der sommeliers

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der sommeliers
SERGE DUBS, CHEFSOMMELIER IN DER AUBERGE
DE L’ILL (ILLHAEUSERN ELSASS)
STAR
DER SOMMELIERS
Wein ist sein Leben. Und er hat alles
erreicht, was ein Sommelier erreichen
kann. Seit bald 40 Jahren arbeitet Serge
Dubs im weltbekannten Drei-Sterne-Restaurant «Auberge de L’Ill» im Elsass.
1988 war er Sommelier-Europameister
und 1989 Weltmeister. Er ist Präsident der
Sommelier-Verbände Frankreichs und
Europas und trägt den französischen
Verdienstorden «Ordre du Mérite Nationale». Ein Porträt.
Text: Bruno-Thomas Eltschinger
Serge Dubs, einer der besten Sommeliers der Welt. Durch seine sinnliche,
präzise und emotionale Sprache
schenkt er dem Wein eine Seele.
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S
erge Dubs ist am Valentinstag, dem 14. Februar 1953, in
Strassburg geboren. Er besuchte die Ecole Gutenberg, das
Lycée Louis Pasteur und das Lycée d'hôtellerie et de tourisme in Strassburg. Nach dem Militärdienst trat er seine
erste Stelle im Oktober 1972, mit 19 Jahren, als Commis de
salle in der Auberge de L'Ill in Illhaeusern im Elsass an. Im selben
Jahr gewann Jean-Marie Stoeckel den Wettbewerb «Meilleur sommelier de France 1972». Er war es in der Folge auch, der Serge Dubs
die Schlüssel in die Hand gab, um Weine verstehen zu lernen und
darüber zu sprechen. «Ich entdeckte die Welt des Weins durch den
Keller, die Weinkarte und den Kontakt zu Jean-Marie Stoeckel. Er
gab mir seine Philosophie, seine Leidenschaft, seine Sprache», sagt
Serge Dubs heute dankbar.
Danach begann Serge Dubs seine Karriere als Sommelier in die
eigenen Hände zu nehmen. In den Jahren 1974 und 1976 wurde er
Meilleur Sommelier d'Alsace. In diesen zwei Jahren nahm er sich
eine Auszeit von der Auberge und arbeitete als Sommelier im DreiSterne-Restaurant Lasserre in Paris bis zu seiner Rückkehr 1976 in
die Auberge de L’Ill als Maître Sommelier. In den Jahren 1978 und
1980 wurde er Sommelier-Vizemeister und 1983 «Bester Sommelier Frankreichs». 1988 gewann er die Europameisterschaft und ein
Jahr später wurde Dubs Weltmeister der Sommeliers. Eine aussergewöhnliche Karriere hatte ihren Höhepunkt erreicht.
Ohne seine Frau Béatrice geht nichts
Inzwischen hatte er mit Béatrice Fuchs, geboren in Illhaeusern
neben der Auberge, seine ideale Lebenspartnerin und Frau gefunden. Sie schenkte ihm den einzigen Sohn, Nicolas Dubs, der heute
als Patissier in Zürich arbeitet. «Einer der Schlüssel zum Erfolg ist
ein ausgewogenes Familienleben. Ich hatte das Glück, eine aussergewöhnliche Frau an meiner Seite zu haben, die mich immer unterstützt hat. Wenn es sie nicht gegeben hätte, ich glaube nicht, dass
ich so weit gegangen wäre.» Béatrice arbeitet ebenfalls seit vielen Jahren in der Auberge, und sie ist es auch, die ihm den Rücken
frei hält. Zusammen haben Sie das Buch «Femmes de sommeliers
en cuisine» als Co-Autoren mit Geneviève und Jean-Marie Stoeckel verfasst. Ein Kochbuch mit Rezepten der Ehefrauen von zwei
Sommeliers und ergänzt mit Weinen ihrer Ehemänner. Wenn das
Klischee von den starken Frauen hinter den erfolgreichen Männern stimmt, dann bei Serge und Béatrice Dubs. Sie ist es, die ihm
ICH HATTE DAS GLÜCK, EINE
AUSSERGEWÖHNLICHE FRAU AN
MEINER SEITE ZU HABEN.
