Franchising Event-Catering Jubiläum

www.cafe-future.net . www.food-service.de . D 7793 E
07·08 . 2014
Märkte I Marken I Systeme
Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie
Franchising
Event-Catering
Jubiläum
Wachstums-Modell: MultiUnit-Partnerschaften
Locations als Erfolgsfaktor:
Trends & Strategien
Alex wird 25: Die FreizeitFormel im Porträt
Inhalt
Aktuell
3
6
8
18
19
20
Hotline Mindestlohn: Mehr Geld für alle
Editorial
News aus der Branche
Umfrage Mindestlohn: Einschätzungen von Foodservice-Playern
Design Jelmoli Food Market, Zürich
Dialoge Gitta Connemann, Vorsitzende des Ausschusses für
Ernährung und Landwirtschaft im Deutschen Bundestag
24 Umfrage Fußball-WM: Branchen-Statements zu den Effekten
aufs Gastro-Business
Analysen
26 Delivery McDonald’s Österreich: Fazit nach Testausweitung
zur WM
28 Standorte Allianz mit Potenzial: Bald 10 integrierte Rewe to goStores bei Aral
30 Porträt Gastro-Consulting: Multi-Concept-Company feiert
25-jähriges Jubiläum
32 Management Vertriebsmodell Franchising: Multi-Unit-Partnerschaften auf dem Vormarsch
36 Konzepte 25 Jahre Alex: Freizeit-Formel mit bewegter Geschichte,
erfolgreich auf Zeitgeist-Format gebracht
40 Konzepte Altes Mädchen, Hamburg: Vorzeigefall in Sachen
Craft Beer-Gastronomie
44 Serie Beverage-Profile: Accente Gastronomie Services, Frankfurt
– Eventgastronomie-Beispiel Kap Europa
48 Marktforschung Frankreich: Die Top 30 Gastro-Unternehmen
mit ihren Zahlen 2013
50 Management Besetzung von Führungspositionen: Experten über
Anforderungsprofile und Bewerber-Erwartungen
54 Event-Catering Erfolgsfaktor Location: Catering-Profis zu
Trends und Strategien in Sachen Standort-Portfolio
58 Fachthema Fingerfood: Hochkonjunktur für Minis –
Bakery-Neuheiten im Überblick
Standards
61
62
64
66
Industrie Meldungen von Herstellern und Handel
Impressum
Produkt-News
Fast Talk Kaukasus-Küche: Göttliches vom Grill –
kulinarische Impressionen aus Aserbaidschan
67 Terminkalender Messen & Co.
Titel So schmeckt der Sommer … Die Kreation Black Hugo stammt von Alex.
Die Freizeit-Formel feiert dies Jahr wohlgemut ihr 25. Jubiläum – siehe unser
Porträt ab Seite 36.
Beilagenhinweis Dieser Ausgabe liegen folgende Teilbeilagen bei: Hochschule
Heilbronn, Heilbronn University, Heilbronn (Abo-Auflage); dfv Copy-Test,
Frankfurt/Main (Abo-Auflage). Wir bitten um Beachtung.
www.cafe-future.net
Fotos: Pietro Sutera
Beverage-Serie: Konzeptprofile
Geladener Gast
tickt anders
Als Dienstleister der Messe Frankfurt managt Accente Gastronomie
Services rund 5.000 Events und Kongresse (2013: 39,4 Mio. 3 NettoUmsatz) – u.a. im neuen Kongresshaus Kap Europa. Vom F&B-Umsatz
entfallen 30 % auf Beverages. Wir porträtieren hier das Getränkegeschäft anlässlich der Eröffnungsfeier im Kap Europa mit Seitenblick
auf das generelle Beverage-Verhalten bei Events und den eingeladenen
Gast. Folge 8 unserer Getränkeserie: Eventbusiness statt Restaurant.
www.accenteservices.de
„Das Veranstaltungsgeschäft
verlangt vom gastronomischen Dienstleister höchste Sensibilität in zweierlei Hinsicht: 1. Es müssen die anlassbezogenen
Wünsche und die unternehmensbedingten
Ansprüche der Kunden herausgefiltert
bzw. abgestimmt werden. 2. Parallel ist zu
evaluieren, ob diese Vorstellungen auf die
geladene Zielgruppe übertragbar sind.
