Nero d`Avola - Sociedade da Mesa

Transcrição

Seleção Mensal
Ca’ Di Ponti Nero d’Avola 2014
Terre Siciliane IGT | Itália
c l u b e
d e
v i n h o s
sociedade
da mesa
do livre exercício dos prazeres
Abril/2016
R$ 16,00
Garrafas de vinho:
por que a maioria é verde?
Comida é Arte:
Cinegastronomia
Objetos de Desejo:
Robôs na Cozinha
157
1
DIREÇÃO GERAL
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO TÉCNICA
capa final
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO DA REVISTA
Paula Taibo Morales
[email protected]
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
abr.16
Agência Criadoria
[email protected]
REDAÇÃO
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
bra-prima.
m.
[email protected]
ATENDIMENTO AO CLIENTE
[email protected]
REVISÃO
Paulo Samá
PUBLICIDADE
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010
tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303
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IMPRESSÃO
15000 exemplares
Comércio, importação e exportação Ltda
www.racevix.com.br
Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br
2
157
e d i t o r i a l
Só sobre
Preços
Os preços das nossas seleções diminuíram, de
modo que ficaram abaixo dos preços dos vinhos das
seleções análogas dos demais clubes de vinho do
Brasil. Confira já o preço das proximas seleções.
Isso acontecerá a despeito do fato de nossos vinhos
serem sensivelmente superiores a seus análogos de
outros clubes.
Também me perguntaram por que nunca fazemos
descontos. Os preços que praticamos já são os
melhores possíveis: como exemplo, os vinhos
em estoque anteriores à desvalorização do real e
ao novo ICM continuam com seu valor original.
Preferimos fazer assim a aumentar 100% e depois
fazer descontos de 50%.
A propósito disso, existem incríveis oportunidades
em nosso estoque, não deixe de conferir.
Um associado identificou uma loja na França
vendendo o Lalande D’Auvion a um preço que,
feitas todas as contas de trazê-lo ao Brasil, chegaria
aqui a um valor inferior ao nosso. Sendo tarde para
mudar o preço do vinho, diminuirei o preço das
proximas seleções Grandes Vinhos para compensar.
D a r i o
T a i b o
s ó c i o - d i r e t o r
Fiquei com a firme sensação de que podia ter
negociado melhor com o produtor.
3
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4
157
sociedade
da mesa
í n d i c e
Receita 1, 2, 3:
Legumes Grelhados
6
10
12
14
15
16
18
20
22
Nem Mais Nem Menos:
Seleção Mensal:
Cogumelos Porcini
Ca’ Di Ponti Nero d’Avola 2014, Itália
Artigo Técnico:
Comida é Arte:
Cinegastronomia
Garrafas Verdes
Sabor em Moda:
Comida no Pote
Muitos Preparos, Um Só Prato:
Feijoada
Almanaque:
Lembranças
Agenda
Números na Mesa:
Dica de Quem Sabe:
Fermento
Guinness Records
Na Ponta da Língua:
Pão
Ingredientes:
Shoyu
Química dos Alimentos:
Chuchu
Na Cozinha Tem História:
Coifa
Toque Tech:
Laboratório Molecular
Drinks:
Água de Valência
Mitos na Xícara:
Paz para o Café
Entrevista:
Guilherme Vinha
Objetos de Desejo:
Robô e Taça de Café
Panelas do Mundo:
Tempero Lusitano
25
25
26
28
29
30
31
32
36
38
Coisa Nossa:
Bolo de Rolo
Um Prato no Tempo:
Elizabeth II
Programa Saca-Rolha
Saca Só:
Torta de Limão
Nosso Estoque
Além da Garrafa
Meu Momento
Próxima Seleção
Obras-Primas:
Estancia Los Cardones
Tigerstones Malbec 2012,
Argentina
Próxima Seleção
Mensal:
West Lane Winery 2012,
Califórnia
39
40
41
42
44
48
50
52
54
58
59
5
s e l e ç ã o
T e x t o :
m e n s a l
A l b e r t o
P e d r a j o
Ca’ Di Ponti Nero
d’Avola 2014
Terre
Siciliane
IGT
Itália
O vinho na Itália
Superfície de vinhedo: 705.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 4º
Volume de vinho produzido: 54.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 2º
Dados OIV 2015
6
Sicília, a ilha dos vinhos
Sicília, a maior ilha do Mediterrâneo, é um belo
capricho da devastadora capacidade de destruição
da natureza. Esta ilha vulcânica repleta de praias
lindas, paisagens espetaculares e uma arquitetura
interessante, fruto da mistura de civilizações que
habitaram a ilha e da cálida hospitalidade de seu
povo, é um destino desejado para todo viajante. Mas
se, além de tudo isso, nos aproximarmos da Sicília
árabes permaneceram nas terras sicilianas do ano
853 até 1123 d.C., e foram eles que introduziram o
Moscatel de Alexandria e a passificação da uva –
uma técnica que se mantem até hoje na ilha.
para conhecer sua gastronomia e seus vinhos, a
A partir do século XV, os vinhos sicilianos
viagem será única, acreditem!
recuperaram seu espaço e seu reconhecimento. Mas
É uma terra de tradição ancestral no cultivo da
videira, onde a origem do cultivo deve-se aos
navegantes que dominaram o Mediterrâneo. Para
alguns historiadores foram os fenícios, mas o mais
provável é que tenham sido os gregos. Acontece
que tanto os descobrimentos arqueológicos na ilha,
quanto os antigos escritos, dão testemunho que
os primeiros a cultivarem o vinhedo e elaborarem
vinho de suas uvas na Sicília foram eles. O grande
a época dourada chegaria no século XVIII, quando
os ingleses descobriram as benesses de um de seus
vinhos: o “Marsala”. Por um capricho do destino,
John Woodhouse, comerciante de Liverpool,
chegou ao porto de Marsala em seu barco,
Elisabeth, para refugiar-se de uma tempestade.
Regressou para a Inglaterra com o navio repleto
desse vinho, que se converteu em um sucesso e
iniciou um longo vínculo comercial entre as ilhas.
Aristóteles narrava, em alguns de seus textos, a
Mas a ilha não era conhecida somente pelo seu
existência de um vinho chamado Pollios, honrando
Marsala. Sua Malvasia de Lipari, o Moscatel de
Pollis de Agro, mítico tirano. O vinho era originário
Siracusa, o Moscatel de Noto, o Moscatel e o Passito
de Siracusa e se popularizou na Sicília nos séculos
de Pantelleria são reconhecidas delícias enológicas
VLLL - VII a C. Era elaborado com a variedade
da ilha. Curiosamente, os vinhos doces sicilianos
Byblia, originária da área oriental do Mediterrâneo,
constituem aproximadamente 64% do total de
mais concretamente dos montes Biblini, na Trácia.
vinhos com Denominação de Origem produzidos
Para alguns historiadores, essa foi primeira região
na Sicília. Por outro lado, é verdade que os vinhos
vitivinícola da Itália, ainda que, atualmente,
amparados por uma Denominação de Origem na
algumas descobertas situem a primeira videira
Sicília não chegam a 10%.
italiana na Sicília.
Esta ilha linda tem uma complexa orografia
Após os gregos, o Império Romano foi o verdadeiro
esculpida por vulcões e isso gerou uma grande
motor do desenvolvimento da viticultura local,
diversidade de “terroirs” em toda a sua extensão,
alcançando os vinhos doces da ilha tão prestigiosa
facilitando o desenvolvimento de uma grande
e reconhecida em Roma. Mas após a queda do
variedade de vinhedos e de estilos de vinhos.
império, o cultivo da videira e a produção do vinho
E neste mês, iremos nos aproximar dela para
reduziram-se drasticamente, como resultado das
descobrir um pouco mais sobre seus esplêndidos
diversas e contínuas guerras sofridas na ilha da
vinhos, cheios de tradição e história, com esta
Sicília. A consequência disso foi o domínio árabe. Os
Seleção Mensal: Ca’ Di Ponti Nero d’Avola 2014.
7
Nero d’Avola
cor profunda e estrutura marcada, porém agora
A Nero d´Avola, também conhecida como uva
que se destaca é o vermelho-rubi, brilhante, com
Calabrese, é a variedade tinta mais representativa do
matizes roxos vivos quando jovens, e marrons
vinhedo siciliano, e é a mais conhecida no mundo,
depois do envelhecimento. Tem nariz complexo,
além de ser a tinta dominante da ilha. Sem dúvida,
com toques de violetas e especiarias (principalmente
essa varietal é a referência enológica siciliana com a
alcaçuz e cravo), ameixa, cereja, amora, framboesa,
qual, na atualidade, elaboram-se alguns dos vinhos
groselha negra e chocolate, couro e tabaco. São
mais interessantes da Itália. Sua superfície de cultivo
vinhos atraentes, complexos com caráter, e com
supera, até agora, os 12.000 hectares.
uma qualidade única.
Seu nome deriva da frase “descendo desde Avola”.
Adria Vini
Sendo Avola uma pequena cidade no sudeste da
equilibradas com sabor de fruta e acidez. A cor
Sicília, próxima a Siracusa. Seu cultivo estende-
A bodega, que tem apenas 13 anos de existência,
se por toda a ilha (exceto a ponta nordeste),
foi fundada no ano de 2003 e nasceu como um
mas sem dúvida, é ao sudeste de Sicília que esta
projeto entre uma bodega do norte de Itália e seu
varietal sente-se confortável e, portanto, é onde
distribuidor no Reino Unido. Ambos com um único
encontramos os maiores vinhedos. Até a década de
objetivo: complementar seu portfolio com a rainha
1980, grande parte da produção da Nero d´Avola,
do sul da Itália, a Nero d’Avola.
foi misturada em outros tintos de outras partes
da Sicília, Itália e até do norte da França, já que
suas características de cor e estrutura permitiam
reforçar outros vinhos, graças, em boa parte, aos
grandes contrastes entre temperaturas diurnas e
noturnas.
Esta pequena vinícola, dada sua construção
recente, conta com as ferramentas mais atuais e
uma equipe técnica local apoiada pela equipe de
enologia da bodega do norte da Itália - Claudio
Manera e Lella Burdese, que procuram fazer
vinhos como o que ora apresentamos, onde a
Essa varietal era complicada de cultivar na ilha, já
variedade e a uva sejam facilmente reconhecidas e
que o clima seco e cálido fazia com que a uva tivesse
descritíveis. Se pensarmos em Nero d’Avola, com
uma tendência a produzir vinhos excessivamente
este vinho seremos capazes de descrever o varietal.
pesados e alcoólicos. Porém, os novas técnicas
São vinhos simples na origem, mas com uma forte
de viticultura e vinificação permitiram adaptar
personalidade. Seu portfolio é completado com
e melhorar o cultivo, para elaborar vinhos mais
outras variedades locais e internacionais, tais como
equilibrados sem perder a essência da varietal, de
Catarratto, Grillo, Frapatto ou Shiraz.
8
Faz tempo que venho procurando um vinho da Sicília para nós, mas não encontro.
Nenhum me convence. Cheguei inclusive a ficar com uma péssima impressão dos
vinhos de lá. Mas na última feira de Dusseldorf topei com este. Não saberia dizer se
é representativo dos vinhos sicilianos e, em princípio, diria que não, já que os supera.
Mas ser um excelente Nero D’avola já me parece suficiente para selecioná-lo.
q u e
selecionei
p o r
p o r
f i c h a
D a r i o
T a i b o
t é c n i c a
Ca’ Di Ponti
Nero d’Avola
2014
País: Itália
Região: Sicília
Indicação Geográfica: Terre Siciliane IGT
Uvas: 100% Nero d’Avola
Crianza: Sem crianza em barril
Álcool: 14% vol.
Produtor: Adria Vini
Vamos conhecer um pouco mais sobre a Sicília através
Cata: cereja com borda violeta. No nariz, é uma festa
de seus vinhos e, melhor ainda, com a Nero d’Avola -
de frutas vermelhas, cereja, morangos em calda,
a rainha das variedades, e este delicioso Ca’ Di Ponti
lembranças de groselha e ligeiras notas de especiarias.
Nero d’Avola 2014 na Seleção Mensal.
Mas o melhor está por vir – sua boca é redonda, longa
São duas as regiões da Sicília que se destacam pela
qualidade de sua uva Nero d’Avola: a área próxima
da cidade de Pachino, ao sudeste, e a região situada
entre as localidades de Riesi, Butera e Mazzarino, ao
sul do centro da ilha. Estas duas regiões têm sido a
menina dos olhos dos produtores locais. Por isso, desde
e bem equilibrada, e mais uma vez encontramos as
frutas vermelhas em calda que haviam sido notadas
no nariz. O tanino e o álcool estão claramente
presentes, o primeiro bem domado, e o segundo sem
ser o protagonista, o que faz com que o conjunto seja
um manifesto denso e maduro, mas muito agradável.
os anos 1980, gradualmente se vem investindo nos
Harmonização: a vantagem de apresentar um vinho
melhores vinhedos desta variedade, que estão sobre
italiano é que é fácil combiná-lo com um de seus pratos
suas suaves colinas. A uva com a qual se elabora Ca’
tradicionais. Façam uma suculenta lasanha com molho
di Ponti Nero d’Avola provém de vinhedos próximos
vermelho com carne e intercalem as camadas com um
a Riesi. São vinhedos velhos plantados nas colinas, a
queijo azul para complementar. Com certeza, vão se
uma altitude de 300 metros sobre o nível do mar. AIi, o
deliciar com uma harmonização equilibrada.
