Lácteos – Inovação constante

Ano XVI – Set/Out 2011 - nº 92 – R$ 15,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250
Sebrae-MG cria programa
para pequenos laticínios
Cooperativismo ganha espaço
Danone investe em
produtos com benefícios
para o consumidor
Lácteos – Inovação constante
Editorial
Prezado Leitor,
Mais um ano se encerra, deixando a impressão que
foi rápido demais e que há um acelerador de tempo em ação. Porém, ao fazer um balanço, é possível
perceber que tivemos tempo para realizar muitos de
nossos projetos e, felizmente, ainda há muitos outros a
colocar em prática.
Uma dos antigos projetos da Setembro Editora saiu
da gaveta em 2011 e conseguimos realizar – a edição
atualizada do livro Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos. Para finalizar a obra, aguardávamos o
novo texto do Riispoa e, ao confirmar que ainda levaria algum tempo para ser aprovado, decidimos editar
o livro e transformar o novo Riispoa em novo projeto
editorial e esperamos realizá-lo em 2012.
Ao vivenciar os acontecimentos de um setor, tarefa
da Revista Indústria de Laticínios, a sensação é de que
se o tempo corre rápido, o mercado agita-se proporcionalmente. Novas tecnologias, soluções, processos e,
consequentemente, novos produtos, giram uma roda
de inovações em constante atividade. Durante este ano,
buscamos trazer para as páginas da revista, as inovações que chegaram para o setor de leite e produtos
lácteos e esse, inclusive, é tema da matéria de capa.
Os movimentos da economia que afetam o setor
também foram retratados na revista e, nesta edição,
falamos de como andam as atividades do cooperativismo no leite. Segmento que vem se profissionalizando
e reestruturando, ganhando força no atual desenho da
economia, não apenas no Brasil, mas também mundial.
Nesta edição, mostramos como algumas ações pontuais de apoio aos pequenos laticínios já apresentam
excelentes resultados, como o programa criado pelo
Sebrae-MG.
Na esfera de ações macro, entrevistamos Duarte
Vilela, diretor da Embrapa Gado de leite, que fala dos
avanços das pesquisas e do importante papel da entidade, que nos últimos 35 anos, foi veículo de transferência de novas tecnologias para o produtor.
Leia ainda nesta edição, o sucesso de um novo
produto lácteo, o frozen iogurt, que enquadrado em
conceitos das novas tendências de saudabilidade, vem
conquistando público cada vez maior.
A Revista Indústria de Laticínios, que comemorou
15 anos de presença no mercado de lácteos, encerra o
ano com muitos planos e projetos. Entre eles, premiar
profissionais e empresas do setor em 2012, quando
será realizada a segunda edição do Prêmio Laticínios.
Aguardem!
A todos nossos parceiros, desejamos um Natal de paz
e harmonia e 2012 repleto de sucesso e prosperidade.
Boa leitura! Luiz Souza
Diretor e Editor
Ano XVI – nº 93 – Nov/Dez 2011
www.revistalaticinios.com.br
ISSN 1678-7250
Diretor e Editor
Luiz José de Souza
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Redação
Juçara Pivaro
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Publicidade
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Daiane Domingues
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Atendimento
Ana Carolina Senna de Souza
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Capa
Camilo ACR
Diagramação
AC&R Artes
Colaboradores
A. P. Gusso, Antônio F. Carvalho, Aziz G. S. Júnior,
Beatriz R. P. Lana, Carla C. Lange, Cláudio F. Soares,
D. B. Cassanego, Emílio C. Silva, Fabiano F. Costa,
Isabela S. B. Pinto, Jéssica Y. Suda, J. M. Frighetto,
José A. B. Portugal, Laura F. M. Correia, Letícia C. Mendonça,
Luiz G. Pellegrini, Marco A. M. Furtado, Maria A. V. P. Brito,
Marta F. M. Guimarães, Michele S. Pinto, N. S. P. S. Richards,
P. Mattanna, Renam O. Moreira, Ronaldo Perez, S. V. Silva,
Vincent Pabouef
Assinatura
Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições)
Número avulso - R$ 18,00
Comitê Editorial
Airton Vialta – DG/Ital
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria
Antônio Fernandes de Carvalho – UFV
Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital
Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital
Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital
José Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL
Mucio Furtado – Danisco
Neila Richards – UFSM
Sebastião César Cardoso Brandão – UFV
Outra publicação:
SETEMBRO EDITORA
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SUMÁRIO
u Entrevista do mês – Reconhecimento internacional ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 6
u Empresas e Negócios: Veja quem movimentou os negócios lácteos no último bimestre ------------------------------------------------------------- 12
Matéria de capa
u O caminho das inovações ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 16
u Sebrae: Nova vida para pequenos laticínios --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------24
u Produto: Frozen Yogurt é vedete do mercado de sorvetes --------------------------------------------------------------------------------------------------- 26
u Danone: Inovar é fundamental ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
u Cooperativismo: O retorno do cooperativismo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 35
u Segurança alimentar: Sempre alerta ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 40
u Guia dos fornecedores: Novidades em lançamentos e serviços da indústria de lácteos ---------------------------------------------------------------- 42
u Painel: Cursos, treinamentos e palestras na indústria de lácteos ------------------------------------------------------------------------------------------ 46
u Conjuntura – CEPEA/LEITE: Preço do leite cai 4% em novembro ------------------------------------------------------------------------------------------- 54
Fazer Melhor
u Fraudes em leite: impactos na produção e qualidade de queijos ------------------------------------------------------------------------------------------- 58
u Atividade antimicrobiana in vitro de Bifidobacterium animalis subsp. lactis sobre microrganismos de importância em produtos lácteos -- 60
ANUNCIANTES
4
Anhydro
34
Fermentech
5
Kerry
9
Bela Vista
7
Fortitech
64
Livro Nova Legislação
53
Cap Lab
13
Frilat
29
M.Cassab
2
Cap Lab
15
GTA Alimentos
44
Quinabra
24
Cap Lab
17
Guia do Comprador
39
Selovac
11
Cupom Assinatura
55
Hidrozon
19
SIG Combibloc
63
Delgo
41
Hipercentrifugation
45
Somarole
51
Entelbra
43
Horizonte Amidos
47
Sweet Mix
49
Feital
27
Injesul
23
Unopar
42
entrevista
Reconhecimento
internacional
Em entrevista, Duarte Vilela, diretor da Embrapa Gado de
Leite, fala das pesquisas que proporcionam levar tecnologia
de ponta ao produtor, conta alguns resultados obtidos pelo
órgão, que tem bons motivos para comemorar seus 35 anos
de atuação na agropecuária nacional.
Engenheiro-agrônomo e
doutor em Nutrição Animal
pela Universidade Federal de
Viçosa, Duarte Vilela dirige
pela segunda vez a Embrapa
Gado de Leite. Em seu
primeiro mandato, a empresa
completou 25 anos. Agora,
está à frente da instituição no
momento em que se comemora
35 anos de sua fundação. Este
também é o tempo de trabalho
dedicado por ele à pesquisa
agropecuária nacional, que
o credencia como uma das
maiores autoridades nacionais
no setor.
Revista Indústria de Laticínios Que aspectos destacaria na
evolução da pecuária de leite nestes 35 anos da Embrapa
Gado de Leite?
Duarte Vilela A Embrapa Gado de Leite, ao lado das
empresas estaduais de pesquisa e universidades, teve
um papel fundamental na melhoria do desempenho da
atividade. Um exemplo é o processo de melhoramento
genético do rebanho, hoje, o país é referência mundial
em genética zebuína tanto para leite quanto para carne. Saímos dos programas clássicos de melhoramento,
onde medíamos o estereótipo do animal, como altura,
comprimento, produções de leite, gordura, entre outros
e, hoje, trabalhamos com genômica animal, identificando marcadores genéticos com importância econômica
para a produção de leite logo quando nasce o animal.
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O melhoramento vegetal e as técnicas de alimentação
dos animais também foram fatores importantes. Até
o início dos anos 80, a base das forrageiras era ainda
o capim-gordura e o provisório. Atualmente, contamos
com variedades promissoras de forrageiras com alta
produtividade e qualidade como as do gênero Brachiaria, Panicum e Cynodon, que em sistemas intensivos de
pastejo rotacionado e irrigado chegam a produzir
100 kg de leite/ha/dia, assim como leguminosas (alfafa,
estilozantes), e mesmo alternativas para o período de
menor produção de forragens, como a cana-de-açúcar
com ureia e silagens. Estas foram tecnologias muito
divulgadas pela Embrapa Gado de Leite que garantiram
resultados excelentes na produção e produtividade
de leite a pasto. Naturalmente que também ocorreu
“Trabalhamos com genômica animal, identificando
marcadores genéticos com importância econômica para
a produção de leite logo quando nasce o animal”.
aumento nas áreas de pastagens cultivadas no Brasil,
que gerou incremento na produção, mas o crescimento
da produtividade está plenamente relacionado às novas
tecnologias desenvolvidas ou adaptadas pela pesquisa
nacional.
RIL Nos últimos anos, a tecnologia passou por avanço rápido, exigindo dos produtores maior conhecimento. Nesse cenário, como a Embrapa Gado de
Leite contribui para tornar o produtor de leite mais
competitivo?
Duarte Vilela Tão importante quanto gerar conhecimentos é fazer com que estes sejam apropriados
pelo produtor. Além de pesquisar novas tecnologias
para o setor, a Embrapa Gado de Leite se preocupa
em transferí-las, capacitando o produtor rural em
boas práticas agropecuárias, levando alternativas
para reduzir o custo de produção, melhorando a
produção e a qualidade do leite, fazendo com que
o produtor possa ter mais renda em sua atividade.
Para isto, a Embrapa se reorganizou internamente.
Foi criada uma Chefia adjunta de Transferência de
Tecnologia, com ações exclusivas para esta finalidade.
Entre as unidades da Embrapa, a Embrapa Gado de
Leite é reconhecida por suas ações de capacitação
de técnicos e produtores. Possuímos núcleos avançados em todas as regiões do país para identificar as
demandas locais e darmos respostas seguras com
rapidez. Buscamos parcerias com outras instituições,
principalmente as de extensão rural, para fazer
chegar aos produtores de todo o Brasil informações
técnicas de qualidade.
entrevista
“O processo de melhoramento genético está prestes a dar
um salto significativo graças aos resultados das pesquisas
que envolvem o genoma bovino”.
RIL Como a Embrapa Gado de Leite faz para capacitar o
produtor, qualificando-o para o mercado?
Duarte Vilela Nós realizamos uma série de eventos
clássicos todos os anos, como dias de campo, cursos,
seminários e congressos e outros inovadores como o
Totem de tecnologias, a capacitação à distância, as
redes sociais como a REPILeite, entre outros. O objetivo
principal é capacitar multiplicadores, nosso principal
foco, tendo em vista aproveitarmos a capilaridade que
tem o serviço de extensão público e privado para que
eles levem as informações diretamente aos produtores.
Como disse, atuamos em parceria com outras
instituições e um exemplo é o PAS-Leite, Programa
Alimento Seguro voltado para a cadeia produtiva do
leite, que em parceria com o Sistema “S” e Ministério
da Agricultura será divulgado oficialmente em breve.
Durante dois anos treinamos técnicos que servirão de
multiplicadores para capacitar os produtores de leite
a trabalhar em conformidade com as Boas Práticas
Agropecuárias (BPA’s). O Sebrae, por meio do SebraeTec,
disponibilizará consultoria a preços subsidiados para os
produtores interessados em adotar as BPA’s e produzir
leite com qualidade em conformidade com a Instrução
Normativa 51/2002/MAPA. Outro programa que tem sido
um sucesso para levar conhecimento ao produtor é a
Residência Zootécnica, onde treinamos durante um ano
em nossos campos experimentais os alunos de escolas
agrotécnicas, hoje Ifetes.
RIL Quais as principais linhas de pesquisas da entidade?
Duarte Vilela Nossas ações de pesquisa, desenvolvimento e inovação estão distribuídas em quatro “Núcleos
Temáticos”, que têm como objetivos, agregar especialistas de áreas afins para fortalecer as discussões
técnico-científicas, criar um ambiente propício para
elaboração de projetos de PD&I e instituir uma estrutura que subsidie a gestão da carteira de projetos da
Unidade. Estes são denominados: Produção Animal, que
desenvolve tecnologias para aumentar a produtividade
animal por meio do melhoramento genético e multiplicação de animais geneticamente superiores, utilizando a
genômica animal, adaptados às diferentes condições climáticas, além da elaboração de dietas e estratégias de
alimentação do rebanho; Recursos Forrageiros e Meio
Ambiente, que estuda tecnologias associadas ao manejo,
produção e utilização de recursos vegetais de forma
sustentável, desenvolvendo forragens mais produtivas e
de melhor qualidade, além de alternativas para a recuperação de áreas degradadas e maneiras de reduzir os
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impactos da atividade leiteira no meio ambiente; Saúde
Animal e Qualidade do Leite, que busca soluções tecnológicas para melhorar a segurança do alimento, a qualidade do leite e a saúde animal. Aspectos como a saúde da
glândula mamária, o controle de parasitas que infestam
o rebanho, resíduos no leite e sua qualidade microbiológica são objetos de estudo deste Núcleo e que muito tem
contribuído para a IN 51/2002/MAPA e finalmente, o núcleo
Agronegócio do Leite, que estuda os aspectos socioeconômicos da produção de leite e o desenvolvimento de
métodos para quantificar, monitorar, zonear e analisar
os dados da produção de leite. Este núcleo também realiza pesquisas sobre a produção, produtividade e competitividade do agronegócio do leite no Brasil e exterior,
através de metodologia padrão para calcular os índices
de custo de produção de leite.
RIL Em que linha de pesquisa a entidade considera estar
mais avançada?
Duarte Vilela Não há uma linha específica a se considerar e sim grandes desafios nacionais que se afloram e estamos nos preparando para dar respostas à
sociedade. Na área de nanotecnologia, por exemplo, em
breve disponibilizaremos um produto cuja finalidade será
potencializar o combate a mastite bovina. Em genômica,
estamos a um passo para disponibilizar informações de
relevância econômica sobre as raças zebuína e sintética.
Em nutrição animal estamos iniciando os trabalhos para
disponibilizar a primeira tabela de exigência nutricional
em condições tropicais, o que paralelamente nos permitirá avançar nos estudos sobre mitigação de gases de
efeito estufa. Poderíamos ainda citar as pesquisas em
resíduos e contaminantes de alimentos, considerando
hoje um grande desafio nacional, a ILPF, o melhoramento de forrageiras adequadas aos diferentes biomas,
a bioenergética, entre muitos outros. É difícil apontar
esta ou aquela ação que se encontra mais avançada.
Nosso portfólio de pesquisas é amplo, multidisciplinar e
interdisciplinar, englobando as principais questões da
pecuária de leite no mundo tropical. Todos os trabalhos
são importantes e se desenvolvem na cadência inerente
a cada pesquisa.
RIL Como estão as pesquisas para melhoramento genético
dos bovinos leiteiros no Brasil?
Duarte Vilela O processo de melhoramento genético
está prestes a dar um salto significativo graças aos resultados das pesquisas que envolvem o genoma bovino. A
Embrapa Gado de Leite deverá divulgar até final de 2011
entrevista
“Podemos afirmar que somos para as raças zebuínas
produtoras de leite o que Estados Unidos e Canadá são
para a raça holandesa”.
o sequenciamento genético de três raças zebuínas – Gir
Leiteiro, Guzerá e Sindi (Bos taurus Indicus) – e uma raça
sintética – Girolando. A partir do sequenciamento será
possível identificar os marcadores genéticos específicos
para as raças zebuínas que possam estar associados às
características de interesse econômico para a atividade, como a produção de carne e leite com qualidade, a
resistência a parasitas, ao estresse térmico, à mastite
e, principalmente, conhecer o animal mesmo ainda em
fase embrionária, sua aptidão para leite ou carne, o
que reduzirá em muito o tempo e, consequentemente, o
custo do teste de progênie.
RIL Em comparação com o gado leiteiro dos grandes
países produtores de leite, como situaria o estágio do gado
leiteiro brasileiro?
Duarte Vilela Podemos afirmar que somos para as
raças zebuínas produtoras de leite o que Estados Unidos e Canadá são para a raça Holandesa. O Brasil é um
dos países que mais investem em programas de melhoramento das raças zebuínas no mundo, tanto para a
produção de leite quanto de carne e estamos colhendo
os frutos deste investimento. O melhoramento genético do Gir Leiteiro, por exemplo, coincide com o sensível
aumento da produção e da produtividade de leite pelos
quais o país passou nos últimos anos. Em 1985, quando o
Programa de Melhoramento do Gir Leiteiro teve início, produzíamos 12,5 bilhões de litros de leite. Este ano,
estima-se que a produção fique próximo dos 31 bilhões
de litros. A qualidade genética do rebanho nacional é
reconhecida em todo o mundo. No entanto, em dados
agregados, ainda teremos muito a evoluir em produtividade por animal.
RIL Quais os trabalhos e/ou ações da Embrapa Gado de
Leite na área da sustentabilidade na produção?
Duarte Vilela Um importante trabalho é a construção do Complexo Experimental Multiuso, que irá constituir um núcleo de excelência em pesquisa e inovação
para estudos em bioenergética e de impactos da pecuária no meio ambiente. O complexo realizará pesquisas
na fronteira do conhecimento e proporcionará um salto
tecnológico na mitigação de gases de efeito estufa
de origem entérica, nos estudos de tratamentos de
efluentes e de aproveitamento de resíduos da atividade
produtiva, visando minimizar seus impactos sobre o meio
ambiente. As pesquisas realizadas no complexo também
terão como objetivo construir uma tabela de exigências
nutricionais de animais ruminantes (bovinos de leite e
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carne, ovinos e caprinos), voltada para as condições tropicais. A criação desse núcleo tornará o Brasil referência internacional em condições tropicais na formulação
de dietas para aperfeiçoar o sistema agroindustrial
do leite e carne de ruminantes, preparando o país para
atender à demanda crescente de produtos competitivos, com qualidade, respeitando o meio ambiente e mitigando os gases de efeito estufa. Ainda sobre o aspecto
ambiental, a instituição pretende criar, em 2012, o Centro de educação ambiental para produtores de leite e
seus filhos, técnicos e estudantes. Instalado em conexão
com sistemas silvipastoris e sistemas de produção de leite intensivos em confinamento e a pasto, o centro fará
parte do complexo de treinamento da Embrapa e dará
grande contribuição sócio-educativa para a agropecuária de baixo carbono.
RIL Quais são os principais projetos da entidade para o
futuro próximo?
Duarte Vilela A Embrapa Gado de Leite se prepara
agora para assumir um novo papel frente ao agronegócio nacional. O Comitê Gestor da Programação (CGP)
da Embrapa emitiu parecer favorável à proposta de
se constituir uma rede brasileira para análise de riscos
químicos em alimentos. A rede é um projeto ambicioso e
pretende focar toda a produção agrícola do país. Para
isto contará, a princípio, com 29 instituições parceiras (16
unidades da Embrapa, seis ministérios e duas universidades, além da Fundação Getúlio Vargas, Fiocruz, Inmetro,
Confederação Nacional de Agricultura e Associação Brasileira da Indústria de Alimentos). A rede será coordenada pela Embrapa Gado de Leite e a expectativa é dar
maior segurança e confiabilidade aos alimentos produzidos e consumidos nacionalmente ou que serão exportados. O projeto sobre qualidade do leite, entre muitos
outros já citados, também é estratégico e de grande
relevância para o país.
RIL Como vê o futuro do Brasil no setor de leite?
Duarte Vilela O Brasil tem condições de assumir um
papel importante no mercado mundial de lácteos num
futuro próximo e a pesquisa agropecuária tem trabalhado para isto. Já dispomos de tecnologias capazes de
quadruplicar a produtividade nacional e mesmo duplicar
a produção até 2025. Sabemos que o leite é um produto
imprescindível para a humanidade. Por meio da pesquisa
e da transferência de tecnologia, não mediremos esforços para transformar o Brasil num grande produtor e
exportador de lácteos.
empresas & negócios
Nestlé
Novidades
Chamyto Néctar
Ninho Soleil
A empresa amplia seu portfólio
de bebidas com o Chamyto Néctar
nos sabores Morango, Uva e Laranja, em embalagens de 200 ml.
O produto vem com 35% menos
açúcar que o principal concorrente
da categoria, é fonte das vitaminas
A, C e zinco. A embalagem mantém
o tom alegre e divertido do personagem Gênio, ícone da marca. Em
pesquisas realizadas com crianças
e suas mães, o Chamyto Néctar
venceu nos quesitos sabor e nutrição quando comparado ao principal
concorrente.
A Nestlé ampliou sua linha de
refrigerados infantis com duas
novidades: o Ninho Soleil 1+1 com
biscoito, um iogurte de morango e
biscoitos sabor mel no formato de
letrinhas e o Ninho Soleil 1+1 com
confeitos, iogurte de polpas de frutas vermelhas e confeitos de fruta
sabor framboesa, com 60% da polpa
da fruta. Os dois produtos são ricos
em vitamina D e fontes das vitaminas B1, B2, B6 e Zinco e já podem
ser encontrados nas gôndolas de
todo o país.
Além de nova campanha e dos
dois lançamentos, a marca apresenta ainda seu novo site, o www.
ninhosoleil.com.br que, em formato
de baú, terá opções de brincadeiras
e atividades para os pais se divertirem com seus filhos. As atividades
estão divididas em quatro temas:
Ao ar Livre, Músicas e Cantigas, Na
Água e Dentro de Casa. Com dicas
de como tornar as brincadeiras
ainda mais divertidas, o site traz
informações de como cada uma
pode ajudar no desenvolvimento da
criança.
Ao ingressar em mais um segmento, a marca Chamyto, já reconhecida por sua formulação composta por ingredientes voltados para
a proteção da saúde dos pequenos
e alinhada com os princípios de Nutrição, Saúde e Bem Estar da Nestlé,
estende seus benefícios nutricionais
a mais um momento de consumo,
podendo ser oferecido durante as
refeições ou nos intervalos para
lanche ao longo do dia. O lançamento é indicado para crianças a partir
de 6 anos.
12
Molico Fast
Frutas Amarelas
A nova bebida láctea pronto para
beber da Nestlé tem manga, maracujá e pêssego em sua composição.
