Allgäu-Kleinwalsertal Köche

Köche
Allgäu Kleinwalsertal
Das Beste was die Region zu bieten hat
2017 / 5 Euro
S
U
www.suedland.net
N
U
SIN
·
.
WI
R
In Heusud pochierter Weideochse
mit Heupaste, Pastinakenpüree
und Wildkräuterpunch von
Jochen Scheller
d KÖ
C
US
an
HE
· Süd
l
Südland
D GE
A LT E BOD E N SE E H A U S BREN N E REI
STEINHAUSER GMBH
RAIFFEISENSTR. 23
D-88079 KRESSBRONN
TEL +49(0) 75 43 - 80 61
FA X + 4 9 ( 0 ) 7 5 4 3 - 5 7 1 2
®
[email protected]
W W W. W E I N K E L L E R E I - S T E I N H A U S E R . D E
Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine
feinsten kulinarischen Erlebnisse der
Kindheit. Für den Linzgauer sind es
vielleicht die Kässpatzn seiner Oma,
für den Seehasen die Bodenseekrebse
oder für den Ortenauer der Baeckeoffe
oder die Schwarzwälder-Kirschtorte seiner Mutter. Die kulinarischen
Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint
sie eins: Sie wurden mit natürlichen
Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es
in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie
nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre
Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der
Kindheit, der Gaumen erinnert sich an den Geschmack der Heimat.
Bernhard Gut
Gasthof Hotel Adler
Bad Wurzach
S. 24
Uli Alexa
Allgäuer Terrassen Hotel
Isny-Neutrauchburg
Seite 10
Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel
hat der griechische Arzt Hippokrates
schon in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Kempten
Susanne Rimmele
Hotel Hohe Linde
Isny, Seite 20
Peter Buhl
Die Remise Schmidsfelden
Leutkirch, Seite 26
7
R
Anton Schöll
Beim Kreuzwirt
Fischen im Allgäu, Seite 286
Oberstdorf
Martin Jäger
Alpenhof Jäger
Riezlern
Riezlern
Seite 8
Matthias Bantel, Birkenhöhe
Hirschegg, Seite 6
Peter Gerlach
Conditorei Café Gerlach
Oberstdorf, Seite 32
Jochen Scheller
Alpe Dornach
Oberstdorf Tiefenbach,
Seite 22
Die Köche
S
U
SIN
C
·
.
WI
Peter A. Strauss
AlpinLifestsyleHotel
Löwen & Strauss
Oberstdorf, Seite 4
d KÖ
US
an
Laden Sie einfach
„Die Köche“-App
gratis herunter
N
Ludwig Mittermeier
Hotel Traube
Oberstaufen-Thalkirchdorf
Seite 16
Michael Ruepp
Zum lustigen Hirsch
Immenstadt
Seite 30
HE
Armin Hollweck
Hotel Restaurant Adler
Oberstaufen, Seite 18
Immenstadt
· Süd
l
Axel Kulmus
Landgasthof Rössle
Stiefenhofen
Seite 12
Michael Schmid
Oberstaufen Altstaufner Einkehr
Oberstaufen, Seite 14
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Allgäu Kleinwalsertal Köche“ sind
Mitglieder der über 160 Köche zählenden
Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis
Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt
und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie
„Die Redaktion“, Überlingen
U
Isny
D GE
Die Redaktion
Erich Schütz
Chefredakteur ViSdP
Njoschi Weber
Produktionsleitung
Herausgeber:
Die Redaktion · Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
[email protected]
www.dieredaktion.net
AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss
15 Zimmern und 7 Suiten
Gastgeber und Küchenchef Peter A. Strauss
Kirchstraße 1
87561 Oberstdorf
+49 8322 800080
www.loewen-strauss.de
ESS ATELIER STRAUSS
Ruhetag Montag bis Mittwoch
Die Löwenwirtschaft
Ruhetag Montag und teilweise Dienstag
ESS ATELIER STRAUSS
Guide Michelin 1 Stern,
Gault Millau 17 Punkte / 3 Hauben,
Große Restaurant & Hotelguide 4,5 Koch Mützen und
„Restaurant des Jahres 2017 Deutschland“,
Gusto 7 Pfannen,
Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke,
Feinschmecker 2 F,
Mitglied der Jeunes Restaurateur d´Europe,
Südland Koch
Die Löwenwirtschaft
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Koch
Peter A. Strauss
Heimatküche mit Zutaten
aus internationalen Regionen
„Regionalküche ist ja recht und gut, doch das Wichtigste ist eine erntefrische Saisonalküche. Die
Lebensmittel müssen absolut frisch sein, im richtigen Augenblick geerntet, und zwar dann, wenn
sie vollreif sind“, sagt Peter A. Strauss und verlangt vor allem: „Bitte dabei immer nur die besten
Produkte!“ In erster Linie zählt für den Küchenchef des Sterne-Restaurant Ess-Atelier, wie auch des
Bib-Gourmand Restaurant Löwen-Wirtschaft, nur der Geschmack. Deshalb verfeinert er selbst in
seiner Löwen-Wirtschaft einfache Klassiker wie das Wiener Schnitzel mit dreierlei Brotbrösel. Die
Panade setzt sich zusammen aus, altem Brot, einen Tag alten Semmeln und japanischem Pankomehl.
„Mit Panko panierte Schnitzel bekommen nach dem Frittieren eine perfekt knusprige Schicht“, weiß
er. Im Gourmetrestaurant Ess-Atelier geht Strauss noch viel weiter, hier verwendet er Lebensmittel
aus allen Regionen der Welt. Die besten Jakobsmuscheln kommen aus der Normandie, also serviert
er nur die – und zwar dann, wenn Saison ist!
Am Löwen & Strauss kommt heute kein Besucher in Oberstdorf vorbei. Wirtshausfreunde müssen einen Blick
in die Löwenwirtschaft werfen: modernes Design und rustikale Wärme, liebevolle Details und verführerische
Gerichte, Feinschmecker entscheiden sich schnell zu bleiben – und genießen zum Beispiel in Rotwein geschmorte Rinderbacken vom Jungbullen. Gourmets aber halten neugierig Ausschau nach dem berühmten
Ess-Atelier Strauss. Hier serviert der Patron vielleicht ebenfalls Rinderbacken, aber auf einem Teller als Carpaccio, mit Trüffel und Sellerie geschichtet, als Hachè mit Kapern und Pilzen oder im Filoteig ausgebacken. Die
Ideen, traditionelle Allgäu Küche auf gehobenem Niveau zu servieren, scheinen dem Mann nie auszugehen.
Doch Heimatküche ist im Ess Atelier nicht die Messlatte für Strauss. „Was hier zählt ist die Qualität der Produkte, gleichgültig aus welcher Region wir die Lebensmittel beziehen“, sagt er. Zum Beispiel seine Taube. Früher
züchteten die Bauern des Allgäus im obersten Winkel ihres Heustobers gurrende Haustauben. Strauss aber
will seinen Gästen die feinere Wildtaube servieren, sie ist schlanker, das Fleisch zarter und der Geschmack
intensiver. Die französische Bluttaube zählt zu den feinsten.
Es ist ein schmaler Grat, den jeder Gourmetkoch für sich bestimmt. Für Strauss aber ist die Zeit der engstirnigen Regionalküche vorbei. „Ich suche für das Gourmetrestaurant längst ganz einfach immer nach den besten
und frischesten Produkten, gleichgültig woher sie kommen.“ Und auch die Zubereitung hat sich längst verändert, von wegen Großmutters-Rezeptbuch. Im Kochbuch seiner Oma fand Strauss ein Rezept, in dem die
Taube in Speck eingewickelt wird, damit sie beim Schmoren nicht austrocknet. Peter A. Strauss dagegen gart
sie schonend im modernen Sous-vide-Verfahren bei 58 Grad. Anschließend brät er das noch saftige, rosafarbene Brustfleisch auf der Haut mit Thymian und Butter an, sodass die Haut kross wird, dann wird die Taube
tranchiert und serviert. – Seine Oma wäre stolz auf ihren Enkel und die Wirtshaus-Besucher wissen, warum es
sie immer wieder in das Ess Atelier Strauss zieht.
➞ Taube, Entenleber, Pfirsich, Sellerie, Mandel - Tigermakrele, Gurke, Wasabi - Warmer Ziegenkäse, Birne,
Nuss
04
In der Löwenwirtschaft harmonieren viel Holz und alte Skibrettel mit der Tradition der Küche. Im ESS ATELIER
STRAUSS passen die feinen Stofftapeten zu den Edelgerichten. Vor dem Gasthaus gibt es 40 Sitzplätze.
»
Rosa gebratene Taube – tranchiert serviert
Hotel Birkenhöhe
40 Zimmer und 6 Ferienwohnungen
im Gästehaus Birkenhöhe
Gastgeber Bärbel und Matthias Bantel
Küchenchef Matthias Bantel/Thomas Pittino
Oberseitestraße 34
A-6992 Hirschegg Kleinwalsertal
+43 5517 5587
www.birkenhoehe.com
Ruhetag Montag und Dienstag
Relax Guide,
Südland Koch
Matthias Bantel
Thomas Pittino
Fundament der Heimatküche
ist die bürgerliche Kochkunst
„Der ganze Hype und Chichi der Gourmetküche gehen heute in die falsche Richtung“, sagt Matthias
Bantel und zählt doch selbst zu den feinsten Gourmetköchen des Kleinwalsertals. „Aber manchmal
würden mir Bratwürste mit einem guten, selbstgebackenen Brot vollauf genügen“, schmunzelt er und
serviert dann doch die Bratwürste auf einem feinen Rahmsauerkraut mit einem Stück gebratenem
Hummer und feinstem Kaviar darauf. Freilich hat er das Brät der Bratwürste selbst abgeschmeckt. „Wir
müssen den natürlichen Kreislauf unserer Heimatküche erhalten“, fordert er, „dafür müssen wir sie
ständig verfeinern!“ Bantel adelt die Heimatküche indem er die klassischen Lebensmitteln des Kleinwalsertals mit Zutaten aus der internationalen Gourmetwelt zusammenführt.
Direkt neben dem Restaurant der Birkenhöhe weiden die Rinder von Thomas Matt. Gesund, und wohl auch
glücklich, genießen die braunen Almkühe ihr Leben auf der grünen Wiese. „Ich weiß von jedem Rind, das wir in
unserer Küche verarbeiten, woher es kommt“, garantiert Matthias Bantel, „du musst als Koch wissen, ob es ein
Braun- oder Grauvieh ist und wie es gefüttert wurde.“ Für Matthias Bantel von der Birkenhöhe ist eine intakte
Natur die Grundlage seiner Küche. Wenn die Bauern des Walsertals bei ihm einkehren, schließt sich für ihn ein
ganz normaler Kreislauf. „Kurzgebratene Edelstücke sind nur ein Teil unseres Handwerks“, sagt er und schmort
mit all seiner Liebe und Leidenschaft ganz traditionell Rinderrouladen aus der Keule oder Gulasch von der Schulter. „Wir müssen in den Küchen nachhaltig arbeiten“, fordert er von sich und seinen Kollegen. Kalbsleber oder
gar Beuschel - Herz, Niere und Leber – stehen bei ihm nach Schlachttagen immer auf der Speisekarte.
Allerdings hat Bantel auch einen hehren Anspruch. Statt einer klassischen Steinpilzsuppe serviert er eine Suppen-Essenz, für die er die Steinpilze in einem Gemüsefond erhitzt, dann mit Eiweiß klärt und danach reduziert,
bis der Steinpilzgeschmack dem Gast die Sinne betört. Oder sein Geflügeltiramisu: Auf einen Baumkuchen drapiert er ein Geflügelleberparfait, gibt eine Geflügellebermousse obenauf, danach ein Quittengelee und krönt
seine Kreation mit einer gebratenen Wachtel. „Heimatküche lebt!“, schmunzelt er schelmisch, „man darf nie
stehen bleiben, als Koch schon gar nicht.“
Dies beweist er auch mit seinem Allgäuer Saibling. Er verpackt ihn raffiniert in einem Reisteig. „Dazu geben
wir ein paar Tropfen alten, gereiften Apfelbalsamico vom Bodensee. Die leichte Säure und Süße am Fisch ist ein
Genuss!“ Thomas Pittino, Bantels rechte Hand in der Küche, schaut den Chef fragend an und greift zum Trüffelhobel: „Trüffel oder Kaviar dazu?“, fragt er wie nebenbei. Wer den beiden beim Anrichten zuschaut, will sofort
zugreifen.