Nero d’Avola produz vinhos com mais cor, aroma e um
tanino mais maduro, conservando, ao mesmo tempo,
algo que se destaca nesta varietal - sua acidez.
Vinho: a uva foi vindimada à mão, desengaçada
suavemente e, logo a seguir, foi para os depósitos de
aço inoxidável para fermentar a uma temperatura
entre os 25 e 30ºC, com vários remontados diários.
O vinho não é macerado para não extrair o excesso
de taninos que desvirtuam o seu paladar. Após a
fermentação malolática, o vinho é clarificado, filtrado
e engarrafado rapidamente, para preservar ao máximo
seus aromas e os sabores de fruta vermelhas.
Serviço: sua temperatura para consumo deve estar
entre os 14 e 15ºC. Não é necessária sua decantação,
nem abrir muito antes do momento de consumo, pelo
menos durante os próximos meses.
Guarda: consumir nos próximos três anos (2016 –
2019). É interessante desfrutar destes vinhos tão
frutados em sua plenitude, quando não passam por
crianza em barril – porque seus aromas primários de
fruta vão progressivamente evoluindo para um perfil
mais neutro, perdendo a riqueza que apresentam
atualmente.
9
a r t i g o
T e x t o :
t é c n i c o
A l b e r t o
P e d r a j o
Por que as garrafas
de vinho são, na maioria,
verdes?
Se pensarmos em uma garrafa de vinho, certamente
100% de nós visualizaremos uma garrafa de cor
verde. Isso deve-se ao fato de que as garrafas de
cor verde são, sem dúvida, as mais utilizadas pela
indústria vinícola. Mas por que essa cor?
10
A primeira resposta que nos vem à cabeça é que
castanho escuro e rico em carbono, que é usado na
a cor verde proteje o vinho da luz e que esse é o
obtenção de adubo orgânico, como combustível e,
fato responsável pela sua utilização em geral. Está
inclusive, como um filtro para o uísque. Quando
demonstrado que o verde protege melhor o vinho,
usado como combustível, produz uma fumaça
e esta proteção é fundamental para reduzir a ação
esverdeada. A mesma que impregnava o vidro das
da radiação ultravioleta sobre alguns componentes
garrafas que eram fabricadas com o seu calor.
químicos que se destroem ante a ação da luz no
vinho. Nesse efeito “evolução” do vinho, o que
acontece é que se criam substâncias que afetam o
sabor e o aroma, portanto, é lógico que a maioria
dos enólogos prefiram proteger seus vinhos da
ação negativa da luz. E, sim, temos que reconhecer
que a cor verde funciona como filtro solar e, assim,
protege o vinho. Por outro lado, se o seu principal
Mas não era só a turfa a responsável. O vidro que
era usado na época era cheio de impurezas. Entre
as mais habituais, o óxido ferroso que atualmente é
o elemento químico usado para tingir garrafas, na
devida proporção, é claro. Portanto, a cor do vidro
na sua origem, pouco ou nada tem a ver com a
preservação do vinho.
objetivo fosse esse, o lógico seria utilizar uma cor
Então, por que atualmente não é usado mais o vidro
mais escura, que filtrasse melhor a luz, como a cor
âmbar, se este protege mais? Porque se considera
topázio ou âmbar, que é capaz de filtrar 90% da luz,
que a proteção do vidro verde é suficiente e porque
ao invés dos 30-60% que o vidro verde oferece.
o cristal verde é geralmente o mais barato no
O objetivo da cor verde não é proteger o vinho da
mercado. É uma cor que só precisa de manipulação
luz? Não tenho certeza. Inicialmente, os donos
durante a reciclagem, e adquire este tom devido às
das bodegas e os consumidores não eram tão
impurezas, daí o preço mais barato. Se quiséssemos
sofisticados. O vidro nada mais era do que um
outra cor, ele deveria ser limpo e tingido. Para
recipiente perfeito, e duvido que naquela época se
remover as impurezas, é necessário “limpar” o vidro
procurasse prolongar a vida do vinho utilizando
e trabalhá-lo mais detalhadamente, o que aumenta
um filtro de cor. O vinho era consumido quase que
o custo. Na verdade, provavelmente, as primeiras
imediatamente e o envase era necessário para o seu
garrafas foram de cor âmbar sujo mais que verdes,
transporte. Por isso, inclino-me ao fato de que tenha
devido às impurezas no vidro.
sido acidental, como indicam alguns historiadores.
Em suma, a escolha da cor das garrafas de vinho
Então, por que verde? Parece que um dos
depende de questões como o quão delicado é o
combustíveis utilizados nos fornos de fusão de
vinho, para quem vai ser vendido e quanto vai
vidro foi a turfa. A turfa é um material orgânico
custar a garrafa para a bodega, e não somente pela
composto de uma rica massa esponjosa e leve,
sua capacidade de protegê-lo contra a luz.
11
m u i t o s
T e x t o :
p r e p a r o s ,
P r i s c i l a
u m
s ó
p r a t o
U r b a n o
Feita com ingredientes simples, mas que garantem
A variedade
da feijoada
no Brasil
uma deliciosa combinação e, ao mesmo tempo,
símbolo da culinária brasileira, a feijoada é um prato
multicultural, pois ao contrário do que a maioria das
pessoas pensam, é um prato de tradição europeia
com iguarias africanas, e não de origem escrava.
No livro: Farinha, Feijão e Carne-Seca – Um Tripé
Culinário no Brasil Colônia, a autora Paula Pinto
e Silva relata que cabeças, rabos e patas eram
ingredientes disputados, inclusive nas mesas dos
Senhores da época.
Atualmente, sabe-se que existem diferentes formas
de preparo no serviço e receituário da feijoada.
Isso devido ao vasto território brasileiro e seus
respectivos ingredientes regionais.
12
Feijoada Mineira
Composta de feijão preto, folhas de louro, azeite,
coloral, cebola, alho, pimenta-do-reino, um cálice
de cachaça, salsinha, cebolinha e uma grande
variedade de carne, dentre as quais, carne-seca,
lombo, costela de porco, linguiça portuguesa,
picado, cebola, alho, hortelã, pimenta-do-reino,
extrato de tomate, louro e sal a gosto. Na hora
de servir, é importante lembrar de seu principal
acompanhamento, a farinha de mandioca.
Feijoada Paulista
linguiça calabresa, paio, pé de porco, orelha de
Também conhecida como Feijoada Light, é
porco, bacon e um rabo de porco. As carnes são
composta de feijão preto, linguiça calabresa,
cozidas separadamente do feijão. Ao final, todos os
linguiça portuguesa, carne-seca, lombo salgado,
ingredientes são misturados numa única panela, e
costela de porco defumada, paio, bacon, folhas de
para apurar mais o sabor, pode ser acrescentado um
louro e caldo de carne. Inicia-se o preparo do prato
pouco de molho de pimenta.
com os cortes em cubos das carnes salgadas (lombo
e carne-seca), que depois serão dessalgadas. Já no
Feijoada Carioca
Como de costume para um bom carioca, a feijoada é
composta de feijão preto, carne-seca, lombo salgado,
costela salgada, bacon, linguiça calabresa defumada,
cebola e alho triturado.
caso das linguiças, são retiradas as cascas e elas são
cortadas em rodelas. O feijão é deixado 15 minutos
de molho antes da cocção. Depois disso, em uma
panela de pressão grande, são adicionados todos
os ingredientes, cobertos com água, e deixados no
fogo por 25 minutos após a pressão. Para finalizar,
Vai à mesa dos botecos mais baratos aos
são amassados alguns feijões, é adicionado
restaurantes mais sofisticados, de verão a
o caldo de carne e salga-se a gosto.
verão, todas as sextas-feiras. Seja uma simples
A feijoada paulista deve
confraternização, uma reunião ou uma desculpa
apresentar um caldo
para encontrar os amigos num domingo qualquer,
bastante espesso e
como diz a música de Chico Buarque - Feijoada
com carnes desfiadas,
Completa: “Mulher / Você vai gostar / Tô levando
devido à longa cocção.
uns amigos pra conversar”, o que garante o sucesso
da feijoada é o sabor e a ocasião.
Feijoada Baiana
Dicas:
• Na hora de selecionar o feijão, escolha
Segundo a tradição baiana, a feijoada é composta de
os de casca brilhante e não murcha –
feijão mulatinho, carne de charque, toucinho, carne
isso garantirá a maciez e crocância do
bovina, rabo de porco, orelha de porco, costela de
grão no produto final;
porco, chouriço ou paio, tomate, cebola, alho, ramos de
hortelã, extrato de tomate, folhas de louro e sal a gosto.
• Se quiser preparar uma feijoada
vegetariana, seja criativo e varie nas
Tal produção começa dessalgando as carnes secas,
escolhas dos grãos, como fava, lentilha,
depois junta tudo numa panela e deixa no fogo até
grão-de-bico e feijão branco, assim como
o feijão ficar macio. Ao final, são acrescentados
nos vegetais: vagem, nabo, couve-flor,
temperos para realçar o sabor, como tomate
abobrinha, repolhos e pimentões.
13
Por aí
Agenda
Canteiro
A g e n d a
T e x t o :
Saca só - Saca Rolha
A m a n d a
agenda
Dica
I v a n o v
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
5 e 6 | maio
FESTIVAL 100 VINOS MEXICANOS
18 a 22 | maio
NANTUCKET WINE FESTIVAL
EVENTO APRESENTA OS VINHOS
PRODUZIDOS NO PAÍS
ENCONTRO DE VINHOS NA ILHA
NORTE-AMERICANA
A 7ª edição do Festival 100 Vinhos do México
Um grande evento onde a estrela principal é o
acontece para ressaltar a história de mais de
vinho acontece na Ilha de Nantucket, localizada
40 anos de produção da bebida no país, com a
em Massachusetts, nos Estados Unidos, de 18 a 22
participação de enólogos e vinícolas, pretendendo
de maio. Realizado há mais de 20 anos no local, o
reunir mais de 50 mil participantes interessados nas
Nantucket Wine Festival consagra-se como um dos
novidades do setor de vinhos mexicanos, nos dias 5
mais importantes eventos relacionados à enologia e
e 6 de maio, na cidade de Ezequiel Montes.
gastronomia no país.
O festival tem o intuito de apresentar ao público
Durante os cinco dias de realização, haverá
as diferentes variedades de rótulos produzidos
seminários e palestras relacionadas ao tema,
pelas vinícolas nacionais e possibilitar o contato
com degustações de vinhos e muita informação.
entre produtores, enólogos e público. Nos dias do
Haverá também exposição de bebidas destiladas e
encontro, haverá degustação de diferentes rótulos
comidas, com destaque para os principais pratos da
de vinho e de comidas típicas da região, com o
gastronomia local e de outras capitais.
auxílio de profissionais especializados no assunto,
Temas sobre vinhos da Borgonha, Califórnia,
que contarão mais sobre as iguarias. Também fazem
Vêneto, Champagne, entre outras regiões
parte do evento atrações musicais, viagens de
produtoras também terão destaque na
helicóptero para sobrevoar os vinhedos da região e
programação, que ainda reserva espaço para
atividades para as crianças.
jantares e palestras sobre gastronomia.
Os eventos acontecem em diferentes locais da ilha.
Serviço:
Festival 100 Vinos Mexicanos
Serviço:
Período: 5 e 6 de maio
Nantucket Wine Festival
Local: Viñedos La Redonda
Período: de 18 a 22 de maio
Endereço: Estrada San Juan del Río-Ezequiel Montes Km.
33,5, El Toril, 76650 - Ezequiel Montes - México
Mais informações: www.100vinosmexicanos.com
14
Mais informações: www.nantucketwinefestival.com
N ú m e r o s
T e x t o :
F á b i o
n a
A n g e l i n i
21 a 23 | maio
WINE IN VENICE
BIENAL DE VINHOS ACONTECE NA ITÁLIA
Em maio, a charmosa cidade de Veneza,
localizada no nordeste da Itália, é palco
do evento que acontece durante três dias,
para celebrar uma das principais bebidas
produzidas no país: o vinho.
O encontro pode ser uma ótima oportunidade
para os apreciadores conhecerem mais sobre
os ilustres vinhos italianos, aproveitando o
clima e a paisagem dessa cidade encantadora.
O evento apresentará as novidades do setor,
ressaltando a excelência da enologia italiana,
com a participação de produtores locais de
tradições centenárias, que mostrarão as
novidades dos rótulos produzidos no país.
