Interview mit Harald Wohlfahrt

Presse-Info
Das Erfolgsrezept im Palazzo Mannheim:
Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt gehört zweifelsfrei zu den
größten Koch-Künstlern der Gegenwart. Von
ungebrochenem Drang nach Perfektion getrieben
und kontinuierlich neue Ideen entwickelnd, steht
er unangefochten an der Spitze der deutschen
Kochelite. Seit über zwanzig Jahren erhält der
Küchenchef der Schwarzwaldstube Höchstwertungen in allen bedeutenden Restaurantführern.
Die Liste seiner Auszeichnungen und Preise ist
lang und reicht von sagenhaften 19,5 Punkten im
Gault & Millau über sensationelle drei Sterne im
Guide Michelin bis zum Titel „Bester Koch des
Jahres“. In Mannheim kreiert das Gaumengenie
bereits zum 15. Mal das Menü.
Im Palazzo sind nahezu täglich alle Tische belegt? Was sind die Zutaten dieser erfolgreichen
Rezeptur?
Dahinter stecken das ganze Jahr über viel Vorbereitung, harte engagierte Arbeit, viel Kreativität,
immer neue Visionen und ein nicht nachlassendes Bestreben, das Beste auf den Teller und die
Bühne unseres Spiegelpalasts zu bringen. Es ist ein äußerst harmonisches wie auch professionelles
Zusammenspiel von Verlässlichkeit und Innovation unter allen Beteiligten. Hier weiß der Gast, was
er bekommt und wird dennoch immer wieder aufs Neue überrascht.
Herr Wohlfahrt, worin sehen Sie Ihre größte Herausforderung im Palazzo?
Am Anfang gibt es eine Idee zum Menü. Aber die muss zunächst einmal allen Anforderungen
gerecht werden. Trifft es den Geschmack des Publikums, sind die Zutaten in der geforderten
Qualität und Menge über die ganze Spielzeit abrufbar, passt das alles noch in den vorgegebenen
Zeitrahmen, in die Infrastruktur und zu den Abläufen im Service? Hier gilt es extrem viele Aspekte
zu berücksichtigen.
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ANNETTE MÜLLER
TEL. 06202-605471
MAX-REGER-STR. 22
6 8723 PLANKSTADT
FAX 06202-605472 EMAIL: [email protected]
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Sie gelten am Herd als Perfektionist: Gibt es ein spezielles Training für das Küchenteam im
Spiegelpalast, bis es das Menü nach Ihren Vorstellungen auf die Teller bringt?
Ein erstes Trainee findet bereits im Frühjahr, also kurz nach Abschluss der Saison, statt. Die
Küchenchefs sind bereits vorher in die Entwicklung des Menüs mit eingebunden. Anfang Oktober
treffen wir uns alle in der Traube Tonbach, um dort nochmals den Feinschliff und den kompletten
Ablauf festzulegen. Außerdem haben wir noch die Previews im Zelt, die in Verbindung mit dem
Service dann quasi die Generalprobe für die offiziellen Vorstellungen sind.
Wie stellen Sie sicher, dass die Qualität, für die sie ja mit Ihrem Namen stehen, bei den
zahlreichen Vorstellungen ein gleichbleibend hohes Niveau aufweist?
Wir greifen dabei auf erfahrene und zuverlässige Lieferanten zurück, die wir über die gesamte
Spielzeit, also über 4 Monate, an uns binden. Aufgrund unserer langjährigen Zusammenarbeit sind
sich unsere Zulieferer der geforderten Qualität bewusst und jeder weiß, was verlangt wird. Durch
den vertrauensvollen Umgang mit einander können wir eine hohe Qualität gewährleisten.
Der Mannheimer Palazzo ist mit fast 400.000 Besuchern in seiner Laufzeit die erfolgreichste
Dinnershow "Deutschlands". Liegt das am Palazzo oder an Mannheim?
Wir analysieren Showangebote in Deutschland, Europa und USA sehr genau. Der Mannheimer
Palazzo zeichnet sich durch seine besondere Liebe zum Detail aus. Die Bereitschaft in Qualität zu
investieren, ist stets gegeben. Immer wieder wird am Konzept gefeilt, das Interieur und die
Technik verbessert und verändert, der Service für den Gast optimiert. Die Produzenten haben den
Mut zum Besondern bis hin zum Ungewöhnlichen, ohne ihr Publikum vor den Kopf zu stoßen.
Zudem herrscht ein sehr gutes menschliches Klima im Team, was im krassen Gegensatz zu
hektischen Gastronomie- und Veranstaltungsgewerbe im Allgemeinen steht. Ich wage zu
behaupten, dass alle, die dort arbeiten, sei es vor oder hinter den Kulissen, sich trotz hohem
Leistungsdruck, sehr wohlfühlen. Das überträgt sich auf die gesamte Stimmung im Spiegelpalast.
Dazu kommt ein Genießer-Publikum, das hohe Qualität zu schätzen weiß. Selten habe ich so viele
Standing-Ovations nach jeder Show gesehen. Die Kurpfälzer sind ein besonders gutes Publikum!
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