Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt

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Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt
DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ
Kaffee:
Ein aromatisches Getränk
erobert die Welt
NR. 45 1 /02
INHALT
EDITORIAL
THEMA
Kaffee: Ein aromatisches Getränk
erobert die Welt
3
BLICKPUNKT
Kaffee: Eine rote Kirsche liefert
das beliebte Getränk
8
NESTLÉ FORSCHUNG
12
– Die Wirkung von Lactobacillus
johnsonii La1 auf die Besiedelungsdichte
von Helicobacter pylori im Magen
– Neue Erkenntnisse über Glutamat
– Neue Software im Dienste der NahrungsNothilfe
INFOTHEK
14
– Kampagne «5 am Tag
Früchte & Gemüse» gestartet
– Ernährungslernen via Internet
– Wann muss der Hinweis «koffeinhaltig»
angegeben werden?
– Coffee, Sex & Health
NESTLÉ SCHWEIZ
16
– Guter Start in den Tag mit
«Good Morning» von Nestlé
– Nutri-Learn «Sport und Ernährung»
sowie «Nahrungsfasern»
– Examining the Child
– THOMY ohne Cholesterin – ein Beitrag
zu einer ausgewogenen Ernährung
Good Food – Good Life
Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt
Liebe Leserin, lieber Leser
Kaffee, eines der ältesten anregenden Getränke der Menschheit, ist aus
unserem Nahrungsangebot nicht mehr wegzudenken. In Europa trinken
etwa 80% der erwachsenen Bevölkerung Kaffee, der besonders als
geschmackvoller Muntermacher geschätzt wird. Über wenige Lebensmittel wird so viel diskutiert und spekuliert wie über Kaffee. Gleichzeitig
gibt es über wenige Lebensmittel so viele fundierte Studien. Diese zeigen
ganz klar, dass sich moderater Kaffeegenuss auf der körperlichen und
sozialen Ebene positiv auswirkt. Warum also wird Kaffee trotzdem mit
gewissen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht? Kaum ein
Lebensmittel wird individuell so verschieden wahrgenommen und wirkt
im menschlichen Organismus so unterschiedlich! Ein typisches Beispiel
sind Kopfschmerzen: Kaffee wird einerseits als schmerzlindernd erlebt,
andererseits identifizieren manche Menschen Kaffee als Auslöser von Kopfschmerz-Attacken. Solche Unterschiede und die kontinuierliche Diskussion über Sinn und Gebrauch anregender Mittel begründen das grosse
Interesse der Ernährungsmediziner am Kaffee. Für die meisten Menschen
dagegen – und hoffentlich auch für Sie – ist und bleibt ein guter Kaffee
ein Hochgenuss und Muntermacher! Genussvolles Lesen wünscht Ihnen
Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz
Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen
Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tel. 021/924 53 63,
Internet www.nestle.ch,
E-Mail [email protected]
Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch,
Ernährungswissenschafterin
Redaktion Pascale Mühlemann,
NDS Humanernährung ETH
Text Infood, Brugg
Gestaltung heusser kommunikation design, Zürich
Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Auflage 75’000 Exemplare, deutsch und
französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich
Publikation nur mit folgender Quellenangabe gestattet:
«Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz»
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Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch
Chef-Redaktion
Pascale Mühlemann
Redaktion
THEMA
Kaffee: Ein aromatisches Getränk
erobert die Welt
Verlockende Vielfalt Kaffee:
schwarzer Kaffee …
Kaffee ist neben Getreide eines der wichtigsten Handels-
Neuere Studien zur Wirkung von Kaffee und seines
güter im internationalen Lebensmittelhandel. Als welt-
Hauptwirkstoffs Koffein bestätigen, was seit alters her
weit begehrtes Getränk wird er auf die verschiedensten
bekannt ist: Kaffee hat eine physiologisch aktive
Arten zubereitet und genossen. Kaffee gehört auch zu
Wirkung, die bei individuell angepasstem Konsum als
den am besten untersuchten Lebensmitteln überhaupt.
positiv einzuschätzen ist.
Die Kaffeepflanze erobert die Welt
Kaffee ist heute ein wichtiges Welthandelsgut. Qualität und Quantität
hängen von der marktwirtschaftlichen Zusammenarbeit zwischen Bauern,
Produzenten und Konsumenten ab.
Die Kaffeepflanze stammt aus dem tropischen Hochland des heutigen Äthiopiens, wo
die Kaffeekirschen nach wie vor als eigenständiges Lebensmittel verwendet werden,
z.B. als Brei. Als heisses Getränk begann sich
Kaffee im 11. Jahrhundert durchzusetzen.
Schon im 16. Jahrhundert gehörten Kaffeehäuser zum Strassenbild von Konstantinopel,
Kairo und Mekka. Sie waren kulturelle Treffpunkte, wo gesungen, musiziert und diskutiert wurde. Kaffeetrinken wurde schon damals als soziales Ereignis erlebt. Mit der
Kolonisation breitete sich der Kaffeeanbau in
allen Regionen entlang des Äquators aus.
Dank dieser Expansion konnten im 17. Jahrhundert auch in Europa die ersten Kaffeehäuser ihre Tore öffnen: Ein neues, exotisches
Getränk hielt Einzug.
Kaffeegürtel rund um den Äquator
Die Kaffeepflanze, die zur Familie der Rubiaceae gehört, wächst in den tropischen und
subtropischen Gebieten entlang des Äquators
(Rohkaffeegürtel oder «Coffeebelt»). Hauptanbaugebiete sind Südamerika (61%, hauptsächlich Brasilien), Asien (21%) und Afrika
(18%). Die weltweite Kaffeebohnenernte, die
in den Jahren 1995 –1999 durchschnittlich
5.9 Mio. Tonnen betrug und inzwischen bei
jährlich rund 7 Mio. Tonnen liegt, besteht zu
zwei Dritteln aus den feineren Arabica-Sorten
(Coffea arabica) und zu einem Drittel aus den
kräftigeren Robusta-Sorten (Coffea canephora). In der 300-jährigen Geschichte der
Kaffeezüchtung wurden die traditionellen
Sorten an neue Standorte angepasst, die Ernteerträge optimiert und die Verluste durch
Krankheiten und Schädlinge gesenkt.
Nestlé im Netzwerk zwischen Anbau
und Produktion
Kaffee liefert ein typisches Beispiel für die
starke gegenseitige Abhängigkeit von Bauern
und Produzenten. So gefährden übervolle
Lager und Missernten durch Frost oder Dürre nicht nur die Existenz der Bauern, sondern
auch die weitere Produktion. Um solchen
Lagerschwankungen möglichst wirkungsvoll
begegnen zu können, wählt Nestlé in gewissen Ländern, die vor Ort produzieren (z.B.
Mexiko, Thailand, Philippinen, China, Elfenbeinküste, Indonesien), den Weg des direkten
Einkaufs («direct purchasing»). In diesen
Ländern hat Nestlé spezifische Einkaufsstätten eröffnet, an die die Bauern ihre Ernten
direkt abliefern können. Dies hat den Vorteil,
dass der Kaffee entsprechend seiner Qualität
vergütet werden kann, was für die Bauern
einen Anreiz zur Qualitätsverbesserung darstellt. Zudem bietet Nestlé den Bauern in
einigen dieser Länder Vor-Ort-Beratung
durch Spezialisten an. So trug Nestlé zum
Beispiel zur Förderung der Kaffeeproduktion
in China bei, wo 1992 die erste Kaffeefabrik
eröffnet wurde. Heute beschäftigt diese Industrie rund 2600 Bauern in vormals brachliegenden Gegenden, unterstützt durch NestléAgrarberater.
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3
THEMA
Schritt für Schritt zum perfekten Aroma
Die wahre Kunst der Kaffeeverarbeitung liegt darin, alle Prozesse so zu steuern,
dass die erwünschten Aromakomponenten entstehen und erhalten bleiben. Die
ursprünglich einfache Technologie (rösten – mahlen – aufbrühen) wurde zur
Optimierung des Aromas deshalb durch viele Zwischenschritte ergänzt.
