Terminologia
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Terminologia
Denominação Internacional por André Leite Devido à complexidade do universo gastronômico, ao longo dos séculos se criou um vocabulário específico para facilitar e padronizar os vários setores que de perto se relacionavam com a gastronomia. •Matéria prima e produtos •Equipamentos e utensílios Universo de preparo culinário Universo Operacional História e tradição •Vocabulário profissional •Entradas frias •Entradas quentes •Frutos do mar •Peixes •Aves •Carnes •Sobremesas •Culinária Internacional •Chefs •Gastrônomos Gourmet / Gourmand Enófilo / Enólogo Gastrônomo Chef Maitre Sommelier Caviste Brasserie / Restaurante Cordon Bleu Diner / Dejeuner / Souper A la Carte Menu Banquet Buffet (Bufê) Brunch Couverts Bleu / Apoint / Saignant / Bien Cuit Kosher Marchar / Soltar (marche e sai) Aboyeur Cuisine (vários tipos) Deglacer / Flamber Frigir Arenque / Roll mopps Beurre (blanc / manier, etc) Liaison Caviar Champignons / Funghi Embutidos / Frios Echalottes (Echalota) Fines Herbes (Herbes de Provence) Hors d’Oeuvres (petiscos / aperitivos / saladas, vegetais) Chinois / Étamine Mandoline Salamandra Barbecue Brochetes Caçarola Cocotte Hashi Aioli Canapés Aspic Terrines / Pâtés / Mousses (galantinne) Carpaccio Ceviche / Escabeche Chaud / Froid Foie Gras Boudin (blanc / noir) Croustade Papillote Potage / Soupe / Consomé / Velouté Bisque (Americaine, etc...) Hommard Escargots (Petits Cris) Darne Filet de Peixe Fumet Hadoque Bacalhau Defumado Matelote Ballotines Suprême Lapin / Laparos (filhote de lebre) / Lebre Magret (Aiguillette) Gibier Espanhol / Demis-Glace Filet (Mignon) Marinada Osso Buco Paupiette Sauté Navarin Tournedos / Medaillons / Chateaubriand Barquetes Petits Fours Bavaroise Brioches (Briochons) Charlotte Dessert Profiterolles Sorbet / Sherbet Gateau / Galette Borscht Pilaf / Gumbo Mehchi Chutney Gazpacho Moussaka Couscous (Cuscuz) Creole Gravlax Kebab (Espetinho) Paella Raclete / Fondue Escoffier, Auguste Bocuse, Paul Caréme, Marie Antonin Ghérard, Michel Taillevent (Guillaume Tirel) Dubois, Urban La Varenne, François Pierre de Apicius Brillat-Savarin, Jean-Anthelme Curnonsky Grimod de la Reynière, Alexandre Balthasar Laurent [email protected] www.andreleitegastronomia.wordpress.com