ticket - Dajiale China Restaurant

S6
ESSEN & TRINKEN
DER TAGESSPIEGEL
NR. 22 151 / SONNTAG, 31. AUGUST 2014
Der
Von TISCH zu TISCH
Fernschmecker
Er weiß alles über
die chinesische Küche –
aber in China war er nie.
Schweineohr in Ingwer,
Fünf-Farben-Salat,
Tofublätter:
Matthias Meyer futtert
sich durch Berlins
Restaurants, er kostet,
fragt, notiert, empfiehlt.
Drei Lokaltermine
Friedrich Franz
Steinbutt mit
Mango-Curry und Minze
Von Bernd Matthies
N
och mal eine Landpartie, bevor
der Winter kommt, noch mal ein
Stück weiter. Heiligendamm! Ja,
sind denn die nicht pleite? Sind sie nicht,
nicht mehr. Seit das Hotel dem Hannoveraner Steuerberater Paul Morczinsky gehört, der schon die Halloren-Kugel gerettet hat, geht es dort fühlbar und stabil
bergauf. Die Truppe wirkt wieder motiviert und ausgeglichen, viele Kinder treiben dem hehren Gemäuer die früher typische Steifheit aus, und investiert wird
auch – neue Teppiche und Fernsehgeräte
sind schon da, der Saunabereich soll umgebaut werden, und ein Außenbecken ist
geplant. Ich würde allen, die offensiv zur
Schau gestellten Luxus ertragen oder ihn
womöglich selbst zur Schau stellen wollen, unbedingt zu einem Besuch raten.
Denn es ist wieder schön dort.
Ronny Siewert, der Küchenchef im Restaurant „Friedrich Franz“, ist inzwischen
zusammen mit Restaurantleiter Norman
Rex vermutlich einer der dienstältesten
Mitarbeiter und gilt als bester Koch Meck-
Von Jens Mühling
B
eim Essen sagt Matthias Meyer
gerne Sätze wie diesen: „Die
Huai-Yang-Küche ist eine hochgradig verfeinerte Künstlerküche, die viele Chinesen gar
nicht kennen.“ Oder diesen: „Mao hat die
Chili politisiert, der Revolutionär isst
scharf.“ Oder diesen: „Mich interessiert
das chinesische Verhältnis zwischen Essen und Erotik.“
Es dürfte in Berlin nicht viele Menschen geben, die sich mit chinesischem
Essen so gut auskennen wie Matthias
Meyer. Sein Wissen verdankt der Literaturwissenschaftler einer schier unglaublichen Anzahl von China-Reisen. Die Anzahl lautet: null. Meyer, der Fernschmecker, war nie in China, sein Wissen hat er
sich angegessen und angelesen. „Ich bin“,
sagt er über sich selbst, „so etwas wie der
Karl May der chinesischen Küche.“
Schöneberg, Goebenstraße, vierspurig
fließt der Verkehr an Nachkriegsbauten
vorbei, es ist nicht die hübscheste Ecke
des Bezirks. Versteckt zwischen einem
Textildiscounter und einem dunklen
Café mit „Ab 18“-Warnschild an der Tür
liegt das Restaurant „Da Jia Le“. Drinnen,
zwischen lindgrün gestrichenen Wänden, sitzt ein schmaler Mensch von 28
Jahren, dem die Vorliebe fürs Essen körperlich schwer anzusehen ist. „Hier hat
alles angefangen“, sagt Matthias Meyer.
Ein Jahr ist es her, da landete er zum
ersten Mal im „Da Jia Le“, allein, obwohl
er eigentlich mit einer Frau dort hatte landen wollen, einer chinesischen, aber das
sind Details, die zu einer anderen Geschichte gehören. Allein nahm Meyer
Platz, und da ihm die Karte wenig sagte,
bat er die Inhaberin um Empfehlungen.
Sie brachte Schweinebauch, teegekochtes Ei, Schanghai-Kohl, mariniertes Gemüse. Meyer kaute und schmeckte und
schluckte und staunte, und danach war
nichts mehr, wie es gewesen war.
„Ich hatte zwar schon vorher chinesisches Essen probiert“, sagt Meyer, dessen
Literaturstudium im englischen Oxford
und im amerikanischen Cambridge ihm
erste unbeeindruckende Begegnungen
mit chinesischen Auslandsrestaurants bescherte. „Aber die Reichweite der Küche
verstand ich erst an jenem Abend.“
Es blieb nicht bei dem einen Besuch im
„Da Jia Le“, mit dessen chinesischen Inhabern Meyer inzwischen gut befreundet
ist. Auch heute noch, nachdem er sich
durch so ziemlich alle China-Restaurants
der Stadt gegessen hat, hält er das unscheinbare Lokal an der Goebenstraße
Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm, Tel. (038203) 740 62 10, nur Abendessen, Mi-So.
