Perle Fast Eis ist - Swiss

Transcrição

SFR. 8.– l AUSGABE 1 l JANUAR 2015
Foto: Michael Ottersbach / Pixelio.de
DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE
EisweinZeit
Fast
FOOD
ZMORGE
Perle
DER
ADRIA
Eis ist
NICHT
GLEICH EIS
g
i
l
l
ä
f
Auf
n
e
r
e
i
r
d ekla
un d
.
n
e
r
e
i
profit
Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft.
Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische
Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Deklarieren
auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und
profitieren Sie vom Image von Schweizer Fleisch.
Tipps und Hilfsmittel für eine gute Fleischdeklaration
finden Sie unter schweizerfleisch.ch/gastro
Foto: Alpha Foto GmbH, Dietikon
Editorial
SEHR GEEHRTE LESERIN,
SEHR GEEHRTER LESER,
E
ine aktuelle, weltweit durchgeführte Umfrage
von WatchGuard Technologies zeigt, dass in
der Hotellerie und Gastronomie dringender
Handlungsbedarf beim Thema IT-Sicherheit
besteht. Zwei Drittel der befragten Betriebe greifen nicht auf
zeitlich begrenzte Einmal-Passwörter zurück, um ihren Gästen den WLAN-Zutritt zu ermöglichen. Sie verhindern so mehr
Sicherheit im Gäste- oder Unternehmensnetzwerk. Unverständlich wenn man bedenkt, welch enormen Stellenwert die Gäste
dem WLAN einräumen.
Mit einem nur unzureichend abgesicherten Netzwerk setzen die
Unternehmen neben den eigenen Anwendungen und Daten
auch das Vertrauen der Gäste aufs Spiel. Der Netzwerkspezialist
WatchGuard Technologies möchte hier Abhilfe schaffen und hat
alle seine UTM (Unified Threat Management)-Plattformen und
Next Generation Firewalls um zusätzliche Funktionen erweitert –
für lückenlosen Schutz im gesamten Netzwerk inklusive
Gäste-WLAN.
Sprechen Sie deshalb mit Ihrem IT-Spezialisten über dieses
Problem und profitieren Sie von der Möglichkeit, eine Sicherheitslücke in Ihrem Betrieb zu schliessen.
Weitere Informationen unter:
www.watchguard.de
Ich wünsche Ihnen eine gute Saison!
Es grüsst Sie freundlich
Peter Blattner, Redaktor
Telefon 044 306 47 02
[email protected]
Januar 2015 | swiss-cuisine | 3
ÖSTERREICH WEIN
Mit seinen Weisswein-Klassikern vom Zierfandler
oder Rotgipfler und den neuen Spitzenrotweinen St. Laurent und Pinot Noir erlebt das
legendäre Weinbaugebiet südlich von Wien
derzeit eine echte Renaissance.
www.österreichwein.at
THERMENREGION
KOSTBARE KULTUR
Foto: © ÖWM / Egon Mark
Inhalt
18
TREND
6 Die Bars in der Schweiz
PORTRÄT
10 Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch: Ambassador à l’Opéra
im Seefeld
FAST FOOD
14 Gourmet Burger
17 Frühstück
14
Foto:
© Marcel Blaser
GETRÄNKE
18 Winterzeit – Eisweinzeit
HOTELLERIE
22 Wenn sich Gäste als Langfinger entpuppen
150 JAHRE WINTERTOURISMUS
24 Wer hat ihn erfunden? St. Moritz!
TOURISMUS-PIONIER
28 Alphörner statt Hellebarden
CONVENIENCE FOOD
30 Segen oder Fluch?
SPEISEEIS
32 Eis ist nicht gleich Eis
SPIRITUOSEN
36 Die Kunst des Brennens – ein Grundkurs
BUCHPRÄSENTATION
41 Guide Bleu – ältester Gastroführer der Welt
NEUKONZEPTION
Foto: zVg
42 Paleo-Küche
32
REISEBERICHT
45 Perle der südlichen Adria
Trend
George
Bar & Grill
DIE BARS IN DER
SCHWEIZ
Die Entwicklung im Barbereich ist äusserst interessant.
Es geht von der «Kleinsten Bar der Welt» in Sta. Maria
im Val Müstair, über das «Old Crow» in Zürich mit über
900 Spirituosen, der «barfussbar» in der Frauenbadi in
Zürich bis hin zur grössten Whisky-Bar der Welt im Hotel
Waldhaus in St.Moritz. Trendige Bars in der Schweiz, der
Bar-Trend 2015, Ausbildung und Kurse im Barbereich,
30 Jahre «La Curva» im Hotel Monopol in Andermatt und
der Marie Brizard-Cocktailwettbewerb sind Thema in
diesem Bericht.
6 | swiss-cuisine | Januar 2015
Foto: zVg
Text Michael Hostmann
E
s ist ja bekannt, dass
sich die meisten trendigsten Bars von der
Schweiz in Zürich befinden.
Was London für Grossbritannien oder Berlin für Deutschland ist – ist halt Zürich für die
Schweiz.
Aber es gibt spezielle Bars
auch ausserhalb Zürichs. Fredy
Angst von der B&N hat seine
Top-Ten Bars genannt. Vor genau 30 Jahren hat Fredy Angst
die Firma B&N gegründet. Alles
was ein trendiger Gastronom
heute im Bar-, Restaurant- und
Küchensortiment benötigt, gibt
es dort.
Wie sieht der Bar-Trend
2015 aus?
Fredy Angst von der Firma B&N
Seine Top Ten:
– Alice Choo, Zürich
www.alice-choo.ch
– Old Crow Bar, Zürich
www.oldcrow.ch
– Clouds Bar, Zürich
www.clouds.ch
– Propeller Bar, Bern
www.propeller-bar.ch
– Zum Kuss, Basel
www.zumkuss.ch
– Lunaris Chillout Bar SG
www.lunarisbar.ch
– Habsburg Bar, Widnau
www.habsburg-bar.ch
– Lux Bar, Winterthur
www.lux.ch
– Lamm&Leu Bar, Arosa
www.lammundleu.ch
– Club Seventy7, Ascona
www.seven.ch
Dies ist nur eine kleine Auswahl aus den Betrieben, die
Fredy Angst kennt und für
trendig hält.
Jens Lüttig von den «cocktailstars» sieht seine Top Ten wie
folgt: 8 Bars in Zürich (Widder
Bar, Clouds Bar, Rive Gauche,
Savoy Bar, Raygroski Bar, Bar
63, Old Crow und die Kronenhalle ) sowie die Trois Roux
Bar in Basel und die Smokers
Lounge in Arosa.
Marcel Wenger‘s Top Ten: 6
in Zürich (Kronenhalle, Widderbar, Simplon Bar, Old Crow,
Clouds, Onyx Bar), 3 in Luzern
(Seebar KKL, Louis Bar Montana, Schweizerhof Bar) und die
Hexenbar in Zermatt. Verschiedene Internetplattformen,
wie «Züri-tipp», «Nachtleben in
Zürich», «Zurinet» oder «Time
out» haben natürlich noch viele
weitere Namen.
1 Back to the Roots – die alten
Cocktail-Klassiker werden
wieder öfters bestellt werden.
Dies weil vor allem jüngere Gäste genau über diese
Cocktails Bescheid wissen!
Man kommt ein bisschen
weg von langen fruchtigen
Fancy-Drinks – aber diese
noch auf der Karte lassen!
2 Die «alten Klassiker» werden
mit frischen Kräuten (z.B.
Rosmarin, Basilikum, Chilli, Kardamon, Ginger etc.)
etwas aufgepeppt, um einen
zusätzlichen Geschmack in
den Cocktail reinzubringen
oder ihn zu verfeinern
3 Cocktails und Longdrinks
mit dem Smartphone mixen!
Diese neue Technik, genannt
«Somobar» ist noch in der
Entwicklungsphase, aber
bis Mitte 2015 sollte dieses
Produkt auf dem Markt sein.
Eine andere Lösung, wie man
mit dem Smartphone mixen
kann, ist das «Perfect Drink»
Foto: zVg
Foto: Picasa
Fünf Beispiele:
WICHTIGE AUSBILDUNGEN UND
KURSE FÜR DEN BARBEREICH
Bar Akademie Bern
Gerechtigkeitsgasse 50
[email protected]
www.barakademie.com
Barfachschule Thörig
Steinhausweg 1
[email protected]
www.barschule.ch
Barfachschule Kaltenbach
Weinbergstr. 37
[email protected]
www.barfachschule.ch
Barfachschule Zürich
Sihlstr. 73
[email protected]
www.barfachschulezuerich.ch
Cocktailstars
Langrütistr. 9
[email protected]
www.cocktailstars.ch
Gastro St.Gallen
Fürstenlandstr. 45
[email protected]
www.gastrosg.ch
Gastro Suisse
Blumenfeldstr. 20
[email protected]
www.gastrosuisse.ch
Gastro-Zürich
Blumenfeldstr. 22
[email protected]
www.gastrozuerichcity.ch
Gastro Zürich City
Blumenfeldstr. 22
[email protected]
www.gastrozuerichcity.ch
Whisky Academy
Via Dimley 6
[email protected]
www.waldhaus-am-see.ch
3011 Bern
8006 Zürich
8006 Zürich
8001 Zürich
8645 Jona
9000 St.Gallen
8046 Zürich
8046 Zürich
8046 Zürich
7500 St.Moritz
Weitere Anbieter von Barkursen
Bar Rouge, Basel
Giadino Verde, Zürich
Noohn, Basel
Klubschule Migros, Luzern
Hotel Eden au Lac, Zürich
Park Hyatt, Zürich
Allegra Club, Basel
Seminarhotel Sempachersee
Barschule Baden
Frutt Lodge und Spa, Melchsee-Frutt
Flaircracks, Rapperswil
Hotel Beau-Rivage Palace, Lausanne
etc…
Morosani Hotels, Davos
Gastro Aargau, Unterentfelden
4 Neue und trendige Produkte
für die Bar z.B. im Bereich
Bartechnik oder Barartikel
etc. gibt es unter:
www.bn-service.ch
anzuschauen.
5 London Bar und Drink Trends
2015, wie Kohlensäure-Cocktails, Hard Softs, Tee überall,
Bottled Cocktails etc. unbedingt im Internet suchen
unter: London Drinks Trends
and Cocktail Trends 2015.
Ausbildung und Kurse im
Barbereich
Es gibt die verschiedensten
Kurse und Aus- und Weiterbildung im Barbereich. Vom
Profi-Intensiv-Kurs, Fun-Apéro,
diverse Bar-Kurse, Schweizer
Spirituosen-Sommelier,
Die Old Crow Bar in Zürich ist in der Top Ten-Liste von Fredy Angst vertreten.
Foto: zVg
Trend
* Michael Hostmann
Kompetenz-Zentrum
für das Gastgewerbe und
die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041 741 70 02
[email protected]
www.kompetenz-zentrum.com
Biererlebnis und Degustation,
Plausch- und Hobby-Mix-Kurs,
etc. Einen genauen Überblick, wer wann welche Kurse
durchführt, kann sich jeder auf
den Interseiten der zehn aufgelisteten Anbieter verschaffen.
Zusätzlich gibt es weitere Anbieter von Barkursen, wie z.B.
Klubschule Migros Luzern oder
das Hotel Beau-Rivage Palace
Lausanne etc.
Marie Brizard –
Cocktailwettbewerb
Es gibt in der Schweiz die verschiedensten Meisterschaften
im Barbereich, wie z.B. den
Swiss Bar Award, die Schweizercocktail-Meisterschaften
oder den Barkeeper des Jahres.
Hier ein Beispiel mit dem Marie Brizard Cocktailwettbewerb
2014. Marcel Wenger aus dem
Hotel Monopol in Andermatt
vertrat als nationaler Sieger des
Marie-Brizard Cocktailwettbewerbs 2014 die Schweiz und
war bereit, gegen die besten
Bartender aus 29 Nationen um
den internationalen Titel am
23. November 2014 Bordeaux
(Frankreich) anzutreten.
Das Hotel Monopol
in Andermatt
Foto: zVg
Die Anforderungen waren
hoch, denn es musste jeweils
nicht nur der nationale Sieger-Drink gemixt werden, sondern es galt auch, eine selbst
kreierte Cosmopolitan-Variation
zu mixen und das Allgemeinwissen über Spirituosen unter
Beweis zu stellen.
Bevor es aber mit dem Mixen
weiterging, stand der Besuch
der Marie Brizard Factory auf
dem Programm.
Die Liköre von dort werden
auch heute noch in einer Fabrik im Herzen von Bordeaux
hergestellt, die 1874 errichtet
wurde. Zwar verfügt Marie
Brizard über eine sehr moderne
Herstellungsanlage, der Grundalkohol für die Liköre wird
jedoch wie früher in klassi-
schen Alambiques destilliert.
In diesem Alkohol mazerieren schliesslich die jeweiligen
Früchte, wodurch eine Infusion
entsteht. Diese wird schliesslich
von dem Liqueurmeister mit
purem Rohrzucker und dem
Fruchtsaft verfeinert. Abschliessend wird der Marie Brizard
Likör abgefüllt.Leider hat es für
Marcel Wenger und somit für
BAR – WAS IST GENAU EINE BAR?
An einer Bar (Theke) kann der Gast auf Barhockern sitzen oder frei an der Bar stehen und sein Getränk
konsumieren. Eine klassische Form der Bar ist die American Bar, in der überwiegend alkoholische Getränke
und Cocktails angeboten werden. Hinter der Bar steht traditionell die Bar-Maid oder Barkeeper, die die
Gäste bedienen und sich mit ihnen unterhalten.
LOUNGE – DIE ANDERE BAR
Foto: zVg
Wichtigstes Element in einer Lounge ist der Sitzkomfort mit Sofasessel etc. und ferner eine trendige
Dekoration und elektronische Musikbeschallung aller Varianten wie z.B. Trip Hop, Nu Jazz, Electro,
Chillout, Easy Beats, etc. Das Getränkeangebot entspricht generell dem in einer Bar. Da die Sitze
und Tische beweglich sind, eignet sich eine Lounge auch im Freien, besonders natürlich in den
Sommermonaten.
Der Marie Brizard –
Cocktailwettbewerb
WICHTIG
Fast zwei Drittel aller gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz verfügen heute über eine Bar oder Lounge,
oft ist dieser Bereich aber nicht das Hauptkonzept des Betriebes, sondern eine Ergänzung.
die Schweiz trotz einer tollen
Leistung nicht ganz gereicht.
Desto motivierter werden sie
aber beim nächsten Marie
Brizard IBS Seminar Bordeaux
2016 wieder mit um den Titel
kämpfen.
Der Sieg vom Cocktailwettbewerb ging nach Dänemark!
Der junge Barkeeper Aurimas
Mulevicius aus der K-Bar in
Kopenhagen triumphierte mit
seinem Drink «Name».
30 Years the Bar «La Curva»
(1984 – 2014) –
(Die Kronenhalle der Alpen)
1983: Die damaligen Besitzer
des Hotels Monopol-Metropol,
Jost und Marcella Wenger-Hegner überlegten, was man mit
einer Terrasse in Andermatt
macht, welche nur im Sommer
bei gutem Wetter betrieben
werden kann. Die Idee, eine
Hotelbar zu bauen, war die
Lösung.
Ruedi Kreienbühl:
Der «Stararchitekt» wurde
verpflichtet, ein Projekt auszuarbeiten. Mit dem Bauherrn
zusammen besuchten sie diverse Bars und Clubs in Zürich,
unter anderem auch die bereits
bekannte Kronenhalle-Bar am
Bellevue, welche dann auch die
Idee für die neue Bar gab.
1984: Der Entscheid ist gefasst und im Oktober begannen
die Bauarbeiten. Als Eröffnungstermin wurde der 14. Dezember
festgelegt. Wie soll die neue Bar
heissen? Eine Idee war «Corner
Bar», doch «La Curva» gefiel
besser.
1989: Die Bar «La Curva»
hatte sofort ein sehr gutes Echo
bei den Einheimischen sowie
bei den Hotelgästen. Mit dem
Einstieg von Sohn Marcel ins
Geschäft – nach einer Kochlehre in St. Moritz, diversen
Auslandaufenthalten und Stellen
in renommierten Schweizer
Hotels – bekam die Bar einen
neuen Style: Cocktail Bar – The
Place to be! Während der Wintersaison führte Marcel tagsüber
die legendäre «Jumbos-Schneebar» auf dem Nätschen und
abends verwöhnte er die Gäste
mit Cocktails, guter Musik und
tollem Ambiente in der «La
Curva». Der Erfolg blieb nicht
aus, sodass Jost und Marcella
Wenger eine Bewilligung für
eine Betriebsöffnung bis 02.00
Uhr beantragten. Das schlug ein
und die Bar platzte aus allen
Nähten, speziell an Wochenenden.
1996: Marcel Wenger trat der
Swiss Barkeeper Union bei. Ein
cleverer Schachzug, nun war er
am Puls des Geschehens sowie
auf dem neusten Stand, welche
Produkte neu auf dem Markt
sind und welche Drinks in der
kommenden Saison «In» sind.
Sein Flair und seine Affinität zu
den Cocktails konnte er nun
voll ausleben.
2004: Marcel und Karin Wenger erwerben das Hotel Monopol-Metropol von Jost und
Marcella Wenger, also eigentlich
auch ein zusätzliches Jubiläum!
2005: Um die gleiche Gästestruktur wie in der Bar «La Curva» anzusprechen, entschieden
Marcel und Karin Wenger, das
Restaurant in einen echten Italiener umzubauen. Dies ist auf
Anhieb perfekt gelungen, mit
der Einzigartigkeit eines Pizza-Holzofens und offenem Grill
in der Mitte des Restaurants.
Mit dem Namen Ristorante «La
Curva» und der Bar «La Curva»
wurde ein weitherum bekannter Treffpunkt geschaffen.
Seit 2007 bis heute: Hasi und
Jumbo (Hans Peter Ott und
Marcel Wenger) beide Profi-Barkeeper mit Herzblut und mittlerweile weitherum bekannt.
Sie spornen sich gegenseitig
für nationale und internationale
Mixcompetitions an und haben
so schon viele Preise mit ihren
eigenen Cocktail-Kreationen gewonnen. Ein Besuch lohnt sich
ganz bestimmt, um einen oder
mehrere der eigens erfundenen
Cocktails zu geniessen. 30 Jahre
«La Curva» – und es werden
noch viele weitere erfolgreiche
Jahre erwartet!
●
ZWEI COCKTAILKREATIONEN
MARCEL WENGER: SIEGERREZEPT
«MARIE’S CHALLENGE»
Zutaten:
5cl Rum Coruba Carta Blanca Haecky
3cl Marie Brizard Liqueur de Fraise
10cl Passionsfrucht Meli
2cl Zitronensaft
1,5 cl Eiweiss
Deko:
Eine in Schokolade getunkte Erdbeere
Zubereitung:
Shake: wichtig ist, dass der Marie Brizard Liqueur de Fraise ganz am Schluss
in den fertigen Drink gegeben wird, als Topper.
Die frische Erdbeere wird zur Hälfte in warme Schokolade getunkt, erkalten lassen,
einschneiden und vorsichtig an den Rand stecken.
Foto: zVg
HASI OTT’S COCKTAILKREATION: «BLACK OUT»
(DER NAME IST PROGRAMM)
Zutaten:
5cl Barcardi Superior
1cl Heidelbeersirup von Morin
2cl Grand Marnier
2cl frischer Limettensaft
2cl Drambuie
3-5 Minzeblätter.
Zubereitung:
Alles zusammen mit Eis im Shaker kräftig schütteln und in ein Spezialglas
von der Glasi Hergiswil doppelt abseihen.
Foto: zVg
Porträt
AMBASSADOR À L’OPERA
IM SEEFELD
Das sowohl von der Tafelgesellschaft
zum Goldenen Fisch als auch
von GaultMillau ausgezeichnete
Restaurant findet sich wenige Schritte
entfernt vom Zürichsee.
Vis-à-vis des weltbekannten Opernhauses inmitten einer Flaniermeile
gelegen, lädt es zum Verweilen
am Nerv des urban pulsierenden
Geschehens ein.
Text Jean-Pierre E. Reinle*
B
eim Betreten des
Lokals fallen einem
unmittelbar die wirklich
exklusiven, surrealistisch-barocken Decken- und Wandmalereien aus der Welt der Oper der
Künstlerin Tatjana Tiziana auf.
Bereits im Jahr 2000 hat sie hier
eine wirklich einzigartig eindrückliche Ambiance geschaffen. Ihre Werke sind unseres
Wissens bislang schweizweit
nur noch in der hiesigen Löwen-Apotheke an der Bahnhofstrasse, der kleinen Hochzeitskapelle des Kurhotels Bad
Schinznach AG und an Ausstellungen wie zur Eröffnung des
Linthpark Glarus Süd zu sehen.
Allerdings durfte die Kunstmalerin international bereits etwa
die New Yorker Nobelherberge
«Castle on the Hudson» mit ihrer
fantastischen Welt schmücken.
2014 gerade mal 40 geworden,
dürfte bestimmt noch viel von
ihr zu vernehmen sein.
Kulinarisch werden dazu
vom Team um Chefkoch Pierre
Meyer raffinierte Kreationen
und beliebte Klassiker aus fangfrischen Fischen der Schweizer Seen wie auch Weltmeere
inszeniert. Diese verzaubern
einem den Tag genauso wie
das davor liegende Boulevard-Restaurant vom Frühjahr
bis Herbst.
Save the Ocean!
Die Gastgeber vom Restaurant Opéra engagieren sich