Com 0% de gorduras, 0% de açúcares adicionados e apenas 96 calorias
por garrafa (280 ml). O produto alia
praticidade da linha fast com os
atributos do Molico Total Cálcio,
que ajuda a suprir as necessidades
diárias de cálcio.
O lançamento amplia o portfólio
da linha Nestlé Fast, que já conta
com quatro opções: Neston Fast,
Nescau Fast, Alpino Fast e Molico
Fast Frutas Vermelhas.
Rico em cálcio e vitamina D,
nutrientes importantes para a saúde
dos ossos, o lançamento traz o
conceito de Molico TotalCálcio, que
conta com ampla variedade de itens,
incluindo o Molico TotalCálcio Leite
em Pó e UHT, ambos desnatados,
além dos iogurtes Molico TotalCálcio, light em gorduras e sem adição
de açúcares. Os produtos podem
ser combinados de acordo com a
preferência do consumidor para suprir 100% das necessidades diárias
de cálcio de um adulto (1000mg/
dia) – equivalente a duas porções de
qualquer um dos itens da linha.
Nestlé
Iogurte Duas Camadas
A Nestlé acaba de lançar
mais duas opções de iogurte
Duas Camadas: Frutas Vermelhas e Maçã & Banana. As novidades contam com pedaços de
frutas, não contém corantes artificiais e são ideais para quem
busca uma alimentação focada na
saúde e bem-estar.
Os sabores foram escolhidos e
aprovados por meio de uma pesquisa encomendada com os consumidores Nestlé. Os lançamentos
atendem ao público que cada vez
mais está preocupado com
uma alimentação saudável,
saborosa e de qualidade,
aliada à necessidade de praticidade.
As novidades chegam às
gôndolas com uma tampa
de alumínio diferenciada, de cor
vermelha, para facilitar a identificação. Os sabores Frutas Vermelhas e Maçã & Banana já podem
ser encontrados nos principais
supermercados de todo o Brasil em
embalagem individual de 150g.
Elegê
Lança embalagem de leite
UHT em quatro novos Estados
A empresa amplia a distribuição de sua nova embalagem longa
vida para Rio de Janeiro, Minas
Gerais, Goiás e Distrito Federal.
Em parceria com a TetraPak, a
Elegê desenvolveu uma
embalagem cartonada
com tampa abre-fácil,
que será utilizada
exclusivamente pela
Elegê para as versões
Integral, Semidesnatado e Desnatado.
A embalagem é
mais fácil e prática
para abrir, pois não há
necessidade de utilizar tesoura ou faca.
Além disso, seu sistema facilita
o manuseio e protege o leite na
geladeira.
O lançamento ativará PDVs dos
quatro Estados com materiais
promocionais durante
três meses. As demais regiões do Brasil
receberão as novas
embalagens a partir
de dezembro deste
ano. Vale lembrar
que esse projeto teve
início no segundo
semestre de 2010 no
Rio Grande do Sul e
chegou ao Nordeste
em julho de 2011.
13
empresas & negócios
Faixa Azul
Queijo apresenta edição especial para final de ano
O tradicional queijo Faixa Azul, presente no Brasil há
mais de 70 anos, chega com edição limitada para festas
de final de ano. O queijo parmesão vem modelado em
uma forma baby de 2,5 kg, armazenado em embalagem
especial. Com apenas 2.600 unidades disponíveis, a edição especial será distribuída no estado de São Paulo, nas
lojas do Pão de Açúcar, Mercado Municipal e Empórios.
A marca aproveita a sazonalidade do Natal e Réveillon,
época de confraternização e oferece a versão ideal para
presentear. O layout da embalagem em lata foi desenvolvido com textura envelhecida para remeter à tradição
do queijo Faixa Azul.
A forma do produto convencional da marca pesa
7,350 kg e para edição especial foi elaborada uma versão em miniatura, ideal para os apreciadores da alta
gastronomia por se tratar de um produto artesanal que
caracteriza sofisticação e exclusividade.
O Faixa Azul é elaborado a partir da receita tradicional de origem italiana, da região de Parma, trazida ao
Brasil há mais de meio século pelo imigrante italiano
Vito Antonio D’april. Depois de muitos anos, a produção artesanal, as técnicas e os princípios originais de
seus antepassados ainda são mantidos na receita do
queijo.
Após a fabricação, os queijos são mantidos em câmaras especiais com temperatura, iluminação e umidade
controladas, onde ocorre a maturação, recebendo individualmente cuidados especiais durante 12 meses. Após
uma rigorosa avaliação de cada peça, os queijos finalmente recebem, um a um, artesanalmente a Faixa Azul.
Esta é a identificação de um verdadeiro parmesão.
Talento
Marca comemora 18 anos
As prateleiras de chocolates de todo o País começam a receber a edição especial que celebra os 18
anos de Talento, marca líder entre os tabletes individuais. Reconhecido pela adição de ingredientes nobres
ao chocolate, como avelã, castanha e uva passa, Talento comemora sua maioridade com visual reformulado e dois novos sabores escolhidos pelo consumidor:
Trufas e Frutas Vermelhas. Os dois novos produtos
chegam para completar a linha que já conta com os
sabores: Amêndoas e Passas, Cereais e Passas, Avelã,
Castanha-do-Pará, Intense e Diet.
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Tetra Pak
Lança nova embalagem
na marca Batavo
A empresa lançou mundialmente a Tetra Brik® Aseptic 1000
Edge, que possui nova tampa
LightCap, uma abertura ampla,
com 30mm de diâmetro e tem uma
face superior inclinada trazendo ainda mais funcionalidade e
conveniência à extensa família de
embalagens cartonadas Tetra Brik®
Aseptic.
Com design marcante, a Tetra
Brik® Aseptic 1000 Edge traz uma
silhueta nova para a gôndola de
bebidas longa vida. Destinada para
consumo em casa, a novidade
pode envasar diversos tipos de bebidas longa vida, tais como leites,
leites enriquecidos com vitaminas
ou ômega 3, leites aromatizados,
bebidas de soja, sucos, néctares
e vinhos, sem a necessidade de
refrigeração ou adição de conservantes.
As novas embalagens cartonadas são certificadas pelo FSC
(Forest Stewardship Council™). Além disso,
a partir de 2012,
os clientes ainda
poderão optar pelas
tampas de Polietileno de Alta Densidade (HDPE), feitas
a partir de cana de
açúcar, aumentando
ainda mais o conteúdo de material
renovável na embalagem.
Uma característica fundamental do Tetra Brik® Aseptic 1000
Edge é a sua resistência ao empilhamento que viabiliza a utilização
de embalagem secundária mais
econômica. A embalagem pode ser
envasada no equipamento Tetra
Pak A3/Flex iLine com sistema
DIMC (Direct Injection Moulding
Concept), que permite a injeção da
tampa diretamente ao material de
embalagem, dentro da máquina de
envase. O equipamento que tem
capacidade de produção de oito
mil embalagens por hora ainda
pode ser adaptado futuramente
para o envase de embalagens de
500 ml.
Lançamento nacional Batavo
A nova embalagem estará
disponível globalmente a partir
do segundo trimestre de 2012. No
entanto, no Brasil, o lançamento da embalagem foi realizado
em outubro pela Batavo,
empresa da Holding Brasil
Foods, que utilizará a nova
embalagem para envase
de sua linha de leites integral, semidesnatado e desnatado. A empresa aposta
na nova embalagem para
dar maior destaque à marca Batavo na prateleira,
além de proporcionar um
servir mais fácil e suave
para os consumidores de
todas as idades.
15
MATÉRIA DE CAPA
O caminho das inovações
Os novos desenvolvimentos de produtos, atualmente,
têm orientações bem definidas. O mercado tem valorizado
aspectos como saudabilidade, sensorialidade e sustentabilidade,
impondo novos desafios às indústrias de ingredientes,
de alimentação e bebidas.
Muitas novidades em alimentos
chegarão às prateleiras dos supermercados nos próximos anos e os
produtos lácteos devem incorporar
inovações e se adequarem às tendências mundiais, que contemplam
várias facetas das exigências do
consumidor moderno.
Algumas das tendências do
mercado de alimentos foram apresentadas por Raul Amaral Rego, da
Honne Comunicação e Marketing do
Ital no Workshop sobre Tendências,
Inovações e Nova Legislação no Setor de Lácteos do Ital, que destacou
as expectativas dos consumidores
em relação aos produtos alimentícios. Rego apontou a maior busca
por sensorialidade, prazer e luxo
incorporado aos produtos. “Estamos
formando uma cultura gastronômica no Brasil. No exterior, essa
cultura já está consolidada e todos,
governos e empresas ganham com
isso. O consumo no Brasil está em
ascensão, movido por mais renda,
educação, influência da internet e
alimentação fora do lar, que acaba
gerando variedade de produtos mais
sofisticados. Há uma tendência em
trazer experiências do foodservice
para a indústria.”, detalha.
A saudabilidade, já presente na
produção de alimentos, gerou e deve
continuar a gerar reengenharia nas
formulações dos produtos. No Reino
Unido, já se integra saudabilidade
com políticas de governo e comunicação. O objetivo dessa integração é de
se tornarem líderes em alimentação
em 2030. Brasil e China também precisam criar mecanismos semelhantes
para continuarem competitivos.
Assim como em outros segmentos de alimentos, para os lácteos,
as tendências apontam para o
aumento de consumo de produtos
16
saborosos, saudáveis e que também sejam sustentáveis.
É preciso alinhar os novos desenvolvimentos com as tendências
e Rego lembra que: “o Brasil ainda
não fez a lição de casa nos produtos
gourmets, agora precisa fazer junto,
ou seja, sensorialidade, prazer e
saudabilidade. No exterior, fizeram
a primeira e agora a preocupação é
adequação à demanda por produtos
mais saudáveis”.
Suporte
Para as indústrias elaborarem
produtos que cumpram a primeira
lição, a Cargill está entre as empresas que lançou uma solução que
valoriza a sensorialidade e prazer. A
empresa desenvolveu o Bianco Mix,
um sistema elaborado com manteiga de cacau, que traz o verdadeiro
sabor do chocolate branco para aplicação em bebidas UHT, sobremesas
refrigeradas, milk shakes e outros
alimentos.
Com o objetivo de atender a
atual necessidade de produtos com
redução de sódio, a Cargill apresentou outra inovação, o Mercure, pó de
cacau vermelho com baixo sódio. A
solução é destinada à aplicação em
achocolatados, sobremesas lácteas e
outros alimentos.
Melhorar o sabor de produtos
também está presente nos desenvolvimentos da Chr.Hansen, que
trouxe as culturas FD-RSF. A nova
solução garante intensidade de
sabor e aroma em menor tempo,
resultando em queijo com ótima
qualidade. Além do sabor, as novas
culturas atendem às necessidades
da indústria queijeira por maior
proteção contra ataques fágicos.
“O segmento lácteo, de uma
forma geral, agrega muitos con-
ceitos inovadores. Como exemplo,
podemos citar os iogurtes com sua
imagem diretamente associada com
benefícios à saúde. Outra categoria
é a de sobremesas lácteas, que sempre oferece inovações em sabores,
texturas e embalagens”, afirma
Gilza Carla Floriani, supervisora de
produtos da Duas Rodas.
A empresa está conectada com
os principais institutos de pesquisas mundiais e procura se antecipa às principais tendências para
oferecer soluções para seus clientes
em right time. Nessa linha, desenvolve ingredientes naturais com
ativos funcionais que combinam
perfeitamente com o conceito de
saudabilidade. Extratos de frutas e
plantas desidratadas são os principais produtos utilizados para os
desenvolvimentos, como o guaraná
com cafeína natural e o açaí, superfruta brasileira com poderosa ação
antioxidante.
Entre as tecnologias mais
inovadoras da Duas Rodas, está o
Fruittion Acerola, uma linha de desidratados da fruta estandarizados
em vitamina C natural. Por meio de
tecnologias específicas, a empresa
conseguiu estabilizar os teores da
vitamina e manter as características químicas da fruta, podendo a
concentração da vitamina variar de
10,0 a 17,0%. A solução permite aplicação em produtos com vitamina
C, reconhecida pelos consumidores
e que promove o fortalecimento de
sistema imunológico, além de ser
um poderoso antioxidante, combatendo os radicais livres.
Ainda em soluções para saudabilidade, a Kerry está entre as
empresas que traz produtos que
possibilitam a redução de sódio,
como seus moduladores de sabor.
Para aplicação é necessário verificar
qual o produto e fazer o balanceamento do ingrediente. No requeijão,
por exemplo, é possível reduzir
em 50% o sódio. A empresa possui
lançamentos em moduladores com
baixo teor de sal ou sem sal e também para redução de açúcar. Entre
outros lançamentos da Kerry para
lácteos estão ingredientes para bebida de arroz com coco, iogurte doce
de leite e blackberry.
Rastreabilidade de produtos
também está na pauta das tendências. Algumas marcas de queijo
valorizadas pelos consumidores,
principalmente as tradicionais, buscam alternativas para evitar cópias
de seus produtos. Por outro lado,
é importante o controle da produção, hora de início da fabricação,
qual o leite utilizado, entre outras
informações. Para desempenhar
essa função, a Granolab lançou a
etiqueta comestível de caseína, que
é fornecida em diferentes formatos
e cores. Formada por três matérias-primas – álcool, glixerol e caseína,
o produto é comestível. Por haver
caseína, que é uma proteína do leite,
a etiqueta é absorvida pelo alimento
e, por sua vez, o glicerol na composição ajuda na etapa de aderência e
o álcool evapora.
Outra novidade de origem italiana chega pela Granolab - a Cultura
Láctea Bioprotetora o: B 830 Protek.
A nova cultura traz um novo conceito de bactérias que não são responsáveis pela acidificação do produto,
mas sim pela proteção do produto
de contaminantes em geral, no caso
de produtos frescos, como iogurte e
queijo fresco, ela evita queda de pH
reduzindo assim a pós acidificação
do produto final. Protek trabalha
realizando uma segunda fermentação. Na verdade, elas começam
a trabalhar depois de 3 a 5 dias, a
partir da data de fabricação de queijos e iogurtes. As bactérias começam a se reproduzir e iniciam seus
processos metabólicos. Durante o
processo de reprodução metabólico,
estas bactérias produzem substâncias exocelulares, denominadas
metabólitos. Estas substâncias não
matam as bactérias contaminantes,
mas sim paralizam sua reprodução
das mesmas, além de possuirem um
efeito tamponante com relação ao
pH do produto.
Embalagens
Merece destaque também a
novidade vinda do segmento de
equipamentos, que trouxe uma nova
geração da unidade formadora de
blocos de queijo Cheddar. Trata-se do Tetra Tebel Blockformer, que
permite aos fabricantes de queijos
melharar o desempenho ambiental,
reduzir custos e minimizar perda
do produto. A novidade da Tetra Pak
possibilita menor consumo de energia, reduz em 25% a emissão de CO2,
em comparação com a Tetra Tebel
Blockformers 5, versão TwinVac.
Utilizando menos água, ar e energia
elétrica também possibilita redução
de 20% nos custos de produção por
quilo de queijo, tendo ainda precisão
de peso até 20% melhor.
Neste ano, a empresa trouxe também duas inovações em
embalagem – a Tetra Brik® Aseptic
1000 Edge com tampa LightCap.
Seu painel superior inclinado faz
com que os produtos sobressaiam
nas gôndolas, a tampa usa menos
plástico e possui uma abertura de
30mm, a outra inovação foi a Tetra
EveroTM Aseptic, recém lançada
mundialmente, a primeira garrafa
cartonada asséptica para o leite,
que combina a praticidade de uma
garrafa com vantagens ambientais
e custo da embalagem cartonada.
Eduardo Eisler, vice-presidente
de estratégia de negócios da Tetra
Pak, afirma que: “ao mesmo tempo
em que os lançamentos atendem a
crescente demanda dos consumidores por praticidade e conveniência,
as novas embalagens também estão
alinhadas às expectativas ambientais dos mais diversos públicos.
Além de 100% das embalagens brasileiras serem produzidas com papel
certificado pelo FSC, uma matéria-prima renovável, recentemente, a
empresa também lançou a primeira
embalagem cartonada do mundo
com tampa “verde”, fabricada com
polietileno de alta densidade (PEAD),
produzido a partir de cana-de-açúcar, aumentando o percentual
de material renovável na embalagem”, Eisler ainda complementa
que, entre as inovações brasileiras e
as globais que serão trazidas para a
América Latina até meados de 2012,
a região terá 21 lançamentos da
Tetra Pak, um recorde histórico para
uma região da companhia.
17
MATÉRIA DE CAPA
Inovações a caminho
Novos conceitos que orientam as tendências em pesquisa e desenvolvimentos foram expostos
em Workshop sobre Tendências, Inovações e Nova Legislação no Setor de Lácteos seminário
organizado pelo Tecnolat, do Ital de Campinas, que aconteceu em novembro na sede da
instituição. A seguir, apresentamos alguns resumos do que foi apresentado durante as palestras.
Novas linhas de pesquisa na área de lácteos
*Patricia Blumer Zacarchenco
Pesquisadora científica do Tecnolat/Ital
Na palestra, foram apresentadas algumas das principais atividades de pesquisa que vem sendo realizadas
no mundo nas áreas de produtos lácteos funcionais,
tecnologias de membranas, segurança alimentar, isolamento de bactérias láticas com potencial probiótico e
tecnológico e desenvolvimento de produtos lácteos com
redução de gordura, sal e açúcar. Para elaborar a revisão
de trabalhos científicos apresentados na palestra, foram
consultados os principais periódicos internacionais
nas áreas de ciência e tecnologia nos anos de 2011 e
2010. Foram mostrados, ainda, os projetos de pesquisas
realizados no Tecnolat-ITAL (Instituto de Tecnologia de
Alimentos) dentro das referidas áreas.
Na área de produtos lácteos funcionais, foram destacados os resultados de pesquisas envolvendo ensaios in
vitro de resistência a passagem pelo trato gastrintestinal
para microorganismos probióticos, peptídeos bioativos,
produtos lácteos com teores elevados de CLA (Conjugated Linoleic Acid) e microencapsulação. Betoret et al
(2011) elaboraram importante revisão sobre tendências e tecnologias para o desenvolvimento de produtos
funcionais. Estes autores agruparam entre as tecnologias, que formam uma estrutura para tentar prevenir
a deterioração de compostos fisiologicamente ativos, a
microencapsulação, os filmes comestíveis e a impregnação a vácuo. Na área de laticínios, a microencapsulação
tem crescido muito e ganhando grande destaque. Esta
tecnologia é aplicada, entre muitas outras possibilidades, para aumentar a sobrevivência de probióticos,
proteger peptídeos bioativos e possibilitar aumento da
quantidade de prebióticos a ser adicionada sem alteração da textura dos produtos.
Dentro do tema produtos lácteos funcionais, foram
apresentadas as definições e a importância da probiogenômica e outras áreas das chamadas “ciências ômicas”.
Baugher, Klaenhammer (2011) definiram probiogenômica como uma nova área que tem expandido o conhecimento sobre os probióticos e microrganismos comensais e sua diversidade genética elucidando, em alguns
casos, as bases moleculares para as funções promotoras
da saúde.
Ao abordar as atividades de pesquisa na área de tecnologia de membranas se destacou, além de seu uso na fabricação de queijos, sua importância para o fracionamento e purificação de proteínas do leite e produção de frações
bioativas. Há estudos, como os de Baldasso et al (2011), que
avaliaram o uso da microfiltração para a fracionamento
de proteínas do soro. Já Qian et al (2011) utilizaram ultrafiltração e técnicas cromatográficas para isolar peptídeos de
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leite fermentado e estudar suas atividades antioxidantes,
anti-hipertensivas e imunomodulatórias.
Na parte da palestra em que se tratou do tema segurança alimentar, foram destacadas algumas pesquisas
internacionais sobre bacteriocinas, leite de vida de prateleira expandida e uso de pulso elétrico em combinação com outras tecnologias de barreiras ao crescimento
microbiano. AKKOÇ et al (2011) estudaram a produção
de bacteriocinas por linhagens de L. lactis, verificando
quais componentes orgânicos e inorgânicos são necessários para o desenvolvimento e produção de bacteriocina. Estes pesquisadores isolaram Lactococcus lactis
subsp. lactis MA23 de Boza, uma bebida fermentada por
bactérias láticas e leveduras a base de cereais.
Quando foi apresentado o tema isolamento de bactérias láticas, os resultados de pesquisas envolvendo
a prospecção destes organismos em produtos lácteos
e não lácteos foram detalhados. Também se mostrou
os principais projetos recentes que o Tecnolat-ITAL
desenvolve destacando o “Isolamento, caracterização e
determinação do potencial probiótico e tecnológico de
bactérias lácticas oriundas de leite humano”, com financiamento do CNPq, e “Culturas de bactérias lácticas com
propriedades probióticas e tecnológicas para aplicação
em produtos cárneos”, com financiamento da Fapesp.
Finalmente, ao tratar da área de desenvolvimento
de produtos lácteos com redução de sódio, gordura e
açúcar, os projetos do Tecnolat foram utilizados para
ilustrar as possibilidades de pesquisa nesta área. A
equipe deste centro de pesquisa tem elaborado projetos
financiados por agências de fomento ou pela indústria
para a produção de leites fermentados, requeijões e
doces de leite com redução de gordura, sódio e açúcar.
Destaca-se aqui o projeto “Fabricação de Requeijão
cremoso sem adição de gordura e com teor reduzido de
sódio“ com financiamento do CNPq.
Bibliografia
1. AKKOÇ, N.; GHAMAT, A.; AKÇELIK, M. Optimisation of
bacteriocin production of Lactococcus lactis subsp. lactis
MA23, a strain isolated from Boza. International Journal of
Dairy Technology, v. 64, No 3 August 2011
2. BALDASSO, C.; KANAN, J.H.C.; TESSARO, I.C. An investigation of the fractionation of whey proteins by two microfiltration membranes with nominal pore size of 0.1 lm. International
Journal of Dairy Technology , Vol 64, No 3 August 2011.
