Bar DaCaio im Mixology Magazin
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Bar DaCaio im Mixology Magazin
STADTGESCHICHTEN KEINER SCHLÄFT IN HAMBURG … Text Peter Eichhorn Foto: unsplash.com / Nick Scheerbart … schon gar nicht die Löwen der Nacht und die Katzen des Morgengrauens zwischen Reeperba und Außenalster. Hamburg, Deutschlands Tor zur Welt, steht schon immer für den Blick über de Tellerrand. Mittlerweile lohnt sich immer mehr der Blick auch auf die Teller und in die Gläser d Elbmetropole, die derzeit die kulinarische Avantgarde des Landes prägt wie kein anderer O zwischen Nordsee und Alpen. Wer Hamburg länger nicht ansteuerte, sollte erwägen, alsbald »Michel«, »Elphie« und Kevin einen Besuch abzustatten. Viel hat sich getan in den letzten Monaten. Der köstlichste Paukenschlag vollzog sich gewiss inmitten der Baustellen rings um Hafencity und Elbtorquartier, nur einen Steinwurf von dem markanten Neubau der form- und kostendynamischen Elbphilharmonie, eben liebevoll »Elphie« genannt – Spitzenkoch Kevin Fehling zog von Travemünde in die Metropole und eröffnete sein Restaurant, seinen Tisch am Rande der offenen Küche: »The Table«. An einem gezackten, tresenähnlichen Tisch dürfen 20 Gäste ihre Plätze einnehmen und die Küchencrew beim Anrichten der kunstvollen Teller mit ihren köstlichen Zutaten bewundern. Konzentriert werden die Teller ausgestattet. Präzise Handgriffe am Vorbereitungstisch, der in diesem Moment etwas von der Akkuratesse einer klinischen Operation besitzt. Kurz darauf blicken die Gäste auf herrliche Arrangements. Eine dekonstruierte Tom-Ka-Gai Suppe mit Gänseleber, Garnele und Mango oder Carabinero mit Erbsencrème, orientalischem Couscous und Kumquats an Arganöl-Hollandaise. Nach vielen Monaten des Wartens bekommt Jörg Meyers »Löwe« in diesen Tagen endlich Zuwachs: Die neue Bar in der oberen Etage ist fertig! The Table Foto: The Table Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg — thetable-hamburg.de Der Tisch als Atelier: The Table 30 Stadtgeschichten — Hamburg Le Lion – Bar de Paris Foto: Le Lion Rathausstraße 3, 20095 Hamburg — lelion.net Das Wappentier der Hamburger Barkunst: Le Lion – Bar de Paris Bereits unmittelbar nach der Eröffnung kürte der Guide Michelin The Table zu Hamburgs einzigem Drei-Sterne-Restaurant. Für Cocktail-Aficionados hält Fehling augenzwinkernd einige Dessert-Kreationen parat, wie den Piña Colada-Macaron oder die molekulare Variante eines Martini Cocktails, inklusive der Olive. Herausragende Produkte, faszinierende Texturen und verführerische Würzung. Die Hansestadt erlebt eine neue Stufe von »köstlich«. Pfeffersack und Basilikum-Jongleur Gewürze zählten zu einem der wichtigsten Handelsgüter der alten Hanse, und so wird auch heute noch der Begriff »Pfeffersack« gerne verwendet, der auf die würzige Handelstradition verweist und gleichzeitig die reichen Kaufleute verspottet. Der Weg von der Hafencity zum Stadtkern rings um das Rathaus führt durch die berühmte Speicherstadt, den historischen Warenumschlagplatz, den die UNESCO 2015 zum Weltkulturerbe kürte. Auf die sensorischen Spuren der Gewürzvielfalt begeben sich jährlich mehr als 150.000 Besucher in Spicy’s Gewürzmuseum und auf der Hanseatischen Pfeffersacktour. Hinter dem Rathaus findet sich dann ein weiterer Gewürzhändler der Stadt. Zumindest steht ein Verweis auf Kräuter außen an der Hausfassade zu lesen: Cradle of the Gin Basil Smash. Noch kein Weltkulturerbe, aber eine