Foto: Doris Spiekermann-Klaas
für das eindeutig beste in Berlin. Die hier
servierte Dong-Bei-Küche, die aus dem
Nordosten Chinas kommt, ist außerhalb
des Landes wenig bekannt, sie ist geprägt
durch Pekinger Einflüsse, aber auch
durch die Nähe zu Korea und Russland.
Meyer empfiehlt, die regionaltypischen
Spezialitäten aus dem hinteren Teil der
Karte zu bestellen: Salat aus Tofublättern, frittierte Schweinefleischscheiben,
gebratene Aubergine, Fünf-Farben-Salat,
gedämpften Wolfsbarsch.
Nach dem ersten Besuch im „Da Jia Le“
hatte Meyer das Gefühl, eine Welt entdeckt zu haben, von der er bislang nichts
geahnt hatte. Er begann, sich nach anderen Restaurants umzusehen, er googelte,
telefonierte, fragte Bekannte. Der Freund
eines Freundes spielte ihm schließlich
ein Word-Dokument zu, das Meyer „die
Schatzkarte“ nennt: eine Liste hauptstädtischer China-Restaurants, zusammengestellt und weitergereicht von verzweifelten Studenten aus Fernost, die in Berlin
unter kulinarischem Heimweh leiden.
Charlottenburg,
Otto-Suhr-Allee.
Nicht weit entfernt vom Hauptgebäude
der Technischen Universität stehen drei
Plastiktische auf dem Bürgersteig, neben
einem Loch in der Wand, das man im Vorbeigehen leicht übersieht. „Tu Long“
heißt der Laden. Ein paar junge Chinesen
beugen sich über dampfende Nudelsuppen, die Speisekarte ist ein A4-Zettel in
einer Klarsichthülle. Genauer gesagt gibt
es zwei Speisekarten, eine für deutsche
und eine für chinesische Gäste, und die
interessantere bekommt man als Deutscher nur auf Nachfrage. Matthias Meyer
findet, dass marinierte Schweineohren
gut klingen. Die chinesische Kellnerin
sieht das anders. „Das können Sie nicht
essen!“, protestiert sie. „Das ist für chine-
Chinesischer geht’s nicht in Berlin:
Im Schöneberger Restaurant Da Jia
Le lernte Matthias Meyer die chinesische Küche lieben. Unten: Weili Wu,
Inhaberin des Lokals. Fotos: Thilo Rückeis
sischen Geschmack! Deutscher Geschmack ist ganz anders!“ Meyer insistiert, die Kellnerin bleibt stur. Erst nach
einigem Hin und Her zuckt die Frau resigniert mit den Schultern, als wolle sie zu
verstehen geben: Sagt nicht, ich hätte
euch nicht gewarnt.
Die Schweineohren sind knorpelig-knusprig und schmecken nach Ingwer. Lecker, sagt Matthias Meyer, was die
Kellnerin erst skeptisch, dann aber doch
irgendwie glücklich zur Kenntnis nimmt.
Geduldig beantwortet sie schließlich
Meyers Fragen: Ja, der Koch kommt aus
Hongkong, nein, er kocht nicht nur kantonesisch. Was hier angeboten wird, ist gemischte Bistro-Küche,Studentenfutter sozusagen, wenn auch auf hohem Niveau.
Matthias Meyer hat sich angewöhnt,
beim Erstbesuch eines Restaurants immer die gleichen Fragen zu stellen: Woher kommt Ihr Koch? Wo hat er seine Ausbildung gemacht? Ist er auf eine bestimmte Regionalküche spezialisiert?
Was zeichnet die aus? Welche Gerichte
können Sie empfehlen, welche sind typisch? Die Antwor- Interessierte
ten notiert Meyer
säuberlich auf klei- nimmt er
nen Notizzetteln, er mit auf
hat einige davon vollgeschrieben im Lauf kulinarische
des vergangenen Jah- Rundreisen
res. Was die Restaurantinhaber ihm verraten, ergänzt er durch Lektüre: Thomas
Höllmanns „Kulturgeschichte der chinesischen Küche“, Marcus Hernigs „China in
sechs Gängen“, die Kochbücher der englischen China-Expertin Fuchsia Dunlop.
