Black Pearl – Cognac jenseits der Schallgrenze

SPIRITUOSEN
Black Pearl –
Cognac jenseits der Schallgrenze
Was wünschen sich Menschen, die schon alles besitzen? Zum Beispiel ein Glas
Cognac, so teuer wie flüssiges Gold. Nicht dass es spürbar besser schmecken
würde als andere hochwertige Produkte. Die Käufer können damit aber
signalisieren, dass sie es sich leisten können, dass sie erfolgreich sind. Rémy
Martin bedient diese Klientel mit der exklusiven Fassabfüllung Louis XIII
Black Pearl. Hansjürg Zehnder lüftet das Geheimnis dieses über 6000 Euro
teuren Cognacs.
mit einer Handbewegung auf, es ihm
gleich zu tun. Ein Bouquet von Düften –
Dörrfrüchte, Rosen, Holz, Gewürze –
steigt aus den Tiefen des Tierçon entgegen, es sind die Ingredienzen, die bald
Louis XIII genannt werden. Géré erzählt,
dass dieser Cognac während seiner Reifezeit aus rund 1200 verschiedenen Cognacs zusammengestellt wurde, einzelne
waren über 100 Jahre alt. Seit zweieinhalb Jahren blieben sie unberührt. Im
nächsten Jahr soll das Fass reif zur Abfüllung sein. Bis dahin wird der Inhalt durch
Verdunstung noch zwei Prozent Alkohol
verlieren, bevor er in die runden Bleiglaskaraffen im Renaissance-Stil gefüllt wird.
Vincent Géré taucht einen Weinheber in
das Fass und giesst den Inhalt vorsichtig
in zwei Gläser. Im schwachen Licht der
Funzel funkelt die Flüssigkeit wie pures
Gold. Wieder duftet es herrlich, und im
Gaumen sind Aromen von Dörrfrüchten
(vor allem Pflaume), Vanille und etwas
Holz spürbar. Ein wahrhaft königlicher
Cognac, dieser Louis XIII. Pro Jahr werden
nur 10 000 Flaschen abgefüllt. Das ist der
Inhalt von etwa 13 Tierçons. Der Preis einer Flasche dürfte bei 1000 Euro liegen.
Eine exklusive Fassabfüllung
Im Chais auf Château Grollet liegen Hunderte von uralten und mit Spinnweben überzogene Tierçons.
Das trübe Licht einer Funzel hoch über
unsern Köpfen fällt auf einen Tierçon, ein
Eichenholzfass, das gegen 100 Jahre alt
sein dürfte. Vincent Géré, Önologe und
Direktor bei Rémy Martin und zuständig
für die Produktion, erklärt, dass diese al-
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ten Fässer nicht mehr von ihrem Platz verschoben werden dürfen, weil sie sonst
beschädigt werden könnten. Mit feierlicher Geste entfernt Géré den Verschluss des Fasses und beugt sich über
die Öffnung. Er atmet tief ein und fordert
SCHWEIZERISCHE WEINZEITUNG SEPTEMBER 2009
Eine besondere Spezialität ist der Cognac Louis XIII Black Pearl. Dabei handelt
es sich um den Inhalt eines ausgesuchten Tierçon aus dem Privatbesitz der Familie Martin. Im Chais auf Château Grollet
liegen Hunderte von uralten, verstaubten
und mit Spinnweben überzogenen Tierçons. Beim Anblick dieser alten Fässer
zweifelt man keinen Augenblick daran,
dass schon Urgrossvater Martin die Assemblierung dieser Cognacs überwacht
hat. Aus dieser Sammlung stammen die
beiden Fässer, aus denen die erste und
die zweite Edition der Black Pearl abgefüllt wurden. Bei der ersten Edition wurden genau 786 durchnummerierte Karaffen abgefüllt. Bei der zweiten Edition
waren es 367 nummerierte «Magnumkaraffen» zu eineinhalb Litern. Sie sind aus
schwarzem Bleikristall gefertigt und glänzen wie schwarze Perlen, daher der Name Black Pearl. Es sind Meisterwerke des
Pariser Topdesigners Christophe Pillet,
aus Baccarat-Glas mit mehreren Legierungen. Zu seinen weltweiten Kunden
zählen unter anderen Philippe Starck, Lacoste oder L’Oréal. Für Pillet ist das Licht
aufgrund seiner Immaterialität eines der
stärksten Merkmale der Eleganz.
Im Moment denkt niemand bei Rémy
Martin daran, eine weitere Edition des
Louis XIII Black Pearl zu lancieren. Black
Pearl soll ein äusserst seltener und entsprechend kostbarer Cognac bleiben. <
Pierrette Trichet ist amtierende Kellermeisterin bei Rémy Martin. Ihr Vorgänger
Georges Clot legte 2003 die Weiterentwicklung des Louis XIII in ihre Hände.
