Alles über Kakao und Schokolade

Alles über Kakao
und Schokolade
Willkommen in
der Welt von Kakao
und Schokolade
Inhalt
Kakao und Schokolade… welch eine Geschichte!
5
Wo wächst der Kakao?
13
Wie wird Schokolade hergestellt?
17
Barry Callebaut, eine Leidenschaft für Kakao und Schokolade 23
Wussten Sie, dass…?
29
Wussten Sie, dass die Geschichte von Kakao und Schokolade fast 4000 Jahre zurückreicht? Oder dass
der Kakao eine bedeutende Rolle als Zahlungsmittel in der Maya- und Aztekenkultur spielte?
Kakao und Schokolade sind nicht nur Genussmittel, die Menschen glücklich machen… sie haben
eine beeindruckende Vergangenheit voller interessanter Fakten, lebhafter Legenden und aufregender
Geschichten über Könige und Adlige, Entdecker, Wissenschaftler, Religionen und Götter.
So wurden Kakao und Schokolade beispielsweise zuerst als Medizin verwendet. Ihr überwältigender
Geschmack machten sie erst später als Nahrungsmittel populär.
Vor mehr als 150 Jahren machte uns diese “Speise der Götter” neugierig, als wir unsere ersten Schritte
in die Schokoladenproduktion unternahmen. Wir waren leidenschaftlich daran interessiert, alles über
die wertvolle Kakaobohne, ihre Geschichte und ihre Macht zu lernen. Ausserdem lernten wir, wie wir
die kostbaren, im Kern versteckten Aromen freilegen und nutzen können und wurden Experten in der
Herstellung feinster Schokolade. Trotzdem möchten wir immer noch mehr über das meist diskutierte
Nahrungsmittel in der Geschichte lernen.
Alle diese Informationen halfen uns, der weltweit führende Hersteller von hochwertigen Kakao- und
Schokoladenprodukten zu werden. Dies beflügelt uns auch, unser Fachwissen mit Ihnen zu teilen.
Genießen Sie mit uns diese Reise durch die Welt von Kakao und Schokolade.
Kakaofrucht aus Steingut, Aztekenkultur,
Mexiko, 1250-1521 n.Chr.
2
3
Kakao und
Schokolade…
welch eine Geschichte!
Es gibt nur wenige Nahrungsmittel, die eine solch beeindruckende und faszinierende Geschichte
haben wie Kakao und Schokolade. Genauso wie Kaffee, haben wir die Kakaobohne von den mysteriösen
vorkolumbianischen Kulturen Lateinamerikas geerbt. Als Hernando Cortès zum ersten Mal Kakao
nach Europa brachte und die Zubereitung des Schokoladentranks erlernte, verursachte dies einen
ziemlichen Aufruhr: Göttlich für die einen, ketzerisch für die anderen. Auch heutzutage umgibt Kakao
und Schokolade – mehr als jedes andere Lebensmittel – immer noch eine Aura von Geheimnis, Luxus
und Hochgenuss. Ein kleiner Blick in die Vergangenheit hilft uns vielleicht zu verstehen, warum…
Schon vor 4000 Jahren benutzten die Einwohner eines
kleinen Dorfes im Ulúatal in Honduras Tassen und
Teller ausschließlich für den Konsum von Xocoatl, dem
ursprünglichen Schokoladengetränk. Wissenschaftler betrachten dieses kleine Dorf heutzutage als die Wiege der
Schokolade.
Zwischen 250 und 900 n.Chr. wurde Kakao zu einem
bedeutenden Bestandteil der Maya-Kultur und -Religion und
spielte außerdem eine wesentliche Rolle als Zahlungsmittel.
“Cacau” bedeutete ursprünglich “übertrage von denen die
gehen, arbeiten oder kultivieren”, was als austauschen/zahlen
interpretiert werden muss.
Nach den Mayas etablierten sich die Tolteken und später die
Azteken in Mexiko um ca. 1300. Die Azteken übernahmen
viel aus der Tolteken-Kultur und ihrer religiösen Praktiken,
wie unter anderem die Verehrung des gefiederten Kakaogottes
Quetzalcoatl.
Den Legenden zur Folge, hatte Quetzalcoatl Kakao als ein
Geschenk der Götter erhalten. Er und sein Volk lebten in
großem Wohlstand in einem Paradies mit dem Namen Tula.
Aber eifersüchtige Eindringlinge vergifteten Quetzalcoatl,
der wahnsinnig wurde und mit einem Floss im offenen
Meer verschwand. Die Azteken glaubten fest daran, dass ihr
Kakaokönig und Gott Quetzalcoatl irgendwann nach Mexiko
zurückkehren würde.
Kakaohändler, Veracruz-Kultur, Mexiko,
300-900 n.Chr.
4
Werkzeuge zum Zermalmen von Korn oder Kakao, Veracruz-Kultur, 200 n.Chr.
Grosses tönernes Gefäß mit einem Bild des Gottes der Kakaopflanzer
“Ek Chuah”, Maya-Kultur, Guatemala/Mexiko, 300-600 n.Chr.
5
1502
1528
1659
1728
Kolumbus entdeckt die neue Welt auf seiner 4. Reise. Er
landet auf der Insel von Guanaja, in der Nähe von Honduras
und bekommt von den Einheimischen Kakao angeboten.
