Aktuelle Rezepte

Herbst/Winter 2010/2011
Nr. 48
Aktuelle Rezepte
Der mediterrane
Geschmack des Südens
SCHLEMMERPFANNE MYKONOS
Schweinegeschnetzeltes mariniert und pikant gewürzt
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,0 kg Schweinegeschnetzeltes
PRO KG FLEISCH
100,0 g
120,0 g
®
ZARTIN Liquid
VANTASIA®
Schlemmer-Öl Gyros
oGAF
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
10 % ZARTIN® Liquid zum
Frischgewicht des Schweinegeschnetzelten zugeben und ca.
2 Minuten vermengen.
30 Minuten ziehen lassen und
anschließend erneut 1 Minute vermengen.
Das vorbehandelte Schweinegeschnetzelte mit VANTASIA®
Schlemmer-Öl Gyros oGAF gleichmäßig vermengen.
Das
marinierte
Schweingeschnetzelte mit Zwiebelringen
und
frischen
mediterranen
Kräutern anrichten und zum
Verkauf anbieten.
Angebotsform: als küchenfertiges
Pfannengericht.
Garen: in der Pfanne ohne zusätzliches Öl.
Jetzt ist wieder
Bratenzeit
ORIENTAL DELIGHT
Schweinerücken mariniert und gefüllt
mit Frischkäse, Paprika und Zwiebeln
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,0 kg
Schweinerücken
ohne Knochen
PRO KG FLEISCH
100,0 g
ZARTIN ® Liquid
FÜR DIE FÜLLUNG
300,0 g
100,0 g
50,0 g
Frischkäse
Paprika, gemischt,
klein gewürfelt
Zwiebeln,
klein gewürfelt
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG
120,0 g
VANTASIA®
Schlemmer-Öl
Oriental Mistery
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den
Schweinerücken
mit
ZARTIN® Liquid 10 % zum
Frischgewicht injizieren und
tumbeln oder ZARTIN® Liquid
direkt eintumbeln.
Frischkäse mit Paprika- und
Zwiebelstücken gut vermengen.
Eine Tasche in den Schweinerücken schneiden und die
Frischkäsemasse hineinfüllen.
Den gefüllten Schweinebraten
mit Bindfaden fixieren und
mit VANTASIA® Schlemmer-Öl
Oriental Mistery würzen.
Den gefüllten Schweinerücken
bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C garen.
BRATAPFELTRA UM
Schweinerücken mariniert und g efüllt mit Äpfeln und Rosinen
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,0 kg Schweinerücken
ohne Knochen
PRO KG FLEISCH
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG
VANTASIA® Grill und Braten
oGAF nach Geschmack
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
®
100,0 g ZARTIN Liquid
FÜR DIE FÜLLUNG
500,0 g Äpfel
50,0 g Rosinen, in Rum
eingelegt
200,0 g Toastbrot ohne
Rand, gewürfelt
15,0 g Butter
Den Schweinerücken mit
ZARTIN® Liquid 10 % zum
Frischgewicht injizieren und
tumbeln oder ZARTIN® Liquid
direkt eintumbeln.
Die Äpfel in ca. 1 cm große
Würfel schneiden und in
Butter anbraten. Auskühlen
lassen.
Die Apfelwürfel, Rosinen und
Toastbrotwürfel gut vermengen.
Eine Tasche in den Schweinerücken schneiden und die
Masse einfüllen.
Den Schweinerücken mit Bindfaden verschließen und mit
VANTASIA® Grill und Braten
oGAF würzen.
Den gefüllten Schweinerücken
bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C braten.
ZIMTFRÜCHTCHEN
Schweinerücken mariniert und gefüllt mit Aprikosen,
Pflaumen und Emmenthaler Käse
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,0 kg Schweinerücken ohne
Knochen
PRO KG FLEISCH
50,0 g Honig
4
Eier
4,0 g AROMIX ® GewürzRum Jameiko
2,0 g MARKLAND ® Zimt
gemahlen
100,0 g ZARTIN ® Liquid
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG
FÜR DIE FÜLLUNG
300,0 g Aprikosen,
getrocknet,
1 cm Würfel
200,0 g Zwieback, in 1 cm
große Stücke
gebrochen
200,0 g Pflaumen, getrocknet,
1 cm Würfel
100,0 g Emmentaler Käse,
gerieben
VANTASIA® Spezial-Grillgewürz
nach Geschmack
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den Schweinerücken mit
ZARTIN® Liquid 10 % zum
Frischgewicht injizieren und
tumbeln oder ZARTIN® Liquid
direkt eintumbeln.
Den gebrochenen Zwieback
vorlegen und die Eier darüber
geben. Aprikosen, Pflaumen,
Honig, Emmentaler Käse
sowie AROMIX® Gewürz-Rum
Jameiko und MARKLAND® Zimt
gemahlen zugeben und die
Masse gut vermengen.
