Peixes exóticos
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Peixes exóticos
Rio Peixes exóticos Cariocas provam os novos sabores dos mares brasileiros Botecos Os bastidores dos bares-empresa Palavra de Chef Sik Chung Lam Roteiro 75 restaurantes Número 4 • Ano 1 • 2008 Editorial A quarta edição de Eatin`Out chega ao público aquecendo quatro assuntos quentes em voga na estação fria: peixes, botecos, degustação e China. Na matéria Costas Quentes, mergulhamos nos cardápios cariocas para pescar o que os chefs estão desenvolvendo com as espécies menos conhecidas de nossas costas. Dos sushis de Marina Tasakhi e César Hasky às criações de Miro Lopardi e Checho Gonzalez, surgiram coleções inteiras de peixes e crustáceos ainda pouco d’antes degustados. No roteiro do fim desta edição, abrimos nossas páginas para 73 restaurantes e bares, com destaque para duas seções especiais: casas de Búzios, nas vésperas do festival que movimenta o balneário, no mês de agosto; e Botequins, que mostra os acepipes dos botecos chiques da cidade. E a movimentação por trás dos menus desses botequins é tema de matéria especial da repórter Carol Zappa, que desvendou uma complexa estrutura administrativa e empresarial que sustenta a dupla aparentemente simples do chope e petisco. Outra reportagem especial desta edição vem da Borgonha. Nosso enviado especial, o connaisseur Mário Kroeff conta os bastidores da degustação recorde de mais de dez mil rótulos, durante o Salão de Vinho de Mâcon, realizada em abril. Por fim, se não vamos à China, a China vem até nós, através da entrevista exclusiva concedida pelo chef Sik Chung Lam, o cérebro por trás das criações do Mr. Lam. Com a paciência digna de seus conterrâneos, ele falou sobre harmonias, ingredientes brasileiros e os rumos da cozinha chinesa no século XXI. E como manda o bom cantonês, Oing man yong! Pedro de Mello e Souza Editor Expediente Publisher: Marcelo Herrmann • [email protected] Conselho Editorial: Carlos André Herrmann, Marcelo Herrmann e Pedro Mello e Souza Diretor Comercial: Henrique Smaal • [email protected] Executiva de Contas: Patricia Stern • [email protected] Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • [email protected] Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky Tradução: Edward F. Thiery Direção de Fotografia: Ricardo Bhering Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins Colaborador de edição: Henrique Diniz Contatos: (21) 2224-7320 • [email protected] Impressão: Gráfica Ideal Foto capa: Ricardo Bhering Produção: Alex Lins A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados e bancas da cidade do Rio de Janeiro. Os artigos publicados não refletem necessariamente a opinião da revista. Sumário ....................14 ........................ ........................... Capa......... paladar ileiras levam novo as br s ua ág s da óticos Frutos do mar ex riocas ca s 0 io aos cardáp ........................2 ........................... ...... Cocktail.................. Nilo Peet, que o barman ns Su e ng ra O el et Receita do coqu iou para a Wyborowa cr o, er G do ......22 reira, ........................... ... ... ... ... ... ... ... ... Botequim............... s chiques do ão dos botequin aç tr is in m ad da Os bastidores .......30 Rio de Janeiro ........................... ... ... ... ... ... ... ... ... f Palavra de Che ng Lam Mr. Lam, Sik Chu do o br re cé o m ..........36 Entrevista co ........................... ... ... ... ... ... ... ... ... me de Dicas.................. ra quem sente fo pa as pr m co e teiros Sugestões de ro 8 compras .........................3 ... ... ... ... ... ... ... ... ...... s resServiço Completo l e sobremesa do pa ci in pr o at pr a, Receita de entradrius Grill, Bazzar e Giuseppe ua iq nt A s .42 taurante ........................... ... ... ... n o c â M de uma das Salão de Vinhos e participou de qu o ir ile as br O relato de um ões do mundo ..44 maiores degustaç ........................... ... ... ... ... ... ... ... ... Roteiro Centro... da região ....56 11 restaurantes ........................... ... ... ... ... ... ... ... l u na S Roteiro Zo 43 restaurantes da região 00 ........................1 Tijuca............... Roteiro Barra da região 0 .......................11 ... ... ... ... ... ... ... ... ......... Roteiro Búzios... balneário 8 restaurantes do .................120 uins........................ 9 restaurantes da Roteiro Boteq ues 6 botequins chiq CENTRO 45 46 47 48 49 50 51 Brasserie Rosário Cais do Oriente Clube Gourmet DC Grill Eça Esch Café Expand Centro 52 53 54 55 Giuseppe Centro Giuseppe Grill La Sagrada Familia Laguiole 65 66 67 68 69 70 71 Bar d’Hôtel Bazzar Benkei Blason Esch Cafe Expand Ipanema Expand Leblon ZONA SUL 57 58 59 60 61 62 64 00 66 Bistrô Amir Antiquarius Aprazível Asia Bar da Praia 72 73 74 75 76 77 78 Fasano Al Mare Forneria Gero Giuseppe Grill Giuseppe Leblon Intihuasi Joe & Leo’s BARRA BÚZIOS BOTEQUIM 101 102 103 104 105 106 107 108 109 111 112 113 114 115 116 117 118 121 122 123 124 125 Amabile Antiquarius Grill Expand Barra Gibraltar Joe & Leo’s Mensateria Outback Terral Tizziano 8 EATIN’ OUT Brigitta`s Café Atlântico Capricciosa Cigalon Satyricon Sawasdee Shitake Villa Rasa Marina 79 80 81 82 83 84 85 Bar Veloso Botequim Informal Conversa Fiada Espelunca Chic Manoel & Juaquim Le Pré Catelan Le Vin Bistro Margutta Mr. Lam Oásis Olivier Cozan Olympe 86 87 88 89 90 91 92 Osteria dell’Angolo PopFish Quadrifoglio Quadrucci Roberta Sudbrack Satyricon Sushi Leblon 93 94 95 96 97 98 99 Tenkai Togu Vizta Yumê Zazá Bistrô Zozô Zuka Vinhos Terroir brasileiro com espírito espanhol Por Ruan Rodrigues (especial para Eatin`Out) Foto: Divulgação Osborne traz tradição andaluza ao Brasil para produzir ‘brandy’ no Vale do São Francisco A Andaluzia, localizada no sudoeste da Espanha, é uma região muito particular. Pesquisas arqueológicas indicam que Cádiz, uma das principais cidades da região, foi a primeira fundada em toda Europa. Sua geografia caracterizase por ser uma região clara, com muitas horas de sol e temperaturas mais elevadas em relação ao resto da Espanha. As touradas, a arquitetura árabe, a dança flamenca, a cultura cigana e a gastronomia marítima são aspectos bem preservados que fascinam visitantes do mundo inteiro. A personalidade forte da Andaluzia está presente também na sua enologia e viticultura. Os vinhedos de maior reputação são plantados em solos ricos em calcário apelidados de “albariza”. Trata-se de um solo capaz de acumular água em torrões de terra branca dos quais a videira se beneficia em períodos de estiagem. Duas variedades de uvas brancas se destacam pela excelente adaptação a esse terroir: “palomino” e “pedro ximenez”. Os vinhos de Jerez, muitas vezes encontrados na grafia “xérès” ou “sherry”, são produzidos em uma área situada entre três cidades: Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa Maria e Jerez de La Frontera. Essa localidade apresenta uma característica climática muito especial. O ar, que se mantém úmido por influência das brisas do mar e do parque florestal Doñana, proporciona o desenvolvimento de leveduras (também chamadas de “flor”) na superfície dos vinhos. Entre os diversos tipos de jerez, o mais consumido chamase “fino”. Em sua elaboração são preenchidos apenas 2/3 da barrica de madeira com vinho, permitindo a presença de oxigênio no espaço restante para que a “flor” possa se desenvolver. A levedura protege o vinho da oxidação conservando a coloração clara e o frescor, além de conferir ao vinho toques minerais e levemente salinos muito peculiares. 