Erfolgs- rezepte - IHK Bonn/Rhein-Sieg

Erfolgsrezepte:
Starke Gastronomie
in Bonn/Rhein-Sieg
Der klassische Italiener an der Ecke war Vorbild für
L´Osteria. Die offene Küche, in der Geschäftsführer Udo Hänold eine Pizza mit Parmesan bestreut,
gehört zum Konzept. Die Speisen werden frisch von
Hand zubereitet. Convenience-Produkte gibt es so
gut wie nicht.
Die Gastronomie ist im Aufwind. Dem Statistischen
Bundesamt zufolge setzte die Branche im März 2012
nominal 4,1 Prozent und real 2,0 Prozent mehr um als
im Vorjahresmonat. Auch die Wirte in Bonn/RheinSieg spüren die gute Stimmung. Viele beeindrucken
ihre Gäste mit Konzepten, die weit über gutes Essen
und Trinken hinausgehen.
Das Restaurant ähnelt einer Halle, hier wurde
die Atmosphäre einer italienischen Fabrik nachempfunden. „In der Fabrik stand früher ein Pizzaofen
in der Ecke. Die Arbeiter teilten sich große Pizzen.
Das haben wir aufgegriffen“, sagt Udo Hänold, Geschäftsführer der L´Osteria in Troisdorf-Spich.
Die Pizzen haben einen Durchmesser von 45
Zentimetern und reichen für zwei Personen, wie
an Tisch 208 auf der Terrasse. Dort serviert die Kellnerin auf zwei Tellern die in der Mitte geteilte Pizza
an ein Ehepaar: Sie isst die Pizza Caprese mit Mozzarella und Kirschtomaten, er die scharfe Salsiccia
Piccante.
Die L´Osteria in Troisdorf, die im November 2010
öffnete, war die erste im Großraum Köln/Bonn. Es
folgten Düren und Bornheim, die nächste soll im
September 2013 im Bonner Bogen nahe des Kameha
Hotels ihre Pizzaöfen öffnen. „Wir wollen expandieren“, sagt Udo Hänold, der das Franchisekonzept
umsetzt und bis zum Jahr 2018 zehn Restaurants in
der Region plant. Franchisegeber ist die FR L´Osteria
GmbH aus Nürnberg, die 1999 mit dem ersten Restaurant an den Start ging. Franchisenehmer ist die
Apeiron Restaurant & Retail Management AG mit
Sitz in Bonn, die zwei Tochtergesellschaften für den
Betrieb der L´Osteria gründete und Udo Hänold als
Geschäftsführer verpflichtete.
stimmung - auch in
der systemgastronomie
IPositive
Das aufstrebende Unternehmen liegt im Trend. Die
Stimmung in der Systemgastronomie ist zur Zeit
besonders gut. Laut Bundesverband der Systemgastronomie e.V. wuchsen die Mitgliedsunternehmen
im vergangenen Jahr um 5,9 Prozent.
Generell zeigt sich das Gastgewerbe, zu dem
auch die Hotels gehören, zufrieden. Dem Wirtschaftslagebericht der IHK Bonn/Rhein-Sieg zum
Frühsommer 2012 zufolge stieg der Geschäftsklimaindex auf 120,5 Punkte, in der Umfrage vier Monate
zuvor hatte er noch bei 114,9 Punkten gelegen.
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tIteltheMa
Das gute Klima wirkt sich auch auf die
Investitionspläne und die Beschäftigungs
Beschäftigungszahlen aus. Drei von zehn Betrieben plapla
nen, ihre Investitionen aufzustocken.
Fast ein Drittel (30,4 Prozent) stellt
mehr Personal ein. Die gute Arbeits
Arbeitsmarktlage wirke sich aus, sagt Carina
Nillies, Konjunkturexpertin der IHK:
„Die Region Bonn/Rhein-Sieg hat eine
hohe Aufenthaltsqualität. Die Menschen
kommen gern hierher und wissen die
schönen Restaurants zu schätzen.
