Fissler Schnellkochtopf Dossier

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besser kochen ...
Das aktuelle Schnellkochtopfdossier 2012
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Impressum
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Impressum
H E R AU S G E B E R
Fissler GmbH, www.fissler.de
BILDQUELLEN
Fotos Seite 3: Privat
Alle übrigen Fotos: Fissler-Bildarchiv
Erstauflage: Januar 2012
Vervielfältigung, auch von Auszügen, nur mit Genehmigung des Herausgebers
Gesund genießen mit dem
Schnellkochtopf
Perfekt ist ein Essen dann, wenn es lecker schmeckt und gesund ist. Aber wie
ist das im Alltag einfach umzusetzen? Und was können wir selbst dazu tun, um
Geschmack und Nährstoffe zu bewahren?
Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich
Schon beim Einkauf achten wir auf Qualität! Nur Gemüse, das optisch ansprechend ist, darf in den Einkaufskorb. Dabei fragen wir unsere Sinne: Ist das Gemüse
schon über lagert oder noch frisch? Denn Anbau, Ernte, Lagerung und Transportbedingungen beeinflussen den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen und damit
auch den Geschmack. Es kommt aber nicht nur auf die gezielte Auswahl im Regal
an. Ent scheidend ist auch, wie wir unser Gemüse zu Hause zubereiten. Wir haben
es selbst in der Hand, wie gesund und lecker wir jeden Tag essen.
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Dr. Michaela Schlich
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Viel Spaß beim Entdecken!
Dr. Michaela Schlich
Universität Koblenz-Landau
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Um herauszufinden, was für Nährstoffe und Geschmack am besten ist, haben
wir im Labor verschiedene Garmethoden analysiert. In unserer Studie wird
normales Kochen mit dem Druckdampfgaren im Schnellkochtopf vitavit ® premium
ver glichen. Fissler wollte wissen: Mit welcher Garmethode und aus welchem
Topf schmecken Kartoffeln besser ? In welchem Topf bleiben die Möhren knackiger ?
Welche Methode schont Farbe, Vitamine und Mineralstoffe von Brokkoli ? Und
warum ist das so ? Dieser und vielen weiteren Fragen sind wir auf den Grund
gegangen. Ohne schon zu viel zu verraten: Der Schnellkochtopf hat die Nase vorn.
Wie weit und warum genau, erfahren Sie auf den nächsten Seiten.
Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich
Justus-Liebig-Universität Gießen
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Nicht nur schnell, sondern
auch noch sparsam
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Der Schnellkochtopf macht seinem Namen alle Ehre. Alle getesteten Zutaten
hat er deutlich zügiger auf den Tisch gebracht als der normale Kochtopf.
Möhren brauchen statt 16 nur 11 Minuten, beim Brokkoli spart er fast die
Hälfte der Garzeit und bei den Kartoffeln sogar noch ein kleines bisschen mehr
(s. Grafik S. 5). Grundsätzlich lassen sich bei der Zubereitung von Gemüse
im Schnellkochtopf zwischen 20 und 50 % der üblichen Garzeit einsparen. Den
Rekord von 70 % erzielt man vor allem bei Gerichten, die lange vor sich hin
schmoren – wie z. B. Eintöpfe, Gulasch oder Rouladen.
WARUM IST DAS SO ?
Schnellkochen geht deshalb so schnell, weil im Topf ein höherer
Druck herrscht als außerhalb. Etwa so viel wie beim Tauchen in
10 Meter Tiefe. Möglich ist das, weil der Schnellkochtopf luftund wasserdicht verschlossen ist – der Wasserdampf kann nicht
entweichen und sorgt für den Druckanstieg. Dadurch kocht
Wasser im Schnellkochtopf nicht wie üblich bei 100 °C, sondern
erst bei 109 –116 °C, je nach Garstufe. Und je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit.
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5
Zeit und Energie
Gesamtgarzeit im Vergleich
Rohware
Brokkoli
Herkömmlicher Kochtopf
14 min
vitavit ® premium
8 min
Aber nicht nur Zeit lässt sich mit dem Schnellkochtopf sparen. Auch für den
Energieverbrauch haben die Wissenschaftler niedrigere Werte gegenüber dem
normalen Kochtopf gemessen, konkret: 20 bis 50 % weniger. Damit schonen
die schnellen Töpfe Umwelt und Geldbeutel. Noch stärker wirkt sich dieser
Effekt beim sogenannten Etagenkochen aus. Dabei werden mehrere Zutaten
für ein Gericht parallel im Schnellkochtopf gegart. Während zum Beispiel
ein Stück Fleisch in etwas Brühe schmort, ziehen Gemüse und Kartoffeln dank
Dämpfeinsatz ein Stockwerk höher sanft gar. So lässt sich eine komplette
Mahlzeit auf einer einzigen Herdplatte zubereiten.