Das gleiche Spiel zum Dessert: Bantel serviert Hagenbutten in Waldmeister-Hollandaise. Den Waldmeister hat
er zuvor fermentiert, dann eingekocht und als Zabaione zusammengesetzt. Pittino drapiert dazu ein raffiniertes
Hagenbuttengelee und Hagebuttenmousse. „Das ist Heimatküche“, lacht Bantel: „Hagenbuttenmarmelade hat
schon meine Mutter gekocht.“
➞ Beuscherl vom Walser Milchkalb - Pochiertes Landei mit Steinpilzen und Trüffel - Surf und Turf: Schweinebauch mit Garnele oder Hummer - Bachsaibling an Rieslingsauce mit Linsengemüse
06
Jeder Gastraum bietet ein anderes Flair, von der traditionellen Stube mit Holzkassettendecke und Kachelofen bis
zum modernen Restaurant mit viel Glas, zusätzlich eine große Terrasse, mit Blick über Hirschegg.
»
Saibling im Reisblatt, Buttergemüse
und Rosmarinkartoffeln
Alpenhof Jäger Humbachstube
12 Zimmer, 2 Ferienwohnungen
Gastgeber Ingeborg und Martin Jäger
Küchenchef Florian und Martin Jäger
Unterwestegg 17
A-6991 Riezlern
+43 5517 5234
www.alpenhof-jaeger.de
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben,
Südland Koch
Florian Jäger
Nur Heimatküche
wäre langweilig
Die Jäger der Region bringen den beiden die Rehe ins Haus. „Zerlegen tun wir sie selbst“
sagt Martin Jäger, der Senior des Hauses gilt längst als Topadresse für Wildgerichte im
Kleinwalsertal und dem benachbarten Allgäu. Sein Klassiker, das Beste vom heimischen
Reh serviert in zwei Gängen ist bis weit über die Grenzen bekannt und gehört natürlich
zum Stammangebot auf der Speisekarte des Alpenhof. „Aber nur Reh und Hirsch wäre
auch unseren Gästen zu langweilig. Es gibt viel zu viele gute Produkte in der internationalen Gourmetwelt, die wir unseren Gästen nicht vorenthalten wollen“, meint Florian Jäger,
„Avocadocreme verfeinert mit Zitronensaft, einem Hauch Knoblauch, Koriander und Chili
zum Thunfischtatar wäre ein solches Beispiel oder Ingwer-Karotteneis zur Variation von
der Garnele.“
Martin Jäger, dienstältester Haubenkoch Österreichs ist daher froh um seinen „Junior“. „Er hat
einfach eine sehr kreative Art und tolle Ideen. Er ist der frische Wind in unserer Küche“. Dennoch
sieht auch Florian sich als klassischer, traditioneller Koch. „Molekularküche und Sous Vide ist nicht
meine Welt“, erzählt er, aber heimische Lebensmittel mit internationalen Produkten zu verfeinern,
das ist es wie ich das Kochen liebe.“ So gibt er Wintertrüffel aus der Toskana zum Frischkäseraviolo,
eine gebratene Garnele und frischen Ingwer in seine Kürbissuppe und krönt die Steinpilzsuppe mit
einer Blätterteighaube.
„Das Oberallgäu zählt auch zu unserer Region“, sagt Florian Jäger und schiebt ein Lammkarree ins
Bratrohr. Das Lamm liefert ihm sein Schwiegervater, Werner Schädler, vom Hündle bei Oberstaufen 50 Schafe hält er auf den Wiesen rund um das Hündle. „Da fressen sie den ganzen Sommer
Berggräser und Kräuter, das gibt ein herrliches Fleisch“. Ein Lammgericht steht immer auf der Karte
des Alpenhof. Zurzeit Lammkarree unter der Kräuterkruste mit mediterranem Gemüse und selbstgemachten Kartoffelgnocchi. Auch geschmolzener Kalbskopf und Bries, zwei der Lieblingsgerichte
von Martin Jäger sind auf der Speisekarte zu finden, serviert mit feinem Salat. „Ein Gedicht“,
schwärmt der Senior.
Die ganz traditionellen Gerichte wie Kartoffelnudeln mit Rote Bete Salat, Krautkrapfen oder Wammerl sucht man zwar vergebens auf der Karte. „ Aber die Kartoffelgnocchi schmecken rein zufällig
haargenau wie Omas berühmte Kartoffelnudeln“, grinst Florian, „und die Rote Bete gibt es heutzutage halt in Suppenform, da hat schon manch einer das Suppenglas mit dem Finger ausgeschleckt“.
➞ Steinpilzsuppe unter der Blätterteighaube - Heimisches Reh in zwei Gängen - Topfennougatknödel mit süßen Nussbröseln mit Sorbet und Röster von der Stanzer Zwetschge
08
Urig und urgemütlich ist die rund 300 Jahre alte Humbachstube: viel Holz, Kachelofen und Herrgottswinkel. Von der Terrasse Blick auf das Bergpanorama des Kleinwalsertales mit dem imposanten Ifen.
»
Oberstaufener Berglamm mit Ratatouille-Gemüse
und hausgemachte Parmesan-Gnocchi
Allgäuer Terrassen Hotel
30 Zimmer/Appartements sowie eine „Villa Alpenblick“
Geschäftsleitung Eberhard Garbs
Küchenchef Uli Alexa
Alpenblickweg 3
88316 Isny-Neutrauchburg
+49 7562 97100
www.terrassenhotel.de
kein Ruhetag
Gusto Restaurantführer 5 Pfannen,
Restaurant & Hotel Guide 2 Hauben,
Varta Führer,
Guide Michelin,
Südland Koch
Uli Alexa
Heimatküche ist Landschaftsschutz
und schmeckt!
Wenn es nur mehr Köche wie Uli Alexa gäbe. Die Fahrt hinaus ins Terrassen Hotel, am Rande von Neutrauchburg mitten im Grünen, stimmt den Freund der Allgäu-Gerichte kulinarisch auf seine Speisekarte ein: Filet vom
Allgäuer Weiderind, gebratenes und geschmortes Kalbsbäckchen oder Ochsenschwanz. „Ohne die Weiderinder
und die Bauern, würde das Allgäu ziemlich traurig aussehen“, gibt der Chefkoch des Hotels zu bedenken. Deshalb serviert er schon seit Jahren seine engagierte Allgäu-Küche. Dabei weiß er, die Klassiker modern aufzupeppen. Sein Sandwich vom Ochsenschwanz mit fermentiertem, schwarzen Knoblauch ist so ein Beispiel. Der
schwarze Knoblauch gibt dem zart gekochten Ochsenschwanz ein ganz besonderes Aroma. Wer einen Bissen
genommen hat, will mehr …
Slow Food kannte man im Allgäu noch lange nicht, da kochte Uli Alexa schon genau nach diesen Kriterien. Heute redet
jeder ausgezeichnete Gourmetkoch von regionaler Küche, doch Alexa darf man als Trendsetter bezeichnen. „Anfangs war
das Problem regionale Lebensmittel in der von uns gesuchten Menge zu finden“, erinnert sich Alexa, „da musste ich von
Metzger zu Metzger fahren, um einzukaufen.“ Heute lässt er sich das Prima-Rind aus dem nahen Kempten liefern, oder
das Landschwein von der Metzgerei Buchmann. „Nur bei Wild hatten wir noch nie Probleme“, freut sich der Chefkoch und
zeigt auf den Rücken eines Hirschkalbs: „Was Besseres gibt es doch gar nicht! Das Hirschkalb hat nur gefressen, was ihm
schmeckt. Es lebte völlig natürlich auf dem Höhenzug der Adelegg und wurde stressfrei erlegt.“
Uli Alexa redet nicht lange von Nachhaltigkeit oder Verantwortung der Köche, der Mann geht einfach seinen eigenen Weg.
„Es hat mir noch nie eingeleuchtet, warum wir unsere Lebensmittel aus Übersee einfliegen lassen sollen, als hätte es bei
uns im Allgäu vor der Globalisierung nichts zu essen gegeben“, beharrt er auf eine umweltfreundliche Küche. Wobei er
schon in jungen Jahren wusste, wie man Traditionsküche modern und zeitgemäß servieren muss: Kalbsbäckle verfeinert er
mit Speckchips und einer Selleriemousse, das Saiblingsfilet formt er zu einer Roulade und serviert es im Gewürzrauch oder
vom Hirschkalb brät er den Rücken und wickelt ihn in eine Wildkräuterfarce.
„Heimatküche lebt!“, sagt Uli Alexa, dabei leuchten seine Augen: „Jetzt haben wir etwas ganz Besonderes.“ Ein Fischer
kam vorbei und zeigte ihm seinen überraschenden Fang aus einem naheliegenden Weiher: Flusskrebse! „Bring was du
hast, habe ich ihm gesagt.“ Seither steht im Terrassen Hotel je nach Fang frische Flusskrebs-Cappuccino oder Flusskrebse
im Risotto auf der Speisekarte. „Wir machen aus den Karkassen eine Flusskrebssauce für Edelfische, die wir im Restaurant
servieren.“
Die Ideen, die traditionelle Heimatküche immer wieder neu zu interpretieren gehen Uli Alexa offensichtlich nie aus. Sein
Sandwich vom Ochsenschwanz wurde zum Renner. Dabei geht er anfangs klassisch vor, schmort die Ochsenfleischstücke
fast drei Stunden mit einem Spätburgunder, danach schabt er das kräftige Fleisch von den Knochen, reduziert die Schmorsauce und gibt den fermentierten Knoblauch dazu. „Wir pressen das Fleisch zusammen und lassen es eine Nacht ziehen“,
verrät er, „am nächsten Tag ist es fest, sodass man das Sandwich damit belegen kann.“ – Der Geschmack ist einzigartig:
Das Fleisch ist durch den Knoblauch schwarz und schmeckt herzhaft wie Ochsenschwanz, süßlich wie Balsamico und kräftig wie Dürrpflaumen. Man muss es probiert haben!
➞ Gebratene Gänseleber mit Mandarine, Feige und Wildkräuter - Filet vom Allgäuer Weiderind unter der Steinpilzkruste
und getrüffelter Kartoffelsellerieschaum - Lauwarme Schokotarte mit Kokoseis
10
Ein phänomenaler Blick reicht vom Restaurant über die Tannenwipfel bis ins Alpenvorland, ebenso von der Terrasse.
»
Sandwich vom Ochsenschwanz
mit schwarzem Knoblauch und Wildkräutern
Landgasthof Rössle
14 Zimmer, 2 Ferienwohnungen
Gastgeber Familie Kulmus
Küchenchef Axel Kulmus
Hauptstraße 14
88167 Stiefenhofen
+49 8383 92090
www.roessle.net
Ruhetag Mittwoch
Guide Michelin 1 Besteck,
Empfehlung Feinschmecker,
Silbermedaille „Beste Bayerische Küche“,
Südland Koch
Axel Kulmus
Heimatküche mit Allgäu-Kräutern
„Ich hätte nie gedacht dass ich zum Trendsetter werden könnte“, reflektiert Axel Kulmus, und doch ist er den Weg gegangen, dem heute viele Köche folgen. Regionalküche ist heute in, seine Kräuterküche gilt seit Jahren vielen als Vorbild. Vor
zwanzig Jahren kam der Jungkoch Axel Kulmus in den elterlichen Gasthof zurück. „Ich wusste damals noch nicht, wohin
die Reise geht, aber ich wollte unsere klassische Heimatküche beibehalten, aber anders zubereiten.“ Er wollte vor allem
den regionalen Kreislauf fördern. „Wir sind ein Landgasthof und wollen die Lebensmittel des Allgäus servieren.“ Doch
Kulmus schaffte zusätzlich eine beachtenswerte, eigenständige Handschrift: Heute ist er der Kräuter-Koch des Allgäus. Die
Gäste pilgern aus einem weiten Umfeld zu ihm. Denn der Mann verfeinert seine Gemüse-Maultaschen mit einer einzigartigen Kräuterschaumsauce aus seinem eigenen Kräutergarten, oder das Zanderfilet mit selbst gemachter Bärlauchbutter
oder er serviert es an heißer Lavendel-Tomatenbutter mit Wildkräuter-Blattspinat. Er weiß selbst seine Stammgäste immer
wieder zu überraschen.
„Wir bieten doch eine ganz einfache, bodenständige Küche“, wehrt Axel Kulmus zu viel Lobhudelei ab. Doch Kulmus weiß die traditionellen Allgäu-Schmankerl raffiniert zu verfeinern. In der klassischen Tafelspitzbrühe schwimmt bei ihm ein schmackhafter Wildkräuterbrätstrudel, sein geräuchertes Rehnüsschen serviert er mit Vogelbeeren in Holundersauce und selbst das Dessert ist im Rössle
immer eine Geschmacksoffenbarung: wo sonst gibt es ein hausgemachtes Rosenblütenparfait mit Rosenkaviar und Blütensorbet an
frischen Früchten.
