Livro de receitas File - Região Autónoma dos Açores

TRABALHO INTEGRADO NO PROJETO
“EDUCAÇÃO ALIMENTAR”
PROGRAMA REGIONAL DE SAÚDE ESCOLAR 2011/2012
ESCOLA BÁSICA INTEGRADA DA PRAIA DA VITÓRIA/CENTRO DE SAÚDE DA PRAIA DA VITÓRIA
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escrito do Conselho Executivo da Escola Básica Integrada da Praia da
Vitória, abrangendo esta proibição o texto, a ilustração e o arranjo gráfico.
PRAIA DA VITÓRIA, Maio de 2012
A dispersão geográfica das ilhas é talvez, a causa principal da grande
diversidade de pratos típicos que fazem parte da cozinha tradicional açoriana,
caracterizada por uma ementa variada de apetitosas e suculentas receitas
tradicionais. Contribui para esta, a grande riqueza piscícola dos mares dos
Açores que, aliada à produção de carne, leite e seus derivados, bem como,
à de produtos hortícolas, permite a utilização de uma grande variedade de
ingredientes na confeção dos pratos.
Percorrendo as ilhas em busca dos seus pratos tradicionais, constata-se que
muitos deles são comuns, embora se possam distinguir no paladar, devido
à utilização de diferentes temperos.
Na ilha Terceira, ilha festiva por natureza, comemoram-se as festas com
comida, daí a fama da cozinha tradicional terceirense, constituída por uma
variedade de pratos, sopas e doces. É exemplo, a deliciosa e aromática alcatra
de carne.
Tradição que é tradição não prescinde da receita original, pelo que, quando
bem enquadrada, pode fazer parte de um padrão alimentar saudável. No
entanto, quando confecionada em casa, pode evitar-se e/ou reduzir-se a
adição de determinados ingredientes, ou mesmo até modificar o método
culinário.
Água
Feijão inteiro
Abóbora
Batata-doce e batata da terra
Alho
Vinagre
Conduto:
carne de porco, linguiça, e toucinho
Canela
Pau de cravo (pimenta da Jamaica)
Sal q.b
Pão de trigo.
Numa panela, cozer o feijão, a abóbora, o
alho, o conduto, as batatas (doce e da terra).
Temperar com um pouco de canela, vinagre,
pau de cravo e sal a gosto.
Colocar pão partido aos bocados numa terrina
e colocar a sopa por cima.
Adicionar ao caldo pouca carne e poucos enchidos, limpos de gordura.
Optar por pão ou batata (doce ou da terra) no caldo.
Água
Conduto: toucinho, linguiça,
linguiça de peles ou carne de porco
Funcho
Batata da terra
Batata-doce (opção)
Pôr a cozer em água o conduto.
Adicionar o funcho e as batatas depois do
conduto cozido (se desejar pode juntar também
a batata-doce)
As “Sopas do Espírito Santo” ou “Sopas de
Pão”, fazem parte de um conjunto de
festividades religiosas e profanas existentes
no arquipélago. Este prato é servido numa
determinada altura do ano (festas ao louvor
do Divino Espírito Santo) e confecionado por
um grupo de pessoas que partilham a
experiência e a cultura em volta destas “sopas”.
Na ilha Terceira, cada freguesia tem a sua
própria receita, contudo, não apresentam
diferenças substanciais entre si, apenas
nos temperos e na adição de hortaliças.
Água
Carne de vaca (peito alto e gordo)
Língua e fígado de vaca
Linguiça
Toucinho fumado
Sangue de vaca
Cebolas
Dentes de alho
1 galinha
1 repolho
1 pão de trigo (caseiro) duro
Batatas da terra e batata-doce
Couve portuguesa
Sal; Louro; Hortelã.
Cozer a galinha, a carne de vaca, o fígado e a língua
da mesma, temperar com cebola picada, dentes
de alho esmagados com casca, folhas de louro e
sal a gosto.
Retira-se a galinha quando estiver cozida.
Quando a carne da vaca estiver a mais de meia
cozedura, junta-se a linguiça, o toucinho fumado
e o sangue previamente cozido.
Cozida a carne e restantes ingredientes, retiramse do lume. No caldo que cozeu as carnes, colocar
o repolho e a couve. A meio da cozedura das
hortaliças, juntar a batata da terra e a batata-doce.
