apostila-alimento

Ayurveda, alimentos & sabores
Terapia Ayurvédica
ALIMENTAÇÃO
Introdução
Cikitsa é o termo usado quando está se referindo a algum procedimento prático, clínico, de
caráter terapêutico. O corpo prático do Ayurveda é simplesmente impressionante. É no
mínimo bastante interessante poder constatar que um número enorme de práticas
terapêuticas conhecidas atualmente são citadas como fazendo parte de um corpo original
para o Ayurveda.
O reconhecimento da importância da alimentação ocupa uma posição de destaque dentro
deste sistema. Para este conhecimento milenar não há distinção entre o alimento e o
remédio. O cozinheiro tem a mesma importância que o médico pois ambos lidam com o
mesmo propósito: saúde e bem-estar.
Logo, a tão atual dietoterapia já era exercida pelos hindus que se beneficiavam de sua
medicina tradicional. Ao mesmo tempo, a massagem indiana é famosa mundialmente por
sua riqueza, exotismo e capricho em sua parafernália. Há uma diversidade tão grande de
métodos, sistemas e esquemas práticos de massagens na Índia que praticamente cada região
possui uma particularidade nas manobras, nos óleos e etc.
O conhecimento dos marmas, pontos vitais do organismo, faz deste sistema uma rica fonte
de informação sobre a sutil e direta ligação de áreas internas com “pontos” distribuídos pelo
corpo. Estes pontos não são literalmente os mesmos encontrados na acupuntura mas é
impossível uma imediata correlação. Estes pontos marmas possuem uma importância
multidisciplinar dentro do corpo védico pois eram usados nas artes marcias, em
diagnósticos médicos, na massagem e demais terapias ayurvédicas, em pinturas corporais
sagradas, em aplicações de pedras preciosas e etc.
O completo domínio do povo hindu de suas matas possibilitava a criação de compêndios
fitoterápicos com impressionante detalhismo. As ervas medicinais já eram citadas em
escrituras tão antigas como algumas que antecediam em milênio a era cristã. Não só existia
um pleno conhecimento destas plantas mas também um sofisticado e natural sistema de
manipulação desta matéria-prima produzindo pós, pastas, óleos, geléias e etc.
Entre todas, o óleo e o procedimento ayurvédico clássico de produzir substâncias
medicamentosas a partir de uma base oleosa merece destaque.
Iremos descrever os principais meios terapêuticos deste sistema nas próximas páginas
começando pela alimentação.
Os alimentos
“O médico do futuro não dará nenhum remédio, mas irá estimular em seus pacientes o
cuidado pela dieta e a causa e prevenção das doenças.” Thomas Edison
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Como já foi dito anteriormente, embora brevemente, não há diferença entre o alimento, as
plantas medicinais e outras substâncias que possa entrar em contato com o corpo humano.
Isto porque tudo parte de um princípio classificatório das substâncias em geral baseado nos
sabores e demais propriedades, a saber:
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●
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●
Rasa
Virya
Vipak
Prabhav
Rasa
Rasa é ‘sabor’ em sânscrito. Dentro de estrutura ayurvédica, temos seis sabores:
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●
●
●
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Doce, madhura
Azedo, amla
Salgado, lavana
Picante, katu
Amargo, tikta e
Adstringente, kasaya.
DOCE: As substâncias com um sabor predominante doce possuem um efeito mental
calmante promovendo o contentamento. Auxilia na formação e fortalecimento dos tecidos,
ojas, compleição e ossos.
Em excesso produzem o aparecimento de doenças ligadas a gordura, obesidade, diabetes,
indigestão, tumores, aumento das glândulas encontradas na garganta.
O sabor doce possui uma ação terapêutica como pacificador de Vata e Pitta.
Ex.: Trigo, Arroz, Leite, Doces, Açúcar, Tâmara, Alcaçuz, Raízes, Hortelã.
AZEDO: Quando há uma predominância do sabor ácido ou azedo existe um estímulo
mental e sensorial. Auxilia na função digestiva, expele gases, nutre, alivia a sede, satisfaz,
ajuda na circulação, na eliminação da urina e das fezes. Fortalece o coração e ainda suporta
todos os tecidos (dhatus) menos o reprodutivo.