10 EATIN’ OUT No entanto, o vinho de Jerez não é a única bebida que merece destaque na Andaluzia. O “brandy” (destilado de vinho) de Jerez é igualmente muito popular em toda Espanha. A destilação pode ser realizada através das tradicionais “alquitaras”, similares aos alambiques encontrados no Brasil, ou por meio de modernos destiladores contínuos. Fazendo uso do primeiro método, obtemos um produto mais denso e aromático, enquanto o segundo é mais leve e delicado de aroma. Cabe ao enólogo indicar as proporções a serem utilizadas de cada um para, enfim, constituir a bebida. Posteriormente o “brandy” é levado a envelhecer em barricas de carvalho onde antes foram armazenados os vinhos de Jerez. As barricas impregnadas de vinho oferecem ao brandy características únicas de sabor e aroma. Poucos conhecem os segredos dos vinhos e do brandy de Jerez como o Grupo Osborne. Fundada em 1772, a Osborne mantém-se uma empresa familiar transmitindo esse legado as novas gerações. Reconhecida através da imagem do touro negro, a Osborne decidiu romper suas fronteiras. A vontade de buscar novos sabores trouxe a Osborne até o Vale do São Francisco, no nordeste brasileiro, para produzir um “brandy” em parceria com a Vinícola Miolo. Elaborado com a experiência do tradicional produto espanhol, o Brandy Osborne Brasil preserva a leveza, aromaticidade e irreverência das uvas moscatéis com as quais é produzido, o que confere a identidade do produto nacional. A Andaluzia foi o ponto de partida de grandes viagens marítimas conduzidas por Colombo, Magalhães e muitos outros. Da mesma maneira, os vinhos e “brandies” atravessaram o oceano trazendo ao Brasil um pouco do espírito espanhol. Eventos Fotos: Renato Leal Luciana Fróes e a filha Pat Luiz Antonio Rodrigues, Frédéric Monnier e Julio Ramalho Neto Eliane Medeiros, Sonia Guimarães e Marcelo Herrman O terraço do Mr. Lam tremeu com a festa de lançamento da terceira edição da Eatin’Out. O temporal que caiu no dia não esfriou os ânimos do mercado da gastronomia e reuniu mais de trezentos convidados, que circularam em meio aos quitutes do bufê de Lília Fortuna, com os drinques da Ballantine’s e espumantes Paul Clément. Entre os presentes, empresários, chefs, barmen, maitres e jornalistas especializados. André e Daniella Cunha Lima Juan Rodrigues e Maria Carolina Costa Jose Roberto e Marcelo do Rio Yann Lesaffre, Nicola Giorgio, Ricardo Zarone e Alex Miranda Carlos André, Ana Cláudia, Rebeca e César Figueiredo Janine Sad e convidados Esther Vasilcovsky, Ruth Vasilcovsky, Deborah Szuch, Patrícia Kitober, Laila Helou e Flávia Kitober 12 EATIN’ OUT Henrique Smaal e Régis Schuch Tânia Tavares, Fernando Uchôa a Vanessa Bonano Eduardo Cunha, Luciana Fróes, Paulo Pinho e esposa Capa Costas Quentes Pedro Mello e Souza Pesca brasileira traz redes cheias de novos sabores Sarnambi, gurijuba, xaréu, beijupirá. É raro ouvir algum desses nomes na mesa de discussão dos gourmets ou no cardápio de técnicas dos grandes chefs das cozinhas cariocas. Mas a maré tende a se inverter, pois, por trás do significado dessas expressões, o paladar dos peixes típicos do litoral brasileiro começa a perfumar a gastronomia do Rio de Janeiro. Vieiras no espaguete al profumo di mare, do Gero. 14 EATIN’ OUT Foto: Ricardo Bhering A viagem pelos mais de 7.500 quilômetros de litoral brasileiro não revela apenas um saboroso repertório de nomes nativos. No Norte e no Nordeste, espécies bem brasileiras começam a ser descobertas pelas cozinhas do Rio. É o caso do Aprazível, em Santa Teresa. Lá, a chef Ana Castilho implantou novidades como o sarnambi, um pequeno marisco, que serve em vinagrete. “Conheci o sarnambi através de um peixeiro de São Luis, no Maranhão”, conta ela. Outra homenagem ao Litoral Norte é a muquequinha de guarijuba, popular nas águas do Pará e do Maranhão. “É de lá que vêm os melhores pescados”, observa Ana. Outros mariscos nativos começam a mostrar a personalidade ao paladar carioca. É o caso do sururu, que a cozinha baiana consagrou em caldo. E da quiteta, que os italianos conhecem como “tellini”. De concha branca e de paladar muito suave, é um marisco que casas como o Satyricon exploram em refogados e molhos para massas, no melhor estilo do vôngole. Apreciado por séculos na Europa, o tamboril começa a freqüentar as mesas cariocas. A espécie brasileira desse peixe de aspecto tenebroso, mas de carne delicadíssima, atrai chefs como Rodrigo Ribeiro, do restaurante Gibraltar, na Barra da Tijuca. “Conheci o tamboril em Peniche, perto de Lisboa. Tinha 13 anos e nunca esqueci”, lembra ele, que prepara a bochecha do peixe em salada simples. “Tempero com azeite e limão siciliano, para não distorcer o sabor, que é peculiar”, explica. Tupi or not tupi Peixes de formatos diferentes como o do tamboril não fazem falta às águas brasileiras. É o caso do dourado, que Pedro Artagão introduziu no cardápio do Laguiole, no Museu de Arte Moderna, e Aprazível: muquequinha de guarijuba EATIN’ OUT 15 Capa serve o seu filé de carne branca e firme com uma ratatouille. Outro peixe de forma curiosa é o beijupirá, que pode ser encontrado no bufê do Rio Brasa, na Barra da Tijuca, grelhado e servido com pasta de castanha-de-caju. Solitário e voraz, é um peixe de corpo esguio, que lembra o desenho de um pequeno tubarão. A pesca do beijupirá não é fácil. É um dos diversos peixes de rochas e costões que freqüentam praticamente todo o litoral brasileiro e encantam os mergulhadores. Junto a ele, nadam outras espécies até então desconhecidas nas mesas cariocas, mas comum nos mercados de peixes de Paraty e Angra dos Reis. É o caso de variedades que já tinham denominação das nações tupis e guaranis que os cultuavam, como no caso da sernambiguara, uma variedade de pampo; do parati, que batiza a cidade; do tarpão e da ubarana, que lembram o arenque; da baúna e da mulata, parentes do cherne. Foto: Ricardo Bhering Fazendas no mar Mas as redes dos pescadores dos mares cariocas também trazem nomes familiares. Dois deles, o roFoto: Divulgação Tenkai: textura de peixes exóticos no sushi Vermelho assado na brasa, no Giuseppe Grill do Leblon 16 EATIN’ OUT balo-peba e o badejo-mira, ambos