„Das ist alles keine Kunst, das ist unser Handwerk“, spielt er den Ball flach, „wir servieren die Klassiker der Heimatküche, die viele
unserer Gäste aus ihrer Kindheit kennen.“ Doch Kulmus ist einfach zu bescheiden, denn er serviert die alten Klassiker heute mit einem
verführerischen Pfiff. Wie früher bringen die Jäger aus dem Ort das Reh in das Rössle, doch Kulmus weiß längst die Filets zart rosa zu
braten und mit immer frischen Kräutern zu verfeinern. Oder das Beste vom Reh: Leber-, Herz- und Nierenscheiben serviert er in einer
Knoblauch-Balsamicosauce. „Nur immer Rehrücken ist wahrlich nicht das Beste“, wehrt sich Kulmus gegen die Kultur der Schnellbräter.
Zur Heimatküche zählen im Rössle auch die klassischen Schmorbraten. Böfflamot, Rinderroulade oder ein ganz traditionelles Rindergulasch. Das Rindfleisch bezieht Kulmus von kleinen Metzgern aus der Region, wie auch das Schweinefleisch. „Es muss nicht alles um
jeden Preis aus der Region kommen“, sagt er, „aber alles was wir im Allgäu kaufen hat Qualität.“ Schließlich sind ihm kurze Wege und
Nachhaltigkeit wichtig.
Den kürzesten Weg hat er in seinen Garten, dort pflückt er seine Bio-Kräuter. Die Gäste auf der Terrasse sehen den Küchenchef
manchmal in weißer Montur das Grün pflücken. Das muss er schon selbst machen, es ist seine Leidenschaft und Herzensangelegenheit. Wenn er erzählt welches Kraut zu welchem Gericht am besten passt, hört man sein pralles Kräuterwissen. „Ja“, lacht er,
„das bin scho ich!“ – Als Kräuterwirt des Allgäus hat er seine Berufung gefunden. Zum Wohl und Genuss der Gäste. Der Mann weiß
nicht nur welches Kräutlein an welchem Gericht schmeckt, er weiß auch welche Kräuter für das Wohlbefinden seiner Gäste sorgen.
Majoran und Thymian sind an jedem deftigen Gericht zu finden, sie sorgen für eine angenehme, leichte Verdauung. Die kritischen
Gourmet-Tester des Guide Michelin bestätigen ihm: Kulmus trägt den Namen Kräuterwirt zu recht … er verfeinert und würzt damit
seine Gerichte!
➞ Gebratenes Zanderfilet mit Lavendel-Tomatenbutter - Pikant geräuchertes Rehnüsschen mit Holder- und Vogelbeeren - Heutafelspitz in Meerrettichwildkräutersauce mit Heukartoffeln
12
Fachwerk, Dielenboden und viel Holz gehören zum Traditionsgasthaus Rössle. Im Bauerngarten duftet es nach frischen Kräutern und
auch von den Tellern der Gäste.
»
Apfel-Rote-Bete Süpple mit gebratenem Zanderfilet
und Gemüsestreifen
Altstaufner Einkehr
Gastgeber Michael Schmid
Küchenchef Jens Georgi
Bahnhofstraße 4
87534 Oberstaufen
+49 8386 7193
www.altstaufnereinkehr.de
Ruhetag Montag
Feinschmecker
Die besten Restaurants für jeden Tag,
Varta-Führer,
Marco-Polo-Reiseführer Allgäu,
Südland Koch
Michael Schmid
Heimatküche mit
internationalen Noten
So stellt man sich ein gemütliches Wirtshaus im Allgäu vor. In dem heimeligen Ambiente der Altstaufner
Einkehr und ihren Stuben werden die Gäste auch warm, wenn der Kachelofen noch nicht angeheizt ist.
Zugleich bekommen sie von Michael Schmid eine klassische Allgäuer Küche serviert, die mit Anspruch
und Liebe gleichermaßen zubereitet ist. Die sich aber auch von internationalen Noten bereichern lässt,
denen der Allgäuer in Asien, im Orient oder in der Karibik erlegen ist.
Bereichernd ist auch das Konzept von Gastgeber Michael Schmid, der sein Wirtshaus als Begegnungsstätte versteht. Auf Du und Du sind die Gäste hier nicht nur mit sorgfältig zubereiteten Genüssen, sondern auch mit leutseligen Menschen. Denn der Gastgeber setzt auf Kommunikation und die Genießer an gemeinsame Tafeln.
Die Altstaufner Einkehr ist eine Heimat mit allen Sinnen. Da darf sich die Küche auch mal von weltläufigen Aromen, Gewürzen und Zubereitungstechniken inspirieren lassen. „Wir sind recht experimentierfreudig“, sagt Michael Schmid: „Für mich ist Heimatküche auch, wenn wir typische Produkte aus dem Allgäu mit internationalen
Einflüssen neu interpretieren.“ So kommt das Lammfleisch für Spieß und Leber von den heimischen Allgäuer
Weiden. Dass er es mit frischem Hummus und feinem Olivenöl serviert, tut der Bodenständigkeit aus Schmids Sicht
gar keinen Abbruch. Im Gegenteil die Qualitäten ergänzen sich gut und befruchten einander – Ölbäume wachsen
im Allgäu nun mal nicht.
Dafür deuten die Beilagen auf die Wanderjahre des Allgäuers hin. Schmid kochte unter anderem auf den Bermudas und war anschließend einige Jahre im Hilton von Abu Dhabi tätig. Dort lernte er die arabische Küche und die
orientalischen Aromen schätzen. „Schawarma“ am großen Spieß ist für ihn nur ein Beispiel. „Da kann sich jeder
Döner verstecken“, schwärmt Michael Schmid. Respekt hat er auch vor dem Ehrgeiz der arabischen Kollegen, die
selbst aus dem Schneiden von Petersilie gerne einen Wettbewerb machen. Schließlich brauchen sie das Grün nicht
nur für das berühmte Taboulé bergeweise. Der Allgäuer Schmid nutzt es für seinen frischen Petersiliensalat zum
Lamm.
Insbesondere das Marinieren des Fleisches zählt für ihn zu den besonderen Künsten der arabischen Küche. Die
würzige Sesampaste Tahini im Hummus tut auch einem Allgäuer Lamm gut, findet Michael Schmid. Zu den Aromen, die er nicht mehr missen möchte, gehören Kreuzkümmel und auch Koriander. Der gibt seiner neuen Kreation
einer Tintenfischsuppe eine intensive Würze. Die Experimentierfreude seiner Küche schätzen viele Feriengäste.
Doch es gibt auch die anderen, die jedes Mal das ihnen schon vertraute Geschmackserlebnis wiederholen wollen.
Heimatküche – das sind daher auch Filets von der fangfrischen Allgäuer Bachforelle, die mit Blattspinat, Strauchtomaten und Fetakäse in Pergamentpapier gegart werden. Ja, die Qualitäten des Salzlakenkäses hat man auch in den
Alpen längst entdeckt und sich zunutze gemacht. Hirsch aus den heimischen Wäldern gibt es im Wildragout mit
Spätzle und Blaukraut, genauso beliebt ist das klassische Tatar vom Allgäuer Weiderind. Hier spürt Michael Schmid
auch eine wachsende Nachfrage nach Biofleisch, so dass es manchmal schon zu kleinen Lieferengpässen kommt.
➞ Kalbsleber auf Kräuterseitlingen - Hirschgulasch nach Oma Ecker - Forellenfilets in Pergament gebacken, mit
Gemüse - Tatar vom Allgäuer Biorind
14
Wie zu Hause fühlt man sich in den vier Stuben mit ihren einladenden Bänken und kuscheligen Kachelöfen. An
großen Tischen finden 100 Gäste Platz und kommen schnell ins Gespräch.
»
Spieß und Leber vom Allgäuer Lamm
mit Hummus und Petersiliensalat
Hotel Traube
31 Zimmer
Gastgeber Familie Mittermeier-Spähnle
Küchenchef Ludwig Mittermeier
Kirchdorfer Straße 12
87534 Oberstaufen-Thalkirchdorf
+49 8325 9200
www.traube-thalkirchdorf.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Ludwig Mittermeier
Heimatküche aber viel feiner
angerichtet
Gerade war das Bayrische Fernsehen bei ihm zu Gast, Ludwig Mittermeier ist als Koch ein wahres Geschichtsbuch. Wer alte Rezepte der Heimatküche sucht, ist bei ihm richtig. Er ist einer der ältesten Senioren der Südland Köche. Seit 50 Jahren steht er in der Küche, mit 14 ging er in die Lehre. „Aber wenn wir heute noch so
kochen würden wie wir damals gekocht haben“, winkt er ab, „diese Heimatküche will heute kein Gast mehr!“
Nur kurz gibt er zwei Medaillons des Hirschfilets in die heiße Pfanne, schon nimmt er die scharf angebratenen Filets wieder heraus. „Früher haben wir alles durchgebraten“, schmunzelt er, „heute behandeln wir
die Lebensmittel gefühlvoller.“ Rosa gebraten serviert er die Hirschmedaillons, dazu nur sanft pochiert den
Brokkoli. „Die Zutaten der Heimatküche sind geblieben“, sagt er, „aber wir richten heute alles viel feiner an.“
Ludwig Mittermeier ist ein Koch der alten Schule, doch darauf bildet er sich nichts ein. Im Gegenteil, der Mann sieht
die Zeit seiner Lehre eher kritisch. Wenn er heute eine frische Weissacher Forelle brät, richtet er sich nach seinem Geschmack und dem Zeitgeist seiner Gäste. „Fisch braten und pochieren wurde zur Kunst“, gibt er zu, „früher hieß es
immer nur richtig durch, heute braten wir den Fisch nur noch ganz schonend, die Filets sind fast noch glasig – aber
trotzdem durch!“
Heimatküche lebt und verändert sich, wie der Geschmack der Gäste. Ein Klassiker der heute noch so zubereitet wird
wie vor 50 Jahren sind die Kässpätzle. Jeden Freitag bietet Mittermeier das Allgäuer Armeleuteessen an. Allerdings
verwendet er drei verschiedene, edle Käsesorten. Während früher auf einer Alpe nur der eigene Bergkäse verwendet
wurde. „In den siebziger Jahren war ein Comeback der alten Rezepte angesagt“, erinnert sich Mittermeier und lacht:
„Das war aber schnell vorbei, wer wollte schon Mehlsuppe oder schwarzgerauchten Schweinebauch auf eingemachtem
Kraut essen?“
Kräuterknödel auf Blattspinat mit Käsesoße ist heute eines seiner vegetarischen Gerichte. „Das ist Heimatküche aus meiner Heimat“, schmunzelt der Niederbayer Mittermeier, „wer konnte sich früher schon Fleisch leisten?“ Zu seinem Hirschfilet hobelt er Knöpfle. „Spätzle sagen wir dazu, aber Knöpfle sind es!“ Während die Schwaben ihre Spätzle schaben,
hobelt Mittermeier den Spätzleteig, so dass die Nudeln kürzer sind, als geschabte Spätzle. Der Teig aber ist der gleiche.
Der Hirsch, von dem Mittermeier die Medaillons serviert, wurde nicht weit entfernt von dem Gasthaus Traube erlegt.
Von den heimischen Jägern bekommt Mittermeier auch seine Rehe. „Die Abwechslung macht’s“, sagt er, „das Hirschfleisch ist viel dunkler und kräftiger.“ Wild ist für ihn immer noch das beste Fleisch. „Nur nicht von Treibjagden!“, warnt
er, „Wild hat Bio-Qualität, aber man darf es nicht unter Stress erlegen.“ Er garantiert: „Das würde ich sehen und nicht
annehmen.“
Mittermeier ist auch in seiner traditionellen Zubereitungsart ein Koch der alten Schule. Auf seinem alten Glühplattenherd spielt er mit den Pfannen und Töpfen wie ein Musiker mit seinem Instrument. Er weiß genau, an welchen Stellen
die Hitze seine Pfannen zum Glühen bringt, und wo sie nur sanft schmoren. Es ist ein Vergnügen dem Mann bei seiner
leidenschaftlichen Hingabe hinterm Herd zuzusehen – und noch mehr, seine Gerichte zu genießen.
➞ Allgäuer Kässüpple mit Zwiebeln und Brotwürfele - Frische Weissacher Forelle aus dem Bassin, pochiert, gebraten
oder mit Gemüsestreifen gedünstet - Allgäuer Berglammrücken, Knoblauchsoße, grüne Bohnen, Kartoffelgratin
16
Der Schankraum lässt von der alten Zeit träumen. Die Stube mit Kachelofen, Herrgottswinkel und vielen kleinen musealen Details. Ländlich und romantisch der Biergarten.