Hernando Cortès bringt die ersten Kakaobohnen nach
Spanien.
Frankreich hat seinen ersten wahren Chocolatier. David
Chaillou bereitet und verkauft Gebäck und Kuchen mit
Schokolade. Schokolade bleibt ein Privileg der Höhergestellten.
Die Familie Fry errichtet die erste Schokoladenfabrik im
Vereinigten Königreich, unter Verwendung von hydraulischen Maschinen und Anlagen, um die Kakaobohnen zu
zermalmen und zu verarbeiten.
1660
1737
Für die Kirche ist Schokolade weiterhin ein Diskussionsthema, weil sie sie als sündhaft und dekadent ansieht.
Adlige Damen trinken ihre Schokolade in der Kirche, um
die langen Messen zu überstehen. Letztendlich muss die
Kirche nachgeben um ihre ergebenen und reichen Anhänger
zufrieden zu stellen.
Der Kakaobaum bekommt von Linnaeus einen offiziellen
lateinischen botanischen Namen: Theobroma cacao, bezugnehmend auf seinen mystischen Hintergrund. Es bedeutet
wörtlich: “Kakao, Speise der Götter”.
1590
1519
Spanische Mönche entwickeln ein Rezept für das erste
süße Schokoladengetränk. Es werden Honig, Vanille und
manchmal auch Rohrzucker beigefügt um das Schokoladengetränk besser dem spanischen Geschmack anzupassen.
Es stellt die Basis für die heutigen Schokoladenrezepte dar
und wird bald die Welt erobern.
Hernando Cortès geht zum ersten Mal in Mexiko an
Land. Die Azteken halten ihn fälschlicherweise für den
zurückkehrenden Quetzalcoatl und bieten ihm Kakao
an. Cortès, der hoffte Gold zu finden, erkennt schnell,
dass Kakao den gleichen Wert hat. Er errichtet die ersten
Kakaoplantagen und entdeckt ein rotes, bitteres und
würziges, aus Kakao hergestelltes Getränk – Xocoatl.
1606
Die Azteken bereiteten und konsumierten Schokolade
hauptsächlich, wenn sie ihre Götter verehrten und während
Stammeszeremonien. Die Kolonisten erkannten bald den
grossen Nährwert und die Heilkraft von Kakao, Kakaobutter
und dem Schokoladentrank.
< 6. Mixing
Hernando Cortès trifft den
Aztekenführer Montezuma
6
>
the ingredients
1671
Händler, Entdecker und Reisende bringen Kakao nach Italien,
Frankreich, die Niederlande, Deutschland und schließlich in die Schweiz… Bald zieht er die königlichen Höfe,
die Aristokratie und den Adel in seinen Bann, die diese
Neuheit lieben.
Vanilleschoten
<
Bald wird das spanische Kakaomonopol unhaltbar. Italien,
die Niederlande und Portugal errichten Plantagen und
importieren Kakao aus Venezuela.
1765
Der Herzog von Plessis-Praslin und sein Koch Lassagne
kreieren die erste “Praline”, eine mit Karamell umhüllte
Mandel. Trotzdem wird es noch Jahre dauern, bis die echte
schokoladenumhüllte Praline erfunden wird.
Die Vereinigten Staaten von Amerika lernen Schokolade
dank John Hannon – einem englischen Landesbeauftragten
– und Dr. James Baker kennen, die sie dort einführen und
die erste Schokoladenfabrik in Massachusetts bauen.
>
Hernando Cortès, 1519 n.Chr.
<
“Schokoladenmädchen”, A.H. Payne
(gemalt von Jean-Etienne Liotard,
1702-1789 n.Chr.)
>
Schokoladentasse mit Unterteller,
Böttgersteinzeug 1710-1713 n.Chr.
Schokoladenkanne, Tasse und
Zuckertopf aus Paris,
1730-1760 n.Chr.
>
7
1778
1848
1879
1910
In Frankreich baut Doret die erste Maschine, die Kakaobohnen automatisch zermalmt.
Durch Zugabe von Kakaobutter und Zucker zur flüssigen
Kakaomasse, wurde die erste echte “Speiseschokolade”
geschaffen: ein historischer Schritt! Wem genau diese
Erfindung zuzuschreiben ist, ist noch immer umstritten.
Vorher war Schokolade hauptsächlich in Form von
gepressten Blöcken einer körnigen Masse bekannt, die in
Wasser oder Milch aufgelöst und zu einem schaumigen
Schokoladengetränk gemixt wurde.
Der Schweizer Rudolphe Lindt entwirft die Konche. Die
Schokoladenmasse wird in der Konche stundenlang bewegt.
Dadurch entsteht eine gut schmeckende, cremige und
reichhaltige Schokolade ohne unerwünschte Aroma- und
Geschmackskomponenten.
Die Kakaoproduktion verlagert sich von Zentral- und
Lateinamerika nach Afrika und Asien. Die großen, von
Händlern im 18. und 19. Jahrhundert errichteten Plantagen,
werden von kleinen unabhängigen einheimischen Bauern
abgelöst.
1890
• Die Industrialisierung der Schokoladenproduktion findet
überall in Europa und in den Vereinigten Staaten statt.
Länder wie Belgien stehen an vorderster Front bei der
Innovation von effizienten Produktionstechniken und
neuen Marketingstrategien.
