Tendências em exposição

Internacional
Por Hudson Silveira
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Chicago na primavera: temperatura
agradável e as tulipas coloridas
enfeitando o caminho
Tendências em exposição
NRA, nos Estados Unidos, apresenta as tendências em food service que servem como
bussólas para os caminhos da indústria da carne daqui para frente
O
maior evento mundial da área de food
service se deu no último mês de maio em
Chicago, Estado de Illinois, nos Estados
Unidos. O National Restaurant Association Show 2013 (NRA) é um evento patrocinado pela
entidade homônima que congrega mais de 500 mil
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associados representando a indústria de food service
norte-americana; comer fora de casa é uma paixão e
uma necessidade do povo da América. Neste ano, mais
de 60 mil visitantes, mais de 1900 estandes sendo
aproximadamente cem deles de países expondo seus
produtos e mais de 80 palestras.
Agosto 2013
Falou-se e mostrou-se muito sobre os desafios que este setor vem
vivenciando nos últimos anos, bem como caminhos para solucionar
os problemas de rentabilidade e a baixa no tráfego de clientes que os
restaurantes vêm sofrendo desde o início da crise em 2007/2008 nos
EUA. Mais que uma feira, o NRA Show 2013 também trouxe palestras
especificas, chamadas de education sessions, sobre vários temas do setor
que foram proferidas por profissionais, técnicos e executivos que vivem
o dia a dia do mercado em suas empresas. Temas como o redesenho de
menus, como saber se meu restaurante está pronto para o franchise,
estratégias de compra para períodos turbulentos e como a possível
nova lei dos planos de saúde podem afetar o negócio, entre outros;
eram palestras disputadas quase sempre com sala cheia.
Dentre as atrações da feira, uma era especificamente para se tirar
dúvidas sobre um tema que esta tirando o sono dos operadores de restaurantes, a entrada da obrigatoriedade das empresas fornecerem seguro saúde para seus funcionários. Nos EUA, diferente de outros países,
não há saúde pública, toda a saúde é privada e o governo Obama está
tentando universalizar o acesso à saúde a todos os norte-americanos e
isto vai elevar os custos de operação do setor, que, muito provavelmente,
não serão integralmente repassados aos preços e vai corroer ainda mais
as margens do negócio; muitos ainda não sabem como farão para se
manter operando em um nível de competitividade adequado.
O setor de food service do país vem sofrendo desde o início da crise
em 2007/2008 com a redução da frequência de clientes, a elevação de
preço dos alimentos e em especial da proteína animal, do alto nível de
desemprego e do aumento dos custos de operação. Em meu artigo de
maio de 2010 nesta revista, eu comentei sobre os resultados desastrosos
do setor impactado pela crise, redes com Outback Steakhouse e suas
coligadas nos EUA – Bonefish Grill, Fleming’s Steakhouse e a cadeia
Wine Bars – perderam juntas 10,2% de faturamento no terceiro quarto
de 2008 fechando o ano com queda de 4,9% comparado ao resultado
do ano de 2007. Outras empresas com o T.G.I Fridays, Applebee’s, IHOP,
todos eles lutando para recuperar os números de tráfego e vendas. Naquela época, em 2010, o então CEO da empresa H.J. Heinz Co., William
Johnson, em entrevista ao The Wall Street Journal, afirmou que este
comportamento norte-americano de economizar, nascido na crise econômica de 2008, não é um fenômeno temporário e sim um novo comportamento. Houve muita migração de alimentação dos restaurantes
para as casas. William Johnson estava certo nas suas afirmações, três
anos depois e mais do que nunca, o norte-americano busca mais que
preço baixo, ele busca valor em cada uma de suas refeições tornando
a vida dos restaurantes cada vez mais difícil em agradá-los com sabor,
qualidade e preços acessíveis, problemas diferentes dos encontrados
nas décadas passadas.
Para solucionar os problemas diferentes há necessidade de soluções
também diferentes. Para isto a feira contou com uma área de inovações
e se instituiu uma premiação para as melhores soluções por meio de
um júri de especialistas em cada categoria. O prêmio de inovações
foi dividido em categorias, sendo elas alimentos e bebidas, cozinha e
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Visão geral da feira
Estande da Premier Foods (Wagyu Burgers, Suíno berkshire)
operações; esta última categoria era também dividida
em subcategorias como, por exemplo, em segurança
alimentar, saúde e nutrição, desenvolvimento de menu,
sustentabilidade e tecnologia. Cabe destacar o tema sustentabilidade com foco em redução do desperdício, um
tema que cresce cada vez mais nos vários segmentos dos
negócios no mundo, não só no food service. Dos projetos
selecionados como finalistas para o prêmio de sustentabilidade, destaque para a operação de dois restaurantes
localizados em universidades, o primeiro na Kannesaw
State University, onde o restaurante serve mais de 5000
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refeições por dia e fez um trabalho de integrar vários
programas de sustentabilidade baseado em aproveitar
tudo que passa pelo restaurante, sendo o gerenciamento
dos resíduos a peça-chave do programa. Com esforços de
trazer os alimentos da fonte mais próxima possível, está
se reduzindo o impacto com transporte e retorna-se para
a fazenda sobras para compostagem ( Farm-to-Campus-to-Farm), reciclagem de água, digestão aeróbica dos
resíduos, óleo usado nas frituras para geração de biodiesel, entre outras iniciativas a fim de reduzir o impacto
da operação no meio ambiente. O outro exemplo é da
Universidade de Wisconsin Oshkosh, que também implementou em seu restaurante um projeto inovador com o
desenvolvimento de um biodigestor para fermentação a
seco de resíduos orgânicos para geração de gás metano
a ser consumido no campus para gerar eletricidade. Esta
eletricidade gerada hoje chega a representar 10% da necessidade do consumo de eletricidade do campus, além
de produzir adubos e aquecimento em locais por meio
do calor gerado no processo de fermentação. Na parte
de tecnologia o uso de menus em tablets, e não mais no
tradicional papel, vem aumentando. Tive a oportunidade
e ir a um restaurante com esta tecnologia em Chicago
e a experiência de selecionar fica mais interessante e
prazerosa, pois fotos e vários outros elementos podem
ser incorporados para ajudar o cliente na sua escolha.
