Gastronomia e Hotelaria - Universidade Estadual do Centro

Reitor: Aldo Nelson Bona
Vice-reitor: Osmar Ambrósio de Souza
Universidade Aberta do Brasil
UAB/UNICENTRO
Coordenação:
Maria Aparecida Crissi Knuppel
Projeto TICS/UAB/Unicentro
Coordenação:
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Revisão/Correção Linguística:
Daniela Leonhardt
Planejamento gráfico: Lucas Gomes Thimóteo
Diagramação: Lucas Gomes Thimóteo
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Comissão Científica
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Diocesar Souza
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Marcio Alexandre Facini
João Morozini
Klevi Reali
Margareth Maciel
Regiane Trincaus
Robinson Medeiros
Romeu Scharz Sobrinho
Ruth Rieth Leonhardt
Vanessa Lobato
Waldemar Feller
2
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .................................... 3
PARTE I: HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL .......................................... 4
1. Pré-História ............................................ 4
2. Idade Antiga ........................................... 5
3. Idade Média (séculos V a XV d.C.) ...... 7
4. Idade Moderna (Séculos XV a XVIII) 9
3. Idade Contemporânea e internacionalização da cozinha francesa ....................... 12
PARTE II: MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA AULAS PRÁTICAS E
ELABORAÇÃO DE MATERIAL NA
DISCIPLINA DE GASTRONOMIA E
HOTELARIA ............................................. 15
1. Etiqueta à mesa .................................... 15
2. Arrumação de mesa (mise-en-place) ...... 24
3. Serviço de alimentos e bebidas para restaurantes e hotéis ...................................... 30
4. Planejamento de cardápio para restaurantes e hotéis ........................................... 42
5. Serviço de vinhos para restaurantes e
hotéis ......................................................... 48
6. Serviço de bar para restaurantes e
hotéis ......................................................... 56
CONSIDERAÇÕES FINAIS ................. 67
REFERÊNCIAS ........................................ 68
3
4
um suporte teórico aos tópicos abordados na
disciplina. Aonde todos encontrarão informações úteis e necessárias ao desenvolvimento das atividades propostas e também um direcionamento para novas pesquisas e buscas
individuais.
Iniciaremos com a abordagem histórica da gastronomia mundial, que se confunde com a história da alimentação, processo esse essencial para o entendimento de
diversas questões em discussão na atualidade,
podendo então, com uma breve leitura perceber a influência das particularidades de cada
INTRODUÇÃO
povo na construção dessa história.
Na segunda parte teremos uma
Esse material foi desenvolvido para
abordagem prática. Nele encontram-se des-
o projeto institucional Uso de Tecnologias
critas algumas formas e procedimentos da
de Comunicação e Informação nos Cursos
gastronomia, uma iniciação para quem pre-
Presenciais de Graduação da UNICENTRO
tende seguir esse caminho, visto que nosso
com vistas a auxiliar nos conteúdos ministra-
objetivo é apresentar a profissão e algumas
dos a distância pelo sistema moodle.
de suas nuances e das suas inúmeras possibi-
O objetivo dessa publicação é dar
lidades.
5
Os tópicos apresentados nessa seção
servirão de base para as aulas práticas programadas para o segundo semestre. Portanto,
desenvolvam todas as atividades da disciplina
com atenção para que possamos colocar em
prática algumas das questões levantadas nessa
publicação.
Utilizem esse material com o guia
para seus estudos, sempre buscando novas
informações e descobertas próprias, para que
o processo ensino-aprendizagem se torne
completo e o conhecimento adquirido se estenda além da sala de aula.
6
para preparar os alimentos.
No Período Quaternário (6.000 anos
a.C) a alimentação era baseada na caça, coleta
de frutos, nozes, raízes e cereais silvestres. Os
homens viviam em cavernas e sua alimentação era totalmente dependente dos alimentos
que a natureza dava.
No Período Mesolítico (5.000 anos
a.C.) houve o deslocamento dos homens para
o litoral, onde encontraram uma abundância
de frutos do mar e houve um aumento no
consumo de peixes, aves aquáticas, ovos, lebres, lesmas, caracóis, cobras, continuando a
PARTE I: HISTÓRIA DA
GASTRONOMIA MUNDIAL
1. Pré-História
Primeiramente é importante pensar
a arte culinária como a base da Gastronomia,
caça de gado selvagem, rena e javali.
