nach sich
selbst benennen wird.
245, Rue de Turenne, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 81 97 86, Mo.–Fr. 19–22 Uhr
www.auberge-inn.fr
Hotels
GRAND HOTEL BORDEAUX
Fünf-Sterne-Haus im opulenten Stil von Jacques Garcia
mit Dachterrasse, weitem Blick über Bordeaux und exzellenter Küche von Sternekoch Pascal Nibaudeau.
2, Place de la Comédie, 33000 Bordeaux
T: +33/5/57 30 44 44, www.ghbordeaux.com
SEEKO O
Supermodernes, kühles Hotel in einem Gebäude, das
an einen Eisberg erinnert. Es liegt etwas außerhalb
des alten Zentrums.
54, Quai Bacalan, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 39 07 07, www.seekoo-hotel.com
LA MAISON BORD’EAUX
Ein kleines, aber feines Boutiquehotel mit einem Gast­
geber aus Leidenschaft. Jedes der 16 Zimmer der ehe­
maligen Poststation ist in einer anderen Farbe und in
unterschiedlichem Design eingerichtet.
113, Rue du Docteur Albert Barraud, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 44 00 45
www.lamaisonbordeaux.com
HOTEL DE NORMANDIE
Beste Lage direkt neben dem »Maison du Vin«.
­Freundliches Haus mit elegant-modernen Zimmern.
7, Cours du 30 Juillet, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 52 16 80
www.hotel-de-normandie-bordeaux.com
Einkaufen
LE MARCHÉ DES CHARTRONS
Am Quai der Garonne im Chartrons-Viertel reihen sich
sonntagmorgens Stände mit frischem Obst, Gemüse,
­Geflügel, Fleisch und Fisch sowie Käse- und Wurst­
spezialitäten aneinander. Nicht verpassen: Hugues Lataste
mit seiner riesigen Auswahl an Ziegenkäse. Ein Fest allein
schon fürs Auge!
L’INTENDANT
Die Weininstitution in Bordeaux: Über 15.000 Flaschen
aus 2000 klassifizierten Châteaus winden sich hier
­entlang einer zwölf Meter hohen Wendeltreppe.
2, Allées de Tourny, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 48 01 29, Mo.–Sa. 10–19.30 Uhr
www.intendant.com
CHOCOLATERIE CADIOT-BADIE
Feinste Schokoladen und Pralinen werden hier schon seit
1826 von Hand gemacht. Probieren sollte man beispielsweise den »Schwarzen Diamanten«, eine in Bordeauxwein
eingelegte und von Ganache umhüllte Weintraube.
26, Allées de Tourny, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 44 24 22
Mo. 14–19, Di.–Sa. 10–19 Uhr
www.cadiot-badie.com
FROMAGERIE JEAN D’ALOS
Direkt unter dem adretten Laden lässt der Affineur
die verschiedenen Käsesorten in unterschiedlichen
­Kellern reifen.
4, Rue Montesquieu, 33000 Bordeaux
T: +33/5/56 44 29 66, Di.–Sa. 9–13 und 15–19 Uhr
www.jeandalos.com
Das Grand Hotel in
Bordeaux besticht durch seine
besondere Architektur
B est o f
Sa i n t- É m i l i o n
Restaurants & Weinbars
L’ENVERS DU DÉCOR
Das Weinuniversum von François des Ligneris. In der
­warmen Jahreszeit sitzt man unter einem Lorbeerbaum
zwischen zwei Kirchen, im Winter drinnen in ­rustikaler
Atmosphäre beim Kamin.
11, Rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 74 48 31, tgl. 12–13.30 und 19–22 Uhr
www.envers-dudecor.com
CHAI PASCAL
Weinbar mit kleinen regionalen Gerichten und Spezialitäten.
37, Rue Guadet, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 24 52 45, tgl. 12–22 Uhr, www.chai-pascal.com
LE CLOS MIRANDE
Außerhalb von Saint-Émilion lädt Laurent Supiot seine
Gäste in seinen idyllisch gelegenen Garten oder sein
­Restaurant mit Kamin ein. Auf der Karte stehen Köstlichkeiten wie Foie gras mit gebratener Mango oder mit
­frischen Kräutern marinierte Jakobsmuscheln.
Lieu-dit Mirande, 33570 Montagne
T: +33/5/57 74 50 16, Di.–Sa. 12–14 und 19–21 Uhr,
So. 12–14 Uhr, www.leclosmirande.com
CHÂTEAU SOUTARD
Im Château gibt es Kaffee und Kuchen, kleine regionale
Spezialitätenteller und natürlich Weinproben.
Rue Soutard, 33330 Saint-Émilion, T: +33/5/57 24 71 41
Mo.–Fr. 9–17 Uhr, www.chateau-soutard.com
VIGNOBLES & CHÂTEAUX
Weinladen im schicken Boutiquestil.
1–4, Rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 24 61 01, www.vignobleschateaux.com
Hotels
HOSTELLERIE DE PLAISANCE
Stilvoll-elegantes Relais-&-Châteaux-Hotel. Dank des
­kreativen Zwei-Sterne-Kochs Philippe Etchebest die
­Feinschmeckeradresse in Saint-Émilion!
Place du Clocher, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 55 07 55, www.hostelleriedeplaisance.com
PALAIS CARDINAL
Kleines Hotel im ehemaligen Palais des Cardinal SainteLuce mit Swimmingpool und romantisch eingerichteten
Zimmern. Chefkoch Daniel Gata komponiert seine Gerichte mit deutlichem südwestfranzösischem Akzent.
Palais Cardinal, Place du 11 Novembre, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 24 72 39, www.palais-cardinal.com
CHÂTEAU GRAND BARRAIL
Mitten in den Weinfeldern: ein Schlosshotel mit Türmen
und Erkern, elegant eingerichteten Zimmern, einem Spa
und prachtvollem Speisesaal.
Route de Libourne, 33330 Saint-Émilion
T: +33/5/57 55 37 00, www.grand-barrail.com
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