Lammschulter in Olivenöl mit Bergkräutern und Lardo gebraten

Lammschulter in Olivenöl mit Bergkräutern und Lardo gebraten, dazu heimisches
Wurzelgemüse und „Kipfler“ Kartoffeln
Rezept für 4 Personen von Karl Baumgartner, Restaurant Schöneck, Pfalzen.
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800 Gr. Lammschulter mit Knochen
100 Gr. Olivenöl
20 Gr. gemischte Bergkräuter ( Estragon, Thymian, Bohnenkraut, Räuchersalbei, Rosmarin
und Kräuterblüten als Dekoration)
Djon Senf
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
5 Knoblauchzehen mit Schale
2 Zwiebeln
200 Gr. Lardo in dünne Scheiben geschnitten
etwas Zitronensaft
Das Fleisch mit Senf marinieren, würzen und mit den Kräutern auf einem Bräter in Olivenöl
anrichten. Knoblauch und Zwiebel dazugeben, alles mit Lardoscheiben belegen und mit dem
Limettensaft beträufeln. Anschließend in den 180° heißen Ofen geben, ca. 1 ½ Stunden, dabei
ständig mit eigenem Saft begießen und zum Schluss den Fond durch ein Sieb passieren.
Kipfler Kartoffeln und Wurzelgemüse (Steckrüben, Pastinaken und gelbe Rohnen (gelbe Bete,
Familie der roten Bete)
Kartoffeln in Scheiben schneiden, das Gemüse tournieren, planchieren, würzen und mit etwas Saft
vom Lamm schmoren.
Das Lamm wird in Tranchen geschnitten, mit den Kartoffeln und Gemüse angerichtet, mit frischen
Kräutern und Blüten dekoriert und mit dem Fond beträufelt.