S pitzenpatisserie

- Spitzenpatisserie
International
STYLE
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Der dritte Internationale StarChefs Patisserie-Wettbewerb zeigt die neuesten Trends des Genres
Spitzenpatisserie made in USA: StarChefs
Patisserie-Sieger Salvatore Martone zeigt
ebenso wie seine Finalgegnerinnen internationale Trends.
Fotos: Shannon Sturgis,
John Mazlish, Ben Rosser, Ken Goodman
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Zum dritten Mal fand im Oktober 2012
in New York der Internationale StarChefs Patisserie Wettbewerb statt. Im
Laufe der Jahre hat sich nicht nur die
Ausstattung und Vorbereitung durch die
Veranstalter verbessert – auch die Teilnehmer werden jährlich hochkarätiger.
Der Hauptjuror und Gründer dieses
Wettbewerbs, Patissier Johnny Iuzzini,
kommentierte, dass die Leistungen dieses
Jahr erneut um einiges besser waren als
in den Jahren zuvor. Der Wettbewerb
gewinnt an Bedeutung und damit machen auch routiniertere Kollegen aus
allen Teilen der USA mit.
D
ie Veranstaltungen findet simultan mit dem StarChefs
Köche Kongress statt, die einzelnen Etappen sind auf alle
drei Vormittage verteilt. Am ersten Tag
traten 20 Konditoren und Patissiers an,
um ihr Können in Sachen Pre-Desserts
zur Schau zu stellen. Neben Juroren für
die Arbeitsweisen, die den Kandidaten
während der Zubereitung über die Schultern und in die Schüsseln schauten, gab es
zusätzlich täglich bekannte Fachleute, die
dann blind die Produkte zu testen und zu
bewerten hatten. Mit dabei war selbstverständlich der Urheber dieses Wettbewerbs, Johnny Iuzzini, leidenschaftlicher
Patissier, Buchautor, und Fernsehgröße.
Ferner waren Elizabeth Falkner, Jeffrey
Steingarten, Michael Laiskonis, Frederic
Monti, Iacopo Falai, Ken Oringer, Stephane Treand und Ramon Perez, der Sieger
des letzten Jahres, in der beeindruckenden Gruppe. Moderiert wurde der gesamte Wettbewerb auch dieses Jahr von Keegan Gerhard.
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Harte Ausscheidungs-Etappen
Nach dieser ersten Runde wurde die Zahl
der Teilnehmer halbiert. Die nun qualifizierten zehn Fachleute bekamen für den
zweiten Teil die Aufgabe, aufwendigere
Tellerdesserts zuzubereiten. Es handelte
ich immer um sieben Portionen – sechs
für die hochkarätigen Juroren und eine
für Fotos und Veranstalter. Eine Vorschrift
war, die Haselnusspaste von PreGel in des
Desserts zu verarbeiten.
An diesem Tag dann bewährten sich drei
dieser zehn Fachleute für das Finale am
dritten Tag. Die Aufgabe bestand in der
Zubereitung von Pralinen, einem Schaustück, sowie einer Sahnetorte in doppelter
Ausführung. Ohne Vorankündigung
mussten die Teilnehmer auch noch Dessert-Cocktails unter Verwendung von Tamaya Gourmetsäften zubereiten.
Hochkaräter im Finale
Die letzte Runde erreichten neben dem
Sieger Salvatore Martone auch Aya Fukai,
die Chef Patissière im Waldorf Astoria in
Chicago ist. Ferner qualifizierte sich Jennifer Yee aus New York, die 2010 zum New
York Rising Star Pastry Chef gekürt wurde
und hier den zweiten Platz belegte. Salvatore Martone ist Chef Patissier im L’atelier de Joël Robuchon im Four Seasons
Hotel in New York. Der gebürtige Italiener
fing seine Karriere als Pizzabäcker an und
arbeitete sich dann über Brote und Desserts hin zu seiner jetzigen Leidenschaft,
der süßen Kunst. Sein hart erarbeiteter
Sieg wurde mit einem Scheck über 5000
Dollar von PreGel belohnt und einer Einladung zu einem ihrer 5-Sterne Seminare.
Ferner erhielt er einen Montague Vectaire
Ofen, einen Einkaufsgutschein von Bravo
für weitere 5000 Dollar, sowie die Möglichkeit, im nächsten Jahr unter den Juroren des vierten StarChefs.com Patisseriewettbewerbs zu sein.