Depois de tudo cozido, aquecer novamente.
Retirar tudo do lume e aproveitar o caldo para a
sopa de pão.
Em terrinas, colocar o pão duro (cozido três dias
antes), partido aos bocados com as mãos. No cimo
da terrina colocar a côdea do pão virada para cima.
Colocar o caldo sobre o pão até encher a terrina.
No final, cobrir com uma folha de repolho e um
ramo de hortelã.
1 polvo médio
Gordura q.b
1 cebola
1 folha de louro
3 tomates pelados
Massa de malagueta q.b
Pimenta da Jamaica q.b
Salsa q.b.
Cortar o polvo em pedaços depois de limpo.
Colocar o polvo numa panela e levar ao lume para
destilar. Logo que apresente uma coloração
avermelhada, passa-se para um recipiente de barro.
Noutra panela, faz-se um refogado com gordura,
cebola picada muito miudinha e quando começar
a alourar juntam-se-lhe tomates pelados e limpos
de pevides, uma folha de louro, salsa, massa de
malagueta e pimenta.
Adicionar de seguida o polvo, e aumentar o molho
com o caldo em que o polvo foi cozido. Temperar
a gosto.
Se desejar, pode juntar batatas aos cubos para
acompanhar.
1 polvo médio
1 dl de azeite
1 cebola
1 folha de louro
3 tomates maduros
1 colher de chá de
massa de malagueta q.b
Pimenta da Jamaica q.b
Salsa q.b.
Cortar o polvo em pedaços depois de limpo.
Colocar o polvo numa panela e levar ao lume para
destilar. Logo que apresente uma coloração
avermelhada, passa-se para um recipiente de barro.
Noutra panela, colocar o polvo, a cebola picada
muito miudinha, os tomates, a folha de louro, a
salsa, a massa de malagueta, a pimenta e o azeite.
Deixar estufar.
Aumentar o molho com o caldo em que o polvo foi
cozido e temperar a gosto.
Se desejar, pode juntar batatas aos cubos para
acompanhar.
500 g chicharro fresco
Óleo q.b
Sal q.b
Folhas de Figueira q.b.
500 g. chicharro
100 ml vinho branco
Sumo de 1 limão
Pouco sal
Alho e alecrim
1 Chávena chá flocos de milho
(sem açúcar)
1 Colher café colorau doce
1 Colher sopa queijo ralado
2 Claras
100 ml leite magro.
Temperar os chicharros com sal a gosto.
Fritá-los em óleo bem quente.
Depois de fritos escorrê-los da gordura e colocar
sobre as folhas de figueira.
A alcatra é um prato típico açoriano, mais
precisamente da ilha Terceira. Por razões
culturais e, por ser um prato que se come uma
vez por ano, nas festas em louvor do Divino
Espírito Santo, não há necessidade de fazer
muitas alterações à receita. Até porque estas
alterariam substancialmente o seu sabor.
Atualmente observa-se uma alteração do
padrão alimentar da população terceirense,
em que a ingestão deste prato típico ocorre
durante todo o ano(touradas, festas locais,
Espírito Santo, entre outras). É um prato que
enquadrado na sua sazonalidade cultural, pode
pertencer a um padrão alimentar saudável,
por não ser consumido frequentemente.
Cada freguesia da ilha Terceira tem a sua própria receita, no
entanto, não apresentam diferenças substanciais entre si.
Carne para alcatra
(acém comprido com osso)
Chambão com osso
Toucinho fumado
4 a 5 cebolas
2 a 3 dentes de alho
Vinho de branco
1 copo de água
Manteiga
Banha de porco
Sal
Pau de cravo (pimenta da Jamaica)
Pimenta preta em grão.
No fundo do alguidar de barro:
Colocar a cebola picada, o alho picado, o
toucinho fumado a gosto e o louro.
Juntar a carne (acém e chambão), previamente
temperada com sal, grãos de pimenta preta e
da Jamaica.
Misturar tudo com as mãos.
Em cima da carne, colocar duas colheres de
sopa de manteiga e uma de banha de porco.
Adicionar vinho branco até quase cobrir a carne
e um copo de água.
Colocar no forno a 250ºC, coberto com papel
de alumínio se desejar.