Von der roten Kirsche zur
braunen Bohne
Im tropischen Klima der Anbauregionen blühen die Kaffeebäume je nach Land zu unterschiedlichen Zeiten und tragen somit auch zu
unterschiedlichen Zeiten Kaffeekirschen. So
können praktisch zu jeder Jahreszeit irgendwo
im Rohkaffeegürtel rote Kaffeekirschen geerntet werden.
Die Vorbehandlung der reifen Kaffeekirschen
kann trocken oder nass erfolgen. Bei der nassen Behandlung werden den Kaffeekirschen
vorerst im so genannten Pulpor die Haut und
das Fruchtfleisch mechanisch abgelöst. Die aus
Entkoffeinierung
Koffein ist sicher der bedeutungsvollste
Inhaltsstoff des Kaffees. Seine stimulierende
Wirkung ist allgemein bekannt, wird aber
nicht von allen Menschen geschätzt. Um
weniger anregenden Kaffee herzustellen,
werden Verfahren verwendet, die das
Koffein aus den grünen Kaffeebohnen entfernen: mit Lösungsmitteln, Wasser oder
überkritischem Kohlendioxid.
Beim ältesten Verfahren wird das Koffein
mit verschiedenen Lösungsmitteln aus
den grünen, gequollenen Kaffeebohnen
herausgelöst. Anschliessend wird das
Lösungsmittel den entkoffeinierten Bohnen
wieder entzogen, und die Bohnen werden
getrocknet. Beim wässrigen Verfahren
werden der grünen Bohne zuerst alle
wasserlöslichen Substanzen inkl. Koffein
entzogen. Letzteres wird dann mittels Aktivkohle aus dem Extrakt entfernt und der nun
koffeinfreie Extrakt dem Grünkaffee wieder
beigefügt. Das neueste Verfahren nutzt
als Lösungsmittel überkritisches Kohlendioxid bei 70 – 90 °C und 100 – 200 bar.
Alle drei Methoden sind in Geschmack und
Geruch gut erprobt und ergeben ein mit
koffeinhaltigem Kaffee vergleichbares Produkt.
Koffein
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Der Ast des Kaffeebaums trägt gleichzeitig Blüten
sowie unreife und reife rote Kaffeekirschen.
diesem Prozess resultierenden und noch von
einer Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen werden anschliessend während einigen
Stunden einer Fermentation unterzogen und
dann gewaschen. Sonnengetrocknet lassen sie
sich von den absplitternden Pergamenthüllen
befreien, und man erhält so genannte grüne
Kaffeebohnen, die in den Fabriken weiterverarbeitet werden. Bei der trockenen Behandlung werden die reifen Kirschen vorerst während zwei bis drei Wochen an der Sonne
getrocknet. Danach wird die Schale (bestehend aus der Haut der Kaffeekirsche, dem
Fruchtfleisch und der Pergamenthülle) mechanisch entfernt und die grünen Kaffeebohnen (der Rohkaffee) werden in Säcke abgefüllt
und an den Bestimmungsort transportiert.
Die trockene Vorbehandlung ergibt harschere
Sorten als die nasse Vorbehandlung.
Die Mischung verschiedener Rohkaffees
durch den Kaffeespezialisten ist der erste
Schritt zur Bestimmung von Aroma und Geschmack des Endproduktes. Ein weiterer qualitätsbestimmender Schritt ist der darauf folgende Röstprozess. Im Röster werden die
Kaffeebohnen während 5 – 15 Minuten auf
190 – 250 °C erhitzt. Während der Erhitzung
trocknen die Kaffeebohnen aus, wobei sie
kontinuierlich an Volumen gewinnen. Parallel dazu setzen die Bräunungsreaktionen ein.
Die Kaffeebohnen färben sich dabei dunkelbraun und entwickeln ihr typisches Röstaroma. Der Röstprozess muss durch eine schnelle Abkühlung im erwünschten Moment
abgebrochen werden. Geröstete Kaffeebohnen werden ganz oder gemahlen in den Verkauf gebracht und sind für den sofortigen Gebrauch gedacht.
Der lösliche Kaffee
Weltweit gehen rund 17% des Grünkaffees in
die Produktion von löslichem Kaffee. Dabei
werden die Kaffeebohnen geröstet, extrahiert
und der Extrakt wird getrocknet. Um löslichem Kaffee eine ähnlich hohe Qualität und
das exquisite Aroma von frischem Kaffee zu
Der Siegeszug von Nescafé
Als die Lager der Kaffeeproduzenten in den
späten 20er Jahren des vergangenen Jahrhunderts überquollen, trat Brasilien als grösster Kaffee-Anbauer mit der Frage an Nestlé
heran, ob man die kostbare Ware nicht haltbar
machen könnte. Dadurch sollten die jährlichen
Produktionsschwankungen ausgeglichen,
Lagerplatz gespart und den Konsumenten
vor allem ein neues, attraktives ConvenienceProdukt angeboten werden: löslicher Kaffee
in Würfelform.
So brillant die Idee auch war, so schwierig war
das Unterfangen. Die grössten Probleme traten
bei der Löslichkeit und der Erhaltung des
Aromas auf. Nach sieben Jahren intensiver
Forschung und Entwicklung brachte Nestlé
1938 den ersten Nescafé auf den Markt; allerdings nicht in Würfelform, sondern als beliebig
dosierbares und gut lösliches Pulver.
In den 64 Jahren seines Bestehens hat Nescafé
von vielen grossen Technologiesprüngen profitieren können, z. B. von der Sprüh- zur Gefrier-
… Milchkaffee …
Gefriertrocknung geht man von gefrorenem
Extrakt aus, wobei ein Vakuum den direkten
Übergang von Eis zu Wasserdampf ermöglicht. Beide Verfahren ergeben einen feinen,
löslichen Kaffee.
Geheimnisvolles Kaffeearoma
verleihen, haben Nestlé-Spezialisten ergänzende Verfahren zur Erhaltung der feinen
Aromakomponenten bzw. zur Entfernung
unerwünschter Komponenten entwickelt.
Für die Herstellung des Extraktes muss der
Röst-Kaffee zunächst gleichmässig gemahlen
werden. Dabei werden erstmals Aromastoffe
frei, die aufgefangen und in einer späteren
Phase (vor der Trocknung) in den Extrakt
rückgeführt werden können. Der gemahlene
Kaffee wird mit Wasser aufgebrüht, wobei die
Temperatur zwischen 80 und 160 °C variiert.
Die nachfolgende Aufkonzentrierung findet
im Verdampfer statt. Die eigentliche Trocknung erfolgt durch Sprüh- oder Gefriertrocknung. Im Sprühturm wird der Extrakt in kleine Tröpfchen zerstäubt und mittels heisser
Luft getrocknet. Bei der aromaschonenderen
Während der Kaffeeverarbeitung gilt die Aufmerksamkeit vor allem dem Aroma; über tausend leicht flüchtige Komponenten wurden
schon identifiziert. Viele entstehen während
der Röstung infolge spezifischer chemischer
Reaktionen und lassen sich auch in anderen
gerösteten Lebensmitteln nachweisen. Interessanterweise riechen die vorherrschenden
Komponenten einzeln nicht nach frisch gerös-
tetem Kaffee. Erst in ihrer Gesamtheit werden
sie als Kaffee-Aroma wahrgenommen. Da die
Qualität von Kaffee v.a. über dessen Aroma
definiert wird, begleiten professionelle Kaffeetester die Ware durch den ganzen Verarbeitungsprozess. Diese Experten sind für die
Kaffeeindustrie sehr wichtig, denn die sensorischen Eigenschaften von Kaffee sind objektiv schwierig zu erfassen. Wie die Weintester
kennen sie ihr Produkt genauestens und können es präzise beschreiben. Sie erkennen, ob
der Kaffee zu sehr nach Kartoffeln oder grünen Erbsen, zu blumig, fruchtig oder gummiartig riecht. So hat der heutige Kaffee nicht
mehr viel gemeinsam mit dem scharfen,
bitteren, rauen Getränk, das ursprünglich die
Welt eroberte.
