Jagdhof-Küchenchef Jörg Diekert als „junges

Jagdhof-Küchenchef Jörg Diekert als „junges Talent“
ausgezeichnet
Michelin-Sterneglanz über dem Gourmetrestaurant „Ars Vivendi“
Die Freude höret nimmer auf, könnte man fast biblisch über den
Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe sagen: Nachdem sich das PatronEhepaar Renate und Edmund Dornhöfer vor wenigen Wochen erst
darüber freuen durfte, als „Gastgeber des Jahres 2012“ geehrt zu
werden, zeichnet nunmehr der Guide Michelin 2012 das Fine-DiningRestaurant des Hauses erneut mit einem Stern aus. Im Roten Führer
heißt es: „Chef Edmund Dornhöfer hat ein neues junges Talent an
den Herd geholt: Jörg Diekert - sein Stil ist modern-klassisch.“
Weder für Diekert noch für Dornhöfer ist es selbstverständlich, daß
das Gourmetrestaurant im zwölften Jahr in fast ununterbrochener
Folge mit der bedeutendsten und wichtigsten gastronomischen
Auszeichnung bedacht wurde. Diekert war erst in diesem Februar als
neuer Chef am Herd ins Haus gekommen. Für Diekert war es
außerdem seine erste Berufung als verantwortlicher Küchenchef.
Freilich hat er in seiner beruflichen Laufbahn ausschließlich in
Sterne-Restaurants gearbeitet. Angefangen von seiner Ausbildung
im berühmten „Sanct Peter“ in Bad Neuenahr, über das 3-SterneRestaurant Schloß Perl an der Mosel bis zuletzt als Souschef im
ebenfalls besternten Restaurant der Burg Schwarzenstein im
Rheingau.
Nun also hat er den ersten eigenen Stern erkocht: „Darauf habe ich
jahrelang hingearbeitet“, sagt er, „aber daß er so schnell kommen
würde, hätte ich nicht gedacht. Es ist eine irre Freude. Und eine
große Ehre. Ohne meine Chefs und ohne mein Team hätten wir das
nicht gepackt.“
Zu seinen Sterne-Gerichten, die der Michelin beispielhaft nennt,
gehören das gebackene Glashütter Land-Bio-Ei, die Lahntaler
Bachforelle mit Wildkräutern und der Wittgensteiner Rehbock im
Schanzenbrotmantel. Diese Produkte sind Programm. Denn sowohl
Hausherr wie Küchenchef setzen mit dem einen der beiden
angebotenen Menüs, mit dem 7-Gang-Menü „RothaarsteigGenußsteig“, voll auf die Karte Regionalität. Sie können es sich
leisten: Landwirte, Bauern und Jäger der Umgebung beliefern die
Küche mit dem Besten, was die Region an Eiern, Kräutern, Geflügel,
Fleisch und Wild zu bieten hat. Authentischer kann eine garantierte
Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung nicht sein. Und siehe da, diese
regionalen Produkte sind sternewert, wenn sie sternewürdig
zubereitet werden. Was nun nicht bedeutet, Diekert verstünde sich
nicht auch auf Gänsestopfleber, Seezunge oder Lamm aus dem
Pauillac, die im Menü „Cuisine Ars Vivendi“ verarbeitet werden. So
gibt es also beides: eine moderne regionale Küche und eine
klassische „Grande Cuisine“, wie sie heute in die Zeit paßt.
Läßt man im Jagdhof für gewöhnlich die Gäste hochleben, so nahm
Dornhöfer die Ehrung seines Küchenchefs und des ganzen Teams,
mit Souschef Till Gerwinat und Pâtissier Ralph Hollokoi, zum Anlaß,
einen Toast auf die weiße Brigade auszuheben. Bei dieser
Gelegenheit schenkte er Jörg Diekert ein Symbol der Lebensart, das
der legendäre Schriftsteller, Maler und Regisseur Jean Cocteau
(„Orphée“) für die besten Restaurants seiner Zeit berühmt gemacht
hat, den gallischen Hahn. Als er das mächtige Gockeltier aus
Porzellan seinem Küchenchef überreichte, ließ Dornhöfer ihn wissen,
daß er noch einen zweiten Hahn in der Hinterhand habe. Und die
Hand zur Übergabe ebendieses zweiten Hahns werde sich öffnen,
wenn vielleicht einmal ein zweiter Stern über dem Jagdhof erstrahlt.
Dornhöfer wie Diekert denken nach vorn. Mit dem einmal Erreichten
geben sie sich nicht schon zufrieden. Denn die Gäste sollen noch
zufriedener sein, als sie es heute oft schon sind. Deswegen plant
Edmund Dornhöfer im Augenblick eine „Kreativitätswerkstatt“, die im
nächsten Frühjahr fertig sein soll: eine neue Küche für Jörg Diekerts
Sterne-Küche im „Ars Vivendi“.
Bad Laasphe-Glashütte, 11. November 2011