Bar von Weltruf und internationaler Qualität. Bar-Impresario Jörg Meyer schuf in seiner Bar Le Lion jenen Drink, der mittlerweile zum bewährten Cocktail-Repertoire von Bars zwischen Schanghai und Rio zählt. Segen und Fluch für die Bartender im Le Lion, denn jeder Besucher der berühmten Bar ist quasi verpflichtet, den grünen Drink in dessen Wiege zu bestellen. So, wie auch in Singapur in der Long Bar des Raffles Hotels ein Singapore Sling, in Harry’s Bar in Venedig ein Bellini oder in Pat O’Brien's Bar in New Orleans ein Hurricane bestellt werden muss. Aber tatsächlich ist es weit mehr, was die Bar des Löwen zu einer der besten Bars der Welt macht: ein großartiges Team, herausragende Drinks und eine Atmosphäre mit Diskretion und Humor, die dem Besucher genau das vermittelt, was eine Bar in erster Linie leisten sollte, nämlich den Gast für einen Moment der Unendlichkeit aus der wirklichen Welt entführen und dem Alltag Hausverbot erteilen. Gläserspülen ne erfunden: VarioPower VarioPower, das Spülsystem mit fle regulierung, macht die Gläserspül UC-Serie einzigartig. Als erste bietet sie passende Programme fü Gläsern. Sie spült edle Weinglä und robuste Biergläser kraftvoll. D für perfekten Glanz bei optimaler Mehr Klarheit gibt es auf: www.winterhalter.de/VarioPowe Besuchen Sie uns auf der Messe INTERGASTRA in Stuttg 20. – 24.02.2016, Halle 1, Stand 1H50 und auf der Messe INTERNORGA in Ha 11. – 16.03.2016, Halle A4, Stand 402 Katze aus dem Sack Geräusche. Klopfen, Hämmern, Schleifen waren zuletzt aus der Etage über der sakralen Bar zu vernehmen. Denn der »Löwe« erhält Zuwachs. Eine weitere Bar wird im Februar dort still und heimlich ihre Pforten öffnen. Meyer verrät nur wenig über sein neues Katzenbaby: »Es wird eine sehr, sehr große Bar mit etwas Wohnzimmer drumrum. Es wird ›cozy‹ mit intimer Beleuchtung, Teppich, edlen Hölzern und feinem Kupfer dazwischen. Zunächst werden wir nur drei Tage die Woche öffnen.« Der Tresen ist schon fertig und zehn Meter lang. »Die Sofas werden grün.« Basilikum-Grün? Meyer grinst: »Mir gefällt es schon. Ist das Eigenlob?« Ja, aber berechtigtes. The Chug Club Taubenstraße 13, 20359 Hamburg — facebook.com/TheChugClub Ein wenig ist das Le Lion vergleichbar mit dem Pegu Club in New York. Es ist Keimzelle und Brutstätte für hochtalentierte Bartender, die dann die Stadt weiter prägen mit ihren eigenen Bar-Projekten und neuen Raubtiergehegen. Zuletzt hatte Ex-Löwe Marcel Baumann bei der Eröffnung der LeoBar mitgewirkt, die dem cocktailtechnischen Entwicklungsgebiet im Universitätsviertel neuen Schwung einverleibt. So fand auch die Königin der Löwen ein neues Jagdrevier. Bardame Betty Kupsa transferierte ihre Gastgeberqualitäten, charmantes Lächeln und gehaltvolle Tequila-Auswahl nach St. Pauli. Zwischen Reeperbahn und Landungsbrücken wird in ihrem The Chug Club nun »gechugged«. »To chug« kommt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie »kippen« oder »auf Ex trinken«. Was profan klingt, ist ein ziemlich einmaliges Getränkekonzept. Kupsa entwickelte eine Getränkegattung zwischen Shot und Shortdrink. Die kleinen Cocktails in der gemütlichen Bar lassen sich besser genussvoll nippen als gierig stürzen. Das Volumen ermöglicht eine größere Vielfalt an Geschmäckern, die der Gast genießen kann. Geselligkeit steht aber im Vordergrund, dazu gibt es Tequila und gutes Bier. »Tequila ist nun einmal meine große Leidenschaft«, erklärt die Bardame, die mit der »Buttermilk