Hier lebt, arbeitet und isst man
gerne.“
Carina Nillies,
Konjunkturexpertin der
IHK Bonn/
Rhein-Sieg
beim Italiener
an der ecke
IWie
Dabei gehört zu einem funktionierenden Restaurant
mehr als gutes Essen und Trinken. „Die Atmosphäre,
das Konzept, der Service, alles muss stimmen. Es
sind 1.000 kleine Dinge“, sagt Udo Hänold. Damit
meint er Ambiente, Service, Preis-Leistungsverhältnis sowie die Qualität der Lebensmittel.
Hier und da finden sich an den Wänden der
L´Osteria schwarz-weiß Fotos, mit denen eine Fo-
tografin das italienische Lebensgefühl einfing,
etwa mit dem alten Fiat 500 vor einer steinernen
Mauer. Von der Decke hängen große Lichtkegel,
die die Hallenatmosphäre unterstreichen. Die Wochenkarte wirkt authentisch, da sie mit der Hand
an die im Restaurant aufgehängten Tafeln geschrieben wurde.
Auch tippen die Kellnerinnen und Kellner
die Bestellungen nicht in ein Computer-Pad.
Sie schauen dem Gast in die Augen, während
er bestellt. „Ich habe Mitarbeiter, die an einem
10-Personen-Tisch die Bestellung aufnehmen,
sich alles merken und es dann an der Kasse bonieren“, sagt Udo Hänold.
Den Gästen schmeckt es. „Unsere Pizzabäcker
drehen den Teig von Hand auf. Wir verwenden so
gut wie keine Convenience-Produkte, alles ist
frisch“, sagt der Geschäftsführer und erläutert
damit ein Konzept, das in der Systemgastronomie
ungewöhnlich ist.
Ebenfalls untypisch ist, dass die Restaurants
jeweils einen individuellen Charakter haben und
nicht auf den ersten Blick zusammengehören. „Wir
sind lieber der Italiener an der Ecke als ein erkennbarer Franchiser.“
Das Weinhaus Buchner feiert 25-jähriges Jubiläum
Auf der Terrasse genießen die Gäste im Schatten meterhoher Oleanderbüsche
einen Sommerwein. „Dieser 2011er Blanc de Noir ist fruchtig und beerig,
dabei aber wunderbar saftig und weinig“, sagt Thomas Rüppel, der mit seiner
Frau Inge das Weinhaus Buchner in Bonn-Oberkassel führt. Die Rede ist von
einem Ahr-Spätburgunder Weißherbst, der zwar aus blauen Trauben gemacht
ist, aber wegen eines speziellen Verfahrens als weißer Wein daher kommt.
Etwa 150 unterschiedliche Weine bietet das Ehepaar Rüppel seinen Gästen, darunter Tropfen von Spitzenweingütern aus dem Rheingau, von Ahr und
Mosel sowie vom Kaiserstuhl. Sogar sizilianische Spitzenweine des Weinguts
Cristo de Campobello sind dabei. „Ich bin Halbitaliener“, sagt Thomas Rüppel.
„Wir verbringen viele Urlaube bei meiner Familie in Sizilien, da gehört ein
Wein von dort einfach dazu.“ Das mediterrane Flair hat er nach Oberkassel
gebracht. Erst kürzlich hat die Familie zwei Olivenbäume für die Terrasse angeschafft.
Im September feiert das Weinhaus Buchner sein 25-jähriges Bestehen.