für gesunde und nachhaltige
Fisch- und Seafood-Produkte
aus Wildfang und Aquakultur:
Nur deren sinnvoll genüsslicher Konsum bereitet kurz-,
mittel- und langfristig Freude.
Dieser Einstellung liegt die
Überzeugung zugrunde, dass
Fisch und Seafood als Nahrungsmittel naturnah und ressourcenschonend produziert
werden müssen. Glaubwürdigkeit, Zuverlässigkeit und
fachliche Kompetenz in der
Beschaffung lauten hierfür die
zentralen Anforderungen.
Welche dank strikter Einhaltung gastronomischer
Einkaufsratgeber die Nachfrage und ein hervorragendes
Angebot an sorgfältig ausgewähltem Fisch und Seafood
aus garantiert nachhaltiger
Produktion erfüllen.
RESIDENT MANAGER
MARTIN SPYCHER
UND CHEFKOCH PIERRE MEYER
Ein Logenplatz in Zürich
Das traditionsreiche Boutique-Hotel an bester Lage
bildet eine Oase der Ruhe und
Erholung. Nur wenige Schritte vom malerischen Seeufer
entfernt, locken zusätzlich
die Altstadt, die weltberühmte Bahnhofstrasse, das renommierte Opernhaus, die
Tonhalle und das Kunsthaus.
Letzteres mit permanenten
Ausstellungen international
namhafter und anerkannter
Kunstmaler und Skulpteure.
Weshalb Kunst- und Kulturliebhaber, Geschäftsreisende
und Feriengäste aus aller
Herren Länder das «Small
Luxury Hotel Ambassador à
l’Opéra» beehren. Es ist Teil
des ehemaligen Utoschlosses,
welches 1898 im neubarocken Stil erbaut wurde und
den Gästen auch mit seiner
kaum austauschbaren Dachterrasse einen überzeugenden
Rückzugsort mit grandiosem
Blick auf Alpen und Zürichsee
bietet.
45 komfortable und höchst
individuelle Hotelzimmer des
gehobenen Standards sorgen
nicht nur mit elektrisch verstellbaren Betten für luxuriösen Schlafkomfort.
Chefkoch Pierre Meyer
beim Anrichten
Fotos:
Ambassador à l‘Opéra & Peter Müller
SwissCuisine: Wir bedanken
uns für den Empfang und die
beiden unterschiedlich ausgestalteten, schmackhaften
Mittags-Menüs bei Ihnen...
Martin Spycher und
Pierre Meyer: Unsererseits
Dank für Ihren Besuch, und
es freut uns, dass es Ihnen
geschmeckt hat.
Bezüglich der Fang-Methoden
von See- und Meeres-Fischen
haben Sie bestimmt eine
Deklaration abgegeben und
ein Zertifikat erhalten, nicht
wahr?
MS und PM: Richtig, wir haben
seit zehn Jahren das selbst
initiierte Label «Safe the Ocean»
samt entsprechend kreiertem
Logo in Kooperation mit unserem Fischlieferanten Braschler
erstellt. Darin ist bestätigt, dass
uns konsequent keine aufgrund
von Überfischung gefährdeten
Arten angeliefert werden. Auch
sollen dieselben aus nachhaltiger Fischerei ausgesuchter
Zuchtbetriebe stammen. So
werden beispielsweise die
Krevetten aus den natürlichen
Mangroven-Sümpfen direkt
an Ort in Vietnam bezogen.
Obendrein sollen sich die
Massnahmen für die Nachhaltigkeit auch auf die vietnamesische Bevölkerung erstrecken.
Diese Thematik gewinnt stets
an Wichtigkeit...
MS: Genau, und wir nehmen
dies schon seit über zehn Jahren ernst. Und dürfen mit einer
gewissen Genugtuung feststellen, dass sich heute die allermeisten Betriebe an diese Kriterien halten. Wir waren zudem
über zehn Jahre beim «Goût
Mieux» des WWF dabei; inzwischen führten diese jedoch ein
allzu aufwändiges Kontrollsys-
tem ein, mit welchem nahezu
eine Art Buchhaltung erstellt
werden muss, was uns allzu
administrativ wurde...
PM: Hierzu kann ergänzt werden, dass wir Wildfang-Ware,
wie etwa den «loup de mer»,
aus der Bretagne Frankreichs,
Felchenfilets wiederum direkt
vom Fischer aus dem Zürich-,
Boden- oder Vierwaldstättersee
beziehen, wenn diesbezüglich
Saison und keine Schonzeit
herrscht.
Wie sieht das für Sie hinsichtlich der zu erzielenden Nettomarge bei in- und ausländischem Getier aus?
MS: Nun, zwar sind die
Einstandspreise bei einwandfrei
nachhaltiger Frischware höher,
andererseits scheinen mir unsere Endpreise fürs Zürcher Seefeld moderat. Auch wären wir
dank dem Hotel in der Lage,
Porträt
Wie sah Ihr Werdegang in etwa
aus, Herr Meyer?
PM: Golfhotel les Hauts de
Gstaad, zuvor Relais&Châteaux
Hardenberg Burghotel, noch
früher Excelsior Ernst Hotel
in Köln, bei der Düsseldorfer
Kochlegende Scherer sowie
ein, zwei weiteren GaultMillauBetrieben in Deutschland.
Verwenden Sie für die ergänzende Küche abseits der Fische
möglichst Rohprodukte aus der
umliegenden Gegend?
PM: Was auch immer erhältlich
ist, genau.
MS: Und für den Alpkäse lassen
wir gar eine eigene Kuh im
Berner Oberland pflegen. Zur
sogenannten «Chästeilet» bringt
die Bauernfamilie Wyler den
Berner Alpkäse, die Weinhandlung Landolt ihre Weissweine
mit, es wird Fondue gegessen
und Volksmusik gespielt.
Zu diesem «happening» laden
wir jeweils Gäste und Passanten ein.
Sehr sympathisch!
PM: Danke, und von der
dezentral organisierten Metzgerei-Gruppe Merat beziehen wir
u.a. das Swiss Grand Cru, am
Knochen gereiftes Rinds- und
Kalbfleisch hervorragender
Qualität, z.B. für «dekonstruiertes Züri Gschnätzlets».
Überregional aber auch etwa
Schwarzwälder Kirsch für
gewisse Desserts. Ich bin ständig dran, die heimischen und
grenznahen Bezugsadressen
weiter auszubauen.
Sieht die Weinkarte prioritär
ebenso einheimisch aus?
MS: Sie ersehen darin eine integrale Seite mit Zürcher Weinen,
welche man in den Zürcher
Läden nahezu nirgends kriegt.
Auch Digéstifs von Hans Erismann in Bachenbülach führen
wir im Sortiment. Sodann Weine aus Frankreich inklusive
dem Bordelais, Italien, Spanien,
Portugal im vernünftigen Preissegment zwischen rund 50.und 165.- Franken. Vor allem
unsere Bordeaux-Abfüllungen
bewegen sich preislich unter
dem Niveau der Endpreise
von Globus und Jelmoli...
Auch werden die
im Offenausschank erhältlichen Weine monatlich auf die jeweils
aktuelle Speisekarte
abgestimmt.
Was gibt es L’Opera-spezifisch noch
anzumerken?
MS und PM: Mittags unser
Zwölf-Minuten-Menü, wobei
innert dieser Zeit serviert sein
muss; ansonsten erhält es der
Gast gratis! Dienstagmittags unseren Tagesbraten von der «voiture». Freitags ein ganzer Fisch
in der Salzkruste, der vom
Service präsentiert und tranchiert wird. Und abends unsere
kleinen und grossen Gourmetreisen, welche vorwiegend aus
regionalen Frischprodukten
zusammengestellt sind. Oder –
vor allem für unsere deutschen
Gäste – die Martini-Gans.
Wir bedanken uns für das
aufschlussreiche und
spannende Gespräch!
AM 9. DEZEMBER 2014
IM L’OPÉRA VERKOSTETE
FISCH-GERICHTE
– Carpaccio von Schweizer Lachsforelle und Jakobsmuschel im Nori-Algenblatt
und Kaffir-Limetten-Espuma (=Schaum)
– Winterliche Hummer-Minestrone mit pochierter Entenleber
– Steckrübencremesuppe mit Speckstippe und Nordseekrabben
– Felchen in ihrer Struktur mit
Gurken-Wasabi-Glacé
– Jakobsmuscheln auf dreierlei
Chutneys
– Konfierter Bodensee-Saibling
mit Hagenbutten-Ingwer,
Risotto und gebratener Blutwurst
REZEPT LANGUSTINEN-CREMESUPPE
DER KLASSIKER
IM RESTAURANT OPERA VON PIERRE MEYER
(für 4 Personen, als Vorspeise)
Zutaten:
500 gr Langustinen-Karkasse
1 dl Weisswein
(Alternativ 3 EL Krebs- oder
Hummerbutter zum Aufmontieren,
in Feinkostläden erhältlich)
2 cl Pernod
3 dl Rahm
Salz
50 ml Olivenöl
1 EL Tomatenmark
7 dl Fischfond
50 gr Sellerie gewürfelt
¼ Zwiebel geschält und gewürfelt
O
4 cl Cognac
½ Fenchel gewürfelt
(selbst zubereitet oder auch mal
Fischfondpulver aus Feinkostladen
zulässig)
Zubereitung
Hotel Ambassador à l’Opéra
Falkenstrasse 6
CH-8008 Zürich
044 258 98 98
www.ambassadorhotel.ch
[email protected]
Langustinen-Karkassen im Olivenöl anrösten, anschliessend das gewürfelte Gemüse
dazu geben und ebenfalls mitrösten. Danach das Tomatenmark hinzugeben und alles
dunkel rösten. Mit Alkoholika ablöschen und flambieren. Fischfond und Rahm hinzugeben und mitkochen. Das Ganze um einen Drittel einkochen und mit Salz abschmecken. Danach alles durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren mit
Cognac – je nach Geschmack – verfeinern.
Alternative ohne Karkassen
Genauso vorgehen, aber die abgebundene Suppe pürieren statt passieren.
Am Schluss die Hummer-/Krebsbutter dazugeben; kurz mitköcheln bis diese sich aufgelöst hat.
*[email protected]
Tipp
Servieren Sie für den ganz besonderen Geschmack
noch Krevetten als Einlage.
Wir wünschen «en Guete»!
Fotos:
Ambassador à l‘Opéra & Peter Müller
hierzu eine Mischrechnung
anzustellen. Aber wenn wir an
dieser optimalen Lage mit dem
vorhandenen Gäste-Potential
keine anständige Marge erzielen, wer dann? Das Zürcher
Seefeld ist ja eines der reichsten
Viertel im zweitreichsten Land
der Welt... Unser Restaurant soll
aber klar selbsttragend funktionieren, weil es ein Profit Center
ist, welches für sich alleine
rentieren muss.
Fast Food
Helvti Diner
Double cheddar bacon
Angus Beef Burger
© WAC, Fotos: Eduard Meltzer
Der Hamburger, einst als Junk Food verschrien,
kommt wieder in Mode. Heute geht der Trend hin
zu Gourmet Burgern mit hochwertigen Zutaten.
Aus diesem Grund sind in den letzten Jahren
Burger-Restaurants wie die Pilze aus dem Boden
geschossen.
Text Dr. Alfred Kuhn
D
ie traditionellen Fastfood-Ketten McDonald’s und Burger
King haben harte Konkurrenz
bekommen.
Noch nie gab es in der
Schweiz eine so grosse Auswahl an Restaurants, die ausgezeichnete Burger servieren.
Alleine in Zürich gibt es
unterdessen weit über 100
Burger-Restaurants, aber
nicht alle bieten Burger mit
gleich hochwertigen Zutaten an.
Auch zuhause kann mit
einfachen Mitteln ein Gourmet Burger herbeigezaubert
werden. Mit frischem Salat,
Tomaten, Zwiebeln und einer
selbstgemachten Sauce kann
ein Burger zum Gourmetgericht
werden. Verfeinern kann man
den Burger beispielsweise auch
mit Speck, Avocado, Rucola
oder Chili. Es gibt, wie wir bei
unseren Recherchen heraus-
The Bite
Der Gourmetburger
wird auf einem
rustikalen Holzbrett
serviert.
Foto: The Bite
gefunden haben, unzählige
Variationen des klassischen
Burgers und auch tolle vegetarische Varianten. Um einen guten
Burger herzustellen, braucht es
nicht nur eine gute Frikadelle,
sondern auch ausgeklügelte
Auflagen, Saucen und das richtige Brötchen («Bun»).
Brötchen: weich oder
knusprig?
Neben der Frikadelle im Innern
des Hamburgers sind die Ham-
burger-Brötchen entscheidend
für die sensorische Empfindung. Weit verbreitet sind
luftige, weiche Brötchen, die
keine Kruste haben. Typisches
Beispiel hierfür sind die Buns
von McDonald’s. Erst beim Anrösten bildet sich eine leichte
Knusprigkeit. Alternativ kann
man aber auch ein richtig knuspriges Bun herstellen, wie dies
Gourmetkoch Stefan Schüller
tut. Er reibt das Brötchen mit
Knoblauch ein und brät es in
Olivenöl. Dies kann man natürlich auch mit den normalen
Buns tun, die grossindustriell
bei Hiestand, Traitafina, Deliciel
und Romer’s hergestellt werden.
Frikadelle
Die fleischhaltige Frikadelle
(Patty, Hacktätschli) besteht aus
Wurstbrät. Das edlere Hacktätschli besteht jedoch aus gewolftem Rindfleisch. Verwendet
werden können grob entsehnte
Stücke vom Rind aus dem Zwischenrippenstück (Entrecôte),
der Schulter oder dem Hinter-
Korner
Gourmet Burger
Restaurant & Bar:
«Top Quality Local
Ingredients, is
what makes a
Gourmet Burger
for us !»
Foto: Copyright
Marcel Blaser
EINE AUSWAHL
DER BESTEN BURGER-RESTAURANTS
IN ZÜRICH
Angebot
Adresse
Zum Autor
Name
des Anbieters
Dr. Alfred Kuhn ist
Dipl. Biochemiker,
Wissenschafts journalist und
Übersetzer.
Korner
Gourmet Burger
Restaurant
& Bar
Es wird ausschliesslich
Schweizer Fleisch verwendet. Grosse Auswahl an
Qualitätsburgern, unter anderem
auch zwei Veggieburger.
Korner
Gartenstrasse 10
8002 Zürich
Holy Cow
Neben den klassischen
Rindfleischburgern gibt es auch
Chicken- und Veggieburger.
Für die Qualitäts-Burger werden
lokale Produkte verwendet.
Holy Cow!
Gourmet Burger Bar
Zähringerstrasse 28
8001 Zürich
R-Soulfood
Hier gibt es neben dem normalen Programm auch NobelBurger mit Gänseleber, Heilbutt,
Kaviar oder Trüffel.
R-Soulfood
Werdstrasse 66
8004 Zürich
The Bite
Trendiges Burger-Restaurant im
Langstrassenquartier.
Die Bäckerei Buchmann produziert die Buns exklusiv für
The Bite.
The Bite
Brauerstrasse 15
8004 Zürich
Heidi & Tell
Das Gemüse ist marktfrisch, die
Buns kommen vom Bäcker um
die Ecke. Das Fleisch und der
Käse sind Schweizer Ursprungs.
Gutes Preis-Leistungsverhältnis.
Heidi & Tell Co.
Gotthardstrasse 66
8002 Zürich
James Joyce
Selbstdeklaration: «Probably the
best burger in town».
Aber: relativ kleine Auswahl an
Burgern.
James Joyce
Pelikanstrasse 8
8001 Zürich
Goodman
Hier gibt es den Special-Burger
mit Speck und Mozzarella,
abends steht der GoodmanBurger mit irischem Cheddar
und Speck auf der Karte.
Goodman Restaurant
Brandschenkestrasse 20
8001 Zürich
Helvti Diner
Selbstdeklaration: Je «dreckiger»
die Speise, desto grossartiger
der Geschmack und desto
mutiger die Zusammensetzung
der Zutaten.
Helvti Diner
Kasernenstrasse 2
8004 Zürich
Imagine
Direkt im HB Zürich gelegen.
Sieben Burger-Sorten werden
angeboten, auch ein VeggieBurger.
Imagine im HB
Bahnhofhalle
8001 Zürich
R - Soul Food
Burger mit halbem
Hummer, hausgemachter
Hummermayonnaise,
rote Beete Sprossen,
Salat und Tomate mit
Grillgemüse.
Foto: R - Soul Food
viertel. Als Faustregel gilt, dass
das Rindfleisch einen Fettgehalt
von ca. 20 Prozent haben sollte.
Die Metzgerei Bell produziert
auf diese Weise beispielsweise
die Rindfleisch-Frikadellen für
McDonald’s, die zu 100 Prozent
aus Schweizer Rindfleisch hergestellt werden. Diese enthalten
rund 20 Prozent fleischeigenes
Begleitfett. Neben Bell stellt
beispielsweise die Berner
Grossmetzgerei Mérat, die zu
Micarna gehört, Fit-, Vegi- und
Gourmetburger her. Zunehmender Beliebtheit erfreuen
sich aber auch Burger ohne
Rindfleisch, beispielsweise der
Chicken-Burger, der Fisch-Burger oder der Veggie-Burger, der
mit Gemüsebratlingen belegt
wird.
Trendige Gourmet BurgerRestaurants
Eines der angesagtesten
Gourmet Burger-Restaurants in
der Stadt Zürich ist «Korner’s
Gourmet Burger Restaurant» mit
14 verschiedenen Burgern im
Angebot. Allerbeste Benotungen bekommt auch die Westschweizer Burgerkette «Holy
Cow»: Im Tripadvisor-Ranking
der 1 375 besten Restaurants
in Zürich rangiert das «Holy
Cow» auf Platz 90. Ebenfalls
nur Spitzenbewertungen erhält
von seinen Gästen das trendige
Burger-Restaurant «The Bite» im
Langstrassenquartier.
Wer es besonders edel will,
geht ins «R-Soulfood». Neben
normalen Burgern findet man
hier Burger in den Ausführungen Premium (mit Gänseleber,
80 Franken), Edelfisch (mit
Heilbutt, Jakobsmuschel und
Kaviar, 93 Franken), Surf’n’Turf
(mit einem halben Hummer, 84
Franken) und Trüffel (mit Trüffel-Kalbsjus, 75 Franken).
Dem amerikanischen Vorbild
sehr nahe kommt das «Helvti
Diner» in Zürich, zumindest
was das Design des Restaurants
betrifft. Dieses ist inspiriert von
Edward Hopper’s berühmtem
Bild «Nighthawks».
Gourmet-Burger von British
Airways
Während fast einem Jahr hat
ein Team von BA-Köchen am
Rezept für einen Burger getüftelt, der auch in einer Höhe
von 10 000 Metern einen ausgewogenen Geschmack hat.
Fast Food
Für den «Flying Burger» werden
besonders auserlesene Teile des
Rindes verwendet.
British Airways hat ausserdem
eine Liste mit den besten zehn
Gourmet Burger Restaurants
weltweit zusammengestellt.
Korner‘s in Zürich und Valentino’s Place in Basel wurden von
British Airways in diese Premium-Liste aufgenommen.
Premium-Linie von
McDonald’s
Der neue McDonald’s Burger
«The Prime», lanciert im März
2014, enthält neben einem
180g-Rindfleisch-Patty Speck,
Berner Bergkäse, Cole Slaw,
Rucola und Sauce. An der
Entwicklung beteiligt war der
bekannte Schweizer TV-Koch
René Schudel. Die Kritiken zu
diesem Premium-Burger fallen
aber eher verhalten aus. Der
Tages-Anzeiger schrieb: «Vie-
les erinnert an den einfachen
Hamburger von McDonald‘s:
Das Brötchen ist ebenso
schwammig. Die Tomate lässt
zu dieser Jahreszeit wie überall
an Geschmack vermissen. Die
zwei Saucen sind nur wenig
spannender als das übliche Gemisch von Ketchup und Senf.
Was dagegen positiv auffällt,
ist eine ordentliche Portion
Rucola; die Zwiebeln, Karotten
und Selleriestifte im Sandwich;
eine Tranche ziemlich rauchiger, etwas trocken geratener
Speck. Beinahe imposant wirkt
die Fleischportion: stolze 180
Gramm Schweizer Rind, praktisch ungewürzt.» Man muss
fairerweise aber auch den relativ günstigen Preis erwähnen,
der mit 10.90 Franken nur etwa
halb so hoch ist wie derjenige
für einen Gourmet Burger in
vielen anderen Restaurants wie
●
Korner’s oder The Bite.
REZEPT FÜR EINEN KREVETTEN-BURGER
Zutaten für zwei Portionen
2 Stück Hamburgerbrötchen
1 Stück Jungzwiebeln
200 g Krevetten (Shrimps)
Endiviensalat
1 Eiklar
1 EL Senf
1 EL Mehl (glatt)
Olivenöl (zum Braten)
1 TL Dill (gehackt)
Salz
1/2 Stück Knoblauch (zerdrückt)
Pfeffer
Zubereitung
Für den Krevetten-Burger die Crevetten grob hacken. Mit verquirltem Eiklar und Mehl
vermengen, gehackten Dill sowie Knoblauch einmengen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und die Masse zu 2 Laibchen formen. Die Jungzwiebel in feine Ringe schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin auf beiden Seiten braten.