de beleza escanda- Fotos: Divulgação losa, são comuns na grelha do Giusepe Grill, no Leblon, de onde crepitam ainda espécies como o vermelho, o olhete, o xaréu e o pampo, apresentados em peças que o próprio cliente escolhe. Aparentado do cherne, o vermelho é uma das espécies brasileiras que vêm sendo preservadas com o recurso das fazendas marinhas. A principal delas localiza-se em Paraty, em uma iniciativa batizada Projeto Robalo, que capacita as populações de pescadores e desenvolve a criação de alevinos desse e de outros peixes como a garoupa. Perto dali, na Ilha Grande, o Projeto Pomar desenvolve, junto com a comunidade local, a criação das espécies brasileiras de vieiras. Cada vez mais comuns nos restaurantes do Rio, a vieira é uma das estrelas do spaghetti al profumo di mare, do Gero, em Ipanema. Peixe grande Na época de acasalamentos e desovas, grandes es- Dourado sobre ratatouille contemporânea, do Laguiole pécies como o atum, o serra e o peixe-espada aproximam-se de nossas costas, aproveitando o fluxo das marés de águas quentes. “O peixe-espada é uma carne especial, mas difícil de encontrar. Sempre peço ao meu peixeiro que me avise quando encontrar uma peça”, revela Alessandro Cucco, do Osteria dell’Angolo, no Leblon. Nas raras oportunidades em que consegue o seu exemplar, ele o prepara na fórmula clássica, à siciliana, com um molho valente, à base de tomates e azeitonas. Uma das mais bem conservadas tradições da mesa de japoneses e italianos começa a surgir no Brasil como novidade: é a barriga dos grandes peixes oceânicos. Do atum e do olho-de-boi, César Haski, do Tenkai, extrai uma carne de sabor rico e paladar aveludado, proporcionados por uma concentração de gorduras fundamentais para a personalidade do toro e própria para o sushi ou para a grelha delicada. Também do ventre desses peixes, Alessandro Cucco extrai as ovas, com as quais prepara uma das versões pioneiras da bottarga carioca. “São as ovas prensadas e curadas, que podemos servir como petisco, com gotas de limão, ou ainda ralar sobre a massa feita na hora”, explica. Togu: namorado ao molho de maracujá EATIN’ OUT 17 Fotos: Ricardo Bhering Sushis brasileiros O paladar aveludado é uma das características do peixe-prego. Muito oleoso, é um filé que dispensa gordura na hora da frigideira, o que lhe vale a denominação internacional de butterfish – ou peixe-manteiga. No entanto, seu paladar untuoso vem sendo explorado como uma das novidades na constelação carioca dos sushis, como os do Benkei, em Ipanema. A textura oleosa é característica de outro peixe que vem sendo descoberto pelos sushimen do Rio: o agulhão-branco. “É um peixe muito gordo, de textura macia, sem nenhuma fibra”, explica César Ferreira, responsável pelos cortes do Sushi Leblon. “São características que o tornam ideal para o sushi e o sashimi, já que não fica bom quando cozido”, complementa o chef, que destaca ainda outros contrastes de paladar em duplas ou combinados, como o serra e o olho-de-boi. Bochechas de tamboril, no Gibraltar O dia do namorado Graças à chegada de todos esses peixes nativos das costas brasileiras nos cardápios cariocas, a ditadura de chernes, badejos e linguados começa a cair. Nos últimos anos, peixes como o xerelete, peixe-serra e pescada amarela já integram o repertório dos e já são encontrados em sugestões de restaurantes que vão do Gula-Gula ao Sawasdee. De todos eles, o que mais chamou a atenção dos chefs foi o namorado: primeiro, como um dos peixes brancos dos cortes de sashimis; depois, como uma alternativa quem desenvolve sua textura nas fórmulas contemporâneas. “É um peixe versátil, de sabor neutro e pouco gorduroso, que absorve muito bem temperos e molhos, dando valor aos cortes de sushi ou à receita de uma moqueca”, comenta. 18 EATIN’ OUT Botarga ralada sobre massa, no Osteria dell’Angolo Cocktail Fotos: Ricardo Bhering Sunset Orange Uma dose de aprendizado, um lance de criatividade, um terço da vida e experiência o quanto baste. Isso não é a receita de um coquetel, mas de vários deles, que Nilo Pereira desenvolve para o bar do Gero, em Ipanema. Aos 30 anos de idade, ele já contabiliza uma década de experiência na empresa, com passagens pelo Fasano, Parigi e Baretto. Ao diploma do curso da Associação Brasileira dos Barmen, ele soma muita criatividade para criar drinques na hora e agradar a paladares que já conhecem suas misturas, como o jornalista Edney Silvestre e Tony Bellotto. Um desses drinques é o Sunset Orange, que Nilo prepara com vodka Wyborowa e duas nuances de laranja - os licores Grand Marnier e o sorbet da fruta – e um toque de romã, com o licor grenadine. “É uma vodca muito suave, que pede um sabor cítrico como a laranja”, explica Nilo a respeito dos sabores escolhidos. Um dos toques criativos do Sunset Orange é o uso do sorbet de laranja, que ajuda a dar frescor ao coquetel e a substituir o gelo que dilui o paladar. “O resultado é igualmente suave, próprio para qualquer estação e com uma ginga levemente feminina pela harmonia entre o adocicado e o cítrico”, esclarece o barman. 20 EATIN’ OUT Sunset orange 50 ml Wyborowa 20ml Grand Marnie 35ml Sorbetti de laranja Decorado com grenadine Botequim Foto: Ricardo Bhering Boteco S.A. Por Carol Zappa Diariamente, eles dividem seu tempo entre reuniões com assessores, advogados ou pessoal de marketing, treinamento de equipe, conversas com fornecedores e a complexa administração das finanças. O chopinho gelado no fim do dia não é apenas para relaxar – faz parte do trabalho. Sim, Gustavo, André, Abílio, Leonardo, Mariano, Roberto, Antonio e Cello são homens de negócios. A agitada rotina, no entanto, não entrega de bandeja a verdadeira identidade dos rapazes: eles são donos de botequim. Manoel e Juaquim. Paixão de onze entre dez cariocas, o velho boteco virou um negócio da China. Com banheiros impecáveis, gastronomia criativa, chope geladíssimo, atendimento atencioso e decoração moderninha (mas inspirada nos antigos botequins), as redes dos chamados pés-limpos, fenômeno que surgiu no Rio no início desta década, transformaram-se em verdadeiros empreendimentos, que não páram de crescer. Com a reinvenção da antiga fórmula, a imagem do velho português da birosca da esquina com o lápis atrás da orelha deu lugar a jovens empresários munidos de planilhas e calculadoras, além de um apurado tino comercial. no Ferreira, 29, que compraram a marca dos antigos fundadores em 2005, dando início ao projeto de expansão. “O Rio sempre teve tradição de boteco, mas a preocupação com o cliente, a qualidade do produto, a higiene e limpeza foram ficando para trás”, diz Mariano, que prefere freqüentar bares das antigas, como o Jobi, que os da concorrência. Gustavo é o responsável pela administração e finanças, enquanto Leonardo visita diariamente os bares, próprios ou franqueados. A rede hoje conta com cerca de 500 funcionários, entre engenheiros de alimento, nutricionistas, setores de recursos humanos e contabilidade e área de apuração de resultados. A enxurrada de redes de botecos repaginados que tomou conta da cidade já havia tido um ensaio anos antes. Depois de comandar os tradicionais Só-Kana, na Tijuca, e Catavento, na Avenida Atlântica, fundados ainda na década de 70, o empresário Abílio Fernandes decidiu investir em um novo conceito de bares. Na contramão dos novos empreendimentos, que surgiram na Zona Sul, ele inaugurou em 1994 o Manoel & Juaquim, no Engenho de Dentro – já pensando em um projeto de expansão: “Pela minha experiência e tempo no ramo, tinha certeza que daria certo. Se havia redes de franquia de lojas de foto e de roupas, por exemplo, por que não de botequins?”