der sommeliers
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SERGE DUBS, CHEFSOMMELIER IN DER AUBERGE DE L’ILL (ILLHAEUSERN ELSASS) STAR DER SOMMELIERS Wein ist sein Leben. Und er hat alles erreicht, was ein Sommelier erreichen kann. Seit bald 40 Jahren arbeitet Serge Dubs im weltbekannten Drei-Sterne-Restaurant «Auberge de L’Ill» im Elsass. 1988 war er Sommelier-Europameister und 1989 Weltmeister. Er ist Präsident der Sommelier-Verbände Frankreichs und Europas und trägt den französischen Verdienstorden «Ordre du Mérite Nationale». Ein Porträt. Text: Bruno-Thomas Eltschinger Serge Dubs, einer der besten Sommeliers der Welt. Durch seine sinnliche, präzise und emotionale Sprache schenkt er dem Wein eine Seele. 56 12I2011 S erge Dubs ist am Valentinstag, dem 14. Februar 1953, in Strassburg geboren. Er besuchte die Ecole Gutenberg, das Lycée Louis Pasteur und das Lycée d'hôtellerie et de tourisme in Strassburg. Nach dem Militärdienst trat er seine erste Stelle im Oktober 1972, mit 19 Jahren, als Commis de salle in der Auberge de L'Ill in Illhaeusern im Elsass an. Im selben Jahr gewann Jean-Marie Stoeckel den Wettbewerb «Meilleur sommelier de France 1972». Er war es in der Folge auch, der Serge Dubs die Schlüssel in die Hand gab, um Weine verstehen zu lernen und darüber zu sprechen. «Ich entdeckte die Welt des Weins durch den Keller, die Weinkarte und den Kontakt zu Jean-Marie Stoeckel. Er gab mir seine Philosophie, seine Leidenschaft, seine Sprache», sagt Serge Dubs heute dankbar. Danach begann Serge Dubs seine Karriere als Sommelier in die eigenen Hände zu nehmen. In den Jahren 1974 und 1976 wurde er Meilleur Sommelier d'Alsace. In diesen zwei Jahren nahm er sich eine Auszeit von der Auberge und arbeitete als Sommelier im DreiSterne-Restaurant Lasserre in Paris bis zu seiner Rückkehr 1976 in die Auberge de L’Ill als Maître Sommelier. In den Jahren 1978 und 1980 wurde er Sommelier-Vizemeister und 1983 «Bester Sommelier Frankreichs». 1988 gewann er die Europameisterschaft und ein Jahr später wurde Dubs Weltmeister der Sommeliers. Eine aussergewöhnliche Karriere hatte ihren Höhepunkt erreicht. Ohne seine Frau Béatrice geht nichts Inzwischen hatte er mit Béatrice Fuchs, geboren in Illhaeusern neben der Auberge, seine ideale Lebenspartnerin und Frau gefunden. Sie schenkte ihm den einzigen Sohn, Nicolas Dubs, der heute als Patissier in Zürich arbeitet. «Einer der Schlüssel zum Erfolg ist ein ausgewogenes Familienleben. Ich hatte das Glück, eine aussergewöhnliche Frau an meiner Seite zu haben, die mich immer unterstützt hat. Wenn es sie nicht gegeben hätte, ich glaube nicht, dass ich so weit gegangen wäre.» Béatrice arbeitet ebenfalls seit vielen Jahren in der Auberge, und sie ist es auch, die ihm den Rücken frei hält. Zusammen haben Sie das Buch «Femmes de sommeliers en cuisine» als Co-Autoren mit Geneviève und Jean-Marie Stoeckel verfasst. Ein Kochbuch mit Rezepten der Ehefrauen von zwei Sommeliers und ergänzt mit Weinen ihrer Ehemänner. Wenn das Klischee von den starken Frauen hinter den erfolgreichen Männern stimmt, dann bei Serge und Béatrice Dubs. Sie ist es, die ihm ICH HATTE DAS GLÜCK, EINE AUSSERGEWÖHNLICHE FRAU AN MEINER SEITE ZU HABEN. FOOD & BEVERAGE WEIN-PORTRÄT ler Berufswettbewerbe fungierte. Danach berief man ihn, nach einer vollständigen