1828
Der Holländer Coenraad Van Houten erfindet die revolutionäre Kakaopresse, die eine bedeutende Auswirkung
auf die Kakao- und Schokoladenproduktion haben wird.
Seine Kakaopresse ermöglicht die Trennung von festen
Kakaobestandteilen und Kakaobutter. Das gewonnene fettarme Kakaopulver lässt sich viel leichter in Wasser oder
anderen Flüssigkeiten auflösen.
1839
Der deutsche Bäcker Stollwerck eröffnet ein Geschäft, das
sich zu einer der größten Firmen Deutschlands für die
Produktion von verschiedenen Schokoladenprodukten und
Marken entwickeln wird.
<
Schokoladenkanne aus Silber,
Paris, 1847 n.Chr.
8
>
Van Houten-Kakaopresse, 1828 n.Chr.
1867
Der Schweizer Henri Nestlé findet einen Weg, um die
Flüssigkeit aus Milch verdampfen zu lassen und Milchpulver herzustellen.
1875
Der Schweizer Daniel Peter hat die Idee, Milchpulver
unter die Schokolade zu mischen und erfindet so die erste
Milchschokolade.
Viele europäische Länder schützen Schokolade gesetzlich,
da es zu weit reichenden Betrügereien kommt. Zur
gleichen Zeit entwickeln viele Regierungen einen
wachsenden Verantwortungssinn für die Sicherheit von
Nahrungsmitteln.
• Die großen Namen der Schokoladenwelt haben sich
etabliert: Unter den Marken wie Callebaut und Cacao
Barry wird Schokolade für Bäcker, Chocolatiers und
Konditoren hergestellt. Zur gleichen Zeit eröffnen die
heute weltberühmten Chocolatiers ihre Geschäfte:
Neuhaus und Godiva in Belgien, La Maison du Chocolat
und Fauchon in Frankreich, Lindt, Suchard und Sprüngli
in der Schweiz…
1900
Die Preise der zwei Hauptbestandteile für Schokolade
– Kakao und Zucker – fallen stark. Innerhalb von 10 Jahren
werden Kakao und Schokolade zunehmend auch für die
Mittelschicht erschwinglich.
< Van Houten- Poster, 1882 n.Chr.
5-Zylinder-Mühle, 1883 n.Chr.
Lindt-Konche, 1879 n.Chr.
>
>
9
1912
1940
1996
21. Jahrhundert
Belgien: Jean Neuhaus, Begründer der berühmten NeuhausMarke, erfindet eine Schokoladen-Hohlform, die er mit
Sahne, Nusspaste und anderem füllt. Kurz: Er erfindet die
echte belgische Schokolade – die Praline.
Aufgrund günstigerer Rohmaterialien und effizienterer
Produktionsanlagen wird Schokolade für den Konsumenten
erschwinglich. Es wird sogar das allergünstigste Nahrungsmittel pro Kilokalorie.
Barry Callebaut ist das Ergebnis des Zusammenschlusses
von Callebaut in Belgien und Cacao Barry in Frankreich.
1920
1950
Jean Neuhaus entwirft eine passende Verpackung für seine
Pralinen: Die berühmte rechteckige Pralinenschachtel –
das “Ballotin”.
In der Nachkriegszeit erfährt der Schokoladenmarkt ein
massives Wachstum. Dank neuen Produktentwicklungen
wird Schokolade Teil unserer täglichen Ernährung.
1930
1980
Die Zukunft der Schokolade sieht vielversprechend aus!
Schokolade bleibt das Vergnügen, welches für immer mehr
Menschen auf der ganzen Welt Genuss, Wohlergehen und
Spaß bedeutet und bedeuten wird. Sogar Asien, das keine
lange Schokoladentradition kennt, entdeckt begeistert die
“Speise der Götter”. Und es gibt noch mehr: Neben der
Tatsache, dass Schokolade sehr
schmackhaft ist, könnte die
Schokolade der Zukunft auch
verschiedene gesundheitsfördernde oder wohltuende
Eigenschaften bieten.
Guten Appetit!
Das Familienunternehmen Callebaut findet einen Weg
Kuvertüre herzustellen (Schokolade mit einem hohen
Kakaobutter/Milchfettanteil, hauptsächlich für die professionelle Verarbeitung) und diese in flüssiger Form zu
lagern bzw. zu transportieren. Das ermöglicht die schnellere
und günstigere Versorgung der Nahrungsmittelindustrie mit
Schokolade.
Die 1980er Jahre bringen einen neuen Fitness- und
Gesundheitstrend. Es wird wert auf gesunde Ernährung
gelegt. So kommen kalorienreduzierte und Diätvariationen
zahlreicher Nahrungsmittel auf den Markt. Trotzdem bleibt
die Schokolade als der perfekte kleine Snack beliebt.
2000
Die Jahrtausendwende führt zu neuen und aufregenden
Trends im Schokoladenkonsum. Schokoladenliebhaber entdecken die Origin-Schokoladen von Barry Callebaut:
Schokolade, basierend auf Kakao aus nur einem bestimmten
Land oder einer bestimmten Region. Diese Schokoladen
kennzeichnen sich durch ihren einzigartigen Geschmack
mit feinen Aromen auf der Basis von Kräutern, Blumen,
Obst oder Nüssen.