Eine Tasche in den Schweinerücken schneiden und die
Masse hineinfüllen.
Den Schweinebraten zusammenrollen, mit Bindfaden
fixieren und mit VANTASIA®
Spezial-Grillgewürz würzen.
Den gefüllten Schweinerücken
bei 110-130 °C auf eine
Kerntemperatur von 70 °C
braten.
Kochschinken
einmal anders...
GeNuss SCHINKEN
Kochschinken hergestellt aus Schweinenüssen
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Schweinenuss,
pH-Wert > 5,7,
Fleischtemperatur 1 - 2 °C,
Zuschnitt:
fett- und sehnenfrei.
SCHINKO ® CP 80 oGAF, NPS
und ROSIPUR® D vermischen.
LAKEZUSAMMENSTELLUNG
Die gesamte Lake erneut
kräftig durchrühren.
10,0 kg
8,0 kg
1,0 kg
71,0 kg
10,0 kg
Nitritpökelsalz
SCHINKO ® CP 80 oGAF
ROSIPUR ® D
Wasser
Eis
Unter Rühren mit kaltem
Wasser auflösen. Eis zugeben.
Einspritzmenge:
20 % zum Frischgewicht
Tumbeleinstellungen:
Eine Stunde Dauerlauf,
anschließend ca. 12 Stunden
Intervalltumbeln: 10 Minuten
Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause.
Vacuum: 90 %
Temperatur: 2 °C
Heißluftgaren bei 76 °C
auf Kerntemperatur 70 °C.
Rohschinken mit
mediterraner Note
ROHSCHINKEN MEDITERRANO
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Schweineschlegel mit
Speckauflage ohne Schwarte
Das Rohmaterial pH-Wert selektieren (pH möglichst nicht über 5,8),
einfrieren und wieder antauen
lassen.
pH-Wert < 5,8
Temperatur: 2 - 4 °C
PRO KG FLEISCH
40,0
15,0
0,1
0,5
g
g
g
g
Nitritpökelsalz (NPS)
Pökel-PÖK® Mediterrano
Salpeter-PÖK®
VAN HEES® Rohpökel Star
Aus Nitritpökelsalz, Pökel-PÖK®
Mediterrano, Salpeter-PÖK® und
VAN HEES® Rohpökel Star eine
Mischung herstellen und die
Fleischstücke damit einreiben
oder über einen Tumbler aufbringen. Danach die Schinken in
Salzbehälter einsetzen und je
nach Dicke der Schinken 11 bis
21 Tage unter Druck im Kühlraum
duchsalzen lassen. Pro Woche die
Schinken einmal umpacken.
Die Schinkenstücke kurz abduschen und bei 28 °C 3 - 6 Stunden
antrocknen. Anschließend bei
Kühlhaustemperatur rasch auf
unter 7 °C herunterkühlen und
3 Tage pro kg Fleisch durchbrennen. Bis zur gewünschten
Festigkeit bei unter 16 °C reifen.
Möglichst nicht räuchern!
Ein Klassiker
ist voll
im Trend
FLEISCHKÄSE
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
PRO KG GESAMTMASSE
30,0
10,0
20,0
20,0
20,0
5,0 g VAN HEES®
Leberkäse Bayerische Art
2,0 g SMAK® aromatic
3,0 g ROSIPUR® D
2,0 g AROMIX® Frischzwiebel L
16,0 g Nitritpökelsalz (NPS)
5,0 g RENTAL® W
1,0 g COLORANT ®
3,0 g BOMBAL®
kg
kg
kg
kg
kg
Schweinefleisch S III
Rindfleisch R III
Schweinebacken S VI
Schweinespeck S VIII
Eis
PRO KG FLEISCH/FETT
5,0 g
KutterGOLD® Combi
PR plus
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das gut gekühlte Ausgangsmaterial getrennt 3 mm wolfen,
SIII und RIII in den Kutter geben
und mit KutterGOLD® Combi PR
plus, RENTAL® W, BOMBAL®,
COLORANT ® und ca. 40 % der
Schüttung ca. 5 Runden kuttern.
NPS zugeben und hochkuttern
bis 4 °C.
Schweinefleisch SVI und SVIII und
VAN HEES® Leberkäse Bayerische
Art, ROSIPUR® D, SMAK® aromatic
und AROMIX® Frischzwiebel L zugeben und hochkuttern bis 12 °C.
Die restliche Schüttung zugeben
und auf eine Brättemperatur von
10 °C fertig kuttern.
Das Brät in entsprechende Formen
füllen und bei 110 °C bis 130 °C im
Umluftofen auf eine Kerntemperatur von 70 °C backen.