. A aposta deu certo. As filas viraram rotina naquela esquina do bairro, escolhido a dedo para abrigar uma formatação melhor do projeto, o teste de produtos e serviços. “Chegar no subúrbio com um cardápio e uma decoração bem-humorados, cheio de referências lusitanas, e uma linha especial de petiscos, chamou a atenção de muita gente, que vinha de longe para conhecer o lugar”, diz. Dois anos depois, abria a segunda filial em Copacabana, e de lá para as 11 casas atuais (quatro próprias e sete franqueadas) foi um pulo. Era o começo de uma nova era de botequins. O saboroso cardápio de petiscos é um dos trunfos também do Belmonte. São famosas as empadas abertas e os pastéis de recheios inusitados, marca registrada de Antônio Rodrigues desde a época do Carlitos, na Cinelândia, seu primeiro empreendimento. Cearense de Hidrolândia, Antônio, de 39 anos, trabalhou de garçom e copeiro na Cidade Maravilhosa até juntar dinheiro para comprar o pequeno pé-sujo em frente ao Teatro Rival, onde ficou por doze anos. Depois de comandar outros pés-sujos na Zona Norte, veio a tacada maior: arrematou, por R$ 130 mil, o antigo Belmonte na Praia do Flamengo, à época com mais de 40 anos e caindo aos pedaços, e desembolsou mais R$ 22 mil numa grande reforma, que melhorou as instalações e deu nova cara a um dos mais famosos botecos chiques da cidade. Disputa saudável Na mesma época, surgia outro queridinho dos boêmios descolados. No Leblon, o Devassa nascia em 2002 com um grande trunfo: uma cerveja de fabricação própria. Com uma apetitosa linha de petiscos para acompanhar. “A idéia já nasceu meio pronta. Pensamos em criar uma Público feminino Outro pioneiro nesta onda, o Botequim Informal foi criado despretensiosamente em 2000 por um grupo de amigos, que sonhavam com um bar bacana para tomar sua cervejinha depois da religiosa pelada. A idéia saiu do imaginário e em pouco tempo rendeu frutos: quatro anos depois era inaugurada a quarta filial. Chope cremoso, acepipes caprichados e a preocupação com o atendimento e a limpeza dos salões e banheiros deram a receita do sucesso com um toque de charme: atraiu o público feminino. Quem garante são os atuais sócios Gustavo Gill, 49 anos, Leonardo Rezende, 31, e Maria- Cebola rechecada: petisco elaborado do Conversa Fiada André Zacconi, do Conversa Fiada marca de cerveja e a idéia dos bares e da rede veio simultaneamente a tiracolo. Nunca tinha apostado em uma coisa tão óbvia”, conta Cello Macedo, sócio de Marcelo do Rio na aventura. O primeiro já era dono do 00 e do Zazá Bistrô com a mulher, Isabella Piereck. O outro, capitaneava o Caroline Café e a Melt. As filiais do novo bar também se alastraram rapidamente pela cidade, com um conceito irreverente típico dos cariocas. Hoje os sócios vivem um novo momento: com a venda da Devassa para o Grupo Schincariol no ano passado, a dupla passou a ser acionista e montou uma empresa para cuidar da expansão da marca nos bares em sociedade com a Schin. “Hoje a marca é deles, mas a produção da cerveja continua rigorosamente igual, artesanal, feita em uma fábrica pequena com o mesmo pessoal e equipamento de antes”, garante Cello, que pretende abrir ainda mais nove lojas no Rio e em São Paulo nos próximos meses. Sem abandonar os velhos balcões, o carioca foi adotando o novo estilo de botecos chiques que tomava conta da cidade. E dizem que foi mesmo da terra da garoa que surgiu a inspiração para a criação dos pés-limpos cariocas. “Em São Paulo surgiam bares homenageando o Rio, como o Posto Seis, o Pirajá e o Copacabana. Por aqui o Informal vinha fazendo um trabalho bacana, mas não havia ainda um estardalhaço de botecos nessa linha. Vi que era hora de apostar nesse mercado”, entrega André Zacconi da Silva, 45 anos, dono da rede Conversa Fiada. Curiosamente, a estética desses bares paulistas, inspirados no Rio, acabou influenciando um novo conceito de botequim arrumadinho por aqui. “Nada Cello Macedo, um dos criadores do Devassa mais era que uma releitura do pé-sujo, com banheiros em excelentes condições, cadeiras mais confortáveis e uma assinatura na gastronomia”, analisa Zacconi. Inspirado na baixa culinária carioca, sua primeira sacada foi criar uma linha de espetinhos gourmet. “Todo mundo tem vontade de comer aqueles churrasquinhos de gato da esquina, mas não come porque não sabe a procedência. Fizemos espetinhos de mignon, vitela, lingüiça, além de outros produtos, circulando pelas mesas. É a sedução gastronômica”, gaba-se. Outra aposta do empresário foi na Barra da Tijuca, escassa de empreendimentos do tipo na época. “Se tivesse optado por abrir na Zona Sul, talvez não tivesse crescido tanto. Resgatei um público que migrou de lá para a Barra e passou a ter referência do que conheceu, como os simpaticíssimos Jobi, Bracarense, Bar Lagoa ou Cervantes, que tem o melhor sanduíche do Rio. Esses bares serviram como parâmetro para a criação do Conversa. Tem que saber olhar o que há de bacana, mas sem copiar”, diz Zacconi, sem esconder suas influências. “Depois que entramos no mercado, em 2004, passou a haver uma disputa saudável entre o Conversa, o Informal, o Devassa e o Belmonte, que estava quietinho e começou a deslanchar”, afirma o empresário, que hoje mantém o que chama de sociedade participativa: é investidor em cada uma das oito casas, mas a gestão fica por conta de cada sócio. Novas fronteiras Em 2006, outra rede entrou para o páreo: dissidente do Conversa Fiada, Roberto Zaccaro inaugurou com três sócios o primeiro Espelunca Chic na Gávea. Em sete meses, já eram quatro casas. As paredes de pe- dra portuguesa e móveis de madeira, típicos dos botequins tradicionais, contrastam com invencionices como um sushi-bar e uma linha de caipirinhas carameladas. “As novidades são dedicadas ao público feminino, que não tinha espaço nos moldes antigos para sair com as amigas”, diz Zaccaro. Além das sete casas no Rio, o empresário vai cruzar as fronteiras da região Sudeste em breve: o Maranhão se prepara para receber a primeira filial do boteco carioca. “Não é franquia, mas concessão da marca”, explica ele, que já estuda propostas para lançamentos no Paraná e