Es ist auch das Jahr, in dem einige besondere Innovationen
von Barry Callebaut große Beliebtheit erlangen. Produkte
wie biologische und koschere Schokolade sind ein großer
Erfolg und bieten dem Konsumenten den Geschmack von
echter Schokolade.
<
<
Bild der früheren Callebaut-Fabrik in
Wieze, Belgien
Bensdorp-Poster
10
Dosen Van Houten, Suchard,
Stollwerck
>
11
Wo wächst
der Kakao?
Kakao, die Grundzutat der Schokolade, verdanken wir den spanischen Eroberern Kolumbus und Cortès,
die ihn wiederum bei ihren Begegnungen in der “Neuen Welt” kennen lernten. Anfangs wunderten sie
sich über die merkwürdigen, mandelförmigen Kakaobohnen, aber sie entdeckten schnell deren Wert.
Der Kakaobaum, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern von Honduras, Venezuela und
Mexiko stammt, wurde von den Spaniern schon bald in Plantagen kultiviert. Heute wächst Kakao in
einem engen Gürtel um den Äquator in Lateinamerika, in Afrika und in Asien.
Der Kakaobaum
Der Kakaobaum – Theobroma cacao – wächst nur in der
tropischen Hitze des äquatorialen Waldes. Der Schatten
von hoch wachsenden Pflanzen schützten den jungen
Baum gegen die brennende Sonne und starke Winde. Nach
5 Jahren ist er kräftig genug um zu überleben und Kakao zu
produzieren.
Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr in zwei 6-Monatszyklen. Tausende winzig kleine weiße (weibliche) und
rosafarbene (männliche) Blüten zieren den Stamm und die
Äste. Nicht mehr als 40 der Tausenden Blüten werden sich
schließlich zu Kakaofrüchten entwickeln.
Die Kakaofrucht
12
Der Kakaobaum
Die Kakaoblüte
13
Nach 6 Monaten sind die Kakaofrüchte voll ausgereift und
wechseln die Farbe von grün zu gelb, orange oder rot und
sind damit reif für die Ernte. Es gibt zwei Ernten pro Jahr. In
afrikanischen Ländern, wie z.B. in der Elfenbeinküste und
in Ghana dauert die Haupterntezeit von Oktober bis März
und die Nebenernte von Mai bis August.
Nach der Fermentierung werden die Kakaobohnen ausgebreitet und in der Sonne für ca. 6 Tage zum Trocknen
ausgelegt. Sie verlieren fast die ganze Flüssigkeit und
mehr als die Hälfte ihres Gewichts. Das ist unerlässlich für
die Beendigung des Fermentierungsprozesses und für die
Lagerung.
Die Bauern schneiden die äußere Schale der Kakaofrucht
mit einem langen Messer auf und nehmen das darin liegende
Fruchtmus heraus. Dieses Mus enthält ca. 40-50 Samen:
unsere kostbaren Kakaobohnen.
Wenn die Bohnen trocken genug sind, bringen die Kakaobauern ihre Ernte zu einem Sammelzentrum. Einige Bohnen
werden zur Qualitätskontrolle aufgeschnitten. Sie werden
anschliessend gewogen und in Jutesäcke gepackt.
Dann werden die Bohnen zum Fermentieren gelagert,
abhängig von der Art für 5 bis 7 Tage. Dieser natürliche
Prozess entfernt alle Überreste des Fruchtmuses um die
Bohnen. Während der Fermentierung wechselt die Farbe
der Bohnen von grau zu braun und dann zu purpurrot und
entwickeln ihr Aroma.
Tausende Kakaosäcke werden vom Sammelzentrum zu
riesigen Lagerhäusern gebracht. Nach einer zweiten Qualitätskontrolle warten die Säcke auf die Verschiffung zu den
verschiedenen Standorten von Barry Callebaut.
Die in Säcke oder Container verpackten Bohnen werden
zum Hafen gebracht um zu ihrem neuen Bestimmungsort
verschifft zu werden: zu unseren Kakaoverarbeitungs- und
Schokoladenproduktionsstätten in Europa, Amerika und
Asien.
<
Ernten der Früchte
Überprüfen der Qualität der Kakaobohnen
<
Aufschneiden der Frucht >
Fermentierung der Kakaobohnen
<
Packing and weighing
Trocknen und Wenden
<
Verschiffung
>
<
14
Ankunft in den Lagerhäusern
>
Verpacken und Wiegen
15
Wie wird
Schokolade hergestellt?
Die Verwandlung von Kakaobohnen zu Schokolade ist ein komplexer Prozess, bei dem die Zutaten, die
Zeit und die Temperatur eine kritische Rolle spielen. Durch die Variation dieser drei Parameter sind wir
in der Lage, eine Vielzahl einzigartiger Rezepte herzustellen. Schauen wir uns das einmal genauer an.
Von der Kakaobohne zur Kakaomasse
Mit Kakaobohnen gefüllte Jutesäcke treffen aus Afrika,
Lateinamerika und Asien ein.
Die Kakaonibs werden dann geröstet und entwickeln ihr
Aroma.
Kakaobohnen verschiedener Herkunft werden zuerst auf
ihre Qualität geprüft und dann sorgfältig zu einem Kakaoblend vermischt. Dadurch erhält die Schokolade einen
bestimmten Geschmack und ein spezifisches Aroma.