Em excesso produz flacidez, perda da força, febres, sede, cegueira, coceira, palidez, anemia
e herpes.
O sabor azedo possui uma ação terapêutica como pacificador de Vata e Kapha.
Ex.: Iogurte, Queijo, Uvas verdes, Limão, Hibisco, Tamarindo.
SALGADO: A presença do sal tem um efeito mental calmante e interrompe a ansiedade.
Tem uma função importante por promover a suvidade corporal, lubrifica os tecidos, é
laxativo, sedativo, digestivo, produz transpiração, purgativo, emético, suaviza “tumores
densos”, descongestionantes de concentração de muco, produz equilíbrio mineral, retém
água, melhora a percepção dos sabores.
Em excesso leva a hipertensão, calvice, cabelos brancos, doenças na pele, rugas, sede,
herpes, perda da força e abcessos.
O sabor salgado possui uma ação terapêutica como pacificador de Vata.
Ex.: Sal marinho, sal de pedra, algas.
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PICANTE: As substâncias picantes são basicamente consideradas como condimentos e
têm um efeito estimulante. Alivia doenças na garganta e erupções alérgicas, doenças na
pele, combate a água e a gordura. É digestivo, expele os gases, remove edemas, melhora o
sabor, promove transpiração, melhora o metabolismo e funções orgânicas. Alivia
estagnação sanguínea, limpa os canais(srotas),melhora dores de tensão musculares.
O sabor picante possui uma ação terapêutica como pacificador de Vata e Kapha.
Ex.: Cebola, Rabanete, Pimenta, Gengibre, Alho, Assafétida, Pimenta Caiena.
AMARGO: As substâncias amargas têm uma função “clarificadora” nos sentidos e
emoções. Alivia anorexia, sede, doenças de pele, febres, náuseas, queimação, parasitas e
bactérias. Atua como depurativo, desintoxicante, antibiótico, antiséptico e digestivo.
Em excesso produz uma redução nos tecidos e doenças Vata.
O sabor amargo possui uma ação terapêutica como pacificador de Pitta e Kapha.
Ex.: Raiz de dente-de-leão, Raiz fresca de açafrão, Jiló.
ADSTRINGENTE: São substâncias com boa quantidade de tanino, como o caju. Refresca
a mente e remove a letargia. Interrompe sangramentos, é depurativo, limpa a pele e
membranas mucosas. Alivia úlceras e tem ação expectorante, diurética e redutor de
gordura.
Em excesso conduz a dores no coração, sede, emaciação, perda de virilidade, constipação e
bloqueia os canais.
O sabor adstringente possui uma ação terapêutica como pacificador de Pitta e Kapha.
Ex.: Banana verde, Romã, Mirra.
Emocionalmente os sabores incrementam certas energias ou predisposições psicológicas:
SABOR
Doce
Azedo
Salgado
Picante
Amargo
Adstringente
EMOÇÃO
Desejo
Inveja
Ambição
Raiva
Tristeza
Medo
AGRAVA
Kapha (água+terra)
Pitta (fogo+água)
Kapha (água+terra)
Pitta (fogo+água)
Vata (éter+ar)
Vata (éter+ar)
Os sabores são formados por grupos de elementos(bhutas) que predominam:
SABOR
Doce
Azedo
Salgado
Picante
Amargo
Adstringente
BHUTA
Terra/água
Terra/fogo
Água/fogo
Fogo/ar
Éter/ar
Terra/ar
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Desta forma uma rotina alimentar pode ser sugerida de acordo com os elementos que fazem
parte do paralelo prakrti/vikrti. Isto é os alimentos podem ser selecionados como sendo
formados predominantemente pelos elementos (bhutas) que compensariam o bhuta
agravado no qaudro de vikrti do paciente. Por exemplo, um paciente com um desequilíbrio
de Kapha (aumento ou agravamento deste dosha), deve optar por uma base alimentar com
ênfase nas substâncias cujos sabores não acentuassem os bhutas Terra e Água.