»
Hirschfilet mit Herbsttrompeten,
pochiertem Brokkoli und Preiselbeerapfel
Hotel & Restaurant Adler
27 Zimmer
Gastgeber Familie Hollweck
Küchenchef Armin Hollweck
Kirchplatz 6
87534 Oberstaufen
+49 8386 93210
www.adler-oberstaufen.de
Ruhetag keiner
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Armin Hollweck
Heimatküche sind
Kässpätzle & Co
Im Herzen von Oberstaufen ist das ehrwürdige Hotel Restaurant Adler als ältestes Haus am Platz eine
Institution. Nur an Höhe wird es von der benachbarten Kirche St. Peter und Paul überragt. Hier macht
Küchenchef Armin Hollweck seinen Gästen seit vielen Jahren ein facettenreiches Angebot, das regionale Schwerpunkte hat, aber auch dem Feinschmecker und dem Kurgast gerecht wird. Heimatküche,
das heißt für Hollweck allerdings zuvorderst Kässpätzle, Krautspätzle oder Zwiebelrostbraten.
„So gut wie alle unsere Gäste wollen das“, weiß Armin Hollweck. „Wenn ein Gast aus Hamburg hierherkommt,
dann will er Allgäuer Gerichte. Sonst kann er ja gleich in Hamburg bleiben.“ Persönlicher Favorit sind beim
Küchenchef die Kässpätzle. „Die gibt es in der Regel mittwochs, denn die werden immer frisch gehobelt“,
sagt er. Eine würzige Käsemischung und frisch angeröstete Zwiebeln machen daraus einen deftigen Schmaus.
Weit oben in der Heimatküche rangieren bei Hollweck auch die Krautspätzle, die mit Sauerkraut, Speck und
Zwiebeln in der Pfanne angebraten und mit Salat serviert werden – oder als Beilage zum Rostbraten.
Sicher am Rande der politischen Correctness sind zumindest mit ihrem Namen die so genannten Nonnenfürzle,
die Armin Hollweck als heimisches Dessert anbietet. Der Begriff sei durchaus geläufig in der Region, zumal
er auch zum Schmunzeln anregt. Dafür sind die kleinen luftig-leichten (!) Klößchen aus Brandteig kulinarisch
umso korrekter, wenn sie mit Zimtzucker, heißen Sauerkirschen und Vanilleeis serviert werden.
Zur Heimatkunde in der Küche gehört in Oberstaufen auch das so genannte Katzeng‘schrei: Gekochtes und
geschnetzeltes Ochsenfleisch, das mit Zwiebeln, Majoran und Ei angebraten wird. „Dann kommen noch Salzkartoffeln dazu und wir haben eine Art Omelett mit Ochse.“ Nicht mehr viele kennen das, selbst im Allgäu,
deshalb liefert Hollweck die Erläuterung gleich mit, wenn er es auf die Karte setzt.
„Die Heimatküche muss bodenständig und bei ihren Wurzeln bleiben“, fordert Armin Hollweck und macht
hier keine großen Fisimatenten. Das Allgäu ist zwar nicht die Heimat der Maultasche. Doch das Badisch-Schwäbische harmoniert ganz gut mit dessen kulinarischem Geist. Und so genau zieht der Gast die geographischen
Grenzen in der Regel ohnehin nicht, als dass ihn die Maultaschen in Bier-Zwiebel-Sauce befremden würden.
Authentisch, deftig und geschmackvoll – das sind die Attribute, die zählen. Für die kreative Kür bietet die
Gourmetküche des Adler schließlich noch Raum genug. Auch diesen Ansprüchen will Armin Hollweck mit
seinem Team gerne gerecht werden. Hier dürfen Barbarie-Ente, Zander oder Hummerkrabben ihre feinen
Qualitäten entfalten.
Heimat kommt im Adler allerdings nicht nur aus der Küche, Heimat ist in dem denkmalgeschützten Haus,
das seit 1574 eine durchgängige Historie hat, auf Schritt und Tritt zu spüren. Seit fast 100 Jahren ist es in
Familienbesitz, Armin Hollweck führt seit 25 Jahren Regie. Die Gasträume sind getäfelt mit heimischer Fichte,
in die Lehnen der trutzigen Eichenstühle ist ein symbolischer Adler geschnitzt. Umso schonender geht Armin
Hollweck mit dem Erbe um, wenn er es an kleinen Stellschrauben etwas modernisiert und auffrischt.
➞ Zwiebelrostbraten auf Krautspätzle - Allgäuer Kässpätzle - Barbarie Entenbrust auf Schwarzer Johannisbeersauce - Hummerkrabben mit Sauce provençale - „Nonnenfürzle“ auf Sauerkirschen
18
Die lange Historie des Gasthauses aus dem 16. Jahrhundert ist hier spürbar, holzgetäfelte Decken und Wände,
gemütliche Bänke und rustikale Polsterstühle, Terrasse mit Blick auf die Kirche.
»
Kässpatzn
»
Hirschcarpaccio
Hotel Hohe Linde
Allgäuer Stuben
29 Zimmer
Gastgeber Familie Rimmele
Küchenchefin Susanne Rimmele
Restaurantleiterin Carolin Rimmele
Lindauer Straße 75
88316 Isny im Allgäu
+49 7562 97597
www.hohe-linde.de
täglich ab 17 Uhr geöffnet
Ruhetag
Sonntag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Mitglied der Euro-Toques
Susanne Rimmele
Heimatküche frisch und jung
interpretiert
Im Restaurant Allgäuer Stuben des Hotel Hohe Linde setzt Susanne Rimmele Schwerpunkte während der Woche: Mittwoch und Samstag: Kaminabend. An den Kaminabenden knistert das Feuer im Restaurant. Susanne Rimmele grillt Fleisch und Fisch
am offenen Kamin. Freitag: Candlelight Dinner. Auf Vorbestellung serviert sie ein festliches Menü in romantischem Ambiente. Dienstag und Donnerstag: à la carte Der Gast
bestellt nach Lust und Laune aus der reichhaltigen Karte. Montag: frische Pasta. Die
Gäste können im Restaurant beobachten, wie die Küchenchefin vor ihren Augen Tagliatelle, Tortellini, Ravioli und auch Maultaschen herstellt und zubereitet.
„Schwäbische Maultaschen werden mit Hackfleisch vom Rind gefüllt!“, beharrt Küchenchefin
Susanne Rimmele. Wer die Maultaschen in den Allgäuer Stuben genießt, weiß warum die
Schwaben auf ihre Kreation so stolz sind. Susanne Rimmele macht sie mit Leidenschaft und
Hingabe. „Mautaschen zählen zu unserer kulinarischen Identität“, stellt Senior Karl-Heinz Rimmele klar, „sie sind unser traditionelles Erbe.“
Susanne Rimmele hat als Kind bei ihrem Vater die geschmälzten Maultaschen, wie auch Maultaschen in der Brühe, geschätzt und gerne gegessen. Doch längst hat sie ihr Handwerk in der
gehobenen Küche gelernt und weiß wie man heute traditionelle Heimatküche zeitgemäß veredelt. „Für die Füllung nehmen wir nur bestes Rindfleisch, grünen Speck, ein paar eingeweichte
Semmel, Spinat und viel Petersilie,“ erklärt sie das Rezept, würzt nebenbei die Füllung und
arbeitet sie zu einer geschmeidigen Masse.
Fabio Scaccabarozzi serviert montags seine italienische Heimatküche, Kräuter-Gnocchi oder
Tortellini vom Kalbsragout. Glücklicherweise kochen die beiden mit der gleichen Philosophie.
Einer von ihnen steht immer in der Küche und bereitet die Standardgerichte der Speisekarte zu,
wie Saltimbocca Schnitzelchen vom Schwäbisch-Hällischen Schweinefilet, Kalbsleber an Calvados-Äpfelchen mit Röstzwiebeln oder Loup de mer in Oliven-Pinienkernkruste mit Gemüse.
Carolin Rimmele ist die Frontfrau des Hohe Linde Teams. Sie kennt die meisten Gäste persönlich. Mag ihre Schwester auf die noble Auszeichnung der Michelin-Kritiker des Bib-Gourmand
stolz sein, sagt sie: „Unsere Auszeichnung sind unsere Stammgäste.“
➞ Hausgemachte Maultaschen - Rosa gebratener Lammrücken „Provençal“ mit feinen Kräutern an mediterranem Gemüse - Loup de mer mit Kräutern in der Folie - Hausgemachte Sorbets
und Dessertspezialitäten
20
Die Allgäuer Stube bietet ein gediegenes Interieur, hochwertige Möbel und Sitzelemente umgeben das Herzstück des Restaurants mit offenem Kamin. 30 Plätze im Kulinarium für Festlichkeiten und Küchen-Partys, Terrasse mit großem Garten.
»
Schwäbische Maultaschen mit Gurken-Kartoffelsalat
Alpe Dornach
5 Doppelzimmer, 8 Suiten und 2 Spa-Appartements
Gastgeber Familie Dornach
Küchenchef Jochen Scheller
Sesselweg 16
87561 Oberstdorf Tiefenbach
+49 8322 66 30
www.alpe-dornach.de
Genießerzeiten täglich von 8 - 23 Uhr
durchgehend warme Küche von 11 - 21 Uhr
kein Ruhetag & ganzjährig geöffnet
Südland Koch
Christine Dornach
Jochen Scheller
Allgäuer Heimatküche mit dem Duft
nach Gräsern und Bergkräutern
Ein Weg auf die Alpe Dornach lohnt sich immer! Der Blick hinunter auf Tiefenbach und in die Oberstdorfer Bergwelt
ist phänomenal. Feinschmecker werden begeistert sein beim Blick in die Speisekarte und beim Genuss der Allgäuer
Schmankerl. „Es muss nach Heimat riechen“, sagt Christine Dornach und serviert ein Filetstück, das vom Ochsen aus
eigener Aufzucht stammt. Das Filet wird in einem frisch angesetzten Sud mit frischem Bergheu pochiert. Beim Genießen des Ochsenfilets schmeckt man in der Nase und am Gaumen die Allgäuer Natur, die heimischen Gräser und
Kräuter von den Berghängen um die Alpe herum.
„Moderne Heimatküche“, nennen sie ihre Küche und bieten eine klassische und doch kreative Küche an, wie zum Beispiel mit
ihrer Hirschessenz oder dem Brennnesseltörtchen. Wer eines dieser Gerichte bestellt, der staunt und schwelgt schon bald in
den Genussaromen der gehoben Allgäuer Küche. Die Hirschessenz wird mit Wild aus den Tiefenbacher Jagdrevieren zubereitet
und lockt mit einer hausgemachten Maultasche. Das Brennnesseltörtchen wird warm serviert mit Rote Bete Tatar und einem
Gewürz-Soja-Joghurt. „Mit fast vergessenen Kräutern und Gemüsesorten wollen wir einen Teil der kulinarischen Kultur des
Allgäus erhalten“, sagt Christine Dornach und fügt stolz hinzu: „Und gehoben servieren.“
Jochen Scheller ist seit acht Jahren Küchenchef auf der Alpe Dornach. Den gebürtigen Franken kennen die Feinschmecker rund
um Oberstdorf schon seit zwanzig Jahren und er hat sich längst mit der Allgäuer Küche identifiziert. Er liebt die Herausforderung aus den Lebensmitteln der kargen Bergwelt feinste Gerichte zu zaubern. Dafür zerlegt er das Wild, räuchert den Hirschrücken mit Buchenspänen, kreiert aus der Rehkeule ein Wildgulasch und serviert selbst die begehrte Rehleber. Diese gilt unter
Liebhabern als eine rare Spezialität bei Wildgerichten. „Wir bieten darüber hinaus auch Hirschleber an“, verrät der Küchenchef
wie nebenbei. „Dabei ist die Hirschleber noch dunkler, noch intensiver“, verrät Scheller und gibt noch einen Tipp dazu: „Unsere
Gäste kommen extra, wenn wir Herzragout anbieten“, schmunzelt er, „da rufen die Stammgäste schon Tage zuvor an und
reservieren.“ In der Küche der Alpe wird sogar das Rinderherz gekocht und in einer feinen Balsamico-Schalottenglace serviert.
Doch Wild oder Ochsenfilet waren nicht schon immer die Klassiker der Heimatküche. Allgäuer Bergkässuppe, Hüttenkässpätzle,
Kaiserschmarrn oder gebackener Alprahmkäs finden sich ebenso in der Speisekarte wie hochwertige Rind- und Wildgerichte.
Christine Dornach und Jochen Scheller veredeln die Klassiker. Die Bergkässuppe krönen sie mit Mandelcrunch oder den gebackenen Alprahmkäse servieren sie raffiniert in einer Roggenkruste auf Feldsalat mariniert in einer Karotten-Honig-Vinaigrette.
Neben den Allgäuer Schmankerln bietet die Alpe Dornach auch weitere vegetarische und vegane Gerichte auf der Speisekarte an, sodass auch Vegetarier und Veganer eine schöne Speisenauswahl geboten bekommen. „Manchmal ist es sogar so“,
lacht Christine Dornach, „dass Fleischliebhaber eines unserer Veggi-Gerichte wählen und manchmal dem Fleisch vorziehen.“
Die Lieblingsgerichte der Gäste sind dennoch Gerichte vom Rind aus eigener Aufzucht in Bioqualität wie zum Beispiel der
geschmorte Ochsenbraten, der Alp-Burger oder das in Heusud pochierte Filet des Weideochsen. Die Familie Dornach legt den
höchsten Wert darauf, die Tiere artgerecht aufzuziehen. Das kann sich jeder Gast vor Ort selbst ansehen, wenn die Tiere im
Sommer rund um die Alpe grasen oder im Winter im modernen Laufstall besucht werden können.