In speziellen Mahlmaschinen werden die Kakaonibs zu
einer sehr feinen und flüssigen Masse gemahlen – der Kakaomasse, die eine der Hauptbestandteile von Schokolade ist.
Die Kakaobohnen werden von Steinen, Dreck und Sand
gereinigt und unter Heizungen rasch getrocknet. Das
erleichtert das Aufbrechen der Bohnen und das Entfernen
der Schale. Nur die Stückchen der Kerne, oder “Kakaonibs”,
bleiben übrig.
Die Kakaomasse kann zu zwei weiteren Komponenten
verarbeitet werden: Kakaobutter und Kakaopulver. Aber sie
kann auch direkt als Schokoladenzutat verwendet werden.
<
16
1. Vermischung von Bohnen verschiedener Herkunft
2. Trocknen der Bohnen
17
Von Kakaomasse zur Schokolade
Abhängig von der Schokoladensorte werden verschiedene
Inhaltsstoffe verwendet:
Zuerst werden die Zutaten präzise nach Rezept abgemessen
und zu einem gleichförmigen Schokoladenteig vermischt.
Dunkle Schokolade:
Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker
Dann wird diese Mischung zwischen Rollen zu einem
feinen Schokoladenpulver veredelt, in dem die Bestandteile
so klein sind, dass eine menschliche Zunge sie nicht mehr
fühlen kann. Das gibt dem Endprodukt eine extrem feine
Beschaffenheit und einen einheitlichen Geschmack.
Milchschokolade:
Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver
Weiße Schokolade:
Kakaobutter + Zucker + Milchpulver
Allen Sorten kann Vanille oder Vanillearoma beigegeben
werden, um den Geschmack zu verbessern.
Das Schokoladenpulver wird in große Konchen gegeben,
wo es stundenlang geknetet wird, bis sich das Aroma
vollständig entwickelt hat. Konchen sind große Kessel mit
leistungsstarkem Rührwerk, die die Schokoladenmischung
langsam über eine lange Zeit hinweg knetet. Die Berührung
mit der Luft, die erzeugte Wärme und die Reibung resultieren in verschiedenartigen physikalischen und chemischen
Prozessen:
• Die in der Kakaomasse vorhandene Kakaobutter schmilzt.
Das geschieht auch mit dem Milchfett des Milchpulvers,
das in Milch- und weißer Schokolade verwendet wird.
• Diese Fette vermischen sich mit all den kleinen Bestandteilen der Schokoladenmischung.
• Die in der Mischung vorhandene Feuchtigkeit verdunstet.
Das Konchieren erfordert Spezialkenntnisse, Erfahrungen
und ein ständiges Prüfen.
Am Ende des Konchierprozesses werden Kakaobutter und
ein Emulgator (Sojalecithin) in die Konche gegeben. Die
Menge der Kakaobutter und des Emulgators beeinflussen
die Viskosität (Flüssigkeit). Neben der Verbesserung des
Geschmacks dient die zusätzliche Kakaobutter dazu, die
Schokolade flüssiger werden zu lassen.
• Die leicht flüchtigen Säuren verschwinden je nach Verweildauer in der Konche teilweise bzw. vollständig. Das
beeinflusst den Geschmack der Schokolade.
• Außerdem findet je nach Wärme und Zeit in der Konche
ein Karamellisierungsprozess statt. Auch das beeinflusst
den Geschmack der Schokolade und ist besonders wichtig
für Milch- und weiße Schokolade.
5. Nachdem die Kakaokerne zu flüssiger
Kakaomasse gemahlen wurden, werden Proben
entnommen um die Feinheit zu messen
<
3. Aufbrechen und Entfernen der Schale
4. Rösten der Kakaonibs
18
>
7. Veredelung des Teiges…
2. The cocoa flower
Die Konchen
6. Vermischen der Zutaten
in den Schokoladenteig
>
8. …zu Schokoladenpulver
>
<
9. Kneten des Schokoladenpulvers
in den Konchen
19
Flüssige Schokolade bekommt Form
Die Flüssigkeit (Viskosität) der Schokolade wird gemessen
und auf die gewünschten Eigenschaften eingestellt. Einige
Anwendungen erfordern eine dickflüssige Schokolade,
andere eine sehr flüssige Schokolade. Abhängig von der
Flüssigkeit, die der Kunde verlangt, wird der Schokolade
zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt. Je mehr Kakaobutter,
desto flüssiger wird die Schokolade. Barry Callebaut
möchte gewährleisten, dass sich die Endverarbeiter auf
eine Schokolade verlassen können, die in der Praxis den
technischen Anforderungen entspricht.
Ein Teil der flüssigen Schokolade wird zu Blöcken, Tropfen
oder anderen festen Produkten geformt. Die flüssige Schokolade muss temperiert werden, bevor sie schließlich fest wird.
Ein Teil der flüssigen Schokolade wird nun in großen beheizten
Tanks gelagert, so dass sie später umgepumpt werden kann,
um zu den industriellen Verarbeitern transportiert zu werden.
Ein anderer Teil wird in unseren Anlagen zur Auslieferung in
Blöcken, Tropfen oder in anderer Form verfestigt.