Aromaprofil der Kaffeesorten Arabica und Robusta
Die Kaffeesorten Arabica und Robusta unterscheiden sich deutlich im Aroma,
wobei der Röstprozess in der Aroma-Ausprägung der beiden Sorten natürlich
ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Während Arabica angenehm sauer wahrgenommen wird, ist Robusta bitterer und allgemein kräftiger.
Arabica
Robusta
trocknung. Heute ist Nestlé unbestrittener
Marktführer im Bereich des löslichen Kaffees.
Von den 24’500 Tassen Kaffee, die jede
Sekunde weltweit getrunken werden, sind
3500 Tassen Nescafé (14%).
Längst gibt es unzählige Nescafé-Varietäten.
Sie unterscheiden sich im Anteil Arabicabzw. Robusta-Kaffee, im Röstgrad und im
Koffeingehalt. Für sie alle gilt das Reinheitsgebot: Nescafé besteht zu 100% aus Kaffee.
© Marion J.-P. Nestlé Forschungszentrum, Lausanne.
Quelle: Lenoir J et al., 1997.
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THEMA
Kaffee: geschmackvoller Muntermacher
Wie jedes Lebensmittel liefert auch Kaffee Nährstoffe; erwähnenswert sind z.B. Niacin,
Kalium, Magnesium und Mangan. Die physiologische Wirkung von Kaffee beruht hauptsächlich auf Koffein und den organischen Säuren (Ferulasäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure).
Aus Studien können mengenmässige ZufuhrEmpfehlungen für Kaffee selten abgeleitet
werden, denn der bedeutendste Inhaltsstoff
Koffein wird individuell unterschiedlich
schnell abgebaut. Die durchschnittliche
Halbwertszeit von Koffein (ca. 3 Stunden)
kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst
werden. Eine Schwangerschaft kann die
Halbwertszeit des Koffein-Abbaus zum Beispiel um bis zu 100% verlängern. Die Verwendung von Kontrazeptiva oder AlkoholKonsum verlängern die Halbwertszeit des
Koffein-Abbaus ebenfalls. Auch die physiologische Reaktion des Körpers (z.B. Magenbrennen) ist individuell sehr unterschiedlich.
Wie viel Kaffee der eigene Körper verträgt,
wird deshalb am besten am persönlichen
Wohlgefühl abgelesen.
Wirkung von Koffein auf das Nervensystem: wacher, konzentrierter, leistungsfähiger
Die Wirkung von Koffein auf das zentrale
Nervensystem ist unbestritten. Koffein verbessert die Reaktionsfähigkeit sowie die Konzentration und verzögert das Auftreten von
Müdigkeit. Deshalb wird sein Einsatz u.a.
auch als Anti-Jetlag-Mittel geprüft (s. Nutritio Nr. 42). Koffein kann auch die Lerngeschwindigkeit beeinflussen.
Die stimulierende Wirkung von Koffein beruht darauf, dass es die Adenosin-Rezeptoren
blockiert. Dadurch kann das körpereigene
Adenosin seine beruhigende Wirkung auf das
Nervensystem, die Herzfrequenz und den
Blutdruck nicht mehr ausüben. Dieser Me-
chanismus erklärt auch den gestörten Schlaf
bei empfindlichen Menschen. Während die
REM-Schlafphasen (REM = «rapid eye movement», schnelle Bewegungen der Augen)
unbeeinflusst bleiben, werden die ersten Tiefschlafphasen verkürzt und die Leichtschlafphasen verlängert. Trinkt man den letzten
Kaffee drei bis vier Stunden vor dem Schlaf,
ist das Koffein im Blut grösstenteils abgebaut
und keine Wirkung mehr messbar.
Die müdigkeitsverzögernde Wirkung von
Koffein erklärt auch die erhöhte Kapazität für
intensive körperliche Arbeit sowie für Ausdauersport. So ist bekannt, dass Koffein Radrennfahrern und Läufern hilft, ihre Leistung
länger zu halten (s. Grafik). Dagegen kann die
Feinmotorik durch Koffein gestört werden,
da bei übermässiger Zufuhr ein leichtes Muskelzittern auftreten kann.
Koffein verlängert die Leistungsfähigkeit bei Ausdauersportarten
Radrennfahrer und Ausdauerläufer können
ihre sportlichen Leistungen länger auf hohem Niveau halten, wenn sie zuvor Koffein
zu sich genommen haben.
0
20
40
60
80
Durchschnittliche Leistungsdauer bei
85% VO2max [Minuten]
nach Einnahme
von Placebo
nach Einnahme
von Koffein
Quelle: Spriet LL & Howlett RA, 2000.
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… Cappuccino …
bleibt bei moderatem Kaffeegenuss sogar bei
herzkranken Menschen im Normalbereich.
Starke Kaffeetrinker (> 6 Tassen/Tag) müssen
je nach Empfindlichkeit mit gelegentlichen
leichten Rhythmus-Störungen rechnen, da
sich bei ihnen das Koffein im Blut akkumuliert. Nach dessen Abbau beruhigt sich das
Herz aber wieder.
Labortests zeigen, dass Kaffee eine hohe antioxidative Kapazität besitzt, die vermutlich
auf phenolische Bestandteile zurückzuführen
ist. Es ist allgemein bekannt, dass antioxidative Vorgänge helfen, der Entwicklung gewisser Krebsarten entgegenzuwirken (s. Grafik).
Viel diskutiert wird auch ein möglicher Einfluss von Kaffee auf die Knochendichte. Osteoporose ist eine Demineralisation der Knochen
und kann zu Knochenbrüchen führen. Osteoporose wird von vielen Faktoren beeinflusst:
Essgewohnheiten (v.a. Zufuhr von Calcium
und Vitamin D), Bewegung, Körpergewicht,
Umgang mit Tabak und Alkohol, Erbfaktoren und Hormonhaushalt. Koffein ist im Gespräch, weil es eine momentane Calciumausscheidung über die Nieren stimuliert. Wird
die Calciumausscheidung jedoch über 24
Da Koffein direkt auf Herz und Kreislauf
wirkt, wird Kaffee manchmal mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.
Die Resultate sind allerdings eindeutig: Moderater Kaffeekonsum (3 –5 Tassen/Tag) hat
keinen Einfluss auf die Herz-KreislaufGesundheit. Weder Blutdruck noch Herzfrequenz werden langfristig verändert. Bei
Menschen, die einen regelmässigen KoffeinKonsum nicht gewöhnt sind, führt der
Genuss von Kaffee zu einer leichten Erhöhung des Blutdrucks. Diese bewegt sich im
Rahmen der natürlichen, täglichen Schwankungen des Blutdrucks und klingt mit dem
Abbau des Koffeins wieder ab. Mit der Gewöhnung an Kaffee entwickelt sich eine Toleranz, weshalb moderate Kaffeetrinker diesen
Effekt nicht mehr zeigen. Die Herzfrequenz
Kaffee trägt dank seinen sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen zur Risikosenkung von Dickdarmkrebs bei
2.0
geringer Konsum
mittlerer Konsum
hoher Konsum
1.5
Relatives Risiko
Wirkung auf Herz-Kreislauf und Stoffwechsel: eine Frage des Masses
p < 0.05
Stunden gemessen, so ist diese bei Kaffeetrinkern nur unwesentlich erhöht. Dieselben
Resultate gelten für die gesamte Wasserausscheidung, die nach dem Genuss von koffeinhaltigen Getränken kurzfristig erhöht sein
kann. Ein langfristiger diuretischer Effekt
wird jedoch nicht beobachtet.
Schwangerschaft: drei Tassen in Ehren ...