Sabor
Doce (terra + água)
Azedo (fogo + terra)
Salgado (fogo + água)
Picante (fogo + ar)
Amargo (ar + éter)
Adstringente (terra + ar)
PACIFICA
Vata, Pitta
Vata, Kapha
Vata
Vata, Kapha
Pitta, Kapha
Pitta, Kapha
AGRAVA
Kapha
Pitta
Pitta, Kapha
Pitta
Vata
Vata
Os Sabores e os órgãos
Há uma relação de detrimento fisiológico quando os sabores são encontrados em excesso
no organismo devido à uma dieta ou rotina alimentar com tônica em alguns grupos de
sabores afetando desta forma um órgão pela relação abaixo:
Sabor em excesso
Doce, madhura
Salgado, lavana
Azedo, amla
Picante, katu
Amargo, tikta
Adstringente, kasaya
Órgão afetado
Baço, Pâncreas
Rins
Fígado
Pulmão
Coração
Cólon, IG
Virya
Este é o termo aplicado à condição que as substâncias possuem energéticamente de se
manifestarem QUENTE (ushna) ou FRIO (sita) quando ingeridas.
VIRYA
QUENTE, ushna
FRIO, sita
Ação nos Doshas
Pacifica Kapha e Vata;
Agrava Pitta.
Pacifica Pitta;
Agrava Kapha e Vata
Efeito
Digestivo, produz calor
interno, sede e transpiração.
Refresca.
Vipak
É o estado ayurvédico na digestão e assimilação chamado de ‘efeito pós-digestivo’, ou seja,
trata-se de um conceito único ao Ayurveda definindo a manifestação de um outro sabor à
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substância diferente ao primeiro instante apresentado na língua. O Pós-Sabor, vipak, pode
ser: Doce; Ácido; Picante.
Sabor inicial
Vipak
Doce, Salgado
Doce
Ácido
Ácido
Picante, Amargo e
Adstringente
Picante
Ação
Promove Kapha, suavemente
elimina fezes e urina,
incrementa
fluido
reprodutivo.
Promove Pitta, suavemente
elimina fezes e urina,
diminui fluido reprodutivo.
Promove Vata, retém fezes e
urina,
diminui
fluido
reprodutivo.
Prabhava
É a potência específica que determinadas substâncias possuem, embora aparentemente
contraditórios em relação às suas prévias classificações sob rasa, virya e vipak. Em geral,
estas potências especiais são encontradas nas ervas e plantas medicinais, como plantas que
possuem uma atuação vertical, específica sobre determinadas patologias.
Ex.: O Ghee e o Leite, ambos possuem rasa doce, vipak doce e virya frio mas o Ghee
incrementa Agni enquanto que o leite não o faz.
Tabela de alguns alimentos e sua relação com os Doshas:
VATA
Agrava
Frutas
Legumes
Frutas
maçã,
romã
PITTA
Pacifica
secas, Frutas doces,
pêra, damasco,
abacate, banana
madura,
framboesa,
morango,
cereja,
coco,
figo,
uva,
limão, manga,
melão, laranja,
papaia,
pêssego,
abacaxi,
ameixa
Crus, brócolis, Cozidos,
couve-flor,
aspargo,
aipo, beringela, beterraba,
verduras
de pepino, feijão
folha, alface, verde, quiabo,
ervilha, salsa, batata,
batata,
rabanete,
espinafre,
abobrinha
Agrava
KAPHA
Pacifica
Agrava
Pacifica
Frutas ácidas,
damasco,
morango,
cereja,
uva
verde, limão,
laranja,
abacaxi,
ameixa azeda
Frutas doces, Frutas doces,
maçã, abacate, abacate,
figo, uva preta, banana, coco
ameixa doce,
manga, coco
Maçã,
damasco,
morango,
cereja, frutas
secas,
uvapassa
Beringela,
pimentão,
rabanete,
espinafre,
tomate
Couve, pepino, Tomate,
feijão
verde, abobrinha
alface, verduras
de
folha,
abobrinha,
pimentão,
batata, brotos
Brócolis,
couve,cenoura,
aipo, beringela,
verduras
de
folha, alface,
quiabo, salsa,
ervilha,
rabanete,
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brotos, tomate
espinafre
