Wolfsbarsch «Dürüm»

Wolfsbarsch
« Dürüm »
Für dieses Rezept sind einige Vorbereitungen notwendig.
Bitte lesen Sie zuerst das ganze Rezept.
Für 4 Personen
1. Gefüllte Weinblätter vorbereiten
4 Stück
Weinblätter
(fertig gekocht aus dem Glas)
150 g Sellerieknolle,
in feinen Würfeln
50 g Reis (kein Basmati-Reis)
¼ Bund Petersilie, gehackt
¼ Bund Rauke, gehackt
1 Zitrone Zitronenabrieb und -saft
30 ml Olivenöl
Salz
2. Fischfond vorbereiten
2 Stück
Wolfsbarsch filetieren, in den
Kühlschrank stellen
(4 Filets für 4 Portionen!)
(der Fisch sollte etwa
800 g wiegen)
Karkassen vom Wolfsbarsch
100 ml Fischfond/Wasser
50 ml
Weisswein
200 ml Frischer Mandarinen- oder
Orangensaft
5 Stück
Lorbeerblätter
40 g Karotten, in Scheiben
geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
10 g Knoblauch, gehackt
30 g Butter
Zubereitung
Den Reis kochen und abkühlen lassen.
Das Olivenöl erhitzen, gehackten Sellerie
mit dem feinen Zitronenabrieb hinzufügen
und bei kleiner Hitze für 3 Minuten
anbraten.
Vom Herd nehmen und abkühlen
lassen. Den kalten Reis und die gehackte
Petersilie und Rauke hinzugeben.
Gut durchmischen.
Ein Weinblatt nehmen und kleine
Röllchen mit einer Länge von 5 bis 7 cm
und einem Durchmesser von 1 cm formen.
Im Kühlschrank kalt stellen.
Zubereitung
Die Fischkarkassen hacken. Butter in
einen Topf geben, Karotten und Zwiebeln
hinzufügen und für 5 Minuten anbraten.
Fischkarkassen hinzugeben und weitere
5 Minuten braten lassen. Weisswein und
Lorbeerblätter hinzugeben, eine Minute
kochen lassen, dann Orangensaft und
Wasser (oder Fischfond, falls vorhanden)
hinzufügen. 10 Minuten lang leicht
köcheln lassen und dann durch ein feines
Sieb passieren.
Eine Kreation unseres
Küchenchefs
Huseyin Bölük
Hapimag Resort Bodrum
Village
THE TASTE
OF HAPIMAG
3. Fischröllchen (Dürüm) vorbereiten
2 Stück Wolfsbarsch
(4 Filets für 4 Portionen!)
(der Fisch sollte etwa 800 g
wiegen)
40 g Frisches Basilikum
40 g Frischer Thymian
10 g Knoblauch
Zubereitung
Die frischen Kräuter und den Knoblauch
hacken, Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen. Den Wolfsbarsch damit marinieren
und für 30 Minuten in den Kühlschrank
stellen. Nach 30 Minuten je ein Fischfilet
um jedes gefüllte Weinblatt wickeln und
mit einem Zahnstocher fixieren.
½ Zitrone Zitronensaft
30 ml
Olivenöl
4. Püree von dicken Bohnen vorbereiten
100 g Dicke Bohnen, getrocknet
200 ml Kaltes Wasser
40 g
Zwiebel, fein gehackt
40 g
Karotte, fein gehackt
80 g
Kartoffel, in kleinen Würfeln
30 ml
Olivenöl
¼ Bund
Frisch gehackter Dill
Zubereitung
Die dicken Bohnen 4 Mal mit kaltem
Wasser spülen und mit Wasser, gehackten
Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln in eine
Pfanne geben. Olivenöl hinzugeben,
einmal aufkochen und dann auf kleiner
Flamme für eine Stunde kochen.
Anschliessend pürieren.
Dill und Salz hinzugeben (warm stellen).
Salz
5. Gemüsebeilage
100 g Karotte
30 g Butter
eine Prise Zucker, Salz
Schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung
Die Karotten schälen, wie gewünscht
schneiden und in Butter mit etwas Zucker
und Wasser anbraten bis sie weich sind.
Salz und Pfeffer hinzugeben (warm
stellen).
6. Den Fisch kochen
Die Fischröllchen in eine Pfanne geben und den kochend heissen passierten Fischfond
hinzugeben – mit Alufolie abdecken und für 20 Minuten ziehen lassen, sodass der Fisch
gar, aber innen nicht trocken ist.
7. Den Teller vorbereiten
Das Bohnenpüree in die Mitte eines tiefen Tellers geben, den Fisch aus dem Fond nehmen
und auf dem Püree platzieren. Karotten dekorativ anrichten.
8. Die Sauce vollenden
Fischfond
50 ml Sahne
40 g Butter
Zubereitung
Wenn Sie den Fisch herausgenommen
haben, den Fond kurz aufkochen lassen,
Sahne hinzugeben und für eine Minute
köcheln lassen. Butter hinzufügen und
mixen. Die Sauce sollte eine lockere,
fluffige Textur haben.
Die Sauce um das Püree herum geben.
Heiss servieren. Sie können den Teller
nach Gusto dekorieren. Chefkoch Huseiyn
empfiehlt Sepiatinte und frische Kräuter.