Nr. 47
Sommer 2010
Aktuelle
Rezepte
So einfach –
so zart
GEBRATENE
FLEISCHERZEUGNISSE
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Hinter- und Vorderschinken,
Nacken, Bäuche, Haxen,
Spanferkel, Prager Schinken,
Geflügel usw.
LAKEZUSAMMENSTELLUNG
0,6 kg
1,0 kg
8,4 kg
SCHINKO ®
Bratengold oGAF
Kochsalz
Eiswasser +- 0 °C
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Aus Kochsalz und Eiswasser
eine Lake herstellen.
SCHINKO ® Bratengold oGAF
zugeben gründlich verrühren.
Einspritzmenge 10 % zum
Frischgewicht.
Tumbeln bei 2 °C (15 Minuten
Dauerlauf mit 10 Umdrehungen
pro Minute).
Zum Würzen der Bratenoberfläche eignet sich hervorragend
AROMIX ® Paprika 3000 HT.
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Eine Schnitzeljagd
durchs Jahr
Teil 2
SonnenSchnitzel
ChampignonSchnitzel
M I T E I N E R F E I N E N PA P R I K A K R U ST E
E I N E W Ü R Z I G E CH A M P I G N O N K R U ST E R U N D E T
D E N G E S CH M ACK A B
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schnitzel, geschnitten
0,20 kg Champignons, frisch
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g VANTASIA®
Panier Quick NP 50
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick Rubin
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schnitzel, geschnitten
0,40 kg Paprika, gemischt,
klein gewürfelt
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g VANTASIA®
Panier Quick NP 50
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick
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Eine Schnitzeljagd
durchs Jahr
Teil 2
KaribikSchnitzel
F R U CH T I G G E F Ü L LT M I T
P F I R S I CH U N D B A N A N E
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00
100,00
100,00
300,00
20,00
kg
g
g
g
g
Schnitzel, geschnitten
Pfirsich, getrocknet
Bananen, getrocknet
Preiselbeermark
Kokosraspeln
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
Schnitzel
Landwirt
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g VANTASIA®
Panier Quick NP 50
H E R Z H A F T G E F Ü L LT E
S CH W E I N E RO U L A D E M I T
R Ü H R E I U N D S P E CK
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick Gold
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schweinerouladen
0,50 kg Frühlingszwiebel
150,00 g Speck, durchwachsen,
geräuchert
300,00 g Vollei
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g
VANTASIA®
Panier Quick NP 50
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick würzig
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Nr. 46
Frühjahr 2010
Aktuelle Rezepte
Der Zauber von
Afrika
SAMBESI-Roster
Bratwurst mit spezieller Würzung
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
50
20
10
20
%
%
%
%
Schweinefleisch S III
Schweinebacken S VI
Rückenspeck S VIII
Eis
PRO KG GESAMTMASSE
20,0
10,0
9,0
4,0
1,0
g
g
g
g
g
Kochsalz
ROSIPUR® ts
VANTASIA® Sambesi
BULLIN® LP Top
SMAK®
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Schweinefleisch S III, Schweinebacken S VI und Rückenspeck
S VIII getrennt 3 mm wolfen.
Das Schweinefleisch S III mit
BULLIN ® LP Top und Kochsalz
einige Runden trocken laufen
lassen.
1/2 Schüttung zugeben.
Bei 2 °C die gewolften Schweinebacken S VI und den gewolften
Rückenspeck S VIII zugeben.
Bei ca. 4 °C ROSIPUR ® ts, SMAK®
und VANTASIA® Sambesi zugeben.
Bei 8 °C das restliche Eis zugeben und auf 10 °C Endtemperatur fertig kuttern.
In gewünschte Därme füllen und
brühen bei 75 °C auf 70 °C Kerntemperatur.
Nach dem Brühen im Wasserbad
oder unter der Dusche abkühlen.
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Unwiderstehlich
gut!
SCHLEMMERSTEAKS
DE PARIS
Küchenfertig zubereitete
Steaks mit typischem
Kräuterbuttergeschmack
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg
Rinderhüftsteaks
FÜR DIE LAKE
90 % Eiswasser +- 0 °C
10 % ZARTIN ®
PRO KG FLEISCH
100 g
VANTASIA®
Schlemmer-Öl De Paris
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Aus dem Eiswasser und ZARTIN ® eine
Lake herstellen.
Das Fleisch mit 10 % der Lake
ca. 2 Minuten vermengen.
30 Minuten ziehen lassen und anschließend nochmals ca. 1 Minute
vermengen.
Die Steaks mit VANTASIA® SchlemmerÖl De Paris bestreichen bzw. vermischen.
Die Steaks können im Ofen, in der
Pfanne oder auf dem Grill zubereitet
werden.