3. BAUGHER, J.L.; KLAENHAMMER, T.R. Application of omics
tools to understanding probiotic functionality. Journal of Dairy
Science Vol. 94 No. 10, 2011
4. BETORET, E.; BETORET, N.; VIDAL, D.; FITO, P. Functional
foods development: Trends and technologies. Trends in Food
Science & Technology 22 (2011) 498-508
5. QIAN, B.; XING, M.; CUI, L.; DENG, Y.; XU, Y.; HUANG, M.;
ZHANG, S. Antioxidant, antihypertensive, and immunomodulatory activities of peptide fractions from fermented skim milk
with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus LB340. Journal of
Dairy Research (2011) 78 72–79
MATÉRIA DE CAPA
Tendências no uso de ingredientes e
novas aplicações de funcionais
Airton Vialta
O foco da apresentação foi ingredientes utilizados
em produtos voltados para a tendência saudabilidade
e bem-estar. Não é possível falar de tema tão complexo sem abordar as áreas que são as maiores fontes de
inovação para os ingredientes: biotecnologia, nutrigenômica, nutriepigenômica e nanotecnologia.
No projeto Brasil Food Trends 2020, publicado em
2010, foram detectadas duas tendências fortes e gerais:
a utilização de ingredientes naturais em detrimento dos
artificiais e o uso do menor número possível de aditivos e de certos ingredientes, como açúcar, sal, gorduras
saturadas e trans. Dentro da tendência saudabilidade e
bem-estar, foram apresentados oito grupos de benefícios e os ingredientes que deverão ser importantes em
2020 para cada um deles. São eles:
- Controle de peso e combate à obesidade: para
a substituição do açúcar foram apontados os edulcorantes naturais não calóricos de alta intensidade,
com destaque para as proteínas doces. Também tiveram destaque os substitutos de gordura em geral e os
moderadores de apetite. Neste último grupo, os destaques foram as fibras e os inibidores de apetite, como o
inibidor de protease II. É importante frisar que a falta
de micronutrientes, que segundo a FAO, atinge um terço
da população mundial, pode agravar a obesidade. Outro
ponto importante é o estudo intenso que se tem hoje
objetivando a “cura” da obesidade e do diabetes, sendo
razoável imaginar que tal feito possa ser alcançado até
2020. Caso isso realmente aconteça, poderemos ter uma
mudança radical na alimentação humana e, consequentemente, na indústria de alimentos.
- Saúde cardiovascular: o grande destaque neste
caso foram os peptídeos bioativos, isolados após a hidrólise enzimática de proteínas de leite, carne e soja. Certamente, há hoje outros ingredientes importantes para a
saúde do coração, como os fitosteróis e alguns tipos de
fibras. A redução ou eliminação de sódio, gorduras em
geral e gorduras saturadas e trans também são medidas
efetivas.
- Regulação da atividade intestinal: o consumo
regular de probióticos controla e estabiliza a microflora
intestinal, promovendo a digestão da lactose em indivíduos intolerantes, aumentando a absorção de minerais
e de vitaminas, além de haver fortes evidências de que
ele estimule o sistema imunológico. Assim sendo, seu
consumo deverá aumentar nos próximos dez anos. O
mesmo deverá ocorrer com os prebióticos, que estimulam o crescimento de bactérias desejáveis no cólon, e
com os produtos simbióticos, que têm em sua formulação probióticos e prebióticos.
- Desempenho mental: ter um bom desempenho
mental é fundamental nos dias de hoje e, certamente,
deverá ser nos próximos dez anos. Os ingredientes a ele
relacionados nas várias etapas da vida são ômega 3 e
6, vitaminas B, C, D e E, folato, colina, triptofano, cálcio,
zinco e ácido gama-aminobutírico – GABA.
- Saúde dos olhos: os ingredientes importantes neste
20
caso são as vitaminas C e E, betacaroteno, zinco, luteína,
zeaxantina e antocianinas. Os antioxidantes são fundamentais para a saúde dos olhos porque a retina é muito
vulnerável ao estresse oxidativo.
- Saúde do sono: o número de pessoas com problemas ligados ao sono tem crescido muito nos últimos
anos. Em função disso, as empresas deverão colocar
no mercado mais produtos contendo ingredientes que
contribuam para solucionar a questão. Dois deles são o
GABA, um neurotransmissor, e a melatonina, um hormônio, ambos relacionado com o período de repouso do
organismo.
- Alimentação esportiva: foram destacados as proteínas, peptídeos e aminoácidos.
- Energéticos: os ingredientes importantes para este
grupo de produtos são as vitaminas, especialmente do
complexo B, proteínas, cafeínas, ferro e carboidratos.
No projeto Brasil Food Trends 2020 foram apontados
os intensos estudos em curso visando minimizar através da alimentação os problemas trazidos por doenças.
Para o alívio dos sintomas da doença de Parkinson, têm
sido utilizados com sucesso folato e as vitaminas E, C,
B6 e B12. Para minimizar a morte de neurônios durante
as crises de epilepsia, tem-se obtido resultados promissores com a ingestão de ômega 3. Já, para retardar
moderadamente o progresso do Alzheimer, a vitamina E
tem se mostrado uma excelente opção.
A biofortificação, técnica utilizada para agregar os
ingredientes na matéria-prima, deverá ter papel importante nos próximos anos, uma vez que ela elimina
a necessidade de acréscimo do ingrediente durante o
processamento e implica em maior biodisponibilidade.
A biotecnologia deverá ter, na próxima década,
influência ainda maior na inovação dos ingredientes. O
desenvolvimento pela biologia sintética de microrganismo matriz, com o qual será possível produzir os mais
variados tipos de moléculas é um bom exemplo disso.
Outro é a criação do robô Adam, que sintetiza diferentes moléculas, e do robô Eve, que testa essas moléculas
para verificar se elas servem para o fim desejado.
Outra ciência que terá grande impacto no desenvolvimento de ingredientes é a nutrigenômica. É provável,
que nos próximos anos, as pessoas possam ter seu
genoma sequenciado por um preço bem baixo. Com
isso, as empresas poderão disponibilizar no mercado
produtos para dieta individualizada ou para grupos de
indivíduos.
A nutriepigenômica demonstrou claramente que o
epigenoma é susceptível a influências ambientais e está
associado a um contingente considerável de doenças.
Além disso, uma alteração nele causada por um período
de privação alimentar pode levar não só o indivíduo a
desenvolver doenças e ter sua vida diminuída em vários
anos, mas também seus descendentes. Tanto que o
cientista Peter Brabeck cunhou a frase “somos o que comemos e também o que nossos pais e avós comeram”.
É muito difícil visualizar os impactos que a nanotecnologia trará. Ela deverá revolucionar a indústria de
alimentos, mas no momento, assim como aconteceu
com os organismos geneticamente modificados, está
passando por questionamentos e dependendo de regulamentação para avançar.
Nanotecnologia aplicada à produção de
alimentos: Produtos Lácteos
* Izabela Dutra Alvim
Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - ITAL
A nanotecnologia foi apresentada como uma área
de conhecimento que poderá ter um impacto na forma
do homem se relacionar com o mundo, com o poder de
transformação tão importante quanto outros momentos
de desenvolvimento da humanidade, como o surgimento da máquina a valor, o uso da eletricidade e, mais
atualmente, a internet. O caráter multidisciplinar da
nanotecnologia foi apresentado, ressaltando a necessidade da atuação de profissionais de diversas áreas. Um
histórico sobre os crescentes recursos mundiais aplicados em nanotecnologia foi destacado para mostrar que
essa tecnologia está estabelecida e não é apenas um
“modismo”.
Os conceitos de escala de tamanho ou ideia dimensional foram discutidos para posicionar a faixa de
tamanho que se atribui à nanotecnologia, que compreende as estruturas inferiores a 100 nanômetros, que, por
exemplo, corresponde aproximadamente a mil vezes
mais fino que a espessura de um fio de cabelo. Nessa
escala, a matéria apresenta propriedades especiais em
relação ao tamanho convencional. Na definição formal,
nanotecnologia está relacionada à manipulação da
matéria com precisão atômica. O histórico da nanotecnologia foi apresentado, começando com o conceito que,
sob a ótica da definição formal, essa manipulação da
matéria em escala tão pequena já ocorre na natureza,
ou seja, é um fenômeno natural, tendo como exemplo
a síntese de proteínas ou o fenômeno da multiplicação
celular.
O homem faz uso da nanotecnologia há muito
tempo, sem saber que estava manipulando a matéria em escala nanométrica, como exemplos podem
ser citados o uso de negro do fumo na produção de
tinta nanquim, de origem chinesa, utilizada há mais
de 2000 anos para estrita e pintura (negro do fumo
é composto de nanopartículas de fuligem utilizadas
atualmente no desenvolvimento de borrachas reforçadas) e nanopartículas de ouro, formadas pela reação
entre vidro derretido e cloreto de ouro, utilizadas pelos romanos para dar a cor de vermelho rubi intenso
na confecção de vitrais.
A partir do século XIX, algumas propriedades especiais da matéria, manipulada sob condições específicas,
começam a ser observadas, mas ainda não eram explicáveis. Na metade do século XX, os cientistas começam
a investigar o que poderia acontecer com a matéria em
escalas moleculares. Desenvolvimentos de equipamentos potentes que permitiram a visualização e manipulação de átomos e moléculas possibilitaram avanços
significativos como o descobrimento/desenvolvimentos
dos nanotubos de carbono, nanocompósitos, nanopartículas, entre outros.
No final do século XX, produtos contendo substâncias desenvolvidas dentro da nanotecnologia passam
a ser produzidos e comercializados dai surge a grande
polêmica: serão seguros? As polêmicas dividem tanto
a comunidade científica quanto os consumidores. Uma
delas está relacionada com a relação: menor tamanho
– maior área de superfície – maior reatividade. Outra
muito citada está relacionada à possibilidade de contaminações intracelulares, comparando as nanoestruturas aos vírus que apresentam tamanhos variando entre
300 e 20 manômetros e têm a capacidade de penetrar
nas células vivas e causar doenças.
Com tudo isso diversos órgãos regulatórios, em vários países do mundo, vêm se organizando e buscando
informações para ajudar a avaliar a segurança desses
produtos e permitir sua comercialização. No setor de
alimentos, a manipulação da matéria em nanoescala não pode ser considerada uma novidade, pois os
processamentos dos alimentos, muitas vezes, permitem a mudança estrutural dos mesmos até em escala
molecular.
Em relação à nanotecnologia, no setor lácteo, uma
das colocações mais relevantes é que uma das matérias básicas desse setor, o leite, já é repleto de nanoestruturas naturais que podem ser utilizadas em aplicações nanotecnológicas (tamanhos variando entre 200
e 2 nanômetros dependendo da estrutura). Algumas
das aplicações possíveis passam por carreadores para
substâncias nutricionalmente importantes, liberação
controlada de conservantes ou inibidores microbianos,
lipossomas, micropartículas, formação de nanocompósitos, dentre outros. A nanotecnologia apresenta um
incrível potencial de aplicações em diversas áreas incluindo a de lácteos, no entanto é importante lembrar
que também são muito importantes os estudos do impacto do consumo desses produtos na saúde daqueles
que os utilizam.
Referências:
Patricia Zimet, Dina Rosenberg, Yoav D. Livney*Food
Re-assembled casein micelles and casein nanoparticles
as nano-vehicles for u-3 polyunsaturated fatty acids. Food
Hydrocolloids 25 (2011) 1270-1276.
Abby K. Thompson, Anne Couchoud and Harjinder
Singh. Comparison of hydrophobic and hydrophilic encapsulation using liposomes prepared from milk fat globule-derived phospholipids and soya phospholipids, Dairy Sci.
Technol. 89 (2009) 99-113.
J.F. Graveland-Bikkera; C.G. de Kruif Unique milk
protein based nanotubes: Food and nanotechnology meet,
Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 196–203.
M. Zohri, et al. Probiotics & Antimicro. Prot. (2010)
2:258–266.
J.F. Graveland-Bikkera; C.G. de Kruif Unique milk
protein based nanotubes: Food and nanotechnology meet,
Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 196–203.
TOP DOWN – BOTTON UP
Yoav D. Livney Milk proteins as vehicles for bioactives.
Current Opinion in Colloid & Interface Science 15 (2010)
73–83.
Sites:
http://www.nanotechproject.org
http://www.innovationsgesellschaft.ch
http://www.nano.org.uk/nano/whatisNEW5.htm
http://www.ift.org
http://www.inovacaotecnologica.com.br
http://www.mct.gov.br/
21
MATÉRIA DE CAPA
Tecnologias inovadoras no processamento
de produtos lácteos
*Eliana Paula Ribeiro
Instituto Mauá de Tecnologia
As tendências de saudabilidade e bem estar, confiabilidade e qualidade e de sustentabilidade e ética
criaram uma forte demanda por parte do mercado
consumidor por alimentos minimamente processados,
sem aditivos e com maior tempo de vida útil. Desta
forma, os processos utilizados na produção de alimentos deverão estar alinhados com as tendências de
conveniência, saudabilidade, confiabilidade, sustentabilidade e sensorialilidade, conceituadas no Brasil Food
Trends 2020, e ao mesmo tempo devem apresentar
custo adequado e proporcionar resultados econômicos
positivos.
As principais qualidades desejáveis de um processo
para ser utilizado na indústria de alimentos, considerando as tendências, são apresentadas na Tabela 1.
TABELA 1
Relação entre as tendências e as qualidades
desejáveis de um processo para ser utilizado
na indústria de alimentos
Tendências
Qualidade desejada
Sensorialidade e Prazer
Manutenção ou melhoria
das características
organolépticas
Saudabilidade e Bem estar
Manutenção ou aumento do
valor nutricional do produto
Conveniência e Praticidade
Fácil manutenção e operação
Confiabilidade e Qualidade
Capacidade de destruir
microorganismos
patogênicos e deteriorantes
e inativar enzimas
indesejáveis.
Aceito pelos consumidores e
órgãos legislatórios.
Sustentabilidade e Ética
Baixo consumo energético,
isento de produção de
resíduos e de poder poluente
Existe um grande interesse pelo desenvolvimento de novas tecnologias de processamento, principalmente não térmicas. Este interesse é direcionado
pela vantagem de um processo preservativo que
efetivamente inative os microrganismos patogênicos e possivelmente enzimas, aumentando o tempo
de vida útil enquanto mantém os atributos sensoriais e o valor nutricional similar ao do produto “in
natura”.
Atualmente, é conhecido que muitas tecnologias
de processamento não térmicas também oferecem
22
a oportunidade para a modificação de propriedades
funcionais de produtos alimentícios ou aumento da
eficiência dos métodos tradicionais de processamento. Os efeitos nas propriedades físicas e nutricionais
de produtos alimentícios podem, em alguns casos,
oferecer benefícios adicionais ou oportunidades
únicas.
Muitas pesquisas estão sendo realizadas mundialmente em busca de inovações e novas tecnologias para
a obtenção de novos processos que garantam a segurança do alimento e aprimorem suas características sensoriais e seu valor nutricional, além de reduzir os custos
de manutenção e de processo.
A maior parte destas novas tecnologias que estão
sendo aplicadas em alimentos é de natureza não térmica, ou seja, elas não envolvem significativas elevações
ou reduções de temperatura do produto, incluem: alta
pressão hidrostática, pulso elétrico, ultrassom, processos de separação por membranas, luz pulsante, radiação
ionizante, e embalagens ativas.
Um processo que está sendo muito utilizado nas
indústrias de alimentos é o processo de alta pressão
(200 a 600 MPa), no qual se utiliza pressão em vez de
calor. O tratamento dos alimentos para destruição de
microrganismos preserva suas características nutricionais e ao mesmo tempo permite a mudança de funcionalidade dos componentes do alimento, resultando
em características sensoriais mais adequadas, novas
texturas e na produção de novos produtos sem a utilização de aditivos.
A utilização de processo de alta pressão está se
tornando cada vez mais interessante e sua utilização
nas indústrias de alimentos vem aumentando, os custos
deste processo estão menores e existe um grande potencial para o processamento de produtos com alto valor
agregado.
Em produtos lácteos, o tratamento por alta pressão
possibilita a produção de emulsões com baixo teor de
gordura e sem aditivos, proteólise acelerada e maior
rendimento em queijos, acidificação mais rápida, maior
viscosidade e redução da sinérese em iogurtes, redução
do tempo de maturação e aumento da estabilidade da
espuma na fabricação de sorvetes.
Os efeitos sono químicos e sono mecânicos de ondas
sonoras (20 – 100 kHz) com potências de 100 W a 10 kW
radiadas em alimentos (aquosos ou semi-sólidos) podem alterar as propriedades intrínsecas dos alimentos,
resultando em alterações de textura, cor, sabor e funcionalidade no produto processado por ultrassom. É um
processo mais econômico que os métodos tradicionais
de tratamento térmico, resulta em aumento da velocidade das reações, reduz o tempo de processo e possibilita a redução de ingredientes tornando as formulações
mais simples.
A utilização do ultrassom para pasteurização de leite
reduz o tempo de processo, não provoca alterações e pH
e promove a aparência, o sabor, o aroma e a consistência do produto.
Os processos de separação por membrana, denominados de: nanofiltração, ultrafiltração, microfiltração e osmose inversa em função da porosidade
da membrana seletiva e conseqüente habilidade de
separar os componentes do fluido com base no seu
tamanho molecular. A ultrafiltração, em particular é
muito utilizada nas indústrias de processamento de
leite e derivados. Estes processos permitem uma separação ou concentração seletiva dos componentes
de fluidos alimentícios resultando em maior padronização de produtos, apresentam baixo consumo
energético e podem ser operados de forma contínua
e automatizada. Existem 4 formas principais de utilização dos processos de separação por membranas
na indústria de alimentos, a primeira é como alternativa às operações unitárias tradicionais, centrifugação, evaporação, remoção de micro-organismos e
desmineralização. A segunda é para a separação de
componentes, ou seja, remoção e/ou padronização
de: gordura, lactose, proteínas, minerais e o fraciona-
mento de proteínas. A terceira é o desenvolvimento
de novos produtos, como por exemplo, queijos UF,
bebidas lácteas, componentes funcionais do soro. A
quarta é o aumento de rendimento em queijos e da
consistência em iogurtes.
O tratamento de alimentos por pulsos elétricos pode
ser utilizado para o processamento de alimentos líquidos e semi-sólidos, resulta em destruição de micro-organismos, mas tem efeitos limitados em esporos, provoca
poucas alterações nutricionais e sensoriais e apresenta
baixo consumo energético.
As indústrias de alimentos deverão se ajustar às
tendências, utilizando novos processos sustentáveis e
eficientes para otimizar o valor, reduzir perdas e gerar
produtos de qualidade, garantindo assim vantagem
competitiva neste mercado em crescimento porém cada
vez mais exigente.
SEBRAÉ
Nova vida para
pequenos laticínios
Programa do Sebrae-MG estimula parcerias e leva mais
profissionalização na gestão de laticínios para aumentar
competitividade de pequenas indústrias
As recentes transformações ocorridas no setor de
laticínios com a entrada de novos players e o aumento
da concorrência, que resultou na compra de algumas
unidades industriais e fechamento de outras, foram
motivações para um projeto desenvolvido pelo Sebrae-MG. Desde 1995, a entidade estuda a cadeia leiteira e
percebia a carência de uma ação setorial. O primeiro
encontro com as empresas aconteceu em dezembro
de 2009 e foi ponto de partida e, em fevereiro de 2010,
teve início um programa que já mudou a história de dez
pequenos produtores.
24
O Sebrae-MG partiu do princípio de que as pequenas
indústrias de laticínios devem ter mais competitividade para conseguirem se manter no mercado e esse foi
o principal objetivo do programa. “Nosso foco é criar
sinergia entre empresas participantes e desenvolver
parcerias de negócios entre elas, desde compras conjuntas, passando por promoção de vendas e logística.
A inovação de produtos e o alcance de novos nichos de
mercado também são objetos de trabalho. Acreditamos
que o pequeno laticínio somente será competitivo se
tiver ganhos de escala, que podem ser alcançados por
meio de parcerias. É importante destacar que o Sebrae é
indutor do processo e funciona como parceiro e orientador”, explica Ricardo Boscaro, da área de Agronegócios
da entidade.
Conforme o projeto evolui, as empresas passam a
assumir, cada vez mais, um papel de protagonistas do
trabalho, pois o projeto é finito e as empresas não terão
a tutela do Sebrae indefinidamente.
O grupo pioneiro é formado por dez empresas da
região de Campo das Vertentes (MG), que produzem
queijos, iogurtes e doce de leite, com captação diária de
5 mil a 40 mil litros de leite. O Sebrae priorizou convidar
empresas com perfil empreendedor, abertas a mudanças de postura e dispostas a trabalhar conjuntamente
com outras empresas. Para isso, a entidade identificou
produtores potenciais, visitou suas sedes e organizou
reuniões de apresentação de proposta de trabalho.
Como as empresas possuem diferentes níveis de
capacitação em gestão e tecnologia, foram oferecidos
alguns programas de treinamento e consultoria. Os próprios produtores buscam soluções dentro do grupo por
meio de troca informações e experiências, demonstrando que a união de forças traz benefícios para todos.
Melhorias e mais conhecimento
Na área industrial, consultores do Sebrae estão
trabalhando na implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), buscando a melhoria da qualidade
dos produtos e segurança do alimento.
Para mostrar o universo de possibilidades e de
nichos de mercado, os empresários viajaram para a Europa. “Em 2010, organizamos uma missão empresarial
para ir à França, onde os empresários tiveram oportunidade de visitar o Sial (Salão da Alimentação) em Paris,
além de visitarem quatro indústrias no interior daquele
país. Nessa viagem, os empresários tiveram acesso
às tendências de consumo de alimentos e lácteos na
Europa e conheceram as tecnologias utilizadas pelas
indústrias francesas. Dentro do mesmo objetivo, em
dezembro, serão iniciadas discussões sobre inovação de
produtos” informa Boscaro.
Outras ações do projeto contemplam áreas, atualmente, essenciais para o empresário, como busca pela
Eficiência Energética e, para isso, foi realizada uma consultoria visando obter redução de consumo de energia
e de água. Com o objetivo de redução de custos, o grupo
passou a realizar compras em conjunto. Iniciaram com
aquisição de sal e caixas de papelão e outros itens estão
sendo levantados para as compras conjuntas. Por outro
lado, demonstrando a visão de negócio ampliada como
reflexo do projeto, algumas empresas já iniciaram parcerias em promoção nos pontos de venda em São Paulo
e Belo Horizonte, buscando otimização e aumento de
eficiência no trabalho das promotoras. “Em dezembro,
também serão discutidas junto ao grupo novas ações
voltadas para o mercado e, para 2011, ainda está previsto treinamento e consultoria em finanças”, ressalta
Boscaro.
