CLUB MED

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No 375 | Julho/Agosto 2013
CLUB MED
investe R$ 26 milhões em
Rio das Pedras
entrevista
NÁDIA CAMPEÃO
PREFEITURA DE SP
ECONOMIA E NEGÓCIOS
GASTRONOMIA
TECNOLOGIA
RESORTS COM GOLFE
ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL
ESPECIAL TAPETES E
CARPETES
índice
Capa e nesta página: Club Med Rio das Pedras
Fotos: Divulgação
Nº 375 | Julho/Agosto 2013
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Destaques
MATÉRIA DE CAPA
Club Med Rio das Pedras reabre com áreas renovadas
ESTILO
A hotelaria na rota do vinho
seu fornecedor
Equipamentos, produtos e serviços
equipotelnews
16 Cobertura Equipotel Nordeste
entrevista
12Nádia Campeão
Vice-prefeita de São Paulo
GESTÃO
22 Espaços comerciais em hotéis
26 Compras em A&B
30 Emprego temporário na hotelaria
Daniel Battistini
32 Convergência competitiva
Paulo Mélega
economia e negócios
34Resorts com golfe
38 Segurança pública
42 Crônica da prévia da Copa
Cristiano Vasques
TECNOLOGIA
42NR12, o que é isso?
Marcelo Ribeiro
47 Especial tapetes e carpetes
57 Siscoserv
ESTILO
60 Mármores e granitos
68Spanews
GASTRONOMIA
70 Alimentação funcional
74 Menu infantil
78 Chef Alejandra Cruells
80A&B
DESTINO
82Gramado
85 Hotelaria no mundo
86Westbury
História
ACONTECE
88BHIC
90Fispal
92Atualize-se
93Painel de mercado
96Gente
104Uma viagem
memorável ao Vietnã
11
Divulgação
gastronomia
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Menu de Marcelo Facini para a semana
funcional do Ponta dos Ganchos
Alimentação
funcional
Chefs aderem ao conceito e mercado aposta na produção industrial
O conceito de uma dieta funcional pode ser resumido no consumo de alimentos ou bebidas
que, ingeridos cotidianamente, possam trazer benefícios fisiológicos específicos além das características nutricionais básicas, graças à presença de compostos bioativos capazes de atuar no controle de
inúmeros processos do organismo e prevenir males como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose
e doenças do coração.
A nutricionista Renata Azevedo explica que os alimentos e ingredientes funcionais podem
ser classificados de dois modos: quanto à fonte - de origem vegetal (grãos, hortaliças, frutas entre
outras) ou animal (leite e derivados) -, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em segmentos específicos do organismo. Para cumprir sua função, no entanto, esse grupo de alimentos deve
possuir componentes naturais, algumas vezes em elevada concentração, com a indicação embasada
em pesquisa científica.
Diante de um olhar mais atento do consumidor em relação às propriedaExtrato de banana verde em produção do La Pianezza
des benéficas dessa alimentação, a indústria também tem se mobilizado e avançado na elaboração de produtos que atendam essa demanda. Os próprios supermercados estão abrindo cada vez mais espaços dedicados em suas gôndolas à
oferta de produtos não convencionais. “A alimentação funcional é o futuro, mas
já vivemos hoje essa transição. Nós acreditamos que todos os produtos devem
levar saúde e sabor ao consumidor, e hoje a indústria já tem opções de ingredientes para isso”, afirma Cleonildo Neto, do La Pianezza, que recentemente lançou
uma linha de antepastos e molho de tomate elaborada a base de biomassa de
banana verde. “O amido presente na banana verde é um componente prebiótico
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gastronomia
Sabores e texturas no cardápio do Ponta dos Ganchos
Grissinis de polvilho, quinoa, tomate seco e especiarias (Diaita)
que auxilia na proliferação das bactérias do bem presentes em
nosso intestino, propiciando benefícios ao funcionamento de
todo o aparelho digestivo. Nossos molhos não possuem adição de açúcar, logo podem ser consumidos por diabéticos devido ao baixo índice glicêmico. Além disso são elaborados sem
gordura e, assim como nossas pastas, produzidos com 100%
de azeite extra virgem, que possui as chamadas gorduras boas
que reduzem o colesterol. No mercado há apenas quatro meses, a empresa está ainda em fase de introdução dos produtos
no mercado, mas já sentiu uma evolução nas vendas. “As redes
mercadistas sabem dessa crescente demanda por produtos saudáveis e vêm apostando firmemente nisso. A grande massa de
consumidores ainda precisa de mais informação para valorizar
essa oferta, mas este é um mercado que vem evoluindo a cada
dia”, afirma Neto.
Renata Azevedo diz que esse é um mercado mais exigente e diante disso lembra que não é fácil consolidar uma preparação inovadora. Segundo a nutricionista, com o apoio de
entidades que visam o desenvolvimento empreendedor e buscam capacitar pequenas empresas, alguns poucos maquinários
foram sendo desenvolvidos e testes em larga escala puderam
ser feitos, antes da apresentação dos produtos ao consumidor
final. “Muitas vezes testes são feitos e refeitos até que se chegue
a um ponto de excelência, o que também implica em análises
bioquímicas para firmar a marca e o produto”.