GUINNESS PRA
TODOS OS GOSTOS
O livro dos recordes está recheado de marcas
impressionantes no campo da gastronomia. Apesar
do bolívar venezuelano estar em baixa, a maior
moeda de chocolate do mundo – de 874 kg e 2
metros de diâmetro – foi preparada em Caracas,
após 12 horas de trabalho. Já o título de maior cookie
de chocolate (de 754 m2) pertence à americana
Immaculate Baking Company. No quesito doce,
Serviço:
também a Indonésia se superou, com seu bolo de
Wine in Venice
33 metros de altura e 20 toneladas. O Brasil entrou
Período: de 21 a 23 de maio
na publicação com uma pamonha gigante de 860
Local: Telecom Italia Future Centre
kg, confeccionada em Mato Grosso. Nosso vizinhos
Endereço: San Marco, 4826 - Campo San Salvador 30124 - Venezia
Mais informações: www.gustovenezia.it
m e s a
colombianos foram um pouco mais sofisticados:
100 kg de alho, 300 de cebola, 150 de limão, 60
de verdura, 550 de molho de tomate e mais de
1.000 de camarão, os ingredientes do coquetel de
camarão mais avantajado que se tem notícia. E que
tal um sanduba caprichado de 300 kg? Montaram
em Toronto. Pra digerir tanto exagero, só mesmo
com uma boa xícara de café. De preferência
De preferência, aquela feita em San Juan, onde
couberam 12.874 litros da bebida.
15
Seleção Mensal
Seleção Grandes Vinhos
Seleção Obras Primas
panem
A Palavra na
N ada Língua
p o n t a
Ponta
T e x t o :
F á b i o
Drinks
Notícias
Objetos de Desejo
d a
L í n g u a
Receita
Prato do Famoso
Na Cozinha Tem História
A n g e l i n i
Por aí
Agenda
Canteiro
Dica
Química
Entrevista
nostrum
Nada mais natural do que um país com rica mistura racial e
cultural, com dimensões continentais, dar nomes absolutamente
diferentes à mesma coisa. Um dos campeões de denominações
(não só de acordo com a região, mas até com cada cidade) é
também um dos alimentos mais simbólicos e adorados do nosso
país: o pão francês. Pão que, de francês, tem apenas a inspiração.
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Ora, por que não pão sírio, pão sueco, pão italiano?
Voltemos uns 200 anos no tempo, ao desembarque
da corte portuguesa no Brasil. Junto com ela,
vieram também os padeiros lusitanos e a farinha
de trigo. Até então, só se comia a farinha de
mandioca e de biju. Pois bem, foi por essa época
que teve início a escalada de padarias dos Manoéis,
Joaquins, Vicentes e Pedros. Atualmente, poucos
países têm tantas padarias como a gente: são
aproximadamente 70 mil.
Em São Luís do Maranhão, o pão francês é
massa grossa, mas se quiser massa fina, peça
um pão sovado. Se você estiver fora do Brasil, a
coisa complica um pouco, embora vários países
reconheçam o nosso pão francês como “pão
brasileiro”. Em Portugal, o similar tem o nome de
paposseco ou carcaça. Nos Estados Unidos, jamais
No início do século XX, a cultura da Belle Époque
peça um “french bread”, não vai dar em nada. Peça o
era febre na sociedade. E foi colocado um desafio
“roll”, que é o correspondente ianque.
aos padeiros de plantão: substituir o pão escuro
corrente por aquele que se consumia na França:
menor, mais alongado, de miolo branco e crosta
dourada (o precursor da baguete).
Mesmo levando um pouco de açúcar e
gordura na massa antes de ir ao
forno – diferente dos exemplares
da festejada boulangerie
francesa –, o resultado
foi satisfatório. A
nova aparência
sugeria um pão de
qualidade superior
e o nome “pão
francês” pegou. Mas
esta é apenas parte da
história.
Difícil abandonar esse hábito. Um pão quentinho e
crocante é praticamente irresistível. Independente
do termo ou idioma, é bem brasileiro comer um
pão francês com manteiga no café da manhã ou
no lanche da tarde, no balcão da padaria da
esquina, no lanche da escola, na viagem
improvisada. Ou no mês do cinto
apertado.
Desde 20 de junho de
2006, o produto passou
a ser vendido por
peso em todo o
território nacional,
encarecendo-o
gradativa e
continuamente. Ainda
assim, é um item básico barato, em torno de 45
Na Baixada Santista, chamam-no de média; no Rio
centavos a unidade. O que ajuda a explicar porque
Grande do Sul e na Bahia, cacetinho; no Pará, pão
cada brasileiro consome cerca de 20 quilos de pão
careca; em Florianópolis, pão de trigo; em Ribeirão
francês por ano. Dá um por dia. Ou um total de 75
Preto, filão; em São Paulo, pãozinho; no Ceará,
bilhões de pãezinhos em 12 meses.
carioquinha; em Sergipe, pão Jacó. E assim por
diante. Cada praça resolveu nomear seu pão francês
de acordo com os usos e costumes locais. E por que
não? Há muitos mais. Pão de sal, bengalinha, pão de
bico, pão d’água...
Hoje, a política de preços não parece ter tanto a
ver com o velho panis et circenses. O brasileiro
não parece tão bem alimentado assim, e nem tão
distraído como em outros tempos.
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SHO
YU
A velha rivalidade entre Japão e
China ganhou peso e importância
a partir da guerra sino-japonesa de
1894-1895, na opinião acadêmica.
A animosidade acentuou-se
com a Segunda Guerra Mundial,
e após décadas de sutilezas
diplomáticas, reavivou-se com a
recente disputa das ilhas Senkaku/
Diaoyu, pequeninas mas cheias
de petróleo. Então, não chega a
surpreender que essa rixa histórica
tenha se alimentado até de questões
gastronômicas.
Sabe-se que muito das cozinhas asiáticas, como
a tailandesa, a vietnamita e a japonesa, partiu da
China. O próprio molho de soja – primordial entre
os orientais – também nasceu no gigante asiático
durante a dinastia Zhou (1134 a 246 a.C.), de uma
pasta de grãos de soja fermentados. Mas o nome
pelo qual ficou universalmente conhecido é japonês:
shoyu. Mas os chineses não podem reclamar,
porque foi seu vizinho que desenvolveu tecnologias
únicas de refinamento, adaptou processos e
matérias-primas, introduziu a produção em larga
escala e difundiu o produto pelo planeta.
Ao que parece, foram os holandeses os primeiros
europeus a descobrirem os encantos do molho
escuro, que aportou no Velho Continente sob o
nome de “soy”. Na época, o Japão já havia criado seu
peculiar shoyu, que combinava grãos de soja aos de
18
I n g r e d i e n t e s
T e x t o :
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A n g e l i n i
trigo, milho ou feijão – responsáveis por suavizar o
O principal segredo do shoyu, desde o início, é a
sabor do tempero. Ele era caro e chegava na Europa
clássica fermentação caseira que leva até um ano.
dentro de garrafas de prata, tornando-se bastante
Atualmente, há processos de fabricação bem mais
popular entre os nobres. Acredita-se, inclusive, que
rápidos, graças aos aminoácidos da soja e a outros
era esse o condimento secreto que deixava a corte
itens sintéticos, que resultam em fórmulas não
francesa de boca aberta nos banquetes promovidos
tão nutritivas assim. Prefira os molhos de soja de
por Luís XIV.
fermentação natural. Para apurar ainda mais suas
Há quem diga que a função original desse
rudimentar preparado chinês, feito de grãos de soja
fermentados e salgados por salmoura, era conservar
alimentos. Outra corrente diz que ele foi inventado
há cerca de 2.500 anos por monges budistas,
supostamente cansados de suas dietas vegetarianas
insossas. A realidade é que não demorou muito
escolhas, você pode seguir as 5 categorias adotadas
pelos nipônicos: Koikuchi shoyu, Usukuchi shoyu,
Tamari shoyu, Shiro shoyu e Saishikomi shoyu
– o primeiro mais escuro e de sabor mais forte (o
preferido dos japoneses) e os dois últimos, mais claros,
leves e produzidos com menos soja. Outra dica: um
bom shoyu é translúcido, mesmo quando escuro.
para se perceber que o shoyu dava mais vida às
Seja qual for a sua opção, anote aí: o consumo da
refeições. Hoje, tanto Oriente quanto Ocidente
soja e derivados recomendado pelos nutricionistas
apreciam o toque particular do ingrediente, em
é de 25g diários. Embora rico em proteínas, ferro,
especial na gastronomia à base de vegetais, peixes e
cálcio e vitaminas do complexo B, o shoyu possui em
saladas. Além de acompanhar sushis e sashimis, ele
contrapartida alto teor sódico. Pode-se, claro, reduzir
é utilizado para aromatizar, dar cor e substituir o sal
sua concentração misturando um pouco de água ou
em uma extensa variedade de pratos com legumes,
usando uma versão light, com sódio reduzido em até
aves e frutos do mar.
35%, mas os hipertensos devem evitá-lo.
A intensidade e nuance levemente adocicada
Não há como ignorar a polêmica contemporânea que
do shoyu qualificam-no para acompanhar quase
envolve a soja e sua relação com a saúde. As opiniões
tudo. Assim, se você estiver em Curitiba, pode
científicas são tão divididas quanto carnívoros x
dar uma passada no restaurante Poco Tapas e
vegetarianos. O que nós, leigos porém conscientes,
pedir um spaguetti de shoyu. No parque temático
podemos fazer por ora, é proceder com moderação,
Namjatown, em Tokio, uma das atrações mais
o que vale também para o shoyu. O problema é que
exóticas é o sorvete de shoyu. E o que acha de
muita gente costuma abusar do molho por achar que
preparar você mesmo uma maminha em cubos ao
o gosto de certo alimento é muito forte ou tem pouca
shoyu? Corte uma peça em quadradinhos de 3x3
graça. Se por acaso você é um deles, lembre-se de
cm, leve-os à forma cobrindo com sal grosso ralado
que o shoyu serve para realçar o sabor de um peixe,
bem fino, e regue com shoyu – apenas o suficiente
por exemplo, e não para se sobrepor a ele.
para corar a carne. Após 30 minutos em repouso,
coloque na grelha virando as postas até o ponto
desejado (mal passado fica bom, ao ponto fica ótimo,
bem passado perde a textura).
E procure não afogar o sashimi no molho de soja
ou regar o arroz com ele: para os japoneses, é uma
heresia tão grave quanto o uso de ketchup na pizza
dos italianos.
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a
Rolha
Almanaque
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de
alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma
leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Química
q u í m i c a
T e x t o :
Entrevista
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d o s
R e n a t o
a l i m e n t o s
S o a r e s
Ingredientes
Chuchu
é chocho?
Pode até ser. Chocho, sem atrativos, sem sabor e até feinho,
convenhamos. O chuchu tem mesmo essa fama de insosso.
Mas é duro na queda. Prova disso é a sua longevidade: conforme
dizem alguns estudiosos, o chuchu já era cultivado no Caribe quando
Colombo chegou em terras americanas. Se fosse tão insípido assim,
não seria tão cultivado através dos tempos, concordam?
20
Por isso, vamos nos despir de preconceitos e
E o que tem no chuchu?
conhecer um pouco mais deste... Deste... Alguém
Um simples chuchu tem bem mais substâncias
aí sabe o que é o chuchu? Legume, verdura,
nutritivas do que a gente imagina. Confira:
talvez? Não. É fruto. Assim como o tomate,
o chuchu tem sementes internas encobertas
pela parte que comemos (quando comemos).
E, para fazer-lhe justiça, não o chamaremos
mais de insosso, mas sim de “discreto”. Afinal,
como veremos, o Sechium edule, com seu jeito
modesto e quase sempre imperceptível, tem suas
qualidades. E não são poucas.
• Manganês: faz as gorduras e proteínas virarem
pura energia para o dia a dia.
• Zinco: esse é bom pra cabeça. Faz bem para o
cérebro e contribui muito com a imunidade.
• Cálcio: fortalece os olhos e combate a osteoporose.
• Potássio: ótimo para o coração e ainda ajuda a
manter o nível da pressão arterial.
• Ferro: mais força para o seu dia, além de ser ótimo
Já colocou um chuchu na dieta?
para produzir hemoglobina, que facilita a circulação
Pra quem deseja emagrecer e nunca pensou
• Fósforo: aquele do fosfosol, melhor pra memória
no chuchu, vale dizer que é uma ótima opção.
que aplicativo de smartphone.
Sua quantidade de calorias é insoss... ops,
• Antioxidantes: a turma do nome difícil, que ataca
discreta como ele. Também é pobre em gorduras
os radicais livres e retarda o envelhecimento -
saturadas e ainda ajuda a controlar o colesterol.
flavonóides, polifenólicos, luteolina e apigenina.
Mas vai uma dica: prefira refogado ou cozido,
que é mais gostoso - o que talvez ajude a
diminuir a sensação de sacrifício.