Während des Abkühlens wird die Schokolade fest und
glänzend, so dass sie nach der Entnahme aus den Formen
perfekt geformt und fertig zum Verpacken ist.
<
11. Messen der Viskosität
Die so geformten Schokoladen können nun zum Lager oder
zum Verteilungszentrum transportiert werden.
Liquefying the chocolate
10. Verflüssigen der Schokolade
>
<
<
20
Das Temperieren gewährleistet die Bildung der richtigen
Art von Kakaobutterkristallen, so dass die Schokolade sich
zu glänzenden, festen, soliden und beständigenden Formen
verfestigt. Erst nach der Temperierung kann die Schokolade
in Formen gegossen oder zu Tropfen verarbeitet werden und
letztendlich auskühlen.
12. Lagerung in beheizten Tanks
13. Umpumpen der Schokolade
für den Transport
>
<
Kneading the chocolate powder
in the conches
15. Giessen von Schokoladenblöcken
<
14. Spritzen von Schokoladentropfen
>
21
Barry Callebaut,
eine Leidenschaft für
Kakao und Schokolade
Barry Callebaut ist der weltführende Produzent von Schokolade. Mehr als 150 Jahre Leidenschaft für
Kakao und Schokolade haben uns zu Experten auf allen Gebieten der Schokolade “von der Kakaobohne
bis zum Verkaufsregal” gemacht.
Wir wissen beispielsweise, wo man Kakaobohnen der reinsten Qualität findet. Es ist unseren Einkäufern
auch gelungen, einige der begehrtesten und seltensten Arten aufzuspüren. Wir haben herausgefunden,
wie man den Geschmack und die Aromen von außergewöhnlichen Schokoladen bewahrt und wie
man gleichbleibenden Geschmack und Qualität garantiert. Wir behalten die neuen Trends im Auge
und forschen auf dem Gebiet der Entwicklung der Schokoladen der Zukunft. Wir haben sogar unsere
eigenen Schulen gegründet, in denen angehende Küchenchefs und Konditoren alles lernen, was man
über Schokolade wissen muss, und die vielen Möglichkeiten, wie man sie verarbeiten kann.
Bei all dem haben wir nur ein Ziel: Ihnen diese Momente absoluten Genusses, die Schokolade bietet, zu
ermöglichen.
22
23
Wer sind unsere Kunden?
Barry Callebaut ist der weltgrößte Hersteller von hochwertigen Kakao- und Schokoladenprodukten. Wir entwickeln die Schokoladen- und Kakaoprodukte für:
Schokoladenexperten
Der Küchenchef in Ihrem Lieblingsrestaurant, Ihr Bäcker
oder Konditor am Ort, Hersteller von handgemachten
Schokoladen... sie alle schaffen ihre phantastischen
Desserts, Kuchen, Kekse und Schokoladen mit den
Schokoladenprodukten, die wir für sie entwickelt haben.
Die Lebensmittelindustrie
Industrielle Produzenten von Milchgetränken und -desserts,
Keksen, Backprodukten, Eiskrems, Konditoreiwaren,
Snacks, Süßigkeiten, Frühstücksflocken… wir beliefern
sie alle!
Den Einzelhandel
Sie kennen uns wahrscheinlich auch von verschiedenen
Markennamen, die Sie im Einzelhandel finden. Unter
diesen Markennamen produzieren und verkaufen wir
Schokoladenriegel, Schokoladentruffes, Diätschokoladen,
Frühstücksschokoladenprodukte usw., für bestimmte
Märkte.
<
Die Lebensmittelindustrie
24
>
Die Lebensmittelindustrie
<
Wir produzieren die Schokoladenprodukte für den Profi: Chocolatiers,
Bäcker, Konditoren, Küchenchefs…
Der Einzelhandel
>
25
Wir sind überall,
vom Frühstück bis zum Dessert!
Wussten Sie, dass fast kein Tag vergeht, ohne dass wir
miteinander in Berührung kommen? Die Chance ist
gross, dass die Schokolade in Ihren Frühstücksflocken
von Barry Callebaut produziert wurde. Wie auch die
Schokolade auf Ihren Donuts und Keksen, dem Kakao
in Ihrem Schokoladengetränk, die Schokolade in und um
Ihre Lieblingssüßigkeiten oder die Schokolade in Ihrem
Milchdessert.
Milchprodukte
Milchpuddings und -desserts werden mit Kakao oder
Schokolade noch schmackhafter! Oder Schokoladenmilch.
Wir produzieren genau die richtigen Schokoladen- und
Kakaomischungen in einer großen Vielfalt von Farben
und Geschmacksrichtungen. Sie finden unsere Produkte
in Form von Pulvermischungen für Schokoladengetränke
auch in Verkaufsautomaten.
26
Schokoladenprodukte
Zusätzlich zu den klassischen Schokoladen und Füllungen
für Riegel, Trüffel, gefüllten Schokoladen und Süßigkeiten, entwickeln wir auch die Schokoladen der
Zukunft: Biologisch, ohne Zucker, laktosefrei oder mit
Ballaststoffen angereichert.
Süßigkeiten und Schokolade
Eine dünne Schicht Schokolade, eine cremige Schokoladenfüllung oder die knusprigen Schokoladenstreusel
machen Snacks, Riegel und Süßigkeiten zu schmackhaften
Energielieferanten.