➞ Schwarzwurzelrahmsuppe mit knusprigem Duroc-Schweinebauch - Kotelett vom Rehrücken, Morchelglace, Selleriepüree &
Maronenbuchteln - Schokoladenhalbgefrorenes, Kürbiskernöl & Milchreisrisotto
22
Die Alpe hat sich zu einem der beliebtesten Restaurants in Oberstdorf gemausert und bietet in ihren Allgäuer Stuben mit
hochwertigen Altholzarbeiten Plätze für gemütliches Beisammensein. Phänomenal ist der Wintergarten und die neu gestaltete
Alpinum-Terrasse mit einzigartigem Ausblick.
»
In Heusud pochierter Weideochse mit Heupaste,
Pastinakenpüree und Wildkräuterpunch
Gasthof Zum Adler
18 Zimmer
Gastgeber Familie Gut
Küchenchef Bernhard Gut
Schlossstraße 8
88410 Bad Wurzach
+49 7564 93030
www.hotel-adler-bad-wurzach.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin 1 Besteck,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Bernhard Gut
Basis der Heimatküche
ist ein solides Handwerk
Bernhard Gut schätzt die Bodenständigkeit. Der Küchenchef des Bad Wurzacher Adler kann feinstes Kalbsfilet oder edlen
Loup de mer. Doch bei Krautkrapfen, Käsespätzle oder Kartoffelsalat zeigt sich für ihn die wahre Kunst der Köche. „Heimatküche – das ist für mich vor allem solides Handwerk“, erklärt der 54jährige Küchenchef, der seinen Gasthof mit 18 Zimmern
schon seit 30 Jahren betreibt. Neben Ried und Reha-Kliniken ist der Adler ein Grund, das oberschwäbische Städtchen anzusteuern, vor allem für Feinschmecker ein Tipp der gestrengen Michelintester: Das ist etwas für Freunde der schwäbischen
Klassiker!
Gelernt hat Bernhard Gut zunächst in heimischen Gefilden. Vertieft und verfeinert hat er seine Kompetenz später unter anderem in Donaueschingen bei dem damaligen Sternekoch Clemens Baader und in Garmisch in einer weiteren Sterneküche. Das italienisch-schweizerische Gespür holte er sich schließlich im Castello del Sole und im legendären Eden Roc in Ascona. Dem Tessin gehört seither seine
kulinarische Liebe. Deshalb sollte man bei dem Oberschwaben ruhig auch ein Risotto bestellen. Der Mann weiß, wie man die feinen
Reiskörner auf den Punkt gart: „Im Castello haben wir das Risotto im Freien in einem Kupferkessel über offenem Feuer gerührt.“
Auch die Genussregion Piemont hat ihn infiziert und ihre Spuren hinterlassen. Wenn er an die grandiosen Steinpilze in der Küche in La
Morra denkt, gerät Bernhard Gut geradezu ins Schwärmen, wird aber auch fast melancholisch: „So perfekt zubereitet bekommt man
diese bei uns nur selten.“ Dies ist auch der Grund, warum Gut bei seinen Lieferungen ganz genau hinsieht und nur Ware abnimmt, die
seinen hohen Ansprüchen genügt. Kurzfristig disponiert er deshalb auch mal schnell von Steinpilzen auf Pfifferlinge um. „Die Qualität
der Lebensmittel muss stimmen, nur dann macht Kochen Spaß und der Gast ist glücklich!“
Sein hoher Anspruch zeigt sich auch bei seinen Geflügelgerichten: „Ich verwende am liebsten die ausgezeichneten Kikok-Maishähnchen“, nennt der Küchenchef ein Beispiel, „oder den Gillbach-Hahn.“ Das Fleisch komme zwar aus Norddeutschland, hat durch die
überwiegende Maisfütterung jedoch eine besondere Festigkeit und Farbe. „Der ganze Gockeler ist größer und die Qualität kann mit
den berühmten, französischen Bresse-Hühnern konkurrieren.“ Hähnchen haben bei ihm keine Chance. „Ich verwende nur Zutaten,
bei denen ich ein gutes Gefühl habe.“ Dieses gute Gefühl hat der Koch auch beim Landschwein und beim Prima-Rind aus heimischen
Gefilden.
Bad Wurzach ist Oberschwaben und Oberschwaben heißt Käsespätzle und Krautkrapfen. „Alle Spätzle werden bei uns handgemacht“,
betont der Adler-Wirt. Größte Sorgfalt widmet Bernhard Gut auch allen anderen Beilagen. Es gibt Gäste, die kommen alleine wegen
seines einzigartigen Kartoffelsalats. Nur ausgewählte Kartoffelsorten vom Biobauern aus Bad Wurzach kommen in die Schüssel – die
frühe Annabelle, die später reifende Selma oder die geschmackvolle Agria, die jedoch einiger Lagerzeit bedarf, um salattauglich zu
sein. „Darauf muss man achten, das ist die Grundlage für einen perfekten schwäbischen Kartoffelsalat!“ – Aber ohne die selbst gezogene Fleischbrühe ist die richtige Sortenwahl fast müßig. „Flüssiges Gold“ nennt Partnerin Monika Kienle, die sich um Buchhaltung,
Hotelgäste und vieles mehr kümmert, diese gehaltvolle Fleischbrühe, die dem Kartoffelsalat den entscheidenden Kick gibt. „Es gibt
Gäste, die kommen nur deshalb und essen immer das Gleiche“, weiß sie: „Die wollen ihre Geschmackserinnerungen wecken und dieses
sensorische Erlebnis wiederholen“, freut sie sich über die Stammgäste. Dann lacht sie und garantiert: „Wer einmal kommt und den
Kartoffelsalat probiert, kommt wieder und wird schnell zum Stammgast ...“.
➞ Lammkarree in Marsalajus mit Safrannudeln - Zwiebelrostbraten vom Prima-Rind mit selbstgemachten Spätzle - Kotelett vom Landschwein mit Bratkartoffeln - Tomaten-Risotto mit Mozzarella
24
Der Adler ist ein typischer Landgasthof Oberschwabens, freundlich und großzügig eingerichtet. Wer hier sitzt, fühlt sich wie aufgehoben in der guten Stube an einem schönen Sonntagmittag – dazu passt auch selbst an Werktagen die Speisekarte.
»
Das Feinste vom Kalb –
Kalbsfilet und Kalbsbäckle,
Spinatknöpfle, gelbe Rüben und Pfifferlings-Gratin
Die Remise
Gastgeber und Küchenchef Peter Buhl
Schmidsfelden 12
88299 Leutkirch
+49 7567 182244
www.remise-schmidsfelden.de
Donnerstag - Freitag ab 17 Uhr
Samstag ab 12 Uhr
Sonntag ab 10 Uhr Brunch - nur auf Reservierung
Sommersaison
Donnerstag - Sonntag ab 12 Uhr
Südland Koch
Peter Buhl
Heimatküche ist
Wald und Wild
Klein, aber fein – kaum irgendwo könnte diese Beschreibung zutreffender sein als in Peter Buhls Remise im Glasbläserdorf Schmidsfelden nahe Leutkirch. Im Sommer herrscht hier ein reger Ausflugsverkehr zum Museum und zu den
Kunsthandwerksbetrieben, ab Mitte November scheint die kleine Siedlung nahezu ausgestorben. Den ambitionierten
Koch ficht beides nicht an, sein Restaurant kennt viele Stammgäste und die schätzen seine regionale Küche mit hohem
Anspruch.
Zufällig kommt bei Peter Buhl kein Gast vorbei. Das Glasmacherdorf Schmidsfelden bei Leutkirch ist die meiste Zeit eine Oase der
Ruhe - spätestens am Abend, wenn die Busse der Ausflügler abgefahren, Radler und Wanderer wieder weg sind. Geschäftigkeit
im Geiste des kulinarischen Genusses herrscht dann nur noch in der kleinen Remise, die Peter Buhl seit 2013 betreibt.
Viele Stammgäste wissen, was sie hier erwartet: Speisen mit hohem Anspruch und eine unverkrampfte, gemütliche Atmosphäre.
Bei Peter Buhl zählt auch die Gemeinschaft. „Bei mir kann man zwei Plätze reservieren“, sagt er: „Aber keinen Tisch für zwei!“ In
der kleinen Remise stehen fünf rustikale Tische als Tafeln, an denen 8 bis 10 Gäste Platz finden. Die werden sukzessive aufgefüllt.
„Part of the Deal“, nennt er das. „Ein kuscheliges Candlelight-Dinner kann man hier nicht erwarten“, sagt Buhl. Stattdessen ein
soziales, kommunikatives Ambiente, das schnell vergessen lässt, dass Schmidsfelden eines der schwarzen Löcher der Mobilfunkversorgung ist.
Die Speisekarte, besser das Wochenmenü, ist an der Wandtafel angeschrieben. Fünf feste Gänge sind im Angebot, der Gast
kann wählen, ob er nur drei, vier oder alle fünf genießen will. Dazu gehören bei unserem Besuch an einem Herbstabend Feldsalat
an Birne, Käse und Speck, Blumenkohl-Trüffel-Creme, Lachsforelle auf Pastinakenmousse, Carpaccio Asado an Kartoffelpüree...
Apropos Asado. Das ist eine der besonderen Spezialitäten Buhls: Ein in Kräuteröl mariniertes Rindfleisch, scharf angebraten.
Peter Buhl hat zwei Ausbildungen absolviert. Zum Restaurantfachmann hat ihn Friedbert Lang vom einst legendären Hoyersberg
Schlössle in Lindau geschult. Kochen gelernt hat der gebürtige Leutkircher Anfang der 1990er Jahr im damaligen Edelrestaurant
Krone in Schlier bei Ravensburg. Dann wurde es turbulent: Zermatt, Gstaad und St. Moritz waren nur einige der feinen Destinationen. Ehe es Buhl auf die Bermudas zog. In einem Outlet des Fairmont Southhampton Princess Hotels lernte er die karibische
Küche kennen.
Seine gebündelte Erfahrung bringt Buhl nun ohne Schnickschnack auf den Teller. „Alles ist handgemacht und hausgemacht“, das
ist für ihn entscheidend. „Heimatküche – das heißt für mich vor allem Wald und Wild, also Reh, Hirsch, Wildsau und natürlich
Pilze.“ Denn in der Umgebung wachsen Steinpilze, Pfifferlinge und Totentrompeten. Besonderen Wert legt Peter Buhl auf die
Qualität der Zutaten. So beliefern ihn Freunde mit Biosalz von den kanarischen Inseln.
Zu den Spezialitäten gehören auch die luftigen Semmelknödel, die das Wild und dessen dunkle Saucen perfekt ergänzen. Buhl
konzentriert sich beim Kochen auf das Kerngeschäft eines Kochs. „Teller bemalen“, wie er es nennt, braucht der Mann von der
Remise nicht mehr. „Sinnlose Dekorationen erspare ich dem Gast“, erklärt Buhl, „lieber bekommt er dampfende Qualität auf
den Punkt zubereitet.“
➞ Wöchentlich wechselnde Menüvorschläge nach Saison - Lachsforelle auf Pastinakenmousse - Carpaccio Asado an Kartoffelpüree - Rehkeule auf Steinpilzrahmsauce
26
Kleines, aber feines und zugleich rustikales Ambiente mit großen Tafeln aus Naturholz, kommunikatives Miteinander der Gäste,
telefonische Reservierung ist ratsam.
»
Duo vom Adelegger Hirschkalb
mit Semmelknödel und Apfelrotkraut
Beim Kreuzwirt
Gastgeber Anton Schöll
Küchenchef Patrick Buer und Silvio Krenzel
Hauptstraße 13
87538 Fischen
+49 8326 38074
www.kreuzwirt-fischen.de
Ruhetag - ab Mitte November Mittwoch
Zwei Rauten vom Landwirtschaftsministerium
Ausgezeichnete Bayerische Küche „BHG“
Falstaff „Gasthaus“-Guide 83 Punkte und eine Gabel,
Südland Koch
Anton Schöll
Heimatküche ist ein
Lebensgefühl
Der Kreuzwirt liegt im Herzen der Gemeinde Fischen, hier ist das Allgäu in der gemütlichen Wirtshausatmosphäre regelrecht spürbar. Helles Holz und niedere Decken sorgen für Gemütlichkeit. Auf der Speisekarte spiegelt sich die Heimatküche. Im Auge hat Gastwirt Anton Schöll dabei eine gute Hausfrauenküche, der man auch mal einen „kleinen Schönheitsfehler“ zugesteht.
