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BARBARIE ENTE AUS DER DOMBES MILLE-FEUILLE VON TRÜFFEL UND KARTOFFEL Barbarie Ente Zutaten 4 Barbarie Entenbrüste, küchenfertig á 120 g je 2 Zweige Rosmarin und Thymian Butterschmalz zum anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 El Balsamicolack (siehe Rezept Tarte von der Entenstopfleber und Spargel) 1/8 l Wildgeflügelsauce (siehe Grundrezept Saucen und Fonds) Weintrauben-Trüffelkonfit Zutaten 1 Schalotte geschält und fein gewürfelt 1 Scheibe geräucherter Bauchspeck 50 ml Portwein 20 ml Trüffeljus (Feinkostladen) 100 ml frisch gepresster Traubensaft Mark einer ½ ausgekratzten Vanilleschote 1 Zweig Thymian 1 Prise Cardamom 10 g Butter 100 g blaue Trauben 20 g Périgord Trüffel in kleine Würfel geschnitten Olivenöl zum anbraten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mille-Feuille von Trüffel und Kartoffel Zutaten 4 mittelgroße Kartoffel, mehlig 150 ml Sahne 1 Zweig Thymian 1 Spritzer Zitronensaft 1 El Parmesan 1 Spritzer Zitronensaft Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Muskat 60 g Périgord Trüffel 200 ml Geflügelfond 50 ml Sherry medium ½ TL Agar Agar Barbarie Ente Zubereitung Die Fettschicht der Entenbrust einschneiden. Auf der Hautseite in Butterschmalz mit den Kräutern kräftig anbraten kurz wenden, aus der Pfanne nehmen. Auf ein Backblech bei 160 °C ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brust mit etwas Balsamicolack bestreichen und 3-4 Tranchen herunter schneiden. Weintrauben-Trüffelkonfit Zubereitung Die Weintrauben im kochenden Wasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, halbieren und die Kerne herausgeben. Die Schalotten in wenig Olivenöl glasig anrösten. Den Speck zugeben und mit Portwein und Trüffeljus ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Traubensaft auffüllen. Vanillemark, Thymian und Cardamom zugeben und mit der Butter aufmontieren. Die Trauben und den Trüffel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort anrichten Mille-Feuille von Trüffel und Kartoffel Zubereitung Sahne aufkochen. Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine in 0,2 mm dicke Scheiben schneiden. Direkt in die warme Sahne einlegen. Einen Zweig Thymian zugeben und so lange einkochen bis die Flüssigkeit fast verkocht und die Kartoffeln bissfest sind. Würzen mit Salz und Cayennepfeffer. Zitronensaft und Parmesan zugeben und ziehen lassen. Den Thymian herausgeben und kalt stellen. Eine rechteckige Terrinenform mit Butter einstreichen. Den Trüffel ebenso in 0,2 mm dicke Scheiben schneiden. Nun schichtweise Kartoffelmasse und Trüffelscheiben in die Terrinenform schichten. Beschwert im Kühlschrank durchkühlen lassen. Aus der Bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Aus der Form stürzen. Rechtecke portionieren. Den Geflügelfond zusammen mit dem Sherry auf 100 ml reduzieren und das Agar Agar einrühren. Auf ein mit Butterpapier ausgelegten Backblech gießen und fest werden lassen. Auf die Mille-Feuille Rechtecke zuschneiden und darauf setzen. Bei 70° C warmhalten. Fertigstellung Die Barbarie Ente zusammen mit dem Mille-Feuille und dem Weintrauben-Trüffel-Konfit anrichten. Mit Thymian ausgarnieren und die Sauce dazu servieren. Eventuell Kartoffelchips und Entenkonfit (siehe Rezept Taube) dazu reichen. Notizen