Margarita« einen Cocktail kreierte, der seinerseits das Potenzial aufweist, von Hamburg aus seinen Weg auf die Barkarten der Welt anzutreten. Das Interieur des The Chug Club ist demnach dem köstlichen Destillat Mexikos gewidmet. Illuminierte Kathedralenfenster mit Agaven-Motiven und Glück in kleinen Portionen mittelamerikanischen Farbenspielen untermalen dies. »Alles selbst zimmert und gemalt«, erläutert die Cocktail-Handwerkerin nicht oh Stolz. In den Chug Club geht man nicht nur zum Trinken, man besu eine Gastgeberin. Oh, frivol ist mir am Abend Fotos: The Chug Club Fleischeslust und Freudenhäuser? Neues auch entlang der Nordere Von den Landungsbrücken in Richtung altem Fischmarkt wandelt s so mancher bewährte Ort in eine nostalgische Erinnerung. Eventloc on, Designermöbel und Hard Rock Café. Dazu die Schiffe, die die M sicalbesucher übersetzen zu den allabendlichen Darbietungen von » nig der Löwen«, um den »Circle of Life« und das optimistische »Haku matata« mitzusummen: »Mach dir keine Sorgen!« »Chugalicious« seit 2015: The Chug Club von Betty Kupsa 32 Stadtgeschichten — Hamburg Kosmopolitische Atmosphäre und reichlich Fleisch bietet neuerdi das Mash. Das prämierte Restaurantkonzept des Modern American St House kommt ursprünglich aus Kopenhagen und möchte nach Lond Flüssige Innovationen aus Hamburg Genauso wie das hamburgische Nachtleben gehören auch die jungen Getränkehersteller der Hansestadt zu den kreativsten überhaupt. Vor allem die Brauer scheinen den alten Ruf vom »Brauhaus« der Hanse wieder erlangen zu wollen. Doch auch abseits vom Gerstensaft gibt es etwas zu entdecken. Gin Sul Ratsherrn Hopper Bräu Eigentlich wollte der ehemalige Werbeunternehmer und Portugal-Liebhaber Stephan Garbe seinen von Lack-Zistrose inspirierten Gin direkt im Land seiner Begierde herstellen. Dank bürokratischer Hürden kommt der Gin in der markanten Tonflasche nun aber doch seit Anfang 2014 aus Altona und wurde neben Monkey 47 schnell zur festen zweiten Größe im deutschen Gin-Zirkus. Ratsherrn? Neu? Da war doch was! Richtig. Die Markenrechte der traditionsreichen Hamburger Brauerei wurden 2005 von der Nordmann-Gruppe übernommen. Seit 2012 dampfen die Braukessel in den Schanzenhöfen, wenn unter dem Erbe der Marke neue, kreative Biere entstehen. Neben der Standardserie bringt das Team zahlreiche limitierte Sondersude heraus. »Dunkle Macht«, »Salonsozialist«, »Heller Wahnsinn«: Bei Hopper Bräu, einem noch sehr jungen hanseatischen Brauprojekt, zeigt man gerne, dass man neben einer Leidenschaft für spannendes Bier auch ordentlich Humor mit an Bord hat. Von den Rindermarkthallen aus schickt sich das Zwei-MannTeam an, seinen Teil zur Craft-Kultur beizutragen. — gin-sul.de — ratsherrn.de Kehrwieder Kreativbrauerei Wildwuchs Brauwerk Seit 2012 braut Oliver Wesseloh, im Jahre 2013 zum Weltmeister der Biersommeliers gekürt, in Hamburg kreative, handwerklich hergestellte Biere. Nach Jahren des Gast- und Wanderbrauens hat der umtriebige Bierkünstler seit Ende 2015 endlich ein eigenes Sudhaus in einer ehemaligen Molkerei am südlichen Rand der Hansestadt in Betrieb. Anfänglich der zweite Mann in der Kehrwieder, realisiert Friedrich Matthies mittlerweile unter dem klingenden Namen Wildwuchs sein ganz eigenes Brauprojekt. Aufwendig hergestellte, kraftvolle Bierspezialitäten darf man bei ihm stets erwarten. Für 2016 ist der Umzug in ein eigenes Brauhaus angekündigt, um der steigenden Nachfrage Tribut zollen zu