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CATÁLOGO PROFISSIONAL HORECA de chef a chef 1 A YaTeComeré S.L é uma Cozinha Central situada na Galiza que se dedica à confeção de produtos gastronómicos e soluções para a hotelaria moderna. Completamente comprometida com os mais elevados parâmetros de QUALIDADE ao nível das matérias-primas, processos culinários, inovação e desenvolvimento e um padrão de sistema de controlo eficaz. Como poderá comprovar na leitura deste catálogo, propomos uma oferta baseada em receitas clássicas e elaboradas da maneira mais fiel à sua receita original, sem segredos, sem conservantes, sem a inclusão de aditivos artificiais e sem a utilização de OGM (Organismos Geneticamente Modificados). Acreditamos na qualidade, na gastronomia e também no sabor do fazer bem… Uma proposta que sabe a tradição e modernidade. Somos filhos da nossa terra mas também do mundo. Não esquecemos os sabores clássicos mas sempre estamos atentos às novas tendencias culinárias. Terá uma grande escolha ao seu dispor e pensada para o seu negócio. Índice: Os nossos salgadinhos 4 Pastéis e patês 12 Batatas fritas para tortilha espanhola 20 Carnes cozinhadas a baixa temperatura “Slow cook” 24 Carnes estufadas26 Carnes desfiadas 30 Sobremesas caseiras 34 Molhos 38 Glossário40 Notas 43 Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO Mini Croquetes Cocktail Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza Mini Croquetes de Santola ao Açafrão Mini Croquetes de Presunto Ibérico Mini Croquetes de Presunto Ibérico e Boletus Edulis Mini Croquetes de Chouriço e Presunto Peso un. 10/13gr Unidade de venda Caixa 5kg IQF Palete de 54 caixas (Total 270 kg) 4 Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO Croquetes Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza Os croquetes com o aroma do Oceano Atlântico Delícias de Santola ao Açafrão Croquetes de guisado de Chocos na sua tinta Croquetes de Cavala assada Croquetes de Bacalhau com pimentos de Piquillos Croquetes Polvo Galego Delícias de Mexilhão da Ria ao estilo Tigre As opções da Horta e para os Ovolactovegetarianos Croquetes de Boletus Edulis Croquetes de Vegetais Frescos com um toque de especiarias (*25g) Croquetes de Espinafres ao Alho Croquetes de Quatro Queijos Galegos (dippear) Um prazer que provoca admiração Croquetes de Brownie (*35g) As clássicas e não tão clássicas do livro de receitas Croquetes de Presunto Ibérico Croquetes de Chouriço (*25g) Croquetes de Presunto Ibérico e Boletus Edulis (*25g) Croquetes de carne seca curada Croquetes de Frango/Presunto/Ovo Cozido Croquetes de Presunto com grelos e queijo Tetilla (*25g) Croquetes de Rabo de Touro (dippear) Croquetes de Bochechas/BitterBallen (dippear) (*) Apenas disponível em formato de 25gr ou 35gr Peso un. 25gr ou 35gr Unidade de venda Bandejas de 1,5kg Caixas de 5 bandejas (total 7,5 kg) 6 Palete de 54 caixas (total de 405kg) Os nossos salgadinhos ULTRACONGELADO Maxi Croquetes Elaboradas com leite e manteiga fresca da Galiza Maxi Croquetes de Presunto Ibérico Maxi Croquete de Chouriço Maxi Croquete de Bacalahi com alho-francês e pimentos piquillos Peso un. 50gr Unidade de venda Bandejas de 1,5kg Caixas de 5 bandejas (Total 7,5kg) 8 Palete de 54 caixas (Total 405kg) Regeneração e mapa criativo dos nossos salgadinhos 1. Aquecer óleo suficiente (que cubra os croquetes totalmente) a uma 160ºC temperatura entre os 160º e os 180ºC. 2. Submergir os croquetes no óleo, separados uns dos outros e em quantidades em que não sature a fritadeira (não se peguem e não baixem muito a temperatura do óleo). 