Nesse processo, destaca-se que:
O homem pré-histórico criou todo
tipo de armas, como arpões, lanças
com bicos envenenados, redes de
pesca, arcos, flechas, armas e, com
esses instrumentos, ampliou a sua
dieta alimentar de modo assombroso. (LEAL, 2007 p. 15)
que representa a mais antiga de todas as ar-
A partir da evolução constante do
tes, utilizando o fogo e dominando a natureza
homem, encontramos na pré-história a etapa
7
inicial do desenvolvimento da Gastronomia,
senvolvimento da Gastronomia, pois deixou
mento em busca de alimentos, o homem
com a descoberta do fogo a mais de 500 mil
de cozinhar alimentos sobre pedras, para criar
observou que as sementes jogadas na terra
anos, a invenção de utensílios nas suas for-
sopas e caldos de cereais em panelas presas a
podiam germinar e brotar, surgindo então o
mas mais rudimentares, o descobrimento de
ganchos na lareira até que surgissem os for-
início do cultivo da terra e do abandonando
especiarias e novos ingredientes, chegando ao
nos e fogões.
da vida nômade. O homem passou a viver em
aprimoramento de técnicas como a redução e
Os primórdios da arte culinária estão
associados à invenção dos utensílios
de pedra e de barro [...] Só com a
fabricação desses artefatos puderam os homens iniciar-se na culinária propriamente dita, isto é, cozer
os alimentos, condimentando-os
com ervas e sementes aromáticas.
(FRANCO, 2001 p. 18).
ligas de molhos e as diversas formas de conservação.
Com a descoberta do fogo, tornouse possível a conservação dos alimentos e
também o início da arte culinária, modificando
o sabor dos alimentos através de diferentes
formas de cocção.
Cozinhando, descobriu que podia
restaurar o calor natural da caça,
acrescentar-lhe sabores e torná-la
mais digerível. [...] Percebeu ainda
que a cocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o
tempo em que podiam ser consumidos. (FRANCO, 2001 p. 17).
A invenção da louça de barro e da
cerâmica, seguida das panelas de ferro, foi o
homem de extrema importância para o de-
aldeias, praticando a colheita e a domesticação de animais.
Ainda na pré-história, o homem
trocou a vida nômade pela vida em
pequenas aldeias, aprendeu a colher e domesticar pequenos animais,
iniciando-se na vida pastoril. (ORNELLAS, 2000 p. 13).
A fermentação foi outra descoberta fundamental para a evolução na forma de
se alimentar, tornando-se um poderoso meio
2. Idade Antiga
de conservação dos alimentos, fazendo com
A arte gastronômica já se fazia pre-
que alimentos e bebidas, perecíveis em curto
sente nas civilizações antigas da Assíria, Ba-
prazo, pudessem ser armazenados, além de
bilônia, Pérsia e Egito, que praticavam a se-
transformar o gosto e a textura dos alimen-
leção, o preparo, o serviço e a apreciação da
tos. Como exemplos há as frutas e cereais
comida com grande sofisticação.
transformados em bebidas como vinhos e
cervejas.
Durante os períodos de desloca-
Dentro do palácio de Mari, como o
da Babilônia, durante algumas cerimônias festivas, o rei, frequentemente recebe aos grandes personagens
8
do império, os chefes costumeiros e
os reis vassalos, [...] Quando cada um
tomou seu lugar segundo sua classe,
passam os criados encarregados de
apresentar água para que todos lavem as mãos; depois, cada hóspede
recebe um frasco de óleo perfumado [...] para se untar no começo e
no fim da refeição. Em seguida, ele
é servido de carne, grelhada e guisada, acompanhada de pão e legumes.
(FLANDRIN E MONTANARI,
1998 p.59-60).
Da Grécia antiga nos veio o respei-
to pelo bem comer e o bem viver, o
que se caracteriza pela palavra epicurismo, derivada de Epicurus, filósofo grego que cantava o conforto de
vida e os prazeres da mesa. Inclusive
a palavra gastronomia deriva do grego ‘gastros’ (estomago) e ‘normas’
(lei). (ORNELLAS, 2000 p. 62).
paladar era testado em preparações e experimentado.