Se você tem problemas de digestão, chuchu
neles! O fruto é riquíssimo em fibras, que
também ajudam a controlar o nível de açúcar no
sangue - ótima dica para quem tem diabetes -, e
contribuem para o coração funcionar direitinho.
Outro elemento abundante no chuchu é a água,
que faz dele altamente diurético e, vale lembrar,
também é insípida, mas todo mundo ama.
E tem mais: do chuchu se aproveita tudo,
acredita? Brotos, raízes, folhas. Os primeiros
são ricos em vitaminas e sais minerais. Já as
folhas são boas para fazer um chá diurético que
combate o ácido úrico, a pressão alta e ainda
deixa calminho. Se você pensou que era só a
camomila, é hora de experimentar um chazinho
de chuchu.
do oxigênio no sangue.
E ainda tem o grupo de vitaminas:
• B1 (Tiamina): amiga da tranquilidade e redutora
de estresse.
• B2 (Riboflavina): ótima para a cicatrização,
crescimento e desenvolvimento.
• B6 (Piridoxina): anti-inflamatória e contribui para
o equilíbrio hormonal.
• C (Ácido Ascórbico): mais imunidade, menos
gripes e inflamações.
• E (Tocoferol): protege a pele, os cabelos e também
retarda o envelhecimento celular, entre outras
utilidades.
Como vimos, o chocho chuchu não é tão chocho.
E se fosse, ninguém ia gostar de ser chamado
carinhosamente de chuchuzinho. Que, aliás, é bem
melhor que os outros nomes dele. Ou você gostaria
que alguém o chamasse de machucho? Caiota?
E que tal pimpinela? Achamos que não.
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eção Obras Primas
olha
Almanaque
n a
c o z i n h a
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Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
coi fa
Thomas Jefferson foi o terceiro presidente americano e principal
autor da célebre Declaração de Independência dos EUA, de 1776.
O que o grande público ignora, é que ele construiu uma lareira
equipada com dutos especiais para dispersar gases tóxicos.
Outro Thomas, o Edison, concebeu um projeto de chaminé
chamado por muitos de “o primeiro exaustor”. E em 1923,
a britânica Universidade de Leeds apresentou o primeiro desenho
de exaustor moderno, semelhante aos atuais.
22
Bem antes de exaustores e coifas ocuparem nossas
cozinhas, a questão da ventilação já ocupava as
mentes de químicos, pesquisadores, industriais e
laboratórios. Pela necessidade de regular o fluxo
de ar, eliminar substâncias nocivas e proteger
exaustão e o modo depuração, que capta o ar
amostras do meio externo. O primeiro dispositivo
aquecido e a gordura, filtra e devolve como ar
mecânico a injetar ar dentro de um recinto foi o
limpo (recirculação). O depurador também faz
ventilador, criado em 1882 por Schuyler S. Wheeler.
isso, mas é indicado para cozinhas pequenas e
Ventiladores e ventoinhas foram os precursores do
onde não é possível instalar os dutos de saída de
exaustor, que faz justamente o contrário: ele retira o
ar. Geralmente, é menos potente que exaustores e
ar do ambiente.
coifas. Em compensação, é mais barato.
O exaustor doméstico pré-histórico era aquela
A utilidade dos aparatos vai além da eliminação
geringonça que você talvez já tenho visto na
de odores, fumaça, calor e vapor. Uma boa coifa
cozinha da vovó: um aparelho redondo com hélices
(procure sempre pelas de maior potência), além de
parrudas encravado na parede, lá no alto. Ruído
impedir o incômodo cheiro de fritura que cola nas
similar a uma turbina de avião. Felizmente, vieram
roupas e nos cabelos, retarda o amarelecimento
os exaustores e as coifas que hoje conhecemos, com
das paredes e até aumenta a durabilidade de outros
todas as suas variedades, funcionalidades e designs,
eletrodomésticos e móveis, por evitar o acúmulo
mantos, filtros, botões, sensores, leds e presets.
de gordura sobre eles. Outro benefício adicional
Aliás, é bom pontuar as diferenças entre exaustor,
e saudável? Reduz o nível de gordura sobre os
coifa e depurador.
próprios alimentos em preparo.
Exaustor é a melhor alternativa para lançar o
Quanto a eliminar realmente os dores – reclamação
ar quente pra fora da cozinha e puxar o ar frio
recorrente dos usuários –, vem a dica dos
externo pra dentro, mas a sua capacidade para
profissionais: a coifa deve ser ligada uns 15 minutos
filtrar a gordura do ambiente é limitada. Neste
antes de meter a mão na farinha e iniciar a fritura.
sentido, a coifa é mais completa, pois tem o modo
Não é financeira nem ecologicamente correto, mas
dizem que este é o segredo. Desta forma, a exaustão
e a depuração (pré-filtragem e filtragem) ocorrem de
vento em popa.
Portanto, nada de pressa na cozinha. Velocidade é
para a F1. A obsessão que levou o projetista Gordon
Murray a bolar o Fan-Car, o carro-exaustor, em
1978. Tinha uma espécie de turbina na traseira, cuja
sucção dava maior aderência ao Brabham BT46B e,
consequentemente, maior aceleração. Mas a alegria
durou só uma corrida, vencida na Suécia por Niki
Lauda: os adversários reclamaram que o rastro de
turbulência deixado pelo foguete descontrolava
seus carros.
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CINE
GAS
TRO
NO
MIA
c o m i d a
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F á b i o
é
a r t e
A n g e l i n i
A mistura dos alimentos com a Sétima Arte produziu
obras épicas, singelas, dramáticas, polêmicas, bizarras,
cult. Inspirou histórias e personagens, atiçou a audiência
e criou tendências. “Leave the gun... Take the cannoli”,
por exemplo, é um trecho antológico de O Poderoso
Chefão (1972). Ela é dita por Peter Clemenza ao seu
comparsa, após assassinarem o genro traidor de Vito
Corleone. Mais curioso é que a frase do ator Richard
Castellano saiu de improviso. Como o tema é tão vasto
quanto suculento, aí vai uma listinha de filmes com
títulos culinários: Bagdá Café (1987); O Cozinheiro, o
Ladrão, sua Mulher e o Amante (1989); O Cheiro da
Papaia Verde (1993); Comer, Beber, Viver (1994); O Amor
está na Mesa (1998); Chocolate (2001); Tempero da Vida
(2003); Ratatouille (2007); Toast - A História de uma
Criança com Fome (2010). Claro, tudo na vida é gosto.
Há quem curta O Ataque dos Tomates Assassinos (1978),
há quem prefira Tomates Verdes Fritos (1991). Cada um
s a b o r
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m o d a
com seu tomate, mas com pipoca, sempre.
A n g e l i n i
COMIDA NO POTE, PODE?
Pode sim, com sabor e sucesso. A nova sensação da culinária chegou por aqui agora,
inspirada nas verrines francesas e nos jar cakes norte-americanos. A comida em potes
(de vidro) é uma tendência que vem ganhando corpo, principalmente entre os que
têm pouco tempo e buscam uma alimentação mais nutritiva do que a
ofertada na rua. Além de portáteis, higiênicos e recicláveis, os potinhos
também atraem pelo preço e visual. Dá pra levar na bolsa e ver a
refeição, camada por camada. Não é à toa que a moda está bombando na
internet, em feiras gastronômicas e até entre os chefs, que já elaboram
receitas exclusivas. Pode-se encontrar desde uma salada caprese até
um tabule de quinoa, desde sushi e lasanha até feijoada e paella. E
sopas, bolos, musses, risotos, pizzas, tudo em potinhos prontos para
consumir. Basta só esquentar. Quer montar o seu? Dicas: o ph do prato
deve ser um pouco ácido, para aumentar o período de conservação;
alimentos mais densos no fundo, os mais leves por cima; e atenção no
transporte, porque é vidro, afinal.
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Almanaque
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lembrança
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CHEIRINHO DE
NO AR
“
O que você
comeu há mais
de 30 anos
faz parte da
sua memória
olfativa e
visual
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“
ória
a
Quando o assunto é alimentação, vivemos
entre a cruz do que “faz mal” e a espada do
Língua de boi: apesar do preço baixo, era item de luxo
que “faz bem”. A era dos hors concours filé
quando mamãe fazia. Você ainda pode encontrar em muitos
de frango e salmão grelhado. Do caldeirão
restaurantes e receitas variadas, inclusive com molho de vinho.
alimentar onde vegetarianos e veganos
dividem espaço com a comida caseira,
restaurantes por quilo, churrascarias, fast
foods, hamburguerias, padarias gourmets.
E a seu tempo, cada um querendo provar
Dobradinha: é o tipo do prato que ou você ama ou detesta,
sem meio termo. Figura constante nas mesas dos anos
1970/1980, hoje não é tão vista nos restaurantes da vida, mas
tem freguesas fiéis nas feiras livres.
que “a minha comida é melhor” ou “eu sei o
Arroz com coração de boi: já foi o supra-sumo da
que faz bem pra você.”
alimentação. Moela, miúdos e vísceras de frango também
eram coadjuvantes.
Os hábitos alimentares estão mais
dinâmicos. Globalização, gourmetização
e outros “ãos” criam manias longas ou
curtas, temporárias e até momentâneas,
que duram só até aparecer uma nova onda.
Sopa de galinha: sabia que a comportada canja de hoje é
considerada falsa pelos mais puristas? A verdadeira, talvez
você se lembre, vinha com carcaça, pé, pescoço e outras
partes da galinha.
Pode ser uma razão médica, um fato recém-
Mocotó ou tutano: a geleia da pata do boi alegrou muita
descoberto - o ovo que fazia mal e agora não
criança no passado. E o mocotó ainda dá um bom caldo
faz mais; a receita do chef Fulano de Tal que
(chamado por alguns de caldo de mão-de-vaca). Tem milhares
está bombando no Youtube; os personal
de apreciadores e sabor indiscutível.
trainners lançando tendências pra você
perder a barriguinha, e até mesmo lendas
urbanas, como “leite com manga faz tão mal,
que você pode até bater as botas”.
Frango à cabidela: o tradicional frango ensopado no próprio
sangue da galinha. Ainda é bastante consumido em muitos
estados brasileiros.
Rabada: esta não ficou tão para trás. É prato das terças-feiras
As mudanças são rápidas, mas não apagam
em muitos restaurantes. Seu sabor fez e continua fazendo
as memórias. Quem tem mais de 40 anos
milhares de adeptos, embora o nome não seja nada gourmet.
lembra que antes a coisa era bem diferente
à mesa.
Bife de fígado: toda mãe de antigamente tentava empurrar
fígado de boi goela abaixo dos filhos. É o “ama ou detesta”
Você provavelmente se recorda de pratos
parte 2. Desperta as mais variadas paixões e memórias.
ou alimentos “das antigas”. Eles existem
Qual é a sua?
na sua memória alimentar e trazem fatos
à mente. Há relatos de gente que tem
lembrança até de conversas e discussões
em almoços ou jantares, só de evocar
Sopa de músculo: fonte de saúde, com poucas calorias e
gorduras. Servida de avó pra mãe e de mãe pra filho, é estrela
na papinha das crianças e no cardápio de muitos marmanjos.
a memória olfativa ou visual do que
habitualmente comia há mais de 30 anos.
Além destes, há muitos outros que, mesmo parecendo
Por isso, vamos bancar os atrevidos e
esquisitos hoje, trazem uma saudadezinha. Afinal, eram
provocar estas memórias em você (ou
tempos em que saudável era o que enchia a barriga, e o que
ao menos tentar), com alguns pratos e
se comia era o que a mãe mandava. E ai da gente se não
alimentos. Vem com a gente?
comesse. Lembra?
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Prato do Famoso
Dica
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Almanaque
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Química
q u e m
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U r b a n o
Fermento
Entrevista
Ingredientes
O fermento é um fungo unicelular que se alimenta
branca e forma de pó, devem ser adicionados
de açúcar e, à medida que o absorve, libera gás
sempre ao final da produção, de modo delicado e
carbônico, além de uma quantidade mínima de
com movimentos circulares. O uso da espátula deve
álcool. Tal processo é conhecido como fermentação,
ser sempre de baixo para cima, facilitando, assim, a
e é fundamental para a fabricação de pães e bolos,
incorporação do fermento à massa.
sendo responsável pelo crescimento, refinamento
do sabor e aroma desses alimentos. Existem três
tipos de fermento, implicando em diferentes
métodos de utilização e armazenamento: o biológico
(seco ou fresco), o químico e o natural.