Espírito Santo, e garante retorno do investimento inicial, de R$ 300 mil a R$ 350 mil, em 24 a 36 meses, com rentabilidade de 15 a 20% mensais. Alguém se habilita? Na trilha da negociação da Devassa com a Schin, os contratos de exclusividade e parcerias com grandes marcas impulsionam as vendas, mas não bancam mais a abertura de filiais, como costumava acontecer. “Antigamente, a Brahma dava R$ 100 mil reais e a casa fechava em seguida. Hoje em dia há um plano de metas, quanto mais você vende, mais patrocínio ganha. E é também um selo de qualidade para os produtos”, diz André Zacconi, que vende exclusivamente a marca de cerveja, além de ter parcerias com a Souza Cruz e a Diageo, fabricante do uísque Red Label e da vodca Smirnoff. O chope cremoso do Informal também é exclusividade da Ambev: “Além de ter o melhor produto e um fornecedor que não deixa na mão, a marca apóia em eventos e discute estratégias. É uma exploração de mão dupla, não é questão apenas de financiamento”, diz Mariano Ferreira, que garante já ter deixado de aceitar patrocínios que renderiam uma grana preta por causa da qualidade inferior do produto. Já Zacconi, do Conversa Fiada, anuncia a chegada do Esculaxo, que contará com uma gastronomia tradicional de botequim, como as sardinhas, codornas e a clássica televisão de cachorro no salão, com frangos assados rodando no espeto”, adianta o empresário, que prevê a abertura da primeira casa até setembro. Na Barra, claro. Mas o que a velha guarda acha dessa nova onda de botecos de grife? “Essas casas que abrem filiais para vender e dar lucro acabam falindo aqui e ali. É fácil abrir e dar para alguém explorar, o difícil é manter de perto”, protesta Antonio Grilo, um dos sócios do tradicional Bar Lagoa. Aos 81 anos, ele está escrevendo um livro sobre o tempo do Império, no qual tenta provar que D. João VI já freqüentava, em 1808, um bar nas redondezas da Lagoa Rodrigo de Freitas, que teria dado origem ao atual Bar Lagoa. Mas não descarta a possibilidade de futuros descendentes: “Não penso em abrir uma filial porque já estou velho e posso estar tão presente em outros lugares, acabaria fechando logo. Mas o Bar Lagoa leva seu nome aonde quer que vá. Se no futuro os sócios resolverem abrir uma filial e a administrem tão bem quanto os bares antigos, por que não?”. O importante, no final, é o chope na temperatura certa, petiscos saborosos e bons amigos para jogar conversa fora. Foto: Adriana Lorete Botequim Informal: bolinho de aipim e chope Vinhos Foto: Divulgação Graffigna: tradição e qualidade Pioneirismo na produção de vinhos diferenciados Fundada por imigrantes italianos, a Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna conta com mais de 100 anos de tradição viticultora. Foi a primeira a se instalar na região de San Juan, próxima à Cordilheira do Andes, local que oferece excelentes condições climáticas para a elaboração de vinhos. A alta qualidade de seus vinhos se deve, não só por seu terroir único da região, mas também ao fato de a vinícola ter intensificado o investimento em pesquisas do solo, incorporação de tecnologia agroindustrial, equipamentos modernos e novas técnicas de cultivo e produção. Vinhos premiados Conhecida mundialmente pelo pioneirismo, a Graffigna destaca-se na produção de vinhos excepcionais e de qualidade. É esse diferencial somado à qualidade, que tem dado à vinícola premiações internacionais. Na Linha Centenário, o Graffigna Centenario Malbec apresenta boca redonda, frutada e com boa estrutura, com aromas de amoras e toques de baunilha. Harmoniza com grelhados, queijos fortes e churrasco. A Safra de 2005 foi premiada com a medalha de ouro no Concurso Internacional de Vinhos de 2007, na Argentina, e também recebeu bronze no Concurso Internacional Wine & Spirits de 2007. Já o Graffigna Centenario Cabernet Sauvignon possui aromas típicos de cassis e especiarias. Na boca é encorpado e com final persistente. Acompanha carnes, massas 26 EATIN’ OUT com molhos condimentados e queijos de massa dura. A Safra de 2005 foi premiada com a medalha de bronze no Concurso Internacional Wine & Spirits de 2007. Na linha Gran Reserva, por sua vez, o Graffigna G Malbec possui aroma de baunilha, chocolate e frutas vermelhas. Acompanha pratos condimentados ou de molhos bem-estruturados, queijos fortes e massas recheadas. O Graffigna Gran Shiraz, um vinho elegante e encorpado com seus aromas de tabaco e especiarias, apresenta grande complexidade e taninos redondos. Ideal para servir com carnes de caça, massas e assados. No Brasil, a marca é distribuída com exclusividade pela Pernod Ricard. O preço médio dos vinhos varia de R$20 a R$80 e podem ser encontrados em lojas especializadas, empórios e restaurantes de todo o país. Mais informações no SAC: 0800 014 20 11 ou pelo site www.pernod-ricard.com.br Bar à Vin Foto: Divulgação Professor Copello Após mais de dez anos ministrando palestras mundo afora Marcelo Copello lança sua “Escola Mar de Vinho”, no Flamengo, onde fará regularmente suas palestras e degustações ligadas a temas como música. Copello, um dos principais formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, é reconhecido internacionalmente como um dos maiores wine writers brasileiros, editor da revista Adega e do site www.mardevinho.com.br e autor de livros especializados. Rua Buarque de Macedo 75, Flamengo. Reservas e informações pelo número 2285-6087. Foto: Renato Velasco Harmoniza Sampa Em outubro, o Harmoniza Rio chega a São Paulo. Será a primeira etapa paulistana do evento carioca, que reúne restaurantes e rótulos de vinho, em harmonizações abertas ao público. Na edição desse ano, realizada em maio, no Jóquei Clube, atraiu um público de mais de 500 pessoas, em busca das provas sugeridas por restaurantes medalhados como Locanda della Mimosa, Garcia e Rodrigues, Osteria dell’Angolo, Porção, Gula Gula e Antiquarius. Para o evento, uma das atrações é a degustação do Five Heirs Cabernet Sauvignon 2006, considerado pela revista Decanter como o melhor vinho branco do Novo Mundo. Opinião Foto: Ricardo Bhering O mundo está preocupado com o futuro. No planeta só fala em sustentabilidade. Nesse cenário, nascem os vinhos orgânicos, biodinâmicos, naturais. Todos eles são resultados dos esforços para tornar as formas de produção do vinho menos artificiais, menos agressivas para o corpo e para o mundo. Mas será que eles podem ser comparados com os vinhos comuns? Antes de mais nada, vamos partir do princípio de que nenhum desses vinhos origina-se de uvas produzidas com defensivos agrícolas. É o caso dos vinhos naturais, que estão fazendo o maior sucesso na Europa, principalmente na França. Os próprios franceses já realizaram algumas feiras exclusivamente dedicadas a esse tipo de vinho. São bebidas desenvolvidas em um terroir completamente livre de pesticidas e, excetuado o caso dos vinhos orgânicos, sem a adição de