Lucullus (século I a.C.) é uma das
figuras legendárias da gastronomia
romana. General vitorioso de várias campanhas, que lhe propiciaram
imensa fortuna, construiu residências suntuosas e ofereceu festins
magníficos ao ilustres do seu tempo.
[...] Galinhas-d’angola eram trazidas
da África e bandos de gansos tangidos pelas estradas, do norte da Gália
até Roma. [...] Com a expansão do
império, o mercado de especiarias
também cresceu. (LEAL, 2007 p. 4650).
No momento do serviço, à mesa,
havia uma grande variedade de taças, que
Os povos grego e romano repre-
variavam de tamanho conforme a qualidade
sentaram influências distintas e fundamentais
do que era servido, quanto melhor o vinho
para o desenvolvimento da Gastronomia nes-
maior o copo. Também eram praticadas pelos
sa fase. Os gregos alimentavam-se com mo-
gregos três formas de preparo: o assado, os
Os romanos faziam o melhoramen-
deração, fazendo da refeição um momento
caldos e os ensopados. O pão fermentado já
to de vinhos trazidos da Grécia e Itália, com
para alimentar o corpo e o espírito. Os ro-
era conhecido, sendo acrescentadas à massa,
o acréscimo de flores, especiarias e outras
manos, por sua vez, ficaram conhecidos pelos
ervas, sementes aromáticas, óleos vegetais e
preparações, tornando-os mais saborosos e
excessos alimentares praticados no tempo do
frutas.
perfumados.
Império.
No mesmo período, após inúmeras
Havia uma grande preocupação
O principal destaque da Gastrono-
conquistas e a introdução de novos produtos,
com o serviço à mesa e as troca de pratos e
mia grega foi o prazer à mesa, pela valoriza-
os romanos passaram a valorizar os banque-
utensílios podiam chegar a vinte em uma úni-
ção da comida, com conversas e execução
tes extremamente luxuosos e os excessos ali-
ca refeição. A cada preparação retiravam-se
de cantos durante as refeições, celebrando a
mentares. O luxo nas mesas dos romanos era
os utensílios utilizados no serviço anterior.
amizade, o prazer e o amor.
quase inacreditável. Tudo o que agradava ao
9
a cerveja. [...] aprimoraram a conservação de alimentos (LEAL, 2007 p.
30-31).
3. Idade Média (séculos V a XV d.C.)
Período marcado por inúmeros
acontecimentos como a queda de Roma, a
Fora dos mosteiros e das abadias
invasão bárbara, a mudança do Imperador
não havia mais preocupação com a arte de
para Constantinopla que fomentaram o con-
se alimentar bem, pois as técnicas culinárias
tato da sociedade romana decadente com a
para o preparo dos alimentos não eram mais
sociedade bárbara, dando início ao Feudalis-
valorizadas e o trabalho dos cozinheiros e
mo. Tem-se então a estagnação na arte de se
chefs de cozinha dispensado, os quais tiveram
alimentar, devido à decadência nos avanços
que fugir ou mudar de profissão.
das técnicas culinária.
Desse processo resultou uma maior
Coube então aos religiosos dos
hospitalidade e menos exagero durante as re-
mosteiros e das abadias a manutenção da
feições, os banquetes se tornaram mais sim-
arte culinária iniciada na Idade Antiga. Nes-
ples, com maior receptividade e afetividade.
ses locais foram cultivados pomares, hortas e
Manteve-se a utilização de condimentos jus-
vinhas nobres, foram desenvolvidas técnicas
tapostos, abusando de especiarias e de novos
de refinamento de queijos, e aperfeiçoados os
ingredientes.
processos de conservação dos alimentos.
Os monges foram os responsáveis
por mudanças importantes da cozinha da Idade Média, simplificando a
preparação dos alimentos e enriquecendo a qualidade dos produtos [...]
eles cultivavam a uva para o vinho,
a maçã para a cidra e o malte para
O intercâmbio cultural proporcionado pelas Cruzadas despertou nos europeus
uma culinária muito rica e a valorização de
alimentos exóticos trazidos de diversas regiões, como o faisão de patas douradas. Durante os banquetes havia a presença de pajens1
vestidos com trajes especiais para servir as
refeições e de belas mulheres para sessões de
música e poesia.