Laibchen herausnehmen und warm stellen. Die Hamburgerbrötchen aufschneiden und
an den Schnittflächen toasten. Die Unterteile der Brötchen auflegen, mit der geschnittenen Jungzwiebel belegen sowie mit dem Senf bestreichen.
Die gebratenen Krevettenlaibchen darauf setzen. Mit etwas Endiviensalat abschließen.
Die Oberteile darauf setzen und die Burger nochmals leicht andrücken.
Quelle: http://www.ichkoche.at/burger-rezepte/
Anzeige
ĂƐĞŝŶǌŝŐĞ'ĞůĂƚŽ
ĚŝƌĞŬƚĂƵƐĚĞƌŝƚĂůŝĞŶŝƐĐŚĞŶ'ĞůĂƚĞƌŝĂ͊
12. Creative
präsentiert/présenté
1
Contest 2015
2 Wochen Stage im Intercontinental Hotel Sydney
'ĞůĂƚŽĂůůĂďĂŶĂŶĂ͙
mit 26% Püree aus sonnengereiften Bananen aus
dem weltweit bekanntesten Bananenanbaugebiet
Südamerika und viel
frischer Milch aus
Bergamo. Cremig köstlich!
^ŽƌďĞƚƚŽĂůůĂƉĞƐĐĂ͙
mit 59% italienischen
Pfirsichen aus dem
hügeligen Norditalien. Der
pure Fruchtgenuss!
Die Aufgabe
Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise-/Amuse-boucheTeller kreieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Vorgegeben sind die HUG-Tartelettes und das HUG-Waffelkörbchen.
Jetzt anmelden
Detaillierte Unterlagen:
www.hug-creativwettbewerb.ch
Gefällt mi
r
Anmeldung auch via
www.facebook.com/hugfoodservice
'
^ŽƌďĞƚƚŽĂůů͛ĂŶĂŶĂƐ͙
mit 35% süssem saftigen
Ananasfruchtfleisch. Die
perfekte eisige Erfrischung!
Siegerkreation Vorspeise-Teller 2014 von Patricia Fachjury v.l.n.r.: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi
Brandenberger, Kategorie «Ausgebildete»
Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt
Partner/Partenaires
Giolito® GmbH | Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage) | 3011 Bern | Tel +41 (0)31 311 10 80 | Fax +41 (0)31 311 10 90 | [email protected] | [email protected] |
In einem McDonald’s Restaurant in Philadelphia
kam es im November 2014 zu einem Zwischenfall, als zwei Amerikanerinnen zu spät für das
Frühstück im McDonald’s erschienen. Aus Frust
über das entgangene Frühstück randalierten die
zwei Frauen und schlugen das Mobiliar kurz
und klein, wie auf einem Youtube-Video zu
sehen ist. Ist das McDonald’s Frühstück derart
gut, dass die Emotionen so hoch gehen können?
D
as Frühstück ist
wichtig für einen
guten Start in den
Tag. Es hebt am Morgen den
niedrigen Blutzuckerspiegel,
sodass Körper und Gehirn
leistungsfähiger werden. Aber
nicht jedermann verspürt am
Morgen schon Hunger. Darüber, was ein gutes Frühstück
ist, gehen die Meinungen weit
auseinander. Während früher
Vollmilch, Brot, Butter und Eier
die Zutaten eines typischen
Schweizer Frühstücks waren,
sind heute Früchte, Fruchtsäfte,
Vollkornprodukte und Cerealien
im Trend.
McDonald’s bietet neu
warme Frühstück-Menüs an
2008 gründete McDonald‘s
die Marke «McCafé» mit einem
breiten Frühstücksangebot.
Seit Sommer 2014 testet McDonald’s nun in Lausanne, Genf
und Zürich in den McDonald’s
Restaurants neue Frühstückskompositionen. Wer das Frühstück gerne salzig und typisch
US-amerikanisch geniesst, kann
zwischen drei verschiedenen
warmen «McMuffins» auswählen:
Eier und Käse, Speck und Eier
oder Rindfleisch Gourmet (8.90
Franken inklusive einem warmen Getränk und Orangensaft).
Im Frühstücksangebot von
McDonald’s sind ausserdem
Pancakes mit Sirup, Konfitüre,
Butter oder Nutella. Das gesamte Frühstücksangebot gilt in den
McDonald’s Restaurants allerdings nur bis 10.00 Uhr.
Erhältlich ist bei McDonald’s
zudem ein klassisches «Schwiizer Zmorge» mit Gipfeli, Butter,
Konfitüre sowie Kaffee oder
Tee für 6.10 Franken. Vergleicht
man dieses klassische Schweizer Frühstück von McDonald’s
mit anderen Angeboten, z.B.
mit demjenigen der Migros,
wirkt es ein wenig karg. Bei
Migros erhält man für nur 80
Rappen Aufpreis noch einen
zusätzlichen Früchtecocktail,
neben einem Croissant français,
einem Brötchen, Butter, Konfitüre und Kaffee. Die Früchte
bringen nicht nur etwas Farbe
ins Frühstück, sondern auch
eine willkommene geschmackliche Abwechslung. Das Frühstück ist bei Migros bis 11.00
Uhr erhältlich.
Kalorien im Frühstück
Das Frühstück sollte ca. 25 Prozent des Tagesbedarfs an Kalorien decken. Da ein Erwachsener
durchschnittlich 2.300-2.500
Kilokalorien am Tag verbraucht,
entsprechen 25 Prozent ungefähr 600 Kilokalorien. Der
McMuffin zusammen mit einem
Getränk und dem Orangensaft
bleibt unter diesem Wert und
darf ohne schlechtes Gewissen
genossen werden (siehe Nährwerttabelle). Beim klassischen
Schweizer Frühstück kann der
Wert von 600 kcal aber leicht
einmal überschritten werden,
denn alleine ein Croissant
français macht schon über 300
kcal aus. Streicht man noch
üppig Butter und Konfitüre auf
das Croissant und das Brötchen,
sind die 600 kcal schnell überschritten.
●
NÄHRWERTTABELLE FÜR DEN
«BACON&EGG MCMUFFIN»
VON MCDONALD‘S
Nährwerte
100 g
Brennwert (kcal)
238
310
Eiweiss (g)
13
17
Kohlenhydrate (g)
21
27
2
2
11
14
5
7
Ballaststoffe (g)
2
3
Kochsalz (g)
1.0
1.3
davon Zucker (g)
Fett (g)
davon gesättigte Fettsäuren
Portion
Quelle: http://www.mcdonalds.ch/de/menuekarte/easy-morning/bacon-egg-mcmuffinr
Bildquelle: Wikipedia / Made20rder555
SWISScuisine
Text Dr. Alfred Kuhn
Getränke
WINTERZEIT – EISWEINZEIT
Von der Staatskellerei Zürich wird es 2014er Volkemer Eiswein geben. Chosy
Chanton hatte Eiswein aus Rotem Eyholzer in Visp 2008 gekeltert und 2014 mutig
ebenfalls auf eine Eisweinernte gesetzt. Urs Zweifel aus Zürich, der schon viele
eigene Eisweinernten erlebte, verzichtete in den letzten Jahren allerdings darauf.
Foto: Keystone/ Eckehard Schulz
Text und Fotos
Dr. Lisanne Christen*
D
Echter Eiswein stammt
von in gefrorenem
Zustand geernteten
Trauben. Die Beeren
sollen so hart sein, dass
man sie nicht zwischen
den Fingern zerdrücken
kann.
ie gute Nachfrage
nach «normalen»
Tischweinen und zu
wenig strenge Winter bewirken, dass Schweizer Eiswein
generell rarer ist als Eiswein
anderer Provenienz. Eiswein ist
aufwändig in der Herstellung
und niedrig im Ertrag. Damit
ein echter Eiswein zustande
kommt und sich der Aufwand
wirtschaftlich rechnet, müssen
einige Voraussetzungen erfüllt
sein.
Süssweintypologie
Hell ist die Farbe des Eisweins
im Glas, klar-frisch-fruchtig die
Nase. Dem Gaumen präsentiert
sich frische säuerliche Frucht
von Pfirsich, Lychee, Ananas,
Stachelbeere, Cassis, Blüten.
Getragen werden die grünen
kräftigen Aromen von beträchtlicher Süsse, der die markante
Säure jede Schwere nimmt.
Ganz anders die Beeren- und
Trockenbeerenauslesen: Das
Farbenspiel reicht von hellgelb bis dörraprikosenorange.
Rosinen und Dörraprikose sind
denn auch die geläufigsten
Duft- und Geschmacksassoziationen, ganz unabhängig von der
Rebsorte, aus der diese Weine
gekeltert sind.
Hinzu kommen Aromen von
Honig und Karamell und am
Gaumen die mehr oder weniger gewaltige Süsse. Der Gehalt
an natürlichem Restzucker
kann sich auf mehrere Hundert Gramm pro Liter belaufen.
Wenn die grossen Weine dieser
Art trotzdem nicht klebrig wirken, dann verdanken sie
es einem ausbalancierten SüsseSäure-Spiel.
Wein wird im Rebberg geboren. Im Rebberg werden
denn auch die Weichen für die
Süssweintypologie gestellt. Die
Trauben aller Süssweine bringt
man weit nach der üblichen
Weinlese ein. Für Eiswein liest
man gesunde Trauben (möglichst) ohne jeden Edelfäuleoder Botrytisbefall. Beeren- und
Trockenbeerenauslesen sind
hingegen aus edelfaulen Trauben gekeltert – Botrytisbefall
ist die explizite Voraussetzung
dafür.
Alle Süssweine passen hervorragend zu Blauschimmelkäse, Früchtetartes, Foie gras.
Im Gegensatz zu Beeren- und
Trockenbeerenauslesen vertragen sich die säurebetonten
Eisweine und Schokolade
hingegen nicht. Aber überhaupt spricht nichts dagegen,
so etwas Speziellem wie einem
Eiswein ganz ohne Essensbegleitung Aufmerksamkeit
zu schenken. Die besonders
angenehme Seite dieser lagerfähigen Spezialitäten ist ihr
niedriger Alkoholgehalt von
rund 6 - 10 Vol%.
Aller Anfang ist kalt
Echter Eiswein stammt von in
gefrorenem Zustand geernteten
Trauben. Die Beeren sollen so
hart sein, dass man sie nicht
zwischen den Fingern zerdrücken kann. Minus 6 bis minus
10 °C über mehrere Stunden
hinweg braucht es dafür, und
bei entsprechend tiefer Temperatur wird auch geerntet.
Zucker ist Frostschutz: je höher
der Zuckergehalt in den Beeren, desto tiefere Temperaturen
sind nötig!
Eisweine aus Chardonnay und aus
Riesling von Martin Walzer im niederösterreichischen Kremstal.
Die Ernte erfolgt nachts und
in kurzer Zeit. Urs Zweifel
erinnert sich an Eisweinernten
zwischen zwei und drei Uhr
morgens, und nach einer Stunde
wurden die Trauben bereits
zum Keller gebracht. Gefroren
werden die Trauben gepresst,
das Mostgewicht laufend gemessen. Der erste Saft ist der süsseste, aber mit der Zeit nimmt der
Zuckergehalt ab. Die Gärung
dauert in der kalten Jahreszeit
wochenlang.
Der Ausbau des Eisweins
unterliegt keinen Vorschriften.
Die fruchtige, säurebetonte
Frische kommt mit reduktivem
Ausbau im Stahltank, d.h. unter
weit gehendem Ausschluss
von Sauerstoff, so richtig schön
heraus. Doch verschont die
Barrique-Mode selbst Eisweine
nicht, und man mag sich fragen,
was der Riesenaufwand für
einen potenziell frisch-fruchtigen Süsswein soll, wenn man
ihn am Ende mit beliebiger
oxidativer Breite und den damit
einhergehenden Tertiäraromen
bezwingt.
Erntezeit sind die Monate
November bis Februar, der Jahrgang bezeichnet immer das Jahr,
in dem die Trauben reiften.
Vorderseiten- und Rückenetikett eines
Silvaner-Eisweins des Weinguts Manz in
Rheinhessen.
Getränke
In Europa ein Risiko
Kanada ist ein Land mit ausgesprochen kontinentalem Klima
– mit heissen Sommern und
langen, extrem kalten Wintern
– und ideal für die Eisweinproduktion. Inniskillin in der
Provinz Ontario produziert
Eiswein seit 1984, Jahr für Jahr.
Ein wenig riskantes, sondern
vielmehr kalkulierbares und
einträgliches Geschäft ist die
kanadische Eisweinproduktion. Kein Wunder, dass Kanada
heutzutage der grösste und
wichtigste Produzent von hervorragenden echten Eisweinen
ist. In den europäischen Eisweinhochburgen Deutschland
und Österreich ist das Risiko
viel grösser.
Fällt während der normalen
Traubenernte die Entscheidung
für eine Eisweinproduktion,
geht die Arbeit im Rebberg
weiter: Alles Laub wird entfernt, die Rebstöcke werden
mit Folien oder Netzen abgedeckt, der Traubenzustand
kontinuierlich kontrolliert. Und
dann ist nur zu hoffen, dass
die Trauben gesund bleiben,
nicht von Vögeln und Wildtieren gefressen werden und vor
allem, dass es bald und dauerhaft sehr kalt wird. Sonst war
der ganze Aufwand vergebens.
In Deutschland beispielsweise
mussten 2011 witterungsbe-
dingt massive Ausfälle an zahlreichen als sicher geltenden
Eisweinlagen hingenommen
werden, 2013 fiel die Eisweinernte sogar vollständig aus.
Wenn alles gut geht, entsteht
ein neuer Jahrgang eines raren
Weins. Die Eisweinausbeute
beträgt rund 15 Prozent der
Menge, die man beim Keltern
eines Tischweins erhält. Echter
Eiswein ist ein teures Nischenprodukt und wird für gewöhnlich in Flaschen à 0,375 Liter
abgefüllt.
2014 war es in der Nacht auf
den 29. Dezember wieder so
weit. In mehreren deutschen
Weinbaugebieten konnte
Eiswein gelesen werden. In
der gleichen Nacht brachte
auch die Zürcher Staatskellerei
ihren Volkemer Eiswein vom
Rebberg Neuwingert mit 198
Oechslegraden und einer Ausbeute für rund 450 0,375lFlaschen ein (NZZ 31.12.2014)
– ein «echter» Eiswein übrigens, der auch in Deutschland
und Österreich dieses Prädikat
erhielte. In Österreich wurde
die Risikofreude mit Eisweinlesen in der Nacht auf den
31. Dezember 2014 belohnt. O
STIMMUNGSBERICHT AUS DEM WALLIS
Es ist schon eine Weile her, dass Chosy Chanton seinen letzten Eiswein kelterte.
Die folgenden Erinnerungen hat er Ende November 2014 notiert:
«Für den Eiswein haben wir immer die Rebsorte Eyholzer Roter verwendet. Die Reben
befinden sich in Eyholz/Visp an einer Exposition, wo ab Oktober keine Sonne mehr
hinkommt. Dadurch ist die Chance grösser, wirklich gefrorene Trauben zu erhalten.
Unser letzter Eiswein wurde 2008 gekeltert. Grund ist, dass wir den Eyholzer Roter als
normal geernteten Wein sehr gut verkaufen konnten und darum das Risiko nicht jedes
Jahr eingehen wollten. Auch war die Temperatur in den letzten Jahren nicht ideal. Wir
benötigen einige Tage immer Minusgrade und wenigstens in einer Nacht unter minus
10 °C, damit die Trauben wirklich gefrieren. Je länger wir zuwarten müssen, je mehr
Trauben gehen verloren durch Bodentrauben.
Im Jahre 2008 konnten wir schon Ende November lesen und hatten ca. 1 000 kg
gefrorene Trauben am Vormittag auf der Presse. Das Pressen muss sehr sorgfältig
mit wenig Druck ausgeführt werden und dauert sehr lange. Unser grosser Süss- und
Eisweinspezialist ist Sohn Mario. Er begann um 11.00 Uhr mit dem Pressen. Am
nächsten Morgen um 03.00 Uhr hatte er ca. 200 Liter Saft mit 185 ºOe den Trauben
abgewinnen können. Die Gärung zieht sich dann über Wochen dahin und mindestens
ein Jahr reift der Eiswein im Eichenholzfass.
Im Augenblick hängen die Trauben noch draussen, doch leider sind die Temperaturen
noch viel zu hoch. Wir hoffen auf einen baldigen Wechsel. Damit könnten wir Ende
2015 wieder einen Eiswein im Sortiment führen. Die Nachfrage ist gross und wir
exportieren auch z.B. nach England.»
Es hat dann irgendwie geklappt eingedenk der Tatsache, dass aufgrund der
Ernteumstände dieser Wein nach den strengen österreichischen und deutschen
Richtlinien nicht das Prädikat «Eiswein» tragen dürfte. Chosy Chanton berichtete am
30. Dezember: «Wir ernteten die Trauben am 24. Dezember morgens früh und legten
sie in Früchtekistchen. Wir hatten minus 3 °C, zu wenig für gefrorene Trauben. Wir
wollten keine Verschiebung mehr, da Schneefall angesagt war. So lagerten wir die
Trauben im Kühlwagen und heute morgen mit minus 13 °C waren sie gefroren und
hart wie Murmeln. Wir werden sicher eine sehr kleine Ausbeute haben.»
*[email protected]
Vorderseiten- und
Rückenetikett
eines Riesling-Eisweins
des Weinguts Pawis,
Weinbaugebiet SaaleUnstrut im Bundesland
Sachsen-Anhalt.
Reben im Weinbaugebiet Saale-Unstrut (Sachsen-Anhalt) –
hier kann guter Eiswein entstehen. 2014 war es wieder so weit!
PRÄDIKAT EISWEIN
Die Schweiz ist klimatisch bedingt kein Eisweinland. Eiswein ist hier eine Spielerei, die ein Weinbaubetrieb sich erlaubt, wenn die Produktion die Nachfrage nach den
normalen Tischweinen zu decken vermag.
Die Kategorie Eiswein unterliegt hierzulande keiner Regulierung. Einzelne edelfaule Beeren oder ganze Trauben werden zumeist nicht ausgesondert.
Vor allem unsere Nachbarländer Deutschland und Österreich sind für ihre Eisweine berühmt. In beiden Ländern ist Eiswein eine regulierte Prädikatsweinkategorie. Österreichischer
Eiswein «wird aus Trauben erzeugt, die bei der Lese und beim Pressen auf natürliche Weise gefroren sein müssen (je nach Zuckergradation ca. minus 6 bis minus 10 °C); das
Mindestmostgewicht beträgt 25 ºKMW. In Österreich vor allem im Weinviertel, am Wagram und im Burgenland angestrebt.»
(Quelle: Österreich Wein Marketing GmbH; KMW = Klosterneuburger Mostwage, 25 ºKMW entsprechen 127 Oechlsegraden).
Deutschland kennt unterschiedliche Eisweinvorschriften je nach Bundesland. Dies betrifft insbesondere die Pflicht zur Anmeldung der Eisweinernte sowie Bestimmungen über die
Leseart (nur von Hand oder auch maschinell). Generell gilt: Botrytis ist verboten. Die Trauben müssen vollkommen gesund sein, durchgefroren bei den oben bereits erwähnten
Temperaturen gelesen und in gefrorenem Zustand gepresst werden. Das Mindestmostgewicht liegt bei 120 ºOe. Die in Baden-Württemberg erlaubte Maschinenlese erklärt,
zumindest teilweise, warum Eisweine von dort bei deutschen Discountern zu widersinnigen Spottpreisen angeboten werden.
Kanadischer Eiswein stammt ebenfalls ausschliesslich von natürlich gefroren geernteten und gepressten Trauben ohne Botrytisbefall. Maschinenernte ist – angesichts der grossen
Produktionsflächen naheliegend – erlaubt.
In anderen Ländern, Neuseeland beispielsweise, nimmt man es weniger streng und erlaubt die Kryoextraktion, das Einfrieren der Weintrauben im Weinkeller.
Kryoextreaktion wird übrigens auch in den Bordeaux-Appellationen Sauternes und Barsac seit den frühen 1980er-Jahren angewandt. Selbst Château d‘Yquem macht es so, wenn
die Trauben natürlicherweise zu wenig Zucker haben. Eiswein ist das nicht und soll es auch nicht sein.
POMME D‘OR
SPÄTREIFENDE SORTEN FÜR DEN EISWEIN
Gesund in den Winter kommen Trauben von spät reifenden Sorten mit starken
Beerenhäuten.
Pomme d‘Or ist auch eine
«Weinvariante». Dafür werden gefrorene Äpfel verarbeitet.
Dieses von der schweizerischen
Familie Stutz in ihrer Grand Pré
Winery (Nova Scotia, Kanada)
lancierte Produkt fällt gegenüber
einem Eiswein aus Trauben lediglich
durch einen flacheren Abgang und
Nachhall ab.
Für die deutsche Eisweinproduktion am bedeutungsvollsten ist Riesling (nicht
zu verwechseln mit «Riesling x Silvaner» oder besser Müller-Thurgau in der
