Begriffsbestimmung ‚instant`

BUNDESFORSCHUNGSANSTALT
FÜR ERNÄHRUNG UND LEBENSMITTEL
- Detmold -
Durum – Teigwaren – Tagung
5. – 6. April 2006 in Detmold
G. Brack :
Zur Begriffsverwendung „Instant“
bei Teigwaren
1
Begriffe und deren rechtsbezogene Anführung (D)
•Instant:
•Instant-Teigwaren:
•Teigwaren:
---
•Convenience:
---
Leitsätze für Teigwaren
Leitsätze für Teigwaren; ZZulV A.4;
komb. Nomenkl. (EU)/statistisch.
Warenverz. Außenhandelsstatistik
•Nudeln:
Leitsätze für Teigwaren;
kombinierte Nomenklatur (EU)
•Instant Noodles:
Codex Alimentarius (Entwurf Draft
Standard for Instant Noodles)
•Pasta:
Codex Alimentarius (Entwurf Draft
Standard for Instant Noodles);
Leitsätze für Teigwaren
•Noodles (Nudeln chinesischer Art): ZZulV Anlage 4
Zum Begriff ‚Instant–Lebensmittel‘
• früher: Instant bedeutete ursprünglich „sofort“, nur in
Verbindung mit Pulver benutzt, das je nach
Verwendungszweck mit einer kalten, warmen oder
heißen Flüssigkeit innerhalb kürzester Zeit zu einem
trink- oder eßbaren Erzeugnis zubereitet wurde.
• heute: Instant ist nicht auf Pulverform beschränkt.
Auch vollständige Mahlzeiten können aus einem
Instant-Erzeugnis sein (z. B. Teigwarengerichte.)
Begriffserläuterung ‚Instant-Teigwaren‘
• Instant-Teigwaren sind Teigwaren, die im Dampf
oder kochenden Wasser gegart und anschliessend
getrocknet werden. Sie entwickeln dadurch
besondere Eigenschaften, wie etwa schnellere
Zubereitung oder bessere Haltbarkeit.
(Bühler, Internet, 3/2006)
Praxis-Beispiele ‚Kennzeichnung‘ in Deutschland
(Wareneinkauf in deutschem Supermarkt)
•D:
•D:
•D:
•D:
Asia Instant Cup Soup, Asiatische Nudelsuppe (Zutaten: Nudeln, …)
Asia Instant Nudel Snack (Asiat. Nudel Snack) (Zutaten: Nudeln …)
Tassen Snack, Pasta Bolognese, Instant, (Zutaten: Nudeln …)
Tassen Snack, Nudeln in Broccolisauce, Instant, (Zutaten: Nudeln …)
•Thai:
Instant Cup Noodles (Ingredients: Noodles …; Zutaten: Nudeln …)
= Instant Nudelsuppe
Orien. St. Instant Noodles = Instant Nudelsuppe (Zutaten: Nudeln …)
Oriental Style Instant Rice Vermicelli Soup = Instant Fadennudeln
orientalischer Art (Inhalt: Nudeln …) (Zutaten: Nudeln: Reismehl 78% ,
I: Vermicelli…, GB: Vermicelli …)
•Thai:
•Thai:
•J (EU): Japanese Noodle Soup = Japanische Nudelsuppe (Japanische Gebratene
Nudeln, I: Arrosto di pasta giapponese) (Zutaten: Nudeln …; I: Pasta …)
____________________________________________________________
D
Übrige
= deutscher Hersteller: ohne weitere (Zusatz)stoffe gemäß EU- bzw.
deutschem Lebensmittelrecht und Leitsätzen
= außereuropäische Unternehmen: mit weiteren (Zusatz)stoffen
nicht stimmig mit EU- bzw. deutschem Lebensmitterecht und Leitsätzen
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs: Teigwaren
(Auszug)
• Teigwaren (Nudeln) im Sinne der Leitsätze für Teigwaren sind beliebig
geformte Erzeugnisse, aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne
Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten. Sie werden
eingeteigt, geformt und getrocknet, ohne einem Gärungs- oder
Backverfahren unterzogen zu werden. Sie werden zuweilen vor dem
Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Dazu
gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen fritierte Erzeugnisse.
• Frischteigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet
oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem
Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt
oder tiefgefroren.
Draft Standard for Instant Noodle (Auszug)
1. Scope: The standard shall apply to various kinds of noodles. This
standard does not apply to pasta.
2. Description: Instant Noodle is a product prepared from wheat flour and/or
rice flour and/or other flours and/or starches as the main ingredient, with
or without the addition of other ingredients. It may be treated by alkaline
agents. It is characterized by the use of pregelatinization process and
dehydration either by frying or by other methods. The product should be
presented as one of the following styles: Fried noodles, or Non-fried
noodles
4. Food Additives: The use of food additive(s) as well as food additive(s)
carry-over shall comply with the maximum level permitted by the General
Standard for Food Additives (GSFA), CODEX STAN
(Anmerkung: bislang mehr als 60 Zusatzstoffe vorgesehen)
Beschreibungen für ‚Pasta‘
• Pasta ist hergestellt aus den Grundzutaten WeizenEndosperm und Wasser, verschieden geformt, dann
gekocht (frische Pasta) oder getrocknet für späteren
Verzehr.