3. Uma vez fritos, coloque-as em rolo de papel absorvente, para escorrer o excesso de óleo. OPCIONAL: Para conseguir uma melhor fritura e uma cremosidade interior muito maior, pode planificar o seu serviço e deixar a descongelar algumas rações de croquetes no frigorífico. Desta forma serão fritas mais rapidamente e ficarão MUITO MAIS CREMOSOS. CROQUETES DE PEIXE GUARNIÇÕES MOLHOS DECORAÇÕES COULIS BATATA PALHA MOSTARDA REBENTOS TENROS BALSÂMICO ALHO FRANCÊS FRITO MOLHO PEDRO XIMÉNEZ GERMINADOS FRUTOS VERMELHOS VEGETAIS ANÉIS DE CEBOLA MAIONESE LEGUMES RALADOS VINHO PORTO DE CARNE MISTURA DE ALFACES FRUTOS VERMELHOS CONSERVAS PESTO AZEITONAS BAUNILHA CHIPS DE LEGUMES PIMENTOS DE MARISCO DOCES 2º Pastéis e patês 4ºC REFRIGERADO Pastéis e/ou Patês do Mar 200gr Pastel de Rascasso-Vermelho ao Alvarinho Pastel de Peixe da Costa ao Alvarinho Pastel de Salmão ao Alvarinho Pastel de Santola ao Alvarinho Pastel de Mexilhões da Ria ao Alvarinho Peso un. 200gr Unidade de venda Terrina com tampa Caixa de apresentação de 8 un. 200gr (Total 1,6kg) Caixa de 4 caixas expositoras (total 6,4kg) 12 Palete de 45 caixas (Total 288kg) 2º Pastéis e patês 4ºC REFRIGERADO Pastéis e/ou Patês do Mar 1kg Pastel de Rascasso-Vermelho ao Alvarinho Pastel de Salmão ao Alvarinho Pastel de Santola ao Alvarinho Peso un. 1kg Unidade de venda Terrina com tampa Caixas de 6 un. (Total 6kg) 14 Palete de 45 caixas (total 270kg) 2º Pastéis e patês 4ºC REFRIGERADO Pastéis e/ou Patês da Terra 200gr Pastel de Cozido galego Pastel de Porco Celta com castanhas Peso un. 200gr Unidade de venda Terrina com tampa Caixa de apresentação de 8 un. 200gr (Total 1,6kg) Caixa de 4 caixas expositoras (total 6,4kg) 16 Palete de 45 caixas (Total 288kg) Regeneração e mapa criativo dos pastéis e patês PARA CONSUMIR COMO PRATO OU PARTE DE UM PRATO: 1.Retirar a película da bandeja. 2.Colocar sobre um prato ou bandeja. 3.Cortar em porções, se for o caso, de acordo com o formato e a utilização (a quantidade a servir). 4.Complementar o prato com os ingredientes desejados e decorar ao gosto do Chef. 5.Servir com algum tipo de pão crocante, tostas, etc… que lhe forneçam textura e um agradável sabor ao serem consumidos. PARA UTILIZAR COMO COBERTURA OU PARA BARRAR: 1.Para utilizar como base para barrar tostas ou canapés, barrar uma quantidade do produto sobre a base a utilizar com a ajuda de uma espátula ou faca adequada. Uma vez barrada, colocar sobre a mesma o resto dos ingredientes a utilizar. 2.Caso o vá utilizar como guarnição, colocar uma quantidade num saco de pasteleiro (não mais de 50% da capacidade do saco), massajar ligeiramente com as mãos, para que fique uniforme e sem bolsas de ar possíveis, e dosificar ao apertar ligeiramente o saco, utilizando o bico desejado de acordo com a preparação. 18 PASTÉIS SANTOLA PÃES MOLHOS GUARNIÇÕES DECORAÇÕES COULIS PÃO CRACKER MAIONESE MARISCO VINAGRE DE PEIXE FRUTOS VERMELHOS REDUÇÃO DE VINAGRE RASCASSO VERMELHO TORRADAS MOLHO DE LIMÃO REBENTOS DE ALFACE GERMINADOS COULIS DE FRUTAS ÁCIDAS MEXILHÃO BROA MOLHO COCKTAIL PIPERRADA DESIDRATADOS ÓLEO DE ERVAS FRESCAS SALMÃO PÃO RÚSTICO FRESCO MOLHO VERDE PICLES ESPUMAS CREME DE QUEIJO COZIDO GALEGO TOSTAS MELBA PORCO CELTA CREPES MOLHO DE IOGURTE MOLHO DE MOSTARDA ESCALIVADA SALADAS GELATINAS PICADAS REDUÇÃO DE MARISCOS PURÉ DE PIMENTOS 2º Batatas fritas para a tortilha espanhola 4ºC REFRIGERADO Batatas de Tortilha Batatas cozinhadas em fogo baixo com cebola Batatas cozinhadas em fogo baixo sem cebola Peso un. 1kg (saco de vácuo) 2,5 kg (saco de vácuo) Unidade de venda Caixas de 12 unidades (Total 12kg) Caixas de 5 unidades (Total 12,5kg) Palete de 45 caixas (Total 540 kg) Palete de 45 caixas (Total 562,5kg) 20 Foto genérica 21 Regeneração e mapa criativo de Batatas fritas para a tortilha espanhola 1.5 ovos médios por cada 500gr de batatas. 