Schweiz!). Deutsche Eisweine werden z.B. auch aus den weissen Sorten Silvaner,
Gewürztraminer und Chardonnay sowie in kleinen Auflagen aus den roten Sorten
Spätburgunder (Pinot Noir) und Cabernet Sauvignon gekeltert.
Noch grösser ist die Rebsortenauswahl in Österreich. Die Hauptrolle spielen die
weissen Sorten Gelber Muskateller, Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Grauburgunder
und Zierfandler sowie die roten Sorten Blaufränkisch und Zweigelt.
In Kanada ist die extrem frosttolerante, botrytisresistente weisse Vidal Blanc so
etwas wie die Solistin der Eisweinproduktion neben Riesling und Cabernet Franc.
Kleine Mengen Eiswein werden beispielsweise bei Inniskillin auch aus Chardonnay,
Gewürztraminer und Cabernet Sauvignon produziert. Aus Vidal Blanc wäre übrigens
auch der Eiswein der Weinkellerei Zweifel, wenn man dort wieder einmal so etwas
keltert.
Anzeige
Industriestrasse 10, CH-6010 Kriens
Tel. ++41 (0)41- 741 70 02
[email protected]
www.kompetenz-zentrum.com
Das Kompetenz-Zentrum ist die richtige Adresse, wenn es darum geht:
– Einen Betrieb zu mieten oder einen Betrieb zu vermieten
– Einen Betrieb zu kaufen oder einen Betrieb zu verkaufen
– Eine fachgerechte Betriebsübergabe zu organisieren
– Mithilfe bei einer Konzeptverbesserung
– Achtung, noch ein heisser Tipp :
Jetzt ist auch die Zeit, mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion –
auf Grund der wirtschaftlichen Lage – zu sprechen!
Unser Herr Hostmann hilft dabei.
Sofort ein E-Mail senden an [email protected]
Hotellerie
WENN SICH GÄSTE ALS
LANGFINGER ENTPUPPEN
den in deutschen Hotels jährlich alleine
12,3 Millionen Handtücher geklaut! Der
DIEBSTAHL AUS HOTELS:
WAS WIRD GEKLAUT?
1,3 Mio. verschwundene Handtücher oder 246 000 Bademäntel –
Rund 4,5 Mio. Deutsche klauen im Hotel.
Anteil der Befragten, die im Hotel
folgende Gegenstände klauen
Diebstahl in Hotelzimmern ist längst zu
Anzahl der geklauten
Gegenstände
Hygiene
69%
3,1 Mio.
Schreibutensilien
34%
1,6 Mio.
Handtuch
28%
1,3 Mio.
Schuhe
16%
700 000
Flaschenöffner
6%
282 000
Text Peter Blattner
Trinkglas
6%
237 000
D
Bademantel
5%
246 000
Zahnputzbecher
4%
200 000
Aschenbecher
4%
200 000
Kleiderbügel
4%
200 000
Besteck
3%
146 000
Föhn
2%
100 000
Zimmertelefon
2%
100 000
Möbelgegenstände
2%
100 000
Schuhspanner
2%
91 000
Kissen, Decken
2%
82 000
Bettbezüge
2%
82 000
Safe-Inhalt
1%
64 000
Zimmerdeko
1%
46 000
TV-Gerät
1%
46 000
TV-Fernbedienung
1%
36000
Radio
1%
36 000
Andere
7%
300 000
einem Massendelikt ausgeartet.
ie Hochrechnung
ergibt, dass 4,5 Millionen deutsche Reisende etwas aus ihrem Zimmer
haben mitlaufen lassen.
Den 1. Platz nehmen Hygieneprodukte ein, vom Shampoo bis zur Nagelfeile, wobei
allerdings zu bemerken wäre,
dass die meisten Hotels ihren
Gästen «Tagesportionen» Tuben
mit Haar- und Körpershampoo
gratis überlassen.
Entsprechend klein sind auch
die Fläschchen oder Tuben, das
gleiche gilt für kleine Handseifchen.
Schwerwiegender wird es
bei der unerlaubten Mitnahme
von ledernen Schreibmappen,
Bade- und Handtüchern sowie
Bademänteln.
Der Aschenbecher zählt quasi schon zum «Standard-Souvenir». Aber auch vor elektrischen Geräten wie Fön oder
TV-Geräten wird nicht zurückgeschreckt. Beliebte Ziele sind
Mittelklasse-Hotels.
Die nachstehende Tabelle
gibt weitere Informationen zu
einem Thema, das jedem betroffenen Hotelier Kosten und
Ärger verursacht.
O
37 Millionen Euro
Reiseportals Travel24.com ergab, wer-
Wirtschaftlicher Schaden nach Schätzung*
Wie eine Umfrage des Online-
Quelle: Travel24.com
Alle Angaben ohne Gewähr. Umfrage durch Führung: Keyfacts Onlineforschung GMBH. 5 898 Befragte.
Bevölkerung ab 14 Jahre. Abgefragter Zeitraum: 2013/2014 (2 Jahre) Schadenssumme
Hochrechnung aufgrund von Hotelier-Information für den abgefragten Zeitraum
*Ohne Einwegprodukte
UMFRAGE
– Sind Sie als Schweizer Hotelier stark von Gäste-Diebstählen betroffen?
– Haben Sie Vorsichtsmassnahmen getroffen?
– Machen Sie stichprobenartige Gepäckdurchsuchungen?
Foto: SWISScuisine
– Was geschieht, wenn Sie einen diebischen Gast erwischen?
Mailen Sie doch Ihre kurzen Antworten bis zum 22. Februar 2015 an
[email protected]
mit dem Hinweis, ob wir Ihre Antworten in der nächsten Ausgabe von
SWISScuisine mit Ihrer Adresse veröffentlichen dürfen.
Hausbäcker
der Schweizer
Luxushotels.
Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition.
Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und
Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit
mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten
überraschen können. Nebst Luxushotels bedienen wir
auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut
genug ist.
Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder
besuchen Sie www.romers.ch.
150 Jahre Wintertourismus
WER HAT IHN
ERFUNDEN
?
!
ST. MORITZ
Diesen Winter feiern das Engadin und die ganze
Schweiz den Beginn des Wintertourismus und dadurch
die Entstehung des Wintersports, von Skifahren und
Skispringen oder Eislaufen und Eishockey über Bobsleigh und Skeleton bis zu Curling und Skikjöring.
Promotoren waren die Engländer, und eine zentrale
Rolle spielte St. Moritz.
Skikjöring
Von Heini Hofmann
W
as 1864 mit einer
spleenigen Idee
eines cleveren
Hotelpioniers begann, hat sich
zum grössten Wirtschaftsfaktor im Engadin und in allen
anderen Wintersportzentren
der Schweiz entwickelt. Wie
genau diese Erfolgsgeschichte
begonnen hat, lässt sich heute
nicht mehr exakt nachzeichnen. Doch es zirkuliert eine
ebenso amüsante wie plausible
Erklärung in Form einer Legende, die zumindest auf einem
wahren Kern basieren dürfte.
Geburtsstunde der
Schneeferien
Die meisten Gäste waren schon
abgereist, als die Sommersaison
1864 im abgelegenen Hochtal
namens Oberengadin zur Neige ging. Nur eine Gruppe Engländer sass an einem trüben
Spätherbstabend noch in der
heimeligen Engadinerstube des
Kulm Hotel zu St. Moritz und
feierte ausgelassen den letzten
Ferientag, zusammen mit dem
bärtigen Hotelier Johannes
Badrutt.
Solch feucht-fröhliche, wohl
etwas wehmütige Abschiedsparties gab es immer wieder
am Ende glücklicher Sommerferien. Und in die Berge fuhr
man bis dato ja nur in der warmen Jahreszeit. Doch diese Abschiedsrunde sollte eine ganz
besondere werden, mit gewaltigen Nachwirkungen bis in die
heutige Zeit, eine Sternstunde
für St. Moritz, ein Markstein in
der Geschichte des Engadins
und der ganzen Alpenwelt,
nämlich die Initialzündung für
den Wintertourismus.
Alles begann mit einer
Wette
«Ihr kehrt jetzt», unterbrach
Johannes Badrutt die fröhliche
Runde der britischen Gentlemen, «in den nebliggrauen,
nieselnassen englischen Winteralltag zurück.» Dann strich
er sich den Bart und meinte
verschmitzt: «Seid Ihr Euch
bewusst, dass man bei uns im
Winter zu den Sonnenstunden
ohne Hut und Mantel, ja sogar
ohne Kittel flanieren kann, und
dies, im Gegensatz zu England, ohne Gefahr, sich einen
Bronchialkatarrh oder gar eine
Lungenentzündung zu holen.
Im Gegenteil: Frische
Alpenluft,
Pulverschnee
und Wintersonne pur sind eine
Wohltat für Geist und
Körper!»
Hotelier Badrutt hielt
kurz inne, als ob er etwas aushecken würde. Mit Schalk in
den Augen fuhr er fort: «Macht
doch die Probe aufs Exempel
und überzeugt Euch selbst. Ihr
seid im Winter meine Gäste:
Wetten, dass Ihr’s nicht bereuen werdet?»
Und er gab gleich noch eins
obendrauf: «Trifft mein Versprechen nicht zu, vergüte ich Euch
die Reisespesen; im anderen
Fall seid Ihr Freigäste in meinem Haus.» Wettfreudig, wie
Schlittenschlange
Bilder: Dok.bibliothek St. Moritz
und C. Fleming Williams, London
Skispringen
die Engländer nun einmal
sind, schlugen sie
ohne zu zögern zu.
Nachhaltiger Schneeballeffekt
Und es funktionierte: Kurz vor
Weihnachten reisten die vier
Gentlemen, begleitet von Familienmitgliedern, wieder nach
St. Moritz; denn Kneifen bei
Wetten gibt’s bei den
Briten nicht. Aber sie
genossen heimlich die
Vor- und Schadenfreude,
den guten Badrutt reinzulegen. In Chur mieteten
sie einen Pferdeschlitten und
überquerten den tiefverschneiten Julierpass im gleissenden
Sonnenlicht. Doch statt der
dicken Mäntel hätten sie wohl
besser Sonnenbrillen mitgenommen; denn sie erreichten
St. Moritz schwitzend und
beinahe schneeblind...
So hatten sie sich den
Bergwinter nicht vorgestellt,
sondern nebligkalt und finstergrau. Nun aber schien die
Sonne heller als im Sommer,
und der Schnee glänzte wie ein
Glitzerteppich. Badrutt, der die
verdutzten Gäste hemdsärmJanuar 2015 | swiss-cuisine | 25
150 Jahre Wintertourismus
Bobsport-Anfänge –
romantisches Abenteuer.
lig empfing, hatte die Wette klar
gewonnen. Er löste sein Versprechen ein und gewährte ihnen Gastfreundschaft bis Ostern. Sein Entgegenkommen
sollte sich bezahlt machen:
Diese Engländer kamen von
nun an jeden Winter, begleitet von Heerscharen von
Landsleuten. Der Wintertourismus war geboren – dank
einem Schneeballeffekt.
Winter toppt Sommer
So ist denn diese Wette von
1864 zur eigentlichen Geburtsstunde des Wintertourismus
geworden. Jahr für Jahr kamen
mehr Briten in den sonnigen
Engadiner Winter, und es
sollte nicht lange dauern, bis
die Winter- die Sommersaison
weit überflügelte. Die ominöse
Wette – als kleiner Scherz unter
Freunden gedacht – hatte eine
Lawine ausgelöst, die den Tourismus grundlegend wandeln
und dynamisieren sollte und
Johannes Badrutt zum Wettkönig auf Lebzeiten machte.
Da man sich den Touristen
von der besten Seite zeigen soll,
galt es, den Ort zu verschönern.
Dazu brauchte es ein Instrument. Also bildete man – ebenfalls 1864 – eine Kommission,
deren erste Aufgabe im Rahmen
der Ortsbildverschönerung es
war, den Friedhof beim Schiefen Turm, in welchem wegen
des Bergdrucks die Grabsteine
umkippten, zu sanieren. Zehn
Jahre danach wurde daraus der
«St. Moritzer Curverein», noch
später der «Verkehrsverein» und
schliesslich der «Kur- und Verkehrsverein».
Randvermerk: Ausgerechnet
jetzt, da man stolz 150 Jahre
Wintertourismus feiert, wurde die einstige Lokomotive
«Kurverein» sang- und klanglos
«beerdigt». Doch unübersehbar
in der ganzen Erfolgsgeschichte
bleibt die Handschrift der drei
letzten Kurdirektoren von St.
Moritz, Walter Amstutz, Peter
Kasper und Hans Peter Danuser, die zusammen mehr als 70
Jahre aktiv waren.
Sportbegeisterte
Engländer
Die ersten britischen Wintertouristen kamen nicht bloss als
Passiv-Kurgäste, sondern als
begeisterte Sportfans, und sie
brachten in manchen Disziplinen das Know-how gleich
mit. So standen bezüglich
Wintersport zunächst Schlitteln
und Eislaufen hoch im Kurs.
Jeden Winter wurden mehrere
Schlittelbahnen bereitgestellt,
zum Beispiel am Rand der
Strasse vom Dorf ins Bad oder
vom Kulm Hotel quer über die
Wiesen bis hinunter auf den
zugefrorenen See.
Dem Eislaufvergnügen standen an die zwanzig Eisflächen
zur Verfügung, wo auch Eisfeste
zelebriert wurden. Ganz besonders war Eishockey im Vormarsch und verdrängte dessen
Vorläufer, Bandy genannt, das
mit einem unten gebogenen
Stock gespielt wurde. Und noch
ein Eissport machte Furore:
Curling, welches 1880 den Weg
von Schottland nach St. Moritz
fand. Ja sogar Tennis wurde im
Winter gespielt, und zwar auf
freigeschaufelten Plätzen, umgeben von Schneemauern.
Bewundert wurden aber vor
allem die tollkühnen Bobpiloten und Skeletonfahrer: 1885
war die Eröffnung des Cresta
Runs. Weil aus Sicherheitsgründen das Bobfahren auf der
Landstrasse von St.
Moritz nach Celerina verboten werden musste,
entstanden die Bobbahnen,
deren erste 1903. Der welterste
Bobrun war aber bereits im
Winter 1895/96 in St. Moritz
gebaut worden, und die Gründung des St. Moritz Bobsleigh
Club erfolgte ein Jahr darauf.
Die allererste Skischule
Die Winterdisziplin mit grösstem Potenzial zur Breitenentwicklung war aber der Skisport.
Erste Erfahrungen auf den
langen Brettern holten sich die
Anfänger auf sanft geneigten
Wiesen. Wer bis Salastrains
oder sogar bis Corviglia aufstieg
und in die Abfahrt stürzte, war
der Bewunderung sicher.
Die eigentlichen Gladiatoren jedoch waren die
Skispringer. Für sie
wurde 1906 die Julierschanze gebaut.
Skirennen und
Skispringen wurden vom 1903
gegründeten
Skiklub Alpina
organisiert, und
Skeletonfahrer –
die Helden im Eiskanal.
Bilder: Dok.bibliothek St. Moritz
1929 erfolgte die Gründung
der Skischule St. Moritz – als
allererste schweizweit!
Weil Engländer Pferdenarren
sind und damals die Rosse das
Hauptverkehrsmittel waren,
lag es nahe, dass auch der
Reitsport boomte, zumal er
ganzjahrestauglich ist. Beliebt
im Winter war das Skikjöring,
von welchem ein erstes Rennen 1906 stattfand. Auch hier
zwangen Sicherheitsgründe, mit
solchen Rennen von den Strassen auf den gefrorenen See
auszuweichen. Nun liess auch
die Gründung eines Reitvereins
nicht mehr lange auf sich warten, und bereits 1907 folgten
Flach-, Trab- und Hürdenrennen. Den Polo-Sport hatten
englische Kavallerie-Offiziere
schon früher gebracht; denn
bereits 1898 war in St. Moritz
Bad die Polo-Wiese hergerichtet worden.
Kurz: Was vor 150 Jahren
mit einer simplen Wette des
Hotelpioniers Johannes Badrutt
begonnen hatte, katapultierte
St. Moritz zu einer der weltbekanntesten Wintertourismus-Destinationen, wovon es
heute noch zehrt.
●
ZWEI NEUE BÜCHER,
DIE ETWAS BEWEGEN
3500 Jahre Wasser versus
150 Jahre Schnee
Wenn St. Moritz und die
Schweiz diesen Winter 150
Jahre Wintertourismus feiern, so
darf ob aller Festfreude eines
nicht vergessen werden: Der
Wintersport verteilt sich heute
auf immer mehr alpine Destinationen und stagniert. Die
aktuelle Gretchenfrage lautet
daher: Wie sind zusätzliche
neue Tourismus-Standbeine zu
finden? Zwei Neuerscheinungen
geben hierauf eine Antwort.
Es gibt Bücher, die wandern
ins Büchergestell zum Verstauben, andere werden zumindest
gelesen. Es gibt aber auch
welche, die Wirkung entfachen.
Zwei solche hat der unserer
Leserschaft als sporadischer
Mitarbeiter von Swiss Cuisine
bekannte Wissenschaftspublizist und ehemalige Zoo- und
Zirkustierarzt Heini Hofmann
verfasst.
Daran erinnert man sich jetzt,
da der Tourismus mit grossen
Problemen kämpft. Doch diese
jahrtausendealte Bädertradition
liegt momentan in Agonie.
Die einst weltbekannte
Mauritiusquelle, die älteste
und höchstgelegene Heilquelle
Europas, zu der einst gekrönte
Häupter pilgerten, fristet heute
ein trauriges Kerkerdasein,
weggesperrt in einem Kellerverlies. Die Paracelsusquelle ist
zugeschüttet, die Surpuntquelle
stillgelegt, und das Heilbad, der
letzte aktive Zeitzeuge dieser
gloriosen Erfolgsgeschichte,
kämpft ums Überleben. Das
Bäderareal samt der einzigen
noch aktiven Heilquelle hat
die Gemeinde im Baurecht an
einen russischen Investor abgetreten, dessen Name bedeckt
gehalten wird.
Bücher als Promotoren
Er zeigt darin auf, dass St. Moritz den kometenhaften Aufstieg
zu einer weltersten Destinationsadresse ursprünglich seiner
jahrtausendealten Bädertradition
verdankt. Weil später schwergewichtig auf Sport gesetzt wurde,
ging diese Tradition vergessen.
Im Buch «Mythos St. Moritz»
(überarbeitete und erweiterte
Zweitauflage) zeigt Autor Heini
Hofmann auf, dass man in Top
of the World vor einer medizinisch-touristischen Grundsatzentscheidung steht. Denn mit
dem drohenden Ende dieser
Heilquellentradition würde St.
Moritz seinen Schrittmacher
und der Tourismus, der zuneh-
Mythos St. Moritz
Das Heilbad darf nicht sterben!
Heini Hofmann
Heini Hofmann
Montabella Verlag, St. Moritz 2014.
MTZ Heilbad, St. Moritz 2014.
440 Seiten
120 Seiten
Der vergessene Trumpf
98 Franken
ISBN 978-3-907067-44-4.
Die prächtige
Bäderanlage
im späten
19. Jahrhundert
– ein Versailles
der Alpen.
Bilder aus:
«Mythos St. Moritz»
und
«Heilbad-Broschüre»
mend mit Problemen kämpft,
ein wichtiges Standbein mit
grossem Zukunftspotenzial
verlieren.
In einer zusätzlichen «Weckschrift», betitelt «Das Heilbad
darf nicht sterben!», hat er
diesen Sachverhalt akribisch
recherchiert und rät St. Moritz,
den bewährten, aber in Vergessenheit geratenen Trumpf neu
auszuspielen, um damit jenen
Tourismusbereich (auf moderne
Art) wieder zu aktivieren, mit
dem man einst europaweit eine
Führungsrolle hatte, nicht vor
150 Jahren wie beim Wintersport, sondern seit fast dreieinhalbtausend Jahren!
Der freie Publizist Heini
Hofmann ist bekannt für seine
fundierten, ungeschminkten Analysen in Artikeln und
Büchern, die schon einiges
bewegt haben. So wurde sein
preisgekröntes Erstlingswerk
«Die Tiere auf dem Schweizer
Bauernhof» zum erfolgreichsten
Tierbuch der Schweiz, zum Impulsgeber in der Nutztierzucht,
zum Auslöser der Schaubauernhof-Idee, zum Tierbuch des
Jahres mit dem Pressprädikat
«Haustier-Brehm» und wurde
schliesslich sogar lebend dargestellt im Schweizer Freilichtmuseum in Form des ersten
Nutztierzoos.
25 Franken
Weckruf wird gehört
ISBN 978-3-033-04575-0.
Nun geschieht mit seinen
Publikationen über St. Moritz
etwas Ähnliches: Die Duplothematik «Wasser und Gesundheit»,
basierend auf den Naturgaben
«Sauerwasser, Gebirgssonne
und Höhenklima», ist durch sie
wieder aktuell geworden. Unter