conservantes como o SO2, considerado por alguns como o principal agente responsável pela “dor de cabeça” do dia seguinte. Os vinhos naturais são produzidos apenas com o que a natureza pode oferecer, sem Biovinho Por Janine Sad nenhuma substância química do início ao fim. A diferença do vinho natural para o vinho orgânico é que o uso de aditivos continua proibido na terra, mas não no método. Já os vinhos biodinâmicos, esses seriam considerados pelos leigos como frutos de rituais místicos. O fato é que são produzidos em total distância de agrotóxicos e com apoio de recursos esotéricos, das fases da lua ao tratamento da terra com chás ou cristais. Essas práticas foram introduzidas oficialmente pelo pesquisador alemão Rudolph Steiner, que apóia a idéia de “energizar” a terra. Entretanto, o que pode parecer estranho para muitos não passa de rituais herdados de gerações passadas, quando os agrotóxicos eram raros e a tecnologia pouca. Conversando com alguns produtores da Borgonha, pude perceber que o glamour atribuído aos vinhos biodinâmicos não é compartilhado por eles, que têm uma visão muito mais honesta e simples desses vinhos. Nos casos dos vinhos biodinâmicos, também é permitido o uso de SO2 e leveduras industriais durante a vinificação. Dessa forma um vinho biodinâmico pode ou não ser natural. Atualmente apenas 5%, aproximadamente, dos vinhos consumidos na França (país que mais se identifica e apóia essas práticas) são orgânicos, naturais ou biodinâmicos. No Brasil esse número é bem menor, mas já se fala em produções biodinâmicas principalmente no sul do país. Ainda há um longo caminho a percorrer, mas como tudo tem um começo, acho que começamos bem, já fazendo vinhos maravilhosos que não pesam na consciência, de jeito nenhum. 28 EATIN’ OUT Entrevista 30 EATIN’ OUT Fotos: Cícero Rodrigues PALAVRA DE CHEF Sik Chung Lam (Mr. Lam) Estava quente quando entrevistamos o chef Sik Chung Lam. Ele veio da cozinha, onde testava alguns do pratos que lança a cada quatro meses, quando vem de Nova York. Mas ele não suava. E mesmo com todo o cansaço da viagem, ainda mostrou humor e uma paciência de chinês para atender aos pedidos do fotógrafo e às perguntas da reportagem sem qualquer traço de ansiedade no rosto. No fim, para nosso assombro, ele não se despediu: fez sinal para esperarmos e, em poucos minutos preparou um autêntico banquete para ilustrar muito do que declarou nessa entrevista exclusiva à Eatin’Out. EATIN’ OUT 31 Como o senhor vê a cozinha chinesa do século XXI? Mais do que uma nação, a China é um continente. Tão imenso, com diferenças tão grandes em sua culinária. São os temperos que marcam os pratos do Norte, a forte condimentação da cozinha do centro do país, a tendência à cozinha mais leve, no Sul, especialmente no Cantão. A curiosidade em relação a essas fórmulas originais ainda orienta a cozinha chinesa em todo o mundo, embora, tal como na Europa, nos Estados Unidos ou no Brasil, haja uma busca pelo que há de novo. O que o senhor traz nessa nova onda? Mantemos sempre os clássicos no cardápio, mas a cada quatro meses trago coisas novas. Estamos com pratos inéditos à base de frango e vitela, além de alguns temperos influenciados pelo curry. Na China, principalmente em grandes centros, como Hong Kong, o caminho que se busca é o das fusões, rumo a uma corrente mais coerente com o que acontece no mercado internacional. Por isso, olhamos para esse lado, mas explorando os ingredientes tradicionais, como os molhos de ostra e os legumes originais, que sempre dão um toque familiar. É fácil obter ingredientes tão específicos no Brasil? Com exceção de alguns produtos que são originalmente chineses, o Brasil oferece ingredientes de qualidade. Há diferenças de clima que exigem cuidados, como no caso do pato. Na China, com o tempo mais frio, a pele se torna mais seca e proporciona um resultado mais crocante. Se não tomássemos os cuidados com a conservação e a refrigeração, a umidade poderia prejudicar. E com os peixes? Todos os frutos do mar da costa brasileira exigem cuidados específicos, pois as correntes que passam por aqui são mais quentes, o que torna a carne mais tenra. Isso exige um estudo de tempos e pontos para a aplicação de técnicas como o cozimento. Além disso, muitos peixes e até vieiras nos chegam ainda pequenos. O Rio é um centro de chefs estrangeiros. Quando o senhor fica aqui de vez? A essa altura da vida, não dá mais (risos). Gosto muito do Rio e acho que a cidade já se estabeleceu como uma referência internacional em gastronomia. Mas as pessoas que trago de lá já se ambientaram de tal forma que estão até adotando nomes brasileiros, como Fernando, Rodolfo… (risos) Qual a sua relação com a carta de vinhos do Mr. Lam? Nunca bebi na minha vida. Por isso, deixo a carta de vinhos com o sommelier (risos). Não lido bem com a questão dos vinhos, mas discuto a questão de sugestões mais ou menos picantes, mais ou menos acridoces para que, tal como no prato, o cliente tenha também uma boa harmonia no copo. O senhor estende sua rotina de cozinheiro à sua casa? Quando você decide ser um chef, tem de gostar de comer e de cozinhar. Em casa, como minha mulher não cozinha, eu mesmo trato de tudo, do supermercado ao fogão. Nos restaurantes ou em casa, o senhor continua satisfeito com seu ofício? Nunca questionei isso. Sou muito feliz, gosto muito de cozinhas e sou muito grato por todo esse destino. É uma forma de imprimir a minha personalidade, pois a maneira que se cozinha nos permite dar nossos toques pessoais. E isso não se esgota nunca. Costuma acompanhar o trabalho de outros chefs? Acompanho muito pela televisão. Sempre que posso assisto. Não só para me inteirar do que acontece, mas também porque me distrai muito. Eu mesmo já fiz programas na BBC de Londres. Lá, a cozinha oriental é uma influência real na culinária e muitos chefes chineses e japoneses são mais famosos na Inglaterra do que em seus países de origem. 