Der Koffein-Metabolimus wird durch den
weiblichen Hormonstatus deutlich beeinflusst. Sehr gut dokumentiert ist der verlangsamte Koffeinabbau während der Schwangerschaft, der zu erhöhten Koffeinwerten im
Blut führen kann. Da Koffein über das mütterliche Blut in den Organismus des ungeborenen Kindes gelangt, ist die Korrelation zwischen Kaffeekonsum und Gesundheit des
Neugeborenen bereits mehrfach untersucht
worden. Sowohl Fruchtbarkeit als auch Spontanabort, tiefes Geburtsgewicht, verzögerte
Entwicklung und plötzlicher Kindstod wurden geprüft, aber kein ursächlicher Zusammenhang mit Kaffeegenuss gefunden.
Die Studienresultate zeigen, dass ein Kaffeekonsum von bis zu 3 Tassen täglich (< 300 mg
Koffein/Tag) auch bei Schwangeren unproblematisch ist.
In der Frühgeborenenpflege hat Koffein seinen vielleicht hilfreichsten Einsatz. Schon seit
1913 ist bekannt, dass Koffein die Atmung
anregt, weshalb Frühgeborenen mit schwacher Atmung therapeutisch Koffein in sorgfältig kontrollierter Dosis verabreicht wird.
Auch Asthmatiker nutzen die atmungsanregende Wirkung von Koffein und beugen einem Anfall mit einer Tasse Kaffee vor.
1.0
0.5
0.0
Fleisch
Gemüse
Kaffee
Quelle: La Vecchia C et al., 1989.
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7
BLICKPUNKT
Kaffee: Eine rote Kirsche liefert das beliebte Getränk
Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus der Region Kaffa im heutigen
Äthiopien. Heute wird sie rund um den Erdball angepflanzt und
von ca. 80% der erwachsenen Europäer genossen.
Die Kaffeepflanze wächst im Rohkaffeegürtel entlang des Äquators. In diesem tropischen Klima tragen die Kaffeebäume je
nach Land zu unterschiedlichen Zeiten
Kaffeekirschen. So können praktisch zu jeder Jahreszeit rote Kaffeekirschen geerntet
werden.
Am Ernteort werden die roten Kaffeekirschen einer ersten Vorbehandlung – nass
oder trocken – unterzogen, bei der die
Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch befreit
werden. Aus dieser Vorbehandlung resultieren grünliche Kaffeebohnen. Dieser so
genannte Grünkaffee ist neben Getreide
eines der wichtigsten Welthandelsgüter im
Lebensmittelbereich.
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Weltweit werden jährlich durchschnittlich
7 Mio. Tonnen Kaffeebohnen produziert.
Zwei Drittel davon gehören zur Arabica-,
ein Drittel zur Robusta-Sorte. ArabicaKaffee ist etwas milder, aromatischer und
saurer und wächst besser in tropischen Höhenlagen. Robusta-Kaffee ist rezenter und
eignet sich für die tiefer gelegenen Regenwälder. 1 kg Grünkaffee entspricht etwa
5 kg handgepflückten Kaffeekirschen.
Arabica (gewaschen)
Robusta (ungewaschen)
Gem
kons
schm
(aufk
sentl
nung
mit W
Mit der richtigen Mischung
denen Grünkaffeebohnen wi
typ bestimmt: bitter oder f
Die Stärke der Röstung besti
ma: Dunkel oder hell geröste
ge Kriterien bei der Wahl vo
Weltweit werden etwa 17% der Grünkaffeebohnen nach der Röstung zu löslichem
Kaffee verarbeitet. Der flüssige KaffeeExtrakt wird durch Sprüh- oder Gefriertrocknung getrocknet.
mahlener Kaffee sollte möglichst bald
sumiert werden, denn frischer Kaffee
meckt am besten. Die Zubereitung
kochen, filtrieren usw.) hat einen welichen Einfluss auf das Aroma. Als Krög gilt der Espresso, bei dem der Kaffee
Wasserdampf extrahiert wird.
g der verschieird der Kaffeefruchtig-sauer.
immt das Aroet sind geläufion Kaffee.
Gefriertrocknung
Für Nescafé gilt das Reinheitsgebot:
Er besteht zu 100% aus Kaffee.
Kaffee ist ein Muntermacher. Sein Wirkstoff Koffein stimuliert das Nervensystem,
verbessert die Konzentration und steigert
die Kapazität für intensive körperliche
Arbeit. Er regt den Herzkreislauf und die
Atmung an.
Kaffeegenuss ist Synonym für gemütliches
Zusammensein und Entspannung. Kaffeetrinker erleben sich als produktiv und fühlen sich wohl. Ihre subjektive Wahrnehmung lässt sich objektiv messen: Moderater
Kaffeekonsum ist auf körperlicher und sozialer Ebene eine Bereicherung.
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9
THEMA
Für jede Situation den richtigen Kaffee
Ein Grossteil der erwachsenen Bevölkerung
(ca. 80% der Europäer) trinkt Kaffee. Und sie haben
mindestens zwei Gründe dafür: der gute
Geschmack und die anregende Wirkung. In welcher
Form der Kaffee getrunken wird, hängt von den
persönlichen Vorlieben, dem Angebot und den
kulturellen Gewohnheiten ab.
Aufmerksamer dank Frühstückskaffee
Gut gelaunt durch den Tag
Zum optimalen Start in den Tag gehört ein
ausgewogenes Frühstück. Dieses steigert
nachweislich die morgendliche Leistungsfähigkeit und dabei insbesondere die Gedächtnisleistung. Eine Tasse Kaffee kann dabei unterstützend wirken. Ein kohlenhydratreiches Frühstück (z.B. Cerealien mit Milch
oder Joghurt) liefert die Energie, der Kaffee
erhöht die Aufmerksamkeit.
Ein schwer im Magen liegendes Mittagessen
kann ermüden und am frühen Nachmittag
Konzentrationsschwierigkeiten verursachen.
Eine Tasse Kaffee nach dem Mittagessen hilft
diese Phase zu überbrücken. Gegen Müdigkeit kämpfen auch Nachtarbeiter. Ihnen hilft
der Kaffee, die körpereigene Uhr an die äusseren Begebenheiten anzupassen.
Kaffeetrinker, so zeigen Studien, haben ein
gesundes Selbstvertrauen und fühlen sich
wohler als Nicht-Kaffeetrinker. Auf neurologischer Ebene lässt sich diese stimmungshebende Wirkung von Kaffee bzw. Koffein
(noch) nicht erklären. Vermutlich sind Kaffeetrinker einfach zufriedener, weil sie sich als
aufmerksam, wach und leistungsfähig erleben. Ausserdem scheint «Kaffeerunden» ein
intensives, soziales Empfinden eigen zu sein:
Sie sind der Inbegriff für ein gemütliches
Treffen und ein lockeres Gespräch.
Gewöhnung, aber kein Schaden
Angesichts der stimulierenden Wirkung von
Koffein kann man sich fragen, ob regelmässi-
Koffeingehalt verschiedener Getränke und Lebensmittel
Koffein ist in Kaffee, Tee* (grünem und schwarzem Tee sowie Mate), Kakao,
Guarana und Cola-Getränken enthalten. Der Koffeingehalt der daraus hergestellten Getränke und Lebensmittel variiert je nach Ursprungspflanze, Sorte,
Verarbeitung und Zubereitung.
*Im Tee spricht man von Tein, welches dieselbe chemische Struktur wie Koffein aufweist.