Neben seiner Literatur-Promotion
schreibt Meyer inzwischen einen kulinarischen Blog, außerdem organisiert er mit
der von ihm und zweiFreunden gegründeten „Kulinarischen Gesellschaft“ Restaurantbesuche. Als er zum ersten Mal zur
„Kulinarischen Rundreise durch China in
Berlin“ einlud, natürlich in sein Lieblingsrestaurant, meldeten sich überraschend
mehr als 100 interessierte Freunde, die
Meyer in drei Gruppen durchs „Da Jia Le“
schleusen musste. Inzwischen findet die
„Rundreise“ regelmäßig statt.
Prenzlauer Berg, Gleimstraße. Das Restaurant „Shan Shan“ versteckt sich in der
Lobby eines kleinen Hotels. Auf der
Karte stehen Backkartoffeln und Leberkäse, als Nachtisch gibt es „Schwedeneisbecher“. Auch hier muss man sich zu den
chinesischen Gerichten erst durchfragen, dann aber bekommt man erstklassige Huai-Yang-Küche serviert – seltene
Traditionsgerichte, „Poetenküche“, wie
Meyer sagt, aufwendig zu kochen und
teils nur auf Vorbestellung zu haben.
„Der Koch ist wegen einer Frau in Berlin
gelandet“, verrät Meyer flüsternd. „Er ist
einer der besten der Stadt.“
Wer mit Matthias Meyer essen geht,
kann vieles lernen. Vor allem, dass sich
die authentische chinesische Küche in
Berlin gut versteckt. Man findet sie in unerwarteten Gegenden, wie das „Da Jia
Le“, man muss sich den Zugang zu ihr
erkämpfen, wie im „Tu Long“, sie verbirgt sich hinter irreführenden Hotelspeisekarten, wie im „Shan Shan“.
Und China – das echte, ferne China?
Irgendwann, sagt Meyer, werde er auf jeden Fall dort hinfahren, er könne es im
Grunde kaum erwarten. Er hoffe nur, fügt
er lächelnd hinzu, dass seine erste echte
Begegnung mit dem Land nicht so verlaufen werde wie Karl Mays erste Reise ins
Land der Cowboys und Indianer – die endete nämlich mit einem Nervenzusammenbruch.
— Im Web schreibt Matthias Meyer unter
www.kulinarische-gesellschaft.de über chinesische Restaurants in Berlin. Einigeseiner
Favoriten: „Da Jia Le“ (Dong-Bei-Küche),
Goebenstraße 23, Tel. 214 59 745; „Tu Long“
(Bistro-Küche), Otto-Suhr-Allee 25, Tel.
383 77 797; „Shan Shan“ (Huai-Yang-Küche), Gleimstraße 24, Tel. 448 07 92.
BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks
Kalte Melonensuppe
THAILÄNDISCHES RESTAURANT & COCKTAIL LOUNGE
Original Thai Food
Tel. 030 / 21 01 86 73
www.suksan.de
Wir freuen uns über
die Nominierung
unseres Küchenchefs
Carsten Obermayr
für die
Brandenburger
Meisterköche
Reservierung unter
033055-950
[email protected]
Alte Dorfstraße 33
16766 Kremmen
OT Groß-Ziethen
www.schlossziethen.de
Ansbacher Straße 4
U-Bhf Wittenbergplatz
Ansbacher Straße 4
10787 U-Bhf
Berlin Wittenbergplatz
10787 Berlin
TICKET
Das handliche Veranstaltungsmagazin für Berlin
und Potsdam im Tagesspiegel. Nutzen Sie die
DIE TERMINE FÜR BERLIN UND POTSDAM
Gelegenheit und präsentieren Sie sich und Ihre Angebote ein Woche lang in diesem
aufmerksamkeitsstarken Umfeld.
Rufen Sie uns einfach an. Telefon 030/29021- 15504
Von Carmen Krüger
W
enn Melonen so richtig schön
reif sind, esse ich die schon
sehr gerne. Für diese kalte Sommersuppe werden als erstes zwei reife Honigmelonen geschält. Dann schneidet
man ein paar Kugeln raus, die später als
Einlage in die Suppe kommen. Für jeden
fünf Kugeln, die friere ich ein. Der Rest
des Fruchtfleisches wird mit 100 Gramm
Sahnejoghurt, 100 ml weißem Portwein
und fünf Esslöffeln Mandelöl (wenn Sie
das nicht kriegen, können Sie ersatzweise Olivenöl nehmen) im Mixbecher
püriert und mit Zucker (ein paar Löffel, je
nach Geschmack) und ein bisschen Zitronensaft abgeschmeckt.