Kekse und Bäckereiprodukte
Backfeste Schokolade ist eine weitere Spezialität von uns.
Sie finden diese Schokoladenarten in Keksen, Kuchen
und Brotwaren. Wir liefern auch die Schokolade für
Ihre Schokoladenbrötchen, Croissants und Muffins, die
Schokoladenstreusel auf Ihren Donuts und die Schokoladenfüllung in Ihren Brioches.
Frühstücksprodukte
Schokolade macht Appetit auf Frühstück. Das gilt für
Kinder und Erwachsene gleichermassen. Denken Sie nur
an die schmackhaften Frühstücksflocken, Schokoladenstreusel oder Schokoladenbrotaufstriche. Wir haben auch
besonders nahrhafte Schokolade, die mit natürlichen
Ballaststoffen angereichert wurde.
Eiskrem
Für jede Eiskrem gibt es genau die richtige Schokolade
oder eine schmackhafte Alternative auf der Basis von
Kakao: Vom knusprigen Schokoladenüberzug auf Stieleis
bis zu den feinen Schokoladen- und Dekorationsprodukten,
die die Produzenten von handgemachten Eisprodukten
verwenden!
Desserts
Cafés, Snackbars, Restaurants und Cateringunternehmen
produzieren tolle Desserts mit unseren Schokoladen,
Saucen und Dekorationsprodukten. In den vergangenen
Jahren haben wir verschiedene neue Produkte entwickelt,
die gut schmecken und das Leben der Profis erleichtern.
Beispiele dafür sind gebrauchsfertige Mischungen für
Schokoladenmousse, gebrauchsfertige Füllungen usw.
Feingebäck
Die Chance, dass die Schokolade in Ihrem Lieblingskuchen von uns kommt, ist groß! Wir liefern Schokoladenund Kakaoprodukte an die Bäcker und Konditoren in Ihrer
unmittelbaren Umgebung. Sie können buchstäblich aus
hunderten Schokoladenprodukten wählen, ideal für den
Ladenverkauf.
27
Wussten Sie, dass…?
Geschichte
Wirtschaft
...Schokolade früher nur als Getränk bekannt war?
Schokolade war nicht immer die feste, glänzende, süsse
Delikatesse, die wir heute kennen. Bis Mitte des 19.
Jahrhundert wurde sie hauptsächlich als Getränk genossen:
gepresste Stücke von Schokoladenpulver wurden in heiße
Milch oder Wasser gerührt und aufgelöst.
...die Azteken uns Schokoladentaler zu Weihnachten
schenkten?
Die Semiotik, die Wissenschaft von Zeichen und Symbolen, weist darauf hin, Bilder von Schokolade oft auf Gold,
Goldbarren und Münzen hinweisen. Das könnte auf die
Verwendung von Kakaobohnen als eine Art Zahlungsmittel
bei den Azteken zurückzuführen sein.
...der Schokoladeriegel aus England stammt?
Die Erfindung der Kakaopresse durch den Holländer
Coenraad Van Houten (1828) ermöglichte es erstmals feste
Schokolade herzustellen. Die britische Familie Fry beansprucht den ersten Schokoriegel verkauft zu haben.
...Schokolade am Anfang nur für Erwachsene war?
Bevor Schokolade in den 1930er Jahren weitgehend als
nahrhaftes und erschwingliches Lebensmittel galt, war sie
Erwachsenen vorbehalten. Die Gestaltung der Verpackung
und die Produktentwicklung begannen sich auf Jugendliche
zu konzentrieren, um ihren Schokoladenappetit zu wecken.
Überflüssig zu erwähnen, dass sie erfolgreich waren!
...Kakao anscheinend einst sein Gewicht in Gold
wert war?
Tatsächlich war es sein ökonomischer Wert, der den Kakao für
die spanischen Eroberer so attraktiv machte. Sie verwendeten
Kakao und Kakaobohnen um Kürbisse (4 Bohnen), Sklaven
(100 Bohnen) und anderes von den Azteken zu kaufen, die ein
Währungssystem basierend auf Kakao entwickelt hatten: 400
Kakaobohnen = 1 Zontle, 20 Zontle = 1 Xiquipil.
...der grösste Teil des Kakaos aus Afrika kommt?
Afrika ist der größte Kakaoproduzent: Jedes Jahr ernten
Millionen kleiner Farmen ca. 70% des gesamten Weltkakaoertrages. Die Elfenbeinküste und Ghana sind die
führenden Länder.
Pralinen von Dominique Persoone
The Chocolate Line (Brügge/Belgien)
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Interessante Fakten
Gesundheit
Vitamine
...es enorme Unterschiede zwischen belgischer,
französischer und Schweizer Schokolade gibt?
Sie sind alle weltberühmt und doch so unterschiedlich:
Belgische Schokolade ist extrem fein und bietet durch die
Auswahl der weltbesten Kakaobohnen einen exzellenten
Geschmack und eine ausgezeichnete Qualität. Französische
Schokolade wurde durch die Verwendung von sehr dunkler
und außerordentlich feiner Schokolade in den opulenten
Desserts der französischen Küche berühmt. Das Geheimnis
der Schweizer Schokolade: reine, cremige Milch, weltweit
geschätzt für ihre seidige Glätte und Reinheit.
...Kakao ein stärkeres Antioxydationsmittel als Rotwein
sein könnte?