Getränk / Lebensmittel
Kaffee
Filterkaffee (150 ml)
Löslicher Kaffee (150 ml)
Dekoffeinierter Kaffee (150 ml)
Espresso (30 ml)
Schwarztee
Aufgegossener Tee (150 ml)
Löslicher Tee (150 ml)
Eistee (240 ml)
Limonaden und Energy Drinks
Cola-Getränke (180 ml)
Red Bull (250 ml)
Kakaohaltige Getränke
Kakaogetränke (150 ml)
Schokolade-Milchgetränke (240 ml)
Schokolade
Milchschokolade (30 g)
Dunkle, bittere Schokolade (30 g)
Kochschokolade (30 g)
Mittelwert [mg]
Bereich [mg]
115
65
3
40
60 – 180
30 – 120
2–5
30 – 50
40
30
45
20 – 90
25 – 50
45 – 50
18
80
15 – 30
keine Angabe
4
5
2 – 20
2–7
6
20
26
1 – 15
5 – 35
keine Angabe
Quelle: International Food Information Council (IFIC)
10
45 – 1/02
ger Kaffeegenuss eine lieb gewonnene Gewohnheit bleibt oder zu Abhängigkeit führen
kann. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass
bei normalem Konsum von Koffein die Gehirnzentren nicht aktiviert werden, die für die
Entwicklung von Abhängigkeiten verantwortlich sind. Es sind keine gravierenden
Entzugserscheinungen im Zusammenhang
mit Koffeinkonsum bekannt. In seltenen Fällen kann ein plötzlicher Abbruch von regelmässigem Koffeinkonsum zu Kopfschmerzen, Müdigkeit und Unkonzentriertheit
führen – betroffen ist allerdings nur eine
Minderheit der Bevölkerung. Reduziert man
den Koffeinkonsum schrittweise, lassen sich
eventuelle «Beschwerden» mindern bzw. ganz
verhindern. Moderater Kaffeekonsum führt
also weder zu körperlicher noch zu seelischer
Abhängigkeit von Koffein.
Kaffee und Gesundheit: Löslicher
und Filterkaffee schneiden besser
ab als Türkischer Kaffee
Die Inhaltsstoffe des Getränks Kaffee
unterscheiden sich je nach Varietät, Röstgrad und Zubereitungsart. Ob der Kaffee
länger oder weniger lang durch Dampf
oder Wasser extrahiert wird, hat z.B. einen
wesentlichen Einfluss auf den Kaweolund Cafestolgehalt des Getränks. In aufgebrühtem (unfiltriertem) Kaffee, wie er in
Griechenland und der Türkei, aber auch
in Skandinavien gerne getrunken wird,
kommen diese fettlöslichen bioaktiven
Stoffe in wesentlich grösseren Mengen vor
als im löslichen und im Filterkaffee, weshalb
der Blutcholesterinspiegel entsprechend
erhöht wird. Das erklärt möglicherweise,
warum in skandinavischen Studien ein
Zusammenhang zwischen erhöhten Blutcholesterinwerten und Kaffeegenuss
aufgezeigt werden konnte. Beim Genuss
von Filter- und löslichem Kaffee (z.B. Nescafé) bleibt dieser negative Effekt aus.
… oder Café Frappé – Kaffee
gibt es für jeden Geschmack!
Kaffee für jeden Geschmack
Kaffee gibt es in unzähligen Formen und
Aromen. Ob Bohnenkaffee, Pulverkaffee
oder löslicher Kaffee, ob Filterkaffee oder
aufgebrühter Kaffee, ob schwarzer Espresso
oder Milchkaffee: Kaffee gibt es für jeden
Geschmack. Sehr beliebt sind heute die aromatisierten Kaffees, z.B. mit Vanille, und insbesondere der Cappuccino mit seinem unersetzlichen Milchschaum und einem Hauch
Kakaopulver. 2 1⁄2 Tassen Kaffee trinkt der
Schweizer durchschnittlich pro Tag und verbraucht 8.1 kg Kaffee im Jahr. Die Romands
bevorzugen den dunkleren, bittereren Kaffee
mit mehr Körper, die Deutschschweizer geniessen lieber den helleren Kaffee mit mehr
Säure und höherer Fruchtigkeit.
Nespresso: Espresso-Qualität
vom Feinsten
Frisch gemahlener
und in einer original
italienischen Espresso-Maschine mittels
Dampfdruck zubereiteter Kaffee wurde in
den 70er Jahren für Kenner zur Krönung
des Kaffees. Nestlé wollte diesen Genuss
allen zugänglich machen, ob zu Hause
oder am Arbeitsplatz. Diese Vorgabe erhielten 1970 die Spezialisten von Nestlé,
die daraufhin «Nespresso» erfanden:
Frisch gemahlener Kaffee der besten Qualität wird portionenweise in luft- und lichtdichte kleine Portionenkapseln abgefüllt,
die in dafür designte Hochdruck-Maschinen passen. Diese werden in der Schweiz
hergestellt und von anerkannten Haushaltsgeräte-Produzenten vertrieben. Der
frische Kaffee kann jederzeit per Telefon,
Internet oder Fax bestellt werden und wird
innert zwei Tagen per Post geliefert. Im
Jahr 2001 waren die Nespresso-Kapseln
in 30 Ländern und 9 Varietäten erhältlich.
Weltweit werden heute jede Sekunde über
20 Nespressos getrunken.
Weitere Informationen sind erhältlich beim
Nespresso Club
Mürtschenstrasse 27
8048 Zürich
Tel. 0800 55 52 53 (gratis, 24 Std. / 24)
Fax 0800 88 82 83
www.nespresso.com
Literatur
– Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee. Elsevier Applied
Science Publishers Ltd, London, 6 Bänder.
– Clarke RJ. Technology III: Instant coffee. In: Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Developments. Blackwell
Science, Oxford 2001, 125–133.
– Dicum G & Luttinger N. The Coffee Book. A Bazaar Book,
The New Press, New York 1999.
– Eggers R & Pietsch A. Technology I: Roasting. In: Clarke
RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 90–107.
– Heer J. Nestlé Hundertfünfzig Jahre von 1866 bis 1991.
Nestlé SA (Hrsg.), 1991.
– Heilmann W. Technology II: Decaffeination of coffee.
In: Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent
Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 108–124.
– Heishman AJ & Henningfield JE. Is caffeine a drug of
dependence? In: Gupta BS & Gupta U (Hrsg.). Caffeine
and behavior. CRC Press, London 1999.
– International Food Information Council (IFIC) auf
www.cosic.org (Coffee Science Information Center).
– Kawachi I et al. A prospective study of coffee drinking and
suicide in women. Arch Intern Med 1996;156: 521–525.
– Klatsky AL et al. Coffee, tea and mortality. Ann Epidemiol
1993;3: 375–381.
– La Vecchia C et al. Coffee consumption and digestive tract
cancers. Cancer Research 1989;49: 1049–1051.
– Lenoir J. Le Nez du Café. Editions Jean Lenoir, Yerres 1997.
– Macrae R. Nutritional factors. In: Clarke RJ & Macrae R
(Hrsg.). Coffee – Volume 3. Elsevier Applied Science
Publishers Ltd, London 1987, 125–139.
– Milon H et al. Physiological effects of coffee and its compounds. In: Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee –
Volume 3. Elsevier Applied Science Publishers Ltd,
London 1987, 81–124.
– Montavon R. Nestlé and the buying of green coffee.
Nestlé SA (Hrsg.), Vevey 1994.
– Montavon R. Nestlé in China. Nestlé SA (Hrsg.), Vevey
1997.
– Montavon R. Regard sur Nestlé en Côte d’Ivoire. Nestlé SA
(Hrsg.), Vevey 2000.
– Nehlig A & Boyet S. Dose-response study of caffeine effects
on cerebral functional activity with a specific focus on
dependence. Brain Research 2000;858: 71–77.
– Paul E & Cook R. Coffee, caffeine and health. Coffee
Science Information Center (Hrsg.). Oxon 1998.
– Procafé (Hrsg.). Kaffee. Bern 1996.
– Schilter B et al. Health effects and safety considerations. In:
Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 165–183.
– Smith AP et al. Breakfast cereal and caffeinated coffee: Effects on working memory, attention, mood and cardiovascular function. Physiology & Behavior 1999;67(1): 9–17.
– Spriet LL & Howlett RA. Caffeine. In: Maughan RJ
(Hrsg.). Nutrition in sport. Blackwell Science, Oxford
2000, 379–392.
– Van der Vossen HAM. Agronomy I: Coffee Breeding practices. In: Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent
Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 90–107.
– Viani R. Coffee. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial
Chemistry 1986;A7: 315–339.