Heißt: Auch die Bedürfnisstrukturen der
Gast-Klientel müssen sorgfältig recherchiert werden. Unsere Zielsetzung als
Dienstleister lautet schließlich: zu 100 %
den Geschmack beider Parteien zu treffen
und zu 100 % unser Angebotsversprechen
zu erfüllen“, fasst Ilka Roßmann, Be-
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reichsleiterin Bankett & Standservice, zusammen.
Als Profi im Event-Business weiß man:
Knapp 1.000 Liter nachhaltige, von regionalen Produzenten präsentierte Beverages wurden bei der Eröffnungsgala des
neuen, viergeschossigen Kongresshauses
Kap Europa während eines 4-6-StundenZeitfensters getrunken (nicht berücksichtigt: Getränke an den Verkostungsständen
der regionalen Produzenten).
Zusätzliche rund 150 Veranstaltungen und
2 Mio. ¤ Umsatz für das erste volle Geschäftsjahr erwartet Accente im Kap Europa (eröffnet Mai 2014, 2.400 Plätze).
„Nachhaltigkeit heißt das große Leitmotiv, auf das bereits bei Bau und Ausstattung
konsequent geachtet wurde. Dieser ressourcenschonende, ökologische Ansatz
Umsatzverteilung
30 %
Beverages
70 %
„Geladene Gäste verhalten sich anders
als zahlende“, konstatiert Geschäftsführer
Klaus-Peter Suhling. Das schlägt sich in
der Regel bei Beverages (30 % des F&BUmsatzes) intensiver nieder als bei Food.
Das Trinkverhalten lockert sich, sobald die
Leistung gratis ist – dann konsumiert der
Gast in puncto Menge und Güte einfach
bereitwilliger. „Unbedingt muss dies dem
Kunden im Vorfeld klar kommuniziert
werden, um Überraschungen zu vermeiden“, ergänzt Operation Manager Besim
Selimi weiter.
Food
Beverages nach Sparten*
4%
8%
Cocktail (72,8 l)
Heißgetränke
(39,0 l)
13 %
45 %
Wasser & AfG
(417,5 l)
Wein (120,8 l)
30 %
Bier (270,8 l)
*Eröffnungsgala Kap Europa; repräsentative
Werte (Ausnahme Bier, inkl. alk.freies Bier)
Beverage-Serie: Konzeptprofile
Flüssigkeit (ohne Smoothie-Aperitif & Sekt
sowie Fairtrade-Kaffee). Als Highlight gilt
Smoothie – drei nachhaltige Accente-Rezepturen wurden speziell für Kap Europa
entwickelt: Von dieser alkoholfreien, frisch
hergestellten Vitaminbombe, die als Aperitif stellvertretend für Sekt ausgeschenkt
wurde, gingen 700 Gläser à 0,1 l weg.
Buche (27,3 %) als Softdrinks/Säfte (18 %)
– zudem rangierten Stille Wässer wiederum deutlich hinter Medium-Wässern. Diese Relationen, die sich auf die Eröffnungsgala des Kap Europa-Hauses beziehen, haben durchaus repräsentativen Charakter
für das sonstige Accente-Event-Geschäft.
Trotz Veränderungen im Nachfrage-Mus-
Trends Event-Catering
Nachhaltigkeit
als Leitmotiv
fürs Kap Europa:
„Der ressourcenschonende, ökologische Ansatz
soll sich fortan
gleichermaßen
im Food- & Beverage-Konzept
inklusive Produktionsprozessen
widerspiegeln“,
konstatiert Geschäftsführer
Klaus-Peter
Suhling.