O envolvimento e o comprometimento das empresas
foram fatores fundamentais pra o sucesso do trabalho.
No início, houve um pouco de desconfiança, pois a proposta era muito nova e ousada, mas os empresários passaram a confiar na ideia. Boscaro comemora: “acredito
que a missão na França teve um resultado fantástico na
união e maior conhecimento do grupo. O Programa Central de Negócios do Sebrae, que trabalha as diversas parcerias, a exemplo de compra, logística e promoção, tem
estimulado os negócios entre as empresas. As relações
pessoais e o fortalecimento da confiança entre empresários são aspectos trabalhados no Programa Cultura da
Cooperação, que tem se mostrado eficiente no crescimento do grupo.O Sebrae acredita na evolução do grupo
e no alcance de resultados cada vez mais expressivos.”
A adesão das empresas e os bons resultados deste
primeiro programa estimulam o Sebrae-MG a ampliar
sua atuação no setor e uma equipe da entidade já realiza diversas visitas em empresas, desta vez com foco
em laticínios da Zona da Mata mineira para identificar
possíveis participantes para novo projeto na região.
O modelo de programa do Sebrae-MG chega em bom
momento e desempenha papel fundamental para preservar, manter produtivas e eficientes empresas antigas,
que sem suporte em negócios poderiam fechar e deixar
de gerar empregos em suas regiões.
FROZEN YOGURT
Frozen yogurt é vedete do
mercado de sorvetes
O sorvete de iogurte, saudável e de baixas calorias,
dispara no Brasil como grande aposta do segmento,
investindo em diversidade de opções
Com a promessa de um delicioso sabor e cremosidade na
medida certa, qualidades aliadas a
uma contagem de calorias baixa, o
frozen yogurt é a mais nova mania
do mercado de food service brasileiro. O Rio de Janeiro foi pioneiro
na fabricação e lançamento desse
produto no Brasil, mas a mania
pelo sorvete azedinho com gosto de
iogurte de frutas, se espalhou por
todo o Brasil, especialmente em São
Paulo. Sucesso no mercado norte-americano desde a década de 1990,
o frozen yogurt chegou de vez ao
Brasil e basta dar uma olhada nas
praças de alimentação de shoppings
para se constatar que não faltam
opções desse produto no mercado
de alimentos. Com a proximidade
do verão 2012, a oferta de opções de
frozen yogurt promete aumentar.
O nome do produto, originalmente em inglês, significa iogurte
congelado, e é com base na imagem
de saudabilidade que o iogurte
transmite que se dá grande parte
do sucesso desse sorvete. Os inúmeros sorveterias de frozen yogurt
26
espalhadas pelo Brasil oferecem a
massa do produto em poucos sabores, mas com diversas opções de
frutas, doces e caldas como acompanhamento. Quem opta pelo natural, sem sabor, coberto por frutas
frescas picadas, está consumindo
um produto extremamente saudável. E mesmo quem opta pelas
opções com sabores de frutas (há
diversas no mercado, como frutas
vermelhas, limão, cajá) e opta pela
cobertura de chocolate e marshamallow, ainda assim economiza em
calorias na comparação com outros
sorvetes.
Isso se dá pela composição
do frozen yogurt. No lugar do leite
integral e da manteiga e creme de
leite, ingredientes muitas vezes
presentes na composição dos sorvetes tradicionais, o frozen yogurt
usa iogurte e leite desnatado na
sua fórmula. Assim, tem-se uma
redução significativa de calorias no
produto final, o que atrai muitos
consumidores preocupados com a
saúde e a boa forma.
Segundo dados da ABF (Asso-
ciação Brasileira de Franchising),
o segmento movimentou R$ 75,9
bilhões em 2010, com alta de 20,4%
sobre 2009. Desse total, o ramo
alimentício faturou R$ 15,2 bilhões,
um crescimento de 20% ante o ano
anterior. Em 2010 foram criadas
79 redes de Frozen Yogurt no país,
número superior a todos os outros
tipos de negócio dentro do ramo
da alimentação. Hoje, o mercado já
conta com 14 empresas de franquia
de frozen yogurt e mais de 250 lojas
espalhadas pelo País.
O produto não é uma novidade
absoluta no mercado brasileiro.
As lojas desse setor já estiveram
presentes nas principais cidades
do país há mais de dez anos, mas
não resistiram por muito tempo. Na
avaliação dos consultores em varejo,
o consumidor não estava preparado
para pagar por esse tipo de produto
naquela época. Adir Ribeiro, da Praxis Education, consultoria especializada em varejo e franquias, lembra
que hoje o frozen yogurt está mais
difundido no Brasil e que o cenário
atual é muito diferente daquele de
uma década atrás. “Mas não podemos nos esquecer que o produto é
caro para o consumidor brasileiro e
que, provavelmente, ainda veremos
o preço cair”, pontua.
Ribeiro lembra também que o
frozen ainda é um produto mais
elitizado, com preço médio de R$8
a R$12, o que o torna caro para o
consumo da Classe C. “Oferecer tamanhos e alternativas mais baratas
certamente será o tipo de estratégia
capaz de popularizar de fato o frozen
yogurt no Brasil”. Até pela grande
quantidade de franquias, Ribeiro
também aposta que em alguns
anos haverá uma diminuição
natural desses números, permanecendo apenas as marcas mais
fortes. “Por melhor que sejam as
condições para o frozen yogurt
no Brasil, como bom momento
econômico, a temperatura subindo e o aumento do consumo
do brasileiro de produtos com
maior valor agregado como este,
há um excesso de empresas
apostando no frozen yogurt; naturalmente o mercado irá deixar
em atividade apenas aquelas
que se diversificarem, que atuarem com mais independência e
inovação”, diz.
Pioneira no segmento, a rede
Yogoberry, criada em 2007 pelas
sócias coreanas Un Ae Hong e
Jong Ae Hong, vê a concorrência
ficar maior a cada ano. Com 83
franquias e duas unidades próprias, a rede está presente em
14 Estados brasileiros e também
planeja investir em novas franquias este ano. “Temos mais de
mil empresários em uma fila de
espera para conseguir ser um de
nossos franqueados”, diz Marcelo Bae, administrador geral da
empresa em entrevista ao jornal
O Estado de S.Paulo.
Assim como outras redes, a
Yogoberry prefere investir em
pontos comerciais nos shoppings, embora não descarte as lojas
de ruas. “A localização de nossas
unidades acompanha a tendência do mercado local. No Rio de
Janeiro, as pessoas andam pelo
calçadão e uma loja de rua tem
grande potencial. Em São Paulo
é diferente, porque o público
concentra-se nos shoppings”, diz
o administrador.
Vivian Pontes, diretora geral
Zebra Zero afirma que o sucesso
do frozen yogurt advém do fato
de o produto poder ser consumido tanto no inverno quanto
no verão. “Seu sabor mais ácido
agrada mais paladares e o a baixa contagem de calorias faz com
que as mulheres e o público
em geral façam do frozen uma
sobremesa saudável”, afirma.
A diretora conta que a Zebra
Zero nasceu da percepção de
que é um mercado em crescimento e um produto que caiu
no gosto do brasileiro. Quanto
ao preço do frozen, apontado
por Ribeiro, da Práxis, como um
impeditivo de crescimento do
negócio, Vivian discorda: “Hoje
todas as classes sociais no Brasil
consomem o produto. A Zebra
Zero adequa o tipo de loja à
região ou cidade em que está
presente, adequando também o
preço do produto”, afirma.
A diretora da empresa conta
ainda que o principal ingrediente dos produtos da franquia é
um mix desenvolvido especialmente para a nossa empresa.
“Nosso sabor natural é uma
receita exclusive, que preza
pela mais alta qualidade”, diz.
Vivian conta ainda que o frozen
de maior sucesso é o natural,
mas o papaya, o uva verde e o
blueberry também têm grande
saída. Já os toppings (coberturas)
preferidos são as frutas frescas
e as caldas.
27
FROZEN YOGURT
Renato Caruso Duprat, presidente da Mil Mix, empresa especializada em ingredientes para a
indústria alimentícia, afirma que
o frozen yogurt surgiu como uma
febre no Brasil e já mostrou que veio
para ficar. A Mil Mix prepara um
mix de ingredientes exclusive para
a produção deste tipo de sorvete:
“Atualmente temos mais de 500 lojas em todo país. Temos clientes que
vendem mais de R$ 200 mil reais/
mês em uma loja. Acreditamos muito no crescimento desse mercado
que ainda é embrionário. Se compararmos ao mercado do sorvete,
28
que cresce mais de 15% ao ano, e no
qual temos mais de 10.000 Sorveterias, e mais de 30.000 Máquinas de
Soft Serv, podemos ver a o tamanho
do potencial para a expansão para
o Frozen.
Renata lembra ainda que o poder de compra da classe média está
crescendo cada vez mais, e que
existe um potencial de consumo
muito grande ainda não explorado.
“O frozen yogurt só é mais conhecido nas classes A e B, e tem muito
potencial ainda a ser explorado
na classe C, onde muitos ainda
não sabem nem o que é, ou nunca
experimentaram o produto. Temos
clientes abrindo loja em cidades
que nem imaginávamos existir, e
o Brasil é um país tão grande, que
apresenta muitas oportunidades a
serem exploradas”, afirma.
Renata lembra que a Mil Mix é
a única empresa a oferecer cinco
variações da base natural para Frozen Yogurt, essas opções diferem em
doçura, acidez, textura e no próprio
sabor do iogurte. “Além disso oferecemos cerca de 40 versões saborizadas de frozen, de maçã a kiwi,
por exemplo”, lembra a president
da Mil Mix.
Como obter frozen yogurt
Segundo o professor Marco Antônio Ayub
O conteúdo a seguir foi
extraído do material de autoria da UFRGS (Universidade
Federal do Rio Grande do Sul
Laticínios), o “ Frozen Yogurt”
ou “sorvete de iogurte” é uma
sobremesa congelada, tipo
sorvete, mas que utiliza leites
fermentados como principal
matéria-prima.
Segundo o professor, o
frozen yogurt pode ser obtido de
duas maneiras:
1) o iogurte é misturado
com componentes comuns a um
sorvete;
2) leite e componentes são
misturados e fermentados previamente ao processamento.
A primeira maneira é mais indicada, pois garante um iogurte de
melhor qualidade, onde problemas
de fermentação são evitados.
Existem várias formulações de Frozen Yogurt, com
variações nos teores de gordura e açúcar, além da versão
dietética, onde o açúcar comum
é substituído por edulcorantes.
Veja a comparação sugerida
pela tabela abaixo:
Ingredientes (%)
Soft Frozen Yogurt
Hard Frozen Yogurt
Gordura
4
6
Açúcar
11 - 14
12 - 15
SLNG
10 - 11
12
Estabilizantes/
0,85
0,85
71
66
Emulsificantes
Água
Quanto aos processos de
fabricação, têm-se, essencialmente, as seguintes etapas durante o
processo de fabricação do frozen
yogurt:
1) Fabricação do iogurte.
2) Para a produção de Soft
Frozen Yogurt, o iogurte é misturado aos demais componentes
(açúcar, estabilizantes, etc.), e a
mistura é enviada diretamente ao
congelador contínuo, à moldagem, extrusão ou colocação em
potes, estando pronto para expedição/armazenagem, como visto
para o sorvete;
3) Para a produção de Hard
Frozen Yogurt, após a moldagem/
embalagem, o produto segue
para túneis de congelamento
contínuo, da mesma maneira que
o sorvete.
Por se tratar de produto
com uma microbiologia ativa e
com menores teores de açúcar
que o sorvete, o frozen yogurt
tem uma vida-de-prateleira
consideravelmente menor do que
a versão tradicional, geralmente
em torno de 3 meses quando
mantido congelado.
DANONE
Inovar é
fundamental
Empresa francesa com 40 anos de Brasil é líder no
mercado brasileiro de laticínios e continua investindo em
lançamentos inovadores em lácteos
A empresa francesa Danone, líder nacional em
produtos lácteos frescos no Brasil, com 35% em participação em valor, segundo dados da AC Nielsen, tem
razões de sobra para comemorar o bom momento. Em
entrevista exclusiva à revista Indústria de Laticínios, os
executivos da Danone afirmam que a comemoração de
40 anos da operação no Brasil não poderia se dar em
melhor momento, quando a empresa está mais do que
consolidada no mercado. E ainda investindo constantemente em novos produtos e na boa relação com seus
fornecedores.
Segundo a Danone, o Brasil é um mercado hoje altamente estratégico, com grande potencial de crescimento. A empresa, portanto, trabalha no sentido de promover o desenvolvimento do segmento, ou seja, levar seus
produtos ao maior número de pessoas.
De acordo com Leandro Bornacki, assessor de comunicação da empresa, o mercado ainda tem muito potencial para crescer, e com esse parâmetro que a Danone
pauta suas operações. “Para se ter uma ideia, em 2010,
o consumo de iogurtes no país ainda foi de 6,4 kg per
capita, enquanto na Argentina é, pelo menos, três vezes
maior, e na Espanha, chega a ser quatro vezes o consumo do consumidor brasileiro”, lembra Bornacki.
Para incentivar esse aumento de consumo, a Danone investe em uma estratégia sustentada em marcas
fortes, produtos com benefícios claros e específicos
para o consumidor, assim como investe fortemente em
comunicação.
“Desde sua chegada ao País, na década de 70, com o
lançamento do primeiro iogurte com polpa de frutas até
o lançamento mais recente, Densia, de forma pioneira,
a Danone investe no desenvolvimento do setor e de
produtos reconhecidos pela proposta de entregar sabor,
saúde e nutrição”, pontua o assessor de comunicação.
A Danone conquistou o hábito de consumo dos brasileiros com suas linhas de produtos e diversas versões:
a tradicional polpa de frutas Danone; o petit suisse Danoninho, que não pára de crescer; o iogurte para beber
Dan’Up; a deliciosa sobremesa Danette; o iogurte light
Corpus. Marcas Paulista e Danito.
Além disso, a empresa revolucionou o mercado com
a introdução de Activia, em 2004, que rapidamente
passou a fazer parte do dia a dia de milhões de consumidores. Deve-se destacar que o lançamento da marca
30
impulsionou em cerca de 30% o crescimento da categoria. Em 2004, ano de sua chegada ao mercado brasileiro,
o consumo era de cerca de 4,6 kg/ano per capita. Atualmente, encontra-se em 6,4 kg/ano per capita.
Lançado em 2009, Actimel trilha o mesmo caminho
de sucesso de Activia. Neste ano, 2011, a Danone trouxe
ao mercado brasileiro mais uma marca global de sucesso, Densia. A nova marca deve atender uma parcela
crescente da população brasileira, ao oferecer uma
importante fonte de Cálcio e Vitamina D, nutrientes
essenciais na manutenção da saúde dos ossos.
A Danone conta com duas plantas fabris no Brasil.
Em Poços de Caldas, Minas Gerais, está localizada a
primeira e a maior fábrica no país – trata-se da terceira
maior do Grupo Danone em todo o mundo. E, em julho
de 2010, a Danone consolidou mais um importante
passo em sua história de 40 anos no Brasil com a inauguração de uma nova unidade localizada no Nordeste
do Brasil, em Maracanaú. A planta situada na região
metropolitana de Fortaleza marca uma nova fase na estratégia de aceleração do crescimento da Companhia na
região. O mercado nordestino é cada vez mais estratégico para os negócios da Empresa líder nacional de seu
setor. “Com 30% da população brasileira e com média de
consumo de produtos lácteos frescos menor que a média nacional, o crescimento no Nordeste é decisivo para
o desenvolvimento do mercado de iogurtes no País”,
lembra Bornacki.
Para implementação da planta de Maracanaú a
Danone investiu R$ 60 milhões em sua ampliação e
modernização, contribuindo para o desenvolvimento de
toda a cadeia leiteira do estado e da Região, replicando uma série de iniciativas no Estado do Ceará que já
são promovidas na cadeia leiteira do Estado de Minas
Gerais. Dentre as iniciativas estão o projeto Educampo,
a Central de Compras, treinamentos de qualidade, além
de estabelecer parcerias com bancos para facilitar o
investimento nas atividades pelos produtores.
O sucesso das marcas e produtos só se torna
possível porque a Danone também não poupa investimentos na área de Pesquisa & Desenvolvimento,
responsável pelas fórmulas de sucesso e consagradas
em todo o mundo e na busca por inovações que são
decisivas para a ampliação do portfólio de produtos
das marcas.
Em linha com sua missão, o foco da Danone é aliar
alimentação e benefícios à saúde, portanto, o desenvolvimento de soluções nutricionais que agregam qualidade de vida ao dia-a-dia e benefícios claros e específicos
para o consumidor. A empresa conta com mais de mil cientistas e especialistas em Saúde e Nutrição que se dedicam a desenvolver projetos de pesquisa no DANONE RESEARCH, ou
Centro Daniel Carasso, sediado em Palaiseau, próximo
de Paris, na França. Além de mais de 200 parcerias com
universidades e centros de pesquisas avançadas em
todo mundo.
“Desde meados da década de 90, a Danone promove
mudanças importantes em seu portfólio para adequá-lo
ainda mais a sua missão de desenvolver e disponibilizar
produtos saudáveis, saborosos e nutritivos ao maior número de pessoas”, diz Bornacki e completa: “Para se ter
idéia, desde a década de 20 do século passado a Danone
investe em estudos relacionados aos probióticos”.
A Danone no Brasil tem dois produtos, Activia e
Actimel, classificados na categoria de alimentos com
alegação de funcionalidade probiótica que, além de
fornecerem a nutrição básica, propiciam ao consumidor algum tipo de benefício adicional à saúde quando
ingeridos regularmente e associados a hábitos de vida
saudáveis.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde
(OMS), probióticos são microorganismos vivos que,
quando consumidos em quantidades adequadas têm
efeitos benéficos à saúde humana.
ACTIVIA
Activia é o primeiro produto com alegação de
propriedade funcional probiótica da Danone. Presente
em mais de 40 países, Activia foi lançado em 1987 na
Europa e chegou ao Brasil em 2004, onde rapidamente
conquistou o consumidor brasileiro. Aqui, o produto
é líder absoluto com 13% de market share valor (AC
Nielsen / 2010) no setor de Produtos Lácteos Frescos.
O produto foi desenvolvido no Centro de Pesquisa
Daniel Carasso, localizado em Palaiseau (França), a
partir do isolamento de um microrganismo com propriedades probióticas, o bacilo Dan Regularis (bifidobacterium animalis).
Simultaneamente, foi desenvolvida uma matriz
alimentar com características nutricionais adequadas à saúde do consumidor. Os benefícios de Activia
já foram comprovados por dezenas estudos clínicos
publicados em renomadas revistas científicas.
Exclusividade da Danone, o DanRegularis resiste
à passagem pelo sistema digestivo, alcançando o
intestino em grandes quantidades e de forma ativa,
ajudando a manter o intestino no ritmo.
Activia contém uma linha extensa de produtos,
que pode ser conferida em: http://www.activiadanone.
com.br/produtos/. A novidade mais recente é a linha
Intensamente Cremosa, especial para a hora da sobremesa, lançada em novembro de 2010. O lançamento
da linha Intensamente Cremosa de Activia cumpriu
com o objetivo de incentivar o consumo de iogurte
para além do café da manhã, em momentos variados
no dia-a-dia do consumidor, como uma sobremesa,
motivando também o consumo regular dos produtos
da linha Activia.
Desde 2004, quando a marca entrou no mercado, era muito importante comunicar seu benefício e
solidificar sua credibilidade. Depois de uma série de
campanhas eficazes que resultaram no bom entendimento do benefício (cerca de 95% das consumidoras
entendem o beneficio) e na credibilidade da marca,
Activia percebeu a oportunidade de adotar um tom
mais próximo do cotidiano das mulheres, que torna a comunicação mais agradável e divertida, para
desenvolver a relevância de um tema tabu com uma
abordagem mais leve. Por isso, estreou nova campanha e novo tom de comunicação em março de 2011
(filmes com Denise Fraga e Evandro Mesquita).
O foco do produto são as mulheres, público no qual
há maior incidência de problemas relacionados ao
trânsito intestinal. Cerca de 58% das mulheres no Brasil declaram ter sintomas de pelo menos um distúrbio
digestivo relacionado ao intestino (dados da pesquisa
quantitativa de Hábitos e Atitudes dos consumidores,
realizada em 2010 pela TNS Market Research). As mulheres também são naturalmente mais preocupadas e
impactadas pelo problema e pelos tabus.
31
DANONE
ACTIMEL
DENSIA
Deve-se destacar que ACTIVIA e ACTIMEL são iogurtes funcionais que, além dos fermentos próprios
do iogurte, contam com probióticos exclusivos e,
portanto, oferecem benefícios específicos: ACTIVIA
conta o bacilo específico chamado DanRegularis, que
ajuda a manter o intestino no ritmo; já ACTIMEL
conta com o Lactobacillus Casei Defensis, que atua
no equilíbrio da flora intestinal, parte fundamental
das defesas do organismo. Ao ajudar a equilibrar a
flora intestinal, ACTIMEL pode contribuir para uma
melhora da resposta imunológica que ela proporciona ao corpo.
Actimel é um leite fermentado com propriedades probióticas, oferecidas por um micro-organismo
específico: o Lactobacillus Casei Defensis, que atua no
equilíbrio da flora intestinal, parte fundamental das
defesas do organismo, portanto, é capaz de melhorar a resposta imunológica que ela proporciona ao
nosso corpo.
Fiel a sua missão de levar saúde e nutrição ao
maior número de pessoas, a Danone trouxe ao
mercado, em março de 2011, o grande lançamento
da companhia em 2011: a nova marca e linha de
produtos Densia.
O produto conta com o reconhecimento da
Sociedade Brasileira de Osteoporose (SOBRAO) e a
Sociedade Brasileira de Densitometria (SBDens).
A nova linha alia alimentação e saúde com
vistas a agregar qualidade de vida ao dia-a-dia dos
consumidores brasileiros: garante 50% da necessidade diária de Cálcio recomendada, e pode ser
um grande aliado na nutrição, visto que 5 entre 10
mulheres brasileiras não consomem a quantidade
adequada de cálcio para suprir as necessidades
diárias.