„Wir bringen Heimat auf den Teller.“ Diese Philosophie von Anton Schöll steht auf der Speisekarte des Kreuzwirt
schwarz auf weiß. Der junge Gastronom macht die Heimatküche nicht an Gerichten oder Zutaten fest. „Heimatküche – das ist für mich ein Lebensgefühl,“ sagt der Fischinger. Wenn es ans Kochen geht, gilt es das Lebensgefühl
Heimatküche jedoch kulinarisch zu konkretisieren. Mit der „Leidenschaft zum Produkt“, wie er sagt, kommt Schöll
der Sache schon näher. „Wir leben diese Leidenschaft“, erklärt der Gastwirt. Dies zeige sich beim Einkauf der
Produkte vom Fleisch bis hin zum Bier aus der Region – Heimat im Glas. Auch bei anderen Erzeugnissen verlässt er
sich auf den örtlichen Großmarkt, einen Familienbetrieb.
Was die Saisonalität auf der Speisekarte angeht, wäre Anton Schöll selbst im Grunde ein Hardliner. Doch der
Gastroprofi weiß, dass er seine Gäste in den Blick, und daher auch undogmatisch den einen oder anderen kleinen
Kompromiss in Kauf nehmen muss. Zum Beispiel die Tomate im Winter. „Ich würde lieber ganz darauf verzichten“,
versichert er glaubwürdig. Schließlich gebe es für Kohl, Kürbis und Wirsing traumhafte Rezepte. „Doch viele Gäste
erwarten eine Tomate im Salat das ganze Jahr über.“ Da Schöll seine Kundschaft eher durch Qualität überzeugen
als mit eigenen Prinzipien belehren will, gibt es auch bei ihm die roten Farbtupfer eben im Winter aus Holland.
Strenger ist Anton Schöll allerdings, was die Meeresfrüchte angeht. „Austern und Garnelen – das muss im
Kreuzwirt nicht sein“, sagt der Küchenchef. Die Hirschbäckle, die 20 Stunden bei niederer Temperatur zart gegart
werden, lassen sich dagegen problemlos in der Allgäuer Heimat verorten.
Eigene Favoriten auf dem Teller hat Anton Schöll nicht. Ihm ist vor allem wichtig, „dass es ehrlich ist“. Bei aller
Leidenschaft für die Heimat beweist der Fischinger Genussmanager seine Multi-kulti-Fähigkeit nicht nur mit dem
modernen Wirtshaus-Döner im angrenzenden Gaisbock mit seiner modernen Schauküche. Auch Schwäbische
Kutteln in Trollingersauce zeugen im bodenständig-rustikalen Kreuzwirt davon, dass Anton Schöll zwar fest in
Fischen und dem Allgäu verwurzelt ist, aber keinerlei landsmannschaftliche Berührungsängste hat.
Anton Schöll denkt ganzheitlich und in Kreisläufen. Zur Heimatküche zählen für ihn daher auch die Lieferanten,
zu denen bei der Energie die Allgäuer Überlandwerke (AÜW) gehören. Ungeachtet dessen setzt der Gastwirt auf
optimierte Abläufe. Darauf zielen auch Umbau und Erweiterung der Küche, in der die Rezepte demnächst vom
Tablet abgelesen und in gleichbleibender Qualität umgesetzt werden können. Dass der Kreuzwirt selbst ein Stück
Heimat sein kann, sieht Schöll in der Rückkehr seines neuen Küchenchefs Patrick Buer bestätigt, der nach einigen
Wanderjahren wieder heimkommt.
➞ Schweinshaxe mit Apfelrotkraut und handgedrehtem Kartoffelknödel - Bachforellenfilets mit Zitrone und Kräutern gebraten - Leberknödel mit Fasssauerkraut und Kartoffelstampf
28
Mitten im Ort und unter dem Kirchturm, der älteste Gasthof im Dorf ist geprägt von hellem Holz, die geringe
Raumhöhe wirkt einladend und verleiht den Stuben eine besondere Gemütlichkeit.
»
Wasser und Erde
Wirtshaus zum lustigen Hirsch
Gastgeber Michael Ruepp
Küchenchef Stefan Scheiderer
Akams 3
87509 Immenstadt im Allgäu
+49 8323 4915
www.lustiger-hirsch.de
Ruhetag Dienstag
Empfehlungen im ADAC-Reiseführer,
Zeitschrift „Essen & Trinken“,
Südland Koch
Michael Ruepp
Heimatküche ist Roulade
vom Allgäuer Rind
Gastfreundschaft wird groß geschrieben im Lustigen Hirsch, der mit Michael Ruepp einen stets gut gelaunten Chef hat.
Der bodenständige Charakter und die gemütliche Atmosphäre des Wirtshauses in Akams hat es den Gästen angetan,
die den kleinen Weiler bei Immenstadt unweit des Alpsees ganz gezielt aufsuchen. Belohnt werden sie mit einer regionalen Küche mit hohem Anspruch. Vier Köche und sechs Küchenhilfen stellen ein starkes Team für eine unverfälschte
Allgäuküche.
Meist macht Michael Ruepp Urlaub in Südtirol. Doch als er jetzt mit seiner Familie ausnahmsweise mal von einer Fernreise zurückkam, brauchte er wieder eine Portion echte Heimatküche. „Ich hatte erst mal Appetit auf Kässpatzen“, sagt er. Obwohl es
Sonntag war. Denn im Lustigen Hirsch in Immenstadt-Akams ist eigentlich jeden Donnerstag Kässpatzentag. Doch so lange wollte
der Chef nicht mehr warten.
Heimatküche – das heißt für Michael Ruepp auch Erinnerung an die Dampfnudeln und andere Mehlspeisen der Großmutter. Doch
die stehen heute bei den Gästen nicht mehr ganz so hoch im Kurs. Dafür schätzen sie insbesondere die heimischen Zutaten. „Unser Rindfleisch kommt ausschließlich vom Allgäuer Weiderind“, garantiert der Küchenchef. Überwiegend vom Bauernhof seiner
Frau Annette im nahe gelegenen Aigis, auf dem Mutterkuhhaltung betrieben wird. „Nur von den Edelteilen müssen wir etwas
zukaufen“, sagt er. Doch die kommen ebenfalls von Allgäuer Rindern. Allerdings kommt bei Michael Ruepp alles in die Küche,
was ein Rind zu bieten hat. „Wir machen Wurst, Leberkäse und vieles mehr“, erklärt der Gastgeber. Schließlich gilt es auch den
gefragten eigenen Hofladen zu bestücken. „Aus wenig viel machen“, das ist für Michael Ruepp die eigentliche Kunst des traditionellen Kochens. Zum Beispiel Rinderbäckchen. „Das war lange nicht mehr schick“, weiß der gebürtige Allgäuer, der seinem Dorf
treu geblieben ist. Inzwischen haben geschmorte Bäckchen wieder Karriere gemacht auf den Speisekarten. Heimatküche das ist
auch eine saftige Rindsroulade, die eineinhalb Stunden sanft geschmort wird.
Mittlerweile bekommt Michael Ruepp auch einen Teil seines Schweinefleisches aus Allgäuer Freilandhaltung in Rieggis. „Schwein
ist normalerweise nicht mein Favorit“, räumt er ein. Doch dieses Fleisch schmecke einfach wieder richtig gut! Das merkt er beim
klassischen Schweinebraten ebenso wie bei einer Piccata oder einer mit Schafskäse gefüllten Kreation.
Gerne probiert er mit seinem Team um Küchenchef Stefan Scheiderer und Souschef Marc Zimmermann auch Neues aus. Der kreative und doch bodenständig gebliebene Schwabe Vincent Klink ist dabei Ruepps Vorbild. „Wie er das macht, das gefällt mir gut.“
Heimatküche, das sind auch Krautkrapfen bei Michael Ruepp. Das ist Holdermus als Dessert, das der Chef des Lustigen Hirsch nur
ab und zu auf die Karte nimmt. Dafür gibt es – nomen est omen – Hirsch und anderes Wild in vielen Variationen. Nicht nur als kurz
gebratener „scharfer Hirsch“ mit Chilisauce, auch als Braten, gerne mal sauer, kommt er lecker auf den Tisch.
Jäger in der Region kennt Ruepp zur Genüge. „Diese Woche haben sie mir vier Hirsche und sechs Rehe geliefert“, sagte er. Dabei ist gerade keine Hochsaison. Doch bei 130 Sitzplätzen im Lokal und weiteren 100 auf der Panoramaterrasse gilt es einigen
Hunger zu stillen. „Wir sind ein echter Ganzjahresbetrieb“, betont der Chef. Und den schätzen die Einheimischen genauso wie
die Urlauber.
➞ Scharfer Hirsch mit Chilisauce, Preiselbeeren und Mohnschupfnudeln - Rindsrouladen mit Kartoffelpüree und Gemüse - Kässpatzen (donnerstags) - Rindersteak vom eigenen Hof
30
Uriges Wirtshaus mit Lokalkolorit. Gepflegtes rustikales Ambiente mit Dekoration aus der regionalen Historie. Im Sommer: Biergarten mit Bergpanorama, im Winter: Wärme am Kachelofen.
»
Geschmorte Rindsroulade
mit Marktgemüse und Kartoffelpüree
Conditorei Café Gerlach
Gastgeber und Konditormeister Peter Gerlach
Metzgerstraße 13
87561 Oberstdorf
+49 8322 4354
www.cafe-gerlach.de
Ruhetag keinen
(in der Nebensaison Montag)
Südland Koch
Peter Gerlach
Naked-Cake und Länderschokolade
von Fairtrade
Gäbe es Sterne im Konditorhandwerk, wie Michelin-Sterne für die Köche, Peter Gerlach könnte sich sicherlich mit
einem Stern schmücken, vielleicht auch mit zwei! Denn der Mann ist Konditor und Chocolatier. Als Konditor hat
er in Deutschland gelernt, wie man Eis, Backwaren, Teegebäck und Pralinen zu süßen Verführungen formt, die
Kniffe der Chocolatiers lernte er in der Hochburg der Chocolatier-Kunst in Zürich kennen. „Man muss vor allem
die besten Grundprodukte kaufen“, verrät er. Kakaobohnen sind die wichtigste Grundlage, entscheidend ist
woher sie kommen. „Kakaobohnen aus Mexico schmecken anders als Kakaobohnen aus Tansania.“ Im Café und
Confiserie Gerlach kann man sich die Unterschiede auf der Zunge zergehen lassen. Noch nie waren Länderreisen
so verlockend und ökologisch korrekt, denn Peter Gerlach verwendet für seine Länder-Schokoladen Fairtrade.
Kein Besuch in Oberstdorf ohne Zeit auf einen Kaffee. Für viele Gäste der Marktgemeinde ist der Gang zum Café Gerlach
obligatorisch. Das war schon früher so, doch seit Peter Gerlach das Café von seinen Eltern übernommen und das kultige Alp
café ausgebaut hat, treffen sich hier alle Generationen. Peter Gerlach kennt seine Gäste, für die Freunde der traditionellen
Allgäu-Kuchen backt er im Frühling Rhabarber- danach Kirsch- dann Erdbeerkuchen und anschließend Zwetschgendatschi.
Dabei kauft er seine Zutaten am liebsten in der Region. „Wir kaufen gerne nachhaltig“, sagt er und bietet heute statt Tüten
sein Teegebäck in trendigen Einmachgläsern an.
Freilich muss er viele exotische Zutaten für seine raffinierten Torten von internationalen Märkten beziehen. „Wobei auch da
ein neuer Trend auszumachen ist“, verrät der Konditormeister: „Naked-Cake!“ Dann schmunzelt er: „Da kommt mal etwas
sehr Feines aus Amerika zu uns geschwappt.“ In den Staaten entscheiden sich immer mehr Bräute für den nackten Hochzeits-Kuchen und verzichten auf die äußere Schicht der Buttercreme, so dass die Textur des Kuchens im Inneren gezeigt
wird. Peter Gerlach nutzt die Chance und macht aus dem Naked-Cake eine heimische Hochzeitstorte mit den verschiedensten Waldbeeren des Allgäus. Schon optisch eine Verführung, doch eine Geschmacksexplosion im Mund, wenn die frische
cremige Quark-Sahne auf der Zunge zergeht, die Johannisbeeren mit ihrem säuerlichen Aroma den Gaumen streicheln und
die süßen Erdbeeren die Säure wieder glätten …
Dieses Spiel der Aromen: herb, säuerlich, süß ist die vollendete Kunst der Konditoren. Gerlach beherrscht das Spiel wie
ein Komponist. Mit Cranberry und Mohn bringt er eine seiner neuen Kollektionen der Länderschokolade zum Schwingen.