2.Porque deve aquecer as batatas antes de as utilizar? Devemos aquecer as batatas, para que atinja uma temperatura não superior a 80ºC, mas evitando que esteja fria. A batata recupera as suas características ao ser aquecida, solta-se completamente (estará um pouco pegada pelo amido que contem e a pressão da embalagem) e ao ser misturada com o ovo, teremos uma mistura morna, de temperatura homogénea e que ajudará a coalhar de forma correta. O untar será AO SEU GOSTO. 3.Adicionar sal a gosto. Ter em conta que se mistura ingredientes que tenham um alto teor de sal, deverá colocar uma menor quantidade. 4.Bater os ovos numa taça. 5.Misturar as batatas temperadas e condimentadas com os ovos recém batidos e remova para que a mistura seja uniforme. 6.Aquecer uma frigideira no fogão. Uma vez quente, verter a mistura da tortilha e deixar que coalhe, ajudando-a nos cantos para que fique com a forma desejada. VIRAR A TORTILHA e deixar que cozinhe do outro lado. Deixar cozinhar a gosto, mais ou menos coalhada e mais ou menos tostada. É UMA QUESTÃO DE GOSTOS. 7.A tortilha estará pronta a servir. BATATAS PARA TÉCNICAS RECHEIOS GUARNIÇÕES MOLHOS CUBINHOS SALADA JULIANA (VERDURAS) MAIONESE PETISCO PIMENTOS CHOURIÇO TOMATE SANDES ATUM MARISCOS PISTO DE LEGUMES TORTILHA RECHEADA ENCHIDOS SALSA MOLHO VERDE TORTILHA GUARNECIDA* VEGETAIS COGUMELOS ALI-OLI TORTILHA COM CEBOLA TORTILHA SEM CEBOLA *A tortilha leva misturas de outros ingredientes na hora de a coalhar, estes dar-lhe-ão sabor, cor, etc…. Carnes cozinhadas a baixa temperatura e estufadas ULTRACONGELADO Carnes cozinhadas a baixa temperatura Bochechas de Bovino cristalizada em azeite Costela de Novilho a baixa temperatura barrado em pimentão doce Bochechas de Porco cristalizadas no seu sumo ao óleo aromático Pernil de Porco sem pele cristalizado em azeite Peso un. Bochechas de Bovino 350gr aprox. Costela de Novilho 1,5kg aprox. Bochechas de porco 200gr aprox. Pernil450gr aprox. Unidade de venda Bochechas de Bovino Caixa de 16 un. (Total 4,8 Kg) Palete de 54 caixas (Total 259,2 Kg aprox.) Costela de Novilho Caixa de 6 un. (Total 9 Kg) Palete de 35 caixas (Total 315 Kg aprox.) Bochechas de porco Caixa de 24 un. (Total 3,6 Kg) Palete de 54 caixas (Total 194,5 Kg aprox.) Pernil Caixa de 15 un. (Total 7,5 Kg) Palete de 45 caixas (Total 337,5 Kg aprox.) 24 Carnes cozinhadas a baixa temperatura e estufadas ULTRACONGELADO Carnes estufadas Bochechas de porco ao vinho tinto Bochechas de Bovino estufadas ao Pedro Ximénez Mão/jarrete de Bovino estufado Rabo de Boi maior estufado ao oloroso Tripas com grão-de-bico à Galega Peso un. Bochecha de porco 400g aprox. Bochecha de bovino 500g aprox. Mão/jarrete 600g aprox. Rabo de boi 600g aprox. Tripas600g aprox. Unidade de venda Bochecha de porco Caixa de 16 un. (Total 6,4 Kg aprox.) Palete de 54 caixas (Total 345,6 Kg aprox.) Bochecha de bovino Caixa de 15 un. (Total 6,75 Kg aprox.) Palete de 54 caixas (Total 364,5 Kg aprox.) Mão/jarrete Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.) Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.) Rabo de boi Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.) Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.) Tripas Caixa de 16 un. (Total 9,6 Kg aprox.) Palete de 54 caixas (Total 518,4 Kg aprox.) 