Einheimischen formiert sich
eine Task-Force, die Hofmanns
Visionen in die Tat umsetzen
Beide Bücher können auch direkt beim Autor bestellt werden: Heini Hofmann,
Hohlweg 11, 8645 Jona, Tel. 055 210 82 50 oder Fax 055 210 82 64.
will. Geprüft wird auch sein
Vorschlag, fürs Engadin ein Unesco-Weltnaturerbe zum Thema
«Wasserschloss und Terra sana»
zu beantragen.
Der ehemalige Kurdirektor
von St. Moritz, Dr. Hans Peter
Danuser von Platen, bezeichnete Hofmanns Publikation denn
auch als «Das beste Buch, das
je über St. Moritz geschrieben
wurde!» Auch der Berater der
Destination St. Moritz Engadin,
Otto Steiner von Steiner Sarnen
Schweiz AG (jüngst im Gespräch als Realisator des neuen
Schlossprojektes in Rapperswil),
hat sich für Hofmanns Engadinvision interessiert.
Kurz: Die Zeit scheint reif,
dass man sich wieder an früheren Pioniergeist erinnert: Hans
Badrutt, der besonnene PalaceSteuermann während der
Kriegsjahre, machte allen vor,
was eine echte Win-win-Werbeaktion ist: Er schickte an seine
Stammgäste und an weitere
potenzielle Kunden im Frühjahr
1941 als Sommerferien-Reminder je eine Flasche MauritiusQuellwasser und Veltlinerwein
●
– mit Erfolg!
Die älteste Heilquelle der Welt fristet
heute ein trauriges Dornröschendasein.
Früher pilgerten gekrönte Häupter zu
ihr; heute ist sie weggesperrt in einem
Kellerverlies; keiner sieht sie mehr.
Tourismus-Pionier
Was der König der Bernina für
die Berge, war Danuser für St. Moritz –
lebendes Logo.
Die Spezies Kurdirektor ist ausgestorben. Hans
Peter Danuser in St. Moritz war der letzte. War er
zu erfolgreich, dass er gehen musste? Jetzt schaut
er zurück – und nach vorn, spricht Klartext, aber
ohne Zorn. Und das Alphorn, zeitlebens sein Label,
macht er in Erinnerung an Marignano nun gleich
zum Betruftrichter für das ganze Schweizerland.
Bilder: zVg
Von Heini Hofmann
I
n seinem – sechs Jahre
nach dem Rausschmiss
erschienenen – Buch «St.
Moritz einfach» bilanziert Hans
Peter Danuser offenherzig und
unterhaltsam sein Leben. So
erzählt er von seiner Landdienstzeit auf einem Bauernhof
im Waadtland. Dort traf er auf
einen Knecht aus Zürich, der
die Lehre als Landwirt absolviert hatte. Eines Tages sagte
der Patron zu den beiden: «Aus
Euch wird sicher nie etwas!»
Doch er sollte sich täuschen.
Der Knecht Christoph Blocher
wurde erfolgreicher Unternehmer und Politstar, der Landdienstler Danuser immerhin
Kurdirektor…
Mister St. Moritz und sein
Alphorn
Nach dem Studium an der
HSG St. Gallen, Offizierslaufbahn und ersten Anstellungen
geschah die Weichenstellung
– beim Lesen eines NZZ-Inserates, worin ein Kurdirektor für
St. Moritz gesucht wurde. Mehr
interessehalber meldete er sich
– und wurde gewählt. Das kam
einem Sprung ins kalte Wasser
gleich. Seinen Starcoup landete
er in Fernost. Weil die Asiaten
aus den Schweizer Bergen nur
das Heidi kannten, schuf er
Heidiland, das er auch gleich
zu seinem ersten Markeneintrag
machte.
Weitere Erfolgsgeschichten
waren der Relaunch des Glacier
Express zwischen St. Moritz und
Zermatt, derjenige des Bernina
Express zusammen mit der RhB
sowie jener des Palm Express
mit dem Schweizer Postautodienst zwischen St. Moritz
und dem Tessin sowie Wallis.
Schliesslich wurde die Albula-Bernina-Bahnstrecke zum
Unesco-Weltkulturerbe. Denn
was Olympia für den Sport, ist
Unesco-Welterbe für Natur und
Kultur: die globale Champions
League in den Nischenmärkten.
Die 100-Jahr-Feier des Cresta
Runs war Anlass, über andere,
jährlich inszenierbare Events
nachzudenken. So wurde, aufgrund der Idee von Vize Martin
Berthod, Polo auf Schnee geboren – zusammen mit White Turf
heute ein Topspektakel. Der
ganz grosse Coup gelang Danuser jedoch mit der Registrierung
des Ortsnamens St. Moritz als
Marke, die dann noch mit dem
Slogan «Top of the World» ergänzt wurde, um sie Partnern in
der Privatwirtschaft in Lizenz zu
verkaufen, was in den Folgejahren 10 Millionen in die Kasse
spülte.
Auf all seinen Promotionsreisen rund um den Globus
begleitete Mister St. Moritz stets
seine Swiss Lady. Denn für
Danuser war klar: Ferien sind
Gefühlsprodukte, der Kurdirektor ist Traumberater, und
eine per Alphorn vermittelte
Botschaft wirkt nachhaltiger als
viele Worte (vgl. Kastentext).
Schmierenstück und erneutes
Glück
Auf die stillose Kündigung nach
30 Jahren Herzbluteinsatz geht
er nur kurz ein. Er qualifiziert sie als «Schmierenstück»
und seine «Entsorgung» mit
zweistelliger Rentenkürzung als
dilettantisch und schäbig: «Die
neue Organisation hat kein einziges meiner ausgezeichneten
Kadermitglieder übernommen,
damit viel Know-how verloren
und im Markt Kopfschütteln
ausgelöst. Die Verantwortlichen
haben einen gut funktionierenden Betrieb zerschlagen
und seither mit zweistelliger
Personalfluktuation und ebensolchem Frequenzeinbruch zu
kämpfen.»
Doch der Erfolgstouristiker steckte den Kopf nicht in
den Sand und mutierte mit 61
zum ideen- und erfolgreichen
Jungunternehmer. Die launige
Geschichte vom Hans (Peter)
im Glück wiederholte sich
auch privat: Hatte er damals
das Glückwunschtelegramm
zu seiner Wahl als Kurdirektor
von St. Moritz zeitgleich mit
der Mitteilung erhalten, dass
seine erste Frau den zweiten
Sohn geboren hatte, bündelt sich jetzt sein Glück von
Neuem: Zum Zeitpunkt, da
sein Buch «St. Moritz einfach»
erscheint, schenkt ihm seine
zweite Frau Amelie von Platen,
die gleichzeitig das Schweizer
Bürgerrecht erhält, einen Sohn
namens Lennart Leo. Das kann
wohl nur einem Marketingprofi
passieren!
Und wie sich das abspielte:
Die Einbürgerungsurkunde
brachte der Pöstler per Einschreibebrief, Kosten 765
Franken. Doch soviel hatte
Danuser nicht gerade im Haus.
Also telefonierte er seiner Frau
ins Wochenbett im Spital, die
ihm dann sagen konnte, wo im
Haushalts- und Benzinkässeli
das Fehlende noch zu finden
sei. Schliesslich reichte es gerade, seine junge Liebe, die Mutter des dritten Nachkommen,
«einkaufen» zu können…
●
MARKE DANUSER: MONSTERKONZERT AN EXPO MILANO 2015
500 Swiss Ladies werden ihre Stimme erheben
Das Alphorn war das Markenzeichen des letzten Kurdirektors von St. Moritz. Jetzt haben Hans Peter Danuser und seine Engadiner
Alphorngruppe mit dem Schweizer Nationalinstrument eine nachhaltig tourismusfördernde Mammutübung angestossen.
Unter dem Patronat von Präsenz Schweiz im EDA und des Eidg. Jodlerverbandes, die beide eingesprungen sind, nachdem die
Initianten bei Schweiz Tourismus abgeblitzt waren, sollen im September 2015 (noch offen ist, ob am 25. oder 26.) an der vor den
Toren der Schweiz stattfindenden Weltausstellung «Expo Milano» mit erwarteten 20 Millionen Besuchern 500 Alphornbläser und
-bläserinnen in Tracht in einer Mammutformation auftreten, um eine unvergessliche, psychedelische Klangwolke zu erzeugen.
Sie wollen damit Italien und die Welt auf drei bedeutende Errungenschaften unseres Landes aufmerksam machen: 1515, also vor
500 Jahren, begann nach dem Schock der Schlacht von Marignano (nahe bei Mailand) de facto die Neutralität, und seit 200
Jahren, das heisst seit dem Wiener Kongress von 1815, wo die «ewige Neutralität» de iure besiegelt wurde, hat der Kleinstaat im
Herzen Europas Friede mit den Nachbarländern.
Aber auch mit Blick nach vorn hat dieses AlphornMonsterkonzert Symbolcharakter: Die röhrenförmigen,
einem Tunnel vergleichbaren Musikinstrumente wollen
auch auf die Eröffnung 2016 des 57 km langen
Gotthard-Basis-Tunnels hinweisen, des längsten
Eisenbahntunnels der Welt, und dadurch auf die
Kompetenz in «Swiss Engineering».
In Mailand sind zwei Alphorn-Konzerte mit drei
Uraufführungen geplant: Das Lied «Expo Milano» um
elf Uhr in der Weltausstellung selbst und auf dem
Domplatz um 15 Uhr die Melodien «Marignano» und
«Gottardo 16». Beide Konzerte beginnen mit Rossini,
der in Italien Kult ist, und zwar mit dem legendären
Dreiklang aus der Ouvertüre zur Oper «Wilhelm Tell».
Diesen Dreiklang benutzen die gelben Schweizer
Postautos seit Jahrzehnten als Signalton: «Tü-ta-to –
Post-au-to». Zehn gelbe Doppelstöcker, welche an der
Expo die 500 Alphornisten herumchauffieren, werden
diesen Dreiklang den Mailändern ins Gedächtnis tuten.
Alphörner statt Hellebarden: In Erinnerung an die Schlacht bei Marignano
vor 500 Jahren und im Blick auf die Eröffnung 2016 des längsten
Eisenbahntunnels der Welt am Gotthard sollen 2015 an der Expo Milano
500 Alphörner ertönen (wie 2013 hier auf dem Gorner Grat).
Januar 2015 | swiss-cuisine | 29 Convenience Food
SEGEN
ODER FLUCH?
Unter Convenience Food versteht man meist industriell
Nachteile von Convenience
Food
aus unterschiedlichen Gründen mehr oder weniger oft
Teilweise hoher Fett-, Salz- oder
Zuckerzusatz. Geschmacklich
lässt sich nicht mehr viel verändern, dies zeigen Beispiele wie
Tiefkühl-Lasagne oder Pizza.
Bei mehrfachem Einsatz von
Convenience-Produkten können
die kulinarischen Erwartungen
der Gäste kaum mehr erfüllt
werden.
zu Convenience Food-Produkten.
Fazit
vorgefertigte Lebensmittel, die Vor- und Zubereitung
in der Küche verkürzen oder vereinfachen. Die unterschiedlichen Fertigungsstufen beeinflussen die gesamte
Betriebsplanung. Ein Grossteil der Gastrobetriebe greift
Text Jeannette Hersener
W
o der Einsatz von
Convenience Food
überwiegt, spricht
man von Fast Food (schnell
und günstig wie beispielsweise
bei McDonalds). Als Function
Food bezeichnete Lebensmittel
sind solche gemeint, denen
natürliche Inhaltsstoffe beigefügt werden, um ihnen einen
gesundheitlichen Nutzen zu
verleihen.
Ready Food oder Fertiges
Essen kann direkt oder nach
der Erwärmung genossen werden. Des Weiteren gibt es noch
Variationen wie Novel Food,
Fusion Food, Fancy oder Fun
Food, diese spielen aber eine
untergeordnete Rolle.
Anforderungen
Auch Convenience-Produkte
müssen die hygienischen Anforderungen des Lebensmittelgesetzes erfüllen. Das Ziel ist,
das Produkt bei der Herstellung
so natürlich wie möglich zu belassen. Hier wird zwischen vier
Fertigungsstufen unterschieden.
Die erste umfasst teilbearbeitete
Produkte wie beispielsweise
rohe gewaschene Kartoffeln.
Die zweite Stufe gilt den kochfertigen Produkten wie geschälte und geschnittene Kartoffeln.
Die dritte betrifft aufbereitete
Produkte wie vorblanchierte
Pommes frites und die vierte
Fertigungsstufe bietet das Produkt, z.B. Pommes Chips.
Vorteile von Convenience
Food
Paradebeispiel
für Convenience Food
Bildquelle:
Wikimedia / Rainer Zenz
Diese Produkte bieten bessere
Kalkulationsgrundlagen.
So entsteht kein Verlust nach
dem Einkauf und die Rüstabfälle entfallen. Auch benötigen die
Produkte weniger Platz, was
die Lagerhaltung vereinfacht.
Dazu sind Convenience-Produkte noch saisonunabhängig
und bieten Angaben über
Inhaltsstoffe und Nährwerte.
Richtig gelagert und verarbeitet
bieten sie die gleichen wertvollen Stoffe wie beispielsweise
Frischgemüse.
Es fällt den meisten Betrieben schwer, auf Convenience
Food-Produkte zu verzichten.
Dies ist schon durch die hohen
Personalkosten bedingt, welche
ca. 50 Prozent des Aufwandes
eines Restaurants ausmachen.
Gastronomiebetriebe der oberen
Klasse, die gänzlich ohne solche Produkte arbeiten, weisen
eine entsprechend hohe Preisstruktur auf. Wer seine Preise
eng kalkulieren muss, um im
täglichen Wettbewerb bestehen
zu können, der wählt zumindest teilweise Convenience
Food-Produkte. In Kombination
mit Frischprodukten wird dem
Gast trotzdem ein gutes und bekömmliches Gericht vorgesetzt.
Beispiele aus der Praxis
Die Unilever Food Solutions
hat schon vor einiger Zeit,
dem Trend nach gesunder
und ausgewogener Ernährung
folgend, das Gemüse in den
Mittelpunkt gestellt. Es sollte
nicht stiefmütterlich als blosse
Beilage angesehen werden.
Gemüse gehört einfach auf jede
Speisekarte. Der Stil der Küche
wird gerade beim Umgang mit
Gemüse hauptsächlich durch
Kräuter und Gewürze bestimmt.
Raffinierte Kombinationen mit
der richtigen Würze verleihen
auch einfachen Gerichten das
Olivenöl geniesst einen
hohen Stellenwert in
der warmen und kalten
Küche.
Foto:
Uwe Wagschal / pixelio.de
gewisse Extra. Broccoli als
Broccoli Veneto mit Taleggio
und Salbei wird zum Italiener.
Blumenkohl mit Chili, Senfkörnern und Ingwer zum Inder. Es
sei bei dieser Gelegenheit auf
den Würzkompass hingewiesen
(www.unileverfoodsolutions.ch,
unter Konzepte und Aktionen),
der viele Tipps für neue Inspirationen rund um das gesamte
Würzmittelsortiment gibt. Die
Knorr Gemüsekrönung bietet
in verschiedenen Variationen eine ideale Verfeinerung
der Gerichte. Diese Produkte
sind geeignet, dem Gemüse
Glanz zu verleihen und den
Geschmack zu verstärken. Die
Variante Speck & Zwiebel eignet sich besonders für winterliche Gemüsesorten wie Pilze,
Rosenkohl, Bohnen und Lauch.
Diese Produkte enthalten keine
geschmacksverstärkenden
Zusatzstoffe und keine glutenhaltigen Zutaten.
Olivenöl – «Flüssiges Gold»
So wurde das Olivenöl bereits im antiken Griechenland
genannt, gehört doch der
Olivenbaum zu den ältesten
Nutzpflanzen der Menschheit.
Profiköche schätzen den fruchtigen Geschmack von Olivenöl
und dessen zahlreiche Vorteile
beim Einsatz in der warmen
und der kalten Küche. Das
Mazola Olivenöl Extra Virgen
ist das ideale Produkt, sind
doch diese Öle so ursprünglich
wie die Natur. Dieses Öl wird
ausschliesslich aus frisch geernteten Oliven eines Jahrgangs
gewonnen. Sie stammen aus
den sonnenverwöhnten Anbaugebieten Andalusiens (Spanien), deshalb ihr vollfruchtiger
Geschmack. Das Öl verfügt
über ein charakteristisches Fettsäuremuster mit einem hohen
Anteil an einfach ungesättigten
Fettsäuren. Es eignet sich besonders für Salate, zum Dünsten, für Kurzgebratenes und
zum Marinieren von Fleisch
und Gemüse.
den Küchenalltag. Die Geschmacksrichtungen sind Rind,
Huhn und Gemüse, bieten
somit die perfekte Basis für
Suppen, Beilagen oder Eintöpfe. Auch sind diese Produkte
für Allergiker geeignet.
Saucenkreationen
Bouillons und Demi-Glace
Wohl möchte jeder Koch
die besten Zutaten für seine
Kreationen, das ist aber oft
mit einem hohen Zeitaufwand
verbunden. Man denke an die
Zeiten, als für die Grundlage
einer Bouillon noch stundenlang Kalbsknochen ausgekocht
wurden… Die Knorr Professional Bouillons und Demi-Glace
bieten optimale Grundlagen für
eigene Kreationen. Geschmacklich wie selbst gemacht sind
sie einfach und flexibel in der
Handhabung und erleichtern
Es gibt verschiedene Gründe,
weshalb Köche nicht mehr in
der Lage sind, alles selbst herzustellen. Hier helfen vorgefertigte Basissaucen, die der Koch
in eigener Regie zusätzlich verfeinern kann und ihnen damit
eine individuelle Note verleiht.
Die Knorr Professional Saucenbasis bietet dem Koch diese
Möglichkeit und verschafft ihm
Zeit, sich stärker auf den kreativen Teil im Herstellungsprozess
zu konzentrieren. Schlussendlich kommt dies auch dem Gast
zugute.
●
Speiseeis
EIS
EIS
Von Trends, warmen und kalten
Sorten und Innovationen.
Gurken-Sorbet
mit Dill-Joghurt
Foto: Copyright Swissmilk,
Schweizer
Milchproduzenten
Text Therese Kramarz*
O
bwohl wir keine
Glacenation sind,
hat sich das Angebot
in den letzten Jahren massiv
erweitert. Es gibt Doppelrahm-,
Rahm- sowie Milchglace; dazu
gehören auch die «Frozen Joghurts», welche letztes Jahr den
Einzug selbst bei den Grossverteilern geschafft haben. Glace
darf sich Speiseeis auf Basis
von Pflanzenfett nennen und
Premium-Glace ist gemäss dem
Verband Schweizerischer Glaceproduzenten keine gesetzlich
geschützte Bezeichnung. Sie ist
jedoch mit einer Qualitätserwartung verbunden. Das Sorbet
mit mindestens 20 Prozent
Fruchtanteil erlebt ein Revival
und erobert sich den Platz auch
innerhalb einer Speisenabfolge zurück. Das Wasserglace,
welches bis dato eindeutig ein
Sommerartikel war, kommt neu
auch mal würzig daher.
Neue Trends
Bio ist ein grosses Thema –
selbst grosse Produzenten
kommen daran nicht mehr
vorbei. Vegan ist stärker als
erwartet auf dem Vormarsch.
Allergiker, Intoleranzen und
Genussausprägungen verlangen
nach neuen Produkten. Diese
Nische gleicht jedoch zurzeit
noch etwas einem Dschungel.
Laktosefrei mit und ohne Milch,
als Alternative mit Sojamilch,
aber auch ohne und vor allem
frei von Gluten muss es sein.
So gibt es Eis, bei welchem sich
die Frage stellt: Was ist denn
hier noch drin?
Viel Zuspruch hat die neue
Glacelinie von «The Green
Fairy» aus Zürich, erhältlich
bei Mr. Cool, erhalten. Dieses
Eis wird frei von Laktose und
Gluten vegan aus Bio-Zutaten
wie Reis- und Sojadrink und
Kokosfett und vielen Stückchen
hergestellt. Es ist cremig und es
schmeckt.
Neues Jahr, neue Sorten
Für 2015 gilt: mehr Geschmackserlebnisse durch
mehr Inhalte! Frucht-, Guetzli-,
Kuchen-, Schokostückchen,
Nüsse, Krokant etc. sowie
verschiedene Toppings gehören einfach dazu. Zudem
etabliert sich der Trend der
Gewürz-Frucht-Kreationen wie
Basilikum-Zitrone, Ingwer-Limetten oder Rosmarin-Birne
von 2014. Was letztes Jahr
noch etwas zurückhaltend
eingesetzt wurde, zeigt sich
nun breiter und selbstbewusst.
Die Glacemanufaktur Sorbetto