WARUM IST DAS SO?
Kartoffeln
Möhren
29 min
16 min
14 min
Die Energieersparnis ist leicht erklärt – sie hat mit der kürzeren
Garzeit im Schnellkochtopf zu tun. Denn je schneller ein Gericht
fertig ist, desto eher kann der Herd wieder abgeschaltet werden.
Beim Etagenkochen lässt sich zusätzlich sparen, weil statt zwei
oder drei nur eine Herdplatte genutzt wird.
11 min
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Ein Tresor für alles Gute
Frisches Gemüse steckt voller wertvoller Vitamine und Mineralstoffe, die gut
für uns sind. Damit möglichst viel davon auch auf dem Teller landet, ist die
richtige Gar methode entscheidend. Die Wissenschaftler haben herausgefunden,
dass die Nähr stoffe beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf optimal
geschont werden. Möhren, Brokkoli und Kartoffeln kommen mit annähernd
demselben Mineralstoffgehalt aus dem Schnellkochtopf, mit dem sie hineinwandern. Im normalen Topf gehen dagegen zwischen 15 und über 25 %
an Mineralstoffen verloren (s. Grafik links).
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Vitamine und Mineralstoffe
Mineralstofferhalt im Vergleich zur Rohware
100 %
95 %
100 %
97 %
96 %
100 %
90 %
90 %
91 %
92 %
88 %
80 %
85 %
85 %
60 %
74 %
74 %
40 %
65 %
30 %
60 %
20 %
55 %
10 %
50 %
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Kartoffeln
Möhren
63 %
50 %
70 %
Brokkoli
71 %
70 %
80 %
75 %
Vitamin-C-Erhalt im Vergleich zur Rohware
49 %
Brokkoli
Kartoffeln
Dasselbe gilt für Vitamin C. Während
nach dem Druckdampfgaren noch rund
90 % des wertvollen Vitamins erhalten
sind, zerstört das Kochen in Wasser
einen Großteil davon – bei den Möhren
über 50 % (s. Grafik links). Auch das
in den Kartof feln enthaltene Thiamin –
besser bekannt als Vitamin B – profi tiert von der schnellen Gar methode
im Dampf. Knapp 90 % des für das
Nervensystem wichtigen Vitamins
werden bewahrt, gekocht sind es nur
an die 70 % (siehe Grafik S. 7).
Möhren
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Legende:
= vitavit® premium
= herkömmlicher
Kochtopf
7
WARUM IST DAS SO ?
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Etwas Besonderes passiert im Schnellkochtopf mit dem Provitamin A. Es
wird beim Druckdampfgaren aus den
Pflanzenzellen freigesetzt, sodass
sich sein Gehalt im Gemüse verdoppelt – Möhren und Brokkoli sind nach
dem Garen also noch gesünder als
vorher. Das passiert zwar auch im
normalen Kochtopf, doch liegt das Plus
an Provitamin A hier deutlich niedriger
(s. Grafik ganz rechts).
Es gibt gleich drei Gründe dafür, dass
das Druckdampfgaren so sanft zu Vitaminen und Mineralstoffen ist. Erstens
wird im Schnellkochtopf ohne Sauerstoff gegart, er entweicht beim Ankochen durch ein Ventil nach draußen.
Das ist deshalb gut, weil viele Vitamine – wie z. B. Vitamin C – beim Kontakt
mit Sauerstoff zer stört werden. Sie
werden im Schnellkochtopf wie in einem
Tresor geschützt. Zweitens schont das
Druckdampfgaren die wasserlöslichen
Mineralstoffe und Vitamine, weil die Zutaten nicht in Wasser, sondern im sanften Dampf garen. Alles Gute bleibt so
im Gemüse, statt sich im Kochwasser
aufzulösen. Ein Übriges tut die kurze
Garzeit dazu.
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Thiamin-Erhalt im
Vergleich zur Rohware
Provitamin-A-Erhalt im
Vergleich zur Rohware
100 %
210 %
95 %
200 %
90 %
190 %
88 %
85 %
190 %
180 %
170 %
80 %
174 %
160 %
75 %
70 %
213 %
71 %
156 %
150 %
140 %
65 %
130 %
60 %
120 %
55 %
110 %
50 %
100 %
Kartoffeln
Brokkoli
Möhren
Aromatisch, knackig, bunt –
Gemüse, wie es sein soll
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Der Schnellkochtopf punktet also mit
Tempo und als Tresor für Vitamine und
Mineralstoffe. Aber was ist mit dem
Geschmack – schließlich soll ein gutes
Essen vor allem lecker sein? Alle Genießer können sich freuen: Was aus dem
Schnellkochtopf kommt, ist Gaumenund Augenschmaus zugleich. Die Wissenschaftler haben Möhren, Kar toffeln
und Brokkoli in vier Kategorien bewertet:
Farbe, Form, Geschmack und Textur –
insgesamt gab es dabei 24 Punkte zu
gewinnen. Auch in dieser Disziplin
ist der Schnellkochtopf wieder gegen
den normalen Kochtopf angetreten.