Familie Rüppel hat es vor 15 Jahren übernommen. Gemeinsam mit sechs
Mitarbeitern servieren Thomas und Inge Rüppel zu den Weinen passende
Hausmannskost, saisonale Gerichte kommen hinzu. „Im Sommer bieten wir
einen Schweizer Wurstsalat an. Auch frische Pfifferlinge gehören dann auf
die Speisekarte.“
Und was, wenn jemand ein Bier will? „Kein Problem“, meint Thomas
Rüppel. „Es kommen immer wieder Gäste, die zu Geschäftsessen oder Familienfeiern eingeladen sind, ohne dass sie Wein mögen. Wenn wir dann unser
frisches Pils vom Fass zapfen, geht ein Strahlen über deren Gesicht.“
www.weinhaus-buchner.de
Thomas und Inge Rüppel bieten ihren Gästen 150 verschiedene Weine an.
dIe WIrtschaft JulI/august 2012
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Die Branche ist immer auf der Suche nach neuen
Ideen. Der Gastronomie Marketing Blog hat für das
Jahr 2012 zum Beispiel den Trend zu regionalen
Zutaten ausgemacht. Dazu gehört auch, Bier und
Wein von lokalen Brauern und Winzern auszuschenken – Getränke mit positiver Ökobilanz kommen beim Gast gut an. Auch spezielle Menükarten
für Kinder sowie Bioprodukte seien gefragt.
historie als
Marketinginstrument
Idie
Blankgescheuerte Tische, deftige Speisen: Ein Gasthaus im Brauhausstil. Das „Em Höttche“ am Bonner Markt hat die längste
Tradition aller Bonner Gaststätten. Sie beginnt im Jahr 1389. Auch
der junge Ludwig van Beethoven war hier Stammgast und tanzte
mit seiner Jugendliebe Barbe Koch.
Andererseits gibt es Gasthäuser, die vom Zeitgeist
unbeeindruckt über Jahrhunderte bestehen. Eines
von ihnen ist das „Em Höttche“ am Bonner Marktplatz, gleich neben dem Alten Rathaus. Seine Tradition beginnt im Jahr 1389, wie die Inschrift auf
dem Balken über dem Eingang verrät. Die Balken
erzählen weiter, dass hier 1628 Elisabeth Kurzrock
als Hexe verbrannt wurde und dass Ludwig van
Beethoven mit seiner Jugendliebe Barbe Koch auf
den Dielen der Gaststätte tanzte.
„Die wechselvolle Geschichte unseres Hauses
macht das Ambiente aus“,
sagt Falk Brandau, seit 18
Jahren Inhaber des „Em
Höttche“. Zu seinen Gästen zählen Stammgäste
ebenso wie Touristen, die
das Gasthaus im Brauhausstil mit seinen blankgescheuerten Tischen in
ihren Reiseführern finden.
Vor allem Japaner
kommen direkt aus dem
Beethoven-Haus hinüber.
„Sie bestellen am liebsten unsere Wurstplatte
„Rheinische Art“ mit allerlei Würsten auf Sauerkraut und Kartoffelpüree.
Erst wird fotografiert,
dann gegessen“, erzählt
Falk Brandau.
Auch aus Bonner Institutionen wie der Deutschen
Welle, den UNO-Einrichtungen und der Universität
kämen viele Gäste. In den Programmen der Bonner
Kabarettisten Rainer Pause und Norbert Alich hat
das Gasthaus einen festen Platz. Der Ludwigschor,
bestehend aus Musikern des Beethoven-Orchesters, singt „Em Höttche en Bonn wod Huhzick jefiet
(Hochzeit gefeiert)“. Auch Gasthäuser können, ganz
unabhängig von Trends, zu einer Institution werden.
Ursula Katthöfer
freie Journalistin, Bonn
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Biergarten und Lounge am Siegwasserfall:
Das Elmores
Das Elmores ist in einem Industriegebäude aus der
Gründerzeit eingerichtet worden.
Der Ort hat Geschichte: Hier am Siegwasserfall in
Windeck zogen Arbeiter der englischen Metallwarenfabrik Elmore´s Ende des 19. Jahrhunderts
Kupferrohre. Später ging die Fabrik in die Hände der
Kabel und Metall Gutehoffnungshütte AG über, die
ihre Werkstore 1995 schloss. Und heute?