O fermento natural, muito utilizado na panificação,
consiste basicamente na obtenção de uma massa de
farinha e água, que exposta ao ar entra em contato
com micro-organismos dispersos no ambiente. Depois
de certo tempo de exposição, essa mistura irá se
Os fermentos biológicos são usados para a produção
transformar num agente de crescimento para outras
de massas pesadas, como pães e derivados. Podem
massas, que recebe o nome de Levain (termo em
ser encontrados na forma fresca, como aqueles
francês) ou Massa Madre (italiano), fornecendo ao pão
em tabletes armazenados nas geladeiras dos
um sabor e textura inigualáveis. Este pode ser feito
mercados (refrigeração entre 4°C e 8°C), ou então,
de diversas maneiras, acrescentando-se diariamente
na forma seca (granulada), expostos nas prateleiras
à massa de farinha e água alguns ingredientes à
em temperatura ambiente. Ambos devem ser
base de açúcares, como sumo de frutas, mel, garapa,
dissolvidos em água antes de serem usados, para
maçãs, iogurte, cerveja e outros. O fermento natural é
assim ativar o fermento, e introduzidos à mistura
um produto artesanal de produção caseira, que exige
logo no início da produção, junto aos outros
cuidados diariamente e, por isso, há certa dificuldade
ingredientes.
em seu uso comercial e na vida moderna cotidiana.
Os fermentos químicos ou comerciais são usados
para massas leves, principalmente na confeitaria,
por exemplo, na produção de bolos. De coloração
No entanto, mesmo levando tantos dias para ficar
pronto, vale muito a pena, pois esse fermento é feito
para longevidade e poderá ser utilizado por gerações
e gerações da sua família.
t o q u e
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t e c h
A n g e l i n i
Depois de um breve conhecimento sobre os
tipos de fermento, nada melhor do que pensar
em bolo. Para fazer aquele bolo fofinho, agora
fica fácil entender a necessidade da adição do
fermento certo - no caso, o químico. Porém,
se alguma coisa der errado na sua produção,
LABORATÓRIO
líquidos, lembrando que os secos devem ser
MOLECULAR
sempre peneirados, para dar mais suavidade
Por que os suflês crescem, e como podem crescer
no produto final.
mais? O nhoque está mesmo cozido quando vem
preste atenção em algumas dicas:
• Pesar ou separar sempre os ingredientes
secos, depois as gorduras e, por último, os
à tona? Quanto de açúcar deve ir na calda? Estas
• Aquecer o forno na medida certa, e depois
e outras questões são objeto da gastronomia
de colocar a massa, nunca abri-lo antes de
molecular, que estuda os fenômenos físico-químicos,
20 minutos.
a transformação dos ingredientes durante o
• Seguir a receita corretamente.
cozimento. E a partir daí, busca e propõe novas
técnicas para garantir melhor qualidade nutricional,
• Se seu bolo ficou com a superfície afundada,
sabor e textura. É tarefa das mais complexas. Mas,
torta ou manchada, pode ser excesso de açúcar,
embora recente (1988), a ciência evoluiu bastante
de fermento em pó ou pouco líquido na massa.
com a mão da tecnologia. Os equipamentos usados
• Se seu bolo cresceu e depois perdeu o volume,
não pense no tabu do “choque térmico”. Isso não
tem nada a ver, mas sim, a pouca quantidade
de ovo/gordura ou líquido na sua receita ou,
também, ter colocado pouco fermento em pó.
parecem saídos de um filme de ficção científica:
circulador de ar por imersão, que cozinha alimentos
a vácuo; autoclave, para fazer sopas e molhos;
evaporador rotativo, que permite a destilação de
qualquer produto, líquido ou sólido, capturando
aromas e essências; baldes de nitrogênio líquido,
• Se seu bolo ficou grosseiro e pesado, pode ser
para fazer espumas e incrementar aromaticamente
excesso de fermento para pouca gordura.
os pratos. Há quem seja contrário à tecnologia na
• Como regra geral, o fermento deve
corresponder a 0,8% do peso total da massa na
culinária, mas sua atual influência é inegável, mesmo
na cozinha. Como veremos em outras edições.
sua receita.
Agora, mãos na massa e boas práticas!
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C a r m e n
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Valência
Á g u a
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A “Água de Valência” foi preparada pela primeira
Valência”, que acabou tornando-se um sucesso
vez em 1959, no “La Cervecería Madrid”, um bar
entre todos os clientes da casa.
localizado em Valência. Seu proprietário, Constante
Gil, era um pintor nascido na Galícia, que recebia e
organizava reuniões em seu bar.
A história conta que um dia estava no bar um grupo
de vascos, clientes assíduos que sempre pediam a
mesma coisa: o melhor vinho espumante da casa,
ao qual denominavam “Água de Bilbao”. Porém
já cansados de beber sempre o mesmo vinho,
pediram a Constante que lhes surpreendesse com
algo diferente. O dono do bar disse-lhes, então, que
Já na década de 1970, a bebida passou a ser popular,
preparada e comercializada em toda Valência. Hoje
é conhecida em todo o país e cruzou as fronteiras
para o mundo.
É curiosa a diversidade de regiões espanholas
envolvidas, de alguma maneira, na invenção desta
hoje conhecida bebida: inventada em Valência por
um galego, consumida pela primeira vez por vascos,
numa cervejaria que se chamava Madrid.
prepararia uma “Água de Valência”. A surpresa foi
Como preparar um litro desta deliciosa e
grande, grata e bem recebida. A partir de então,
refrescante bebida? Em uma jarra, coloque
os clientes vascos passaram a consumir “Água de
meio litro de suco de laranjas recém-espremidas
(maduras e não muito azedas). Acrescente 60ml de
gin (de boa qualidade) e 60ml de vodka. Coloque
três colheres de sopa de açúcar e mexa até dissolver
por completo. Por último, coloque meio litro de
cava e misture lentamente com uma colher de pau.
Acrescente gelo e fatias de laranja.
30
M I T O S
T e x t o :
N A
X Í C A R A
E m e r s o n
C a s t r o
w w w. c l u b ec afe. n e t. b r
A sabedoria milenar já os havia identificado, e a
DEIXEM
O CAFÉ
EM PAZ
“Cortem o cafezinho!”. A frase
comum – às vezes em tom de
piada, às vezes pra valer – é velha
conhecida de empresas e instituições,
quando os tempos estão mais
bicudos. Mas se a gente fizer uma
análise, nada faz menos sentido.
Sirva-se, e explico o porquê nesta
pequena viagem pela estimulante
química do café.
experiência diária dos trabalhadores em plena
Revolução Industrial comprovou definitivamente
os poderes do café como estimulante. Não foi à
toa: a bebida naturalmente tem alcalóides (cafeína
e outros), ácidos orgânicos (como o vanílico),
flavonóides, salicilatos, óleos essenciais, vitaminas
(nicotinamida, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina,
caroteno), minerais (cálcio, fósforo, ferro) e outros.
De todos esses, a cafeína é a única que permanece
inalterada após a torrefação.
O resultado mantém a pessoa “desperta, ativa e de
bom humor”, como explica Darcy Roberto Lima,
em artigo publicado em Café e Saúde (sessão no
site da Associação Brasileira da Indústria do Café
– ABIC). Segundo ele, a cafeína estimula a vigília, a
atenção, a concentração e a capacidade intelectual,
enquanto os ácidos clorogênicos (como os polifenóis)
influem no humor, evitando depressão e até o
consumo de drogas ilegais. Outro especialista,
Juliano Ribeiro, doutor em química e pesquisador
do IAC - Instituto Agronômico de Campinas –
admite, em artigo para a Revista Cafeicultura, que
a ingestão excessiva pode ter efeitos negativos para
alguns, como irritabilidade, agitação, dor de cabeça,
ansiedade, insônia e até arritmia cardíaca. Porém,
sem excessos, fica evidente que o café não deve ser
visto como vilão das finanças empresariais, nem
de brincadeira. Muito ao contrário. Se há algo que
possa ajudar a dar a volta por cima nessas horas,
sem dúvida, é o velho e bom cafezinho.
31
olha
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
E n t r e v i s t a
T e x t o :
A m a n d a
F o t o s :
R u b e n s
I v a n o v
K a t o
Guilherme
O chef Guilherme Vinha iniciou a faculdade de Gastronomia
em 2008, pois sempre teve interesse em aprender a cozinhar.
Sem perder tempo, logo foi procurar estágio nos principais
restaurantes de São Paulo e se deu bem, passando pelo
conceituado Mani. Terminados o estágio e a faculdade, partiu para
a Espanha, buscando saber mais sobre a culinária de lá. Ávido
por conhecimento, especializou-se em Gastronomia e Cultura
espanholas pela Escola de Hotelaria de Sevilha. De volta ao Brasil,
foi para o Peru conhecer novas tendências. Novamente foi aos
lugares certos: estudou a culinária do país e trabalhou no Astrid y
Gastón, referência no cenário gastronômico peruano, restaurante
de Gastón Acurio e Astrid Gutsche.
Retornando para cá, ainda teve a oportunidade de trabalhar com
Alex Atala no D.O.M.. No estrelado restaurante, conheceu o chef
Gabriel Matteuzzi, hoje seu sócio no Tête à Tête, restaurante aberto
no início de 2015 nos Jardins, em São Paulo.
“Eu decidi voltar para o Brasil e ver como estava o cenário
gastronômico paulista, e acho que, como a maioria dos cozinheiros
da minha geração, eu tinha muita curiosidade em conhecer o
trabalho desenvolvido no D.O.M.. Lá, tive o prazer de trabalhar
com Alex e conhecer o Gabriel Matteuzzi, que era o subchef.
Juntos, tivemos a ideia de reabrir o Tête à Tête”, conta Vinha.
A seguir, confira um bate-papo com o chef.
32
Vinha
Como surgiu a ideia de se tornar chef de cozinha?
Eu trabalhava com produção de eventos, e nesse
trabalho existe o serviço de cozinha. Apesar de eu
não estar ligado diretamente a isso, observava e
tinha interesse. Em 2008, ingressei na faculdade de
Gastronomia, para me especializar sobre o tema. Ainda
na faculdade, fui procurar estágio e o primeiro lugar em
que eu tive contato com cozinha foi o Mani. Comecei
como estagiário e logo fui contratado como auxiliar
de cozinha.
Seu último trabalho antes de inaugurar o Tête à Tête foi
no D.O.M., certo? Como foi trabalhar com o Alex Atala?
Assim que voltei do Peru, no fim de 2014, mesmo já
formado, fui estagiar no D.O.M. e logo fui transferido
para a cozinha, sendo responsável pela praça de carnes e
aves. Foi lá que eu conheci o Gabriel Matteuzzi, subchef
responsável pela praça de menu degustação. Foi uma
experiência excelente. Trabalhar com o Alex é muito
legal no sentido de ter contato com novos ingredientes
a toda hora. Além disso, conheci muita gente lá dentro.
Servi pessoas legais, chefs renomados. O D.O.M. é um
lugar onde acontece muita coisa, então tem muita de
troca de experiências.
Como surgiu a ideia de reabrir o Tête à Tête?
Eu e o Gabriel começamos a pensar a respeito do que
seria um restaurante bacana. Logo descobrimos que
tínhamos muito em comum, principalmente em relação
ao tipo de perfil de cozinha que imaginávamos. A gente
se reunia e conversava muito sobre o assunto nos
dias de folga, e a ideia foi amadurecendo. Acabamos
traçando um plano de negócios, viajamos em busca de
novos ingredientes pelo interior e litoral de São Paulo e
começamos a procurar a casa, inaugurando o novo Tête
à Tête em 8 de janeiro de 2015.
33
a gente foi se adaptando durante esses 10 meses.
Onde vocês pesquisam os ingredientes que
compõem os pratos do restaurante?
Viajamos constantemente para a Serra da
Mantiqueira e Litoral Norte de São Paulo. Por lá,
nos deparamos com uma imensa quantidade de
frutas, embutidos, queijos, peixes e frutos do mar, e
tentamos trazer para a nossa cozinha.
No cardápio há bastantes produtos originais do
Brasil. Como você avalia a sua relação de chef com
os produtores?
Também temos uma horta no restaurante, onde
plantamos ervas e flores como amor-perfeito,
hortelã-pimenta, nirá, manjericão, tomilho-limão,
orégano, dente-de-leão, entre outras.
No restaurante, além de todos esses cuidados, vocês
se preocupam com a reciclagem dos resíduos,
inclusive dos orgânicos. Como vocês fazem isso?
Tem um projeto do Instituto Guandu, que se chama
Do Prato ao Prato. Toda o nosso lixo orgânico, restos
de comida e parte da produção é levado para uma
central, e compostado em adubo orgânico ou em
Considero essa relação importantíssima, nós
muda. A gente se preocupa com a sustentabilidade
sempre estamos atentos ao trabalho dos pequenos
na hora da refeição e depois dela. Também
produtores. E apesar da lei não favorecer nem
separamos os detritos recicláveis e contamos com
valorizar esse conhecimento, por causa de
uma cooperativa que vem buscar. E assim a gente
padrões inviáveis para certas produções, tentamos
consegue pelo menos destinar o lixo de uma forma
reconhecer e trazer para o Tête à Tête os produtos
correta, que é o mínimo, afinal. Eu considero que
deles, divulgando para mais e mais pessoas a
separar os resíduos para reciclagem é uma questão
quantidade de ingredientes incríveis que temos no
de educação básica.
nosso país.
