Leseprobe fl 05 2015 - Holzmann Medienshop

proFagus
FleischereiHandwerk | Verkaufsförderung
Barbacoa bis Barbecue
Draußen sein Essen
zuzubereiten, ist Ausdruck
eines leichten Lebens­
gefühls. Doch für unsere
Vorfahren war das Fleisch­
garen über offenem Feuer
eine Frage des Überlebens,
denn vor 300.000 Jahren
machten Jäger ihre Beute
so erst genießbar. Eine
kleine Kulturgeschichte
des Grillens.
33 Wer die Erfindung des Grillrosts für sich beanspruchen darf, ist bis heute nicht ganz geklärt. Sowohl die Römer als auch die Ägypter verwendeten bereits in der Antike spezielle Apparaturen, um Wildschwein und Elch, aber auch „Delikatessen“ wie Hyäne
und Krokodil, über dem Feuer zu rösten. Spätestens ab
dem 4. Jh. n. Chr. schmiedeten die Römer Roste aus
Metall, um den Abstand zwischen Glut und Fleisch regulieren zu können – sie gelten daher als die Grillpioniere Europas.
Im Mittelalter war der Grillgenuss lange Zeit der betuchten Oberschicht vorbehalten. Für die ärmere Bevölkerung war es reine Verschwendung, das wertvolle Fett
ins Feuer tropfen zu lassen. Am englischen und französischen Königshof wurden trickreiche Rotisseure beschäftigt, die die Fleischzubereitung über offenem Feuer
zu einer wahren Kunst weiterentwickelten.
Barbacoa, Barbe à Queue, Barbecue
Karibische Ureinwohner garten Fleischstücke oder ganze Tiere traditionell in einem Erdloch. Kreolen brachten
diese als „Barbacoa“ bezeichnete Methode auf das amerikanische Festland. Fallensteller und Fellhändler im
17. Jahrhundert grillten ganze Bisons „barbe à queue“,
also vom Bart bis zum Schwanz. Heute grillen wir zwar
weder Bart noch Schwanz und auch nicht in einem
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Erdloch, der gängige Begriff „Barbecue“ ist uns aber
­geblieben.
Grillhype seit den 1950er-Jahren
Im Gegensatz zu Europa grillte in Übersee übrigens
lange Zeit nur die einfache Bevölkerung. Dies änderte
sich erst in den 1950er-Jahren, als das Grillen einen
wahren Boom erlebte. Barbecue stand nun für ein Gefühl der Freiheit und Lebensfreude und etablierte sich
schnell in allen Gesellschaftsschichten – so auch in
Deutschland.
Der absolute Klassiker bis heute: Würstchen vom Grill!
Nürnberger Rostbratwürste beispielsweise gehören zu
den beliebtesten Würstchen. Wer Wert auf Tradition legt,
bereitet sie mit einem Buchenholzgrill zu. „Buche ist
ein Hartholz und brennt langsam, gleichmäßig und
rußfrei ab, daher eignet sie sich besonders gut zum
Grillen. Das Holz gibt außerdem ein leichtes Räucher­
aroma ab, das in die Nürnberger Bratwürste übergeht“,
weiß Werner Behringer, der legendäre Wirt des Nürnberger Bratwursthäusles.
Dies bestätigt auch proFagus, deutscher Hersteller von
Buchen-Grill-Holzkohle aus Bodenfelde. Grillkohle aus
unbehandeltem Buchenholz zeichnet sich durch beste
Brenneigenschaften aus. Bei proFagus werden naturbelassene Resthölzer aus der Möbel- und Sägeindustrie im
Die Fleischerei 5/2015
Verkaufsförderung | FleischereiHandwerk
Rezept
Zutaten:
500 g Nürnberger Rostbratwürste, quer halbiert
150 g gelbe Paprika, in mundgerechten Stücken
150 g Wassermelone, ohne Kerne, in mundgerechten Stücken
150 g Zucchini, in mundgerechten Stücken
8 Holzspieße, über Nacht in Wasser eingelegt
16 Oliven, ohne Kern
100 ml Olivenöl
½ Zitrone, Saft
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ TL Ingwer, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Cayenne
umweltschonenden Retortenverfahren verkohlt. Diese
besondere Herstellung hat einen hohen Kohlenstoffgehalt im Endprodukt zur Folge. Das beschleunigt das Anbrennen und Durchglühen gleichermaßen und garantiert eine lang anhaltende und besonders heiße Glut.
Greift man dagegen zur günstigen, importierten Grillkohle, so hat man oft Produkte aus Mischhölzern – teilweise sogar Tropenhölzern – im Grill. Und diese bieten
spürbar schlechtere Eigenschaften beim Grillen, so der
Grillkohle-Hersteller. proFagus hat noch weitere Tipps
zum perfekten Grillen parat: Frische Kräuter entfalten
ihren einzigartigen Geschmack auf dem Grill besonders
gut. Vorsicht ist dagegen bei Fetten und Ölen geboten,
denn wenn sie in die Glut tropfen, können gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden. Ebenfalls schädlich: Wenn das Grillgut direkt mit Feuer in Kontakt
kommt. Eine heiße Glut ist zwar wichtig, um die Poren
des Fleisches rasch zu verschließen und es saftig zu halten, jedoch sollte man die Glut nie zu einem unkontrollierten Feuer werden lassen.