26 27 Regeneração e mapa criativo de Carnes slow cook e estufadas PARA AS NOSSAS PREPARAÇÕES EM SLOW COOK: Carnes cozinhadas a baixa temperatura durante muitas horas. Muito, muito tenras e saborosas… 1. Pré aquecer o forno, durante uns minutos, a uma temperatura forte de cerca de 225ºC ou 250ºC, até que esteja bem quente. 2. Retirar a peça da embalagem e colocar sobre uma bandeja para levar ao forno e de dimensões adequadas (recomenda-se deixar temperar a peça uns minutos à temperatura ambiente antes da sua preparação). 3. Introduzir no forno durante o tempo assinalado no rótulo de cada produto e deixar tostar (atingir uma cor dourada bonita) e ficar quente, aproximadamente uns 20 minutos. 4. A peça estará pronta para servir com os molhos e/ou guarnições que mais lhe apeteçam. 5. Para um resultado perfeito, terminar o nosso SLOW COOK na brasa, isto irá conferir-lhe uma bonita cor tostada, um aroma a carne recém assada e um aroma a fumo de grelhados que a tornará deliciosamente irresistível. PARA AS CARNES COM MOLHO: 1. Aquecer uma frigideira em fogo médio, trabalhando o molho para que fique a seu gosto. Pode jogar com a densidade do molho e/ou aromatiza-lo com algum licor, especiarias, ervas, etc… para o personalizar e deixar a seu gosto. 2. No forno, se desejar tostar um pouco a carne, pode virá-la para conseguir o efeito assado de ambos os lados. 3. No microondas serão suficientes 3 ou 4 minutos a uma potência de 700W para aquecer as rações dos nossos estufados. 4. Estando a preparação quente, colocar num prato, guarnecer e decorar a gosto para servir aos nossos convidados. 28 CARNES TÉCNICAS GUARNIÇÕES MOLHOS DECORAÇÕES BRASA BATATA AO MURRO MOLHO BARBECUE PIMENTOS ASSADOS FORNO ARTESANAL BATATAS FRITAS PIRI-PIRI MANTEIGA DE ERVAS FORNO CONVENCIONAL LEGUMES JARDINEIRA MOLHO VINHO DO PORTO E COGUMELOS CHIPS DE VEGETAIS FRIGIDEIRA LEGUMES ASSADOS MOLHO ROMESCU TOMATES ASSADOS MICROONDAS SALADAS MOLHO VERDE ESPETADA DE LEGUMES SLOW COOK ESTUFADAS 29 Carnes Desfiadas ULTRACONGELADO Carnes Desfiadas Pulled Pork: Pulled Pork ao estilo “Texas Rub” Pulled Pork ao estilo “Tenessee Whiskey” Puller Pork básico “American Puller Pork” Carnes Desfiadas: Red Carnitas (Carne de Vitela em molho vermelho de pimentão doce) Tinga de Bovino (Carne de Bovino com molho de pimenta chipotle) Tinga de Frango (Carne de Frango com molho de pimenta chipotle) Carne Seca “Alambre de Res” Rabo de Touro estufado ao vinho doce Peso un. 550gr (Pote com tampa) 1kg (saco de vácuo) Unidade de venda Caixas de 12 unidades (Total 6,6kg) Caixas de 8 unidades (Total 8kg) Palete de 54 caixas (total 356,4kg) Palete de 54 caixas (total 432kg) 30 31 Regeneração e mapa criativo de Carnes Desfiadas 1. Descongelar o produto no frigorífico. 2. Abrir a embalagem e retirar, com a ajuda de um garfo, a porção de carne a utilizar para a sua preparação. 3. As carnes desfiadas podem ser aquecidas de várias maneiras - Colocar uma frigideira ao lume e colocar a carne, mover com cuidado para que não pegue e deixar aquecer uns 2-3 minutos. - Colocar a quantidade a aquecer num recipiente adequado para o forno e aquecer no mesmo, por um período de 2 minutos a uns 180ºC. - Colocar num prato a quantidade de carne que se deseja utilizar e meter no microondas durante uns 1,5 minutos a uma potência de cerca de 700W. 4. Uma vez estando a porção de carne quente, já pode continuar a preparação que estava a começar: sanduíche, hambúrguer, burritos, tacos, fajillas, quesadillas, paninni, montaditos, tostas,etc… 5. Pode terminar a sua preparação com uma multiplicidade de ingredientes, podendo ser os clássicos da dita preparação ou aqueles com os quais queira inovar e desenvolver as suas próprias ideias (espreite o nosso mapa criativo como guia). 