jongliert schon länger mit Ginger, Grüntee und aktuell mit
schwarzem Sesam. Zudem sind
ihre Sorbets vegan. Auch bei
Swissmilk, dem Verband der
Schweizer Milchproduzenten,
sind trendige Rezepte von Rosen-Milch-Eis bis hin zu einem
Milch-RosenGlace
Foto: Copyright
Swissmilk,
Schweizer
Milchproduzenten
Gurken-Sorbet zu finden.
Daniel Jüni,
Geschäftsführer
des Schweizer Glace-Produzenten «Mister
Cool» (Zuchwil SO), kündigt
mit einem Glace-Konzept mit
Kräutern eine echte Innovation
für diesen Frühling an. Da darf
man gespannt sein auf Kreationen, die als Begleiter zu Sup-
pe, Salat und Fleisch gereicht
werden können.
Eigentlich sind der Fantasie
keine Grenzen gesetzt. Wir
fanden in Gelaterias in Mailand
und auf Spaniens Ferieninsel
Mallorca Sorten mit Alkoholoder Käse-Zusatz. Die Eis-Sorte
Birne mit Parmesan wurde
2014 als Trendsorte gekürt.
Pfirsich-Prosecco-Eis oder
Gin-Limetten-Rosmarin-Sorbet
waren in innovativen Bars zu
finden. Und Karamell-Glace
mit Salz irritierte die Gaumen
erfolgreich in Berlin.
Auch die Gstaader Firma
Mountain Ice-Cream setzt mit
den speziellen Sorbets wie Ananas-Basilikum, BlutorangenJägermeister, Campari-Orange,
Löwenzahn-Limetten Zeichen.
Ab einer Bestellmenge von 12
Litern realisieren sie kreative
Rezepturen, die sonst nirgends
zu finden sind. Tannenschössling, Meerrettich-Enzian, Veilchen, Lavendel, Lindenblüten
und Löwenzahn sind nur ein
paar der möglichen Rahmeissorten. Auch Überraschendes
wie Gänseleber, Hanf- oder
Blaueis werden angeboten.
Die Cornets erhalten
eine glänzende
Schokoladen-Glasur.
Foto: zVg
Speiseeis
Innovativ und sozial
engagiert
Wunderschön «handemade»
sind die Kreationen von Gasparini in Basel. Zu erwähnen ist,
dass dieser Betrieb Menschen
mit Beeinträchtigung sinnvolle
und betreute Beschäftigung
bietet. Innovationen wie den
Pepita- oder den Latte-Macchiato-Stängel haben die Herzen
der Glaceschlecker erobert.
Beliebt sind auch die Fruchtgivrées. Gasparini setzt auf
Regionalität. So wird für die
Glace-Saison 2015 ein fruchtiges Joghurt-Glace mit Original
Baselbieter Hochstammkirschen lanciert und ein aussergewöhnliches Glaceprodukt
mit Basler Läckerli entwickelt.
Emmi setzt auf 100 Prozent
Schweizer Genuss. Nebst
Klassikern gibts Rahmeis mit
Eiercognac, Orangensauce
und Mandelkrokant, oder mit
Holunderblütenaroma und
Apfelstücken und als Limited
Edition Joghurtrahmeis mit
Erdbeersorbet mit geringerem
Fettanteil.
In der kalten Jahreszeit
sind vor allem die «warmen»
Eissorten beliebt. Es sind
Geschmacksrichtungen, die
auf der Zunge ein wärmeres
Gefühl hinterlassen als die
fruchtigen Sorten. Dazu gehören Schokolade-, Nuss- oder
Nougateis mit Gewürzen wie
Zimt, Koriander, Kardamom
und Muskatnuss. Aber auch
Mandel-Karamelleis, weisse
Schokolade, Marzipan-, Bratapfel- und Crème Brûlée-Eis
gehören dazu. Häagen Dazs
Winteredition Vanilla & Florentine Almond Orange Caramel
enthält karamellisierte Mandeln
und duftet weihnachtlich nach
Orangen. Mövenpick setzt
nach Grüntee/Jasmin mit der
Limited Edition auf Oceanien z.B. mit Manuka Honey &
Pecan. Sobald die Temperaturen wieder steigen, sind es
die fruchtigen «kalten» Sorten,
welche die Gaumen erfrischen.
Brombeeren, Pfirsich, Mango,
Orangen und Limetten sind
beliebte und eher neue Sorten.
Resumé
Einwandfreie Rohstoffe, wenig
Zucker und keine oder wenig
Zusatzstoffe entsprechen dem
Bedürfnis der heutigen Konsumenten. Bei den Zugaben gilt:
Viel ist mehr! Der Lebensstil
spiegelt sich im Produkt wider
oder das Produkt unterstreicht
den Lifestyle. «Lohas» (Lifestyle
of Health and Sustainability) ist
●
allgegenwärtig.
*[email protected]
Für jeden Geschmack
eine Variante...
Fotos: zVg
Schmoren ...
... und was das Gemüse damit zu
tun hat.
Happy
St. Patricks Day!
Durch das Anbraten entstehen Geschmack
und Duftstoffe, die von enormer Bedeutung
sind. Nicht alleine die Gartechnik macht das
Schmoren aus, auch die Zutaten verleihen dem
Fleisch wie der Sauce die Schmackhaftigkeit.
Schmoren – die Zutaten
Als Zugabe zum Schmoren dient das sogenannte «Mirepoix» als Geschmacksgeber.
Darin enthalten sind Karotten, Lauch, Sellerie,
Zwiebeln, Kräuter und eine Speckschwarte.
Und natürlich Rotwein, brauner Kalbsfond
und Demi-Glace als Flüssigkeitsbeigabe. Was
geschieht aber beim Schmoren? Nimmt das
Fleisch die Sauce, den Geschmack auf oder gibt
es Fleischsaft und Geschmack an die Sauce ab?
Der 17. März steht überall auf der Welt
ganz im Zeichen der Farbe grün. Zu
ehren des irischen Nationalfeiertags
werden rund um den Globus Wahr
zeichen in grünes Licht getaucht und
Flüsse grün gefärbt. Für die Irish Pubs
ist der St. Patricks Day mit Abstand der
Das Wasser bleibt wo es ist!
wichtigste Tag im Jahr – dann fliesst das
Bier in Strömen.
Seit jeher hat Guinness den St. Patricks
Day für sich besetzt. Am 17. März kommt
man fast nicht drum herum, mit einem
Pint des irischen Exportschlagers im
Pub anzustossen. Auch wenn dieses
FLEXIBEL
VERWANDELT.
Jahr der höchste irische Feiertag ein
Dienstag ist – ein Besuch im Pub um die
Im Handumdrehen bekommt der
Ecke lohnt sich bestimmt!
BLANCO Servierwagen einen
S L AI NT É !
neuen Look. Seine clever konstruierten Seitenwände lassen
Guinness und weitere Kultbiere findet
man in der Schweiz beim House of Beer:
www.houseofbeer.ch
sich ganz einfach einhängen.
In 13 aktuellen Farben oder in
Edelstahl. Auf Wunsch auch
mit zusätzlichen Flügeltüren.
Genial einfach. Einfach genial.
www.blanco-professional.ch
Fleisch besteht aus Zellen, das heisst aus winzigen Bausteinen, die Salze enthalten und durch
Zellmembranen begrenzt sind. Lässt man
Fleisch in einer würzigen braunen Sauce garen,
so dringen die Aromastoffe des «Mirepoix» in
sein Gewebe ein. Die Aromen des Fleisches
selbst bleiben erhalten, weil der Speck die gleichen Substanzen freisetzt, die sonst aus dem
Fleisch austreten würden. Mit dem Wasser hat
das alles nichts zu tun, denn es bleibt, wo es ist,
in der Sauce oder im Braten: Seine Konzentration in beiden Medien ist fast gleich. Die Sauce
und das Wasser im Fleisch werden durch die
Hitze reduziert.
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
Spirituosen
Ein besonders schönes Beispiel für
das Doppelbrennverfahren im Alambique in
der Distillerie Artemisia Bugnon
von Claude-Alain und Karine Bugnon im
neuenburgischen Couvet.
DIE KUNST DES
BRENNENS –
EIN
«GRUNDKURS»
Text und Fotos Dr. Lisanne Christen
Brennen oder Destillieren ist ein
Konzentrationsprozess.
Aus einer ziemlich niedrigprozentigen Flüssigkeit gewinnt
man eine mit deutlich höherem
Alkoholgehalt.
Schnapsbrennen ist eine
Wissenschaft für sich.
Jeder einzelne Schritt erfordert
viel Wissen und Erfahrung.
D
ie Herstellung eines
für den menschlichen
Verzehr geeigneten
Destillats ist alles andere als
trivial. Im Gespräch mit Lorenz
Humbel schauen wir uns die
grundsätzlichen Schritte des
Destillierens an. Für die grosse
fachliche Unterstützung sei ihm
herzlich gedankt. Fachbegriffe
sind im Glossar erklärt.
Vom Zucker zum Alkohol
Lorenz Humbel beginnt Führungen immer bei seinen Obstbäumen und sagt: «80 Prozent eines
guten Destillats entstehen dort.
Es kommt nicht so sehr darauf
an, wie die Früchte aussehen,
aber optimal reif und gesund
müssen sie sein und gute Inhaltsstoffe aufweisen.» Bevor es
ans Brennen geht, muss man
erst einmal ein alkoholhaltiges
Ausgangsprodukt haben, und
dafür braucht man Pflanzliches
mit Zucker oder Stärke: Früchte, Zuckerrohr, Getreidekörner,
Wurzeln, um die wichtigsten
Ausgangsstoffe von Destillaten
zu nennen.
Die Grundzutaten der Herstellung von Alkohol sind Zucker
und Hefe. Kommt Feuchtigkeit
hinzu, fangen die Hefepilze an
sich zu vermehren. Zucker ist
ihre Nahrung. Daraus produzieren sie Alkohol und gasförmiges
Kohlendioxid. Diesen Vorgang nennt man alkoholische
Gärung.
Die wichtigste Voraussetzung
einer einwandfreien alkoholischen Gärung ist gesundes,
schimmel- und fäulnisfreies
Lesegut. Um ein reintöniges Alkoholprodukt zu erhalten, sind
weitere Vorkehrungen zu tref-
und Rüben – enthalten direkt
vergärbaren Zucker.
Einmaischen: Aus qualitativ
einwandfreien, leicht angequetschten Früchten mit Haut
und (unzerstörten) Kernen,
aber ohne Blätter und Stiele,
stellt man ein Fruchtmus – die
Maische – her. So verfährt man
zum Beispiel mit Steinobst, Äpfeln, Birnen, Weintrauben.
Gärung: Hefe wird zugesetzt
und mit den zuvor beschriebenen drei Massnahmen ein
hefefreundliches Milieu geschaffen. Die Gärung beginnt und
endet erst, wenn aller Zucker
in Alkohol und Kohlendioxid
umgewandelt ist. Die vergorene
Maische dient als Grundstoff
fürs Brennen.
Vergärung stärkehaltiger
Rohstoffe
fen: Erstens muss die Gärung
unter Ausschluss von Sauerstoff
stattfinden. Zweitens muss
die zu vergärende Flüssigkeit
sauer sein (pH-Wert unter 3,2).
Drittens soll die Temperatur der
Flüssigkeit unter 24 °C liegen.
Der Grund für diese Massnahmen ist einfach: Unterschiedliche Mikroorganismen siedeln
auf Früchten, auch viele unerwünschte wie die gefürchteten
Essigbakterien. Man schafft also
mit Vorteil ein hefefreundliches
und zugleich bakterienfeindliches Milieu, damit es nicht
zu wahrnehmbaren Fehltönen
kommt.
Ausgangsmaterial: Kartoffeln
und Getreide können nicht so
einfach eingemaischt werden
wie süsse Früchte. Sie enthalten
Stärke, und die muss zuerst zu
Zucker zerlegt werden.
Stärkeaufschluss: Das Ausgangsmaterial wird mechanisch
zerkleinert – Getreide beispielsweise gemahlen und Kartoffeln
gekocht – sowie mit Wasser
versetzt. Das breiige Gemisch
erhitzt man auf 85 °C und
fügt Verflüssigungsenzym zu.
Es entsteht eine stärkehaltige
Flüssigkeit, die man auf 60 °C
hinunterkühlt und mit Verzuckerungsenzym versetzt (siehe
auch Glossar: Malz, Mälzen).
Dieses Enzym spaltet die Stärke
in Zuckermoleküle auf. Jetzt
erst kann es losgehen mit dem
Einmaischen.
Einmaischen und Vergären:
Die Vorgänge sind analog zum
Einmaischen und Vergären
zuckerhaltiger Rohstoffe. Das
Resultat ist wiederum eine alkoholhaltige Maische als Grundstoff fürs Brennen.
Anmerkung: Alkoholhaltige
Maische aus Getreide für die
Whiskyherstellung wird auch
Würze genannt.
Vergärung zuckerhaltiger
Rohstoffe
Vom Niedrig- zum
Hochprozentigen
Ausgangsmaterial: Früchte
und Zuckerrohr – aber auch
Gemüse wie vollreife Tomaten
Brennen oder Destillieren ist
ein physikalischer Prozess.
Genutzt wird der Umstand, dass
der Siedepunkt von Alkohol bei
78,4 °C und der von Wasser bei
100 °C liegt. Es entsteht also
kein Alkohol, sondern der vorhandene wird vom Wasseranteil
getrennt und aufgefangen. Das
Destillieren findet in geschlossenen Kreisläufen statt.
Doppelbrennverfahren im
Alambique
Dieser Gerätetyp dient in
Frankreich zum Herstellen der
Weinbrände für Cognac und der
Apfelbrände für Calvados AC
Pays d‘Auge, auf Martinique für
einige wenige auf frischem Zuckerrohrsaft basierende Brände
für Rhum agricole. Als Pot Still
ist er uns aus schottischen Malt
Whisky Distilleries bekannt.
In der Schweiz kennt man verschiedene Begriffe; Lorenz
Humbel bezeichnet ihn als
«einfache Hafenbrennerei ohne
Verstärkeraufsatz».
Die alkoholhaltige Maische
wird in den kupfernen Rohbrandkessel oder Hafen einfüllt
und erhitzt. Alkoholdämpfe steigen in den kupfernen Helm auf
und werden über das Geistrohr
aus Edelstahl in den Kühler hinübergeleitet, wo sie zu Flüssigkeit kondensieren. Dies ist der
Rohbrand mit ca. 30-40 Vol.%,
der noch kein erfreuliches
Geruchs- und Geschmackserlebnis bietet. Es braucht also einen weiteren Brenndurchgang.
Hierzu wird der vorgängig
gereinigte Hafen mit dem Rohbrand befüllt und der Rohbrand
erhitzt. Alkoholdämpfe steigen
wiederum auf und werden in
den Kühler hinüber geleitet, wo
sie zu Flüssigkeit kondensieren. Dies ist der Feinbrand. Der
Feinbrand wird in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Auf
diesen wichtigen Arbeitsschritt
kommen wir noch zurück.
Hafenbrennerei mit
Verstärkeraufsatz
Dies ist das übliche Gerät für
die Herstellung von Obstbränden. In der Normandie beispielsweise begegnet es uns
zum Brennen der vergorenen
Birnen-Apfel-Maischen für Calvados AC Domfrontais.
Bei Humbel benutzt man
einen Verstärkeraufsatz mit
drei Siebböden. Die alkoholhaltige Maische im Kessel wird
mit Wasserdampf indirekt und
gleichmässig erhitzt. Alkoholdampf steigt auf und passiert
einen Siebboden nach dem
anderen. Über dem obersten
Siebboden ist eine Barriere
eingebaut, der Dephlegmator.
Diese Barriere überwindet
Niedrigstammkultur von kleinwüchsigen Brennäpfeln des Calvados-Hauses Roger Groult
in St. Cyr du Ronceray.
Spirituosen
nur hochprozentiger Alkoholdampf.
Die ersten Alkoholdämpfe haben noch einen hohen Wasseranteil. Ihr Siedepunkt liegt deshalb näher bei dem von Wasser
als von Alkohol, weshalb sie
am Dephlegmator kondensieren
und sich als Flüssigkeit auf den
Siebböden absetzen. Von dort
können sie als höherprozentige
Alkoholdämpfe wieder verdunsten. Dieser Prozess – das
Aufsteigen der Alkoholdämpfe
und Zurückfliessen alkoholhaltiger Flüssigkeit – wiederholt sich
so lange, bis sich Dämpfe von
so hohem Alkoholgehalt bilden,
dass sie den Dephlegmator
passieren können. Von dort
wird der Alkoholdampf über
das Geistrohr in den Kühler
geleitet. Im Kühler kondensiert
er zur Flüssigkeit und wird nun
in Vor-, Mittel- und Nachlauf
getrennt. Doch davon später.
Kolonnenbrennerei
Kontinuierlich in Geräten unterschiedlichster Bauart werden
beispielsweise Zuckerrohrmelassen für die meisten Rums
und Getreide wie Mais, Roggen,
ungemälzte Gerste oder Weizen
für Whisk(e)y gebrannt. Wer
Zutritt zu den «heiligen Hallen»
der DIWISA in Willisau LU erhält, kann eine imposante Einsäulenanlage mit 45 Glockenböden bestaunen, die mehrere
Gebäudestockwerke durchstösst
und in der alkoholhaltige Maische bis zum Reinalkohol mit
96 Vol.% gebrannt werden kann
– als ziemlich geschmacksneutraler Ausgangsstoff zum
Beispiel für den hauseigenen
Wodka bzw. Gin.
Die Humbel-Spezialitätenbrennerei destilliert nicht in
der Kolonne, weshalb wir hier
nicht weiter darauf eingehen.
Die Abläufe in der Kolonne
sind im Prinzip ohnehin gleich
wie im zuvor beschriebenen
Verstärkeraufsatz.
Die Destillation in der Kolonne nennt man auch kontinuierliche Destillation, weil man die
Brennsäule ununterbrochen mit
neuen Maische-Chargen beladen kann. Im Gegensatz dazu
spricht man bei den beiden
zuerst beschriebenen Verfahren von diskontinuierlicher
Destillation, weil der Hafen
nach jedem Brenndurchgang
neu befüllt werden muss. Für
die Herstellung hochwertiger
aromatischer Brände sind diskontinuierliche Brennverfahren
vorzuziehen.
Torflager auf der schottischen Isle of Skye. Wird Gerste auf durchlässigen
Böden über Torf gedarrt, dann nimmt sie den typischen Geschmack auf, der
sich auch deutlich im Destillat abbildet. Torfgeschmack ist lediglich eine Frage
des Stils, aber kein Hinweis auf Qualität und Herkunft des Whiskys.
Vor-, Mittel- und Nachlauf
Die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf spielt eine
wichtige Rolle. Das Trennen
macht gemäss Lorenz Humbel
jeder anders, weshalb man das
Vorgehen auch nicht allgemeingültig beschreiben kann. Bei
Humbel erfolgt es sozusagen
«der Nase nach».
Zu Beginn des Brennvorgangs
kommen leichtflüchtige Alkohole mit Essigestern und anderen
brennend und stechend riechenden Substanzen mit. Das
ist der Vorlauf. Danach kom-
men die erwünschten feinen
Aromen, und der Brenner stellt
auf Mittellauf oder Herzstück
um.
Das Herzstück deckt ungefähr den Bereich von 70-85
Vol.% ab. Danach kommen die
schwerflüchtigen Aromastoffe,
der Bereich von Fuselalkoholen. Sobald sie wahrnehmbar
sind, stellt man auf Nachlauf
um.
Der Übergang vom Mittelzum Nachlauf ist ein delikater.
In diesem Bereich befinden
sich noch die guten Aroma-
Foto: zVg
Lorenz Humbels
Werkstatt in Stetten AG.
In den Brennhäfen mit
Verstärkerkolonnen entstehen beispielsweise
sortenreine Kirsch-, Apfelund Birnenbrände, Brände
aus Trauben, Mirabellen,
Pflaumen, Quitten,
Wildfrüchten und –
als Salat- und Saucen gewürz – ein Aargauer
Rüeblibrand.
Kolonnenbrennerei
inmitten der Orangenplantagen von Florida.
stoffe, die am Gaumen den
Fruchtcharakter abbilden. Sie
werden bei Humbel ebenfalls
sensorisch mit des Brenners
Nase bestimmt beziehungsweise
abgetrennt und mit der nächsten Maische mitgebrannt. Viele
Obstbrenner machen es so, aber
viele halten sich über solche
Produktionsdetails bedeckt.
Je höher der Alkoholgehalt, je
reiner er ist, desto neutraler ist
er auch. Bei Obstdestillaten soll
man aber erkennen können,
welche Frucht drin steckt. 70-85
Vol.% findet Lorenz Humbel ideal. Deshalb wird entsprechend
abgetrennt. Unter 70 Vol.%
kommen Fusel und Fehlgerüche
mit – deshalb schmecken Rohbrände so schlecht.
Was aus dem Brennapparat
tropft, ist immer farblos und
klar. Rum, Cognac, Calvados,
Whisky sind meistens mehr
oder weniger stark gefärbt. Die
Farbe entsteht aber erst in langjähriger Holzfassreifung. Viele
dieser Destillate sind zusätzlich
mit geschmacksneutraler Zuckercouleur eingefärbt.