„Spacig“, sagt er und schafft mit den Cranberrys zunächst einen feinherben Geschmack, mit dem Mohn einen krossen
Crunch im Mund und mit Vanille in der weißen Schokolade einen süßen Abgang, der schon zum nächsten Bissen verführt.
Herzhafter dagegen ist seine Mexico-Schokolade mit 66 Prozent Kakao, doch wahre Freunde der Edelbitter-Schokolade
sollten zu der Tansania-Bohne greifen, mit 75 Prozent Kakaogehalt.
Übrigens, dass Gerlachs Begeisterung für den Naked-Cake kein leerer Werbespruch ist, bewies er an seiner eigenen Hochzeit: Mit einem, mit frischen Waldbeeren überhäuften, Naked-Cake überraschte er zum Dessert seine Eva. Cremig wie eine
gute Ehe, mit süßer Sahne und Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren …
➞ Verschiedene Frühstücksvariationen - Obstkuchen - Sahnetorten - Früchtebrot - Butter-Teegebäck - Raffinierte Pralinen:
Nebelhornspitzen, Oberstdorfer Busserl, Oberstdorfer Rossbolla oder Oberstdorfer Schneeballen - Konfitüren und Marmeladen
32
Ein klassisches Café neben dem Verkaufsladen, zusätzlich das trendige Alpcafé und von der Sonnenterrasse mit freiem
Bergblick mitten in der Marktgemeinde Oberstdorf.
»
Hochzeitstorte
Naked Cake
Teegebäck im Glas
AUSGEZEICHNETER WEIN
VOM BODENSEE
2014er Spätburgunder Isabel
1.PL AT Z
DEU T SCHER
RO T WEINPREIS
2016
Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren
Sie mehr über unsere Weine auf
www. aufricht.de
Direktverkauf ab Weingut
Montag bis Samstag 10 - 12 und
14 - 18 Uhr
Sonn- und Feiertage geschlossen
24. Dezember - 31. Januar Winterruhe
WEINGU T – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT
AUFRICHT.DE
Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten
Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: [email protected]
Der Kräuterwirt von Stiefenhofen
Axel Kulmus und sein Kräuterhexen-Einmaleins
gen Kräutergartens und genießt sein Rehnüsschen unter Kräutermantel oder seine Lachsforelle mit Wildkräutern. Im Winter würzen
dunkelgrüne Kräuter-Pestos und Kräuter-Espumas seine Gerichte.
„Das alles ist gewachsen“
Axel Kulmus redet nicht nur so daher, der Mann kennt tatsächlich
jedes Kräutlein in seinem Garten und zusätzlich die meisten Wildkräuter auf den Wiesen des Allgäus. Früher wäre er vielleicht als
Kräuterhexer verschrien gewesen, heute ist er der Kräuterwirt
des Allgäus. „Ohne Kräuter kann man nicht kochen!“, sagt er und
schabt selbst im Winter frisches Grün unter der Schneedecke hervor. „Viele Kräuter machen wir im Sommer ein, oder trockenen
sie.“ Bärlauch-Bandnudeln zum Zander kann er auch im tiefen
Winter servieren. Im Frühling macht er aus dem frischen Grün
sein eigenes Bärlauch-Pesto.
Als Jungkoch war Axel Kulmus gerade zu Hause, suchte er nach neuen
Wegen die klassische Küche seiner Mutter zu verfeinern. „Ich konnte ja
nicht einfach nur die Rinderrouladen weiter so servieren wie sie“, war
ihm schon damals klar, „ich wollte mit dem Rössle einen neuen Weg gehen, um neue Gäste nach Stiefenhofen zu locken.“ Im Frühjahr brachte
er den ersten Bärlauch in seine Küche und kreierte eine Bärlauchsuppe.
„Das war damals nicht so angesagt wie heute“, schmunzelt Axel Kulmus,
„aber nachdem das den Gästen schmeckte, musste ich den Weg weitergehen.“ Für ihn war es nur ein logischer Schritt von der Bärlauchsuppe zu
den Bärlauchnudeln und schließlich zum Bärlauchpesto. Nur mit Sonnenblumenöl und Salz konserviert er den Geschmack des gehaltvollen Grüns.
Die weiteren Schritte führten Kulmus konsequent zu Wildkräuter-Salaten
und danach zu Wildkräutern an Fisch und Wild. „Dann war klar, dass wir
uns an ein Wildkräuter-Pesto wagen“, erinnert er sich. Heute stehen das
ganze Jahr über Maultäschle mit Wildkräuteraromen auf der Speisekarte.
Es gibt wohl keinen Koch in Südland, der annährend so konsequent eine Kräuterküche zubereitet, wie der Kräuterwirt Kulmus
in Stiefenhofen. Im Sommer sitzt man inmitten seines einzigarti-
Es ist Herbst, der Garten vor der
Terrasse des Rössle ist so gut
Es gibt wohl keinen
wie abgeräumt, die Blumen sind
längst verblüht, der erste Schnee
Koch in Südland,
soll bald fallen. „Irgendwas Pasder annährend so
sendes findet sich immer“, winkt
Kulmus ab und eilt in den Garten.
konsequent eine
Er will ein Zanderfilet mit WurzelKräuterküche
gemüse servieren. „Du brauchst
für den Fisch frische, grüne Arozubereitet,
men!“, beharrt er. Das Basiliwie der Kräuterwirt
kum ist längst lahm, die frischen
Frühlingszwiebeln erfroren. Doch
Kulmus in
Kulmus bückt sich und beginnt
Stiefenhofen.
zu schnippeln. Zufrieden füllt er
sein Körbchen: „Schau da“, sagt er stolz wie ein Angler nach dem Fang:
„Pimpinelle, Blutampfer und Thymian, das passt zu dem Zanderfilet.“
Der Mann ist in seinen jungen Jahren schon ein Wirt, wie in der vermeintlich guten, alten Zeit. Axel Kulmus hat sich selbst gefunden, dafür
brauchte er keinen Werbeberater oder eine PR-Agentur. „Das kam aus
dem Bauch“, erklärt er seinen heutigen Bekanntheitsgrad als Kräuterwirt,
„das hat sich entwickelt, kam auf mich zu und wurde immer konkreter.“
Axel Kulmus hat dem Rössle in den vergangenen zwanzig Jahren kein
neues Gesicht gegeben, aber er hat es kräftig geliftet. Aus dem Dorfgasthaus wurde ein Landgasthof. Aus der bürgerlichen Küche eine
frische Kräuterküche. Und aus dem Bauerngarten hinterm Haus ein
einladender Biergarten im ländlichen Idyll. Dazu hat er in dem stattlichen Haus neue Gasträume geformt. „Das ist alles gewachsen.“
Offizieller
Vitaminlieferant
PRIVAT UF
VERKA
LAGER Mittwoch
g
Monta
ag
& Freit
hr // 14
8 - 12 U
r
- 18 Uh
Blaichacher Straße 29 • 87509 Immenstadt • Tel.: 08323 9676-10 • www.obst-haeusler.de
Isny Hohe Linde
Einst idyllische Anhöhe vor den Toren der Stadt,
heute charmantes Hotel im Grünen
Von links: Carolin Rimmele, Karl-Heinz Rimmele, Susanne Rimmele mit den Kindern Paul und Luise und Fabio Scaccabarozzi
Der Großvater hat sich den treffenden Namen für sein 1960 neu
gegründetes Hotel ausgesucht: Vor dem Hotel steht noch heute die alte Linde, die auch diesem Stadtteil von Isny den Namen
gibt. Die beiden Enkel des Gründers – Carolin und Susanne Rimmele – haben das Hotel von ihrem Vater übernommen und leiten es gemeinsam. Eine sichere Zukunft ist mit den beiden dem
Hotel garantiert und auch der alten Linde. Ein Ableger des alten
Baumes genießt im weitläufigen Hotelgarten die ungeteilte Aufmerksamkeit und Fürsorge der gesamten Familie.
Susanne und Carolin Rimmele im Hotelgarten
Früher bildete die Dorflinde das Zentrum des Ortes. Sie war Treffpunkt der Bewohner und unter ihr wurde der neueste Klatsch ausgetauscht. Bei Tanzfesten im Mai wurde unter der Linde gefeiert. Man pflegte alte Beziehungen und neue wurden geknüpft.
Großvater Karl Rimmele hatte wohl ebenfalls Gefallen an der alten Linde gefunden, als er sein neugegründetes Hotel nach der hohen
Carolin und
Linde benannte. 1980 übernahm
Sohn Karl-Heinz mit seiner Frau
Susanne Rimmele
Ursula das Hotel. Sie bauten es
pflegen die
weiter aus. Hotel und Restaurant
wurden unter Feinschmeckern beHohe Linde:
kannt. Karl-Heinz Rimmele zählte
Das Hotel,
schon bald zum Garanten einer
ehrlichen und aufrechten Küche.
ihre Gäste
Diese Philosophie haben auch seiund den
ne beiden Töchter übernommen.
weitläufigen
„Die Rollen waren schon früh verHotelgarten
teilt“, erinnert sich Carolin Rimmele, „Susanne spielte Köchin im Sandkasten und ich habe mit den Leuten
geredet.“ Die beiden halten sich, als wäre es abgesprochen, an die Rollenverteilung. Carolin ist Dipl. Betriebswirtin und arbeitete in renommierten
Hotels in St. Moritz und Chicago. Susanne erlernte den Beruf der Köchin
und war ebenfalls in der Schweiz und im Tessin. Für beide aber war es nie
eine Frage, dass sie in das elterliche Hotel zurückkehren werden um es
gemeinsam zu übernehmen. Seit 2009 sind sie für das Wohlergehen der
Gäste verantwortlich – und auch für das der jungen Linde im Hotelgarten. Sie ist auf den besten Weg ebenfalls eine hohe Linde zu werden...
Löwen Strauss Oberstdorf
Höchster Genuss beim 2. Alpine Gourmet Gipfel
Peter A. Strauss bedankte sich bei seinen mitkochenden Kollegen. Die Gäste dankten mit einem wahren Beifallssturm und dem Wunsch: Im nächsten
Jahr wieder! Begeistert waren sie vor allem von der ungezwungen Atmosphäre und der Gewissheit: Jeder Gast hatte einen Sitzplatz. Die Tische in
der großzügigen Wirtschaft Löwen Strauss und in dem edlen Ess Atelier
Strauss waren ihnen alleine vorbehalten. – So ließ sich gut schlemmen.
v.l.n.r.: Die Südland Köche Jürgen Scharnagl, Matthias Bantel,
Stefan Stiefeling und Florian Jäger, rechts Thomas Pittino
Es war ein Festival der feinsten Genüsse. Am ersten Tag servierten die
Südland Köche des Allgäus und Kleinwalsertals den Gästen feinste, regionale Kochkunst. Am zweiten Tag verwöhnten die Köche des Löwen
Strauss die Gäste mit 20 verschiedenen Allgäu-Tapas. Am dritten Tag
setzten sechs Sterneköche, der renommierten Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe, dem kulinarischen Vergnügen ihre internationale
Kochkunst hinzu. Sieger waren an all den Tagen die Gaumen der Gäste.
Sie schwelgten in einem Meer an Aromen, das nie zu enden schien...
Für die Südland Köche standen Matthias Bantel, Florian Jäger,
Jürgen Scharnagl und natürlich Peter A. Strauss hinter dem Herd.
- Matthias Bantel, Hotel Birkenhöhe, Hirschegg, servierte ein
Geflügel-Tiramisu mit Wachtel und Steinpilzen und einen
Krustenbraten vom Schweinebauch mit Garnele, Spitzkohl,
Allgäu Miso und Malto.
- Jürgen Scharnagl, heute Küchenchef im Hotel Haller’s, Mittelberg,
briet einen Bachsaibling mit Petersilienwurzelpüree und Olivenpesto,
sowie Ochsenbäckle und Roastbeef mit Urkarotte, Erdäpfel
und Chrispyflocken.
- Florian Jäger, Alpenhof Jäger, Riezlern, kümmerte sich um das
Dessert und überraschte mit Banane, Passionsfrucht und Koriander.
- Peter A. Strauss, Löwen Strauss, Oberstdorf, eröffnete das Menü
mit Rote Bete Carpaccio und Senfeis sowie einem Bio-Landei 65 Grad
gegart, Pfifferlingen und Erbsen-Espuma.
Profiküchen
für
Meisterköche
Beratung | Planung | Montage | Service
Bio-Landei 65 Grad, Pfifferlinge
und Erbsen-Espuma
FHE Vertrieb von Gastronomieeinrichtungen GmbH
Zentrale: A-6850 Dornbirn
Filiale: A-6020 Innsbruck
[email protected] | www.fhe.at
Küchenparty im Allgäuer Terrassen Hotel in Isny
Take five – seit 15 Jahren mit Uli Alexa
Uli Alexa - Küchenchef im Allgäuer Terrassen Hotel Isny
Take five mag eines der erfolgreichsten Stücke des legendären
Jazzmusiker Dave Brubeck sein – für Allgäuer Gourmets steht
Take five längst für eine der schmackhaftesten Küchenpartys des
Jahres: Fünf befreundete Köche servieren an einem Abend fünf
Gänge. Uli Alexa, Küchenchef in dem Terrassenhotel Isny, lädt
dazu Köche ein, denen er im Laufe seines Lebens begegnet ist.
