Clique aqui para ver a matéria

Bella Paulista: 10 mil itens à
venda, 24 horas por dia, para um
público diário de 6 mil pessoas
tendênc ia
Pão com
sobrenome
Padarias viram grifes, diversificam produtos e serviços
e se destacam no ramo da alimentação fora de casa
por Mônica Pupo
empreendedor | agosto 2011
[email protected]
36
O pão é um alimento milenar, talvez
um dos primeiros a ser fabricado pelo
homem, em 10 mil a.C. Ao longo do tempo, dois fatores tiveram maior impacto na
sua produção: a descoberta do fermento,
há 7 mil anos, e a mecanização dos processos, no século 19. Agora, embora as
receitas tradicionais continuem na preferência da clientela, as padarias inovam
não apenas nos pães, mas principalmente nas estratégias comerciais.
Se até algum tempo atrás estes estabelecimentos limitavam-se a vender pão
e servir um simples café com leite no
balcão, hoje em dia o que se vê são espaços cada vez mais sofisticados, com uma
gama variada de produtos e serviços que
vão do delivery ao atendimento 24 horas.
Valendo-se do estilo de vida agitado das
grandes cidades, as panificadoras direcionam o foco para a alimentação fora do lar,
concorrendo diretamente com restaurantes, lanchonetes e cafeterias.
Ao todo, estima-se que haja atualmen-
te 60 mil padarias em todo o País, sendo
que 97% são micro e pequenas empresas.
As estatísticas confirmam o bom momento do setor de panificação, que em 2010
registrou crescimento de 13,7% e faturamento de R$ 56,3 bilhões, segundo dados
da Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria (Abip). “A padaria tornou-se um autêntico centro gourmet, oferecendo ao consumidor serviços
diferenciados, refeições, delivery, facilidades como internet sem fio, instalações
espaçosas, bem iluminadas, atendimento
ágil e qualificado”, define Alexandre Pereira, presidente da Abip.
Segundo o executivo, foi a partir dos
anos 1990 que as padarias brasileiras
passaram a investir em produtos e serviços diferenciados. O objetivo era ganhar
competitividade num novo ambiente de
negócios, já que na época foram extintos
o tabelamento do preço do pão e o monopólio do governo sobre a compra e distribuição de trigo. “Paralelamente, as panificadoras precisavam ter instrumentos para
enfrentar o assédio das grandes redes de
supermercados, que foram absorvendo e
Pereira, da Abip: falta de mão de obra qualificada
deixa setor com 50 mil vagas abertas
provocando a falência de milhares e milhares de pequenos negócios, incluindo
mercearias, quitandas, peixarias, verdureiros, açougues, etc.”, diz Pereira.
Foi nesse contexto que surgiram empreendimentos como a Bella Paulista, que
“A padaria tornou-se
um autêntico centro
gourmet, oferecendo ao
consumidor serviços
diferenciados e
facilidades como internet
sem fio”, diz Pereira
um espaço exclusivo para a culinária oriental, com cardápio que lista sushis, sashimis
e temakis, além de bufê oriental servido
nos dias de semana durante o almoço. Já o
serviço à la carte funciona das 16h às 5h. O
investimento no restaurante japonês foi de
R$ 250 mil, incluindo a adaptação do salão,
que ganhou decoração própria. Foram contratados mais dez funcionários e a expecta-
tiva da empresa é ampliar a média de movimento da casa para 7 mil pessoas por dia e
aumentar o faturamento bruto em 10%. “O
crescimento do negócio varia de 10% a 15%
ao ano. É um número alto, que acompanha
o mercado”, analisa Luzia.
De acordo com a gerente, 50% da receita total é obtida através do atendimento
às mesas. Além de comida japonesa, a padaria serve porções, sanduíches, sopas, risotos, massas, carnes, sobremesas, sucos e
drinques à base de café. Outro serviço que
contribui para aumentar o faturamento é
o delivery, que também funciona 24 horas
por dia, sem pausas. “A ideia é oferecer cada
vez mais opções aos clientes, para que consigam resolver seu dia em um só lugar.”