A novidade da Danone deve ajudar os consumidores a ingerirem a quantidade indicada de Cálcio
recomendada, 1000 mg, equivalentes a 1 litro de
leite ou quatro produtos lácteos por dia.
Densia é enriquecido com Cálcio e Vitamina
D, que ajuda na absorção do nutriente, ambos
essenciais para a manutenção de ossos saudáveis.
Um único pote do produto (100 g) aporta 50% da
recomendação diária de ingestão de cálcio para a
faixa etária, tem 0% de gorduras e sem adição de
açúcar. O produto está disponível em dois sabores, Morango e Aveia, nas versões: cremosa, em
bandeja com quatro potes de 100g cada, e líquido,
em garrafinhas unitárias de 180g, com preço sugerido de R$ 3,64 (bandeja com quatro) e R$ 1,29 a
garrafinha.
Benefícios reconhecidos
Comercializado em mais de 36 países e lançado no Brasil em 2009, Actimel tem suas propriedades funcionais suportadas por um robusto
corpo de evidências científicas - são mais de 30
estudos científicos, incluindo 27 publicações em
revistas científicas reconhecidas internacionalmente.
No Brasil, o que demonstra o grande potencial
de Actimel é a sua taxa de repetição de compra,
que no último ano foi de 40,7%, praticamente a
mesma taxa que Activia teve em seu primeiro ano
de lançamento.
32
DANONINHO
Quem não pára de crescer, forte e saudável, é o
portfólio do tradicional queijinho petit suisse que já
soma quase quatro décadas no mercado brasileiro.
Em 2010, Danoninho ganhou a edição Danoninho
para Plantar, que alia conteúdo nutricional de Danoninho à sustentabilidade, motivando de maneira
interativa a experiência e educação ecológica
junto aos consumidores.
A iniciativa do lançamento de Danoninho Para
Plantar se deu a partir da subsidiária brasileira
da multinacional. Devido ao grande sucesso do
produto junto aos consumidores, a Danone mundial pretende replicar o produto em outros países do
grupo. A repercussão do lançamento se dá, sobretudo,
por haver uma preocupação na questão do ensino
ambiental de forma lúdica às crianças.
Mais de 100 mil m² de Mata Atlântica foram
reflorestados em parceria com o IPÊ (Instituto de
Pesquisas Ecológicas), na região do Rio Atibainha, na
cidade de Nazaré Paulista, em São Paulo. Esta região
é estratégica para a preservação de recursos hídricos
do reservatório do rio e, conseqüentemente, com a
qualidade e abundância de água que abastece parte
da região metropolitana da cidade de São Paulo.
O produto, além de novas sementinhas surpresas
para plantar no potinho, traz este ano um site ainda
mais interativo, com diversas atividades voltadas
para educação ambiental dos pequenos fãs da marca.
Para acessar o portal interativo Floresta do Dino,
basta encontrar o código de acesso no envelope que
vem com a embalagem. Como mais uma novidade, o
lançamento ganhará novos sabores – pêra e banana.
www.danoninho.com.br/florestadodino .
DANETTE
A marca Danette apresentou crescimento expressivo durante o ano de 2010 atingindo cerca de 30%
de share valor. Versus 2009, houve um incremento
de 14% em volume, segundo dados da AC Nielsen. A
marca apresentou resultados significativos em termos
de crescimento de volume de vendas e valor. Em 2010,
constatou-se aumento do share volume de 27,37% em
2009 para 29,72%.
O produto investe em forte modelo de inovação e
ativação, mesmo sem forte investimento em mídia,
que tem garantido o crescimento robusto e consistente da marca: Danette lançou em 2010 dois novos
sabores: M&M e Ovomaltine, com grande repercussão
e aumento de vendas. A estratégia co-branding foi
muito bem sucedida e há novos estudos de lançamentos para 2011.
Após oito anos sem investir em campanha
publicitária, em 2011, Danette deu início a nova
estratégia exclusivamente voltada para a Internet,
que inclui Fan Page no Facebook e alguns vídeos
bem divertidos mostrando o novo slogan da marca:
Impossível resistir a Danette. Dessa forma, a marca
deve se aproximar ainda mais de seu público relembrando que Danette continua sendo uma opção de
sobremesa irresistível.
33
DANONE
Programa Danleite investe no produtor
Para oferecer aos seus consumidores produtos diferenciados, de
alto valor agregado, e para que tais
produtos cheguem com o padrão de
qualidade exigido, a Danone busca
garantir a manutenção de rigorosos
parâmetros de qualidade em toda a
cadeia produtiva sob sua responsabilidade. A empresa apoia todos os
esforços que resultem na melhoria
dos padrões de qualidade do leite
na pecuária nacional e se coloca à
disposição para auxiliar as iniciativas nesse sentido.
A Danone já trabalha em prol do
desenvolvimento da bacia leiteira
por meio da promoção de iniciativas que visam acima de tudo a
profissionalização da atividade,
integradas no DanLeite (Programa
de Desenvolvimento da Pecuária
Leiteira dos Produtores Danone):
revista Danone, Pagamento por
Qualidade, Poupança do Leite, Central de Compras, EduCampo, além
de linhas de crédito e oportunidades
de benefícios fiscais para o produtor
de leite.
Especificamente no Estado do
Ceará, onde a Danone inaugurou
sua planta de Maracanaú, a Empresa trabalha para o desenvolvimento
sustentável de toda cadeia leiteira
do Estado, que deve fornecer cerca
de 100 mil litros diários, equivalente
a 37 milhões de litros no ano.
Nesse sentido, a Danone levou para o Ceará o seu modelo de
gestão e apoio aos produtores, que é
desenvolvido há oito anos em Minas
Gerais, com objetivo de assegurar
o desenvolvimento sustentável
do produtor de leite, por meio da
capacitação de seus produtores e
pessoas que trabalham diretamente na produção de leite. O Programa Danleite integra uma série de
iniciativas visando proporcionar
aos produtores locais as condições
necessárias para o atendimento dos
padrões de qualidade e eficiência
exigidos pela Empresa.
Num primeiro momento, a
Danone realizou o trabalho de
mapeamento da região com vistas
a entender as necessidades locais e,
por conseguinte, definir um plano
de desenvolvimento mais adequado.
A partir de então, deu início a uma
série de palestras e treinamentos
para os produtores localizados
nessas regiões focados no desenvolvimento da qualidade.
De forma pioneira no Nordeste,
a Danone levou para a região o Programa de Pagamento por Qualidade.
Além de garantir uma bonificação
maior pelo leite de melhor qualidade, representantes da Danone
auxiliam os produtores com as boas
práticas da produção de leite.
Além disso, em parceria com o
Sebrae Ceará, está sendo promovido
o Educampo, programa de profissionalização da gestão da atividade
leiteira que acompanha sistematicamente o desenvolvimento da
34
atividade por meio da metodologia
de gestão de fazendas desenvolvido
pelo Sebrae.
O programa Educampo é um
bom exemplo da relação entre
a Danone e seus fornecedores.
Trata-se de uma parceria desenvolvida inicialmente com o
Sebrae MG que busca, por meio
da capacitação gerencial e técnica dos produtores, desenvolver
todos os aspectos de gestão da
propriedade, tornando-os mais
eficientes e competitivos. Para
isso, é estabelecido um plano de
desenvolvimento alinhado previamente junto com os próprios
produtores e os parceiros do projeto, responsáveis pela orientação
e capacitação dos produtores. Por
fim, desde dezembro de 2010, os
produtores passaram a contar
com uma Central de Compras,
que realiza a negociação de insumos a preços competitivos.
Os resultados obtidos desde o
primeiro ano do Danleite apontam que a Danone e os produtores
estão trilhando o caminho certo
rumo ao desenvolvimento da bacia
leiteira da região, com melhoria dos
parâmetros de qualidade e da profissionalização da atividade. Hoje
100% dos produtores já alcançaram índices muito acima daqueles
definidos pela Instrução Normativa
51, que determina os parâmetros
de qualidade do leite para a região.
Atualmente, mais de 70% dos
pequenos e médios produtores de
leite da Danone atingiram índice <
100.000 ufc/ml – o que representa
uma melhoria em mais de 50% do
índice.
Do programa de pagamento por
qualidade, há exemplos, de produtores que, a partir do apoio da equipe
Danone e do modelo de bonificação
da qualidade do leite, verificaram
um aumento em mais de 10% no
preço total/Litro, que representa um
aumento real de mais de 273%, uma
vez que houve aumento considerável do volume produzido pelo
produtor.
COOPERATIVISMO
Retorno do cooperativismo
Embora sem o papel desempenhado até a década de 90,
quando gerava cerca 80% do leite produzido no Brasil,
o cooperativismo vem passando por transformações e
ocupando espaços no setor.
Afetadas em suas bases com a liberação do preço
do leite nos anos 90, quando o produto deixou de ser
tabelado, a maior parte das cooperativas não estavam
preparadas para o novo cenário e muitas delas deixaram de existir, foram compradas ou passaram a não
mais industrializar o leite.
No Rio Grande do Sul, onde o cooperativismo sempre
foi forte, a então tradicional CCGL passou apenas a
comercializar seu leite para a Avipal, que mais tarde, foi
vendida para a Perdigão. Houve um retrocesso, mas a
captação de leite continuou a mesma. Para o produtor
não houve alteração porque a cooperativa manteve a
produção e a transferência de leite.
Há alguns anos, o cooperativismo passa por processo
de revitalização no Brasil por constituir um sistema que
possibilita enfrentar as grandes empresas no desenho formatado pela globalização e da economia mais
complexa. Algumas cooperativas redesenharam sua
estrutura, investiram em profissionalização, tecnologia,
melhorias na produção, em desenvolvimento de produtos e conseguiram retomar espaços perdidos.
“Hoje, as cooperativas estão se integrando mais e
procurando uma escala econômica para enfrentar grandes
players e, para isso, precisam ter volume para competir em
custos de produção” explica Ernesto Krug, presidente da
Associação Gaucha de Laticinistas do Rio Grande do Sul.
Foto: Sabrina Schuster
Casos de sucesso
A Cooperativa Piá, fundada em 1967, em Nova Petrópolis (RS), por um acordo entre os governos brasileiro e
alemão, atualmente está entre as líderes na região Sul
do País. A implantação da indústria aconteceu a partir
do diagnóstico de técnicos alemães que constataram
que a região tinha terras propícias para o setor leiteiro.
Ao perceber a potencialidade do setor lácteo, em 1977,
a Piá passou a produzir iogurtes e a ampliar a área
geográfica de atuação. Além do desenvolvimento fabril,
o forte trabalho no setor primário foi fundamental para
ampliação de sua presença no mercado. Houve investimentos em melhoramento genético, no manejo e na
dieta dos animais, além da integração entre produção
primária, indústria e comercialização, que foram fundamentais para alavancar a cooperativa, que gradativamente ampliou também seu mix de produtos.
Entre as ações da Piá que mais contribuíram para
tornar sua produção moderna e com mais tecnologia,
a cooperativa criou o programa “Empresário Rural”,
composto de 13 programas específicos que ofereceram
condições para o agricultor melhorar sua produção e
produtividade. O projeto contempla a disponibilização
permanente de assistência com técnicos de nível superior com formações acadêmicas diferencias. Um dos
trabalhos mais fortes foi a profissionalização dos agricultores através do Centro de Profissionalização de Produtores Rurais, mantido por três entidades, prefeitura
municipal, Sicredi Pioreira e Cooperativa Piá. A genética,
dieta alimentar, manejo correto, financiamentos a juros
zero estão entre os aspectos que permitiram grandes
transformações no campo leiteiro da região.
José Mario Hansen, diretor superintendente da Cooperativa Piá, explica que: “não existem muitos fatores
que favorecem as atividades das cooperativas. De fato
são mais obrigações e encargos. As cooperativas têm as
duas pontas - seus associados que são os seus verdadeiros donos e usuários e, por outro lado, as cooperativas
devem operar e serem competentes iguais a todas as
demais empresas do mesmo ramo e, sem sombra de
dúvida, pode-se afirmar, pelo aspecto social do qual
estão incumbidas, elas precisam ser mais fortes e mais
competentes do que as demais empresas. O processo da
consolidação das companhias nacionais com aporte de
recursos públicos, via BNDSpar é um grande diferencial
dado a outras empresas e não para as cooperativas, por
legislação impedidas. O momento é bastante delicado
e necessita atenção especial por parte das lideranças
públicas e das entidades responsáveis por elas”.
José Mário Hansen - CEO Cooperativa Piá
35
COOPERATIVISMO
Entre fatores que considera entraves nas atividades,
Hansen cita alguns, entre eles, a falta de inter-cooperação das cooperativas, que ainda são muito concorrentes
umas das outras, por vezes, mais concorrentes do que
empresas. Existem donos de cooperativas que não estão
abertos à integração com outras, processo necessário
para enfrentar a concorrência e se tornarem mais fortes. As próprias entidades, mesmo não interferindo nas
cooperativas, poderiam ser mais fortes nos controles e
nos direcionamentos. Há, por exemplo, segmentos de
cooperativas bem estruturadas, como de crédito cooperativo, que está proporcionando grande crescimento em
nível de Brasil e mostrando que sendo bem dirigido, o
sistema tem plenas condições de prosperar.
A Piá vem apresentando crescimento entre 15% a
20% ao ano. Atualmente, recebe de 400 a 500 mil litros
de leite por dia e, dependendo do período do ano, pode
alcançar patamar superior a 600 mil litros. A cooperativa trabalha com uma indústria de doces e duas fábricas
de insumos rurais e nove lojas agropecuárias.
“A força conseguida provém, principalmente, da
passagem do amadorismo para o período profissional.
As lideranças cooperativistas perceberam a necessidade de fazer grandes e radicais mudanças, introduzindo
executivos com senso cooperativo, mas extremamente
profissionais”, conclui Hansen.
A profissionalização no cooperativismo foi fator
fundamental para a sobrevivência de algumas cooperativas e para a expansão de outras. “A partir do momento
em que as cooperativas se profissionalizaram e voltaram a trabalhar a atividade com os produtores, houve a
reação espontânea na produção e, consequentemente, o
aumento delas na área de leite”, afirma Marcos Antonio
Zordan, diretor da agropecuária da Coopercentral Aurora e presidente da Ocesc (Organização de Cooperativas
do Estado de Santa Catarina).
Para Zordan, conforme aumentam as dificuldades,
proporcionalmente, amplia-se a criação e atuação das
cooperativas. Pelo fato do mundo buscar melhor solução
para seus problemas, o cooperativismo figura como uma
grande saída.
Hoje, no Brasil existem 1615 cooperativas agropecuárias, a maioria atua na área de leite e entre os maiores
desafios delas, segundo Zordan, está a fidelidade porque
Unidade da Coopercentral Aurora
36
elas têm a obrigação do tratamento igualitário. A industrialização e a comercialização também são papéis
importantes para o sucesso do cooperativismo e, no
leite, não é diferente.
Avanço lento
Houve certa recuperação de espaço do cooperativismo no setor do leite, porém não a situação está bem
diferente do que nos anos 80. Jacques Gontijo, presidente da CCPR/Itambé, aponta: “no final da década de 80,
havia no Brasil sete Centrais de Cooperativas de laticínios, uma em cada grande estado produtor e destas,
quatro estavam no ranking das 10 maiores empresas
do país naquela época. Estas eram responsáveis pela
captação de mais de 60% do leite industrializado. Atualmente, só a Itambé continua na lista das 10 mais e em
quarto lugar depois de permanecer por mais de uma
década na vice-liderança nacional e todas as cooperativas de leite juntas captam hoje menos de 30% do leite.
A desregulamentação do setor ocorrida na década de
90, a globalização com a ampliação do fluxo de investimentos e a transnacionalização das empresas, assim
como o desenvolvimento do mercado de capitais acirrou
enormemente a concorrência no mercado nacional. A
maior facilidade destas concorrentes em acessar capital
a custo mais barato está colocando as cooperativas brasileiras em situação de competição delicada.”
A Itambé é uma central de cooperativas, fundada em
1948. Atualmente, reune 31 cooperativas singulares, 30
delas no Estado de Minas Gerais e uma em Goiás. A central capta diariamente 3,5 milhões de litros de leite, que
são processados em suas cinco unidades industriais,
das quais quatro em Minas Gerais (Sete Lagoas, Pará de
Minas, Guanhães e Uberlândia). O leite proveniente de
mais de 8.500 cooperados filiados às suas singulares é
captado diretamente pela central. A coleta é toda granelizada, roteirizada e o pagamento ao produtor é feito
mensalmente em função de características qualitativas
e quantitativas. O portfólio da Itambé possui mais de
100 itens, que são distribuídos em praticamente todo
o país, sendo líder de mercado em vários produtos em
Minas Gerais e nas regiões Norte e Nordeste.
Gontijo afirma: “não posso dizer que não passamos
por momentos difíceis. A instabilidade do mercado
lácteo faz com que cada ano seja diferente do outro e
bastante imprevisível. Os inúmeros planos econômicos
que envolveram congelamentos e grandes intervenções
governamentais no setor produtivo marcaram estes
difíceis momentos nas décadas de 80 e 90. Entretanto, o
momento mais difícil foi sem dúvida em 1967, quando
os cooperados deixaram de receber uma folha de leite
para capitalizar a central e ajudá-la a superar um momento complicado. Mais recentemente, a concorrência
com as gigantes multinacionais e as empresas listadas
em bolsa não tem sido uma tarefa fácil”.
Para ele, um dos fatores que atrapalham as atividades do cooperativismo é a dificuldade de capitalização
para dar continuidade ao crescimento e perpetuidade
da companhia. Enquanto as concorrentes têm acesso ao
mercado de capitais para se capitalizarem sem aumentar seu grau de endividamento, resta às cooperativas a
via das dívidas para poder praticar novos investimentos.
uma empresa pioneira no pagamento por qualidade
do leite aos seus fornecedores. Isto ocorreu há mais
de 10 anos e aprimora sistematicamente a tabela de
qualidade, focando nos quesitos qualitativos (CCS e
CBT), assim como em indicadores relacionados aos
teores de sólidos (proteína e gordura), além dos quesitos quantitativos de escala e logística. A implantação
desta metodologia transparente de pagamento do leite
aos cooperados aliado à instrução e capacitação dos
funcionários traz resultados concretos na melhoria da
matéria-prima.
A companhia conta com produtores de 20 a 20 mil
litros de produção por dia, mas a média é de aproximadamente 400 litros diários. Entretanto, apesar da grande
maioria da base produtiva ser formada por pequenos
produtores, os 6% maiores representam mais de 40% do
volume do leite coletado.
Dr. Jacques Gontijo, Presidente da CCPR/Itambé
Por outro lado, há maiores dificuldades na implantação
das boas práticas de Governança Corporativa, que dá
maior credibilidade ao mercado atual.
“Nosso principal ativo é, sem dúvida, nossa base fiel
de cooperados fornecedores de leite. Do ponto de vista
da estrutura jurídica, a vantagem de ser cooperativa,
hoje, está no fato de ser uma estrutura jurídica isenta
de pagamento de imposto de renda e CSLL, além do
acesso a algumas linhas especiais de financiamento”,
informa Gontijo.
A CCPR investiu em tecnologia em seu parque
industrial, que não deixa nada a desejar a nenhuma empresa sediada em países desenvolvidos, mas
sabe que ainda tem muito a evoluir. Gontijo destaca:
“nossa produtividade média ainda é bem inferior
aos principais países produtores concorrentes, o que
acaba repercutindo em custos de produção elevados.
O setor industrial e, principalmente, as cooperativas
possuem um papel primordial como indutores da modernização no campo”. Por essa razão, a Itambé possui 23 diferentes programas de relacionamento com o
cooperado, indo desde o melhoramento genético com
o financiamento de prenheses positivas de fêmea de
alto valor genético (Programa PIMG), ao de controle
financeiro (GEPLeite). Tem ainda boas parcerias com
o Sebrae e seu programa Educampo, com a Faemg/
Senar, com o Balde Cheio e cursos de capacitação de
mão de obra.
A companhia investiu também em melhoria de
qualidade do leite. Nos limites impostos pela normativa IN 51, a Itambé tem mais de 90% dos produtores
dentro dos parâmetros estabelecidos pelo MAPA. Foi
Produção e industrialização Atualmente, a companhia processa três milhões e
meio de litros de leite diariamente, que são convertidos
em um mix de mais de 100 SKU´s, em 10 distintas linhas
de produção. O principal produto da Itambé é o leite em
pó, seguido do leite condensado, leite UHT e leite sabor,
uma completa linha de iogurtes, manteiga, creme de
leite, leite fermentado e petit suisse. Toda produção dos
cooperados é processada nas cinco unidades industriais
da cooperativa.
De 2003 até hoje a CCPR cresceu em média 6,7% ao
ano em volume de produção e 10% anuais em receita.
No ano passado, ultrapassou a marca de R$ 2 bilhões
em faturamento e tem como meta é dobrar até 2015.
O maior desafio atual das cooperativas brasileiras
é, sem dúvida, a acirrada concorrência com as grandes
empresas multinacionais do setor de alimentos e das
empresas listadas em bolsa. Para Gontijo, a vantagem
que as grandes empresas têm de captar recursos, seja
para aplicar em novos investimentos, seja para fazer
aquisições é enorme, colocando as cooperativas que
competem com as grandes empresas no varejo em
posição de desvantagem. A situação é um pouco mais
confortável para as cooperativas de commodity, que
de fato não precisam entrar nesta disputa de palmo de
gôndola de supermercados.
Itambé - Fábrica de Uberlândia
37
COOPERATIVISMO
Em relação a benefícios vindos do setor público,
Gontijo informa: “Do ponto de vista estadual, eventuais
benefícios fiscais são atrelados ao setor lácteo como um
todo e não através de programas específicos para cooperativas. No âmbito federal, as vantagens se restringem a
benefícios fiscais de isenção no pagamento de imposto
de renda e CSLL, além de algumas linhas de financiamento do BNDES específicas para cooperativas com
taxas de juros de crédito rural”.
Escola e governo
Um dos fatores que contribuíram para a sobrevivência e expansão das cooperativas de leite atuais foi
investimento na profissionalização de suas atividades. Há alguns anos, a Universidade Federal de Viçosa
oferece curso de bacharelado em gestão cooperativista,
que habilita os formados a dirigir, fomentar e assessorar
cooperativas, além de atuar em associações e outras
organizações da sociedade civil, como ong’s, sindicatos,
fundações etc.