können. — hopperbraeu.de Buddelship — kreativbrauerei.de Straight out’a Eimsbüttel! Nur etwas mehr als zwei Jahre haben schon gereicht, um die Marke von Braumeister Simon Siemsglüss zu einer der beliebtesten Craft-Brauereien des deutschsprachigen Raumes zu machen. Traditionelle deutsche und internationale Stile beherrscht man im Hause Buddelship nahe der Perfektion. Zwei Siege im MIXOLOGY TASTE FORUM sprechen Bände. — buddelship.de — wildwuchs-brauwerk.de elbPaul Clockers Weisswange Dirk Paul sehnte sich einfach irgendwann zurück nach Hamburg. Mit Erfahrungen aus Nürnberg und der Oberpfalz ist Paul mittlerweile wieder in der Heimat. Seine exquisiten Sude fertigt der geprüfte Mälz- und Braumeister in einem befreundeten Brauhaus. Weil ihm Brauen noch nicht genügt, brennt Paul außerdem kraftvolle Schnäpse. — pauls-brauerei.de Kim Weisswange hätte sich auf der Tatsache ausruhen können, eine der gefragtesten Parfümeurinnen Deutschlands und vielleicht sogar der Welt zu sein. Stattdessen stellt die umtriebige Frau mit der unbestechlichen Nase auch noch eine erstaunliche Range an Spirituosen und vor allem handwerklich beeindruckende Tonic Waters mit besonderen Aromen her. — weisswange.de Clockers“ steht nicht nur für die gleichnamige Bar, unter dem Label werden auch vortreffliche Spirituosen angeboten. Zwei Sorten Gin sowie den deftig-kraftvollen Kräuterlikör »Clockers Herb« produziert man derzeit in der »Urban Jungle Distillery«. Aufgrund der Popularität ist damit zu rechnen, dass dieses Sortiment nicht mehr lange so klein bleibt. — clockers.hamburg DaCaio Bar (im The George Hotel) Barcastraße 3, 22087 Hamburg — thegeorge-hotel.de überspannt die Gäste. Viel robustes Holzwerk, geschmeidiges Le und grünes Licht, dazu ein DJ-Verschlag, der einem Baumhaus s ähnelt. Im Obergeschoss wartet eine zweite Bar mit Bibliothek, Pi und Chesterfield-Sofas mit tadellosen Drinks, teilweise aus der eigen Urban-Jungle-Spirituosen-Range. Nachts sind alle Katzen durstig Fotos: Georgios Engonidis Hamburg verfügt über eine stetig wachsende Auswahl an kreati Getränkeunternehmern, die alles daransetzen, den Durst der Elb tropole zu lindern. Portugiesisch inspiriert, eroberte Stephan Gar mit seinem Gin Sul die Bars der Republik. Portugal wurde zur zwei Heimat. »Mein bester Freund ist Portugiese und über ihn habe ich Land kennengelernt. Unzählige Male habe ich mit ihm seine Fam besucht, an der Wachstischdecke gesessen und den Bacalhau sei Mutter verspeist«, erinnert sich der 39-Jährige. Die Idee einer eigen Destillerie in Portugal scheiterte an der dortigen Bürokratie. Dann eb Hamburg-Altona. Von der Algarve kommen die Zitronen, Rosma und die Lackzistrose für den Gin Sul. Neu im Sortiment ist der str limitierte Cruzeiro do Sul, der in Weinfässern während einer Seere nach Lissabon reifen durfte. Hamburgisches Understatement in St. Georg: The George Neben Gin spielt an den Tresen Hamburgs auch das Bier – und vor lem Craft Beer – eine zunehmende Rolle. Die Gastronomie-Schirme Ratsherrn-Brauerei sind im Stadtbild mittlerweile bereits ein bewähr Anblick vor vielen Lokalen. Was mit der Brauerei, dem Restaurant » tes Mädchen« und dem Craft Beer Store in den Schanzenhöfen bega schwappt allmählich auch nach Lurup und Billstedt. Hamburg verf derzeit über einige der vielversprechendsten und kreativsten Brauer Landes. Die Buddelship-Brauerei von Braumeister Simon Siemsgl bereitet herrliche Sude. Von traditionellen einheimischen Bierstilen