Die wichtigsten Grundsätze der Herstellung
Das Anbaugebiet und die Trauben
Rund um die Stadt Cognac befinden sich die Weinbaugebiete, aus denen der Brennwein für den Cognac stammt. Bei den Reben handelt sich meist um die weisse Sorte
Ugni Blanc (Trebbiano). Daneben werden auch noch Folle blanc und Colombard angebaut. Seit 1930 wird das Anbaugebiet in sechs Crus eingeteilt. Die Gebiete Grande und
Petite Champagne werden am höchsten eingestuft. Aus den Trauben keltern die Winzer einen säurebetonten, leichten Brennwein mit einem Alkoholgehalt von kaum mehr
als 8 Volumenprozenten. Die hohe Säure verhindert, dass der Wein vor dem Brennvorgang oxidiert. Bei einer ersten Destillation im sogenannten Alambic charentais, dem typischen Brennhafen der Charente, wird der Rohbrand, der Brouillis, gewonnen. Nur der
Mittellauf (Coeur vin), der etwa 30% Alkohol enthält, wird weiterverarbeitet. Durch eine
zweite Destillation entsteht daraus der Bonne chauffe, der Feinbrand, mit etwa 70 Volumenprozenten Alkohol. Dieses hochprozentige Destillat wird von den Maisons de Cognac übernommen. Jedes Cognac-Haus hat eine ganze Anzahl Vinificateurs-Destillateurs unter Vertrag, was diese jedoch nicht daran hindert, auch andere Häuser zu
beliefern oder einen eigenen Cognac zu cuvieren.
Der Ausbau
Eine Besonderheit dieses Weinbrands ist, dass er im Laufe der Lagerung mehrmals cuviert wird. Eine Cuve ist ein grosser, aufrecht stehender Behälter aus Holz, der nach
oben leicht konisch verläuft. Darin werden Cognacs unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Qualität gemischt. Bekannte Cognac-Häuser cuvieren ihre besten Cognacs solange, bis der Stil des Hauses erreicht ist. Wichtig für Farbe, Geschmack und
Aroma des Cognacs sind die Lagerfässer aus Eiche. Junge Fässer verleihen dem Destillat den typischen Eichenholzton – Vanille, Rauch – und eine dunkle Farbe, während
in den älteren Fässern eher Konzentrations- und Oxidationsprozesse stattfinden. In den
Chais, den Lagerräumen der Cognacproduzenten, herrschen teilweise ganz verschiedene Lagerbedingungen. Entsprechend unterschiedlich verläuft der Reifungsprozess
der hochprozentigen Destillate. Dies ist erwünscht, denn so entstehen unterschiedliche
Geschmacks- und Geruchskomponenten, welche beim Mischen der verschieden gelagerten und unterschiedlich alten Destillate höchst harmonische Assemblagen ergeben, die Holz, Frucht, Vanille und Gewürz ideal vereinigen.
Black Pearl – das beste Cognacfass
in Karaffen aus schwarzem Bleikristall
abgefüllt.
SEPTEMBER 2009 SCHWEIZERISCHE WEINZEITUNG
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SPIRITUEUX
Black Pearl – le Cognac
d’une beauté atemporelle
Que peuvent souhaiter ceux qui possèdent déjà tout? Par exemple un verre de
ce cognac aussi cher que de l’or fluide. Non pas parce qu’il sera fabuleusement
meilleur que d’autres produits nobles, mais parce que ses acquéreurs peuvent
ainsi signaliser qu’ils possèdent les espèces sonnantes et trébuchantes pour se
l’offrir, parce qu’ils ont fait fortune. Rémy Martin satisfait cette clientèle en lui
proposant une cuvée très exclusive: la Louis XIII. Hansjürg Zehnder dévoile
quelques uns des mystères entourant cette merveille à plus de 6000 Euro.
La lueur falote d’une loupiote suspendue
haut dessus nos têtes tombe sur un Tierçon, un fût en chêne d’une bonne centaine d’années. Vincent Géré, œnologue,
directeur responsable de la production
chez Rémy Martin, explique que ces fûts
ne doivent être déplacés dans aucun cas
au risque de les endommager. D’un geste
solennel, Géré débouche le fût et se
penche sur l’ouverture. Il aspire profondément et, de la main, me fait signe d’en faire autant. Un bouquet gorgé d’arômes –
Des fûts d’une bonne centaine
d’années que ne doivent être déplacés
dans aucun cas.
Trois générations de maître de chais de la maison Rémy Martin:
André Giraud, Georges Clot et Pierrette Trichet (d. g. à. dr.).
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JOURNAL VINICOLE SUISSE SEPTEMBER 2009
fruits secs, roses, bois, épices – s’élève
des profondeurs du Tierçon. Première
rencontre avec les constituants de celui
qui se nommera bientôt Louis XIII. Géré
raconte que ce cognac résulte de l’assemblage en cours de maturation d’environ 1200 eaux-de-vie, dont quelques
unes de plus d’un siècle d’âge et qu’il
somnole, intact, depuis deux ans et demi.