O bacharel em cooperativismo é capaz de caracterizar e interpretar as diversas formas do movimento
cooperativista e das organizações sociais, teorizar as
questões cooperativistas e organizacionais, enfocando-as na dupla dimensão - econômica e social, além de
apoiar, reforçar iniciativas no plano da promoção humana e da transformação das estruturas sociais, estimular
a pesquisa e prestar assessoria a cooperativas, associações e outras organizações de gestão coletiva.
A coordenadora do curso, Nora Beatriz Presno
Amodeo, explica: “o curso atual é herdeiro de décadas
de experiência em ensino, pesquisa e extensão da UFV.
De 1975 a 1989, oferecia-se o curso de tecnólogo em
cooperativismo, de 1990 a 2000, o curso passou a ser
de Administração com habilitação em Administração
de Cooperativas e, finalmente, em 2008, foi oferecido o
Bacharelado em Gestão de Cooperativas. Todas essas
transformações obedeceram ao esforço constante de,
simultaneamente, adequar o curso às exigências do
ensino superior e responder às transformações vivenciadas pelo cenário cooperativo. Durante sua história,
centenas de profissionais foram formados, que hoje
desempenham funções em cooperativas singulares ou
de segundo grau, em Sescoops de vários estados, em organizações que promovam ou assessoram cooperativas
e organizações nas áreas de ensino e/ou pesquisa, em
órgãos públicos ou em diferentes instituições de fomento ao desenvolvimento, entre outras áreas”.
Na esfera governamental, o cooperativismo também
ganha espaço. O ministro da Agricultura Mendes Ribeiro
Filho anunciou em setembro, a criação de uma secretaria específica para tratar de assuntos que será prioridade em sua gestão, o cooperativismo. O ministro considera que exemplos de cooperativas em estados como Rio
Grande do Sul, Minas Gerais e Paraná comprovam que
a atividade associada tem papel fundamental na cadeia
produtiva brasileira e o desenvolvimento da agricultura
do Brasil passa pelo fortalecimento do cooperativismo,
tornando importante a criação de uma secretaria exclusiva para apoiar as empresas e agricultores do setor.
Segundo dados do Ministério da Agricultura, cerca de
50% de tudo que é produzido no Brasil passa, direta ou
indiretamente, por uma cooperativa agropecuária. Além
de papel determinante no abastecimento interno, os
produtos cooperativistas registraram receita de US$ 3,9
bilhões em exportações de janeiro a agosto de 2011, com
expectativa de chegar a US$ 5,8 bilhões até o final do ano.
Dados com esses, que englobam produção da agricultura nacional, demonstram o importante papel do
cooperativismo na economia e na sociedade. A revitalização das cooperativas de leite é uma forma de produtores se defenderem da estrutura complexa do mercado.
Maiores empresas de laticínios no Brasil - 2010
Classe*
Empresas/Marcas
Recepção Anual de Leite
Variação
Número de produtores
Variação
Litros/dia
Variação
2009
2010
%
2009
2010
%
2009
2010
%
2.050.000
2.120.000
3,4
6.500
6.550
0,8
541
545
0,8
1ª
DPA*
2ª
LBR - Lácteos Brasil
3ª
Itambé
1.125.000
1.110.000
-1,3
9.100
9.400
3,3
287
272
-5,2
4ª
Italac
668.937
801.600
19,8
10.990
12.365
12,5
130
136
4,2
5ª
Embaré
398.590
453.067
13,7
1.428
1.544
8,1
602
632
4,9
6ª
Laticínios Bela Vista
388.027
421.196
8,5
3.829
3.039
-20,6
239
315
31,9
7ª
CentroLeite
322.757
298.848
-7,4
5.199
5.011
-3,6
171
164
-3,9
8ª
Danone
254.469
293.379
15,3
551
624
13,2
939
914
-2,6
9ª
Jussara
219.245
262.970
19,9
1.612
1.814
12,5
210
198
-6,1
10ª
Confegar
229.539
251.667
9,6
4.896
4.017
-18,0
125
153
23,2
11ª
Vigor
204.721
212.808
4,0
858
1.266
47,6
487
401
-17,6
12ª
Frimesa
201.222
180.401
-10,3
3.857
3.494
-9,4
122
132
8,3
13ª
CCL
124.747
75.821
-39,2
2.453
1.827
-25,5
97
50
-47,9
TOTAL*
8.052.016
8.051.147
0,0
79.073
70.951
-10,3
217
241
11,2
1.795.000
20.000
197
Classe = Classificação base recepção no ano de 2010 (produtores + terceiros)
DPA = Inclui a DPA Manufacturing Brasil - Nestlé, Fontera, DPA Brasil, DPA Nordeste e Nestlé Waters
TOTAL: Em 2009, inclui informações da LEITEBOM, PARMALAT e BOM GOSTO
Fonte: LEITE BRASIL, CNA/Decon, OCB/CBCL e Embrapa Gado de Leite. Em 2009 inclui informações da LEITEBOM, PARMALAT e BOM GOSTO
38
SEGURANÇA ALIMENTAR
Sempre alerta
Falhas na segurança de alimentos nas linhas de produção
podem afetar confiança do consumidor e imagem da empresa.
Recentemente, algumas notícias sobre ocorrências com segurança dos alimentos trouxeram
preocupação ao consumidor. Um
dos casos aconteceu com uma das
tradicionais marcas da Pepsico, o
Toddynho, quando um dos lotes da
bebida láctea chegou às gôndolas
de supermercados no sul do país
contendo água e detergente líquido. Na França, em alguns frascos
da papinha infantil do Nestlé foi
detectado vestígios de vidro. Casos
como esses afetam a confiança do
consumidor e podem trazer prejuízos para a credibilidade de marcas
consagradas.
“Ainda não há uma cartilha do
que se fazer diante do momento
em que instaura uma chamada ‘crise’. Hoje, médias e grandes empresas já possuem o chamado ‘comitê
de crise’ e a primeira primeira ação
é convocar esse comitê, que geralmente é formado por jornalista,
advogado, profissional de relações
pública e o gerente do produto. A
partir da discussão desse colegiado,
é traçado o plano de ação”, explica
Marcos Hiller, coordenador MBA
Branding da Trevisan Escola de
Negócios.
Segundo Hiller, não há ‘receita
de bolo’ para administrar essas
situações, mas é recomendável que
a empresa resolva o problema, seja
qual for a gravidade, rapidamente
e com transparência. Se a empresa
errou, resolva logo, assuma e não
tente esconder, pois, hoje, o consumidor é exigente e bem informado.
Já, o plano para reverter as consequências diferem em cada caso.
“Na área de alimentos e bebidas a
questão costuma ser ruidosa por
se tratar de produtos de primeira
necessidade, porém é importante
lembrar que o consumidor valoriza a marca que traz soluções de
bom senso, ágeis e transparentes”,
acrescenta o coordenador.
40
No caso do Toddynho, o fabricante Pepsico agiu exatamente dentro
desse padrão. Recolheu o lote que
apresentou o problema, informou a
numeração do lote, hora e data de
produção e os resultados da avaliação da ocorrência, que foi falha
durante o processo de higienização dos equipamentos. A empresa
avisou que uma das linhas envasou
algumas embalagens com o produto para limpeza, destacando que
não foi problema na formulação do
produto.
Um recall por iniciativa da própria empresa em caso de falha em
seu sistema ou com contaminação
alheia à sua orientação é um ato
que demonstra responsabilidade,
também respeito à saúde e integridade do consumidor ao evitar que
alguém possa ser prejudicado pelo
consumo do produto afetado.
“No Brasil, o público ainda não
está tão habituado com recalls de
alimentos, mas nos Estados Unidos,
por exemplo, na entrada de alguns
supermercados há quadros para aviso de recalls, demonstrando que essa
prática é parte do relacionamento
com o consumidor. Obviamente, um
recall não pode ser visto como um
fato ‘normal’, já que o ideal é que o
sistema da empresa seja adequado
para fabricar produtos seguros, mas
se forem constatadas falhas que
afetem a segurança do consumidor,
o mesmo tem de ser avisado com
a máxima urgência possível, com
a indicação dos lotes envolvidos”,
informa Ellen Lopes, PhD, diretora
operacional da Food Design Consultoria.
Receita segura
Se não há ‘receita de bolo’ para
administrar a crise, existem processos, tecnologia e conhecimento
para evitar riscos de falhas na produção de alimentos. Mesmo com
a evolução nas últimas décadas, o
cenário da segurança de alimentos
ainda apresenta disparidades.
A diretora da Food Design
esclarece: “de um lado, há muitas
empresas com sistemas de gestão
de segurança de alimentos bastante robustos e de alto padrão, como
atestam cerca de 72 unidades de
produção de alimentos certificadas
pela Norma Global de Segurança de
Alimentos do British Retail Consortium, uma das normas de segurança de alimentos mais aceitas no
mundo e que tem as informações
disponibilizadas em seu diretório digital (http://www.brcdirectory.com/).
Sabemos também que há um grande número de empresas certificadas
pela ISO 22000, outra norma internacional de segurança de alimentos,
pois realizamos consultorias para
dezenas de empresas certificadas
nesta norma, mas ao contrário da
BRC, o número exato de empresas
certificadas pela ISO 22000 no Brasil
não está disponível para consulta.
Por outro lado, quem trabalha na
área sabe que há ainda um número
muito grande de empresas com condições muito precárias no tocante à
segurança de alimentos”.
O ponto de partida para implantar sistemas seguros na produção
de alimentos está no comprometimento da alta direção da empresa.
A seguir, vem a capacitação do
corpo gerencial e operacional em
higiene e segurança de alimentos.
“Se necessário, deve-se investir
nas instalações, equipamentos e
utensílios e, acima de tudo, adotar
critérios de segurança de alimentos
na compra de insumos e na contratação de serviços relacionados
à segurança, antes de se pensar
no preço. Preço é importante, mas
não pode vir antes da qualidade”,
enfatiza Ellen. Após o comprometimento da direção da empresa, geralmente, a maior dificuldade está
na mudança de comportamento
necessária na rotina de trabalho,
desde a gerência até o operador.
Para evitar, inclusive, erro
humano, segundo a diretora da
Food Design, a chave é fazer um
sistema de gestão de segurança de
alimentos buscando a excelência,
com mecanismos adequadamente
desenhados para prevenir erros
de operadores, bem como sistemas tecnológicos com alertas e
‘travas’ em caso de falhas. Porém,
é essencial contar com pessoas
capacitadas e treinadas para saber
como agir em caso de desvios que
possam comprometer a saúde do
consumidor.
Sistemas e instrumentos
O melhor sistema existente para garantir a segurança de
alimentos é o desenvolvimento de
um plano de Análise de Perigos
e de Pontos Críticos de Controle
(HACCP), que deve ser elaborado
por uma equipe multidisciplinar
de profissionais, coordenados por
profissional altamente capacitado e experiente no sistema. Esse
processo identifica como prevenir
e controlar perigos de contaminação, sendo aplicável a qualquer
tecnologia de produção de alimentos, da mais simples até a mais
sofisticada. “Portanto, não é com
tecnologia que se desenha um
bom sistema HACCP, mas sim com
conhecimento, fundamentado
técnica e cientificamente”, ressalta
Ellen.
Se a produção for bem desenhada com base em sistema
adequado HACCP, a ênfase é dada
à prevenção de perigos de contaminação e à identificação da
necessidade de testes ou análises
a serem feitas ao longo do processo produtivo, justamente para que
o produto final esteja livre de contaminação. Podem até ser feitos
testes no produto final, mas muito
mais para confirmar que tudo está
em ordem do que para identificar
problemas.
“Sentimos a falta de priorização no investimento de sistemas
de qualidade nas pequenas e
médias empresas. Ainda há barreiras para investir nessa área e o
improviso e a informalidade são
os maiores inimigos da segurança
de alimentos. Se considerarmos
apenas as grandes indústrias,
principalmente, as multinacionais
e exportadoras, os sistemas de
qualidade são compatíveis com o
padrão norteamericano”, afirma
Claudia Malloti, gerente de marketing da Labor 3.
As falhas mais comuns nas
indústrias de alimentos e bebidas
são: introdução de ingredientes
com contaminantes, que não
poderão ser eliminados durante o
processamento, como pesticidas,
metais pesados e alguns microrganismos e suas toxinas; contaminações decorrentes de falha
de limpeza dos equipamentos;
negligência quanto aos controles
de barreiras que impedem o crescimento microbiano ou a permanência de outros tipos de contaminantes, por exemplo, físicos.
A Labor 3 atua nesses pontos,
com equipe de apoio técnico que
oferece consultorias de implantação de sistemas de qualidade e os
laboratórios fazem análises para
verificar a eficiência na limpeza (swabs); análises de insumos
e ingredientes, para credenciar
fornecedores; análises dos pontos
críticos para comprovar o controle
e, finalmente, análise dos produtos
finais para liberação de lotes ou
aprovação da rotulagem nutricional, no caso de análises físicoquímicas.
Os cuidados se aplicam para
evitar contaminação por quaisquer agentes físicos. Claudia destaca: “incluindo vidro, é necessário
checar as áreas de preparação e
enchimento, onde sistemas de detecção adequados ou filtros devem
ser usados e a eficiência desses
equipamentos devem ser regularmente verificada. As embalagens
reutilizáveis precisam ser controladas por inspeção eletrônica de
modo a verificar a inexistência
de corpos estranhos depois da
lavagem.”.
Uma falha que ocorra em linha
de produção com procedimentos
e tecnologias corretos não deixam
de ser grave, porém sem a instalação de sistemas que garantam a
segurança dos alimentos é muito
mais grave, podendo implicar em
processos judiciais e prejuízos
substanciais à marca e à empresa
fabricante.
41
GUIA DOS FORNECEDORES
Chr Hansen
Apresenta nova linha de culturas Mild O
As principais aplicações das culturas ‘Mild O’ são
queijos macios, como Camembert e Brie; queijos brancos, Feta e Minas; queijos Quark, Petit Suisse; queijos
continentais específicos, Prato, Gouda, Edam, entre
outros e do estilo gourmet, por exemplo, com misturas
de leite de cabra, ovelha e vaca.
“Recomendamos as culturas Mild O para os produtores que querem otimizar o sabor suave de seus
queijos e evitar o amargor”, diz Theis Bacher, Gerente
de Marketing, Divisão de Culturas de Queijo da Chr.
Hansen. Além disso, as novas misturas das culturas
reduzem o processo de acidificação, que remove os
riscos de uma textura quebradiça ou dura dos queijos.
Finalmente, as culturas são bastante sensíveis ao sal.
Isso é uma vantagem para os produtores que querem
evitar a acidificação posterior que geralmente causa
um sabor excessivamente ácido nos queijos. Utilizando
a cultura Mild O, os produtores podem simplesmente
parar o processo de acidificação em pH alto e, portanto,
evitar o excesso de acidez.
“Comercialmente, esperamos que essas culturas ganhem um fundamento sólido nos diversos mercados e
segmentos de queijos nos próximos anos devido ao seu
perfil poderoso de suavidade e às suas aplicações versáteis. Em particular, com os testes introdutórios, sabemos
que há grande potencial”, comenta Theis Bacher.
As cepas das misturas das culturas Mild O foram
cuidadosamente selecionadas entre centenas de variedades por sua capacidade de remover o amargor dos
queijos. O principal motivo de seu perfil de sabor suave
é o alto conteúdo de cepas da subespécie ‘cremoris’ nas
misturas.
As culturas foram desenvolvidas para que cada uma
delas tenha diferentes cepas nas misturas. Isso oferece
a elas uma boa proteção contra ataques de fagos. As
culturas Mild O vêm em formato congelado e liofilizado.
42
Fortress
Phantom STEALTH
Metal Detector
O Detector de Metal STEALTH é a mais
recente tecnologia da série Phantom. O design revolucionário oferece total compatibilidade e atualizações para os equipamentos
já vendidos. Dentro das características do
STEALTH estão inclusas uma potente tecnologia de processamento digital (DSP) na qual
fornece uma alta velocidade de detecção
com precisão, detectando o menor tamanho
de contaminantes metálicos.
O Detector também inclui um teste
automático e calibração que aumenta a
facilidade e simplicidade de operação. Testes
de garantia de funcionamento e qualidade
usando corpos de prova podem ser feitos
sob demanda ou por intervalo de tempo e
um sistema de filtro via software garante o
desempenho minimizando falsas rejeições.
Acesso a relatórios de auditoria via Software
Contact e atualizações do detector de metal
estão disponíveis via Porta USB.
Adicionalmente, além de assegurar uma
proteção por senha, o painel de controle
recém projetado possui múltiplas opções
de idiomas. Essa interface amigável facilita
troca de produtos, armazenando configurações individuais de produtos na biblioteca e
chamadas instantâneas quando solicitada.
Melhorias como potencia dupla de trabalho facilita uma compensação automática
para produtos de características extremas
(condutivos).
GUIA DOS FORNECEDORES
Danfoss
Traz nova válvula para redução
de consumo energético
Para integrar e fortalecer seu portfólio de produtos,
a multinacional dinamarquesa Danfoss lança a ETS 6,
válvula de expansão eletrônica com tecnologia de ponta
e design compacto. Projetada para controle de injeção
de líquido em evaporadores, a ETS 6 melhora a eficiência energética em sistemas de refrigeração, bombas de
calor e ar condicionado.
Com a crescente preocupação ambiental, políticas
cada vez mais rígidas em relação à emissão de CO2
e do consumo de energia fizeram as indústrias do
segmento de HVAC-R procurar novas tecnologias para
garantir a eficiência energética dos seus sistemas.
Assim, encontraram como aliadas as válvulas de expansão eletrônica, que podem se adaptar às demandas de capacidade exatas de uma aplicação, fazendo
diferença positiva para o consumo de energia dos
sistemas.
Compacta e leve, a ETS 6 pode ser usada com todos
os fluidos refrigerantes comuns (R410A, R407C, R404A,
R134A) e em sistemas de bomba de calor com operação
bi-fluxo. Projetada para reduzir o consumo de energia, a
ETS 6 oferece precisão no controle de fluxo, mesmo em
baixas vazões.
O funcionamento da ETS 6 é simples: a válvula abre e fecha para regular o fluxo de refrigerante.
Quando um sinal é dado, a bobina do motor de passo
é ativada e a abertura da válvula pode ser precisamente posicionada para atender ao sistema com o
fluxo necessário de fluido refrigerante. A válvula ETS
6 tem um total de 480 passos entre as posições totalmente aberta e totalmente fechada, dando ao produto
uma resolução precisa para um melhor controle do
superaquecimento.
44
Apex
Impressora portátil de recibos
para serviços em campo
Indicada para operações de
coleta de dados de produtos nas
fazendas, os profissionais de campo têm na impressora de recibos
da Apex um dispositivo móvel,
que faz controle da quantidade
coleta por dia, horário e várias
outras informações, processadas
num comprovante, automatizando a coleta de informações e
proporcionando maior exatidão
de dados.
A linha APEX de impressoras
portáteis de recibos foi desenvolvida para atender às necessidades dinâmicas dos serviços em
campo, transporte, comércio. Os
profissionais de campo podem
emitir in loco recibos de serviço e
de pagamento, recibos de coleta e
entregas; vales e vouchers; documentos de leitura e medição, tais
como já utilizam as concessionárias de serviços de telefonia, luz,
água, entre outras possibilidades
que visam diminuir prazos de
processamento.
São impressoras leves,
compactas e
resistentes,
para uso diário, fornecidas
com uma fonte de alimentação
e bateria de elevada capacidade
com 12 horas de operação de
impressão; trabalham a temperaturas ambientes de -10 a +50ºC;
fáceis de operar; com sistema
rápido e simples para colocação
do papel; e processador ARM7 de
32 bits e arquitetura RISC.
As impressoras da Série Apex,
modelo 2, 3 ou 4, imprimem
recibos de 5 cm, 7,5 cm e 10 cm
respectivamente, as medidas
que melhor atendem o mercado;
pesam menos de 1 kg e podem
facilmente serem portadas no
cinto ou por alça que acompanha
a impressora. LED’s específicos
indicam o status de comunicação, carga e carregamento da
bateria, facilitando esse acompanhamento.
Capazes de imprimir gráficos e
códigos de barras em 1D e 2D; são
equipadas com comunicação Bluetooth e RS232 (APEX 2 e 3), USB
(APEX 4), ou com
conectividade
802.11b/g
e leitor de
cartão magnético de 3
faixas.
45
paIneL
Piá
Reformula site
Com a criação do
novo site www.pia.
com.br, a cooperativa espera proporcionar uma navegação
prática e intuitiva,
de maneira que os
consumidores possam conhecer toda
a linha de produtos
elaboradas pela
cooperativa, “O site
e as informações de
uma empresa reflete a postura de sua
marca. Ele busca
formas de interagir
e envolver o cliente.
Assim, direcionamos nossos esforços
para criar um site
em que a experiência do cliente será exaltada, colocando todas as suas
necessidades em primeiro lugar”, afirma o gerente de
Marketing da Piá, Tiago Haugg. A criação do site foi
pela Gad’Brivia, uma
empresa focada
na construção e
fortalecimento de
marcas a partir de
suas experiências
digitais.
Para elaborar o
novo site, os responsáveis pela inovação
iniciaram um processo de pesquisa
e desenvolvimento
que levou oito meses para ser concluído, balizando as
mais diversas informações para que o
cliente navegue de
forma prática e segura, com agilidade
necessária.
O site está no ar desde 29 de outubro e de lá para cá,
e segundo Haugg, o número de acesso vem crescendo
diariamente.
Coopercentral Aurora
Construirá novo centro de distribuição em São Paulo
Para aperfeiçoar a operação de distribuição na grande São Paulo, a Coopercentral Aurora (Aurora Alimentos) construirá um Centro Logístico de Distribuição e
Armazenagem no município de Arujá (SP), investindo R$
45 milhões.
Não é uma nova unidade da Aurora, mas uma transferência de local da atual unidade comercial de Guarulhos
(SP), que não suporta mais o crescente volume de cargas.
Essa operação iniciou, neste ano, com a aquisição
de um terreno de 205 mil m² no valor de R$ 9 milhões,
situado no bairro da Fazenda Velha, perímetro urbano
da cidade de Arujá.