O cardápio da casa é sazonal e constantemente, é
Vocês plantam algumas especiarias no restaurante
reformulado por conta disso. Qual é a aceitação do
e focam em oferecer produtos artesanais. Como é
público referente a essas mudanças?
esse trabalho?
Nosso cardápio é sazonal justamente para
Nós pensamos em selecionar o produto, conhecer
aproveitar o ingrediente no seu melhor momento.
o produtor e entender o que ele tem de melhor a
Uma das consequências disso é que as pessoas
oferecer, com um trabalho de pesquisa. Sabemos
experimentam um prato, gostam e voltam por causa
que a realidade desse cenário ainda não é perfeita,
dele, mas às vezes ele já não está mais no cardápio.
e antes de abrir a casa, viajamos para diversas
Mas a gente tenta olhar essa questão por um outro
regiões, a fim de entender com o que poderíamos
lado. Nossa ideia aqui é renovação, é poder oferecer
trabalhar. E assim, encontramos uma série de
coisas diferentes. Nosso cardápio é curto por isso,
produtos interessantes. Mas, uma coisa é encontrar
pra gente poder trabalhar o produto com excelência.
e outra coisa é trazer para o restaurante, por isso
Tem essa questão negativa de uma pessoa não
34
Drinks
Por aí
Notícias
Agenda
encontrar determinado
prato, mas pensamos
que
Canteiro
Dica
Química
Entrevista
E n t r e v i s t a
ela pode ter outra experiência, descobrir outra
coisa e absorver algo novo. A gente incentiva essa
tendência. De certa forma, a missão do restaurante
também é essa: possibilitar a descoberta de sabores
e texturas novas, de interpretar de forma diferente
um ingrediente que a pessoa já conhece... O nosso
trabalho precisa disso.
e Guanabara, ambas do Wolff Café, em Ibiraci
(MG) e da Fazenda Margarida, do Martins Café em
São Manuel (SP), e criamos o nosso próprio blend.
Vocês oferecem café de blend próprio, extraído
Assim, vamos testando, vendo o que surge. Para
na cafeteira francesa, para os clientes. O que levou
ter uma máquina e um bom café espresso, íamos
vocês a se preocuparem com o café e fugir do
precisar de um barista para manusear a máquina.
espresso oferecido no fim da refeição, destacando-
Já com a prensa francesa, aprendemos a fazer o
se como um dos poucos restaurantes em São Paulo
café nela, que é bem simples.
a oferecer esse serviço?
A ideia surgiu da coerência de ter um início e um
fim legais para a refeição. Se a gente cuida tão bem
da comida, por que na hora do café vamos deixar
o cuidado de lado? Não faz sentido. Nossa visão é
essa: de uma refeição ok para uma refeição boa,
a diferença está nos detalhes. E cuidar do café é
um deles. Como nosso jeito de pensar é ter zelo e
cuidado com ingredientes e a forma de manipular,
temos de transferir isso para os outros aspectos do
nosso negócio. Eu gosto muito de café e nós fomos
aprendendo com o tempo. Quem também assumiu
muito a parte do café da casa foi o Marcos Martins,
nosso sommelier. Hoje ele é nosso sommelier,
maître e curador de café. Uma pessoa curiosa, que
gosta muito do tema. Hoje fazemos testes com
cafés que recebemos das Fazendas Portal da Serra
Pra você, qual é a maior dificuldade de trabalhar
como chef no Brasil? E o lado bom?
Eu acho que a maior dificuldade é a legislação na
área de produção de alimentos. Se nós tivéssemos
uma questão logística e legislativa melhor resolvida,
teríamos mais recursos e produtos à disposição.
Existem muitos alimentos que não chegam a nós
por causa dessas leis. Poderíamos ter estradas
melhores, cooperativas para produtores mais
eficientes, e um caminho mais barato para o
produtor trazer seu produto e expor, porque isso
ainda é muito difícil para eles. Há muita matériaprima, mas levar a vários locais ainda é complicado.
O que a Anvisa pede aos produtores é inviável e
dificulta o trabalho, porque a lei acaba excluindo
o conhecimento e o trabalho desses profissionais.
Precisamos de uma legislação mais equilibrada e
coerente, pois se a lei não ajudar, o produtor não vai
conseguir se adequar. Já o lado positivo de trabalhar
como chef no Brasil é a diversidade de produtos
que temos à disposição. Sou chef porque me dá
prazer, e isso eu teria em qualquer lugar do mundo.
Como cozinheiros e artesãos, nossa contribuição
é proporcionar boa comida e bons momentos para
quem vem ao restaurante. E para isso, precisamos
gostar muito do que fazemos.
35
In
Seleção Mensal
Utensílios modernos e inusitados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos...
Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados,
capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem
acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns
objetos assim todos os meses. Bem-vindo à wish list da Sociedade da Mesa.
a na
íngua
Objetos de Desejo
o b j e t o
T e x t o :
&
rinks
Notícias
d e
Receita
R a f a e l
A m a n d a
d e s e j o
Prato do Famoso
Almanaque
S o u z a
I v a n o v
Por aí
Canteiro
Dica
Química
Instagram
cozinha
ROBÔS NA
Agenda
Entrevista
Ingredientes
Ele não tem pernas, não
fala e não se parece nem
um pouco com aqueles
robôs de filmes de ficção
científica. Mas cozinha
que é uma beleza.
O robô de cozinha Home Chef foi criado pra você,
que não tem tempo ou paciência pra ficar horas
pilotando o fogão. Ele é multitarefa e cumpre
as funções de vários aparelhos que povoam o
sagrado ambiente da sua cozinha: processador,
liquidificador, centrífuga, batedeira, mixer,
coqueteleira, masseira, chcolateira, triturador de
gelo, panela elétrica ou a vapor, fogão etc. Tudo isso
Quer mais? Ele não faz sujeira nem fumaça.
E não se preocupe: o Home Chef não faz feio. Os
alimentos preservam suas cores, aromas e sabores,
e o que é mais importante: as vitaminas e sais
minerais dos alimentos.
num só aparelho, que prepara mais de uma receita
Melhor do que isso, só se ele ainda lavasse a louça.
ao mesmo tempo. Você só precisa apertar os botões
Mas sempre dá pra “empurrar” a responsabilidade
e deixar o trabalho duro para o seu novo brinquedo.
para alguém. Afinal, foi você que preparou a
O que é ótimo pra quem não tem tempo e também
refeição. Ou quase.
pra quem tem preguiça de cozinhar. Enquanto você
faz outras coisas, seu cozinheiro eletrônico trabalha
pra você. E sem reclamar!
36
Robô de cozinha Home Chef
Preço Médio: R$ 1.200,00
Seleção Me
A Palavra na
Ponta da Língua
Taça
para
café
Objetos de Desejo
Assim como um bom vinho, o Drinks
café também é
Por aí
uma bebida que pode ser apreciada em taça.
Baseada em uma abordagem semelhante
à enologia, a Nespresso, marca de café em
cápsulas, em conjunto com a Riedel, fabricante
Notícias
de taças, desenvolveu, após dois anos
de
Agenda
pesquisas, a Reveal Collection, sua primeira
taça de cristal para café.
Para apresentar todo o potencial aromático
da bebida, o utensílio é feito em vidro-cristal,
com 5,7cm de abertura e 12cm de altura, e
tem proporções ideais para revelar as nuances
e sabores do café, com o intuito de levar a
experiência da degustação a um novo nível.
Há duas opções de conjuntos de duas taças da
Reveal Collection disponíveis: uma com taças
mais estreitas, para cafés intensos, e a outra
com taças mais largas, para bebidas
mais equilibradas.
Preço Sugerido: R$ 140,00
Onde encontrar: www.nespresso.com
37
Sa
P a n e l a s
T e x t o :
d o
P r i s c i l a
M u n d o
U r b a n o
Tempero da Panela Lusitana
De alheira a bacalhau, os segredos da cozinha
Em 1498, com a descoberta dos Caminhos das
lusitana residem em temperos que vão muito
Índias, Vasco da Gama trouxe à Europa importantes
além do azeite. Sua culinária é considerada farta
especiarias, até então escondidas no Oriente.
em aromas e sabores, principalmente devido à
Temos como exemplos o coentro, a pimenta, o caril
influência do lado do Mediterrâneo e de seu outro
(também conhecido como curry), açafrão, a páprica,
vizinho, o Oceano Atlântico. O contato com a extensa
gengibre, canela, cravo-da-índia, noz-moscada,
costa proporcionou aos portugueses um elaborado
arroz, chás diversos e exóticos, bananas, cafés e,
receituário de peixes e frutos do mar.
posteriormente, as batatas (vindas do Novo Mundo).
O bacalhau é considerado como ingrediente de honra
É importante lembrar que a maioria dos pratos
e ocupa o cotidiano alimentar semanal lusitano. Não é
portugueses começam a ser preparados a partir de
à toa que os portugueses são os maiores consumidores
um refogado de cebola e alho puxados no azeite.
de bacalhau do mundo, segundo a OMS. Já a
Possuem aroma frutado, ligeiramente espesso, cor
sardinha, um peixe mais simples de se encontrar, fica
de ouro ou amarelo esverdeado, amargo, picante
resguardada para festas tradicionais e churrascos.
ou mais adocicado, suave e intenso. É assim o
Há também outras espécies de peixes bastante
azeite português, e esse (em grande quantidade) é
apreciadas pelos portugueses, como o linguado, o
utilizado em todos os pratos, desde sopas, peixes e
salmonete, o peixe-espada e o eiróz. Em relação aos
frutos do mar até receitas de diversos bolos e doces,
pescados de água doce, podemos encontrar a lampreia,
principalmente os da região alentejana.
o salmão do Minho, as trutas da Serra da Estrela e da
Madeira, ou então, um peixe atípico, que já se tornou
extinto em muitos rios europeus, o sável, que ainda é
encontrado nos rios Tejo e Douro.
Sabe-se que, além dos peixes, os portugueses são
também experts em carne vermelha, sendo as
mais comuns a de vaca e de cordeiro, geralmente
cozidos no vinho, alho e especiarias, o que lhes
confere um tempero especial, sendo bons exemplos
o “Bife à Portuguesa” e as Espetadas, encontrados
em todo o país.
38
Vale salientar que cada prato tem um vinho certo
para harmonização.
A diversificada culinária portuguesa é reconhecida
mundialmente, por isso tem forte influência
econômica, cultural e social sobre o próprio país.
Tal fato ganhou extrema importância numa sextafeira de 2015, na Assembleia da República (Projeto
de Resolução n.º 1453/XII), que oficializou o “Dia
Nacional da Gastronomia Portuguesa”, marcado no
último domingo de maio.
r e c e i t a
T e x t o :
1 ,
J o ã o
2 ,
3
B e l e z i a
w w w. jo ao b e l ez i a .c om .br
Legumes grelhados
com queijo feta
INGREDIENTES
1 abobrinha cortada em fatias grossas
1 berinjela cortada em fatias grossas
2 tomates cortados em fatias grossas
Azeite
100g de queijo feta
Sal e pimenta
PREPARO
Tempere os legumes com sal,
pimenta e azeite.
Grelhe todos eles em uma
chapa de ferro ou similar.
Monte num prato e esfarele
por cima o queijo feta.
Sirva em seguida.
39
É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada
feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev
tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir
os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se!
n e m
m a i s
T e x t o :
P a u l o
n e m
m e n o s
S a m á
Cogumelos
Porcini com
Polenta
Cremosa
By chef Eugenio Lorainev
Neste mês, um prato especial para 15 convivas
escolhidos a dedo (já vá pensando nos convidados).
Os Cogumelos Porcini são especiais para servir
em ocasiões onde o que importa mesmo é brindar
O PREPARO
Hidrate os Cogumelos Porcini secos em água
fervente até cobri-los. Deixe por 20 minutos.
a felicidade. Aliás, segundo o chef, os Cogumelos
Com uma peneira bem fina, coe os cogumelos
Porcini têm um encanto todo particular, pois
reservando todo o líquido. Passe-os ligeiramente em
harmonizam com os mais diversos vinhos.
água corrente e reserve.
Agora, surpreenda-se, pois você não precisa de
Refogue rapidamente o alho, adicione os cogumelos,
muito para fazer os olhos de 15 pessoas queridas
o sal e a pimenta-do-reino. Misture e mexa em
brilharem. Bastam 875 gramas de polenta
fogo médio por 6 minutos. Acrescente o líquido
instântanea, 200 gramas de cogumelos Porcini
reservado e refogue até evaporar completamente.
secos, 1,8kg de cogumelos Chestnut ou Paris. Se
Ferva 8 litros de água com um pouco de sal em
quiser ser detalhista como o chef, use as medidas
uma panela grande. Adicione a polenta aos poucos,
exatas de tempero: 1/2 colher de sopa de sal, 4
mexendo sempre até que fique macia e todo o
dentes de alho picado, 100ml de azeite de oliva
líquido seja absorvido. Tempere com o sal
extra virgem, 3g de pimenta-do-reino e mais 5g de
e a pimenta.
sal para os cogumelos.
