Jens Hädicke Küchenchef im Michaeligarten

Jens Hädicke
Küchenchef im Michaeligarten-Restaurant
Der 41-jährige Magdeburger stand viele Jahre als Chefkoch in namhaften bayerischen Sterne-Restaurants am Herd. So
im Park-Hotel „Egerner Höfe“ am Tegernsee und dem „181 First“ im Olympiaturm in München. Mit 25 Jahren beginnt
er in seiner Heimatstadt eine Kochlehre. Jens Hädicke – ein Spätberufener:
„Ich habe nach dem Abitur Chemie studiert. Musste meine Hochschulausbildung jedoch leider abbrechen, weil ich zum
Wehrdienst einberufen wurde. Bei der Bundeswehr wollte ich nicht bleiben, aber auch auf gar keinen Fall arbeitslos sein.
Also habe ich Koch gelernt und sehr schnell gemerkt – genau das ist es, das ist mein Traumberuf.“
Im Michaeligarten arbeitete Jens Hädecke vor dem Umbau vier Monate mit seinem Vorgänger,
Küchenchef Arno Kirsch, zusammen.
„Was mich anfangs total überrascht, gleichzeitig aber auch sehr gefreut hat – der Michaeligarten war in der
Vergangenheit wegen seiner hervorragenden Innereienküche bekannt und beliebt. Ich bin ein großer Freund von
Innereien wie Kutteln, Herz und Lunge. Diese traditionelle Küche werde ich fortführen. Aber Kalbskutteln in
Weißweinsoße zum Beispiel werden unter meiner Regie auch meine ganz persönliche Handschrift tragen. Und auf der
Speisekarte werden neue, von mir kreierte Gerichte stehen, wie zum Beispiel eine Schokoladentarte als Dessert.“
Der langjährige Küchenchef im Michaligarten-Restaurant, Arno Kirsch, ist seit Anfang dieses Jahres pensioniert.
Der 65-jährige ist jetzt offiziell zuständig für die Kochlehrlinge in allen Münchner Betrieben der Haberl-Gastronomie.
Nach seinen langjährigen Erfahrungen in der Sternegastronomie wollte Jens Hädicke wieder in einem familiengeführten
Betrieb arbeiten, mit gehobener bayerischer Küche.
„Bei Frau Schneider und mir stimmte einfach die Chemie von Anfang an. In der komplett neuen Küche konnte ich jedes
einzelne Küchengerät aussuchen und mitbestimmen, was ich brauche. Dadurch kann ich hinsichtlich Technik und
Arbeitsweise meine Erfahrungen aus der Sternegastronomie in die Michaeligarten-Küche einfließen lassen. Gleichzeitig
lernen meine Mitarbeiter und Kochlehrlinge neue, zeitgemäße Arbeitsmethoden kennen.“
Der Küchenchef achtet beim Einkauf auf frische, qualitativ hochwertige Produkte und auf Waren aus der Region. Beim
Kochen legt er Wert auf eine schonende Zubereitung durch Niedrigtemperaturgaren. Dadurch schmecken Fleisch, Fisch
und Geflügel aromatischer und sind für den Menschen weitaus gesünder.
„Nur mal schnell eine Tüte aufzuschneiden ist gegen meine Berufsehre und überdies fehlt mir das Handwerkliche.
Mache ich als Vorspeise zum Beispiel geräucherten Lachs, dann kaufe ich den ganzen Fisch, beize und räuchere ihn
selbst hier im Haus. Das macht zwar sehr viel mehr Arbeit, aber ich weiß genau, dass das Ergebnis in Ordnung ist.
Wenn ich mit den Händen arbeite, kommen mir auch oft Ideen für neue Rezepte. Manchmal sogar mitten in der Nacht.
Deswegen liegt auf dem Nachttisch immer ein Notizbuch bereit. Oder meine Mitarbeiter machen Vorschläge für neue
Gerichte. Zusammen probieren wir dann alles aus.
Sind wir mit dem Ergebnis zufrieden, das heißt, das Gericht sieht auf dem Teller gut aus und schmeckt uns, wird es sich
auf der Karte wiederfinden.“
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