Obst und Gemüse konservieren (aus "Südtiroler Landwirt" vom

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10. 6. 2011 nr.11 s�dtiroler landwirt
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10. 6. 2011 nr.11 sÜdtiroler landwirt
Um Obst und Gemüse länger haltbar zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die Herstellung von Fruchtaufstrichen verschiedener Art ist
nur eine davon.
Obst und Gemüse konservieren
Als Konservierung wird der Prozess der Behandlung von Lebensmitteln zum Haltbarmachen bezeichnet. Dafür
gibt es verschiedene Methoden. von judith leitner, fachschule salern
Beim Konservieren von Lebensmitteln werden
Abbauprozesse gestoppt oder stark verlangsamt. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern
sind die ältesten Verfahren zum Haltbarmachen von Obst und Gemüse. Einkochen und
Tiefgefrieren kamen erst später dazu.
Physikalische Verfahren arbeiten mit Kälte oder Hitze (z.B. Tiefgefrieren, Einkochen
und Trocknen), chemische Verfahren töten
Bakterien bzw. hemmen ihr Wachstum (z.B.
Salzen, Zuckern, Pökeln, Räuchern, milchsaures Vergären, Einlegen in Säure oder in Alkohol). Für alle Verfahren gilt, dass die Lebensmittel immer frisch und einwandfrei sein
müssen.
Erhitzen von Lebensmitteln
Erste Möglichkeit: Die Lebensmittel werden
auf Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad
Celsius erhitzt. Dadurch entsteht Überdruck
im Glas, da sich die Luft, die Lebensmittel
und der Wasserdampf im Glas ausdehnen.
Beim Abkühlen bildet sich im Gefäß ein Unterdruck, der den Deckel des Glases luftdicht
verschließt.
Und so geht man vor: Gläser, Deckel oder
Verschlüsse müssen unbeschädigt und sauber
sein. Das Einmachgut wird mit der Flüssigkeit
vollständig bedeckt, der Rand der Gläser ist
gründlich zu reinigen. Die eingekochten Le-
bensmittel sollten regelmäßig kontrolliert
werden: Bei sich wölbendem Deckel, starker
Trübung, Verfärbung oder bei unnatürlichem
Geruch des Eingemachten müssen die Lebensmittel entsorgt und dürfen nicht gegessen
werden.
Zusatz von Zucker
Eine zweite Möglichkeit, Lebensmittel
haltbar zu machen, ist die Herstellung von
Fruchtaufstrichen. Dabei sind einige Begriffe
zu unterscheiden: Als Konfitüre bezeichnen
wir Fruchtaufstriche aus zerkleinerten oder
zerdrückten Früchten. Marmelade dürfen nur
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rezepte
Gemüse-Antipasto
Zutaten:
2 kg Tomaten/Pelati; 400 g Bohnen;
300 g Karotten; 400 g Karfiol; 250 g
Zwiebel; 300 g Peperoni; 2 Gewürznelken; 70 g Senf; 150 ml Olivenöl; 125 ml
weißer Essig; 30 g Salz; 30 g Zucker
Zubereitung:
Pelati waschen, kurz in kochendes
Wasser geben, abtropfen, schälen und
passieren, dann eine Stunde kochen;
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen, schälen und in mundgerechte, gleichmäßig große Stücke
schneiden;
Öl, Essig, Salz Zucker, Senf und Nelken
zum Kochen bringen;
Gemüse hintereinander und einzeln in
diesem Sud dünsten (Bohnen, Karotten und Karfiol 10 Minuten, Zwiebel 5
Minuten und Peperoni 4 Minuten);
Pelati und das gekochte Gemüse vermischen, kurz aufkochen und siedend heiß
in Gläser füllen und gut verschließen,
etwas Flüssigkeit soll oben drauf liegen;
Holunderblütensirup
Zutaten:
3 l Wasser; 3 kg Zucker; 8 Stück Zitronen; 30 Stück Holunderblüten; 50 g
Zitronensäure
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen
und 3 Tage an der Sonne stehen lassen.
(Zitronen 1 Tag später zufügen, sonst
werden sie oft bitter.) - Ab und zu
umrühren;
Den Saft abseihen und auf 85 °C
erhitzen;
Saft in vorbereitete Flaschen füllen und
sofort verschließen.