Le cognac devrait être parachevé l’année
prochaine. Jusque là, il va encore perdre
«la part des anges» par évaporation, soit
deux pour cent d’alcool, avant d’être
transvasé dans les rondes carafes en cristal au plomb style Renaissance. Vincent
Géré plonge un vin ascenseur dans le fût
et verse délicatement son contenu dans
deux verres. Dans la faible lueur de l’ampoule, le liquide luit comme un or d’ambre
pur. Des arômes de rêve et un bouquet
de fruits secs (pruneau marqué), vanille et
un peu de bois. Un véritable cognac
royal, ce Louis XIII. Seules 10 000 carafes
sont remplies chaque année, le contenu
d’environ 13 Tierçons. Le prix de la carafe
tourne autour des 1000 Euro.
Un assemblage exclusif
en fût
Le Cognac Louis XIII Black Pearl est une
spécialité hors du commun puisqu’il s’agit
du contenu d’un Tierçon sélectionné, propriété privée de la Famille Martin. Des
centaines d’antiques et poussiéreux Tierçons recouverts de toiles d’araignée reposent dans le chai de Château Grollet.
Face à ces mathusalems, on ne doute
plus une seconde que c’est bien l’arrièregrand-père Martin qui a supervisé l’assemblage de ce cognac! Dans cette collection se trouvent les deux fûts dans
lesquels ont mûri la première et la seconde édition du Black Pearl. La première édition était de 786 carafes numérotées. La deuxième édition a consisté en
367 bouteilles magnum d’un litre et demi
numérotées. Réplique de la carafe originale, à l’origine une gourde découverte
en 1850 sur le champ de la bataille de
Jarnac, la carafe en cristal au plomb luisante comme une perle noire est gravée
dans l’or 22 carats et résulte du travail de
onze artisans. Cet objet d’art, un chef
d’œuvre de la verrerie d’art Baccarat, a été
créé par le designer de pointe parisien
Christophe Pillet qui compte entre autres
Philippe Starck, Lacoste ou L’Oréal parmi
ses clients renommés. Pour Pillet, la lumière, parce qu’immatérielle, est une des
caractéristiques de l’élégance. Actuellement, chez Rémy Martin, personne ne
pense à lancer d’autres éditions du Louis
XIII Black Pearl. Black Pearl doit demeurer
un cognac aussi rare que précieux.
<
Black Pearl – du contenu d’un Tierçon sélectionné, propriété privée de la Famille
Martin du Château Grollet.
Les règles de base de son élaboration
Le terroir et les vignes
Les raisins utilisés dans son élaboration proviennent de la Grande Champagne, le plus
prestigieux des six crus classés Cognac depuis 1930, un terroir à forte teneur en calcaire et influences océanes à l’abri des excès climatiques. Les cépages cultivés appartiennent principalement à la variété Ugni Blanc (Trebbiano), Folle blanc et Colombard.
Vendangés début octobre, le moût est mis à fermenter pendant 5 à 7 jours afin de produire un vin blanc tirant de 7 à 9 degrés, idéal pour la distillation. Sa haute teneur en
acidité empêche le vin d’oxyder avant la distillation. La première distillation dans un
alambic charentais typique permet l’obtention du premier distillat, appelé «Brouillis» qui
titre de 28 à 32°. Dans un deuxième temps, le distillat sera remis en chaudière pour une
seconde distillation nommée la «bonne chauffe». Après élimination des eaux-de-vie
de «tête» et de «queue», seul le cœur, qui titre alors environ 70 pourcent d’alcool, sera
recueilli. Ce distillat est repris par les Maisons de Cognac. Chaque Maison de Cognac
tient un certain nombre de vinificateurs-distillateurs sous contrat, ce qui ne les empêchera cependant pas de livrer à d’autres maisons ou de cuver leur propre cognac.
L’élevage
Une particularité de cette eau-de-vie est qu’elle sera changée plusieurs fois de cuve afin
de faciliter l’oxygénation du cognac en cours d’entreposage. Une cuve est un grand
contenant en bois dressé, qui prend une forme légèrement conique vers le haut. Les cognacs d’âge divers et de diverses qualités y sont mélangés. Les Maisons de cognac les
plus renommées cuvent leurs meilleures eaux-de-vie jusqu’à ce qu’elles obtiennent le
style qui leur est propre. Les fûts sont en chêne du Limousin, un arbre noble aux qualités exceptionnelles dont les tannins apportent au cognac son bel ambré, sa puissance et son équilibre ainsi que les arômes de vanille, de fumé. Logé dans des fûts
vieux pendant une longue période, le cognac passera par le processus d’oxydation et
de concentration et prendra le meilleur du chêne pour révéler ses saveurs les plus exquises en vue d’obtenir sa rondeur et sa richesse. Les conditions de maturation sont
très variées selon les chais. Ce qui est souhaitable, car seulement ainsi naissent des saveurs et des arômes nuancés, nés du mélange des distillats de différents âges qui donneront ces assemblages d’une grande harmonie associant idéalement le bois, le fruit,
la vanille et les épices.
SEPTEMBER 2009 JOURNAL VINICOLE SUISSE
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