46
As obras somente serão iniciadas quando for
vendida a atual unidade de Guarulhos. Amplo e
moderno, o Centro Logístico de Distribuição e Armazenagem na região metropolitana de São Paulo será
formado por um conjunto de 18.884 m2, incluindo
escritórios, armazéns, câmaras frias, salas para treinamento, setor comercial, área de segurança do trabalho, enfermagem, restaurante e vestiários, repouso
de motoristas, portaria e balança. A obra empregará
a mais moderna tecnologia do setor. A capacidade
total de armazenagem será definida pelo projeto, em
fase de elaboração.
Tirol
Lidera no Sul
A Tirol comemora o sucesso de seus produtos no
mercado paranaense, impulsionada pelo reconhecimento alcançado por sua marca junto
ao público da Classe C, que detém os maiores
índices de crescimento de consumo na economia nacional.
De acordo com a pesquisa Top UP do Instituto Bonilha, que aponta os vencedores do Prêmio Top of Mind, entre 2010 e 2011, nenhuma
marca, de qualquer outro segmento da economia, conquistou tanto espaço na memória do
consumidor popular do Paraná, quanto a Tirol.
O estudo revela que, entre os paranaenses
da classe C, o índice de lembrança da marca na
categoria Leite subiu 48%, bem acima da segunda
colocada. Nas classes D e E, o crescimento de mind share
foi também o maior com alta de 33%.
Com esses números, a empresa catarinense pulou
da terceira para a primeira posição geral da pesquisa no
Paraná, estabelecendo no estado vizinho, um alcance
de marca semelhante ao que detém em Santa Catarina,
onde há onze edições consecutivas é a marca campeã
na mesma premiação.
Líder na comercialização de leite pasteurizado
e vice-líder no segmento de leite UHT no Brasil, a
Tirol alcançou 25,4% de market share no segmento
de leites no Paraná, reforçando a Região Sul como o
seu principal mercado consumidor.
A fixação de uma marca depende de um
conjunto de estratégias comerciais, que precisam se adequar a cada perfil de consumidor.
No caso do consumidor de leite da classe C, o
preço é um dos atributos mais valorizados e
a Tirol adotou uma estratégia agressiva neste
sentido, alcançando bons resultados graças à
eficiência e seu volume de produção.
O investimento para garantir que seus
alimentos cheguem ao alcance do consumidor
nas áreas mais distantes do Paraná compensou uma eventual falta de investimentos
mais expressivos em publicidade: “Nossa verba
de marketing é muito mais restrita em relação a outras
empresas de laticínios”, explica Schirlei Osmarini, coordenadora de marketing da Tirol.
O aumento significativo de mix de produtos, com
novos iogurtes e bebidas lácteas como o Fibrallis e uma
linha de leites premium contribuíram também para a
pulverização do alcance da marca ao oferecer novas
formas de consumo e atendendo também os consumidores de maior poder aquisitivo.
Contudo, diante da perspectiva de migração significativa das classes D e E para a C nos próximos 25 anos,
a Tirol não pretende abrir mão do valioso reconhecimento alcançado junto a esta parcela da população.
paIneL
Ipack-Ima
48
Leite Brasil
Feira de embalagem
na Itália
São Paulo tem um dos leites
mais baratos do mundo
Na Ipack-Ima, feira internacional do setor de embalagens, que acontecerá em Milão. de 28 de fevereiro a 2
de março de 2012, os visitantes poderão conhecer materiais orgânicos e inovadores e embalagens promocionais
que alavancam vendas. Além da exposição, o evento
contará com várias conferências.
Entre os temas da programação paralela ao evento estão: no dia 29 de Fevereiro, acontecerá um Dia de Tecnologia organizado pela AIM – Associação Italiana de Ciência e
Tecnologia Micromolecular e entitulado “Bio Plásticos para
embalagens de alimentos, as novas soluções”. O evento
será organizado em parceria com a IPACK-IMA e tem
como objetivo disseminar conhecimento e consciência
sobre bio plásticos usados em embalagens para alimentos,
com ênfase aos padrões utilizados, seu potencial, áreas
críticas e o relacionamento com as regulamentações atuais de compostagem, além de promover um comparativo
com os plásticos derivados de petróleo.
No dia 1 de março, será realizada a convenção
internacional “Melhorando a Segurança dos Alimentos
na África – Processos e Tecnologias de Embalagem da
Fazenda à Mesa do Consumidor”, desenvolvida em parceria com as agências de alimentos das Nações Unidas.
Mais detalhes estarão disponíveis em uma área do site
da IPACK-IMA (www.ipack-ima.com), assim que todos
os palestrantes estiverem confirmados. Este evento expandirá o escopo da Feira além da Europa e definirá as
perspectivas para a Expo 2015.
No mesmo dia, ocorrerão reuniões técnicas e a apresentação “Materiais para contato com Alimentos (FCM)”,
que levantará a discussão sobre o papel da segurança alimentar e sua relação com a embalagem e, mais
especificamente, sua relação com a nova Diretiva da
Comunidade européia de 10/2011 sobre itens de plástico
e materiais projetados para contato com alimentos. O
evento será organizado pela AIDEPI. Este assunto é especialmente importante, já que as tecnologias e materiais
de embalagem estão ganhando um papel ainda mais
importante junto à indústria de alimentos pelo aspecto
segurança e preservação da qualidade.
No dia 2 de março, haverá reunião organizada pelo Instituto de Embalagem da Itália sobre assuntos relacionados
ao “Projeto CAST”, desenvolvido em 2007, com o objetivo
de experimentar novas estratégias integradas e approaches para a segurança alimentar envolvendo instituições
públicas e privadas. A reunião é aberta para as empresas
interessadas e inclui ainda a discussão de tópicos relativos
à aplicação da regulamentação 2023/2006/CE.
Enquanto na cidade de São Paulo se paga mais caro
em quase tudo – aluguel, transporte, etc. –, o leite consumido é um dos mais baratos do planeta, custando em
média US$ 1. Esse valor está na contramão do alto custo
de vida dos paulistanos, que hoje vivem na 10ª cidade
mais cara do mundo. A conclusão é da Associação Leite
Brasil, com dados da consultoria Mercer e do Instituto
de Economia Agrícola (IEA).
O estudo da Leite Brasil comparou os preços do leite
fluido (longa vida e pasteurizado) consumido no país
com outras importantes cidades do mundo. O maior valor para um litro de leite foi encontrado em Pequim, na
China, que atingiu US$ 3,76. O segundo lugar é ocupado
por Tóquio, no Japão, com US$ 2,70, e o terceiro foi ocupado por Sydney, na Austrália, com US$ 1,83 o litro.
Em uma amostragem focando 16 cidades importantes dos EUA, 11 delas possuem o litro de leite mais caro
que em São Paulo. O preço mais barato foi encontrado
em St. Louis e Cleveland, com US$ 0,91 por litro, e o
maior em Honolulu, com US$ 1,90.
Também para efeito de comparação, no Brasil, o leite
longa vida (UHT) representa cerca de 76% do consumo
de leite líquido, diferentemente da Bélgica (97%), Espanha (96%), França (96%) e Portugal (93%).
O resultado deste levantamento é corroborado com
os dados divulgados pela RC Consultores que mostram
que, em uma cesta de 29 produtos, o Brasil cobra mais
caro que EUA, França, Reino Unido, Austrália e África do
Sul. O leite é um dos oito produtos que ficaram abaixo
da média dos preços destes países.
“Existe uma série de fatores que influenciam o preço
do leite e que mudam a cada temporada, explica Jorge
Rubez, presidente da Leite Brasil. A associação que
representa os produtores de leite ouviu um grupo de
executivos do setor sobre este assunto.
Segundo o executivo, os fatores considerados mais
poderosos na formação dos preços deste alimento são a
redução na oferta de matéria-prima, as margens dos supermercados, o custo de produção de leite e derivados e
a renda do consumidor. A soma desses fatores representa 84% das forças que influenciam a variação dos preços.
Outras variantes citadas foram estoques, importações,
preços internacionais de lácteos e de commodities.
“Em cada país, os fatores que pesam no nível de
preços do leite vêm de forças diferentes, mas os impactos
exercidos pelas distorções nas políticas internas e comerciais são muito fortes. Mesmo assim, eles acabam praticando preços superiores aos do Brasil”, conclui Rubez.
Chocolates
Tetra Pak
Natal gera expectativas
otimistas para setor do Brasil
Anuncia 4,3 bilhões de
embalagens certificadas no Brasil
O Natal é a segunda data mais importante para
as vendas do setor de chocolate do Brasil. Segundo a
ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, em 2010 o
consumo de chocolates neste período apresentou um
crescimento de 5,6% em relação a 2009 e para este ano,
as empresas se mostram bastante otimistas.
Uma das redes mais importantes no Brasil, a Cacau Show espera um incremento de 35% nas vendas,
comparado ao ano passado, com 12 lançamentos. Já as
expectativas do Grupo CRM, detentor das marcas Kopenhagen, Brasil Cacau, e Dan Top, é de um aumento de
15%. A Village, por sua vez, prevê 10% a mais que 2010 e
a Munik um crescimento de 5%.
“Considerando o aumento de consumo do mercado
de chocolate, que foi de 5,4% no primeiro semestre de
2011, a tendência é que esse crescimento se mantenha
até o fim do ano”, declara Getúlio Ursulino Netto, presidente da ABICAB.
Para aquecer o mercado neste período, as empresas
prepararam uma série de lançamentos. Para o Grupo
CRM, o Natal corresponde a 20% de suas vendas anuais. Entre as novidades da Kopenhagen estão a versão
gigante do bombom Cherry Brandy e a caixa de trufas e
o panetone, ambos da linha Lajotinha. Já a Brasil Cacau
traz de volta às lojas as trufas de panetone e ainda 13
outros lançamentos para a data, como os novos sabores
de trufas champagne com cereja e os bombons decorados com figuras natalinas.
A Mars do Brasil, por sua vez, lança a M&M’S® Árvore
de Natal, que traz 100g dos M&M’S® de chocolate ao leite em uma embalagem com formato da árvore natalina
nas cores verde e vermelha.
Mini panetones em porções individuais nos sabores mousse de chocolate e maracujá são as apostas da
Munik para aumentar as vendas. Além disso, a empresa traz para o mercado pedaços de panetones umidecidos com licor de cacau e cobertos com chocolate
ao leite, nas versões gotas de chocolate e panetone de
frutas.
Neste Natal, a Nestlé amplia sua linha de panetones
com o novo Moça Doce de Leite e traz ainda latas colecionáveis especiais que embalam o tradicional panetone
de frutas cristalizadas. A empresa conta também com
as cestas natalinas com duas opções de tamanho, 1,4
quilos e 2,1 quilos.
FSC Friday, evento anual, que aconteceu 30 de
setembro, dedicado à celebração das florestas e à
promoção do manejo florestal responsável, a Tetra
Pak comemorou a data, anunciando novo marco de
produção produção de suas embalagens com o selo do
FSC TM. Até agosto deste ano, mais de 4,3 bilhões de
embalagens já foram produzidas no Brasil com o registro da certificação do Forest Stewardship Council. A
expectativa é que até o final do ano a meta de 5 bilhões
de embalagens com o solo seja superada. No Brasil,
desde junho de 2008 as embalagens produzidas nas
unidades da Tetra Pak em Ponta Grossa (PR) e Monte
Mor (SP), utilizam papel certificado FSC TM fornecido
pela Klabin.
49
paIneL
Yakult
Levou pesquisadores da USP
para Simpósio no Japão
A Yakult Honsha, matriz da multinacional japonesa
Yakult, líder mundial no segmento de leite fermentado,
promove anualmente eventos técnico-científicos que
reúnem cientistas e pesquisadores de várias partes do
mundo com objetivo de discutir ações relacionadas aos
benefícios dos probióticos para a saúde. Neste ano, a
empresa comemorou a 20ª edição do Simpósio Internacional da Microbiota Intestinal, que teve como tema
‘Nova era para a microbiota intestinal’.
Os convidados da filial brasileira da Yakult foram: a
professora doutora Susana Saad, professora assistente
do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São
Paulo (USP); o médico e professor assistente do Departamento de Imunologia da Faculdade de Medicina da USP,
Esper Kallas; a supervisora do Laboratório da Disciplina
de Imunologia Clínica e Alergias da Faculdade de Medicina da USP, Helena Tomiyama; e a pós-doutoranda na
área de Probióticos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Raquel Bedani.
Pesquisadores da França, Estados Unidos e Holanda apresentaram trabalhos e, além de participar dos
eventos, os pesquisadores brasileiros convidados conheceram a principal fábrica da Yakult, localizada em Fuji
Susono e visitaram o Instituto Central de Pesquisas em
Microbiologia da Yakult Honsha, localizado em Tóquio.
Congresso Internacional do leite
Sustentabilidade e políticas públicas
Entre os temas abordado no 10º Congresso Internacional do leite, o primeiro dia teve como foco de discussões a sustentabilidade da pecuária de leite e as políticas
públicas para o setor. Pesquisadores do Brasil, Estados
Unidos e Canadá debateram as estratégias para diminuir
a produção de gases causadores do efeito estufa.
Das atividades do setor primário, a pecuária é uma
das que mais emite gás metano, um dos principais
causadores do aquecimento global. No entanto, modificando a dieta do rebanho, é possível diminuir consideravelmente a produção deste gás.
Para o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Luiz
Gustavo Pereira, é imprescindível que o Brasil intensifique suas pesquisas nesta área, demonstrando a sustentabilidade da sua pecuária para impedir que no futuro
a questão ambiental se torne uma barreira alfandegária
para a exportação dos produtos nacionais.
O primeiro dia de palestras do Congresso foi encerrado com o Fórum: Leite Nordeste. O chefe geral da Embrapa
Gado de Leite, Duarte Vilela, abriu os debates afirmando
que é preciso reduzir a carga tributária incidente sobre
os equipamentos e insumos utilizados na pecuária de
leite, a exemplo dos modelos já aplicados na suinocultura e avicultura. Segundo Vilela, é preciso valorizar o
produtor e a produção de leite com uma remuneração
justa e pagamento por qualidade.
50
Como ações de curto prazo, Vilela destacou a revisão
das políticas de importação de lácteos com a proposição
de mecanismos permanentes para controle de importação, estabelecendo novas regras de comercialização,
principalmente no âmbito do Mercosul. O chefe geral
da Embrapa Gado de Leite elencou outras prioridades:
desenvolver mecanismos de estímulo à exportação de
lácteos; atuar junto ao MAPA para publicação da nova
edição do RIISPOA, essencial para a modernização do
setor; incrementar a pesquisa no país, com o fortalecimento do PAC para a C,T&I; incentivar a cooperação
científica, tecnológica e comercial com parceiros internacionais emergentes, como a China, e participação
mais ativa do país em organismos internacionais como
a Federação Internacional de Leite (FIL/IDF).
A Embrapa Gado de Leite realizou pela primeira vez
no Nordeste brasileiro o congresso, considerado o maior
e mais tradicional do país, voltado exclusivamente para
a cadeia produtiva do leite. Foi a décima edição do evento, que já percorreu os estados de Goiás, Paraná, Mato
Grosso do Sul, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Minas
Gerais. Com a realização do congresso, a Embrapa Gado
de Leite espera contribuir para incrementar ainda mais
a produção de leite nordestina.
O próximo congresso deverá ser realizado em Goiás,
atualmente, um dos maiores produtores de leite do Brasil.
Conseleite
Leite proporciona ganhos ao produtor rural
O leite retornou ao patamar de uma das atividades
rurais que mais renda proporciona aos produtores. O
resultado operacional da atividade leiteira é positivo
desde maio de 2010, segundo os custos de produção
levantados pelo Conselho Paritário Produtor/Indústria
de Santa Catarina, o Conseleite.
Na reunião deste mês, o Conseleite/SC estabeleceu
o preço de referência para o leite padrão, no mês de
setembro/11, em R$ 0,7113/ litro e projetou o preço de
referência para outubro/11 em R$ 0,6748/litro. Os valores se referem ao leite posto na propriedade e com o
INSS incluso. O preço final de setembro/11 ficou praticamente estável, mas, para outubro, a projeção apresenta
uma redução de 5% em relação ao preço final do mês
anterior.
De acordo com resolução do Conseleite, os preços
finais de setembro ficaram assim: leite acima do padrão
R$ 0,8180, padrão R$ 0,7113 e abaixo do padrão R$
0,6466. A projeção para outubro é de R$ 0,7760 para leite
acima do padrão; R$ 0,6748 para o padrão e R$ 0,6135
para leite de baixa qualidade.
A redução no preço, apontada pelo Conseleite, é
reflexo do aumento da produção interna e das importações do Uruguai. O vice-presidente da Federação da
Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (FAESC) e do Conseleite, Nelton Rogério de Souza, aponta
que, em 2011, a remuneração do produtor de leite foi
expressiva: os preços recebidos pelos produtores, posto
na indústria, nos meses de fevereiro, maio e agosto,
foram maiores que os custos de produção, respectivamente, 5%, 13% e 15%.
A situação é inédita desde 2008, quando os custos
começaram a ser calculados, destacando-se pela margem de lucro do produtor e pelo tempo que a margem
se mantém elevada.
O preço médio recebido pela maioria dos produtores
catarinenses, no mês de agosto/2011 foi de R$ 0,79 por
litro de leite posto na plataforma da indústria, segundo
o levantamento sistemático de preços efetuado pelo
Epagri-Cepa. Este é o maior preço recebido pelos produtores nos últimos anos. Apesar disso, o preço médio em
Santa Catarina situa-se abaixo do preço médio nacional.
Levantamento do Cepea revela que, por três meses
consecutivos (junho, julho e agosto), o preço pago ao
produtor catarinense ficou abaixo do preço médio nacional. Esta situação se deve, principalmente, ao baixo
nível da oferta no Sudeste e no Centro-Oeste brasileiro e
a guerra fiscal entre os Estados.
De acordo com Nelton de Souza, não há consenso no
mercado quanto ao prognóstico de preços para o próximo
pagamento. A maioria dos agentes econômicos vislumbra
uma queda no preço do leite, que está sendo entregue neste mês, entre dois e quatro centavos por litro de leite. Outras avaliações convergem para a estabilidade dos preços,
com o argumento de que a demanda continua aquecida e
os preços praticados no atacado e no varejo estão dando
sustentação ao preço do leite em nível de produtor.
Os dados levantados pelo Epagri-Cepa indicam que a
produção catarinense, nos meses de maio, junho, julho
e agosto de 2011, cresceu, em média, em torno de 10%
ao mês. Para setembro/11, no entanto, o crescimento poderá chegar a 15% em relação a agosto/11. Este
cenário, em grande parte, pode ser estendido para o Rio
Grande do Sul e para o Paraná.
A base produtiva do leite, em Santa Catarina, é formada por 60.000 estabelecimentos rurais que geram 1
bilhão 900 milhões de litros de leite ao ano.
51
pUBLICAÇÕES
SIG Combibloc
Apoia publicação sobre embalagem
A SIG Combibloc é uma das
apoiadoras do livro “Embalagens:
design, materiais, processos,
máquinas e sustentabilidade”
produzido pelo Instituto de
Embalagens. A publicação
tem como objetivo
atualizar os profissionais
do setor sobre as
novidades do universo
de embalagens com
dados nacionais e
internacionais de economia,
mercado, inovações, tendências e
práticas que contribuem diretamente
na questão de sustentabilidade. Também são descritas
novidades sobre materiais, processos e máquinas.
O livro contou com a colaboração de 42 autores,
que são referências em suas áreas de atuação e conta
com 400 páginas divididas em 62 capítulos. “A publicação é destinada a profissionais de diversas áreas da
indústria, desde usuários de embalagem, passando por
todas as indústrias da cadeia produtiva de embalagem,
matéria-prima e serviços (material, técnica, design,
varejo, logística, marketing, operadores de máquinas
entre outros). Isto justifica a importância de apoiarmos o projeto, contribuindo de forma efetiva para a
formação dos profissionais do setor“, pondera Luciana
Galvão, Gerente de Marketing da SIG Combibloc para a
América do Sul.
“Embora técnica, esta publicação foi pensada e desenvolvida para ser acessível aos profissionais de todos
os níveis de conhecimento, de estudantes a empresários“, destaca a gerente de marketing da empresa.
Setembro Editora
Legislação compilada e comentada
para o setor de produtos lácteos
A nova edição do livro Nova Legislação Comentada
de Produtos Lácteos já está disponível para profissionais
que atuam no setor de leite e derivados. A obra atualizada reúne leis, portarias e instruções normativas que regulamentam o setor produtivo, desde a coleta, passando
pelo processamento industrial e rotulagem de produtos
lácteos comercializados no
Brasil. O conteúdo da edição se diferencia ao trazer
comentários de especialistas
da área acadêmica e industrial sobre as legislações,
colaborando para esclarecer
aspectos pertinentes às
exigências legais de cada
tipo de produto e também
possíveis dúvidas do leitor.
O livro foi elaborado
com o objetivo de contribuir com os profissionais
que atuam na indústria
52
SETEMBRO EDITORA
de laticínios e aqueles que fazem parte das áreas de
fiscalização e vigilância sanitária de lácteos. Formatado
para facilitar o acesso a todos os assuntos regulatórios
de toda a cadeira agroindustrial do leite, traz também
índice cronológico, onde constam todas as regulamentações pertinentes a cada categoria de produto.
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chega aos profissionais em período de grandes e rápidos
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CONJUNTURA
CEPEA/LEITE
Preço do leite cai 4%
em novembro
Com o início da safra, o preço pago pelo leite ao produtor em novembro (referente à produção entregue em
outubro) caiu 3,9% (3,5 centavos por litro) em relação ao
mês anterior, ficando à média de R$ 0,8542/litro – a média é ponderada pela produção dos estados de RS, PR,
SC, SP, MG, GO e BA. Entre os fatores que pressionaram
as cotações estão o aumento da produção no Sudeste e
Centro-Oeste do País e a queda de preços de leite longa
vida. Nem a região Sul, onde a oferta diminuiu, conseguiu evitar recuo de preços. Em relação a novembro/10,
o preço médio do leite está 12,7% superior em termos
reais, ou seja, já descontada a inflação do período
(IPCA).