32 EATIN’ OUT EATIN’ OUT 33 Casa Valduga Por Paulo Botelho, Especial para Eatin´Out Da qualidade das uvas ao aconchego de suas pousadas Não basta ter qualidade, tem de mantê-la. Esta máxima se aplica a cada etapa de produção dos vinhos da Casa Valduga, uma das mais tradicionais e premiadas vinícolas do país. Desde a escolha das uvas até a elaboração dos rótulos, passando pelo controle na quantidade, a empresa se dedica em manter o padrão que hoje a torna uma das referências no mercado nacional. A história da família Valduga, em terras brasileiras, teve início em 1875, desenvolvendo a vitivinicultura na Serra Gaúcha. Os parreirais próprios da vinícola no Vale dos Vinhedos e Encruzilhada do Sul produzem uvas de castas finas com mudas importadas e certificadas. Obtidas através de avançadas técnicas de plantio, como o sistema de condução em espaldeira, controle de produtividade e colheita seletiva, os vinhos alcançam os mais altos padrões de qualidade. Ao conhecimento e à tradição foram incorporados investimentos em modernas tecnologias e equipamentos. Qualidade borbulhante Os cuidados que a vinícola adota com as uvas refletem em um elevado grau de sanidade das frutas, que contam ainda com fatores climáticos favoráveis, aspecto essencial para elaboração de grandes vinhos. Para manter sempre sua reconhecida qualidade, os varietais da Casa Valduga recebem cuidados especiais. Os tintos de guarda, por exemplo, repousam em barricas de carvalho francês e no final do período são engarrafados e passam para a cave apropriada, adquirindo um fino bouquet. Já os brancos repousam em tanques de aço inox durante curto período, para que mantenham os seus aromas primários e possam ser consumidos ainda jovens. Todos os espumantes da Casa Valduga são elaborados pelo mesmo método utilizado na famosa região francesa de Champagne, co34 EATIN’ OUT Foto: Divulgação nhecido como méthode champenoise ou tradicional, na maior cave subterrânea de espumantes do Brasil. Enoturismo A inovação e a qualidade da Casa Valduga, além das belezas naturais da região, atraem enófilos de todo o país. O grande diferencial é que a vinícola possui o primeiro complexo enoturístico do Brasil, que conta com cinco charmosas e acolhedoras pousadas, além dos restaurantes temáticos Luiz V e Persona. Lá, o visitante tem a chance de degustar vinhos em jantares harmonizados e conhecer os parreirais citados no livro “1.000 lugares para conhecer antes de morrer” (Patrícia Schultz, Editora Sextante). Um lugar cercado de montanhas, a 671 metros de altitude, e que guarda o encanto da cultura do vinho. Toda esta dedicação vem sendo reconhecida através das mais de cem premiações nacionais e internacionais, que incluem medalhas de ouro e prata a varietais como o Espumante Moscatel e o Cabernet Sauvignon Premium em concursos na Argentina, Alemanha e França. Em casa Spaghetti al sportivo Fotos: Ricardo Bhering “A idéia de se fazer um espaguete dedicado aos esportistas me lembrou uma receita que o Boninho me passou, que é um clássico de sabor e simplicidade: o spaghetti al sportivo. Os tomates devem ser muito maduros para que o tempo de preparo não comprometa os sabores de ingredientes como o alho, o azeite e o manjericão. Se o tomate transmitir muita acidez, vale a pena substituir metade por pomodori pelati. O tempo de preparo da massa Piraquê deve ser rigidamente observado, para valorizar o sabor da sêmola de trigo durum e as propriedades das vitaminas que ganha para repor a energia dos esportistas, como niacina, riboflavina, B6, tiamina, ácido fólico, biotina e B12.” Conceição Neroni Margutta Ingredientes 200 gramas de Spaghetti Sport, da Piraquê, já cozida “al dente” 150 gramas de tomate fresco maduro 100 ml de azeite de oliva extra virgem 2 dentes de alho em lâmina Sal a gosto Manjericão fresco Modo de preparo Em uma frigideira fria, coloque o azeite, o alho e deixe dourar levemente. Junte os tomates cortados em cubos. Tempere com o sal e deixe em fogo brando por 5 minutos. Confira a textura do tomate, que não deve estar cru nem cozido demais. Acrescente o manjericão . Junte o molho à massa e sirva imediatamente. EATIN’ OUT 35 Dicas Fotos: Pedro Mello e Sousa Crab season A Costa Oeste dos Estados Unidos está em festa. É chegada a “crab season”, estação em que os opulentos caranguejos do tipo dungeness chegam ao seu máximo de tamanho, sabor e paladar. No Fishermen’s Wharf, em São Francisco, são cobrados pelo pelo peso, embora raramente o lote supere a bagatela de 40 dólares. Se o tempo é de caranguejo, é também o de lagostas e camarões. Garras, pinças e uma carne adocicada e macia como um veludo podem ser encontras em casas como a The Lobster, (Igoz, Ocean Ave), em Santa Monica, vizinhança de Los Angeles. No mesmo endereço, vale a pena pedir o crab cake, um bolinho inebriante de carne de siri ou os tiger prawns, belíssima e deliciosa variedade de camarões do Pacífico. Fotos: Divulgação Puros na estante Nada mais erudito do que... fumar charuto. Será? Para todos os efeitos, a editora francesa Assouline acaba de lançar um umidificador para conservação de charutos em forma de caixa de livros, com direito até a encadernação em couro. Por dentro, a estrutura que convém a quem degusta: armação em madeira e medidor para garantir a boa leitura... da umidade. Na loja da rua Bonaparte, no Quartier Latin, por 2 mil dólares. 36 EATIN’ OUT Fotos: Divulgação Do salão Bulthaup. O nome não é lá muito apetitoso. Mas as cozinhas que produz, como a B2 da foto, deram água na boca a quem esteve na última edição do Salão de Móveis de Milão, realizado em maio. As linhas retas e secas, tons pastéis e uma completa ausência do branco convencional deram ao projeto um toque de atelier, mas reduzido a três elementos: o balcão, com pias, chapas e fogões; e dois armários, um com freezer e outro com todos os equipamentos, de talheres a cafeteiras elétricas. Era só o que faltava Uma vodca espumante, com direito a rolha de champanhe e tudo. Realmente, não há mais o que inventar para a indústria dos coquetéis, depois do lançamento da Camitz. Trata-se de uma vodca com injeção de gás carbônico, que a torna borbulhante e própria para misturas modernas. À venda em casas de bebidas finas por 45 dólares, recomenda-se experimentá-la em bares como o Le Cirque ou restaurantes como Smith & Wollensky, pois as borbulhas se extinguem três dias depois de a garrafa ser aberta. Anote aí Pegue seu lápis – de chocolate – e tome nota do mais novo delírio que o cacau traz ao mundo: é a associação da grife Nendo de design com o chef confeitteiro Tsujiguchi Hironobu, o mago por trás de lojas como Mont St. Claire e Le Chocolat de H. Juntos, eles conceberam o lápis de chocolate, com o qual preparam a sobremesa da foto. O acessório principal é o apontador, com o qual o próprio gourmet cobre o ‘gâteau’ com as “sobras” do lápis. EATIN’ OUT 37 Serviço Completo Entrada Foto: Pedro Mello e Sousa Concha de lagosta gratinada Por Manuelzinho, Antiquarius Grill Foto: Simone Marinho Ingredientes: 4 caudas de lagosta pequena cortadas em rodelas 1 colher de sopa de manteiga 2 chicáras de chá de creme de leite 2 colheres de sopa de champanhe 2 colheres de parmesão ralado Sal q.b. Modo de preparo Puxar na manteiga com uma colher de chá de cebola picada até dourar. Flambar com champanhe. Incluir o creme de leite e ferver por cinco minutos. Retirar só a lagosta e levar à concha. Reduzir o molho com requeijão fresco. Deitar o molho sobre a lagosta, cobrir com queijo ralado e levar a gratinar. 38 EATIN’ OUT Principal Fotos: Ricardo Bhering Modo de preparo do molho: 1-Refogue os cubos de cordeiro e 80g de bacon em azeite até dourar (por 25 minutos aproximadamente) em fogo médio. 2-Acrescente o tomilho, o alecrim, 2 dentes de alho picados, 20g de cebola, 20g de aipo, 20g de alho-poró, refogando por mais 5 minutos. 