L. Milatovic, G. Mondelli: Pasta Technology Today, S 1. Chiriotti Editori, Pinerolo,1991
• Pasta sind italienische Teigwaren aus Hartweizen in
vielen Größen und Formen.
• ein Gericht, das Teigware (Pasta) als Hauptbestandteil
enthält
• Mit Pasta bezeichnet man im Italienischen auch Teig im
allgemeinen (z. B. Kuchenteig).
Pasta (Teigwaren) und Noodles
• Begriffe häufig wechselnd benutzt
• Beide Erzeugnisarten unterscheiden sich erheblich
bezüglich Rohstoffe/Zutaten, Herstellungen, WeizenZüchtungsanforderung, texturale Beschaffenheiten der
Enderzeugnisse durch Verbraucher
H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999
Zum Begriff ‚Instant-Noodles‘
• Die Instant-Nudel ist durch niedrigen Wassergehalt
und hohen Fettgehalt charakterisiert. …
S.-J. Kim: Instant-Nudeln – … . Getreide Mehl Brot 1994, 5, S. 97-103
• Instant noodles are characterised by low moisture
content but high fat content.
S.-J. Kim: Instant Noodles. Pasta and Noodle Technology. AACC, St. Paul Minnesota, USA, 1996
Instant Noodles
• Instant Noodles gehören zu den wichtigsten Noodle-Arten in
Südost-Asien und sind ein global populäres ConvenienceNahrungsmittel.
• Instant Noodles sind entweder gedämpft und getrocknet oder
gedämpft und fritiert
• Rezepte können komplex und vielfältig sein, insbesondere pH.
• Instant Noodles sind ein ‚convienent snack food‘ wegen
einfacher Zubereitung mit nur zwei- bis dreiminütiger heißer
Rehydrierung.
• Fritieren entfernt das Wasser und führt zu poröser Struktur, die
bei Wasserzugabe schnell rehydriert.
H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999
Asiatische Noodles
• Weizen-Noodles sind aus Weichweizen
• geschichtet/gewalzt, geschnitten (nicht extrudiert)
• Unabdingbare Anforderungen an Textur, Farbe.
Anforderungen an beide Merkmale spezifisch für
verschiedene Noodle-Arten, regional abhängig (z. B.
das richtige weiß oder gelb).
H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999
Begriffserläuterung ‚Convenience Food‘
Mit Convenience-Nahrungsmittel meint man
Erzeugnisse, bei denen alle oder mindestens ein
wesentlicher Teil der Herstellung aus der Küche in
den vorgelagerten Teil der industriellen Herstellung
verschoben ist. Convenience bietet vereinfachte oder
weniger Zubereitung in der Küche.
By convenience food we mean a product in which all or at least one significant part of the preparation process
has been transferred from the kitchen to the industrial processing plants. Convenience food offers easier or
less work to be done.
(J. Trevis: Convenience food markets. Cereal Foods World 22 (4) 141,1977)
Vielfalt asiatischer Noodles
• Regionale Vorlieben für Farbe, Textur, Flavour, Größe,
Form, Haltbarkeit, Zubereitung, Zutaten und chemische
Zusätze
• Klassifizierungs-Terminologie kann verwirrend sein
wegen fast gleicher Zusammensetzung, aber
verschiedener Bezeichnung in mehreren Ländern.
• Manchmal innerhalb desselben Lands unterschiedliche
Bezeichnung bei gleicher Zusammensetzung, aber
verschiedener Herstellung und Teigbanddicke
Klassifizierung asiatischer Noodles nach:
• Noodle-Dünne: sehr dünn, dünn, standard, flach
• Rohstoffart, pH, sensorische Eigenheiten:
white-salted-noodles
8-10% Protein, Kochsalz 2-3%, pH 6,5-7, weich-elastisch, zart;
yellow-alkaline-noodles
10-12% Protein, Alkalisalze 2-3%, pH 9-11, (leuchtend)gelb, fest, gummiartig;
instant-noodles
9-11% Protein, Koch- oder Alkalisalz 2-3%, Öl, pH 5,5-9, elastisch
• Verarbeitungsweise: Kneten, Ziehen, Dehnen, Falten,
Streifenschneiden; maschinell, manuell
• Darbietung des Enderzeugnisses: ungekocht-feucht, getrocknet,
gekocht, gefroren, gedämpft-und-fritiert oder gedämpft-und-getrocknetinstant-noodles
H. Corke, M. Bhattacharya, in: Asian Noodles, Science and Technology. Technomic, Lancaster, Basel 1999
Folgerungen
• (Instant-)Noodles sind Erzeugnisse eigener
Art, abgegrenzt von (Instant-)Nudeln oder
(Instant-)Teigwaren.
• Der Begriff (Instant-)Noodles sollte deshalb
unübersetzt verwendet werden.