❚
Getränke Konsumierte Menge/Person gleich ge-
blieben, Anteil Alkohol abnehmend, Wasser zunehmend, Limo & Brause rückläufig, Marken spielen
stärkere Rolle
Food Focus auf frisch zubereiteter, leichter Küche,
❚
wesentlich stärker auf Top-Qualität als früher.
Kunden sind Gastro-erfahrener, geschulter, wollen
stärker mitreden. Fleischkonsum und Anteil Vegetarier nahezu unverändert. Zunahme von Unverträglichkeiten und Allergien (Lactose- und Gluten-Intoleranzen = häufigste) – müssen in Gesamtauswahl
(Mainstream) mit Spezialofferten bedient werden.
❚
Kunden Transparenz stärker im Focus: in puncto
Angebot, Preis, Produkt. Nach wie vor starke Preissensibilität, Ausnahme Kaffee.
soll sich fortan gleichermaßen im Food- &
Beverage-Konzept inklusive Produktionsprozessen widerspiegeln. Dabei soll die
Verwendung regionaler, saisonaler oder
gar biologisch erzeugter Produkte im Fokus stehen“, erläutert Klaus-Peter Suhling
die Charakteristika seines jüngsten MesseBabys. Auf die Getränke bezogen heißt
das: Anstatt der üblichen konventionellen
Sekt-, Wein- und AfG-Marken will die
Messegastronomie den Kunden vornehmlich Produkte der Region offerieren – und
den Kaffee beispielsweise aus FairtradeBohnen.
„Da diese Produkte teurer sind, treffen wir
damit einen empfindlichen Nerv unserer
Kunden – den Preis. Letztendlich gilt: Wer
die Rechnung zahlt, entscheidet über das
Angebot, das selbstverständlich als Wahlmöglichkeit Alternativen bieten muss“,
erklärt Suhling.
Die Pro-Kopf-Konsummatrix des Galaabends hat (Ausnahme Bier) auch generell
für Accente-Veranstaltungen repräsentative Gültigkeit: 3-4 Softgetränke, 2 Biere,
1-2 Weine, 1-1,5 Cocktails/Smoothies. In
der Summe trank der Gast im Schnitt zehn
Getränke, das entspricht etwa zwei Litern
46 | food-service 07-08/2014
Analog zum generellen Eventgeschäft
zeigte somit auch die Eröffnungsgala,
dass Wasser und alkoholfreie Beverages
bei rund 550 geladenen Gästen am begehrtesten waren (gut 45 %, Mengenbezug).
Wässer schlugen dabei erheblich stärker zu
Beverage-Einheiten*
700 Smoothies, Gläser (0,1 l)
282 Elisabethen Quelle medium
exclusiv, Flaschen (0,75 l)
60 Elisabethen Quelle pur exclusiv,
Flaschen (0,75 l)
35 Coca-Cola, Flaschen (1 l)
10 Coca-Cola light, Flaschen (1,0 l)
51 Rapp‘s Apfelsaft Naturtrüb,
Flaschen (1,0 l)
250 l Beck‘s Pilsener vom Fass
63 Beck‘s alkoholfrei, Flaschen (0,33 l)
110 Rauenthaler Steinmächer Riesling,
Flaschen (0,75 l)
36 Rauenthaler Steinmächer Spätburgunder Rosé, Flaschen (0,75 l)
15 Eltviller Langenstück, Spätburgunder, Flaschen (0,75 l)
160 Hugo klassisch, Gläser (0,2 l)
204 Hugo Black, Gläser (0,2 l)
32 Kaffee, Tassen
62 Espresso, Tassen
16 Latte Macchiato, Gläser
46 Cappuccino, Tassen
*Eröffnungsgala Kap Europa
ter ist die insgesamt getrunkene Menge
pro Gast und Veranstaltung in den letzten
Jahren stabil geblieben und wird mit ca.