hin zu den kreativen Suden der aktuellen Craft-Bewegung überze jede Abfüllung. Die hervorragenden Ergebnisse von Pils, India Pale und Schwarzbier im Rahmen des Mixology Taste Forums setzen nun auch Hamburg erobern. Wagyu, Porterhouse oder Tomahawk, keine Fleischeslust bleibt unerfüllt. Gleichzeitig bietet ein ambitioniertes Barkonzept die Möglichkeit, Aperitif und Digestif zu genießen oder im Bedarfsfall gleich am Bartresen zu speisen. Die international bewährte Verbindung von Restaurant und Bar ist in Deutschland noch relativ jung, und erste Konzepte zeigen, wie gut diese Zusammenführung passen kann. Eigenkreationen, hervorragende Cocktailkirschen und eine herausragende American-Whiskey-Auswahl lohnen einen Test. Zurück Richtung St. Pauli, ein Blick zur bumsfidelen Herbertstraße, über den Hans Albers Platz, vorbei an der Davidwache und den Koberern entlang der Reeperbahn. Womöglich ein rascher Gin & Tonic in der Freudenhaus Bar mit ihren 140 Wacholderdestillaten. Zu den bewährten Platzhirschen Luba Luft und 3Freunde Bar gesellte sich zuletzt die Clockers Bar, ein urbaner Dschungel im Zeichen des Koboldmakis. Beleuchtete Moos-Optik überzieht die Wände, Tische wie Baumstämme in der Lounge. Ein Baum mit Leuchtelementen in den Zweigen 34 Stadtgeschichten — Hamburg Captain’s Dinner im Vier Jahreszeiten klares Signal. Vielversprechend auch die Biere von elbPaul. Braumeister Dirk Paul arbeitete als Brauer und Mälzer bei diversen Brauereien in der Oberpfalz und in Nürnberg. Seine Heimat Hamburg fehlte dem Brauenthusiasten, und so kehrte er zurück an die Elbe, wo er alsbald eigene Rezepturen umsetzte und mit Pils, Weizen und Doppelbock begann, um mit saisonalen Experimenten fortzufahren. Bar-Adressen The Boilerman Bar Eppendorfer Weg 211, 20253 Hamburg — boilerman.de The Chug Club Taubenstraße 13, 20359 Hamburg — facebook.com/TheChugClub Clockers Bar Paul-Rosen-Straße 27, 22767 Hamburg Tel.: 0179 9769 435 — clockers.hamburg Londoner Eleganz, hanseatische Geschäftigkeit, internationales Niveau: Die DaCaio Bar im The George Hotel definiert die Idee von Hotelbar neu DaCaio Bar (im The George Hotel) Junge, kehr bald wieder Die Kehrwieder war die Insel an der Speicherstadt, wo in früheren Tagen die Seemänner an Bord der Schiffe von ihren Frauen verabschiedet wurden. »Kreativbrauerei Kehrwieder« war daher der perfekte Name für das Bierprojekt von Oliver Wesseloh. Der Diplom-Ingenieur für Brauwesen arbeitete lange an den Braukesseln der Karibik und in Nordund Südamerika, bevor auch ihn ein sehnsuchtsvolles »Junge, komm bald wieder« erreichte. Jenseits des Atlantiks hatte er die neue Biervielfalt erlebt, die von den Craft Breweries der USA geprägt wurde: »Als ich mein erstes Pale Ale trank, habe ich das Licht gesehen«, erinnert sich Wesseloh. »Es war die totale Erfüllung. Da passte einfach alles. Balance, Frische, Malzkörper. Und es hat eine wunderbare Drinkability«, beschreibt der Brauer jenen Bierstil, der in den nächsten Jahren seinen Platz auf den Getränkekarten des Landes einnehmen wird. Zurück in Hamburg braute er gemeinsam mit Fiete Matthies als Wanderbrauer erste Sude bei verschiedenen Brauereien ein, immer auf der Suche nach einem Standort für ein eigenes Sudhaus in Hamburg. Nebenbei wurde er Weltmeister der Biersommeliers und setzte mit seinem »Prototyp« einen Maßstab für untergärige Kreativbiere. 