Beliebteste Grillprodukte
Neben Bratwürsten sind marinierte Schweinesteaks die
beliebtesten Grillprodukte der Deutschen, das ergaben
Analysen der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft
mbH (AMI) auf Basis eine GfK-Haushaltspanels im
­vergangenen Jahr. Die Nachfrage nach diesen Artikeln
erreicht zwischen April und September Spitzenwerte.
Die Bratwurst ist zwar ein ganzjähriger Artikel, doch
werden rund zwei Drittel der Einkäufe der Privat­
haushalte im Sommerhalbjahr getätigt. Mit großem
­Abstand folgen marinierte Steaks von Hähnchen und
Pute. Überhaupt setzen Verbraucher auf Convenience.
Gerade in den Sommermonaten ist gewürzte oder marinierte Ware gefragt. Mit rund 35 Prozent lag in diesen
Monaten zum Beispiel der Anteil marinierter Artikel
Die Fleischerei 5/2015
Zubereitung:
Auf die Holzspieße – quasi als „Verschluss“ – zuerst
eine Olive aufspießen. Dann abwechselnd Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini, Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini,
usw. aufspießen, bis der Holzspieß fast voll ist. Als
„Verschluss“ an der Spitze wieder eine Olive aufspießen. So mit allen Spießen verfahren, bis Wurst
und Gemüse aufgebraucht sind.
Aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und
den Kräutern eine Marinade anrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Cayenne abschmecken und die Spieße
damit einpinseln. Die Spieße auf dem Grill rundherum in fünf bis acht Minuten grillen. Dazu einen Dip
reichen. www.weltgenusserbe.eu
vom Schwein fast doppelt so hoch wie in der kälteren
Jahreszeit.
Marinaden für zarten Grillgenuss
Marinaden machen das Fleisch besonders aromatisch
und sorgen für einen zarten Grillgenuss – kein Wunder
also, dass Verbraucher gerne Mariniertes auf den Grill
legen. Während Feinschmecker gerne ihr Fleisch in selber gemachten Marinaden einlegen, greifen viele Konsumenten bequemerweise gerne zu fertig marinierten
Produkten. Hier bietet sich für Fleischereien viel Potenzial. Wer sich nicht gerne mit selbst kreierten Marinaden vom Fleischer-Wettbewerb abheben will, kann zur
Unterstützung auch auf die vielen Würzideen verschiedener Gewürzhersteller zurückgreifen.
Übrigens: Spitzenreiter beim Geschmack sind würzige
Kräutermarinaden, das ergab eine forsa-Studie im Auftrag von Wiesenhof, Rechterfeld, im letzten Jahr. Beliebt
sind auch pfeffrige Noten und scharfer Chiligeschmack
in der Marinade. Während Männer eher scharfe Marinaden bevorzugen, schätzen Frauen dagegen fruchtige
Varianten. Experimentierfreudig sind jedoch beide Geschlechter: „Je ungewöhnlicher, desto besser“, heißt es
zum Thema Marinaden.
Grillen bedeutet heute also weit mehr, als nur Würste
oder Fleisch auf den Rost zu legen. Raffinesse und Kreativität sind die Zauberwörter. Das Weltgenusserbe Bayern beispielsweise bietet unter www.weltgenusserbe.eu
viele Rezepte zum Thema Grillen mit EU-geschützten
bayerischen Spezialitäten an: Nürnberger Rostbratwürsten, Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Bayerisches Bier und Bayerischer Meerrettich. Das blau­gelbe Siegel der „geschützten geografischen Angabe“­
(g. g. A.) und das rot-gelbe Siegel der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) weisen auf EU-geschützte
Conny Salzgeber
und geprüfte Lebensmittel hin.
www.weltgenusserbe.eu
Gegrillter Nürnberger Bratwurst-Gemüse-Spieß
Der gegrillte Nürnberger
Bratwurst-Gemüse-Spieß ist
eine bayerische Spezialität,
die Grillfans begeistern wird.
Info
Marinaden dringen tief ins
Fleisch ein und machen es
zart und aromatisch.
Außerdem bieten sie eine kre­
ative Basis, mit der Fleischer
ihre Grillspezialitäten immer
wieder neu verfeinern können.
Info
Eine gute Grillkohle sollte
schnell anbrennen und die
Glut auch für längere
Grillevents halten können.
Hierfür bestens geeignet ist
Grillkohle aus Buche, deren
Holz sich durch hervorragende
Brenneigenschaften aus­
zeichnet. Quelle: proFagus
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