3-Adicione o vinho branco, 60ml de caldo de carne e deixe ferver. 5-Desligue o fogo e passe em uma peneira amassando os legumes. 6-Coloque no copinho de vidro (montagem final). Lombo de cordeiro fatiado com “shot” do molho, lentilhas du Puy Por Cristiana Beltrão, Bazzar Foto: Juliana Coutinho Ingredientes: 200g de lombo de cordeiro 200g de lombo de cordeiro cortado em cubos 100g de bacon cortado em pequenos cubos 2 dentes de alho grandes 1 cebola média cortada em pequenos cubos 100 ml de azeite 1 talo de aipo cortado em pequenos cubos 20g de alho-poró 200ml de vinho branco 20g de tomilho 20g de alecrim 150ml de caldo de cordeiro (em receita caseira pode ser usado caldo de carne industrializado) 1 kg de batata doce descascada 20g de manteiga Água para cozinhar a batata doce 100g de lentilha 1 pedaço de casca de laranja Cominho Pimenta-do-reino Sal Modo de preparo da lentilha: 1-Cozinhe a lentilha em fogo alto por 10 minutos com água suficiente para cobrir as lentilhas e uma pequena casca de laranja na água. 2-Escorra a água, retire a casca e reserve. 3-Em uma frigideira coloque 20g de bacon em 50ml azeite deixando fritar em fogo médio por 5 minutos. 4-Acrescente 10g de cebola e deixe dourar 5-Junte 10g de cenoura, 6g de aipo e 3 colheres de sopa de caldo de carne até que o caldo levante fervura. 6- Acrescente as lentilhas e refogue por mais 3 minutos. 7-Tempere com sal, pimenta e cominho a gosto. Modo de preparo do cordeiro: 1-Grelhe o lombo de cordeiro numa grelha préaquecida (bem quente). 2-Salgue a gosto. O lombo estará ao ponto (rosado por dentro) no momento em que começar a “transpirar” (os sucos aparecerem do lado de fora da carne). 3-Fatie e reserve. Montagem do prato : 1-Coloque a lentilha no centro do prato e o cordeiro sobre ela. 3-Sirva o caldo de cordeiro num copo transparente. 4-Decore com tomilho ou alecrim. EATIN’ OUT 39 Sobremesa Fotos: Ricardo Bhering Espuma de goiaba com zabaglione Por Chef Augusto Piras, Giuseppe Ingredientes: Modo de preparo: 6 goiabas maduras A espuma: Descascar as goiabas, cortá-las em cubos e passá-las no liquidificador na posição pulse. Passar o composto na peneira fina para separar as sementes. Colocar a polpa de goiaba em uma panelinha e aquecê-la com a groselha e o açúcar até quase levantar fervura. Amolecer as folhas de gelatina em água fria e, em seguida, juntar à goiaba ainda quente, mexendo vigorosamente. Deixar o composto resfriar quase completamente. Bater o creme de leite em chantilly e, em seguida, misturá-lo muito delicadamente à goiaba. Colocar em forminhas e deixar na geladeira por cerca de 4 horas. 150g de açúcar 5 folhas de gelatina 300ml de creme de leite 1 xícara de café de groselha líquida Para o zabaglione; 6 gemas de ovo 100g de açúcar 100ml de prosecco O zabaglione: Juntar o ovo, o açúcar e o prosecco em uma tigela de aço inox, levar ao banho-maria e bater sem parar até que o composto fique bem espumante. Servir ainda quente com a espuma gelada. 40 EATIN’ OUT Mâcon Fotos: Marcelo Kroeff “En un seul lieu, toutes les richesses du terroir français sont reunis.” (Jean-Noël Humbert, vice-prefeito de Châlon) Brasil no júri de Mâcon Por Mário Kroeff, enviado especial da Eatin’Out Evento realizado em abril contou com mais de 10 mil vinhos franceses inscritos O Salon de Vins de Mâcon é uma das três feiras mais importantes do mercado do vinho na França - e de todo o mundo, portanto. Um dos dias do evento foi consagrado ao Concours des Grans Vins de France, uma das maiores degustações existentes da atualidade. São mais de dez mil rótulos, abertos e degustados, às cegas, por 2.440 jurados. O mais antigo desses jurados é Lucien Vassigaud, que desde 1957 não faltou a um julgamento sequer e que envergava, com orgulho, as 36 medalhas que recebeu em todas as provas que passou, desde que a condecoração foi instituída, em 1972. Para essa edição de 2008, fui convidado especialmente pela Eatin’Out a participar desse júri ao lado do sommelier Marcelo Neiva, da ABS, do colecionador e connaisseur José Guilherme Penteado e do importador de vinhos em Miami Marcelo Kroeff, os quatro brasileiros a integrar o corpo de jurados desse ano. 42 EATIN’ OUT A degustação Garrafas mascaradas: degustação às cegas “Representantes de 17 paises passando por Itália, Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos e até da China participaram da degustação”. No meu caso, coube uma mesa de provas de vinhos brancos da Borgonha. “Cada mesa contava com uma espécie de chairman, que anunciava somente a região, a “appelation” e a safra de cada vinho. Produtor, uva e terroir ficavam ocultos em uma luva de papel, que envolvia cada garrafa.” Na prova desse ano participaram rótulos de todas as regiões da França. Não foi por acaso que a região com maior número de inscritos foi o Vale do Rhône, com nada menos de 1.541 rótulos. Há muitos anos que “crus” como Châteauneuf-du-pape, Gicondas, CrozesHermitages,Vacqueyras vêm sendo cada vez mais apreciados, além do surgimento de novas denominações como é o caso do excelente “Plan de Dieu”. Em seguida, vieram a Borgonha, com 1.426 rótulos, Bordeaux, com 1174, Alsácia, com 1.156, Beaujolais, com 1.119 e Val du Loire, com 1.070 para citar apenas as regiões com mais de mil amostras. Os melhores resultados Entrevista para a TV francesa durante as provas Mais do que uma grande degustação dirigida, o Concours foi uma boa chance de manter contato com enófilos, produtores e profissionais de todo o mundo. “A interação que acontecia após cada sessão nos permitia experimentar o melhor de outras mesas, pois os demais jurados faziam questão de apontar os seus eleitos.” Apesar do grande número de estrangeiros no júri do Concours, o conjunto de degustadores brasileiros chamou a atenção e atraiu até uma equipe de reportagem da prestigiosa RTF (Radio Televisão Francesa). Durante a entrevista que concedemos, lamentamos o desperdício de tantas preciosidades ao final do evento. Lembrei-me da declaração dada pelo sub-prefeito de Châlon que, “graças ao Salon, todas as riquezas do terroir francês estiveram reunidas em um só lugar.” Galpão para a prova de 10 mil rótulos A tradição Marcelo Neiva, Mário Kroeff, José Guilherme Penteado, Marcelo Kroeff O Salon des Vins à Macon e o Concours des Grands Vins de France existem desde 1954. Nessa época, os integrantes do Comitê Nacional das Feiras de Vinhos tiveram a idéia de realizar o concurso, que contou, em seu primeiro ano, com apenas 68 amostras. Em 1989, o Concours entrou para o Livro Guiness dos Recordes com uma marca de 10.520 participantes. Os votos dos jurados não elegem o “melhor vinho da feira”. Mas dentro dos conceitos “excellent, três bien, bien, convenable e elimine” premiam os mais valorosos com medalhas de ouro, prata e bronze. Hoje, mais de 20 milhões de garrafas portam essas distinções, signo de prestígio e excelência. EATIN’ OUT 43