Essa, no entanto, é uma realidade muito recente e que
ainda está longe da produção em larga escala, muito por conta
dos custos da matéria prima. A dentista Sofia Cattaccini estuda
os princípios dessa alimentação ‘alternativa’ desde que identificou nos filhos uma síndrome que lhes causava uma série de
alergias alimentares. Passou da acupuntura para a homeopatia e mergulhou em pesquisas que resultaram na descoberta de
pães, biscoitos, bolos e doces produzidos sem leite ou glúten e
com ingredientes nada tradicionais como inhame, cará e batata
doce que ela própria passou a produzir em sua cozinha porque
na época não havia quase nada disponível no mercado.
“Pouco a pouco fui descobrindo as propriedades funcionais contidas nos alimentos tradicionais. A salsinha, por
exemplo, não é só um temperinho, mas um excelente auxiliar
no funcionamento urinário; a cebola é rica em quercetina, que
é um modulador de liberação de histamina; o alho é rico em
alicina, que é um verdadeiro ‘antibiótico intestinal’, que afina
o sangue, além de ser um tempero fantástico. Temos uma lista
infindável de alimentos funcionais, alguns com enorme poder
de benefícios, como os azeites, a linhaça, a quinoa, a chia, as
leguminosas (feijões), o tofú, sementes de girassol e abóbora,
ente muitos outros”, enumera Sofia.
“Como eu sempre tive uma vontade imensa de unir estas propriedades peculiares dos alimentos, mas de maneira a
preservar os nutrientes, fui pesquisar técnicas de manuseio e
preparo para mantê-las ao máximo, como por exemplo: deixar
de molho os feijões para remover as lectinas e os fitatos, substâncias que chamamos de fatores antinutricionais, ou seja, que
se não forem eliminadas, vão impedir que os nutrientes como
calcio, magnéso, zinco e ferro sejam absorvidos. Além disso,
evita inflamação na mucosa intestinal e, consequentemente, a
flatulência”, ensina Sofia. “Outra dica é não utilizar temperaturas altas na cocção, para não oxidar as gorduras boas (linhaça,
semente de girassol, amêndoas, azeite) e assim preservar ao
máximo as suas vitaminas”, completa a dentista que há dois
anos decidiu por em prática os anos de pesquisa e, paralelamente ao seu trabalho no consultório, administra a padaria Diaita,
na capital paulista, com uma seleção essencialmente orgânica,
de onde saem mais de duas toneladas de produtos sem leite
e sem glúten, utilizando apenas ingredientes funcionais. Nessa
oferta se incluem pães, biscoitos, muffins, patês e até um brigadeiro de macadâmia e cacau orgânico, produzido com biomassa de banana verde e tofu.
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Das prateleiras para a mesa
Desde que deixou o mercado financeiro para se dedicar à gastronomia, o chef Marcelo Facini é outro defensor
ferrenho da alimentação funcional. “Costumo dizer que o
chef gourmet cria suas obras de arte pensando nos sabores,
texturas, apresentações etc. Então me vem a pergunta: é saudável? É o melhor que eu poderia colocar dentro do meu
organismo? Me fará viver mais e melhor?”
Diante desse questionamento Marcelo desenvolveu
sua criatividade com base em sabores, texturas, mas também
propriedades nutricionais. “Nem sempre o que comemos é
o que absorvemos. A alimentação funcional contribui com
a gastronomia na medida em que nos ensina técnicas dietéticas para a preparação e preservação dos nutrientes dos
alimentos. É a melhor forma de prevenir doenças e tratá-las
por intermédio da alimentação correta e específica para cada
tipo de enfermidade. O remédio primordial está na alimentação”, afirma.
Na opinião do chef, o conhecimento é o principal
responsável pela difusão do conceito da alimentação funcional no Brasil. “Quanto mais o público conhecer os seus
benefícios, entender a relação entre determinada situação de
saúde, física e emocional com o hábito alimentar, mais a demanda por produtos para atendê-los crescerá”.
A ideia de unir a alta gastronomia com a nutrição
funcional proposta por Marcelo Facini estimulou o hotel
Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina, a promover uma
programação especial no penúltimo fim de semana de junho,
quando os hóspedes tiveram oportunidade de conhecer mais
sobre o assunto, em teoria e na prática também. Além da
participação de Facini na elaboração dos pratos do cardápio
Pão de feijão preto, amareto e cebola (Diaita)
especial produzido em conjunto com o chef Luis Salvajoli,
a apresentação contou com a participação da nutricionista Marilia Cremonezi, também especializada em nutrição
funcional. “Prestar atenção naquilo que comemos é muito
mais importante do que nos preocuparmos apenas com as
calorias ingeridas. Daí o interesse cada vez maior das pessoas nos alimentos funcionais, e o nosso em propiciar essa
oportunidade aos nossos hóspedes”, conta Simone Póvoas,
responsável pelo departamento de Marketing do resort, que
promete inserir essa opção entre os cardápios diferenciados
e alternativos que já possuem, entre os diferenciais de serviço, como o vegetariano e o kosher.
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