Wenn Sie die Suppe vorbereiten und
sie ein paar Stunden im Kühlschrank
steht, würde ich sie vor dem Servieren
noch mal aufmixen.
Dann auf vorgekühlte
Teller oder Tassen verteilen, die geeisten Melonenkugeln hineintun
und ein paar klein geschnittene Streifen von
Basilikum
drüberstreuen.
Wer mag, kann auch noch mehr in die
Suppe geben: Garnelen, Krebse, Aal, Räucherlachs, Zander ... Den Fisch muss man
dann vorher zubereiten – den Zander pochiere ich –, aber er kommt auch kalt in
die Suppe. Bei mir im Restaurant hänge
ich kleine Spieße mit gebratener Entenleber über die Tasse, die knabbert man
dann vom Spieß.
Foto: Uwe Steinert
SUKSAN
— Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin
lenburgs. Dieser Meinung schließe ich
mich an, allerdings mit der Einschränkung, dass es inzwischen droben hinsichtlich der Produkte und Aromenkombinationen stilistisch noch modernere Restaurants gibt. Doch in Heiligendamm erwartet ganz sicher niemand die Speerspitze
der kulinarischen Avantgarde.
Dies ist also eine artistisch ausdifferenzierte, handwerklich nicht zu übertreffende Küche, die sich auf die klassischen
Produkte konzentriert, aber auch vertraute Exoten eingemeindet. Unser Favorit an diesem Abend war das saftige Steinbuttfilet mit Mango-Curry, Erbsen-Minzcreme, grünen Bohnen und einem Hauch
von Zitronengras. Oft finden sich auf den
Tellern die modischen Mikroelemente in
fröhlichen Farben, aber man merkt meist
zustimmend, dass sie geschmacklich
nicht die Hauptrolle spielen sollen, die
Tellermitte bleibt klar definiert.
Siewert, der von Dieter Müller und Helmut Thieltges geprägt ist, gilt vor allem
als großer Foie-Gras-Spezialist, was er sogleich unter Beweis stellt mit einer verspielten Anrichtung, in der Erdnusskrokant, grüner Pfeffer und Ingwer eine
wichtige und köstliche Rolle spielen. Die
herrlichen dänischen Langustinen werden mitsamt gebeizter Makrele sogleich
ans Mittelmeer umgesiedelt, wo sie Jakobsmuscheln, Artischocken, Oliven und
eine Sauce Bourride vorfinden. fein rosig
wie gemalt liegt die Taubenbrust da, begleitet von Aprikose, Pilzen und einer
nahöstlich gewürzten Linsencreme.
Und dann kommt das Reh inmitten einer Leistungsschau des Küchenhandwerks: der Rücken mit Pecannüssen überkrustet, die Filets eingewickelt in einen
mit Trüffel- und Kartoffelscheiben schuppenförmig geschmückten Mantel, dazu
Pfifferlinge, weiße Pfirsiche, eine grüne
Creme, Rehjus und noch irgendein
Schichttörtchen – das war mir bei aller
Finesse dann doch zu viel neunziger
Jahre, das waren Effekte, die sich gegenseitig erschlugen, auch wenn natürlich alles erstklassig schmeckte. Die Patisserie
arrangiert dagegen nicht weniger kompliziert, aber stilistisch hochmodern solche
Kontraste wie Erdbeeren, weiße Schokolade und Basilikum oder Ananas, Kokos
und Koriander, dass es ein reines Vergnügen ist. (Menüs 109/149 Euro und à la
carte.)
Natürlich ist das „Friedrich Franz“ in
seiner geräumigen Grandezza kein Restaurant für jene, die es gern bistrohaft
und lärmig mögen. Aber der Service
schafft es dennoch, gleichzeitig präzise
und leger zu arbeiten, und die neue Sommelière Aline Nagel erfreut mit treffsicheren Kombinationen aus einem äußerst
umfangreichen Bestand.
N
och ein Hinweis auf ein ganz anderes Restaurant in der Nähe: Tillmann Hahn, Siewerts Vorgänger in Heiligendamm, hat gerade ein Gasthaus in
Kühlungsborn eröffnet, also: wirklich ein
Gasthaus. Flammkuchen, Fischsuppe mit
Tomaten, Lammbratwürste mit Sauerkraut und hausgemachte Nudeln zu überwiegend einstelligen Preisen; draußen an
der Promenade ist ein Grillbuffet aufgebaut. Alles ist schön einfach – und einfach schön. Ein kleines Ladenbistro gibt
es auch noch. (Ostseeallee 2, Kühlungsborn, Tel. 038293-410214, täglich ab acht
Uhr.)