„Kochen macht Spaß!“, sagt er, „mit Freunden erst recht!“ Die
Gäste schwelgen und genießen und erfahren für sich: „Auch Genießen mit Freunden macht Spaß!“
Uli Alexa scheint ein aufrechter Kollege zu sein. Er war als Jungkoch
viel unterwegs und stand in namhaften Küchen am Herd. Noch heute
verbindet ihn die Freundschaft zu vielen ehemaligen Kollegen. Einer davon ist Egon - Michael Durach, ebenfalls Südland Koch und Küchenchef
im legendären Hotel Kleber Post in Bad Saulgau. Alexa lernte ihn in einem Hotel in der Schweiz kennen. „Der Egon kocht sehr ambitioniert“,
sagt Alexa mit Respekt vor seinem Freund und Kollegen. Ihn lud er vor
fünfzehn Jahren als einen der Gründungsmitglieder zu seiner ersten
Küchenparty ein. „Ich wollte einfach den Kontakt nach außen halten“,
erklärt Alexa sein Engagement, „man darf als Koch nicht in der eigenen
Soße schmoren.“ Seit 17 Jahren ist er Küchenchef im Terrassenhotel Isny,
aber dass er als Koch stehen geblieben wäre, behauptet niemand. Im
Gegenteil. Der Gusto schreibt: „Uli Alexa schafft den Spagat zwischen
traditionellen, regionalen Gerichten und weltläufigen Kreationen.“
Neue, kreative Rezepte, traditionelle Gerichte modern und zeitgemäß
anrichten, Allgäuer Lebensmittel auf internationalem Niveau zu servieren
– das ist die Motivation von Uli Alexa. Seine Küchenpartys sind immer
auch ein Spiegel des Leistungsgrads der Köche der Region. Viele Südland Köche, auch aus diesem Magazin, standen bei ihm an den Abenden schon in der Küche: Axel Kulmus, der Kräuterwirt aus Stiefenhofen,
oder Matthias Bantel, der Hotelier
und Küchenchef der Birkenhö„Ich wollte einfach
he im Kleinwalsertal und Ludger
Fetz vom Jagdhaus in Oberstdorf.
den Kontakt nach
außen halten“,
Eberhard Garbs, der Geschäftsführer des Terrassen Hotel, unerklärt Alexa sein
terstützt den Weg seines KüEngagement,
chenchefs. „Wir sind das Allgäuer
Terrassen Hotel“, sagt er, „Ulis
„man darf als Koch
Küche unterstreicht unseren Annicht in der eigenen
spruch im Allgäu auch für die
Gourmets in und um Isny da zu
Soße schmoren.“
sein.“ Im Herbst bei der schon
traditionellen Küchenparty Take five öffnet er sämtliche Türen des
Panorama-Restaurants, der Weinstube oder der Fischerstube, während
Alexa in seine Küche einlädt. – Wer den Herbsttermin verpasst hat, sollte
im Frühjahr auf der Homepage des Hotels nachlesen, wann Alexa das
nächste Mal seine Küchentür öffnet. Denn längst laden Alexa und Garbs
zweimal im Jahr zur Küchenparty ein, jeden Herbst und jedes Frühjahr.
CHRISKNEIFEL DE
DIE ALLGÄUER FRISCHE-FORMEL
Aus dem Herzen der Allgäuer Berge kommt jetzt die
Frische-Formel als Ergänzung zu edlem Wein:
Naturreines H2OSP - Gebirgswasser, spritzig oder still,
Lebenselixier aus dem Hintersteiner Tal.
Bekömmlich und ausgewogen im Geschmack.
Typisch Allgäu halt. Nachhaltigkeit, die schmeckt.
Erhältlich in der Allgäuer Gastronomie
HOSP WEINE
Siemensring 40 · D-87616 Marktoberdorf · www.hosp-weine.de
1000 Meter über dem Meer oberhalb der Breitachklamm
Alpe mit gehobener Allgäuer Heimatküche
v. l. n. r.: Heribert Dornach, Marion Dornach, Opa Gerd, Oma Eva-Maria, Christine Dornach, Matthias Dornach
Die Alpe Dornach liegt auf 1000 Metern über dem Meer idyllisch
auf den Berghängen oberhalb der Breitachklamm mit einem einzigartigen Bergpanorama. Für Feinschmecker lohnt sich jederzeit
ein Kurzbesuch im Restaurant, Erholungssuchende wollen gerne
länger bleiben, Kinder meist für immer. Kein Wunder, dass auch
die Kinder Christine und Matthias auf der Alpe ihrer Eltern blieben. Heute führen sie die Alpe in der dritten Generation, Christine Dornach als ausgebildete Köchin und Matthias Dornach als
Hotelbetriebswirt (BA).
Bis zu zwanzig Ochsen weiden auf den Wiesen um die Alpe Dornach
herum. Als Jungtiere kommen sie auf die tausend Meter hohe Alpe.
Zwei Jahre dürfen sie hier weiden, frische Berggräser und Bergkräuter genießen. Die Alpe Dornach ist Hotel, Restaurant, Bauernhof und
Freizeitparadies: Wandern, Klettern, Gleitschirmfliegen, Reiten, Sommerrodeln, Baden, Fahrradfahren; im Winter Skifahren, Langlaufen,
Rodeln, Kutschfahrten... Als besonderer Tipp bietet sich sowohl im
Sommer als auch im Winter der Rundwanderweg durch die faszinierende Breitachklamm über den Zwingsteg zur Alpe Dornach an. Oder
Sie erreichen die Alpe Dornach auch bequem mit dem PKW über
Tiefenbach, Breitachklamm, Sesselweg (Parkplätze direkt am Haus).
Es ist ein Glück, dass Christine und Matthias Dornach die Alpe gemeinsam fortführen. „Im Service unsere Gäste bedienen, das hat
mir schon als Kind gefallen.“, erklärt Matthias Dornach seinen Werdegang. Die Schwester Christine hat zunächst eine Ausbildung zur
Hotelkauffrau absolviert, um dann ihrem größten Wunsch Köchin
zu werden, nachzugehen: „Mir war schon immer klar: Ich werde Köchin!“ Oma Eva-Maria und Mutter Marion waren lange ihre Vorbilder.
Matthias Dornach ist sehr stolz, dass die Alpe Dornach dank der hervorragenden Heimatküche und des zuvorkommenden und herzlichen
Service mittlerweile bei verschiedenen Bewertungsplattformen zu
den besten Häusern in Oberstdorf zählt. „Es ist der Gesamteindruck,
der uns auszeichnet“, sagt er und verweist auf die Familie: Die Eltern
Marion und Heribert Dornach packen jeden Tag noch selbst mit an –
sei es im Restaurant oder in der Landwirtschaft. Auch Oma Eva-Ma-
ria backt mit ihren 89 Jahren jeden Tag die hausgemachten Kuchen.
Die Alpe hat sich langsam aber stetig zu einem kleinen schmucken Hotel
gemausert. Heute bietet die Alpe neben Doppelzimmern und Ferienwohnungen auch exklusive SPA-Appartements mit eigener Sauna und
Whirlpool im Zimmer. Für die Hausgäste gibt es auf der Wiese neben dem
Haus noch einen Bio-Schwimmteich mit kristallklarem Bergwasser. Wer
die Natur liebt und sich eine Pause vom Alltag gönnen möchte, ist
Rind
auf der Alpe Dornach genau richtig. Im Sommer, wenn die Kühe
aus eigener
mit ihren Glocken auf der Wiese
Aufzucht
grasen, erlebt man ein einmaliges Alpfeeling. Im Winter, wenn
in Bioqualität
die Alpe unter einer märchenhafund selbstgebackene
ten Schneedecke liegt, erfährt
man die Kraft der Natur hautnah
Kuchen
mit ihren traumhaften Facetten.
Allgäuer Heimatküche
von
Oma Eva-Maria
Freunde der Allgäuer Küche kennen den Tipp längst. Küchenchef Jochen Scheller, Christine Dornach und ihr 6-köpfiges Küchenteam servieren eine authentische Allgäuer Heimatküche: Wild aus den Tiefenbacher Jagdrevieren steht immer auf der Speisekarte genauso wie
die Gerichte vom Rind, das von den Tieren aus der eigenen Aufzucht
stammt. Auch typische vegetarische Käsegerichte verfeinern die
Dornach-Küche. „Vegetarische Gerichte sind Heimatgerichte“, sagt
Matthias Dornach, „Mit Allgäuer Bergkäse zaubert unser Küchenteam Gourmet-Gerichte.“ Feinschmecker, die den Weg auf die Alpe
gefunden haben, setzen sich auf die neu gestaltete Alpinum-Terrasse
mit Blick auf das Nebelhorn, lesen die Speisekarte und wollen bleiben. Bei Ochsenbraten, Tafelspitz und Oma Eva-Marias Kuchen …
Das Idyll Alpe Dornach hat sich zum traumhaften Ferienparadies entwickelt
- schön für alle Freunde der Allgäuer Heimatküche, das Christine und Matthias als Erbe ihrer Eltern und Großeltern in eine verführerische Zukunft leiten.
Das süße Herz von Oberstdorf
Neues Ladengeschäft –
und Alpcafé unter einem Dach
Peter Gerlach mit seinem Verkausfteam, von links nach rechts Melike Gerlach, Steffi Haf, seine Frau Eva Gerlach sowie Nadine Schuster
Hell, freundlich, leicht verspielt und verdammt verführerisch: Der
neue Laden des Café und Confiserie Gerlach ist eine Fortsetzung
der Konditorenkunst in der Backstube. Vorwiegend Allgäuer
Baumaterialien - wie Stein und Altholz - hat der Planer Arndt
Wintergerst in dem neuen Verkaufsladen der Traditionskonditorei verarbeitet. Damit hat er die Philosophie des Konditormeister
Peter Gerlach herausgearbeitet. Auch Gerlach verwendet in seiner Backstube ausschließlich natürliche Zutaten und greift, wenn
immer es geht, auf regionale Lebensmittel zurück.
.„Es wurde Zeit dem Ambiente des Ladengeschäfts einen sinnbildlich neuen Anstrich zu verleihen“, sagt Peter Gerlach. Während er
vor Jahren schon für Aufsehen sorgte, als er dem neuen Alpcafé
einen modernen, lässigen Kultstyle verlieh, legte er im Ladengeschäft großen Wert auf den gewachsenen, ursprünglichen Charakter.
1972 haben Fritz und Elfriede Gerlach das Café eröffnet. Es ist eine einzigartige, süße Erfolgsgeschichte. Viele Prominente besuchten das Café
und lassen sich heute noch Spezialitäten aus der Oberstdorfer Konditorei nach Hause schicken. Glücklicherweise hat auch Junior Peter
Das neue
in dem Handwerk die besondere
Verführungskunst erkannt. Vor
Ladengeschäft
fünfzehn Jahren übernahm er als
symbolisiert mit
Konditormeister und Betriebswirt
das elterliche Café und stellte die
Allgäuer Materialien
Weichen für eine süße Zukunft.
die Philosophie des
Heute bietet das Café Gerlach für
Konditormeister
seine vielen Freunde, selbst in den
und Confiseur
USA oder Japan, einen Internet
Shop. In dem Webshop können
Peter Gerlach
die Gerlach-Fans sich die süßen
Kunstwerke, sowie originelle Geschenkartikel bequem nach Hause liefern
lassen. – Aber viel schöner ist: Der Kunde in Oberstdorf betritt das neue
Ladengeschäft, genießt die warme und leicht verspielte Atmosphäre in
unaufdringlichem LED-Licht und wählt ungezwungen aus, zwischen 45
Pralinensorten, feinen Kuchen und einer vielfältigen Torten- und Gebäckauswahl und genießt danach im Alpcafé all die köstlichen Verführungen.
KRUMBACH GOURMET.
ALLGÄU GENIESSEN.
www.krumbach-mineralwasser.de
Für alle, denen
lecker nicht
lecker genug ist.
www.metrogastro.de
Von Schwein bis Wagyu-Rind:
Bei METRO erwartet Sie eine aufregende
Vielfalt verschiedener Fleischsorten.
ihre
MetrO gastrO Märkte:
Wangen 88239,
Simoniusstraße 7,
Tel.: 0 75 22 / 79 53-0
Memmingen 87700,
Fraunhoferstrasse 86,
Tel.: 0 83 31/ 92 42 80
Ravensburg 88212,
Bleicherstraße 51,
Tel.: 0 75 1/ 76 96 40