Sensorik
Brokkoli
Punktzahl
Farbe
4,32
5,59
Form
4,23
5,86
Geschmack
Legende
3,75
= vitavit premium
5,73
Textur
= herkömmlicher
Kochtopf
3,82
Maximale Einzelpunktzahl
5,86
6,00
Summe
16,12
Maximale Gesamtpunktzahl
24,00
23,04
9
Punktzahl
Farbe
Kartoffeln
Das Ergebnis: Das Druckdampfgaren schlägt das Kochen
in Wasser in jeder Kategorie – und bewegt sich dabei sogar
oft an der Höchstmarke von 6 Punkten (siehe Grafiken).
Gemüse und Kartoffeln sind aromatischer, ihr Eigengeschmack
kommt perfekt zur Geltung. Möhren schmecken nussigbuttrig-süß und leuchten orange, Brokkoli bleibt appetitlich
grün. Außer dem kommt das Gemüse knackig aus seinem
kurzen Aufenthalt im heißen Dampf – wichtig ist hier für
jedoch, die Garzeit exakt einzuhalten. Dabei hilft der
Kochassistent vitacontrol ® von Fissler. Er gibt optisch und
akustisch verlässlich Bescheid, sobald das Gemüse gar ist.
Punktzahl
Farbe
4,24
4,49
5,91
5,73
Form
Form
4,91
4,39
5,86
5,23
Geschmack
Geschmack
3,81
6,00
5,73
Textur
WARUM IST DAS SO ?
Das Druckdampfgaren punktet auch
hier wieder dadurch, dass Aromen und
natürliche Farbstoffe nicht im Kochwasser gelöst werden, sondern im Gemüse
bleiben. Das schnelle Dampfbad gart Gemüse schonender als Kochen und bringt
so seine besten Seiten zum Vorschein.
Textur
4,00
3,75
5,95
5,68
Summe
16,78
16,44
23,72
22,37
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Summe
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3,63
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Möhren
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Fünf Tipps für die leckere
und gesunde Gemüseküche
Wer aus seinem Gemüse das Beste herausholen will, der kann – und sollte – bei
der Zubereitung diese Tipps beachten.
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1.
Gemüse besser nicht roh essen: Die wertvollen fettlöslichen Vitamine
darin werden erst durch Blanchieren oder kurzes Druckdampfgaren im Schnellkochtopf freigesetzt und damit für unseren Körper verwertbar.
2.
Je weniger Wasser, desto besser: Gemüse und Kartoffeln am besten
mit Dämpfeinsatz im Schnellkochtopf garen. So bleiben Aroma und Nährstoffe im
Lebensmittel und lösen sich nicht im Kochwasser auf.
3.
Nährstoffe schützen: Viele Vitamine und Mineralstoffe sind sauerstoffempfindlich oder wasserlöslich. Beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf werden
sie optimal geschont – denn sie garen im Dampf unter Ausschluss von Sauerstoff.
4.
Ruhig mal Druck machen: Auch empfi ndliche Gemüse wie Brokkoli
sind beim Druckdampfgaren im Schnellkochtopf bestens aufgehoben. Sie profi tieren
wie alle anderen Gemüse auf ganzer Linie – dank mehr Geschmack, intensiver Farbe
und Knackigkeit nach Wunsch. Im Fissler Schnellkochtopf gibt es keine Nachteile
gegenüber dem „normalen“ Dampfgaren – im Gegenteil.
5.
Garzeiten einhalten: Weil sich die Garzeiten beim Druckdampfgaren
deutlich verkürzen, ist es umso wichtiger, sie exakt einzuhalten. Dabei hilft z. B. verlässlich der Kochassistent vitacontrol® von Fissler, der signalisiert, wann die Garzeit
abgelaufen ist. Diese ist in erster Linie von der Garstufe abhängig. Als Faustregel gilt:
Gar stufe 1 verkürzt die Garzeit auf ca. die Hälfte und Garstufe 2 auf ca. ein Drittel
der Garzeit gegenüber dem normalen Kochen. Ob knackig oder durchgegart – die
Gar zeit richtet sich letztendlich nach Ihrem persönlichen Geschmack. Probieren
Sie es einfach mal aus!
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Rezepte und weitere
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Informationen auf:
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www.schnellkochen.de
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