SIMON TAXACHER. BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL

BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL MIT SPARGEL,
ERDMANDELN
Die leichten Raucharomen geben
der Entenbrust einen tieferen, intensiveren Geschmack, der Spargel
gibt dem Gericht geschmackliche
Vielfalt.
BARBARIE-ENTE VOM
HOLZKOHLEGRILL
2 Stk. kleine Barbarie-Entenbrüste
Olivenöl
Butter
Meersalz, weißer Pfeffer aus der
Mühle
SPARGELESPUMA
100 g weißer Spargel, geschält,
grob gewürfelt
100 g Butter
80 g Selleriefond
15 g Weißwein
50 ml Sahne
1 cl Gin
3 g Xanthan
Salz, Zitrone, Estragonessig
MARINADE FÜR DEN
WEISSEN SPARGEL
3 EL Honig
10 EL edelsüßer PX-Essig
2 Tannenzweige
je 4 Stück Kardamom, Korianderkörner, Langer Pfeffer
1 TL eingelegter Ingwer
Salz
POMMES SOUFFLÉ
300 g mehlig kochende Kartoffeln
1 l Öl zum Frittieren
grobes Meersalz
SPARGELGEMÜSE
12 Stangen weißer Spargel, geschält und bissfest gegart
12 Stangen grünen Spargel, bissfest
gegart
4 EL Erdmandeln
100 ml Spargelfond
Salz, Butter
BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL
Die Barbarie-Entenbrüste zuputzen und in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und
bei 150 °C 4-5 Min. in den Heißluftofen geben. Anschließend bei 54 °C im Warmhalteschrank 30 Min. rasten lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und hautseitig am Holzkohlegrill anbraten. In feine Tranchen schneiden.
SPARGELESPUMA
Butter aufschäumen und den Spargel zugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Selleriefond
auffüllen. Den Spargel solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollkommen verdampft ist. Sahne, Gin und das
Xanthan zugeben und glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Estragonessig abschmecken und durch ein Sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Kapseln verdichten, warm stellen.
MARINADE FÜR DEN WEISSEN SPARGEL
Den Honig karamellisieren. Restliche Zutaten hinzufügen und aufkochen lassen. Erkalten lassen und den weißen
Spargel über Nacht einlegen.
SIMON TAXACHER.
BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL MIT SPARGEL, ERDMANDELN 1 / 2
SPARGELGEMÜSE
8 Stangen weißen Spargel der Länge nach schneiden und über Nacht in die Spargelmarinade einlegen. Danach trocken tupfen und am Holzkohlegrill scharf angrillen.
Die restlichen weißen und grünen Spargel in beliebige Stücke/Formen schneiden. Zusammen mit den gewaschenen
Erdmandeln in etwas Butter ansautieren und mit etwas Spargelfond sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
POMMES SOUFFLÉ
300 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. 1 l Öl (zum Frittieren) auf 140 °C
erhitzen. Kartoffelscheiben darin portionsweise 6-8 Minuten frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen
und abkühlen lassen. Inzwischen das Frittierfett auf 180 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 2-3 Min. goldgelb
frittieren. Mit grobem Meersalz bestreut servieren.
Fertigstellung
Den eingelegten Spargel sowie die Spargelstücke auf dem Teller platzieren. Die Espuma dazwischengeben und die
Ententranchen sowie die Pommes Soufflé daraufsetzen. Zum Verfeinern des Gerichtes geben wir noch etwas eingemachte Holunderbeeren und etwas Entenjus dazu. Mit Estragon ausgarnieren.
SIMON TAXACHER.
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