– Viani R. Physiologically active substances in coffee. In:
Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee – Volume 3. Elsevier
Applied Science Publishers Ltd, London 1987, 2–16.
– Viani R. Le Café. Nestec SA (Hrsg.), Vevey 1989.
45 – 1/02
11
NESTLÉ FORSCHUNG
Die Wirkung von Lactobacillus johnsonii
La1 auf die Besiedelungsdichte
von Helicobacter pylori im Magen
4.00 µm
Lactobacillus johnsonii La1
Weltweit sind rund die Hälfte aller Erwachsenen und zunehmend auch Kinder Träger
des Bakteriums Helicobacter pylori, welches
den Magen besiedelt und eine Entzündung
der Magenschleimhaut (Gastritis) auslöst.
Die Mehrzahl der Träger lebt nach aussen hin
jahrelang symptomfrei. Es ist denkbar, dass
vorerst eine symbiotische, schützende Beziehung zwischen Mensch und Bakterium besteht und erst eine sehr hohe Besiedelungsdichte zu einer Erkrankung führt. Die
Verbesserung der Magenflora durch nutritionelle Massnahmen kann dazu beitragen, das
Auftreten von klinisch manifesten Problemen
zu reduzieren. Lactobacillus johnsonii La1, das
probiotische Bakterium der Sauermilchprodukte LC1 von Nestlé, ist resistent gegenüber
Magensäure und Gallensalzen und hat in einer
ersten Studie bewiesen, dass es die Magenflora positiv beeinflussen kann (s. Nutritio
Nr. 37). Mittlerweile sind zwei weitere klinische Studien durchgeführt worden, die die
ersten Resultate bestätigen: Die regelmässige
Zufuhr von La1 in Form von LC1-Sauermilchprodukten kann die Besiedelungsdichte von Helicobacter pylori vermindern. Somit
kann der regelmässige Verzehr von LC1-Produkten einen positiven Beitrag zur Stabilisierung des Magenmilieus und zum Wohlbefinden leisten. Die Zusammenfassung der
wissenschaftlichen Originalpublikation ist in
der «Schweizerischen Zeitschrift für GanzheitsMedizin» veröffentlicht worden. Sie ist kostenlos auf Deutsch oder Französisch erhältlich beim:
Service Nutrition
Nestlé Suisse S.A.
Postfach 352
1800 Vevey
Fax 021 /924 51 13
E-Mail [email protected]
Literatur
– Corthésy-Theulaz I. Probiotische Milchprodukte und
Helicobacter-Infektionen. Die klinischen Wirkungen LC1haltiger Milchprodukte auf Helicobacter-pylori-Infektionen.
Schweiz Zschr GanzheitsMedizin 2001;13(6): 353–357.
– Felley C et al. Favourable effect of an acidified milk (LC1)
on Helicobacter pylori gastritis in man. Eur J Gastroenterol
Hepatol 2001;13(1): 25–29.
– Michetti P et al. Effect of whey-based culture supernatant of
Lactobacillus acidophilus (johnsonii) La1 on Helicobacter
pylori infection in humans. Digestion 1999;60(3): 203–209.
– Pantoflickova D et al. Favourable effect of regular intake of
fermented milk containing L. johnsonii (LC1) on Helicobacter pylori gastritis [eingereicht].
Eine geschmackvolle Aminosäure
Neue Erkenntnisse über Glutamat
Glutamat ist vor allem als geschmacksverstärkende Substanz bekannt und
hat in der Öffentlichkeit zu Unrecht ein eher negatives Image. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse heben nun die positiven Eigenschaften von Glutamat
hervor.
Die Glutaminsäure ist eine in der menschlichen Ernährung häufig vorkommende,
nicht essentielle Aminosäure, die natürlicherweise in eiweisshaltigen Lebensmitteln wie
Käse, Fleisch- und Fischprodukten, aber auch
in Tomaten oder grünem Tee vorkommt. Ihr
Natriumsalz, das so genannte Mono-SodiumGlutamat (auch MSG oder E 621–625 genannt), wird gewissen Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugegeben. Glutamat
verfeinert vor allem herzhafte Gerichte und
erhöht deren Genusswert, was z.B. für ältere
12
45 – 1/02
Menschen mit verminderten Geschmacksempfindungen besonders wichtig ist.
Seit einigen Jahren ist die Glutaminsäure bzw.
Glutamat Gegenstand intensiver Forschung.
Im Vordergrund stehen dabei geschmackliche Aspekte. Neben den bekannten vier
Geschmacksrichtungen salzig, bitter, süss und
sauer hat sich in den letzten Jahrzehnten –
ausgehend von der japanischen Esskultur –
eine fünfte etabliert: «umami». Übersetzt
bedeutet «umami» köstlich oder abgerundet.
Wie sich herausgestellt hat, wird der «Umami-
(a)
In wässriger Lösung liegt Mono-Sodium-Glutamat
(MSG) in ionischer Form vor. Der so genannte
«Umami-Geschmack» bildet sich dabei in einem neutralen Bereich von pH 6 heraus. Verantwortlich dafür
sind die negative Ladung der zwei Carboxylgruppen
sowie die positive Ladung der Alpha-Aminogruppe.
Die Abbildung zeigt ein MSG-Molekül in Form
zweier gleichwertiger Atom-Modelle:
(a) Kugel-Stab-Modell
Nestlé in der Gemeinschaft
Neue Software im Dienste der
Nahrungs-Nothilfe
Zwischen dem Nestlé Forschungszentrum in
Lausanne und der Internationalen Föderation
der Rotkreuz- und Rothalbmond-Gesellschaften (IFRC) wurde 1999 eine gemeinsame Arbeitsgruppe gebildet, um die Versorgung mit Lebensmitteln in Notstands- und
Krisengebieten zu verbessern. Hauptziel der
Arbeitsgruppe war es, eine einfach anwendbare Software zu entwickeln, mit deren Hilfe
die IFRC-Mitarbeiter vor Ort den genauen
Bedarf der Hauptzielgruppen an den jeweils
notwendigen Nahrungsmitteln eruieren können. Dabei wurden sowohl der lokale Markt
als auch die privaten Gemüsegärten berücksichtigt.
Die Software wurde im Oktober 2000 während eines Einsatzes in der Mongolei praktisch getestet, und verschiedene IFRC-Mitarbeiter wurden im Gebrauch der Software
geschult. Der Leiter des IFRC-Gesundheitsdienstes hiess die Software sehr willkommen,
da sie eine grosse administrative und nutritionelle Hilfe bedeutet, was schliesslich der
(b)
(b) Kalotten-Modell (CoreyPauling-Koltun-Modell)
Dabei entsprechen die abgebildeten Kugelfarben folgenden Atomen:
Kohlenstoff: schwarz; Sauerstoff:
rot; Stickstoff: blau; Wasserstoff:
weiss.
Not leidenden Bevölkerung gesundheitlich
direkt zugute kommt.
In einem zweiten Schritt wird nun die Software mit einem «Distributions-Modul» ergänzt, so dass der gesamte Warenfluss der nötigen Nahrungsmittelrationen effizient erfasst
und kontrolliert werden kann. Zudem wird
das Modul erlauben, Berichterstattungen zu
Handen der Gönner über die Verteilung der
Nahrungsmittel rasch zu erstellen.
Dieses und verschiedene weitere Beispiele des
sozialen und humanitären Engagements von
Nestlé in der weltweiten Gemeinschaft sind
in der Broschüre «Nestlé in der Gemeinschaft» von Nestlé SA Affaires Publiques beschrieben. Sie ist gratis auf Deutsch, Französisch, Spanisch oder Englisch erhältlich bei:
Nestlé AG
Communications du groupe
Avenue Nestlé 55
1800 Vevey
Fax 021/922 63 34
E-Mail sabine.efinger @ nestle.com
Geschmack» durch Glutamat auf der Zunge
mittels spezieller Rezeptoren wahrgenommen.