2 l bzw. etwa acht bis zwölf Getränken veranschlagt – auf Basis einer Verweildauer
von 4-6 Stunden.
Während generell bei Events die BierNachfrage hinter jener nach Wein rangiert,
war dies bei der Eröffnungsveranstaltung
jedoch umgekehrt – vielleicht dem dominierenden Männeranteil von 60 % geschuldet. „Bei Bier haben wir festgestellt, dass
es wichtig ist, breitentaugliche Marken
anzubieten, und darum findet sich eine bekannte, überregionale Pils-Marke auf der
Karte.“ Als Alternativen werden helles/
dunkles Weizen- sowie alkoholfreies Bier
angeboten.
Ungeachtet deutlicher AfG-Trends spielen
nach wie vor alkoholische Getränke und
insbesondere Weine eine wichtige qualitative Rolle bei Events. „Gute Tropfen und
hochwertiges Food sind einfach perfekte
Partner – da spielt Wein eine Haupt- und
Wasser die Nebenrolle.“ 49 Weine (zehn
deutsche, 13 französische, 15 italienische,
sieben spanische und vier chilenische) plus
acht Sparkling Wines (drei Sekte, ein Pro-
Beverage-Serie: Konzeptprofile
klären, dass die Service-Mitarbeiter bei
Event-Anlässen, anders als im RestaurantBusiness, nicht verkaufs-, sondern bedarfsorientiert handeln müssen. Das Gästewohl
hat Priorität, dazu gehört es, den Fokus auf
leere Gläser zu richten und erst dann nachzuschenken.
Den Beverage-Anteil am F&B-Umsatz auszubauen, gerne auf 40 %, ist eines der Ziele
2014/15, die Accente fürs Event-Geschäft
verfolgt. Dazu setzt man vor allem auf ei-
secco, drei Champagner, ein Apfelweinsekt) hat Accente generell im Programm.
Wobei im Event-Business besondere
Spielregeln fürs Wein-Repertoire zu beachten sind. „Wir können in der Regel keine High-End-Weine anbieten! Sondern
müssen Mainstream-fähige Rebsorten und
allgemein bekannte Namen auf die Karte
setzen“, betont Ilka Roßmann. Zu verträglichen Preisen: Zwischen 15 und 30 ¤ pro
0,75 l Weinflasche, 22 und 28 ¤ für Sekt
und 55 und 72 ¤ für Champagner muss der
Kunde rechnen.
Die Erfahrungswerte belegen, dass Weißwein mit 60 % mengenmäßig vor Rotwein
rangiert. „Allerdings werden rote Sorten
bei gesetzten Events mit Menü sowie im
Winter klar bevorzugt – generell fallen gesetzte Galas weinlastiger aus als Stehempfänge.“ Auf der Karte sind Rot- und Weißweine etwa gleichstark vertreten.
Verstärkt im Trend liegt Sekt, vor allem
Winzersekte stehen hoch im Kurs. Der
Kunde bzw. Gast ist wieder offen für Alternativen zu Prosecco.
Auch Aperitifs sind immer beliebter – sowohl vor Buffets als auch Menüs – neben
Sekt vor allem Hugo und Aperol Sprizz. Ein
Randthema sind im Eventgeschäft Spirituosen. „Und Cocktails sind hauptsächlich ein
Party-Thema“, bemerkt Besim Selimi.
Accente Gastronomie
Standort Messe Frankfurt am
Main
Geschäftsführer Klaus-Peter
Suhling, Holger Schuster
Umsatz 2013 39,4 Mio. c netto,
60 % Eventgeschäft, 40 % Restaurants und Kioske (bezogen auf
F&B-Umsatz)
„Entscheidend fürs Nachhaltigkeits-Konzept: Konsequenz &
Kommunikation. Geschmack &
Glaubwürdigkeit.“
tränken aus. Frauen sind z.B. Wasser-affiner als Männer. Auch berufsbedingt differieren die Gäste deutlich in ihren Aperitif-/
Sekt-, Bier- und Weinpräferenzen. Bei
Mitarbeiter-Veranstaltungen wird beispielsweise mehr Bier getrunken als sonst
bei Events.“
Auch der Veranstaltungstermin und das
Programm am Folgetag entscheiden über
das Konsumverhalten: Als favorisierte
Event-Tage gelten Dienstag, Mittwoch und
Donnerstag, weil erfahrungsgemäß Montags, Freitags und an Wochenenden weniger Gäste an Veranstaltungen teilnehmen.