Os melhoramentos dessa época
ocorreram no sentido de utilizar o que já
existia para proporcionar maior prazer e bem
estar à mesa. Foi Carlos Magno que introduziu um toque de refinamento no momento
da refeição ao acrescentar, ao serviço, utensílios de prata e ouro, paredes decoradas e chão
com flores.
A culinária da Idade Média, como da
Antiguidade, utilizava os condimentos sem o sentido da combinação
dos ingredientes, limitando-se a justapô-los. A cozinha dos ricos, consequentemente, incorria no abuso das
especiarias e voltava-se mais para o
impacto da apresentação dos pratos
do que para a arte de sua preparação.
(FRANCO, 2001 p. 71).
Guillaume Térel, chamado também
de Taillevant, foi o principal nome da Gastronomia durante a Idade Média, sendo con1 Jovens da nobreza que acompanhavam o rei ou pessoa nobre
(Braune & Franco, 2007)
10
siderando o precursor da cozinha francesa,
los, alho, trufa, lasanha e ravióli. O serviço era
transmitindo seus conhecimentos através de
suntuoso, sem extravagâncias, com toalhas de
livros. Seu livro Le Viandier apresentava recei-
mesa bordadas e a comida era servida nos
tas e costumes da corte de Carlos VI, e falava
mais diversos formatos.
tentação dos banquetes ainda presentes na Idade Média. [...] A chegada de Catarina de Medici marcou o
início da mais complexa e refinada
cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa. (LEAL, 2007 p. 4131).
da renovação da cozinha, com destaque para
Foi somente no século XVI que a
A segunda força na cozinha francesa
a importância dos molhos e o aprimoramen-
cozinha francesa recebeu essa influência, atra-
foram as demandas por luxo e a excelência da
to de receitas antigas.
vés de Catarina de Médicis, da Itália, esposa
culinária na corte de Luís XIV, o Rei-Sol. Ini-
de Henrique II, da França. As novidades na
cia-se então a gastronomia do Grande Século
Gastronomia francesa chegaram junto com
e a cozinha transcende a simples função de
os chefs da culinária renascentista, especialis-
alimentar para transformar-se em um meio
Temos nesse período o registro de
tas em preparar pratos delicados e elegantes,
de divulgação de ideias e novas descobertas.
grandes inovações que marcaram o início do
como corações de alcachofra, sorvetes, maca-
As receitas e as preparações são divulgadas
Renascimento, movimento que propôs um
roons e diversas preparações de confeitaria.
por toda a França em livros de culinária.
4. Idade Moderna (Séculos XV a
XVIII)
novo comportamento nas mais diversas áreas
Catarina de Médicis introduz uma
Luís XIV estabelece um novo proto-
do conhecimento, entre elas a música, as artes
nova elegância à mesa francesa com a utiliza-
colo para o serviço à mesa, os pratos passam
plásticas e também a Gastronomia.
ção de talheres e pratos individuais, evitando
a ter uma ordem de apresentação, com lim-
Na França, e em várias cortes euro-
o contato do convidado com o alimento e a
peza e elegância. Segundo Ornellas (2003), no
peias, ainda resistia a influência da gastrono-
multiplicação de copos e taças de cristal vene-
seu reinado, as refeições da corte constavam
mia defendida por Taivellant, enquanto que
ziano para a degustação de vinhos, que subs-
de 8 serviços, cada qual composto de 20 a
em Veneza e em Florença (Itália), os abasta-
tituíram as taças de prata, cobre e estanho.
30 iguarias diferentes, inclusive receitas espa-
dos mercadores já jantavam com elegância e
estilo, saboreando delicadezas como cogume-
A cozinha europeia se tornava mais
elegante e simples, opondo-se à os-
nholas e germânicas. O uso de talheres se
dissemina, inicia a manufatura das porcelanas
11
francesas e os legumes passam a contracenar
lorização das suas qualidades e o reconheci-
damentadas nas propostas de Tailvellant, re-
com as carnes, aumentando, dessa forma, o
mento das suas geniais invenções, tornando a
gistrando a transição entre a Idade Média e os
refinamento durante as refeições.
arte no preparo de pratos, que imitava a pin-
tempos modernos ao estabelecer princípios
tura e a escultura, indispensável.