Im menschlichen Körper übt Glutamat vielfältige Funktionen aus. Zunächst ist es ein
elementarer Baustein von Proteinen. Zudem
wirkt es als Signalmolekül für Zellen und
überträgt Nervensignale im Gehirn (Neurotransmitter). Des Weiteren stimuliert Glutamat Rezeptoren des Dünndarms, erleichtert
dadurch die Verdauung und trägt vermutlich
zu einer verbesserten Nährstoffresorption bei.
Schliesslich konnten Wissenschafter nachweisen, dass Glutamat eine spezifische Energiequelle für den Verdauungsapparat und die
Plazenta ist.
In der Vergangenheit wurden Bedenken geäussert hinsichtlich der Verträglichkeit von
Glutamat als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Aktuelle Studien haben diese
Vorbehalte nun erneut untersucht. Doch
auch in diesen liess sich der Verdacht auf
Überempfindlichkeitsreaktionen (z.B. Hautausschläge, Kopfschmerzen, Atembeschwerden und das sog. «China-Restaurant-Syndrom») nicht bestätigen. In kontrollierten
Doppelblind-Studien verursachte MSG keine
gesundheitlichen Beeinträchtigungen, weshalb es auch keinen ADI-Wert («acceptable
daily intake») für Glutamat gibt. Mit dem
ADI-Wert wird die gesundheitlich unbedenkliche Menge einer Substanz definiert, die
über längere Zeit täglich verzehrt werden
kann.
Obwohl auch bei Glutamat vereinzelte
individuelle Unverträglichkeiten auftreten
können, gilt die übliche Verwendung von
Glutamat auf Grund der jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnisse als unbedenklich.
Literatur
Fernstrom JD. International Symposium on Glutamate.
J Nutr 2000;130: 891S–1079S.
45 – 1/02
13
INFOTHEK
Kampagne «5 am Tag Früchte & Gemüse» gestartet
Immer mehr Forschungsergebnisse weisen
darauf hin, dass eine an Früchten und Gemüsen reiche Ernährung zur Vorbeugung von
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebsarten und verschiedenen anderen chronischen Krankheiten beiträgt. Aufgrund solcher
Ergebnisse empfiehlt z.B. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen Gemüse- und
Früchteverzehr von 625 bis 675 g pro Tag.
Gemäss dem 4. Schweizerischen Ernährungsbericht lag der Früchte- und Gemüseverzehr
1994 /1995 mit ca. 410 g pro Kopf und Tag
deutlich unter diesen Empfehlungen.
Um den Früchte- und Gemüse-Konsum zu
steigern, wurde am 5. November 2001 die
landesweite Kampagne «5 am Tag Früchte &
Gemüse» lanciert. Die Trägerschaft der Kampagne (Schweizerische Krebsliga, Bundesamt
für Gesundheit, Schweizerische Stiftung für
Gesundheitsförderung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung) setzt sich dabei zum
Ziel, den Früchte- und Gemüse-Verbrauch
bis zum Jahr 2005 um mindestens 5% zu steigern. Um dieses Ziel zu erreichen, ist eine
enge Kooperation mit den Produzentenverbänden von Früchten und Gemüsen, dem
Handel und der Lebensmittel-Industrie vorgesehen. Mit Botschaften wie Genuss, Frische
und Gesundheit sowie preiswerten, praktischen und leicht verfügbaren Angeboten will
man sich einerseits an die Allgemeinbevölkerung, andererseits aber auch an spezifische
Zielgruppen wenden. Im Vordergrund steht
dabei die Verbesserung des Früchte- und
Gemüse-Angebotes für Erwachsene mit
«Ausser-Haus-Verpflegung» und für Familien
14
45 – 1/02
mit Schulkindern. Sonderaktivitäten sind
auch für Personen mit geringem Einkommen
und im Militärdienst geplant.
Konkret empfohlen werden drei Portionen
Gemüse oder Salat und zwei Portionen
Früchte pro Tag. Eine Portion pro Tag kann
auch durch Saft ersetzt werden. Im Vordergrund stehen frische Früchte und Gemüse,
roh oder gegart. Dazu zählen auch portionierte Früchte, essfertig geschnittene Salate
und Ähnliches. In der Schweiz oder im nahen
Ausland produzierte Früchte und Gemüse
stehen bei den Aktivitäten im Mittelpunkt,
sofern Angebot und Nachfrage es zulassen.
Früchte und Gemüse in tiefgekühlter Form
ergänzen das Angebot und schliessen z.B. die
Lücke im Winter. Die Tiefkühlung ist eine
sinnvolle Möglichkeit, um die saisonale Produktion zu verwerten und die wertvollen
Nährstoffe von frischen Früchten und
Gemüsen optimal zu erhalten. Tiefgekühlte
Gemüse wie Erbsen, Bohnen, Spinat oder
Gemüsemischungen sind zudem hilfreiche
Varianten, wenn die Zeit knapp ist. Denn
Zeitmangel ist einer der Hauptgründe, warum oft kein Gemüse gegessen wird. In die
Kampagne nicht einbezogen werden Kartoffeln und getrocknete Hülsenfrüchte (z.B.
Linsen, Kichererbsen usw.), die in der Lebensmittelpyramide einer anderen Lebensmittelgruppe zugeordnet sind (Gruppe Getreide und Kartoffeln bzw. Gruppe Fleisch,
Fisch, Eier und Hülsenfrüchte).
Die Schweizer Kampagne zur Steigerung des
Früchte- und Gemüse-Konsums ist Teil eines
internationalen Netzwerkes von Kampagnen
mit ähnlichen Zielsetzungen und wird von
Nestlé Schweiz durch die Tiefkühlprodukte
von Findus unterstützt.
Die Broschüre und das Faltblatt zur Kampagne können auf Deutsch, Französisch und
Italienisch bezogen werden (Bestellungen bis
zu 500 Exemplaren sind kostenlos):
Schweizerische Krebsliga
«5 am Tag Früchte & Gemüse»
Postfach
3001 Bern
Literatur
– Grüter R et al. Verbrauch an Lebensmitteln in der Schweiz
in den Jahren 1994/1995. In: BASG (Hrsg.) Vierter
Schweizerischer Ernährungsbericht. EDMZ Bern, 1998,
4–16.
– Hoffman I. Die Empfehlungen der DGE für den Verzehr
von mehr Gemüse und Obst: Umsetzbarkeit und Konsequenzen. Ernährungsumschau 1999;46(10): 365–368.
– Trägerschaft (Hrsg.). Kampagnenbeschrieb der Schweizer
Kampagne zur Steigerung des Früchte- und Gemüsekonsums «5 am Tag Früchte & Gemüse».
Wenns ums GESETZ geht …
Ernährungslernen via Internet
Für junge Surfer gibt es seit 2001 die Internet-Adresse «Coolfoodplanet», die Ernährungstipps für Alltag, Sport, Fitness und noch vieles
mehr bietet (u.a. auch ein Quiz und coole Links). Auch die Eltern und
Lehrer dürfen mitmachen; für sie gibt es spezielle Seiten. Angeboten
wird die mehrsprachige (u.a. deutsch, französisch) Informationsplattform vom European Food Information Council (EUFIC).
www.coolfoodplanet.org
Für stark übergewichtige Kinder im Alter von 8 bis 12 Jahren bietet
die Stiftung Kindergesundheit (München) ein Therapie-Programm
«Power Kids» an, welches Hilfe zur Selbsthilfe bietet: Die Kinder erhalten einen Koffer mit einem 12-wöchigen verhaltenstherapeutisch
orientierten Schulungsprogramm. Damit sollen sie spielerisch lernen,
Eigenverantwortung zu übernehmen, und erfahren, welche Nahrungsmittel gut oder weniger gut für sie sind. Mit Hilfe von «Feetzie»-,
«Sportie»- und «Schlaffi»-Punkten erlernen sie auf einfache Weise
günstigere Ernährungsgewohnheiten.
www.powerkids.de
www.coolfoodplanet.org
www.powerkids.de
Wann muss der Hinweis «koffeinhaltig»
angegeben werden?