Pronto. Agora é só dividir tudo em 15 pratos de
polenta cremosa e colocar as porções de cogumelos
Eugenio Lorainev é Head chef no Buffet Nectar
Gastronomia. Como cozinha para grupos de pessoas,
tem sempre os números na ponta da língua.
40
por cima. Se quiser fazer de um jeito mais
despojado, coloque a polenta em dois rechauds e
cada convidado faz o seu self-service. Bom apetite!
c o i s a
T e x t o :
n o s s a
A m a n d a
I v a n o v
Bolo de Rolo,
o Agrado de Pernambuco
A culinária brasileira é rica em influências e heranças dos tempos
da colonização do país. No Nordeste, mais precisamente no estado
de Pernambuco, o Bolo de Rolo evidencia uma dessas heranças,
já que foi introduzido na gastronomia local pelos portugueses.
Os pernambucanos contam que a receita é uma
variação da receita portuguesa de Bolo Colchão de
Noiva, tradicionalmente recheado com damasco.
“Quando os europeus chegaram no Recife,
mudaram o nome da sobremesa para Bolo de Rolo
e, como não tinha damasco no Nordeste, passaram
a rechear o doce com goiaba, fruto abundante na
região, daí o carro-chefe passou a ser o de goiabada.
O resto dos sabores é invenção para atender a
todos os gostos”, conta Karla Moraes, empresária
da marca Bolo de Rolo. Natural de Recife, veio a
São Paulo para fazer os bolos no Sudeste, já que
percebeu que muitos turistas gostavam de trazer o
souvenir para outros estados.
O Bolo de Rolo é totalmente feito à mão, elaborado à
base de ovo, manteiga, farinha de trigo e goiabada.
A massa é batida e depois espalhada em uma
Atualmente, a sobremesa é muito apreciada em
vários locais do Brasil, e é possível encontrá-la em
várias versões, como de chocolate, doce de leite,
morango etc.
assadeira que vai ao forno. Após isso, é enrolada
Em Pernambuco, uma visita não pode ir embora
ainda quente e recheada para não quebrar.
antes de provar uma fatia de Bolo de Rolo, o que
Semelhante ao rocambole, com camadas finas de
transformou o doce em uma maneira de se estreitar
pão-de-ló, o doce foi reconhecido como patrimônio
laços de amizade. Uma curiosidade: quando esteve
cultural e imaterial de Pernambuco, em 2007,
no Brasil, o Papa João Paulo II, em visita ao Recife,
através da Lei Ordinária nº 379.
também foi agraciado com uma fatia do doce.
41
u m
p r a t o
T e x t o :
F á b i o
n o
t e m p o
A n g e l i n i
GOD
SAVE
the
dr in k
Para o café da manhã, cereal de flocos de milho com leite e
passas. Às vezes, frutas frescas e macadâmias. Pontualmente
às 13 horas, o almoço, geralmente composto de filé de peixe ou
frango grelhados, com vegetais. No chá da tarde, uma exigência:
marca Darjeeling. Acompanhado de bolos, bolachinhas doces e
um petisco muito tradicional e apreciado, o sanduíche de pepino.
Cai a noite. Carne de salmão, linguado ou veado, servidos às 20h.
Nem um minuto a mais ou a menos.
42
Rainha Elisabeth II
Dubonnet com gin
Estamos falando da Rainha Elisabeth II, se é que
você já não adivinhou. A monarca do Reino Unido
e chefe de Estado de Canadá, Austrália, Nova
Zelândia, Jamaica, Barbados, Bahamas, Granada,
Papua-Nova Guiné, Ilhas Salomão, Tuvalu, Antígua
e Barbuda, Santa Lúcia, São Vicente e Granadinas,
Belize, São Cristóvão e Nevis.
Segundo Darren McGrady, que foi o chef da casa
real durante 15 anos, Sua Majestade possui hábitos
Dubonnet, de uma receita dita secreta, elaborada
alimentares relativamente simples para quem
a partir das uvas Grenache, Carignan e Moscatel
pode ter de tudo. Não é muito chegada a pratos
de Alexandria, harmonizadas com laranja, café e
complicados, mas ai de quem colocar alho, cebola ou
quinquina (planta que possui quinino e é chamada
páprica na comida: corre o risco de terminar seus
de “casca do peru”). A grosso modo, ele é isso, uma
dias na Torre de Londres, pois a rainha de quase 90
mescla de vinho fortificado, ervas e especiarias.
anos é, como todos nós, feita de carne e osso e tem
lá as suas fraquezas. Uma delas é o chocolate. Outra
A exemplo do Dry Martini – clássico eternizado
é o Dubonnet com gin, seu drinque predileto.
por James Bond –, o Dubonnet vai muito bem com
gin e também caiu no gosto dos súditos britânicos,
Como a nossa personalidade de hoje parece não ser
logo que souberam das inclinações de Elisabeth
fanática por nenhum prato em particular, permita-
II. Na prática, muitos deles trocam o gin por rum,
nos, caro leitor, uma breve licença poética-etílica
água tônica ou ginger ale. Nossa rainha, porém,
para falarmos deste aperitivo, que a soberana bebe
sabe exatamente o que quer: a sua bebida predileta
antes do almoço todos os dias.
misturada ao gin Gordon’s, mais duas pedras de gelo
e uma fatia de limão, sem sementes.
Também conhecido como um vermute de cor
avermelhada, o Dubonnet tem graduação alcoólica
Ao contrário de 007, a representante máxima da
entre 14,8 e 19%, e o sabor transitando entre o doce
casa de Windsor nunca foi flagrada dirigindo sob os
e o amargo. Foi criado em 1846 pelo francês Joseph
efeitos do álcool. Quando muito, é vista pilotando
sua outra paixão: os cachorrinhos da raça Corgi
galês Pembroke.
43
Química
Por aí
ha
Dica
nda
eiro
Instagram
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Entrevista
Ingredientes
saca
rolha
Dica
ARGENTINA
São Paulo - Capital
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
Canteiro
s a c a - r o l h a
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420
(11) 2564-7445
011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros (11) 3459-4282
CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro
(11) 4123-2799
TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
VIA CASTELLI
São Paulo
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis
(11) 3662-2999
CALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema CONTEMPORÂNEA
Química
Entrevista
ESPANHOLA
(11) 5549-3210
(11) 5181-4422
(11) 3798-7616
(11) 3168-7917
(11) 5051-2654
FRANCESA
FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977
LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710
44
In
Participe! Indique um restaurante ou faça seus comentários
enviando um e-mail para [email protected]
ITALIANA
ANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília (11) 3214-0079
(11) 3826-5088
GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
NICO São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi
(11) 3032-8605
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313
PORTUGUESA
BACALHAU & VINHO VERDE SBC URUGUAIA
EL TRANVIA São Paulo VARIADA
SACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
São Paulo - Interior e Litoral
BRASILEIRA
BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas CONTEMPORÂNEA
CEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires
(11) 8259-7788
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1893
Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
EL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO PORTUGUESA
VILA DON PATO URUGUAIA
45
eceita
Canteiro
só - Saca Rolha
Outros Estados
Prato do Famoso
CASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico
(24) 3371-6008
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEA
CATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel
(41) 3351-2222
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ
Curitiba/PR
Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro
(41) 3779-3979
TRIO GASTRONOMIA
Brasília/DF
CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF
(61) 3346-2845
Dica
BRASILEIRA
(41) 3340-4000
(51) 3019-4202
(31) 3541-4272
(24) 3371-2441
FRUTOS DO MAR
Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço
(41) 3252-9051
ROSSO RESTÔ
Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro
(48) 3206-7665
Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2090, Centro
ITALIANA
ARTUSI RISTORANTE Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293/20, Moinhos de Vento
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR
Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha
LA TAMBOUILLE
Brasília/DF
Química
Entrevista
DEGLI ANGELI Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, área 6580, CCCV, loja 249 K1, Guará
PERUANA
REI DO CAMARÃO (48) 3037-2228
(31) 3281-7965
(51) 3389-2731
(41) 3205-3883
(31) 3646-9946
(61) 3047-5925
TAYPÁ Brasília/DF
QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul DON RALF Goiânia/GO
Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
TOUJOURS BISTROT
Brasília/DF
CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul
L’ENTROCOTE DE PARIS
Belo Horizonte/MG Rua Marília de Dirceu, 189, Bairro de Lourdes
(31) 3327-4959
Curitiba/PRRua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel
(41) 3244-2574
(61) 3248-0403
FRANCESA
(61) 3242-7067
FRANCO-ITALIANA
YOKOHAMA
46
Curitiba/PRAv. Sete de Setembro, 4838, Batel
Almanaque
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* O NOSSO PROGRAMA SACA-ROLHA POSSIBILITA QUE VOCÊ, ASSOCIADO, LEVE ATÉ 2 GARRAFAS
DE VINHO PARA ACOMPANHAR SUA REFEIÇÃO, SEM A COBRANÇA DE ROLHA.
a
Drinks
Agenda
Canteiro
Notícias
Por aí
Dica
s a c a - r o l h a
saca
rolha
NOVIDADES
NO PROGRAMA
SACA-ROLHA
São Paulo - SP
L’Entrecôte de Paris
Tipo de culinária: Francesa
Belo Horizonte - MG
Endereço: Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3° andar -
Café com Letras Liberdade
Telefone: (11) 3198-9465
Tipo de culinária: internacional
Shopping Cidade Jardim - SP
Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 12
Endereço: Praça da Liberdade, 450 - Bairro Funcionários
às 15h e das 19 à 0h. Sexta e sábado, das 12 às 0h e
(dentro do CCBB-BH) - Belo Horizonte - MG
domingo, das 12 às 22h.
Telefone: (31) 3267-9929
Capacidade: 84 lugares
Horário de funcionamento: quarta a segunda, das 10 às 21h.
Site: www.lentrecotedeparis.com.br
Instagram: lentrecotedepariscidadejardim
Site: www.cafecomletras.com.br
Facebook: Lentrecote de Paris - Cidade Jardim
Instagram: www.instagram.com/café com letras
Wi-fi : Sim
Facebook: www.facebook.com.br/cafécomletras
Vallet: próprio do Shopping
Wi-fi: Sim
Vallet: Não
Campinas – SP
Belo Horizonte - MG
Café com Letras Savassi
Tipo de culinária: carnes (churrascaria)
Endereço: Rua Coronel Quirino, 1.682 – Cambuí –
Entrevista
Tipo de culinária: internacional
Cenário Churrascaria
Endereço: Rua Antônio de Albuquerque, 781 - Bairro
Campinas - SP
Funcionários - Belo Horizonte - MG
Telefone: (19) 3252-5333
Telefone: (31) 3225-9973
Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h30
Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 12 à 0h.
às 15h e das 17 à 0h. Sábado,
Sexta e sábado, das 12 à 1h. Domingo, das 17 às 23h.
das 11h30 à 0h edomingo, das 11h30 às 17h.
Site: www.cafecomletras.com.br
Site: não
Instagram: www.instagram.com/café com letras
Instagram: não
Facebook: www.facebook.com.br/cafécomletras
Facebook: www.facebook.com/cenariochurrascaria
Wi-fi: Sim
Wi-fi: sim
Vallet: Não
Vallet: convênio com estacionamento próximo
47
E
In
Neste espaço colocaremos receitas especiais de restaurantes
que participam do nosso Programa Saca-Rolha.
s a c a - s ó
saca
só
Seja muito bem-vindo e bom apetite
Torta de Limão
Resta ura nt e
Kap p a
&
Kan ashiro
INGREDIENTES PARA MASSA:
MODO DE PREPARO:
200g de bolacha de maisena
Bater as gemas na batedeira até ficarem
125g de manteiga
homogêneas. No liquidificador, bater o leite
condensado e o suco de limão. Com um pouco de
MODO DE PREPARO:
água morna, dissolver a gelatina e misturar junto
Triturar as bolachas e levar ao fogo com a manteiga
com os ingredientes no liquidificador. Por último,
até criar uma massa. Deixar esfriar e moldar o
juntar a gema com os demais ingredientes no
fundo com aro.
liquidificador e bater até misturar bem.
INGREDIENTES PARA RECHEIO:
MONTAGEM:
2 latas de leite condensado
Depois de colocar o recheio na massa, levar à
5 gemas de ovo
geladeira.
200ml de suco de limão
Na hora de servir, polvilhe com açúcar e utilize um
10g de gelatina
maçarico para caramelizar.
