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Zanderfilet aus dem Main in Zitronen-Butter-Sauce
an gedünstetem Mangold und Kartoffel-Kräuter-Strudel
Ein Rezept von:
Rezept für 4 Personen
Residenzgaststätten Würzburg
Daniel Will
Zutatenliste für das Zanderfilet in ZitronenButter-Sauce an gedünstetem Mangold
Zutatenliste für den
Kartoffel-Kräuter-Strudel
800 g Zanderfilet | 2 Zitronen | 100 g
Butter | 500 g Mangoldblätter | 1 Stck.
Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | etwas Weizenmehl zum Bestäuben | 100 ml Rapsöl |
1 Bund Dill | 100 ml Gemüsebrühe | Salz
und Pfeffer (Residenz-Pfeffer-Mischung) |
Zucker | Muskat
300 g Mehl | 1 Ei | 100 g Schlagsahne |
1 Zwiebel | 500 g festkochende Kartoffeln
| Petersillie | Thymian | Dill
Zubereitung des Zanderfilets in ZitronenButter-Sauce an gedünstetem Mangold
1 Frischen Zander filetieren und Gräten
ziehen, oder am besten vom Fischhändler
Ihres Vertrauens filetieren lassen. Die Hautseite des Zanders einschneiden, so wird die
Spannung von der Haut genommen und
der Fisch wellt sich nicht. Anschließend die
Hautseite mit Weizenmehl bestäuben. Den
Zander salzen und in einer heißen Pfanne
mit Rapsöl auf der Hautseite anbraten. Zum
letzten Drittel der Garzeit kalte Butter und
Zitronenfilets, welche man sich aus den
zwei Zitronen schneidet, zugeben. Den
Zander nun kurz wenden und aus der Pfanne nehmen, sodass der Kern noch glasig
ist. Beim Anrichten gehackten Dill zugeben
und 1-2 EL Zitronenbutter nochmals über
den Fisch gießen. Mit frisch gestoßenem
Pfeffer anschließend würzen.
2 Die knackigen Blätter vom Mangold
zupfen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen. Zwiebeln und Knoblauch
schälen, in feine Würfel schneiden und in
einem Töpfchen mit Butter andünsten. Den
gewaschenen Mangold zugeben und mit
einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen. Auf
die kurze Garzeit des Wintergemüses achten! Nun mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer
Prise Zucker würzen.
Zubereitung des Kartoffel-Kräuter-Strudels
3 Strudelteig aus Mehl, Ei, Öl und Wasser
herstellen. Wenn es schnell gehen muss,
greift man auf einen gekauften Strudelteig
zurück. Die Kartoffeln schälen. ½ der Kartoffeln kochen und mit der Kartoffel-Presse
zu feinem Schnee verarbeiten. Die andere
Hälfte der Kartoffeln in ca. 1,5 cm große
Würfel schneiden und bissfest blanchieren.
Die Kräuter hacken und mit den Kartoffelwürfeln zum Kartoffelschnee geben.
Zunächst die Eier trennen; Eiklar zu Schnee
schlagen, Eidotter mit etwas Wasser verrühren – um später den Strudel zu bestreichen. Eischnee – und bei Bedarf etwas
Sahne – der Kartoffel-Masse zugeben. Die
Masse nun mit Salz, Pfeffer, und Muskat
abschmecken. Den Strudelteig hauchdünn
ausrollen und die Kartoffel-Kräuter-Masse
aufstreichen. Nun rollt man den Strudelteig
vorsichtig ein (behutsam, mit einem Tuch zu
Hilfe!) Mit dem Eigelb bestreichen und bei
140 °C ca. 15 Minuten fertig backen. Nun
auf einem Teller alles ordentlich anrichten &
genießen
Guten Appetit!
F e r n s e h e n
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