Cevada, milho, Aveia cozida, Milho,
arroz Cevada, aveia Aveia cozida, Cevada, milho,
aveia
seca, arroz, trigo
escuro, aveia cozida, arroz Arroz, trigo
aveia seca
centeio
seca, centeio
branco, trigo
Feijão mung,
Todas, exceto
Todos são
Leguminosa
tofu, lentilhas
lentilhas
bons, exceto
pretas e
feijão roxo,
vermelha
soja, lentilhas
pretas e feijão
mung
Em pequena
Coco
Nenhum
Nozes
quantidade
Todas com
Girassol e
Girassol e
Sementes
moderação
moranga
moranga
Exceto açúcar
Exceto melado
Mel natural
Adoçante
branco
e mel
Todos
Apenas
Exceto sal
Condimentos
coentro, canela,
cardamomo,
erva-doce,
açafrão,
pimenta-doreino(pouco)
Todos com
Soro de leite, Manteiga sem Ghee e leite de
Laticínios
moderação
queijo,
sal,
queiho
cabra
coalhada,
caseiro, leite,
iogurte
ghee
Todos
Amêndoa,
Coco,
oliva,
Amêndoa,
Óleos
milho, açafrão, girassol, soja
milho ou
gergelim
girassol em
pequenas
quantidades
Grãos
Relação de Compensadores
Para o Ayurveda, a alimentação deve estar sempre equilibrada levando em consideração os
sabores e propriedades predominantes na refeição. Desta forma, há uma disciplina
ricamente estruturada sobre a análise dos alimentos e como compensar fatores de certos
ítens que poderiam produzir algum desconforto e/ou indigestão.
Assim, o Ayurveda busca com medidas simples e práticas adicionar outras substâncias no
preparo ou aconselhar um consumo de outros ingredientes imediatamente após o prévio
consumo daquele ítem que poderá promover algum agravamento de algum dosha ou
comprometer o princípio metabólico.
Ítem
Álcool
Maçã
Compensador
Cardamomo
ou
cominho
Deixar
na
água
durante a noite e
remover
a
pele.
Tomar com cana-deaçúcar
Canela
Banana
Gengibre seco, mel e Leite
Amêndoa
Ítem
Lassi
Legumes
Abacate
Compensador
Pimenta do reino,
cominho, sal
Pimenta do reino,
cominho, sal
Açafrão,
limão,
primenta do reino
Cana de açúcar
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Manteiga
Repolho
Cafeína
Couve-flor
Queijo
Pipoca
Arroz
Feijão verde
Saladas
Iogurte
cardamomo
Mel, cana de açúcar
Cozinhar no óleo de
girassol, açafrão
Noz
moscada
e
cardamomo
Gengibre
Pimenta do reino,
pimenta cayena
Ghee
Sal ou pimenta do
reino
Sal
Azeite com suco de
limão
Cominho, gengibre
Óleo
Batata
Limão
Deixar durante a
noite
Açafrão, semente de
mostarda, cominho
Limão
Água morna
Pimenta vermelha
Açúcar
Ghee
Limão
Tomate
Sorvete
Lima, cominho
Cardamomo, cravos
Feijão comum
Cominho, sal
Feijão Mung
Nozes
Aveia
Alimentos incompatíveis
Também é bem interessante a forma com que a combinação de certos alimentos, embora
inocentes em uma primeira visão, podem comprometer o funcionamento interno,
dosha/dhatu/mala bem como impedir uma plena atuação de jatharagni, o fogo digestivo. O
Ayurveda ainda vai além e diz que várias doenças ou quadros crônicos de desconforto e
mal-estar são, geralmente, produtos de uma alimentação incompatível e com uma
disposição de alimentos que não deveriam ser combinados entre si, como segue alguns
exemplos:
●
●
●
●
●
●
●
●
Mel e Ghee em proporções iguais;
Iogurte com alimentos quentes, leite, banana e alguns chás;
Leite com óleo, sal, vinagre, banana, limão, laranja, gergelim e iogurte;
Vinagre com sementes de gergelim;
Pepino com água;
Arroz com vinagre;
Alimentos quentes com bebidas frias (bem como o contrário);
Bebidas frias com pepino e melão.