Noch einmal Wasser
Brände mit 70-85 Vol.% sind zu
stark für unsere Gaumen. Die
Humbel-Obstbrände werden mit
entmineralisiertem Wasser auf
40-45 Vol.% rückverdünnt, nach
einfacher Filtration in Flaschen
gefüllt und verkauft.
Der Geist aus der Flasche
Geist stellt man her, wenn zu
wenig oder kein Zucker zum
APROPOS ABSINTHE
Selbst hier tut sich der Röstigraben auf oder, wie Claude-Alain Bugnon es beschreibt,
«une différence culturelle entre les romands et les alémaniques». Es geht um die Art
und Weise des Absinthe-Trinkens.
Peace River
verarbeitet
hier Orangenschalenmelasse
zu Reinalkohol
für Wodka.
Die Deutschschweizer interpretieren den Absinthe als Schnaps, erzählt der Brenner,
und jammern: «Immer zu viel Wasser im Absinthe!» Wenig verdünnen sei unproblematisch, wenn man einen 53 Vol.%-Absinthe vor sich hat.
Aber es gebe ja noch die nach der letzten Destillation mit natürlichen Farbstoffen
eingefärbte Fée Verte mit 68 Vol.% und weissen Absinthe mit 72 Vol.% –
da sei geringe Verdünnung «moins facile».
Millionenteure
Mehrsäulenanlagen
sind üblich, auch in
der Karibik, wo man
Zuckerrohrmelasse
für Rum brennt.
Die Romands trinken den Absinthe als Aperitif. Weisse Absinthes werden mit
eiskaltem Wasser auf ca. 12 Vol.% verdünnt – auf den Alkoholgehalt eines leichten
Weissweins also – und auf keinen Fall mit Zucker und/oder Eiswürfeln im Glas
traktiert. Die Grüne Fee verdünnt man auf ungefähr 13-14 Vol.% Man kann, so man
will, das eiskalte Wasser über den Absinthe-Löffel mit etwas Zucker laufen lassen,
um die für die Grüne Fee typischen Bitternoten zu glätten. Claude-Alain Bugnon sieht
das allerdings nicht so eng und meint, es ginge auch ohne Zucker oder «wie in der
Deutschschweiz mit sehr wenig Wasser» als Digestif.
Vergären zur Verfügung steht
– bei Kräutern oder vielen
Beeren etwa. Dazu verwendet
man neutralen 96-prozentigen
Grundalkohol, verdünnt ihn
mit Wasser auf 30-40 Vol.%,
legt Kräuter, Wurzeln, Gewürze
oder Beeren ein, die ihn aromatisieren und verfärben. Dann
wird noch einmal gebrannt.
Das Resultat ist wiederum ein
kristallklares, farbloses Destillat
mit 70-85 Vol.%.
Himbeergeist ist uns geläufig.
Doch auch Gin ist kein Brand,
sondern ein für gewöhnlich mit
weiteren Kräutern aromatisierter Wacholdergeist. Und dann
wäre noch ein ganz besonderer
Schweizer Geist zu nennen,
dem bis 28. Februar 2005 der
Ruch des Verbotenen anhing:
Absinthe.
Claude-Alain Bugnon in Couvet (Val-de-Travers, NE) konnte
auch in seinen Schwarzbrennerzeiten den notwendigen Reinalkohol legal erwerben. Sein Absinthe-Rezept stammt von 1935.
Anis- und Fenchelsamen, Echter
und Römischer Wermut, Ysop,
Zitronenmelisse, Pfefferminze,
Ehrenpreis, Sternanis und eine
Prise Lakritze aromatisieren den
verdünnten Trinksprit, der wie
zuvor beschrieben noch einmal
destilliert wird. In Bugnons
Artemisia-Brennerei geschieht
dies in einem schönen, von langen Arbeitsjahren gezeichneten
Alambique, in dem früher einmal Zuger Kirsch entstand.
●
GLOSSAR
Alkoholische Gärung:
Zucker + Wasser wird durch Hefen in Alkohol + gasförmiges Kohlendioxid
umgewandelt.
Dephlegmator:
ein speziell konstruierter Kondensator zwischen dem obersten Glocken- oder
Siebboden und dem Geistrohr. Alkoholärmere Dämpfe fliessen daran zurück, alkoholreiche Dämpfe steigen weiter auf und erreichen den eigentlichen Kondensator, wo der
sich abkühlende Dampf als Flüssigkeit absetzt. Im Begriff enthalten ist das griechische
Wort Phlegma = Trägheit.
Enzym:
Eine natürlich vorkommende oder chemisch synthetisierte Substanz, mittels derer ein
chemischer Prozess – z.B. die Spaltung von Stärke in Zucker – in Gang gesetzt wird.
Hefe:
Pilz, einzelliger Organismus, der sich von Zucker ernährt und dabei Alkohol produziert.
Malz:
Getreidekörner keimen bei idealer Feuchtigkeit und Wärme. Das in den Körnern enthaltene Verzuckerungsenzym spaltet die Getreidestärke in Zucker auf, der wiederum
dem Keimling als Nahrung dient. Durch Trocknen (Darren) stoppt man das Keimen.
Das unverbrauchte natürliche Verzuckerungsenzym kann man anderweitig zum
Stärkeaufschluss gebrauchen. Gerste hat von Natur aus sehr viel Verzuckerungsenzym,
andere Getreide haben viel weniger. Deshalb hilft man beim Stärkeaufschluss
aller anderen Getreide mit industriell hergestelltem oder aus Gerste gewonnenem
Verzuckerungsenzym nach.
Mälzen:
Die natürliche Verzuckerung von Stärke.
Maische:
Früchte werden angequetscht, sodass natürlich vorhandene Hefe bzw. zugefügte
Reinzuchthefe sich vom zuckerhaltigen Saft ernähren kann; dabei vergärt der Saft zu
Alkohol. Stärkehaltige Getreide oder Kartoffeln werden zunächst zu Brei verarbeitet
und die darin enthaltene Stärke mittels Enzymen zu Zucker umgewandelt, bevor die
alkoholische Gärung durch Reinzuchthefen starten kann.
Siedepunkt:
An diesem Punkt geht infolge von Erhitzen ein Stoff vom flüssigen in den gasförmigen
Zustand über. Das Gegenteil ist die Kondensation.
Stärke:
Die Stärke ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker). Jedes Stärkemolekül ist eine Kette
aus identischen Zuckermolekülen. Deshalb entsteht Zucker durch enzymatische Spaltung
von Stärkemolekülen.
[email protected]
Promotion
Unvergleichlich italienisches
Genusserlebnis…
Gelato al rabarbaro (Rhabarber)…
und durstlöschend. Kombiniert mit
feinstem Rahm aus der Region Bergamo machen das Giolito Rabarbaro Gelato zu einem harmonischen
Genusserlebnis!
Fotos: Giolito
Mit 40 Prozent Rhabarberpüree der
Edelsorte «Goliath». Beste Qualität
direkt aus Belgien, frisch und schonend verarbeitet. Die säuerliche
fruchtige Note wirkt erfrischend
Giolito ® GmbH
Gelato all’uva spina
(Stachelbeere)…
Eine aussergewöhnlich erfrischende
Kombination aus Fior di Latte und 19
Prozent Stachelbeeren, wie aus dem
eigenen Garten!
●
Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage)
3011 Bern
Tel +41 (0)31 311 10 80
Fax +41 (0)31 311 10 90
[email protected]
www.giolito.ch
Anzeige
Buchpräsentation
DER ÄLTESTE GASTROFÜHRER
DER WELT,
NEU AUFGELEGT
Am Mittwoch, 3. Dezember 2014, wurde der
neue Guide Bleu ’14/’15 feierlich im The
Restaurant des Dolder Grand enthüllt. Anlass
dazu bot zum einen die Ernennung von dessen
hochdotierten Küchenchef Heiko Nieder zum
«Le Grand Chef du Guide Bleu», der als einziger die Bestnote 10 erhält. Zum anderen gehen
damit einige sinnvolle Neuerungen einher.
Text Jean-Pierre E. Reinle
S
elbst nach über 40 Jahren Guide Bleu gilt der
identische Anspruch:
Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in
Küche, Service und Ambiance
zu würdigen. Und dies unabhängig von finanziellen, beruflichen oder privaten Interessen.
Der Gastroführer soll ein Garant
für seriöse, korrekte, liebevolle
und wertschätzende Bewertung
sein. Er erscheint in edlem Bleu
Royal, ist unabhängig und in
jeder Beziehung transparent.
Die darin enthaltenen Texte
sind prägnant und geben den
Gesamteindruck des Restaurants
wieder.
Die Tests
Testredaktoren aus der ganzen
Schweiz haben dafür anonym
über 600 Gaststätten getestet.
Sie setzen sich aus langjährig
erfahrenen Geniessern mit grosser Affinität zur Gastronomie
zusammen; sei dies nun von
Berufs wegen oder aus purer
Berufung. In diesem Kontext
publiziert die aktuelle Ausgabe
des Guide Bleu mehr als 200
Betriebe, welche nie zuvor von
einem Gastroführer getestet
wurden. Er bildet damit eine
wahre «Trouvaille» für gastronomische Neuentdeckungen in der
Schweiz. Seine sämtlichen Texte
weisen neu auch dieselbe Länge
auf: Einem hochstehenden Lokal
wird ebenso viel wohlwollender
und fairer Text zugestanden wie
einem einfacheren. Dabei wollen die Tester keine «Schulmeister» sein, indem sie dem Koch
sagen, das eine oder andere
Gericht sei etwas zu rezent oder
allzu dezent geraten. Denn dies
ist oftmals reine Geschmacksache. Und letztlich prüft dann die
aus hochdotierten Gastroprofis
und erfahrenen Gourmets bestehende Jury die Bewertungen
nach bewährten Kriterien. Neu
bewegt sich auch die Punkteskala zwischen fünf und zehn,
halbe Noten wurden abgeschafft. Diese Vereinfachung
bringt eine klare Differenzierung
mit und erhöht gleichzeitig die
Aussagekraft. Die zu den beschriebenen Gaststätten ebenso
neu integrierten Fotos sollen die
Lokale visuell abbilden und den
GB noch attraktiver gestalten.
«Le grand Chef du
Guide Bleu»
Wer kontinuierlich herausragende Leistungen auf höchstem Niveau erbringt, dem wird
dieser Titel verliehen. Sie/er
erhält als einzige/r die Bestnote Zehn. Die kulinarischen
Kompositionen des diesjährigen Preisträgers Heiko Nieder
verblüffen und übertreffen jede
Erwartung. Das Geheimnis seines Stils liegt im filigranen und
einmaligen Aromenspektrum.
Mit Präzision kreiert er Gerichte,
die geradezu Geschmacksexplosionen im Gaumen des Gastes
erzeugen. Obendrein tüftelt er
an der Dosierung von Kräutern,
Gewürzen und weiteren Ingredienzen; womit er mit seinen
Kombinationen stets aufs Neue
innovative Standards setzt. Was
Heiko Nieder im The Restaurant vollbringt, ist ein einziges
Feuerwerk an lukullischen
Highlights. Die von ihm und
seinem Team zubereiteten Speisen präsentieren sich von Teller
zu Teller bis ins kleinste Detail
als Gesamtkunstwerk. Notabene
schafft er damit gar noch, dass
der Genussmensch nach einem
grandiosen Zwölfgänger topfit
und ohne unangenehmes Völlegefühl nach Hause schwebt. ●
Weber AG Verlag
CH-3645 Thun/Gwatt
www.weberverlag.ch
www.guide-bleu.ch
[email protected]
Ab 2015 auch als APP für iPhone,
iPad und Android.
The Restaurant im Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
044 456 60 00
[email protected]
www.thedoldergrand.com
Bildquellen: Weber AG Verlag und Dolder Grand
Heiko Nieder
Neukonzeption
PALEO-KÜCHE
KEIN
NEUMODISCHER KRAM...
Vielmehr bezieht sich die Paleo-Philosophie
auf Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren,
indem sie auf Getreide, Milch und raffinierte
Produkte wie Zucker verzichtet.
Als schweizweit erstes Restaurant serviert das
sogenannte feinWERK im Hotel Thessoni classic
in Regensdorf/ZH Paleo-Gerichte.
Text Jean-Pierre E. Reinle
C
hefkoch David Krüger
und sein Team verarbeiten hierzu ausschliesslich Fisch aus Wildfang, Fleisch
von Tieren aus Weidehaltung
oder vom Wild, biologisch
angebautes Gemüse der Saison sowie Nüsse, Samen und
Kräuter. Die Paleo-Methode
bringt die wohl reinsten Speisen überhaupt hervor, weshalb
sich diese auch für Menschen
mit Lebensmittel-Intoleranzen
eignet. Das hört sich dann bei
den Vorspeisen etwa so an:
«Seeforelle mit Wacholder gebeizt, Flusskrebse in Honig mariniert und gebraten, Farnherzen
und Randen». Oder: «Wachtelei
und Gemüse mit Lavendel und
Eichenholz geräuchert». Zur
Hauptspeise wird beispielsweise «Damwild von der Rigi mit
Wurzeln, Nüssen und Pilzen»
serviert. Und als Dessert «Schokoladentarte mit Waldbeeren
und Kräuterjus». Kein Wunder,
wurde der «Chef de cuisine»
für sein Gastronomiekonzept
bereits mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Verblüffende Design-Extravaganz
im neuen Thessoni classic
Eine kontrastreichere Einrichtungsvielfalt als im 2013 und
2014 rundum erneuerten
Hotel mit vormaligem Namen
«Trendhotel» ist zumindest
in der Stadt Zürich kaum zu
finden. Dessen Design greift
die Themen Schweizsein und
Handwerk keineswegs nur mit
dem mittlerweile bekannten
«Industrie-Chic» auf. Vielmehr
wird angenehm überrascht sein,
wer die drei unterschiedlichst
gestalteten Top-Restaurants, die
zwei Kaminzimmer, die coolen
Seminar- und weitere Räume
des grosszügig angelegten Hotel-Komplexes betritt. Wo früher
Auslegware und 80er-JahreMöbel zu sehen waren, bedecken heute feinste Eichendielen,
Feinsteinplatten und Schiefer
die Böden. Angesagte Sofas und
Fauteuils aus Büffelleder korrespondieren mit eigens für das
Haus entworfenen Tischen aus
dem Holz alter Weinfässer.
In den Kaminen flackert selbstredend behagliches Feuer. Und
wer sich allein oder mit einer
kleinen Gruppe zurückzuziehen
wünscht, findet in der anheimelnden feuerLOUNGE gemütliche Nischen. Eine erlesene
Bibliothek mit mehr als
1 000 Büchern bietet
die Option, in diesen
zu schmökern und
zu stöbern. Zudem
schmücken Unikate das
Ambiente: Etwa ein über 100
Jahre alter Sekretär aus Rosenholz, eine aus rezyklierbarem
Material hergestellte Wanduhr
oder eine Sammlung alter Kupferpfannen.
Drei Restaurants für jeden
Geschmack
In der speiseKAMMER mit offener Showküche steht donnerstags bis samstags ein Fischbuffet
LobbyWohnzimmer
Fotos:
Thessoni Classic
Taube auf wildem
Spargel
Damwild von der Rigi
mit Wurzeln,
Nüssen und Pilzen
Seeforelle mit Wachholder gebeizt,
Flusskrebse mit Honig gebraten, Farnherzen und Randen
mit herzhaften Beilagen
aus lokalen und saisonalen Produkten bereit.
Liebhaber von Hummer
und Fleisch-Steaks begeben
sich ins tonWERK, wo diese in
einem speziellen 800-Grad-Ofen
besonders kross gebraten werden, während das Fleisch innen
butterzart und rosa bleibt. Das
Restaurant feinWERK wiederum, bildet mit seinen kleinen
Nischen einen ruhigen Ort für
Paare. Die kredenzten Gerichte
sind hier einen Tick raffinierter,
weil der eingangs erwähnte
Chefkoch mit seinem Team das
Motto pflegt: «Die Natur ist weise, man braucht bloss auf sie zu
hören». Nicht zu vergessen die
«Buena Vista Bar», welche ebenso kleine, aber filigrane Speisen
serviert und zum ersten Montag
jeden Monat etwa genüsslich
von den Gästen von «cigarsunlimited.ch» frequentiert wird.
Mithin richtet sich das Thessoni classic an Erholungssuchende,
die dem Stadtleben entfliehen
wollen, sowie treue Stamm- und
Seminargäste. Die Empfehlung
von SwissCuisine ist dem multifunktionalen und sympathischen Hotel- und Restaurationsbetrieb abseits urbaner Hektik
sicher!
●
Thessoni classic
Eichwatt 19
8105 Zürich-Regensdorf
044 870 88 88
www.thessoniclassic.com
Promotion
der aus der Kälte
kommt
Am 8. Januar war es mit -4 °C erstaunlich mild auf der Aussichtsterrasse
«Sphinx» des Jungfraujochs, wo Rugendistillery eine kleine Gruppe
Spirituosenfachleute und die Fachpresse eingeladen hat.
Und zwar zum Fassanstich und Degustation ihres Swiss Highland Single
Malt Whisky «Ice Label», Edition I/2015.
Text und Fotos Robert George
Kroese
D
ank der am 1. Juli 1999 in
Kraft getretenen Alkoholverordnung wurde es möglich, in der Schweiz Whisky herzustellen. Da bei der Herstellung von
Whisky und Bier ähnliche Verfahren
angewendet werden, reizte es den Verantwortlichen der Rugenbräu, die edle
Spirituose selber zu produzieren.
Einige Jahre und viele Versuche
führten nun 2008 zum edlen
«Lebenswasser», welches mit
3 500 Flaschen in den Verkauf kam.
Seitdem sind die Abfüllungen nun
immer schnell ausverkauft.
Die Produktion
Das moderne Sudhaus – ausgerüstet
mit einem schonenden Kochsystem
– ist für die Herstellung der Gewürze
besonders prädestiniert, die nicht
nur schonend, sondern auch unter
völlig sterilen Bedingungen hergestellt werden. Das über Jahrzehnte
erworbene Know-how für die Herstellung von Bier kommt auch für die
Whisky-Produktion voll zum Tragen.
Auch die Grundstoffe Gerstenmalz,
Wasser und Hefe sind dieselben wie
bei der Bierherstellung. Für die Destillation der vergorenen Würze wurde
nun eine eigene Distillery mit zwei
Brennblasen gebaut. Master Blender
Philipp Adler (Fotos) ging hier auf die
unterschiedlichen Destillationsmethoden ein, die von den Schotten und
von der Rugendistillery angewendet
werden. Er bat allerdings darum,
diese nicht zu veröffentlichen.
Das so gewonnene Destillat (Zweifach Destillation) wird anschliessend
in Oloroso-Sherry-Fässer (aus amerikanischer Weisseiche) abge-
füllt und lagert im tiefen Rugen
Felsenkeller aus dem Jahre 1875.
Bei der Degustation konnten sich
die Gäste vom unvergleichlichen
Geschmack und der wunderschönen Farbe überzeugen. Nach der
Reifung wird der Swiss Highland
Single Malt Whisky «Classic» mit
Gebirgsquellwasser vermischt und
auf eine Trinkstärke von 46 Prozent
Alkoholgehalt reduziert.
Auf dem Jungfraujoch wird es
noch besser
Die Berner Oberländer Firma hat
2008 neun Fässer des edlen Getränkes auf 3 454 Meter über Meer transportiert. Konkret: Der Whisky reift in
einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch
aus. «Wir wollten einfach schauen,
wie sich der Whisky auf dieser Höhe
entwickelt», so Bruno Hofweber,
Delegierter des Verwaltungsrates
der Rugenbräu AG. «Unser Versuch
hat Erstaunliches ergeben. Die Reifung erfolgt wesentlich langsamer
und die Farbe wird weniger schnell
angenommen. Dafür strotzt der
Whisky nur so vor Kraft». Er wird völlig naturbelassen, unfiltriert und in
Fass-Stärke von alc 57,9 Vol% angeboten.
Verkaufsleiter Remo Kobluk wies
noch auf die Einzigartigkeit der limitierten Einzelfassabfüllung hin: Zwei
Mal pro Jahr kommen ca. 1 000 50cl
Flaschen in den Verkauf! «Ice Label»
ist eindeutig was für ausgewiesene
Whisky Kenner.
O
www.rugenbräu.ch
BISHER AM
BESTEN
herkömmliche Trockenbouillon
JETZT NOCH
BESSER
KNORR Professional Bouillon
NEU: KNORR Professional Bouillon –
nahezu wie selbst gemacht