Quando a carne ficar tostada em cima, provase para rectificar os temperos.
Virar a carne para não tostar demasiado de um
lado.
Antigamente, matavam-se os porcos em casa,
e este acontecimento social ocorria no início
do ano, a carne era armazenada e consumida
durante todo o ano.
Atualmente, mata-se e desmancha-se o porco
no mesmo dia. É um procedimento mais rápido
e económico. Assim, a tradição nos seus moldes
antigos já só é revivida por alturas de festas
tradicionais, geralmente patrocinadas por
entidades públicas.
Cebola
Alho
Fressura
(coração, fígado, bucho, bofe,
carne picada e rabo)
Azeite.
Refogar a cebola, alho e pau de cravo em azeite.
Juntar pedacinhos de fressura, aumentando-se
o molho com vinho branco, um pouco de
Vinagre e sal a gosto.
As Donas Amélias são as queijadinhas típicas
da Ilha Terceira.
Esta receita foi preparada e oferecida pelos
habitantes da Cidade Património Mundial, de
Angra do Heroísmo, à Rainha D. Amélia de
Orleães e Bragança, em 1901, durante a sua
visita Régia.
500 g de açúcar
9 gemas de ovos
4 claras (batidas em “castelo”)
200 g de manteiga (derretida)
200 g de farinha de milho
(o mais peneirada possível)
1 colher de sopa de canela em pó
6 colheres de sopa de mel de cana
100 g de passas (uvas passadas)
50 g de folha de cidrão*
(picada muito fina)
Raspa de 1 limão pequeno
1 pitada de sal
1 colher de café de noz-moscada
Açúcar confeiteiro (refinado).
*É também chamado cidrilha, cidró, erva-cidreira,
erva-luísa, salva-limão, doce-lima, limonete e lúcia-lima.
Bater o açúcar com as gemas até formar uma
massa consistente; juntar a canela, as passas,
o cidrão, a noz-moscada, a raspa de limão e o
sal.
Bater mais algum tempo e quando estiver bem
ligado, juntar a manteiga fria (anteriormente
derretida), as claras batidas em “castelo” e, por
último, a farinha e o mel.
Sempre que se juntar qualquer um dos
ingredientes mencionados, bate-se a massa
para os ligar.
Colocar a massa em pequenas formas (untadas
e polvilhadas) que vão ao forno, não muito
quente.
Quando cozidas, retiram-se das formas e
polvilham-se com açúcar confeiteiro (refinado).
Existem outras versões desta receita.
Comer apenas uma.
Como é um doce conventual, a sua receita não deverá ser alterada.
No caso de se reduzir a adição de determinados ingredientes como: açúcar, ovos e manteiga,
esta sobremesa perderia as características organolépticas típicas.
(20 filhós)
MASSA:
2 chávenas de farinha
Pouco açúcar
Pau de canela
Erva-doce
1 chávena de leite
3 ovos
1 chávena de água fria
Manteiga para untar as formas.
RECHEIO:
230g de açúcar
38g de farinha Maizena®
Sal q.b
1 ovo
500ml de leite fervido
1 colher de chá de essência de
baunilha.
MASSA:
Mistura-se a farinha, o açúcar, o pau de canela, a ervadoce (a gosto) e a chávena de leite.
Seguidamente, juntam-se os ovos, um de cada vez, e
a chávena de água fria, misturando tudo muito bem.
Levar ao forno em formas previamente untadas com
manteiga/azeite, até ficarem grandes e douradas.
Retire do forno e desenforme as filhoses com cuidado.
As filhoses ficam ocas por dentro, para serem
recheadas, se desejar.
RECHEIO:
Mistura-se o açúcar, a farinha Maizena® e o sal.
Coloca-se o ovo levemente batido e de seguida o leite
(fervido).
Aqueça em banho-maria durante 15 minutos, mexendo
até engrossar.
Junta-se a essência de baunilha depois do creme frio.
Pode comer estas filhoses, porque são ingeridas numa altura específica do ano (Entrudo), no
entanto, o melhor é estar atento à quantidade que ingere e ao recheio que coloca.
Este recheio é doce, se preferir poderá reduzir a quantidade de açúcar.
É possível aproveitar a época de festa,
consumindo pratos e doces mais calóricos,
de forma moderada, quando os hábitos
alimentares do dia-a-dia são saudáveis.