48
DESCUBRA OS GRANDES VINHOS
Seleção Grandes Vinhos: uma seleção trimestral
que apresenta origens e cortes com valores fora
do alcance da seleção mensal.
s e l e ç ã o
g r a n d e s
v i n h o s
Explore
www.sociedadedamesa.com.br/selecaograndesvinhos
49
e s t o q u e
nosso estoque
Castelvero
Le Stelle 2012
Three French Hens 2014
FRANÇA
Magnesia 2013
Kalecik Karasi
Itália
Uvas: 60% Merlot
e 40% Mourvédre (Monastrell)
Álcool: 13,5%
Turquia
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
Uva: 100% Kalecik Karasi
Álcool: 14%
R$ 51,15
R$ 67,50
R$ 61,16
Nit Del Foc
(Espumante)
Partal de Autor 2005
Espanha
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10% Tempranillo,
7% Cabernet Sauvignon
e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
Espanha
Uvas: 90% Macabeo
e 10% Chardonnay
Álcool: 13%
R$ 61,60
R$ 102,30
Principe del Sole
2013
Itália
Uvas: 50% Sangiovese
e 50% Merlot
Álcool: 13%
R$ 63,69
Taste 2014
Chenin Blanc
Taste 2013 Shiraz /
Cabernet Sauvignon
Tetramythos
Agiorgitiko 2013
África do Sul
África do Sul
Grécia
Uva: 100% Chenin Blanc
Álcool: 12,6%
Uvas: 60% Shiraz e 40%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,6%
Uva: 100% Agiorgitiko
Álcool: 13%
R$ 57,81
R$ 54,89
R$ 57,90
Vinhos em
consignação
50
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo
a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o
último dia do mês, e receba juntamente com sua próxima caixa
de vinhos. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Seleção Mensal
Seleção Especial
Magnesia 2013
Öküzgözü
COLOMA ROSADO
2015
COLOMA SELECCIÓN
2014
Turquia
ESPANHA
ESPANHA
Uva: 100% Öküzgözü
Álcool: 13,5%
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
R$ 62,48
R$ 59,80
Uvas: 100% Garnacha
Tintorera
Álcool: 14,5%
R$ 73,80
Château Lalande
D’Auvion 2012
FRANÇA
Uvas: 50% Merlot e
50% Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 145,00
Tetramythos
Retsina 2013
Grécia
Uva: 100% Roditis
Álcool: 12%
R$ 54,89
Il Brecciolino 2011 –
FRANÇA
Uvas: 40% Sangiovese,
40% Merlot e 20% Petit
Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 231,00
Lidio Carraro Tannat
Grande Vindima 2011
BRASIL
Uvas: 100% Tannat
Álcool: 16%
R$ 204,60
51
além da
garrafa
SEM FRETE
Linha Vacu Vin
ADICION
AL
o até o
eu pedid
s
o
a
ç
a
F
eba
ês e rec
m
o
d
ia
último d
com sua
a junto
r
p
m
o
c
sua
vinhos*
aixa de
c
a
im
x
pró
Conhecida mundialmente após
lançar a inédita bomba a vácuo
para vinhos, a marca Vacu Vin
é presença obrigatória no mundo
do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
CORTADOR DE LACRE
VACU VIN
Preço para associado:
Jogo de 2 tampas
R$ 39,00
R$ 37,00
R$ 55,00
VACU VIN
Bomba a vácuo
com 2 tampas.
R$ 21,00
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
Sacar-rolha
Modelo Sommelier
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
para espumante
R$ 60,00
R$ 28,00
R$ 19,00
R$ 51,00
R$ 52,00
52
*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Linha Cristal
Linha Cristal
TAÇA PORTO
TAÇA BORDEAUX
Par de taças de cristal 228 ml
R$ 52,00 (o par)
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
TAÇA DEGUSTAÇÃO
DECANTER BOHEMIA
1500 ml
R$ 50,00 (o par)
R$ 58,00 (o par)
R$ 65,00
Linha bolsas
TAÇA DE ESPUMANTE
Faça suas compras
por telefone ou
site até o último
dia do mês e receba
juntamente com sua
próxima caixa
Bolsa “SEIS”
Bolsa “TRÊS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
R$ 84,00
R$ 120,00
de vinhos.
0800 774 0303
sociedade
da mesa
c l u b e
d e
v i n h o s
53
m o m e n t o s
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que
chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Compartilhe conosco. Seu momento pode ser
selecionado e aparecer nesta coluna.
meu momento
sociedade da mesa
@carolvilelab: Foto: Alexandre
M. Abrão #sociedadedamesa
#meumomentosociedadedamesa
54
@abylioneto: Camarão com bifum frito by
#ritalobo #meumomentosociedadedamesa
@alinecarrerette: Taste 2014 Chenin Blanc
- África do Sul enquanto o peixe não fica
pronto... #meumomentosociedadedamesa
#sociedadedamesa
@d_marun: No calor daqui,
esse aí geladinho é perfeito!
@italogranato: #shirazpetite #2013
#australia #meumomentosociedadedamesa
@lehphyro:
#sociedadedamesa
@rilauri: O frio é o melhor tempero.
#sociedadedamesa
@sobrevinhoseafins: Nerìo Riserva,
vinho superlativo da desconhecida
DOC Nardò, localizada na Puglia.
Show de vinho da @sociedadedamesa!
@williammenezes_jussararicci:
@simone.nogueiramarini:
Espanhol com os gatos à la Gaudhi
#sociedadedamesa
Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa Conosco.
Poste no Instagram suas fotos que traduzem melhor este
momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque
nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por
nossa equipe serão publicadas aqui na revista.
55
Sociedade da mesa apresenta:
Promoção
U
m
e
A
u
m
q
i
igo
d
n
I
Nossa, que taça linda,
onde você comprou?
Não comprei, eu ganhei
da Sociedade da Mesa quando
indiquei a Renata para o clube!
E ela ganhou também. Sabe aquela
promoção “Indique um amigo”?
Não,
como funciona?
Vale o ano inteiro,
eles dizem que não é promoção,
é regra do clube! Você indica um amigo
e se ele se associar ao clube, você
ganha um par de taças de cristal e
ele também. É super simples.
Ah é? Vou dar uma olhada
no site. Tenho vários amigos que
gostam de vinho. Eles vão gostar do
clube e eu das taças!
56
Nossa, como você é moderninho!
Eu indiquei pelo telefone mesmo...
Ainda não me rendi
ao mundo digital!
fim
Como indicar:
Acesse
www.sociedadedamesa.com.br/indique
ou
Seu amigo pode se cadastrar diretamente:
www.sociedadedamesa.com.br/amigo
Basta que ele preencha o campo
“Quem me indicou foi” com seu nome completo!
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e Nós entraremos em contato com ele.
Promoção válida para amigos indicados
que se associarem ao clube.
0800 774 0303
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B l og do Dar io
tudoconformeeumesmo.com
R e vist a Socie dade da Me sa
revista.sociedadedamesa.com.br
57
maio
Nunca selecionamos um vinho de Cafayate. Isso se explica por
serem pouquíssimas as bodegas que produzem lá, e os vinhos
só caberiam, por seu preço, na seleção Obras-Primas, que é
relativamente recente. Por outro lado, este vinho é produzido
por Alejandro Sejanovich, considerado o melhor enólogo
argentino da atualidade, e recebeu 93 pontos Parker.
próxima seleção obras-primas
q u e
selecionei
p o r
p o r
D a r i o
T a i b o
Mais uma vez apresentamos um grande, um soberbo vinho
Estancia Los Cardones
Tigerstone Malbec 2012
CAFAYaTE | SALTA | ARGENTINA
elaborado com maestria, um supervinho da Argentina. Um
Malbec único, mas principalmente, um delicioso vinho de Salta.
Fresco como poucos por estas latitudes, sua principal virtude é
a forma como mantém a fruta plena em condições tão extremas.
Acontece que este vinho procede de uma propriedade situada
País: Argentina
a 1.700m de altura, sobre a ladeira leste do Valle de Calchaquis.
Região: Salta
Trata-se de uma finca isolada, na frente de Tolombon, a uns
Indicação Geográfica: Cafayate
15 quilômetros ao sul de Cafayate. Nesse fato, encontramos as
Uvas: 100% Malbec
particularidades da propriedade, já que a viticultura na região de
Crianza: 12 meses de crianza em barricas de carvalho
Salta desenvolve-se sobre as ladeiras no oeste do vale, e é lá que
francês (15% de barricas novas)
chega a água de degelo da montanha. Esta é a única propriedade
Álcool: 14% vol.
sobre a ladeira, e isso, em uma região como Salta, é mais uma
Produtor: Anko
virada nessa viticultura épica, quase dramática, onde as uvas
sobrevivem a condições extremas de altitude e radiação solar e,
a cada ano, esforçam-se para sobreviver, oferecendo-nos seus
Valor para
associado: R$ 249,00
Valor aproximado
de mercado: R$ 374,00
frutos como expressão desta sobrevivência a tais condições. Uma
viticultura dramática que busca vinhos excepcionais como este
Estancia Los Cardones Tigerstone Malbec 2012, procedente de
um escasso rendimento, de menos de um quilo por planta.
Mas o épico deste vinho encontra-se não somente nas uvas
de onde procede. A uva é vindimada manualmente, e é microvinificada em pequenos depósitos plásticos (bines) de apenas
700 quilos de capacidade, onde toda a elaboração é feita de
forma manual, na ausência de bombas, e com remontagem
também manual.
Seu nome original - Tigerstone - procede da aparição de pedras
singulares no solo do vinhedo, que tem marcas que lembram
as garras de um felino. Seu enólogo, o prestigioso Alejandro
Sejanovich, trabalhou estes vinhedos difíceis, para produzir
3.500 garrafas elaboradas da verdadeira essência da uva.
O vinho já foi reconhecido pelos principais críticos
internacionais, e recebeu recentemente nesta vindima,
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de maio, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até
o último dia deste mês de abril. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
93 pontos de Robert Parker.
Estão dispostos a desfrutar de um Malbec único? Aqui temos o
Estancia Los Cardones Tigerstone Malbec 2012, um vinho que
representa o verdadeiro caráter dos vinhos do norte
de Argentina.
58
maio
Selecionei este vinho por estar delicioso e
trazer um elemento de grande novidade.
É um californiano 100% Carignane.
próxima seleção mensal
q u e
selecionei
p o r
p o r
D a r i o
T a i b o
A Califórnia, por razões objetivas, é um dos principais eixos
West Lane Winery 2012
Carignane | Califórnia | E.U.A.
da indústria mundial de vinhos. Terra surpreendente pela
diversidade de vinhos que estão ainda por ser descobertos,
dinâmica como poucas, e capaz de se reinventar enologicamente
País: E.U.A.
a cada geração. Para alguns, isso significa falta de identidade,
Região: Califórnia
mas para mim é simplesmente a procura de melhorias e de
Indicação Geográfica: Califórnia
Uvas: 100% Carignane
Crianza: 36 meses em barricas de carvalho francês
Álcool: 14,5% vol.
Produtor: West Lane Winery
singularidade. Portanto, neste mês propomos desfrutar o West
Lane Winery 2012 Carignane, feito com uma variedade pouco
conhecida pelos consumidores de vinhos californianos: a
Carignane, também conhecida como Carinhena ou Mazuelo.
Suas duas mil bodegas são visitadas todos os anos por turistas
que desejam passar férias perto dos vinhedos. Muitos, inclusive,
ficam hospedados nas próprias bodegas, onde acontecem catas
de vinhos, comidas gourmet, festivais de vinhos e muitas outras
opções de entretenimento. Tudo isso converte o Estado Dourado
Valor para
associado: 59,00
em um destino idôneo para o enoturismo.
A bodega que nós selecionamos neste mês, West Lane Winery,
está situada em Morgan Hill, Califórnia, estrategicamente entre
Valor aproximado
de mercado: R$ 80,00
Lodi e Monterey, duas das denominações mais em voga da
Califórnia, graças aos velhos vinhedos de Zinfandel e Carignane.
A terceira geração da família Guglielmo elabora aqui seus
vinhos, procedentes dos velhos vinhedos de Lodi e Monterey.
Uma construção antiga alberga a bodega, onde o enólogo Philip
Zorn dispõe de equipamentos modernos e condições excelentes
para a crianza de seus vinhos. West Lane Winery pertence ao
grupo de bodegas Anders-Lane Artisan Wines, e é nesta bodega
que o grupo elabora seus vinhos mais importantes, procedentes
de velhos vinhedos da variedade Carignane.
O vinho que apresentamos neste mês - West Lane Winery
2012 Carignane - procede de alguns dos vinhedos mais antigos
de Lodi, que tem sido uma região vitivinícola em destaque há
mais de 150 anos. Mas recentemente, graças aos vinhedos de
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de maio, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até
o último dia deste mês de abril. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
Carignane e Zinfandel, está convertendo-se em uma referência
da Califórnia. Além disso, já pudemos apreciar alguns vinhos
de Zinfandel procedentes de Lodi, que foram sucesso entre
nossos associados. Agora, aproveitem esta seleção e desfrutem
de um vinho elaborado com uma uva pouco habitual nos
monovarietais californianos.
59
Uma beleza natural de Campos do Jordão.
60

Nero d`Avola - Sociedade da Mesa

Transcrição

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