FOOD & BEVERAGE WEIN-PORTRÄT
ler Berufswettbewerbe fungierte. Danach berief
man ihn, nach einer vollständigen Reorganisation der ASI, unter der Präsidentschaft Japans,
zum europäischen Kontinental-Präsidenten der
Sommeliers. Bei allem, was Serge Dubs tut, hat
er auch das Wohl Frankreichs im Fokus und fördert die jungen Fachleute seines Berufsstandes,
wie auch die französischen Weine. Sein praktischer Bezug zum Beruf, den er dank seiner Tätigkeit mit ständigem Kontakt zu seinen Gästen hat,
wirkt authentisch und echt. Diese realistische
Beziehung und die steten Herausforderungen,
sich zu verbessern und anzupassen, um in einem
Drei-Sterne-Restaurant mit Weltruf bis heute zu
bestehen, machen ihn ohne Zweifel zu einem der
besten Sommeliers der Welt.
Sommelier in der Hochburg
der französischen Gastronomie
Serge Dubs ist immer eine Seele der Auberge de
L’Ill geblieben. Nach Paul Bocuse (1965) war Paul
Haeberlin (1967) der zweite Drei-Sterne-Koch
Frankreichs. Haeberlin, der 2008 im Alter von 84
verstarb, hat Generationen von Köchen ausgebildet und geformt. Die Brüder Paul und Jean-Pierre
Haeberlin (Service) wollten aus ihrem Restaurant,
das vor dem Krieg vor allem für Wildgerichte und
Aalspezialitäten bekannt war, eine Hochburg der
französischen Gastronomie machen. Ihre Vorbilder waren das Mère Brazier in Lyon, das Fernand
Point in Vienne und das Grand Véfour in Paris.
Der heute 57-jährige Sohn Marc (der bei den besten Köchen seiner Zeit in die Lehre gegangen war;
Bocuse, Lasserre und Troisgros), löste 1976 seinen
Vater Paul in der Küche ab.
Serge Dubs liebt seinen Job leidenschaftlich und
blieb auch deshalb immer Sommelier in der
Auberge de l'Ill. An seiner Arbeit schätzt er die
menschliche Beziehung durch den Wein. Und
durch seine sinnliche, präzise und emotionale
Sprache schenkt er dem Wein eine Seele. Wer
am 14. Februar geboren ist, kommt nicht umhin,
Freundschaft zu seinem Lebensmotto zu machen.
Freundschaft begiesst man bei Serge Dubs am
besten mit einem guten Elsässer.
H
www.auberge-de-l-ill.com
den Koffer packt, wenn er Weinreisen in alle Welt unternimmt,
als Experte und Jurypräsident der «Association de la Sommellerie
Internationale» (ASI). Sie ist es auch, die seinen Terminkalender
im Kopf und Auge behält und dafür sorgt, dass er die Bodenhaftung nicht verliert und bescheiden bleibt. Béatrice ist für ihn Heimat und Freund zugleich.
Stets das Wohl Frankreichs im Fokus
Serge Dubs kann manchmal auch aufbrausend und hitzköpfig sein.
Besonders dann, wenn es um seinen Standpunkt über berufl iche
Fragen geht. Er sagt dann oft direkt und temperamentvoll, was er
denkt – und das gefällt nicht allen. Gleichzeitig ist er aber auch kühler Realist. Er konnte seine Karriere optimal planen und die persönlichen Ziele mit Erfolg erreichen. Im Sommelierverband Frankreichs war er zunächst viele Jahre Präsident der Region Elsass, dann
lange Zeit Vizepräsident Frankreichs und nun schon seit bald zehn
Jahren Vereinspräsident aller Departemente der Grand Nation.
Konstruktiv und zielgerichtet verlief auch seine Karriere bei der
«Association de la Sommellerie Internationale» (ASI), wo er nach
dem Weltmeistertitel zunächst als Experte und Jurypräsident vie12I2011
Serge Dubs mit seiner Frau Béatrice. Sie ist es, die ihm den
Koffer packt, wenn er Weinreisen in alle Welt unternimmt. Sie
ist es auch, die dafür sorgt, dass er die Bodenhaftung nicht
verliert.
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