A decoração da casa – assinada pela
arquiteta Lea Mezher – é inspirada nas
boulangeries francesas e composta por
materiais recicláveis, madeira de demolição e peças em cobre. Um dos itens que
chama a atenção é a fachada, onde os pães
e doces são expostos na vitrine como verdadeiros objetos de desejo.
O conceito de “grife de pães” popularizou-se a partir dos anos 1990 e hoje é
adotado por padarias de todo o País. Inspiradas no exemplo das principais redes
brasileiras e estrangeiras, as irmãs Linda
empreendedor | agosto 2011
funciona 24 horas por dia nas proximidades
da Avenida Paulista, em São Paulo. Fundada
em 2002, a panificadora atende diariamente cerca de 6 mil pessoas, que têm à disposição mais de 10 mil itens à venda, que
vão muito além de pães e doces, incluindo
adega com 200 rótulos de vinhos, bufê de
café da manhã e sopas, pizzaria, sorveteria
e o recém-inaugurado restaurante japonês.
A variedade de serviços e mercadorias
busca agradar aos diferentes tipos de clientes. “Eu diria que a padaria é frequentada,
no almoço, por donas de casa, executivos
e estudantes que trabalham e estudam na
área, e, à noite, por famílias e jovens descolados que frequentam as baladas da região,
ou que vêm de outras regiões após a balada
para se alimentar, atraídos pelas diversas
opções que oferecemos”, avalia Luzia Bento, gerente-geral da Bella Paulista.
O ponto de venda conta com uma
estação de queijos e frios, vindos de diferentes países. Oferece ainda uma seção de
hortifrúti, onde é possível escolher entre
verduras, legumes e frutas frescas, além
de empório com alimentos e especiarias
nacionais e importadas como azeites, vinagre balsâmico, bolachas, bombons, geleias,
alcaparras, champignons, entre outros.
A nova aposta da padaria é a criação de
37
tendênc ia
empreendedor | agosto 2011
Santo Trigo: com
tíquete médio bem
superior ao da venda
no balcão, vendas nas
mesas representam
50% da receita
38
Cover e Marlene Rocha abandonaram as
respectivas carreiras de publicitária e professora universitária para abrir uma panificadora em Florianópolis.
A ideia surgiu em 2005, quando as
empresárias notaram que o mercado de
padarias na capital catarinense ainda era
incipiente se comparado ao de cidades
como São Paulo, Curitiba e Porto Alegre.
“Como consumidoras, percebemos essa
deficiência de estabelecimentos com
conceito mais elaborado, pois a maioria
das padarias da cidade limitava-se a vender pão de trigo e pão doce; no máximo
serviam um café no balcão”, conta Linda
sobre a decisão de abrir o negócio.
A princípio, a intenção era fabricar
pães artesanais e entregá-los em domicílio e sob encomenda para os clientes.
“Como eu tinha experiência na organização de eventos, sabia da dificuldade de
encontrar bons fornecedores de pães
em Florianópolis”, afirma Linda. Mas o
projeto tomou novos rumos durante a
elaboração do plano de negócios. “Percebemos que seria interessante investir no
ponto de venda, seguindo a tendência
das padarias-boutique que já são comuns
Setor de panificação
registrou crescimento de
13,7% e faturamento de
R$ 56,3 bilhões em 2010
nas grandes cidades”, relembra Marlene.
Fundada em 2005 como “Pão da
Casa”, a padaria passou a se chamar “Santo Trigo” no início de 2011. A mudança de
nome ocorreu por conta da dissolução da
parceria com a antiga sócia, que herdou o
direito de uso do nome e a unidade mais
antiga da rede, localizada em Coqueiros,
região continental de Florianópolis. Às
irmãs coube a administração das outras
duas unidades, que produzem por mês 45
tipos de pães, como ciabatta, pão italiano,
sovado, com queijo e gergelim, além de
doces, bolos, salgados e lanches diversos.