Reorganisation der ASI, unter der Präsidentschaft Japans, zum europäischen Kontinental-Präsidenten der Sommeliers. Bei allem, was Serge Dubs tut, hat er auch das Wohl Frankreichs im Fokus und fördert die jungen Fachleute seines Berufsstandes, wie auch die französischen Weine. Sein praktischer Bezug zum Beruf, den er dank seiner Tätigkeit mit ständigem Kontakt zu seinen Gästen hat, wirkt authentisch und echt. Diese realistische Beziehung und die steten Herausforderungen, sich zu verbessern und anzupassen, um in einem Drei-Sterne-Restaurant mit Weltruf bis heute zu bestehen, machen ihn ohne Zweifel zu einem der besten Sommeliers der Welt. Sommelier in der Hochburg der französischen Gastronomie Serge Dubs ist immer eine Seele der Auberge de L’Ill geblieben. Nach Paul Bocuse (1965) war Paul Haeberlin (1967) der zweite Drei-Sterne-Koch Frankreichs. Haeberlin, der 2008 im Alter von 84 verstarb, hat Generationen von Köchen ausgebildet und geformt. Die Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin (Service) wollten aus ihrem Restaurant, das vor dem Krieg vor allem für Wildgerichte und Aalspezialitäten bekannt war, eine Hochburg der französischen Gastronomie machen. Ihre Vorbilder waren das Mère Brazier in Lyon, das Fernand Point in Vienne und das Grand Véfour in Paris. Der heute 57-jährige Sohn Marc (der bei den besten Köchen seiner Zeit in die Lehre gegangen war; Bocuse, Lasserre und Troisgros), löste 1976 seinen Vater Paul in der Küche ab. Serge Dubs liebt seinen Job leidenschaftlich und blieb auch deshalb immer Sommelier in der Auberge de l'Ill. An seiner Arbeit schätzt er die menschliche Beziehung durch den Wein. Und durch seine sinnliche, präzise und emotionale Sprache schenkt er dem Wein eine Seele. Wer am 14. Februar geboren ist, kommt nicht umhin, Freundschaft zu seinem Lebensmotto zu machen. Freundschaft begiesst man bei Serge Dubs am besten mit einem guten Elsässer. H www.auberge-de-l-ill.com den Koffer packt, wenn er Weinreisen in alle Welt unternimmt, als Experte und Jurypräsident der «Association de la Sommellerie Internationale» (ASI). Sie ist es auch, die seinen Terminkalender im Kopf und Auge behält und dafür sorgt, dass er die Bodenhaftung nicht verliert und bescheiden bleibt. Béatrice ist für ihn Heimat und Freund zugleich. Stets das Wohl Frankreichs im Fokus Serge Dubs kann manchmal auch aufbrausend und hitzköpfig sein. Besonders dann, wenn es um seinen Standpunkt über berufl iche Fragen geht. Er sagt dann oft direkt und temperamentvoll, was er denkt – und das gefällt nicht allen. Gleichzeitig ist er aber auch kühler Realist. Er konnte seine Karriere optimal planen und die persönlichen Ziele mit Erfolg erreichen. Im Sommelierverband Frankreichs war er zunächst viele Jahre Präsident der Region Elsass, dann lange Zeit Vizepräsident Frankreichs und nun schon seit bald zehn Jahren Vereinspräsident aller Departemente der Grand Nation. Konstruktiv und zielgerichtet verlief auch seine Karriere bei der «Association de la Sommellerie Internationale» (ASI), wo er nach dem Weltmeistertitel zunächst als Experte und Jurypräsident vie12I2011 Serge Dubs mit seiner Frau Béatrice. Sie ist es, die ihm den Koffer packt, wenn er Weinreisen in alle Welt unternimmt. Sie ist es auch, die dafür sorgt, dass er die Bodenhaftung nicht verliert. 57