„Die Industriearchitektur aus der Gründerzeit ist
geblieben. Unter dem sieben Meter hohen Dach der
alten Kranbahn haben wir einen Biergarten eingerichtet. Hier stehen Leder-Sofas und Schwingsessel“,
erzählt Stefan Steinhausen, der seit 2007 gemeinsam mit einem festen Team Elmores Biergarten und
Lounge betreibt. Ein Ziel für Spaziergänger, Radfahrer und Biker, die sich von Kunstausstellungen überraschen lassen möchten und die Natur schätzen. Das
Elmores liegt direkt an NRWs größtem Wasserfall,
dem 84 Meter breiten und fünf Meter hohen Siegwasserfall.
„Das Elmores ist nicht nach einem Wirtschaftsplan auf dem Reißbrett entstanden“, sagt Stefan
Steinhausen. „Wir gestalten es so, wie es uns Spaß
macht.“ Dazu gehören die bunt gestalteten Blumentöpfe ebenso wie das Lichtkonzept von der Kerze bis
zum LED-Spot.
Die Saison startet im
April und reicht bis in den
Oktober. Auf der Essenskarte stehen wechselnde
Suppen, Tapas, Baguettes
und das Menü Elmores.
Im Elmores gibt es keine
feste Karte, die Gerichte
wechseln. Genuss und Kultur gehören im Elmores aber
immer zusammen.
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Familienbetrieb seit 1872:
Das Landgasthaus Herchenbach
Seit Generationen kehren Ausflügler im Landgasthaus ein und genießen die entspannte Atmosphäre
- auch auf der Terrasse des Hauses.
Bill Mockridge hat sich bei jedem Gast einzeln per
Handschlag bedankt. So gut hat dem Leiter des Bonner Improvisationstheaters Springmaus sein Auftritt
im Landgasthaus Herchenbach gefallen. „Die Künstler lieben die Wohnzimmeratmosphäre in unserem
Saal“, sagt Andreas Herchenbach, der das Landgasthaus in Neunkirchen-Eischeid gemeinsam mit seiner
Frau Berit führt. „Mockridge wird im Oktober wieder kommen. Außerdem erwarten wir im Herbst De
Familich und Anne Haigis.“
Die Kultevent-Veranstaltungen sind neben Gastronomie und Adventure-Golf die dritte Säule, auf
denen das Unternehmen beruht. „Auf dem Dorf eine
reine Gaststätte zu betreiben, ist auf Dauer sehr
schwer“, meint Andreas Herchenbach. Deshalb hat
die Familie, die das seit 1872 bestehende Landgasthaus inzwischen in der fünften Generation betreibt,
immer wieder neue Ideen.
Als mit Boris Becker und Steffi Graf in den 80-er
Jahren der Tennis-Boom einsetze, baute HermannJosef Herchenbach, der Vater des heutigen Betreibers, einen Tennisplatz. Der ist inzwischen einem
Adventure-Golfplatz gewichen.
Im Unterschied zu den üblichen Minigolfplätzen
passt sich der 18-Loch-Adventure-Golfplatz ganz
der Landschaft an: Die Bälle rollen durch Mulden
und über kleine Höhen, sie passieren Hindernisse
wie Felsbrocken oder Holzpfähle. Hier verschwindet
schon mal ein Golfball in einer der Hecken rings um
den Golfplatz. „Kein Problem, das passiert öfter“,
meint die Kellnerin verständnisvoll, als die Schläger
nach dem Spiel wieder abgegeben werden.
Die Gäste lassen sich abwechselungsreiche
Speisen wie die kleinen Tapa-Platte
oder den Salat mit Chicken-Nuggets
schmecken. Ergänzend kommen eine
Kinderkarte und eine Kleine Wanderkarte hinzu. Das Konzept, den
Gästen neben der Gastronomie Kultur und Sport zu bieten, geht auf. Ins
Landgasthaus kommen alle Generationen, auch um Taufen, Hochzeiten
oder Jubiläen zu feiern.