O layout da loja privilegia a exposição
dos pães, que ficam dispostos em uma ampla vitrine posicionada próxima ao balcão.
“Só não colocamos a vitrine de pães na
fachada porque bate muito sol e prejudica
o produto”, informa Marlene. Com crescimento médio de 20% ao ano, a padaria
também serve de ponto de encontro para
refeições e reuniões de negócios.
Para facilitar a vida dos clientes, há serviço de internet wi-fi e cardápio de sopas,
cafés, sucos, lanches, pizzas, empadões e
doces, todos de fabricação própria. E é justamente o café expresso servido nas mesas
Produtos finais
melhores exigem
aparelhos mais
modernos, aquecendo
também o mercado
de fornecedores
de tecnologias e
equipamentos
Indústria de apoio
Os bons resultados do setor de panificação refletem também na indústria de
apoio, que inclui fornecedores de matérias-primas, tecnologia e equipamentos. É
o caso da Cozil, companhia que atua no
ramo de cozinhas profissionais, sediada
em Itaquaquecetuba (SP). Embora tenha
mais de 25 anos de mercado, foi nos últimos quatro anos que a empresa se de-
senvolveu, evoluindo de um galpão de
pequeno porte para uma área industrial
com 30 mil metros quadrados e 230 colaboradores. “O crescimento das padarias
e do food service como um todo também influiu muito no quesito tecnologia
e qualidade, levando-nos a abandonar a
produção artesanal de peças e partir para
a automatização através de corte a laser
e dobras CNC, com enormes ganhos de
produtividade, acabamento, qualidade final e uniformização de processos”, relata
Paulo Brito, gerente comercial da Cozil.
Ao todo, a empresa fornece equipamentos para aproximadamente 200 panificadoras espalhadas por todas as regiões
do Brasil, “sobretudo nas capitais e cidades
médias, onde o crescimento econômico
tem aumentado o nível de exigência dos
consumidores por produtos finais melhores, influindo diretamente na necessidade
do panificador por aparelhos mais modernos”, completa Brito. Entre os itens mais
vendidos estão refrigeradores, freezers,
chapas, sanduicheiras, fogões e linha de
mobiliário, incluindo mesas, estantes e
prateleiras em aço inoxidável.
A expectativa da fabricante é seguir
crescendo no ritmo acelerado do mercado de panificação. “Esperamos crescer
30% ao ano, nos próximos cinco anos, em
função do crescimento das panificadoras,
da alimentação fora de casa, da forte demanda turística gerada pelos eventos esportivos (Copa e Olimpíadas) e aumento
da profissionalização do setor de modo
em geral”, avalia Brito.
Assim como acontece em outros setores da economia brasileira, um dos entraves ao crescimento do mercado de panificação – que gera 80 mil novos empregos
a cada três anos – é a carência de mão de
obra qualificada. “Hoje registramos uma
demanda de 50 mil postos de trabalho no
setor. Ou seja, se tivéssemos 50 mil profissionais qualificados para o trabalho de
panificação, estariam imediatamente empregados”, afirma Pereira, da Abip.
LINHA DIRETA
Abip: www.abip.org.br
Bella Paulista: www.bellapaulista.com
Cozil: www.cozil.com.br
Santo Trigo: www.paodacasa.com.br
empreendedor | agosto 2011
que garante a maior lucratividade hoje em
dia, representando aproximadamente 50%
da receita. “O tíquete médio da mesa é bem
maior que o da venda no balcão, por isso
ampliamos cada vez mais o cardápio e o
serviço aos clientes”, diz Linda.
De acordo com a empresária, as padarias são cada vez mais competitivas pois,
além da conveniência, são sinônimo de
qualidade em alimentação. “Os clientes
sabem que na panificadora os alimentos
são todos frescos, feitos no dia, o que
muitas vezes não acontece em estabelecimentos como confeitarias, lanchonetes
e cafeterias, que costumam terceirizar a
produção”, explica Marlene.
39