Spitzenpatisserie live im Internet
Dieses Jahr gab es noch eine wesentliche
Neuerung – interessierte Kollegen können sich nun Internet-Pässe zu dieser
Messe kaufen, um dann alle Veranstaltungen auf der Haupttribüne im Internet anzuschauen. Das Ganze funktionierte live,
kann aber auch noch im Nachhinein erworben und genossen werden. Dieses
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Aya Fukai: Cognac-Schokoladenkuchen mit Haselnussstreuseln, Cognac Schleier, Ginger Sahnesauce, Schokoladendekoration und Schokoladen-Ingwercreme.
Salvatore Martone: Mango Noisette, Karamell Haselnuss Eiskrem, Haselnuss
Jennifer Yee: Haselnuss-Mochi, -Eiskrem, eingelegte
Panna Cotta, Passionsfrucht-Mangokrem und karamellisierte Haselnüsse.
Pflaumen, Zitronen-Haselnuss-Bruch, Schokoladentuille.
Salvatore Martone: Lychee Sorbet, Granatapfelsirup und Mohn-Zitronenschaum.
Aya Fukai: Honig Joghurt Panna Cotta „Steine“ mit Fen-
Jennifer Yee: Par fait von griechischem Joghurt mit Gurkensüppchen, Dill-Öl und
chel Granite, Biskuits, pochiertem Fenchel und Äpfeln.
Koriander-Baiser.
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Jahr waren auf dieser Tribüne neben den
zehn Stunden Material zum Wettbewerb
viele der Kochveranstaltungen zu bestaunen. Pässe gibt es tageweise und auch pro
Veranstaltung. Auf diese hochmoderne
Art und Weise wird dieser Köchekongress
wirklich international und auch ohne
Flugticket leicht zugänglich. Einzelne
Segmente kosten zurzeit knapp 6 Dollar,
ein gesamter Tag der Veranstaltung etwa
30 Dollar und die kompletten drei Tage
auf der Haupttribüne können mit 70 Dollar genossen werden. Die Online Pässe
sind nach Erwerb ein Jahr gültig. Mehr Infos unter:
www.starchefs.com/cook/events/
icc/2012/online-pass
Viel Reputation, hoch dotierter Scheck: Salvatore Martone gewinnt den StarChefs.com
Die KoCa hat das Rezept der Sahnetorte
des Siegers Salvatore Martone – eine geniale Komposition vor allem in geschmacklicher Hinsicht.
Patisserie Wettbewerb, veranstaltet von PreGel America.
Erdnuss-Kaffeesahne-Torte
Zutaten und Herstellung (für zwei Torten
mit 18 cm und 7,5 cm Höhe)
Schokoladenmürbeteig:
125 g Butter
125 g brauner Zucker
125 g gemahlene Mandeln
6 g Salz
95 g Mehl
35 g Kakaopulver
Verarbeitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und bis
zum Gebrauch kaltstellen. Auf 3,25 mm
Dicke ausrollen und Scheiben mit
16 cm ausstechen. Die Böden bei 150 °C
backen.
Puffreis-Praline:
100 g Puffreis
200 g Erdnusspaste
50 g Vollmilchkuvertüre
25 g Kakaobutter
Verarbeitung: Kuvertüre, Kakaobutter
und Erdnusspaste miteinander erwärmen. Dann den Puffreis unterrühren und
auf den gebackenen Mürbeteigboden in
den Ringen mit
16 cm verteilen und
glatt streichen.
Will Blunt und Antoinette Bruno von StarChefs.com mit den Siegern des dritten Patisseriewettbewerbs: Salvatore Martone, die Drittplazierte Aya Fukai (Mitte) und die zweite Siegerin Jennifer Yee haben Top-Leistungen gezeigt.