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RECEITAS - CULINÁRIA INDIANA
Ghee
1k de manteiga
Derreta a manteiga, abaixe bem o fogo. Vá retirando a espuma aos poucos até ficar
completamentente transparente. Espere esfriar e despeje no recipiente adequado. O ghee
dura durante anos.
Massala
1 colher de café de cada ingrediente: coentro, cominho, feno-grego, mostarda, cúrcuma,
noz moscada, pimenta malagueta, páprica picante e curry.
Uma pitada de assafétida e 2 colheres de sopa de ghee.
Doure no ghee a mostarda e o feno-grego até eles começarem a pular, depois acrescente os
outros ingredientes. Desligue o fogo e acrescente a assafétida, tomar cuidado para não
deixá-la queimar.
Kitchari
1 copo de requeijão de arroz integral
1/2 copo de lentilha
3 copos de água
massala
2 colheres de café de sal marinho,
Refogue os grãos na massala em uma panela de pressão, coloque a água e o sal. Cozinhe
em fogo brando por mais ou menos 1/2 hora
Kofta
1 couve-flor
2 batatas médias
1xíc de farinha de trigo
6 tomates
1 pimentão
100grs de azeitona
3 colheres de sopa de creme de leite
temperos: cominho, coentro curry, cúrcuma , assafétida pimenta malagueta, gengibre ralado
sal
Rale a batata e as flores da couve-flor em um ralador grosso. Tempere com uma colher de
café de cada tempero: coentro, cominho, curry, cúrcuma, pimenta. Coloque uma colher de
sopa de gengibre ralado e uma pitada de assafétida. Vá colocando a farinha até o ponto de
formar bolinhas. [Se necessário escorra a água antes de colocar a farinha]. Frite-as no ghee,
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com cuidado para que fique fritas na parte de dentro.
Molho:Bata os tomates no liquidificador e despeje na massala.
Massala: refogue os pimentões no ghee e acrescente 1 colher de café de cada tempero,
cominho coentro, cúrcuma, pimenta malagueta, curry, e uma pitada de assafétida. Salgue
com duas colheres de café de sal. Acrescente em seguida as azeitonas e o creme de leite..
Jogue o molho em cima das almondegas fritas.
Salada
6 Jilós
1 abobrinha
1 cenoura
1/2 xíc de amendoim germinado
1/2 xíc de côco ralado
1/2 xíc de suco de limão
1/2 xíc de uvas passas
1 xíc de coentro fresco
temperos:1/2 colher de café de cada: cominho cúrcuma, pimenta malagueta
2 colheres de café de sal
azeite á gosto
Rale a abobrinha, os jilós, a cenouras. Tempere com os temperos e outros e ingredientes.
Halawa
1 xíc de semolina
1 xíc de açúcar
2 xíc de água
1/2 xíc de castanha de caju
1/2 xíc de manteiga
Em uma panela coloque a água e o açúcar para ferver. Em outra panela torre a semolina
junto com a manteiga e as castanhas. Quando a água estiver fervendo jogue na semolina já
dourada com muito cuidado, mexendo simultaneamente para não formar caroços. Despeje
em um recipiente.
Pode ser degustada quente.
Limonada do Oriente
1 xíc de suco de limão
1/2 xíc de açúcar
1 xíc de hortelã
2 lts de agua com gás
Bata no liquidificador o limão o açúcar e a hortelã. Acrescente a água.
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Patê de semente de girassol
100grs de sementes de girassol germinadas
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de café de gengibre ralado
uma pitada de pimenta
um pouco de água se necessário
Bata no liquidificador todos os ingredientes, acrescentando a água se necessário até obter a
consistência de patê.