Se abusou, não se culpe! Amanhã é novo
dia para começar ou recomeçar os bons
hábitos de atividade física e alimentação.
Lembre-se que o abuso de um dia, não é o
fim do mundo, mas sim, o de muitos dias.
Bom Apetite!!
Índice das Ilustrações
6|Sopa Azeda
16|Polvo Guisado
26|Molho de Bofe
Catarina Mendes
Daniela Duarte
Cristiana Veríssimo
Simão Alves
Rodrigo Monteiro
Maria Pereira
8|Sopa de Funcho
Daniela Fernandes
Hugo Rocha
Inês Rodrigues
Ricardo Silva
10|Sopas do Espírito Santo
Diogo Lima
Lénio Lameiro
18|Chicharro Frito em Folha de Figueira
Fátima Vieira
Francisco Sousa
Miguel Gomes
28|Donas Amélias
Beatriz Feliciano
Daniela Pereira
20|Alcatra de Carne
30|Donas Amélias
Bernardo Sousa
Filipe Pereira
Filipe Rocha
Alexandra Sousa
Lina Pinheiro
Maria Fragoso
22|Alcatra de Carne
12|Sopas do Espírito Santo
António Faria
Rodrigo Vieira
Cátia Mendes
Daniela Enes
Inês Costa
14|Sopas do Espírito Santo
24|Molho de Bofe
Daniel Moço
Gonçalo Pacheco
Dimas Rocha
Marcelo Vaz
32|Filhós no Forno
Leandro Silveira
Paulo Borba
7º2ª
7º3ª
7º4ª
7º5ª
ALEXANDRA BARCELOS
ALEXANDRA SOUSA
CARINA INÁCIO
CÁTIA MENDES
CRISTIANO ROCHA
DANIELA ENES
DIOGO MACHADO
DIOGO BARCELOS
FÁTIMA VIEIRA
FRANCISCO SOUSA
HUGO SOUSA
INÊS COSTA
JOÃO NUNES
LINA PINHEIRO
MARIA INÊS FRAGOSO
MIGUEL GOMES
PEDRO MELO
PEDRO SOUSA
RAFAELA GARCIA
SIMÃO FONSECA
DANIELA REGO
LEONOR SILVA
ANDRÉ SOUSA
CRISTIANA VERÍSSIMO
DANIEL MOÇO
DANIELA FERNANDES
DARIO FERREIRA
DIMAS ROCHA
GONÇALO PACHECO
HUGO ROCHA
LEANDRO SILVEIRA
HUMBERTO COSTA
INÊS RODRIGUES
MARCELO VAZ
MARILIA BORGES
NADIA COSTA
PAULO BORBA
RICARDO SILVA
SIMÃO ALVES
DANIELA TIÓFILO
CAROLINA COELHO
CATARINA MENDES
DANIELA DUARTE
ALEXANDRA MENDES
BEATRIZ FELICIANO
BERNARDO SOUSA
CARINA DIAS
DANIELA PEREIRA
DANIELA AZEVEDO
DIOGO LIMA
FILIPE PEREIRA
FILIPE ROCHA
LEANDRO FURTADO
LENIO LAMEIRO
NEUZA COUTO
PATRICIA ANDRADE
PEDRO OLIVEIRA
TIAGO LESTINHO
ANTÓNIO FARIA
BRUNO ÁVILA
CARLOS COSTA
CAROLINA TOLEDO
CRISTIANA CORREIA
ELIANE VICENTE
ERICO OLIVEIRA
LEANDRA MENDES
LILIANA LIMA
LUANA LOPES
MÁRIO LEAL
MIGUEL LIMA
MÓNICA RIQUEZA
PAULO FAGUNDES
RODRIGO MONTEIRO
RODRIGO VIEIRA
TATIANA COTA
VERÓNICA OLIVEIRA
AMANDA SILVA
MARIA PEREIRA
REGIÃO AUTÓNOMA DOS AÇORES
Secretaria Regional da Saúde
Direção Regional de Saúde
Unidade de Saúde da Ilha Terceira
Centro de Saúde da Praia da Vitória
Equipa de Saúde Escolar
Escola Básica 1,2,3/Ji
Francisco Ornelas Da Câmara