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Fruchtaufstriche aus Orangen, Zitronen und
Grapefruits genannt werden. Im allgemeinen
Sprachgebrauch wird auch Konfitüre als
Marmelade bezeichnet. Gelees bestehen aus
dem Saft einer oder mehrerer Obstarten, sie
enthalten keine Fruchtstücke und sind ein
durchsichtiges geliertes Produkt aus Fruchtsaft.
Und so werden Fruchtaufstriche zubereitet:
• Gläser gut reinigen und mit heißem Wasser
nachspülen;
• Obst kurz waschen, evtl. entsteinen oder
entkernen, klein schneiden, abwiegen;
• den Fruchtaufstrich nach Rezept zubereiten;
• Gelierprobe: einen Tropfen Fruchtmasse
auf einen Porzellanteller geben – bildet sich
schnell ein dünnes Häutchen und wird die
Masse fest, ist sie fertig zum Abfüllen, ansonsten die Kochzeit um ein paar Minuten
verlängern;
• zum Abfüllen die Gläser auf ein feuchtes
Tuch stellen, den kochendheißen Fruchtaufstrich mit einer Kelle oder einem Trichter randvoll in die Gläser füllen, den Rand
säubern, sofort mit dem Schraubdeckel
verschließen; die Gläser für kurze Zeit auf
den Kopf stellen;
• auskühlen lassen und in den Vorratsraum
stellen.
Schimmelbildung kommt von unsauberem
Arbeiten, nicht dichtem Verschließen der
Gläser oder von einem zu warmen Lagerungsort. Verschimmelte Fruchtaufstriche dürfen
nicht mehr gegessen werden.
Trocknen
Getrocknet werden vor allem Obst und
Gemüse, Pilze und Kräuter. Zuerst wird das
Obst geschält und in Stücke geschnitten. Das
Eintauchen in Zitronenwasser verhindert das
Braunwerden bei Äpfeln oder Birnen. Wird
Gemüse kurz blanchiert, beschleunigt das den
Trockenvorgang und erhält die Qualität. Pilze
werden in Scheiben geschnitten. Kräuter
bindet man zu Sträußen, man trocknet sie
hängend oder zupft die Blätter ab. Die so
vorbereiteten Lebensmittel werden auf Fäden
aufgezogen oder dünn ausgelegt sowie im
Freien im Schatten, auf dem Dachboden oder
mit dem Dörrapparat (nach Anleitung) getrocknet. Während des Trocknens werden die
Lebensmittel öfters kontrolliert und umgedreht. Beim Trocknen im Backofen bleibt die
Backofentür einen Spalt breit offen, damit
der Dampf entweichen kann. Bei dieser Methode ist jedoch der hohe Energieverbrauch
zu bedenken. Getrocknetes Obst oder Gemü-
se muss noch leicht elastisch sein, das Trockengut ist dunkel und trocken zu lagern.
Einlegen in Essig oder Öl
Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele
Mikroorganismen am Wachstum hindert. Für
eine Haltbarkeit bis zu einem Jahr sollte die
leicht konservierende Wirkung durch Zusatz
von Zucker, Salz und Hitze erhöht werden.
Geeignet sind feste Gemüsesorten wie Bohnen,
Rohnen, Karotten, Peperoni oder Gurken. Das
Gemüse wird einen Finger breit mit dem Sud
bedeckt. Die Gefäße müssen kühl, trocken
und dunkel aufbewahrt werden. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank nur für
kurze Zeit gelagert werden.
Öl hat begrenzt konservierende Eigenschaften, es verschließt die Lebensmittel luft- und
wasserdicht und verhindert so den Verderb.
In Öl eingelegtes Gemüse ist drei bis vier
Monate haltbar.
Einlegen in Alkohol
Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, zugefügter Zucker wirkt zusätzlich konservierend. Für einen so genannten „Rumtopf“ wird hochprozentiger Alkohol
wie 54-prozentiger Rum, Cognac, Weinbrand
oder Wodka verwendet, da die Früchte die
Alkohollösung verdünnen. Ein zu geringer
Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu
hoher lässt sie fest werden. Als Gefäße eignen
sich Steinguttöpfe, Flaschen oder Gläser. Saubere Früchte wie Kirschen, Marillen, Pfirsiche
oder Zwetschgen werden eventuell zerkleinert,
gezuckert und dann mit Alkohol bedeckt. Ein
Rumtopf ist in etwa sechs Wochen fertig.
Eine breite Palette an konserviertem Obst und
Gemüse hilft, über den Winter zu kommen.