Das Landgasthaus Herchenbach wird
heute in der fünften Generation von
Andreas und Berit Herchenbach betrieben. Sie errichteten auch den
Adventure-Golfplatz mit Blick auf
Neunkirchen: Hier putten große und
kleine Gäste.
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existenzgründung
in der gastronomie
Wie viele Pizzen muss ich pro Tisch und pro Tag
verkaufen, damit meine Pizzeria Gewinn abwirft?
Fragen wie diese stellen die Gründungsberater der
IHK Bonn/Rhein-Sieg den Existenzgründern, die zu
ihnen in die Beratung kommen. Denn den voraussichtlichen Ausgaben für Personal, Miete und
Strom müssen realistisch ermittelte Einnahmen
gegenüber stehen. Im Basisseminar Businessplan
lernen nicht nur Existenzgründer aus der Gastronomie, ihre wirtschaftlichen Erfolgsaussichten richtig einzuschätzen. Die kommenden Basisseminare
finden am Dienstag, 21. August, und am Mittwoch,
5. September 2012, jeweils von 9:30 bis 12:00 Uhr
im Sitzungssaal der IHK Bonn/Rhein-Sieg, Bonner
Talweg 17, 53113 Bonn statt.
Nadine Odenthal, Telefon 0228 2284-169,
E-Mail: [email protected]
und des Veterinäramtes Vorträge halten. „In den
Vorträgen geht es zum Beispiel darum, wie frische
Lebensmittel gelagert werden müssen“, sagt Andreas Pahl vom Service-Center der IHK Bonn/
Rhein-Sieg. „Auch das Jugendschutzgesetz spielt eine wichtige Rolle.“ Die
nächsten Termine sind Mittwoch, 29.
August und Mittwoch, 12. September
2012, jeweils von 8.30 bis 13.00 Uhr in
den Räumen der IHK Bonn/Rhein-Sieg,
Bonner Talweg 17, 53113 Bonn.
Ausführliche Informationen auf
www.ihk-bonn.de, Webcode: 154. Dort
findet sich auch ein Merkblatt für all
diejenigen, die bei ihrer Gemeinde
eine Gaststättenkonzession beantragen
wollen.
Andreas Pahl, Telefon 0228 2284199, E-Mail: [email protected]
gaststättenunterrichtung
ausbildung im
hoga-gewerbe
Wer keine Ausbildung im HOGA-Gewerbe absolviert
hat und dennoch eine Gaststätte mit Alkoholausschank eröffnen möchte, muss an der sogenannten
Gaststättenunterrichtung teilnehmen. Das verlangen
die Gewerbeämter, bei denen die Konzession für eine
Gaststätte beantragt werden muss.
Einmal im Monat bietet die IHK Bonn/RheinSieg diese Unterrichtung an, bei der Dozenten des
Hotel- und Gaststättenverbandes, des Gesundheits-
Wer Restaurantfachleute, Fachleute für Systemgastronomie oder Köche ausbilden möchte, kann
sich von der IHK Bonn/Rhein-Sieg beraten lassen.
Ausbildungsberater Dionysis Kotzias kommt kostenfrei und unverbindlich in die Unternehmen, um
über Auswahlverfahren, Ausbildungsverträge und
Prüfungen zu informieren.
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Bereits im Jahr 1906 gründete
sich der Verein der Bonner Wirte.
Aus ihm ist die Hotel- und Gaststätteninnung Bonn/Rhein-Sieg
hervorgegangen. Sie sorgt für ein
gutes Netzwerk unter den
Hoteliers und Gastwirten und
kümmert sich um die Ausbildung.
Jürgen Sieger (r.), Senior-Chef
des Bonner Parkrestaurants
Rheinaue, ist seit über zehn
Jahren Präsident der Innung.