2015 wurde er im Süden der Hansestadt endlich fündig und die Produktion rollt an. Matthies betreibt mittlerweile sein eigenes Projekt »Wildwuchs Brauwerk«, und sein Pils und Bock finden täglich neue Freunde. Beispielsweise in der Schankwirtschaft auf St. Pauli. Täglich stehen neue Biere auf der schwarzen Tafel der coolen Bierbar. Zwölf Zapfhähne sind blank geputzt, dazu passen Tacos, Chicken Wings und – natürlich – Hamburger. Verkostungen und Veranstaltungen mit Brauern komplettieren das engagierte Bierprogramm. Als Nächstes blickt die Bierszene interessiert auf die Marke »Hopper Bräu«, betrieben von einem früheren Reemtsma-Manager, die sich derzeit in den Rindermarkthallen im Aufbau befindet. Barcastraße 3, 22087 Hamburg Tel.: 040 2800 3118 10 — thegeorge-hotel.de Good Old Days Dance Bar Max-Brauer-Allee 275, 22769 Hamburg Tel.: 0170 9391 913 Jahreszeiten Bar (im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten) Neuer Jungfernstieg 9, 20354 Hamburg Tel.: 040 3494 0 — fairmont-hvj.de Le Lion – Bar de Paris Rathausstraße 3, 20095 Hamburg Tel.: 040 3347 5378 0 — lelion.net The Walrus Bar Wohlwillstraße 47, 20359 Hamburg Tel.: 040 4366 64 — thewalrusbar.de The Boilerman Bar Eppendorfer Weg 211, 20253 Hamburg — boilerman.de Hotel Hamburg Lange Zeit war die Hamburger Cocktailkultur strikt gegliedert: Es Kiez-Cocktailbars, es gab etablierte Hotelbars und es gab das Le Li Seit ungefähr drei Jahren ist die Barlandschaft deutlich vielfältiger u spannender geworden, dank Bars wie Boilerman, Savvy, Kleines P The Walrus Bar oder Mr. Ape. Aber die Hotelbars rings um die B nenalster verströmen noch immer ein besonderes Flair von Hamb ger Tradition und Understatement. Allen voran die Jahreszeiten im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Die kleine Bar ähnelt mit ed Hölzern und einer diskreten Wendeltreppe einer Kapitänskajüte, d Jahrzehnte lang prägte überdies der unvergessene Santo Pupillo h die Getränkegeschicke für Generationen treuer Gäste. Auch heute w ein Besuch mit seltenen Spirituosen, eleganten Cocktails und ein herrlichen Blick auf die Alster belohnt. Die hochwertige Mixologie hält in Hamburg auch immer mehr Einzu in die Clubszene und die Kiez-Bars Der Blick fällt dabei genau in Richtung St. Georg, wo die neue Gen tion Hamburger Hotelbars begeistert. Die Bar DaCaio im George Ho trägt einen italienisch anmutenden Namen, verströmt dabei aber ein Hauch von Londoner Eleganz. Von der Tea Time über den Aperitif zum Single Malt bleibt kein Gastwunsch unerfüllt. Herrlich der B aufs Wasser von der sommerlichen Dachterrasse. Foto: The Boilerman Bar Weiter auf Löwenjagd Die schnellste Drink-Küche Hamburgs: The Boilerman Bar Engagierte Mixologie erfährt auch in der Clubszene frische Belebu Im Good Old Days ist eine gesellige Mischung aus DJs, Longdrinks u Bier selbstverständlich. Nun flüstern laut die Cocktailfreunde des B teams begeistert von einem weiteren Raum der flüssigen Genüsse. U wenn dann morgens um vier der Hunger ruft, so sind es nur ein p Schritte zu Erika’s Eck, jenem grandiosen Ort für Steak, Schnitzel u Matjes mit Bratkartoffeln, nachtschwärmertauglich geöffnet von 17 14 Uhr. Womöglich blickt dort gerade ein Kriminalbeamter nachde lich in sein Roastbeef und überlegt, wo denn jene Löwenskulptur ab blieben sein mag, die vom Grab der Zirkusfamilie Hagenbeck gestoh wurde. Irgendwas ist doch immer mit den Löwen in Hamburg. »Hummel, Hummel« sagt der Hamburger. »Hakuna matata« antwo der König der Löwen. Mixology sagt: Cheers, Hamburg! 36 Stadtgeschichten — Hamburg