Koffein ist ein Alkaloid, das für seine anregende Wirkung bekannt ist. Während diese Substanz von den
meisten KonsumentInnen gut vertragen wird, gibt es
auch solche, die empfindlich darauf reagieren und
den Konsum deshalb einschränken oder sogar ganz
darauf verzichten.
Bei Instant- und Fertiggetränken muss der Hinweis
«koffeinhaltig» auf der Verpackung angegeben werden, wenn die KonsumentInnen durch Fehlen dieser
Angabe getäuscht werden könnten.
Zum Beispiel muss man davon ausgehen, dass ein
Grossteil der KonsumentInnen nicht weiss, dass Getränke auf der Basis von Mate oder Guarana Koffein
enthalten. Der Hinweis «koffeinhaltig» ist deshalb
obligatorisch (sofern das Produkt mehr als 30 mg pro
Liter enthält) und muss in der Nähe der Sachbezeichnung stehen [LMV, Artikel 327c].
Demgegenüber ist wohl jeder Konsumentin und jedem Konsumenten bewusst, dass Bohnenkaffee, löslicher Kaffee und Getränke auf Basis von KaffeeExtrakt Koffein enthalten – meistens werden diese
Getränke ja gerade aus diesem Grund getrunken! Der
Hinweis auf das Vorhandensein von Koffein ist somit
nicht nötig.
Buchbesprechung
Coffee, Sex & Health
Was hat Kaffee mit Sex und Gesundheit zu tun? Dieser
Frage geht Ian Bersten in seinem Buch «Coffee, Sex &
Health» auf amüsante Art nach. In sorgfältiger Kleinarbeit
recherchierte der Australier, der selber jahrzehntelang im
Kaffeegeschäft tätig war, Originalquellen und entwickelte Hypothesen, warum ausgerechnet Kaffee – im Gegensatz zu vielen anderen exotischen Lebensmitteln – in der
westlichen Welt zunächst mit so viel Skepsis aufgenommen wurde. Das Buch rollt die soziokulturelle Geschichte von Kaffee auf und vermittelt Einblicke in die frühe
Wissenschaft und die damalige Medizin. Es ist allen zu
empfehlen, die sich für Ernährungs- und Medizingeschichte interessieren.
Bersten I. Coffee, Sex
& Health. Helian Books,
Sydney, 1999; englisch.
45 – 1/02
15
NESTLÉ SCHWEIZ
Guter Start in den Tag mit
«Good Morning» von Nestlé
Jeder sechste Schweizer isst zum Frühstück
Joghurt. «Good Morning» von Nestlé kombiniert frisches Joghurt mit knusprigen Vollkornweizenflakes zu einem genussvollen Frühstück: ausgewogen, gut
und zeitsparend. Im neuartigen Steckbecher sind 175 g leicht gesüsstes, cremiges Naturejoghurt und 25 g Fitness Cerealien enthalten.
Letztere bleiben knusprig, weil sie erst beim Verzehr ins Joghurt gemischt werden. «Good Morning» enthält einen Drittel des Tagesbedarfs von 13 Vitaminen und den sechs Mineralstoffen Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Iod. Neben dem im Joghurt
natürlicherweise vorhandenen Calcium enthält «Good Morning»
auch die patentierte Calcium-Quelle
«Calci-N», welches aus Milch gewonnen wird und besonders gut absorbierbar ist. Calcium begünstigt den
Aufbau und Erhalt starker Knochen.
«Good Morning» ist in den meisten
grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich
(Manor, Pickpay usw.).
Nährwertinformationen
Energie
Eiweiss
Kohlenhydrate
Fett
Vitamine
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin K
Niacin
Vitamin B6
Folsäure
Vitamin B12
Biotin
Pantothensäure
Mineralstoffe
Calcium
Magnesium
Phosphor
Eisen
Zink
Iod
Nutri-Learn «Sport und Ernährung»
sowie «Nahrungsfasern»
In der Serie «Nutri-Learn» (didaktisches Material der Nestlé Schweiz) sind die beiden Themen «Sport und Ernährung» sowie «Nahrungsfasern» komplett überarbeitet worden. In «Sport und Ernährung» werden die aktuellen Zusammenhänge
zwischen Ernährung und körperlicher Leistungsfähigkeit aufgezeigt. Mit «Nahrungsfasern» können die Herkunft und die Bedeutung der Nahrungsfasern für die Gesundheit
erarbeitet werden. Die Dossiers umfassen je ein
Lehrerbegleitheft, ein Set Farbfolien, Kopiervorlagen für Arbeitsblätter sowie beim Nutri-Learn
«Nahrungsfasern» auch Vorschläge für praktische
Übungen. Sie sind auf Deutsch und Französisch
erhältlich und für CHF 30.– beim Service Nutrition* zu beziehen.
Neue CD-ROM erschienen
Examining the Child
Die neue CD-ROM «Examining the child» (englisch) beinhaltet Diagnostik- und
Untersuchungsmethoden bei Kindern verschiedener Altersgruppen sowie deren
Reaktionsmöglichkeiten. Entwickelt wurde sie von den Abteilungen für Unterrichtsmedien und Pädiatrie der medizinischen Fakultät der Universität Bern in Zusammenarbeit mit Nestlé Nutrition. Im ersten Teil liegt der Schwerpunkt bei der
körperlichen Untersuchung von Herz und Kreislauf, Lungen, Bauch, Haut usw.
Der zweite Teil zeigt den Denver Test, der die psychomotorische Entwicklung des
Kindes erfasst. Die CD-ROM richtet sich hauptsächlich an Pädiater.
45 – 1/02
pro 200 g (1 Portion)
1036 kJ (246 kcal)
8.0 g
40.8 g
5.6 g
134 µg
0.83 µg
2.13 mg
12.75 mg
0.3 mg
0.34 mg
0.02 mg
3.88 mg
0.43 mg
42.5 µg
0.21 µg
25 µg
1.25 mg
268 µg
1.66 µg
4.26 mg
25.50 mg
0.6 mg
0.68 mg
0.04 mg
7.76 mg
0.86 mg
85 µg
0.42 µg
50 µg
2.50 mg
34%*
34%*
42%*
42%*
42%*
42%*
34%*
44%*
42%*
42%*
42%*
34%*
42%*
255 mg
50 mg
134 mg
3 mg
2.5 mg
25 µg
510 mg
100 mg
268 mg
6 mg
5 mg
50 µg
64%*
34%*
34%*
42%*
34%*
34%*
* Prozent der empfohlenen Tagesdosis (ETD)
Neuauflage didaktischer Materialien
16
pro 100 g
518 kJ (123 kcal)
4.0 g
20.4 g
2.8 g
THOMY ohne Cholesterin –
ein Beitrag zu einer
ausgewogenen Ernährung
In der letzten Ausgabe hatten wir Ihnen unsere
Thomynaise ohne Cholesterin vorgestellt. In das
Konzept «THOMY ohne Cholesterin» fügt sich
seit kurzem ein weiteres Produkt ein. Das neue
THOMY Dressing French ohne Cholesterin ist
eine Salatsauce mit nur 6.5% Fett (davon 0.7 g
gesättigte Fettsäuren pro 100 g). Auch sie ist
gänzlich cholesterinfrei (0 mg Cholesterin pro
100 g), da sie ohne Eigelb hergestellt wird. Herkömmliche Salatsaucen haben einen Fettanteil
zwischen 15% und 50%.
Der ernährungsphysiologische Vorteil der beiden Produkte liegt hauptsächlich im geringen
Gehalt an Fett sowie an gesättigten Fettsäuren.
Diese Produkte fügen sich
deshalb bestens in eine fettarme und cholesterinbewusste
Ernährung ein.
Eine Informationsbroschüre
mit vielen Rezeptvorschlägen
können Sie kostenlos auf Deutsch
oder Französisch
beim Service Nutrition* bestellen.
*Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., Postfach 352, 1800 Vevey
Fax 021/924 51 13, E-Mail [email protected]

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