r anfordern!
Jetzt Gratis-Muste/m
r
www.ufs.com uste 7
7
GJ
Ihr Bestell-Code: NGRY
Reisebericht
PERLE
DER SÜDLICHEN ADRIA
Die Stadt aus Stein und Licht
Restaurants, Bars, Lounges und
Kneipen erstaunlich sauber und
frei von üblen Gerüchen. Kein
Wunder, wird die städtische
Perle von Touristen aus aller
Herren Länder frequentiert.
Dennoch ereilt einen nie das
Gefühl, der Ort sei überlaufen
wie zur selben Saison beispielsweise Venedig, Capri oder
Assisi. Das mit 800 Kilometern Adria-Küste grosse Land
beheimatet gegen 1 000 Inseln,
jedoch nur vier Millionen Einwohner. Innerhalb der schützenden Festungsmauern des
südlichen Dubrovnik wohnen
nurmehr 1 000 Einheimische,
in dessen umliegender Region
45 000. Alle leben sie vorwiegend vom Tourismus. Zudem
fanden wir hier ein Paradies
für Feinschmecker wie auch
Geniesser rustikaler Speisen
vor. Etwa mit tagesfrisch gewonnenem Getier aus einer der
sechzig einzigartigen, nördlich
der Stadt liegenden Austernund Muschelfarmen STON’s.
Dem Geheimtipp-Restaurant KONAVOSKI
Nicht nur deshalb absolut beeindruckend, wie sich Dubrovnik heutzutage präsentiert:
Total restauriert, renoviert und
blitzblank. Und – in südlichen
Gefilden keineswegs üblich
– selbst in den Toiletten der
Knuspriges Lamm- und
Kalbfleisch mit Kartoffeln
im Feuertopf gebraten
Der kroatische Süden erinnert urplötzlich daran, was
«Liebe auf den ersten Blick» bedeutet. Vor allem dessen
mittelalterliche Metropole Dubrovnik strahlt mit ihrem
edlen Mauerwerk, den malerischen Zinnen, der allgegenwärtigen Sicht aufs kristallklare Meer und den liebenswerten Einwohnern Romantik pur aus. Dazu tragen nicht
zuletzt die der Küste vorgelagerten Inselchen bei, auf
welche sich per Segel- oder Motorboot hüpfen lässt.
Text und Fotos
Jean-Pierre E. Reinle
N
ahezu unglaublich
und überwältigend,
wie hier nur schon die
zum UNESCO-Weltkulturerbe
gehörende, pittoreske Altstadt
nach dem Mitte der Neunzigerjahre ausgebrochenen
Balkankrieg mit nahtlos daran
anschliessendem Erdbeben
wiederum authentisch aufgebaut wurde.
Christlich-orthodoxe sowie
muslimische Serben, Bosnier
und Montenegriner griffen das
katholische Juwel damals samt
den Nachbarorten entlang des
Küstenstreifens aus den östlich
gelegenen Bergen mit schwerem Feuer und verheerender
Wirkung an. Insbesondere die
Zivilbevölkerung wurde dadurch massiv diminuiert. Auch
entstanden an der wertvollen
Bausubstanz enorme Schäden.
Kirchen und Friedhöfe wurden
geschändet. Und – als wäre
dies nicht genug an Leid gewesen – wurde der Land- und
Küstenstrich 1996 auch noch
mit einer stärkeren Magnitude
durchgeschüttelt. Welche sich
darauf hin zwar abgeschwächt,
aber tagtäglich über ein Jahr
hinweg bemerkbar machte, wie
die lokale Reiseleiterin glaubhaft erzählte.
Foto: Kroatische Zentrale für Tourismus /
Romeo Ibrišević
DVORI in KONAVLE, ausserhalb von CAVTAT: Knusprig
hausgebackenes Brot und
perfekt abgeschmeckte «homemade soups» sowie direkt aus
dem vor dem Haus liegenden,
samt Wasserfällen breiten Fluss
gefischte Forellen. Gefolgt von
auf der Haut krustig gebratenem, innen zartestem Lammund Kalbfleisch mit Ofenkartoffeln und Saisongemüse aus
dem Feuertopf. Abgeschmeckt
mit Salz aus den an Ort befindlichen, ältesten Meeressalinen
der Welt. Begleitet von hervorragenden Weissweinen aus den
Trauben «Rukatac» und «Posip»
der Gegend, während die roten
Abfüllungen aus den autochthonen Rebsorten «Dingac»,
«Plavac» und «Plavac mali» noch
etwas Entwicklungspotential
haben.
Die Qualität des touristischen
Angebotes ist stu-
pend und braucht Vergleiche
mit der Schweiz und dem Tirol
keineswegs zu scheuen. Alleine
in der Region Dubrovnik führt
die Hotelgruppe «Adriatic Luxury Hotels ALH» zwölf exzellente
Häuser an Top-Lagen. Diese
stehen im Wettbewerb mit weiteren Hotels der Spitzenklasse
wie auch günstigeren Pensionen.
Die berühmten Stadtmauern
Zwei Kilometer lang, bestehen diese aus Hauptmauer, 16
Türmen, drei Festungen, sechs
Bastionen, zwei Eckfestungen,
drei Vormauern, drei Stadtgräben, zwei Vorfestungen, einer
Wellenschutzmauer und zwei
Zugbrücken: Nicht nur beim
Begehen derselben, sondern
auch visuell hinterlassen diese
einen imposanten Eindruck.
Neuerlich wird ihr Inneres,
der Stadtkern, etwa durch eine
steile Kabinenbahn auf den
nördlich gelegenen Hausberg
SRD oberhalb BUZA’s verlassen. Von wo aus wir einen
traumhaften Ausblick auf zwei
im Hafen gerade vor Anker
liegende, riesige Fünfmaster
sowie auf die integrale Stadt
genossen. Dort oben lässt sich
unter freiem Himmel auch im
an die Bergspitze mehrstufig
angelegten Terrassen-Restaurant
PANORAMA vorzüglich mediterran speisen.
Angesichts des mehrheitlich warmen Klimas wird
typisch südländisch nahezu
in allen Gassen der Altstadt
urgemütlich geschlemmt und
getrunken, was das Zeug hält.
Dort entdeckten wir auch die
einladend ins Gewölbe gehauene und zum am nächsten Tag
besuchten Weingut mit selbem
Namen gehörende MATUSKO
WINE BAR sowie den CLARA
STONES JEWELLERY STORE, in
welchem uns der sympathische
Geschäftsführer demonstrierte,
wie er mit einem Zahnbohrer die aus dem Meer vor der
Altstadt-Halbinsel angelieferten,
zuerst hart getrockneten, roten
Korallen zu wenig austauschbaren, spezifisch ansprechenden
Schmuckstücken verarbeitet.
«Last but not least» sehr
empfohlen seien spektakuläre
Küsten- und Flusskreuzfahrten sowie das beliebte «Island
Hopping» für kombinierte
Schiffs- und Radreisen. Es ist
zu befürchten, dass Sie als
LeserIn der SwissCuisine nicht
nur einmal dort Ferien oder
ein verlängertes Wochenende
begehen; auch unser Autor hat
Dubrovnik und das südliche
Kroatien insgesamt längst ins
Herz geschlossen.
O
Korallen aus der Adria vor Dubrovnik
zur Schmuckherstellung
Informationen
www.tzdubrovnik.hr
www.adriaticluxuryhotels.com/de/
hotel-bellevue-dubrovnika
www.clarastones.com
www.ston.hr
www.sainthills.com
www.matusko-vina.hr
www.visit.cavtat-konavle.com
www.esculaprestaurants.com
www.dubrovnikcablecar.com
www.croatiaairlines.hr
Promotion
Schützengartenbier das ist Slow Brewing
Martin Ketterer
liebt
seine Biere.
Text und Foto
Robert George Kroese
I
n der Schweiz gibt es 473 Brauereien mit einem Ausstoss von
insgesamt 4.6 Millionen Hektolitern im Braujahr 2013/2014, was
einer Zunahme von 1.4 Prozent
gegenüber der Vergleichsperiode
2012/2013 entspricht.
Das sind rund 57 Liter pro Kopf
der Bevölkerung. Gegenüber dem
Rekordergebnis 2012/2013 ging die
Gesamtmenge des Bierausstosses
bei Schützengarten um geringfügige 1.3 Prozent zurück. Dies sei
vollumfänglich auf das ausserordentlich schlechte Wetter in den
Monaten Juli und August zurückzuführen. Noch bis Ende Juni hatten
die Verkäufe auf Budgetkurs gelegen, so Reto Preisig, Vorsitzender
der Geschäftsleitung der Brauerei
Schützengarten anlässlich der diesjährigen Medienkonferenz.
Solide und gesund
Obwohl die Gastronomie einem
Strukturwandel unterworfen sei,
habe sich dieses Segment überraschend gut entwickelt. Im Geschäft
mit dem Detailhandel hingegen
lagen die Werte unter dem Vorjahres-Höchststand.
Ein recht gutes Braujahr für die
Brauerei Schützengarten
Der Gesamtabsatz Bier und Handelsprodukte (Mineralwasser und Erfrischungsgetränke) ging um 4 000
Hektoliter auf 300 000 Hektoliter
zurück. Trotzdem erzielte die Brauerei Schützengarten im Braujahr
2013/2014 ein gutes Ergebnis und
präsentiert sich solide und gesund
in der Schweizer Bierlandschaft.
Nicht zuletzt dank Optimierungen
im Logistikbereich (SWISScuisine
berichtete letztes Jahr darüber)
konnte der Cash Flow gegenüber
dem Vorjahr sogar gesteigert
werden. «Beim Unternehmensgewinn liegen wir auf den Zielwerten
und auf Vorjahresniveau», so Reto
Preisig.
Ehre aus Deutschland
Gleich zweifach durfte Schützengarten im vergangenen Braujahr
Lob von dritter Seite entgegennehmen. Die Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft DLG verlieh nicht weniger als fünf Schützengarten-Bieren
die begehrte DLG-Goldmedaille.
Deutschland, Österreich und Italien
an. Sie alle verfolgen eine nachhaltige Firmenphilosophie und einen
ganzheitlichen Qualitätsansatz. Dieser beginnt beim Rohstoffanbau
und geht über die Bierherstellung
bis hin zum Ausschank an die Konsumenten. Wichtiger Bestandteil
der Produktionsphilosophie ist eine
schonende Bierherstellung, also
der Verzicht auf die Anwendung
beschleunigender
Brauverfahren
und somit die Rückbesinnung auf die
traditionelle Braukultur.
●
Internationale Anerkennung
Martin Ketterer konnte voller Stolz
berichten, dass vor wenigen Tagen
die Brauerei Schützengarten als
erste Schweizer Brauerei offiziell in
den renommierten Club der Prädikatsbrauereien von slowBREWING
aufgenommen wurde.
Dieser Organisation
gehören 24 ausgesuchte Brauereien in
Foto: zVg
Alles
gleichzeitig
Die Bäckerei Hotz Rust AG mit Läden und Cafés in
Baar, Hünenberg und Rotkreuz sowie einem Laden
in Zug hat sich für das Backen von Brot sowie das
Regenerieren von Speisen für die Installation von je
einem Rational Selfcooking Center entschieden.
Text und Fotos
Robert George Kroese
D
emnächst werden die Rational Selfcooking Center
durch Gastro Futura AG
(Urs Hofer) in Zug installiert Die
Schulung wird in zwei Etappen
durchgeführt. Für die Bäckerei Hotz
Rust wurde eine erste Einführung
für einen Teil des führenden Personals der verschiedenen Niederlassungen im gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ in
der Küche des Ausbildungszentrums
für Köche und Köchinnen durchgeführt. Diese sollten anschliessend in
der Lage sein, ihren Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern vor der eigentlichen Schulung einen ersten Einblick
in die Technik der thermischen Verarbeitung zu vermitteln. Gastro Futura
bietet kostenlose Einführungskurse
und kostenlose Chef-Akademiekurse
für Benützer an.
In einer zweiten Phase wird ein
Koch/Mitarbeiter von Rational vor
Ort das Personal so trainieren, dass
es das System perfekt beherrscht.
Der Kursleiter bei der Einführung,
Marco Sperolini, hat garantiert, dass
er die Instruktion so lange wiederholt, bis alles «sitzt». Bei Hotz Rust
werden hierfür die Läden zwischen
Weihnachten und Neujahr entsprechend eingerichtet und mit den
neuen Geräten ausgestattet.
Um einen Vergleich zwischen
dem Ergebnis von der bisherigen
Produktion in Backofen und im
Rational zu ermöglichen, hatten die
Kursteilnehmer frische Gipfeli so-
wie Gipfeliteig mitgebracht. Farblich
gab es einen kleinen Unterschied,
aber nach allgemeinem Urteil war
der Geschmack gleich.
Alles gleichzeitig
Beeindruckend ist jedoch – wie
Marco Sperolini vorführte – was alles
gleichzeitig im Rational Selfcooking
Center beschickt werden kann:
Braten, Panierte Auberginen,
Panierte Schnitzel, Broccoli, Hackfleischbällchen, Gegrillter Lachs.
Jedes Gericht findet auf einem Blech
auf seinem eigenen «Stockwerk»
Platz. Jedes «Stockwerk» wird
für Dampf- und Heissluft nach
Vorgaben im Selfcookingcenter oder
nach Vorgaben des jeweiligen Kochs
programmiert. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit ertönt ein Alarm,
damit die Produkte der Reihenfolge
nach entnommen werden können.
Nicht nur die Gleichzeitigkeit von
Garprozessen, sondern das Entfallen
des Wendens von Schnitzel, Bratgut
etc. hat die Kursteilnehmer beeindruckt. In alle Läden wird der Teig
für die Backprodukte aus dem
Produktionsbetrieb in Baar frisch
angeliefert und an Ort und Stelle
gebacken. Für die Niederlassungen,
wo Mittagsmahlzeiten (diese werden ebenfalls aus Baar schockgefroren angeliefert) angeboten
werden, müssen diese nur noch
regeneriert werden, was eine enorme Zeitersparnis mit sich bringt bei
ca. 80 Mahlzeiten/Filiale um die
Mittagszeit. Zeitaufwand: 15 Min.! ●
Marco Sperolini
bei der
Vorbereitung
Kursteilnehmer
mit Urs Hofer
Besprechung der
Ergebnisse
www.gastrofutura.com
Vorschau
Themenprogramm Ausgabe 2 / 2015
Jeannette Hersener:
Brot, was ist im Gastgewerbe gefragt?
Heini Hofmann:
Backwaren, Lebkuchen und andere regionale Spezialitäten
Dr. Alfred Kuhn:
Biobrot im Kommen
Vegane Glace
Fabrice Müller:
Trends bei Kaffeemaschinen
Worauf ist beim Kaffeeeinkauf zu achten?
Jean-Pierre E. Reinle:
Ausgezeichnete Fischküche
Porträt Mitglied Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch
Erscheinungsdatum: Redaktionsschluss: Anzeigenschluss: 17. März 2015
24. Februar 2015
3. März 2015
In allen Ausgaben erscheint die Standardrubrik
«Food and Beverage» und «Technik»
Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an
Swiss Businesspress SA, Robert G. Kroese,
Rebmatt 362, 5276 Wil/Mettauertal,
Telefon 079 353 25 20, 062 867 20 54,
Email: [email protected]
Impressum
SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie, Nr. 1 vom 27. Januar 2015 (3. Jahrgang), 16. Jahrgang Pauli cuisine. Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, [email protected] Medienpartnerschaft
Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, [email protected], www.kompetenz-zentrum.com Redaktion: Peter Blattner, [email protected], 044 306 47 02, 079 687 20 69; Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese,
[email protected] Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Jeannette Hersener, Heini Hofmann, Dr. Alfred Kuhn, Fabrice Müller, Jean-Pierre E. Reinle
Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54, 079 353 25 20, E-Mail: [email protected] Layout: Angelina Sofia, Bruno Strupler
Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952
Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11 Abonnement für 1 Jahr 7 Ausgaben) CHF 48.—, Einzelnummer CHF 8.— Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel
stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.
Heute eine Adresse ...
... morgen Ihr Kunde!
Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite
Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu
25%! Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen
und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den
Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält
ein Kunde top-aktuelle Adressen!
Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen
(bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten,
Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw.
Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. Unsere
Kunden setzten sie ein für den Versand von Katalogen, Zeitungen und Zeitschriften, klassische
Direktwerbung, E-Mail-Marketing, usw. Planen auch Sie Marketing mit Adressen, dann rufen
Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.
Gastro Media GmbH
Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf
Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51
www.gastro-media.ch, [email protected]
HRG
Heute eine Adresse ...
... morgen Ihr Kunde!
Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite
Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu
25%! Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen
und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den
Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält
ein Kunde top-aktuelle Adressen!
Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen
(bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten,
Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw.
Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. Unsere
Kunden setzten sie ein für den Versand von Katalogen, Zeitungen und Zeitschriften, klassische
Direktwerbung, E-Mail-Marketing, usw. Planen auch Sie Marketing mit Adressen, dann rufen
Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.
Gastro Media GmbH
Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf
Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51
www.gastro-media.ch, [email protected]
HRG
Wir sind Köche
» Als Köche haben wir den Anspruch, erstklassige Garergebnisse
N
EU
mit unserer eigenen Handschrift auf den Teller zu zaubern.
VarioCooking Center
MULTIFICIENCY® 112T
Außen mini
Innen MAXI
Kochen, Braten, Frittieren...
bis zu 4 mal so schnell*, präzise
und einfach, alles in einem Gerät...
Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112T
ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren,
Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide
Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen,
ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und
Pfannen, unerreicht schnell.
Und so kompakt, dass es sich leicht in jeder
bestehenden Küche installieren lässt.
Jetzt kostenlose Teststellung unter
www.kitchenrevolution.biz
*
www.frima-online.ch

Perle Fast Eis ist - Swiss

Transcrição

Documentos relacionados

Staffel 7: (Folgen 1392 – 1600)

moritz prospekt neu A4.indd - Hotel Kühtai, Kinderhotel

Beitrag vom 07.10.2015 Walter Moritz als Gastreferent VSO zu

Pm Square IPA 2015.indd

Rezept - Vista

Norbert Burger - Freundeskreis Marineschiffe Köln eV

Mehr Infos unter www.austria-skiteam.at / Seite: 1 von 3 EVENT

VNS-Therapie: Einführung

ES-Plastic - Burgerschalen ES-Plastic

Lösung 11