Erdnussboden:
125 g Eiklar
30 g Zucker
Salz
1 g Weinsteinsäure (Cream of Tartar)
100 g Puderzucker
100 g Mandelgrieß
50 g Erdnussstücke
Verarbeitung: Eiklar mit Zucker, Salz und
Weinsteinsäure steif schlagen. Puderzucker und Mandelgrieß mischen und unter
den Eischnee heben. Vier Scheiben mit je
16 cm aufdressieren, die Erdnussstücke aufstreuen und alles bei 160 °C für
15 Min. backen.
Vanillesahne:
114 g Milch
2 Vanilleschoten
28 g Zucker
6 g Gelatine (3 Blatt)
456 g Sahne
Verarbeitung: Die Milch mit Zucker und
Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Wenn die Masse
auf 60 °C abgekühlt ist, die eingeweichte
Gelatine sowie die kalte, flüssige Sahne
zugeben. Die Mischung über Nacht kalt
stellen und am nächsten Tag nicht zu steif
schlagen.
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Aya Fukai: „Wald“ Torte mit Kastanien, Kirschen, Mandeln und Vanille.
Jannifer Yee: Erdbeer Kuppeltorte.
Himbeer Konfitüre:
440 g frische Himbeeren
60 g Himbeerpüree
140 g Zucker
40 g Glukosesirup
20 g Zitronensaft
5 g Pektin
20 g Zucker
5 g Zitronensäure
Sieger-Eleganz: Torte von Salvatore Martone (siehe Rezept).
Verarbeitung: Himbeeren mit Zucker,
Glukosesirup und Zitronensaft für
12 Min. kochen. Das Pektin mit dem kleinen Teil Zucker mischen und zu den kochenden Himbeeren geben. Das Ganze
nochmals 3 Min. weiterkochen. Zuletzt
die Zitronensäure zusetzen und abkühlen
lassen.
Mousse Jivara Lactée:
70 g Zucker
140 g Sahne
100 g Eigelbe (5 Stück)
1 Vanilleschote
5 g Gelatine
250 g Vollmilchkuvertüre, Jivara Lactée
25 g Kaffee-Extrakt
500 g Sahne geschlagen
Aya Fukai: Modernes Schokoladenschau-
Jennifer Yee: Zuckerschaustück mit Scho-
Salvatore Martone: Zuckerschaustück
stück „Rippenskelett“.
koladenelementen „Twiggy“.
„Halbes Herz”.
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Hoch konzentriert: Aya Fukai ...
... Jennifer Yee ...
... und Salvatore Martone: Top-Leistungen.
Verarbeitung: Aus dem Zucker einen Karamell herstellen und mit der heißen Sahne ablöschen. Eigelbe mit dem Mark der
Vanilleschote verrühren und mit der Sahne zur Rose abziehen. Diese Karamellsauce über die fast geschmolzene Kuvertüre
gießen und eine Ganache herstellen.
Dann den Kaffee-Extrakt sowie die leicht
geschlagene Sahne unterheben.
klare Glasur dazugeben und alles zusammen etwa 3 Min. kochen lassen. Zuletzt
die eingeweichte Gelatine zugeben. Die
Glasur verwenden, wenn sie auf 38 °C ab-
gekühlt ist. Kurz vor dem Anziehen den
unteren Tortenrand noch mit Puffreis absetzen.
Alexandra Wiedholz
Fertigstellung/Einsetzen:
In zwei Ringe mit 16 cm und 6,5 cm
Höhe die folgenden Elemente schichten:
1. Schokoladenmürbeteigboden
2. eine Lage Puffreis
3. ein kleiner Teil des Schokoladenmousses
4. eine Scheibe Erdnussboden
5. Himbeerkonfitüre
6. eine Schicht Vanillesahne
7. Mit einem weiteren Erdnussboden abschließen
Die Torten für etwa eine Stunde einfrieren. Die Ringe entfernen und neue Ringe,
dieses Mal mit 18 cm und 7 cm Höhe darum setzen. Das restliche Schokoladenmousse um den Rand und oben aufdressieren, glatt streichen und kalt stellen. Eine Stunde vor dem Glasieren die Torten in
den Froster stellen, damit die äußere
Schicht stabil genug zum Glasieren wird.
Schokoladenglasur:
200 g Wasser
120 g Glukosesirup
130 g Kakaopuder
100 g Zucker
1000 g klare Glasurbasis
30g Gelatine, eingeweicht
Verarbeitung: Wasser und Glukosesirup
erwärmen. Zucker mit Kakaopuder mischen und in die Flüssigkeit rühren. Die
Salvatore Martone: Per fekt geschichtete Erdnuss-Kaffeesahnetorte mit Himbeerkonfitüre.
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