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Costela Suína Assada na Brasa pronta para consumo, produto para o food servisse
Na parte de saúde e nutrição, a preocupação com a
alimentação cada vez mais saudável passa por programas de redução de sal e uso de alimentos cada vez mais
frescos. O incentivo ao consumo de produtos com menos
gordura instituído no restaurante do Overlook Medical
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Center em New Jersey, fui um dos
finalistas da categoria; o cliente
pode se associar ao programa de
recompensas chamado pontos por
bom comportamento (Points for
Good Behavior). Quando se consome produtos que são elencados
como promotores de benefícios
para saúde o consumidor ganha
pontos no caixa e troca os pontos
por descontos no restaurante, a
cada 200 pontos ganhos um desconto decinco dólares na conta.
Na Universidade de Stanford na
Califórnia, o menu do restaurante
foi criado com apoio da parte atlética da universidade, bem como da escola de medicina
da faculdade e do Instituto Culinário da América, onde é
realizada uma análise holística da nutrição que, ao invés
de contar calorias e gorduras, foca na influência positiva
dos alimentos divididos em seis categorias ajudando
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FoodTruck externo (acima) e Estande Sysco – Carne de Angus Certificada
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os alunos, corpo docente e funcionários a melhorar e
aumentar a seu pico de performance mental e física.
Também a Força Aérea norte-americana implementou
programas onde a seleção dos alimentos, metodologia
de cocção e disponibilização de refeições diferentes, guia
os militares a fazer escolhas mais saudáveis em suas
refeições, ajudando a elevar o nível de alerta, recomposição energética e saúde como um todo. O programa foi
avaliado como de sucesso quando os resultados foram
comparados entre usuários e não usuários do programa.
Agora, vocês devem estar se perguntando o que tudo isto
tem haver com as carnes? Ora tem tudo a haver. Quando
falamos que a proteína animal representa o maior valor
nos pratos no food service e o mercado esta passando por
transformações em como consumir os alimentos fora de
casa, isto tem tudo haver com os produtos que a indústria
de carnes terá que fazer.
E por falar em carnes, apenas alguns representantes
da indústria estavam presentes, mais processadores do
que frigoríficos, dos grandes norte-americanos, apenas a
Hormel estava presente. Os canadenses com a sua associação de carne bovina, os australianos e neozelandeses
também com carnes bovina e ovina, estiveram presentes
sendo as empresas com estandes sob o guarda-chuva da
associação. Dentre os destaques das carnes, está a bovina
da raça Wagyu, raça japonesa famosa, criada também
nos EUA e conhecida popularmente também como Kobe
Beef, onde a busca por maior valor agregado e diferenciação esta se mostrando mais presente. Chamou-me a
atenção como produtos mais comuns e corriqueiros do
fast food, como hambúrgueres e salsichas, já se tornam
mais disponíveis no mercado com esta matéria-prima,
eles ampliam o seu status de gourmet para uma tentativa de popularização do consumo do item, além da sua
forma em cortes como contra-filé, ponta de contra-filés.
Os hambúrgueres e salsichas preparados com carne de
Wagyu se proliferam, bem como os produtos cozidos ou
semiacabados. Nos estandes da Premier Proteins, que
além do Waguy trazia produtos de suínos da raça Berkshire, a Hormel com produtos cozidos de suínos, a raça Angus
também apareceu forte com produtos certificados em
empresas como a Sysco. Na área de aves, as demandas
são para produtos cada vez mais naturais, com cara de
fazenda, tanto que um dos produtos da TFC Poultry,
empresa sediada em Ashby Minesota, o Free Range and
Antibiotic free Heritage Chicken. Em uma tradução livre
seria “frango local criado solto e livre de antibióticos” é
chamado de The Ugly Chicken ou o Frango Feio, por ser
criado totalmente natural.
Os restaurantes sobre rodas ou Foodtrucks, como
são chamados, também foram destaque. Uma febre nas
grandes cidades como, por exemplo, New York e Miami,
vão muito além do que as carrocinhas de cachorro quente
ou churrasquinho grego no meio da rua, são verdadeiras
cozinhas completas ambulantes que são capazes de fazer
pratos sofisticados sem perder a higiene e segurança
alimentar. É o verdadeiro eat on the go, uma das tendências da alimentação fora de casa a mobilidade, desta
vez não em relação ao alimento de ser consumido em
trânsito, mas sim de levar a comida à diferentes pontos
das cidades.
O mercado de food service, demanda produtos de valor
agregado, os clientes estão ávidos por novidades, valor e
novas experiências de consumo. Isto acontece nos EUA,
aqui no Brasil não é diferente, eu vivo isto diariamente e
atender este mercado dinâmico não é fácil, inovação é um
ponto que todos devem se atentar, seguido das práticas
de sustentabilidade e no fato de que os consumidores
estão cada vez mais atentos nas suas escolhas.
Hoje em nossas ruas, o povo clama por mudanças,
hoje políticas, nos restaurantes clamam por novidades e
novas experiências de consumo, quem se habilita? Mês
que vem tem mais, até lá.
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