Entscheidend für Wahlverhalten, Präferenzen und konsumierte Mengen ist in erster Linie die Zusammensetzung der Zielgruppe: Alter, Geschlecht, Funktion, sozialer Status etc. Flankierend beeinflussen eine Fülle von Rahmenfaktoren das
Nachfrage-Verhalten – vor allem in puncto
Alkoholkonsum und Verweildauer: Veranstaltungstag, Uhrzeit, Nähe der Übernachtungsmöglichkeit nach dem Event,
Shuttleservice, Selbstfahrer, Programm
oder Job am Folgetag und so weiter. „Wenn
z.B. die Mehrheit der Gäste weiblich bzw.
am nächsten Tag beruflich aktiv ist, wirkt
sich das stark auf die Nachfrage-Relation
von alkoholfreien zu alkoholischen Ge-
Stichwort Kalkulation: Der Kunde zahlt
nach Verbrauch. Allerdings liegt im Vorfeld ein auf die Angebotsform und Dauer
des Events ausgerichteter Erfahrungswert
in Form eines F&B-Pauschal-Paketes vor:
Etwa 50-70 ¤ pro Gast werden für Buffets
und rund 100 ¤ pro Gast für gesetzte Menüs
kalkuliert, bei längeren Abendevents auch
bis zu 150 ¤ – ein geschätztes Getränkevolumen inklusive. In der Regel wird bis zum
Erreichen dieses Budget-Limits frei agiert
und sodann erst nach Rücksprache weiter
ausgeschenkt. „Ein Vertrauensgeschäft,
bei dem Transparenz groß geschrieben
wird – geöffnete Flaschen sind nachprüfbar.“ Entscheidend: dem Kunden zu er-
Kap Europa-Essentials
Konzept Nachhaltigkeits-Schwerpunkt (Bau, Equipment, F&B). Problem: regionale bzw. Bio-Ware teurer
als konventionelle Produkte. Kunden-Budget = restriktiver Faktor.
F&B-Ansatz F&B-Stationen (Accente) auf vier
Ebenen. Angebot konsequent bio, regional und nachhaltig. Marktstände (Erzeuger) mit Verkostung, z.B.
regionale Weine, Wässer, Säfte, Wurst- und Brotsorten etc.
Beverage-USP Smoothies = Spezialkreation für
Kap Europa, frei von Zusatzstoffen, saisonal, nachhaltig. 3 Rezepturen: Enjoy (Möhre, Orange, Chinakohl, Ingwer). Sustain (Apfel, Birne, Ananas, Petersilie, Piment). Connect (Himbeere, Blaubeere,
Romanaherz, Minze, Limette).
Dessert-USPs Kap Cakes = spezielle Hauskreationen (von kleiner Frankfurter Manufaktur, ausschließlich für Accente-Caterings). Frisch gebackene Waffeln
mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Bio-Eis.
gene Kreationen im Aperitif- und Cocktailbereich, gute Weine zu fairen Preisen
und saisonal-regionalen Zuschnitt, wo es
der Nachfrage dienlich ist. Ebenfalls verkaufsfördernd wirken starke Marken, vor
allem bei Kühlschrankpräsentation zur
Selbstbedienung sind sie unabdingbar. Nur
bei bestimmten Zielgruppen, z.B. Marketing- & Werbebranche, kommen auch individuelle Brands gut an.
JPW
food-service 07-08/2014 | 47