O Índice de Captação de Leite calculado pelo Cepea
(ICAP-Leite) ficou praticamente estável entre setembro
e outubro, com leve recuo de 0,15%, considerando-se a
média ponderada pelos mesmos sete estados. Na região
Sul (média ponderada dos três estados), houve queda
de 3,5% na captação de leite em função do final da safra
de inverno. Já em Goiás, o aumento do índice foi de
4,3%; em São Paulo, de 2,5% e em Minas Gerais, de 1,8%,
todos estimulados pela volta das chuvas. O ICAP-Leite/
Cepea ficou em patamar 1,4% abaixo do registrado no
mesmo período do ano passado. Comparando-se o agregado dos últimos 12 meses com o dos 12 meses anteriores, houve queda de 2,4%.
Segundo levantamento diário feito pelo Cepea, a
média mensal do leite UHT no atacado paulista até o
dia 28 de novembro era de R$ 1,79/litro (incluindo frete
e impostos), 5% (ou quase 10 centavos por litro) abaixo
da média de outubro. Segundo agentes consultados pelo
Cepea, a queda ocorreu devido ao aumento da oferta
de matéria-prima com a chegada da safra e também
pela menor procura a partir de setembro em função dos
preços relativamente elevados. No comparativo com o
mesmo período do ano passado, a média de novembro
está cerca de 10% superior, sem se considerar a inflação. O levantamento de preços do UHT é feito diariamente e tem o apoio da OCB (Organização das Cooperativas Brasileiras) e CBCL (Confederação Brasileira de
Cooperativas de Laticínios).
No mercado de leite “spot” (comercialização de leite
cru entre empresas/cooperativas), houve, em média,
queda entre 5% e 7% nos preços negociados entre a
primeira e a segunda quinzenas de novembro.
Para o pagamento de dezembro (referente à produção entregue em novembro), 83% dos representantes de
laticínios/cooperativas entrevistados (responsáveis por
95% do volume amostrado) esperam queda de preços.
54
Para os 17% restantes (respondem por 5% do volume da
amostra), deve haver estabilidade de preços. Nenhum
dos agentes consultados, portanto, acredita em alta de
preços para o próximo pagamento.
Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite
- OUTUBRO/11. (Base 100=Junho/2004))
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor
- deflacionada pelo IPCA
(média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA)
Fonte: Cepea-Esalq/USP
CONJUNTURA
Ao produtor - Em novembro, a maior queda de
preço do leite ao produtor ocorreu no Rio Grande
do Sul, de 6,8% (5,6 centavos por litro) em relação a
outubro. O valor médio no estado gaúcho foi de R$
0,7665/litro. Em Santa Catarina, a queda foi de 5,2%
(4,6 centavos por litro), com média de R$ 0,8354/litro.
Já no Paraná, a redução foi menos intensa, de 1,1%
(quase 1 centavo por litro) no período, a R$ 0,8594/
litro (valor bruto).
Em Goiás, houve redução significativa dos preços,
de 6% (ou 5,6 centavos por litro), com média de R$
0,8769/litro. No centro-goiano, a queda chegou a 8,8%
(8,7 centavos por litro) frente ao mês passado. Vale
ressaltar que o estado apresentou o maior aumento
no volume captado de leite em outubro. Em Minas
Gerais, houve queda de 4% (3,6 centavos por litro), a
R$ 0,8606/litro. Em São Paulo, o recuo foi de 2% (1,9
centavo por litro), com o litro a R$ 0,9208. Na Bahia,
a média foi de R$ 0,7431/litro, leve queda de 0,7% (0,5
centavo por litro) frente a outubro.
Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em NOVEMBRO/11
referentes ao leite entregue em OUTUBRO/11
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ e MS
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Outras informações sobre o mercado lácteo:
www.cepea.esalq.usp.br/leite
e através do Laboratório de Informação do Cepea,
com a pesquisadora Aline Barrozo Ferro e prof. Sergio De Zen:
19-3429-8836 / 8837 e [email protected]
56
fazer melhor
CADERNO DE
TECNOLOGIA
DE LATICÍNIOS
n Fraudes em leite: impactos na produção e qualidade de queijos 58
n Atividade antimicrobiana in vitro de Bifidobacterium animalis subsp.
lactis sobre microrganismos de importância em produtos lácteos 60
UFV
Universidade Federal de Viçosa
fazer melhor
Fraudes em leite: impactos na produção e
qualidade de queijos
Prof. Dr. Marco Antônio Moreira Furtado*
Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados - Universidade Federal de Juiz de Fora
http://www.ufjf.br/mestradoleite/ *E-mail [email protected]
INTRODUÇÃO
É comum se ouvir que de um leite de boa qualidade
pode-se (ou não) fazer um bom queijo, mas o contrário
não é verdade. Ou seja, com matéria prima de má qualidade não se consegue um bom produto final.
Assim como todo produto perecível, o leite merece
atenção especial na sua produção, transporte, beneficiamento, comercialização e consumo, pois estará
sempre sujeito a uma série de alterações e também
adulterações, seja pela simples adição de água ou pela
incorporação de conservadores, reconstituintes, alcalinos, antibióticos e diversas misturas pré-balanceadas
envolvendo principalmente soro de leite.
Entretanto, o limite de detecção destas fraudes, cada
vez mais elaboradas, tem sido um desafio constante
para a comunidade científica, órgãos de fiscalização e
motivo de grande preocupação de todos que se utilizam
do leite como matéria prima, especialmente as indústrias de laticínios.
A FRAUDE
1. Principais formas / propósitos
Aumento de volume, com incorporação de água, soro
de leite, leitelho, etc.;
Prolongamento da vida útil do produto, incorporando
conservantes, antibióticos, etc.; que irão diminuir ou
inibir o crescimento da microbiota presente;
Encobrir algum defeito ou má qualidade da matéria
prima ou produto processado.
2. Principais Conseqüências / Leite
Perda da qualidade / produto impróprio, fora dos
padrões;
Riscos à saúde / substâncias nocivas incorporadas;
Crime econômico / subtração de componentes.
3. Principais Conseqüências / Queijos
Reflexos na qualidade do produto final;
Problemas no processamento e maturação;
Impactos no rendimento;
Prejuízos econômicos.
4. Principais motivos da sua não detecção
O leite é um produto complexo, sujeito a modificações e/ou variações de seus componentes de forma
natural;
A falta de recursos humanos qualificados;
Carência de métodos mais rápidos, com melhor sensibilidade, especificidade, precisão e exatidão;
Lentidão na implementação de novos métodos analíticos, associada ao corporativismo das instituições;
Outros motivos....
5. Principais substâncias adicionadas ao leite...
Água, Soro de leite, Leitelho, Reconstituintes, Alcalinos, Conservantes, Antibióticos, Misturas pré-balanceadas, Mistura de leite de espécies distintas
E também incorporadas aos queijos...
Amido e “gomas”, Gorduras Vegetais, Sal, Soro em pó,
Sucedâneos de soja
PRINCIPAIS FRAUDES, CONSEQUÊNCIAS E PONTOS
CRÍTICOS
1. Misturas de leites de espécies distintas
A motivação se dá em função do atrativo econômico
(preço menor do leite de vaca). É um problema maior
em países da Europa, onde alguns queijos são produzidos exclusivamente com leite de ovelha ou cabra e também misturas destes, onde a proporção de cada deve ser
controlada.
A detecção se faz com a utilização de técnicas sofisticadas de cromatografia, eletroforese convencional
e capilar, e principalmente imunoensaios e técnicas
moleculares, sendo que no Brasil ainda não existem
laboratórios com rotina deste tipo de análise para o leite
e, especialmente, queijos.
2. Água
Ponto crítico: o método oficial, crioscopia, não é
58
conclusivo e facilmente burlado com adição de outras
substâncias.
Principais consequências na produção de queijos:
Impacto no rendimento => em função da alteração
da relação caseína/gordura, a coalhada será frágil, com
perdas maiores de sólidos no soro;
Impacto na qualidade => baixo teor de sólidos implica
no aumento da %UMD (umidade na matéria desengordurada) resultando em queijo mole, comprometendo funcionalidade (fatiamento) no caso de Mussarela e Queijo Prato.
3. Reconstituintes, Conservantes, Alcalinos...
Pontos Críticos: Detecção quase sempre é feita com
a utilização de métodos qualitativos, tipo “presença/ausência”, de baixa sensibilidade ou especificidade;
Além disso, a interpretação do resultado depende
muito do conhecimento e experiência do analista, coleta
e preparo de amostra, comparação com amostra de leite
“autêntico” (prova em branco), etc.
Principais consequências na produção de queijos:
Impacto na fabricação => maior tempo de coagulação (muitos coagulantes são sensíveis a variações do pH)
Impacto no rendimento => na maioria das vezes a
coalhada é cortada em tempo pré-fixado pelos queijeiros
e no caso de leite com acidez reduzida, a coalhada estará
sempre frágil, implicando em maiores perdas no soro.
4. Soro de Leite
A detecção desta fraude ainda é um grande problema a ser equacionado em nosso país, tendo em vista
que os métodos oficiais de detecção não são conclusivos, e seus resultados têm sido sistematicamente questionados. Problemas associados à produção (má obtenção higiênica, resfriamento, com aumento de bactérias
psicotróficas) têm prejudicado a exatidão, precisão,
sensibilidade ou a especificidade dos métodos analíticos
oficiais. Muitos artigos científicos, dissertações e teses
têm sido publicadas no Brasil e exterior a este respeito.
Soma-se a isso também a dificuldade de implementação
de metodologias alternativas, em função de aspectos
políticos e de gestão nos órgãos de fiscalização do governo. Muitas vezes a falha está na utilização do método
em situações onde o mesmo não deve ser aplicado.
Principais conseqüências na produção de queijos:
Impactos no rendimento e na qualidade, semelhantes
àqueles causados com a adição de água. Alteração da
relação caseína/gordura, tornando a coalhada frágil,
com perdas maiores de sólidos no soro. Baixo teor de sólidos, comprometendo a funcionalidade do produto final
(fatiamento) no caso de Mussarela e Queijo Prato.
5. Antibióticos
Pontos Críticos: A incorporação quase sempre é
“involuntária”, com a mistura do leite de animais em
tratamento ao leite de conjunto do rebanho. O prazo
de eliminação do antibiótico depende de uma série de
fatores. Em alguns casos este prazo poderá ser maior
que 4 dias. Apesar do grande número de técnicas disponíveis para a detecção (especialmente em forma de kits)
a existência de uma grande variedade de “famílias” de
antibióticos pode dificultar, do ponto de vista operacional, sua detecção.
Principais conseqüências na produção de queijos:
São diversos os impactos causados na produção, rendimento e qualidade devido principalmente à inibição dos
fermentos, prejudicando o desenvolvimento da acidez e
provocando atraso na coagulação. Há também comprometimento da sinérese (grão não expulsa soro).
Pode haver problemas na maturação, devido ao
elevado pH do queijo quando for entrar na salmora.
Também pode ocorrer atraso na filagem ou a massa não
irá filar, porque o pH não foi reduzido suficientemente.
Podem ocorrer efeitos diferentes sobre os diversos
microorganismos, causando um desbalanceamento
na cultura, provocando diversos defeitos, atraso na
maturação, desenvolvimento de sabores estranhos no
queijo.
CONCLUSÕES
Como forma de incentivar a melhoria do produto,
todos os agentes da cadeia produtiva do leite devem
ser envolvidos na discussão do problema, buscando o
consenso para equacionar o “dilema”: pagamento por
qualidade ou punição?
Devem ser mais bem avaliados os prejuízos econômicos causados à indústria, além dos riscos potenciais à
saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados (principalmente antibióticos e conservadores).
O controle fiscal deve ser adequado à realidade
atual, e a metodologia analítica revisada com maior
freqüência. Também os resultados analíticos, além de
confiáveis, devem ser obtidos de forma mais rápida e
com menor custo operacional, resultando em benefícios
imediatos para todos os envolvidos na cadeia produtiva
do leite.
Convidado pela empresa Cap-Lab, o Prof. Dr. Marco
Antônio Moreira Furtado ministrou palestra sobre o
tema no Simpósio Nacional 2011 da Abiq (Associação
Brasileira das Indústrias de Queijo).
59
fazer melhor
Atividade antimicrobiana in vitro de
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
sobre microrganismos de importância
em produtos lácteos
Juan Marcel Frighetto*, Raquel Righi da Silva,
Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, João César Dias Oliveira
* Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria.
Avenida Roraima, 1000, Prédio 42, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. *E-mail [email protected]
Resumo
Os recentes avanços e o conhecimento da atividade
biossintética de probióticos e sua ação antagônica sobre microrganismos patogênicos têm gerado uma nova
dimensão da importância de alimentos probióticos em
nutrição humana e saúde. Estudos in vitro demonstraram que determinadas cepas de Bifidobacterium são
capazes de inibir o crescimento de patógenos. O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antimicrobiana in vitro de Bifidobacterium animalis subsp. lactis
sobre microrganismos de importância em produtos
lácteos, fornecendo subsídios para a continuação de
estudos relacionados à funcionalidade de probióticos
nestes alimentos. A capacidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em inibir o crescimento de Citrobacter
freundii ATCC 8090, Enterobacter aerogenes ATCC 13048,
Escherichia coli ATCC 8739, Proteus mirabilis ATCC 25933,
Salmonella Typhimurium ATCC 14028 e Staphylococcus
aureus IAL 1606 foi avaliada através do método spot-on-the-lawn. A cultura de Bifidobacterium animalis subsp.
lactis Bi-07 apresentou atividade antagonística sobre
o crescimento dos microrganismos utilizados como
indicadores, que apresentaram diâmetros de inibição
entre 24,5 e 36,00 mm. Este fato pode estar relacionado
à produção de ácido acético e ácido láctico em quantidades determinantes para a inibição do crescimento
destes microrganismos. Os resultados obtidos ampliam
as vantagens da utilização industrial de Bifidobacterium
animalis subsp. lactis em alimentos, e possibilitam a
continuação de estudos relacionados visando à pesquisa de substâncias antagonísticas produzidas por
Bifidobacterium animalis subsp. lactis e à susceptibilidade
de microrganismos patogênicos e deteriorantes à estes
substâncias.
Palavras-chave: probiótico, antagonismo bacteriano,
toxinfecção alimentar.
Introdução
A característica de determinados alimentos em
avançar além das necessidades nutricionais, proporcionando o benefício de reduzir o risco de doenças ou
promover a melhoria da saúde, vem atraindo o interesse
no desenvolvimento e na comercialização de produtos contendo agentes biologicamente ativos. Dentre os
60
alimentos funcionais, os produtos lácteos probióticos
detêm a maior popularidade, representando cerca de
65% do mercado mundial deste segmento (AGRAWAL,
2005).
Probióticos são definidos como microrganismos vivos
que, quando administrados em quantidades adequadas,
conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO,
2001). Os microrganismos probióticos regulamentados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para uso
em alimentos incluem determinadas linhagens de Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium e Enterococcus (BRASIL,
2008).
O consumo de produtos lácteos probióticos tem
sido associado à prevenção e atenuação de doenças
intestinais diversas, tais como, intolerância à lactose (O’SULLIVAN, 2001), diarréias virais e bacterianas (ELMER et al., 1996), constipação, inflamações
intestinais e alergias alimentares (KAILASAPATHY &
CHIN, 2000).
Os recentes avanços e o conhecimento da atividade
biossintética de probióticos e sua ação antagônica sobre
microrganismos patogênicos e deteriorantes têm gerado
uma nova dimensão da importância de alimentos probióticos em nutrição humana e saúde (KAILASAPATHY &
CHIN, 2000).
Os mecanismos de interferência de probióticos
envolvem competição nutricional, competição por sítios
de ligação e produção de substâncias antagonísticas
(DE MARTINIS et al., 2002). Em relação à produção de
substâncias antagonísticas, os ácidos orgânicos, por
exemplo, são fator primário na conservação dos produtos lácteos. Entretanto, a produção de diacetil, dióxido
de carbono, peróxido, etanol, bacteriocinas, entre outras
substâncias, também pode exercer ação inibitória sobre
diferentes grupos de microrganismos (HELANDER et al.,
1997).
Deste modo, microrganismos probióticos podem
estender o shelf-life de determinados alimentos e
reduzir a incidência de toxinfecções alimentares.
Tais propriedades são de fundamental interesse em
produtos lácteos, considerando que o leite apresenta
características intrínsecas como alta atividade de
água, pH próximo à neutralidade e composição em
nutrientes que o tornam susceptível ao crescimen-
to de uma extensa variedade de microrganismos
patogênicos e deteriorantes (FRANCO & LANDGRAF,
2002).
Estudos in vitro demonstraram que determinadas
cepas de Bifidobacterium exercem atividade antagônica
contra patógenos (GIBSON & WANG, 1994).
O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade
antimicrobiana in vitro de Bifidobacterium animalis subsp.
lactis sobre microrganismos de importância em produtos lácteos, fornecendo subsídios para a continuação de
estudos relacionados à funcionalidade de probióticos
nestes alimentos.
Material e Métodos
A capacidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Bi-07 (Danisco®) em inibir o crescimento de microrganismos de importância em produtos lácteos foi avaliada
in vitro, em duplicata, através do método spot-on-the-lawn, adaptado de Lewus & Montville (1991). Como
microrganismos indicadores foram utilizados Citrobacter
freundii ATCC 8090, Enterobacter aerogenes ATCC 13048,
Escherichia coli ATCC 8739, Proteus mirabilis ATCC 25933,
Salmonella typhimurium ATCC 14028 e Staphylococcus
aureus IAL 1606.
Resumidamente, uma gota de 2 μL de cultura overnight de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em caldo de
Man, Rogosa and Sharpe (MRS) foi depositada sobre a
superfície de ágar MRS, de forma a obter uma concentração celular central, em placas de Petri 90 x 15 mm.
Após incubação em anaerobiose a 35-37 ºC por 24 horas,
cada placa foi adicionada de uma sobrecamada de 8
mL de ágar infusão cérebro coração com 0,7% de ágar
(soft BHI) contendo 800 μL de cultura indicadora em
fase estacionária, submetida à três diluições seriadas.
As placas foram incubadas a 35-37 ºC por 48 horas e o
diâmetro das zonas de inibição foi mensurado.
Resultados e Discussão
A cultura de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi07 apresentou atividade antagonística sobre o crescimento dos microrganismos utilizados como indicadores, que apresentaram diâmetros de inibição entre 24,5
e 36,00 mm. Os resultados obtidos encontram-se na
Tabela 1, na página seguinte.
61
fazer melhor
Tabela 1 – Diâmetros de inibição médios obtidos por
Bifidobacterium animalis subsp. lactis frente à
microrganismos de importância em produtos lácteos
Microorganismo indicador
Diâmetro de inibição (mm)
Citrobacter freundii ATCC 8090
36,00
Enterobacter aerogenes ATCC 13048
28,50
Escherichia coli ATCC 8739
28,00
Proteus mirabilis ATCC 25933
29,00
Salmonella typhimurium ATCC 14028
24,50
Staphylococcus aureus IAL 1606
30,00
Quanto às suas características metabólicas, as
espécies do gênero Bifidobacterium diferenciam-se das
espécies de bactérias lácticas por não possuírem enzima
aldolase, utilizada por bactérias homofermentativas, e
apresentarem uma reduzida atividade de fosfofrutocinase (DE ROISSART & LUQUET, 1994). Dentre os metabólitos produzidos por Bifidobacterium, estão o ácido acético
e o ácido láctico, que em quantidades suficientes, podem inibir o crescimento de microrganismos sensíveis à
redução de pH (GOTTSCHALK, 1986).
Em estudos prévios sobre a sensibilidade bacteriana
à redução de pH, o ácido clorídrico apresentou menor
efeito inibitório, em mesmo pH, comparado à ação de
ácido acético sobre espécies de Salmonella e à ação de
ácido láctico sobre E. coli enterohemorrágica (FRANCO &
LANDGRAF, 2002; GLASS et al., 1992).
Pesquisas sobre a susceptibilidade de espécies
de Citrobacter, Enterobacter e Proteus às substâncias
antimicrobianas ocorrem em menor frequencia. No
entanto, estes microrganismos são comumente associados à deterioração de alimentos. Espécies do gênero Proteus são capazes de produzir enzimas lipolíticas,
que atuam em reações de hidrólise de lipídios em
leite e derivados. Já Enterobacter spp. são usualmente
responsáveis pelo aumento de viscosidade em leite
e creme de leite, devido à dispersão de seu material
capsular, que apresenta aspecto mucilaginoso. Os gêneros Citrobacter e Enterobacter, pertencentes ao grupo
coliformes, também são importantes indicadores de
qualidade e segurança alimentar (FRANCO & LANDGRAF, 2002).
Conclusão
A cultura de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi07 apresentou atividade antagonística sobre o crescimento dos microrganismos utilizados como indicadores
neste trabalho.
Os resultados obtidos ampliam as vantagens da utilização industrial de Bifidobacterium animalis subsp. lactis
em alimentos, e possibilitam a continuação de estudos
relacionados visando à pesquisa de substâncias antagonísticas produzidas por Bifidobacterium animalis subsp.
lactis e à susceptibilidade de microrganismos patogênicos e deteriorantes à estas substâncias.
Agradecimentos
À Danisco®, pelo fornecimento de cultura liofilizada
direct vat set (DVS) de Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Bi-07.
62
Referências
AGRAWAL, R. Probiotics: an emerging food supplement with health benefits. Food Biotechnology, v.19, p.22746, 2005.
BRASIL. Lista de alegações de propriedade funcional
aprovadas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Brasília, jul. 2008. Disponível em: <http://www.anvisa.
gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm>,
Acesso em: 20 jun. 2010.
DE MARTINIS, E. C. P.; ALVES, V. F.; FRANCO, B. D. G. M.
Bioconservação de alimentos. Biotecnologia Ciência &
Desenvolvimento, v.29, p.114-119, 2002.
DE ROISSART, H. & LUQUET, F. M. Bactéries Lactiques.
vol. 1. Uriage, France: Lorica, 1994.
ELMER, G. W.; SURAWICZ, C. M.; MCFARLAND, L. V.
Biotherapeutic agents: A neglected modality for the
treatment and prevention of selected intestinal and
vaginal infections. J Am Med Asoc, v. 275, p. 870-876,
1996.
FAO/WHO. Evaluation of health and nutritional properties of powder milk and live lactic acid bacteria. Food and
Agriculture Organization of the United Nations and
World Health Organization Expert Consultation Report,
2001.
FRANCO, B. D. G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos
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