6. Também pode utilizar para fazer a cobertura das suas preparações, cogumelos, pimentos, cebolas, tomates, etc… Um mundo de possibilidades com resultados de ALTA QUALIDADE 32 CARNES PÃES MOLHOS GUARNIÇÕES DECORAÇÕES COULIS RED CARNITAS TORTILHAS MEXICANAS GUACAMOLE FEIJÃO PRETO COENTROS REDUÇÃO BALSÂMICO CARNE DESFIADA WRAPP PICO DE GALLO FOLHAS DE ALFACE PIMENTOS MARINADOS COULIS DE FRUTAS PÃO RÚSTICO MOLHO VERDE ARROZ BRANCO CEBOLA ROXA ÓLEO DE ERVAS FRESCAS TINGA DE BOVINO PÃO DE HAMBÚRGUER CREME AZEDO CEBOLADA GRÃOS DE MILHO CREME DE QUEIJO CHEDDAR RABO DE TOURO AREPAS MOLHO DE TOMATE VERDE QUEIJO SERRA DA ESTRELA PIMENTOS FRESCOS CALDO DE CARNE TINGA DE FRANGO CREPES MOLHO VERMELHO MEXICANO FEIJÃO FRADE LEGUMES JULIANA PURÉS DE LEGUMES PULLED PORK 33 2º Sobremesas caseiras 4ºC REFRIGERADO Sobremesas caseiras Semi-frio de queijo com marmelada Pudim de Queijo Cebreiro ao caramelo de licor de café Peso un. 500gr (terrina com película) 1kg (terrina com tampa) Unidade de venda Caixas de 12 unidades (total 6 kg) Caixas de 6 unidades (total 6 kg) Paletes de 54 caixas (Total 324 kg) Palete de 54 caixas (Total 324 kg) 34 35 Regeneração e mapa criativo de Sobremesas Caseiras 1. Retirar a película. 2. Desenformar. 3. Cortar em porções. 4. Decorar para servir. 36 SOBREMESAS SEMI FRIO DE QUEIJO COM MARMELADA PUDIM DE QUEIJO DE CEBREIRO GUARNIÇÕES MOLHOS DECORAÇÕES COULIS FRUTAS MARINADAS FRUTOS VERMELHOS TELHAS DE AÇÚCAR FRAMBOESA PEPITAS DE CHOCOLATE IOGURTE FRUTOS SECOS TOSTADOS DAMASCOS CEREJAS AMARGAS MEL FRUTA SECA CHOCOLATE BISCOITO BORRACHO MOLHO DE FRUTOS SECOS TOFFE FRUTA FRESCA LICORES GELADO TOFFE ERVAS FRESCAS FRUTAS ÁCIDAS 37 Molhos para dippear ULTRACONGELADO Molhos confecionados para manuseamento fácil, especiarias para acompanhar os nossos produtos e especialmente desenhadas para dippear. Molhos Molho de Mostarda e Mel Molho de Pedro Ximénez Molho de Frutos Vermelhos Exemplo de combinação: Croquetes de Bochecha de Bovino > com Molho de Mostarda Croquetes de rabo estufado à Pedro Ximénez > com Molho Pedro Ximénez Croquetes de 4 queijos galegos > com Molho de Frutos Vermelhos Regeneração 1. Deixar descongelar no frigorífico (duração depois de descongelada no frigorífico por 3 dias). 2. Massajar suavemente no saco durante uns segundos para que o molho fique homogéneo e servir. 3. Pode ser mexido ligeiramente com uma colher antes de ser servido, se necessário. Peso un. 35gr saqueta Unidade de venda Caixas de 30 saquetas (Total 1,05kg) 6 caixinhas por caixa (Total 6.3kg) 38 Palete de 54 caixas (Total 340,2kg) Glossário CARNE DESFIADA: É aquela carne que depois de ser cozinhada por muito tempo, alcançando uma consistência tenra e branda, é desfiada e misturada com o molho da sua cozedura. O seu uso é variado em diferentes pratos, recheios, sandes, etc… COZINHA CENTRAL: É uma cozinha onde se centralizam os processos de compras, manipulação, produção, embalamento e distribuição de produtos elaborados (5ª Gama) ou semi elaborados (4ª Gama), para a sua comercialização posterior através de diferentes canais de venda. COZINHA EM VÁCUO: É um sistema de produção de alimentos que se realiza introduzindo todos os ingredientes num saco ou barquete em que se realiza o vácuo e se fecha. Posteriormente, submete-se a tratamento térmico num meio