Kakao kann der Oxidation, die gutes Cholesterin (HDL)
in schlechtes Cholesterin (LDL) umwandelt, entgegenwirken. Wissenschaftliche Studien deuten sogar darauf hin,
dass Kakaostoffe eine stärkere Antioxidationswirkung haben,
als die im Rotwein vorhandenen Stoffe.
...Schokolade die Vitamine A, B, D und E enthalten kann?
Vitamin A kommt hauptsächlich in weißer und Milchschokolade vor, aber auch – wenn auch nicht in so starkem
Mass – in dunkler Schokolade. Kakao und dunkle Schokolade
enthalten die Vitamine B1, B2, B3, B5 und B11. Weiße
Schokolade und Milchschokolade enthalten aufgrund des
Milchpulvers, welches diesen Rezepten dazugegeben wird,
eine große Menge Vitamin B12. Die Vitamine D und E treten
in dunkler, Milch- und weißer Schokolade auf.
...Schokolade 5% planzliche Fette nebst Kakaobutter
enthalten kann?
Die neuen Schokoladenrichtlinien der EU erlauben die
Verwendung von bis zu 5% pflanzlicher Fette nebst
Kakaobutter im Endprodukt. Die verwendeten Fette müssen
mit der Kakaobutter kompatibel sein, von bestimmten
Bezugsquellen stammen und gemäss den festgelegten
Bedingungen verarbeitet werden. Die pflanzlichen Fette
müssen auf der Verpackung klar ausgewiesen werden.
...Fairtrade-Kakao faire Handelsbeziehungen sichert?
Die Fairtrade-Organisation vermittelt Direktverträge mit
tausenden kleinen Kakaobauern und -händlern, und gewährleistet, dass diese einen höheren Preis für ihre Produkte
bekommen. Barry Callebaut wurde von dieser Organisation
für die Herstellung einer Reihe von Fairtrade Kakao- und
Schokoladenprodukten zertifiziert. Diese Produkte werden
aus Rohmaterialien, wie z. B. Rohrzucker, Kakaomasse und
Kakaobutter, die von Fairtrade-Produzenten gekauft wurden,
hergestellt.
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...Schokolade prebiotisch wirken kann?
Mit Inulin und Oligofruktose (natürlicher, 100% pflanzlicher
aktiver Ballaststoff) angereicherte Schokolade kann eine
prebiotische Wirkung haben: z.B. die Wachstumsanregung
von guten Mikroorganismen wie Bifidobakterien in ihrem
Darm. Diese unterstützen das mikroflorale Gleichgewicht
des Darms und helfen, es zu schützen. Sie fördern auch die
Kalziumaufnahme für starke Knochen und kräftige Zähne.
...es Schokolade für Menschen mit einer Milchunverträglichkeit oder -allergie gibt?
Barry Callebaut hat eine Schokolade entwickelt, die wie
Milchschokolade aussieht und so schmeckt, aber keine
Milchprodukte oder Laktose enthält: die Milch wird durch
feines Reispulver ersetzt. Das erzeugt einen hervorragenden
Geschmack und hat sehr nahrhafte Eigenschaften.
...Kakao und dunkle Schokolade 100% cholesterinfrei
sind?
Auch weiße Schokolade und Milchschokolade enthalten nur
minimale Anteile von Cholesterin, verursacht durch die
Zugabe von Milchfett für Geschmack und Konsistenz.
Mineralien
...Kakao und Schokolade einen ganzen Schatz an
Mineralien bergen?
Sie enthalten Kupfer, Magnesium, Eisen, Phosphor und
Kalzium. 100 g weiße Schokolade oder Milchschokolade
enthalten zwischen 20% und 40% des empfohlenen Tagesbedarfs an Kalzium.
...Schokolade nicht schlecht für Ihre Zähne ist?
Kakao und Schokolade allein schädigen Ihre Zähne nicht.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass in
Kakao und Schokolade nur sehr kleine Konzentrationen
der Substanzen, die Karies oder Säureangriffe auf den
Zahnschmelz verursachen, enthalten sind. Tatsächlich enthält
Kakao natürliche Bestandteile, die die Mundflora schützen.
...Schokolade nicht wach hält?
Trotz der Worte Bernard Diaz del Castillos – einem Gefährten
Cortès – über Schokolade: “Das Vergnügen, das der Verzehr
von Schokolade mit sich bringt, bleibt den ganzen Tag
erhalten. Sie vertreibt die Müdigkeit, ohne dass man das
Gefühl hat, Essen oder Trinken zu müssen”, gibt es doch keine
wissenschaftlichen Beweise für eine anregende Wirkung.
Kakao und Schokolade enthalten nur einen minimalen Anteil
der anregenden Wirkstoffe Koffein und Theobromin.
Einige Mythen
...dass viele glaubten, dass Schokolade ein
Aphrodisiakum sei?
Leider scheint es für diese Wirkung keine wissenschaftliche
Grundlage zu geben.
...dass Sie keinen Pickel bekommen vom
Schokoladenkonsum?
Laut der American Dietary Association und der American
Academy of Dermatology gibt es derzeit keine Verbindung
zwischen dem Konsum von Schokolade und dem Auftreten
von Akne. Keine Studie fand Beweise für die Verursachung
von Akne durch Schokolade.
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