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Eine Schnitzeljagd
durchs Jahr
Teil 1
Faschingsschnitzel
KnusperSchnitzel
E I N FACH , S CH N E L L G E M ACH T.
G E R I N G E R M AT E R I A L E I N S AT Z .
F E I N E S H O N I G A RO M A R U N D E T
D E N G E S CH M ACK A B .
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schnitzel, geschnitten
0,20 kg Mandeln, gehobelt
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g/kg VANTASIA®
Panier Quick NP 50
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schnitzel, geschnitten
0,50 kg Zwiebeln, frisch
TROCKENPANADE
20,00 g AROMIX ® Honigaroma
VANTASIA® Panier Quick
Rubin
FÜR DIE LAKE
KaiserSchnitzel
G E F Ü L LT M I T P I K A N T E M K Ä S E
U N D M I T I N T E R E S S A N T E R CH I L I N OT E
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1,00 kg Schweinerouladen
0,40 kg Frischkäse
0,30 kg Schafskäse
1,00 g Chilischoten, halbiert,
kernfrei, in Streifen
40,00 g Oliven, gemischt
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
10,00 g ZARTIN ®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g/kg VANTASIA®
Panier Quick NP 50
®
50,00 g/kg VANTASIA
Panier Quick NP 50
TROCKENPANADE
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick Milano
VANTASIA® Panier Quick Gold
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Eine Schnitzeljagd
durchs Jahr
Teil 1
Körner
Schnitzel
L E CK E R G E F Ü L LT,
K N U S P R I G G E B ACK E N .
MATE
RIAL
ZUSA
MMEN
STEL
1,00
LUNG
kg
S
chnit
z
gesch el,
nitte
kg
n
Spina
200,0
tb
0 g
Mager lätter T
K
quark
FÜR
DIE
LAK
0,70
Schnitzel
Julietta
H E R Z H A F T G E F Ü L LT U N D
M I T E I N E R TO M AT E N K R U ST E
AU S G E STAT T E T.
10,00
ZARTI ®
90,00
N
g
Eiswa
sser
NASS
+- 0
PANA
DE P
°C
RO
50,00
0 g
1,00 kg
0,70 kg
0,40 kg
90,00 g
g/kg
KG S
CHN
I
TZEL
VANTA
SI ®
Panie A
r Qui
TROC
KENP
ck NP
ANAD
50
E
150,0
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
E
g
MARKL
AN ®
Körne D Kräute
rr-Nus
SIA ®
Panie
s-Mix
r Qu
ick
würzi
g
VANTA
Schnitzel, geschnitten
Salami
Frischkäse
Tomaten, getrocknet,
fein gehackt
FÜR DIE LAKE
10,00 g ZARTIN®
90,00 g Eiswasser +- 0 °C
NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL
50,00 g/kg VANTASIA®
Panier Quick NP 50
TROCKENPANADE
VANTASIA® Panier Quick würzig
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FEIN & SOFT
LEBERCREME „GOLDHONIG“
Feine Leberwurst mit Honiggeschmack
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
45
30
17
8
kg
kg
kg
kg
Schweinebauch S IV
Rückenspeck S VIII
Schweineleber, frisch
Schweinebacken S VI
PRO KG GESAMTMASSE
18
5
5
5
2
1
25
5
g
g
g
g
g
g
g
g
Nitritpökelsalz (NPS)
LEMAL® F5
VAN HEES® Delikal
Leber PÖK®
COLORANT®
AROMIX® Bratzwiebel L
Honig
AROMIX® Honigaroma
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Schweinebauch S IV und Schweinebacken S VI mit dem anteiligen NPS
vorpökeln.
Schweineleber feinkuttern.
Das gesamte Material, außer der
Leber möglichst im Vakuumbeutel
vorgaren. Der im Beutel entstehende
Fleischsaft (Kochverlust) wird beim
Kuttern zugegeben.
Das gebrühte Ausgangsmaterial
(Schweinebauch S IV und Schweinebacken S VI) mit LEMAL® F5 und
COLORANT ® im Schnellgang feinkuttern.
Nachdem das Fleisch fein ist, den
Rückenspeck und die heiße Brühe
(Kochverlust) zugeben.
Restliches NPS zugeben. Alles zusammen fein kuttern. Vor der Leberzugabe sollte das Brät eine Temperatur von ca. 48 °C haben.
Nach Erreichen der Temperatur die
vorgekutterte Leber, sowie Leber
PÖK®, VAN HEES® Delikal und AROMIX®
Bratzwiebel L zugeben und die
gesamte Masse feinkuttern.
AROMIX ® Honigaroma und Honig, der
in etwas warmen Wasser vorgelöst
wurde, gleichmäßig unterkuttern.
Die Masse in geeignete Därme füllen
und bei 76-78°C auf eine Kerntemperatur von mind. 70 °C brühen.
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