ambiente húmido ou líquido com temperatura controlada. A técnica de vácuo aplicada à cozinha permite melhorar a qualidade organolética de muitas matérias primas, ajudar a melhorar a segurança alimentar. CRISTALIZAR: Palavra francesa com a qual se define um método de cozedura da carne (geralmente de pato, ganso ou porco), em que esta é cozida muito lentamente na sua própria gordura e depois é conservada na mesma. As hortaliças, como as cebolas pequenas, também se podem cozer na gordura. CROQUETE: É uma porção de massa feita com um picadinho de diversos ingredientes ligados com bechamel, passa-se por ovo e pão ralado e frita-se em óleo abundante. Tem tendência a ter forma redonda ou oval. 40 DIPPEAR: Denomina-se assim a ação de molhar um alimento num molho com a intenção que se impregne. Geralmente trata-se de pedaços pequenos que se agarram com os dedos ou um palito. GASTRONOMIA: Conjunto de conhecimentos e atividades que estão relacionados com os ingredientes, receitas e técnicas de culinária, bem como a sua evolução histórica. HORECA: Acrónimo para Hotéis, Restaurantes e Cafetarias. PEDRO XIMÉNEZ: é um vinho generosamente doce, próprio das regiões vinícolas de Andaluzia. É feito com uva Pedro Ximénez. O vinho realiza-se a partir de passas de uvas Pedro Ximénez que foram secadas ao sol. PIMENTA CHIPOTLE: A pimenta chipotle (também denominado chilpotle, Náhuatl chilpoctli ou xipoctli, que significa pimentos defumados) é um tipo de chile que deixou amadurecer até crescer, para depois ser defumado e temperado. PORCO CELTA: É uma raça de porco da Galiza (Sus scrofa domestica). São animais muito grandes, pouco precoces (tem um crescimento tardio), com a cabeça muito grande e com orelhas muito largas que chegam a tapar-lhes os olhos, muito altos e grandes andadores. A carne destes animais é de grande qualidade para a elaboração de enchidos e presuntos e têm grande quantidade de gordura. PULLED PORK: Receita do sul dos EUA, que consiste em carne de porco geralmente cortada em agulha e/ou entrecosto, cozinhada a baixa temperatura durante horas, uma vez bem 41 Glossário cozinhada, é desfiada em febras para o seu consumo. Deve ser servida com molho Barbecue, existindo diferentes tipos, em função do seu lugar de origem. QUEIJO CEBREIRO: É um queijo fresco da Galiza, elaborado com leite de vaca. A sua elaboração centra-se na província de Lugo e das suas zonas montanhosas. REGENERAÇÃO: A regeneração de alimentos é um processo cujo objetivo é manter a qualidade dos alimentos, elevando a temperatura de consumo (+65ºC) dos alimentos refrigerados, congelados e embalados. SLOW COOK: É uma técnica de cozedura, que trata de cozinhar a carne a uma temperatura moderadamente baixa e controlada, durante um tempo prolongado. Com ela obtém-se uma suculência e textura nas peças cozinhadas que é realmente boa para comer e muito saborosa. TERRA: Cultiva-se da terra mãe e das lembranças da infância. TINGA: É um prato típico mexicano elaborado com carne desfiada (frango, boi ou porco), um molho à base de tomate, cebola, alho e pimenta chipotles. Originária do estado de Puebla, consome-se sempre como guarnição de outros pratos (torradas de tinga) e como recheio (molotes de tinga). ULTRACONGELAR: Este processo de congelação rápida submete os alimentos a um resfriamento brusco para que alcancem a temperatura de máxima cristalização em menos de quatro horas. 42 Notas 43 YATECOMERÉ, S.L. Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8 36636 Ribadumia | Pontevedra | España Tlf. (+34) 886 095 783 [email protected] 44