„Früher hätte man Wildschwein
nicht in Essig gelegt.“
Wodurch zeichnet sich die Gaststättenlandschaft in Bonn/Rhein-Sieg aus?
Sie ist ungeheuer vielseitig, von der einfachen Kneipe bis zum Sterne-Restaurant. Wobei die Kategorie
noch nichts über die Qualität sagt. Wenn jemand
einen guten Sauerbraten zubereiten kann, bei dem
die Soße nicht aus der Tüte kommt, ist das genauso
anerkennenswert wie ein Fünf-Gänge-Menü.
Was wünschen die Gäste, wohin geht der Trend?
Der Trend geht nicht nur zur feinen Küche, sondern
auch zu herkömmlichen, aber weiterentwickelten
Speisen. Das kann zum Beispiel ein WildschweinSauerbraten sein. Früher hätte man Wildschwein
nicht in Essig gelegt.
Welche Rolle spielt die internationale Küche?
Die Italiener sind nach wie vor sehr stark. Ihre
Restaurants sind für die Deutschen wie ein
Stückchen Urlaub zu Hause. Sushi war in den
vergangenen Jahren ebenfalls sehr trendy.
Insgesamt ist Bonn nach wie vor eine sehr
internationale Stadt, deshalb ist die internationale Küche stark vertreten. Allerdings ist
es auch eine gutbürgerliche Stadt. Die Gäste
wünschen keine großen Experimente.
Können neue Trends, wie zum Beispiel vegane oder
glutenfreie Gerichte, sich daher nicht durchsetzen?
Anders als in Hamburg, Berlin oder Köln haben Gastwirte, die sich so stark spezialisieren, es hier in der
Region sehr schwer. Sie finden nicht genug Publikum. Wer mit glutenfreien Speisen wirbt, könnte
andere Gäste eher abschrecken. Andererseits haben
inzwischen viele Gäste gesundheitliche Probleme.
Sie können in der Küche nachfragen lassen, welche
dIe WIrtschaft JulI/august 2012
Gerichte sich für sie eignen. Ein guter Koch weiß je
nach Allergie oder Unverträglichkeit, welche Gerichte von der Karte er passend zubereiten kann.
Was raten Sie Gästen, die
mit dem Essen nicht zufrieden sind?
Sie sollten nicht zögern, Messer und Gabel beiseite zu legen und sich zu melden. Restaurants haben
keinen industrialisierten Fließbandprozess. In keiner
anderen Branche wird das Produkt innerhalb von
einer halben Stunde frisch hergestellt. Da kann mal
etwas schief gehen. Wenn der Gast bezahlt, geht
und dann erst meckert, ist das nicht fair. Besser ist,
der Küche eine zweite Chance zu geben. Im zweiten
Anlauf klappt es immer.
Und wie sollte der Kellner bei
einer Beschwerde reagieren?
Da gilt der alte Spruch aus der Gastronomie: Wer diskutiert, der verliert. Der Kellner sollte sofort den Wirt,
der ja der Gastgeber ist, kommen lassen. So wird der
Gast ernst genommen und es kommt Ruhe in die Auseinandersetzung. Manchmal muss der Gastgeber den
Gästen auch nur etwas erklären. So kommt manchmal
die Beschwerde, die Remoulade schmecke nach Fisch.
Ja, eine frische Remoulade enthält Sardellen, die muss
daher ein wenig nach Fisch schmecken. Sobald der
Gast das versteht, ist er meist beruhigt.
Welche Rolle spielen Social Media Plattformen, in
denen Gäste Restaurants und Kneipen bewerten?
Das hängt sehr vom Publikum ab. Für eine Szenekneipe spielen die Plattformen eine größere Rolle als
für die gehobene Gastronomie. Manchmal zeigen die
Kommentare allerdings auch, dass jemand einfach in
einem Lokal gelandet ist, das nicht zu ihm passt.