básicos na culinária francesa, na qual o uso
As mudanças e o crescimento da
Gastronomia durante os séculos XVII e iní-
A valorização se dá também por
de especiarias e temperos deve fazer aflorar
cio do século XVIII se deram sob a influência
meio de livros de culinária, com destaque
o aroma natural dos alimentos ao invés de
da alquimia, que no âmbito da cozinha busca-
para os cozinheiros, que tinham seus nomes
disfarçá-los.
va o suco vital dos alimentos.
ao lado das receitas que haviam inventado
No mesmo período chegam à França
Sugiram as ligas de farinha substi-
ou divulgado. Em 1651, Pierre La Varenne,
o chocolate e o café, nascem os assados e os
tuindo as de pão. O processo de redução era
mestre cozinheiro, publica o livro Le cuisinier
molhos mais adequados para acompanhá-
utilizado para aumentar a viscosidade de um
françois, pioneiro em batizar uma receita com
los e avança-se na elegância e limpeza. Em
molho e concentrar seu sabor. Desenvolve-
seu próprio nome.
A Arte de bem tratar de 1674, são condenados
ram-se a extração do suco das frutas e de tomates e a criação dos caldos, que foram os
precursores da Teoria dos Fundos (séculos
depois).
A transformação na gastronomia
francesa foi motivada também pela importância dada aos cozinheiros nessa época, que
tinham o conhecimento dos diversos alimentos e preparações, porém estavam reclusos
até o presente momento. Houve então a va-
Seu livro Le cuisinier françois, além
de conter instruções sobre preparação de molhos e técnicas culinárias,
estabelece regras para a sequência
dos pratos. [...] é um dos livros de
cozinha mais importantes do século XVII. [...] Os preceitos de La Varenne levaram a inúmeras inovações,
entre as quais a invenção do molho
béchame2. (FRANCO, 2001 p. 165).
Este livro representa o progresso
para Gastronomia, tendo suas primícias fun2 Louis de Bechamel, rico financista, assumiu a função de maître
na Corte e seu nome foi perpetuado em uma receita especial de
molho branco (Ornellas, 2000).
os últimos traços da cozinha medieval e é
valorizada a simplicidade das preparações, o
cozimento em fogo baixo e o equilíbrio dos
componentes. São desenvolvidos métodos
mais complexos de preparações e cozimento
e inicia-se a ciência de cozinhar.
Dessa forma a cozinha francesa
torna-se internacional, apoiada por Vicent
La Chapelle (1690-1746), chef importante por
atuar em casa de nobres na Irlanda, Inglater12
ra, Holanda, Alemanha, Portugal e nas Índias
Estes estabelecimentos se tornaram os
Orientais. Aberto às cozinhas estrangeiras,
principais locais de desenvolvimento da
ele as assimilou e integrou à cozinha france-
cozinha francesa, chegando a patamares
sa e de acordo com Franco (2001) pode, as-
muito elevados devido à genialidade de chefs
sim, ser considerado pioneiro da atitude que
como Carême, Escoffier, Dubois, Gouffé,
orientou o trabalho de alguns chefs da nouvelle
Favre, Duglere e Reculet, cujos feitos eram
cuisine.
divulgados por gourmets como Anthelme
Com a Revolução Francesa ocorreu
a difusão dos cafés e restaurantes. O primeiro
Brillat-Savarin3, Grimond de la Reynière e
Monselet.
tornando-se obrigatórios para quem
desejasse exercer o prazer da arte de
comer. [...] Mas o maior cozinheiro francês de todos os tempos foi
Marie-Antoine Carême. Ele causou
um verdadeiro impacto na cozinha,
tendo enfatizado três questões importantes: delicadeza, ordem e economia. (LEAL, 2001 p. 53).
5. Idade Contemporânea e internacionalização da cozinha francesa
No século XIX firmam-se os gran-
café foi aberto em 1674. Ele admitia a
Surgiu então a crítica gastronômica
des princípios que fizeram da gastronomia
presença de mulheres e afixava nas paredes,
que veio com o acesso do público à cozinha
francesa um modelo internacional e de acor-
as noticias do dia, servindo como um difusor
dos grandes chefs, nascendo um novo gênero
do com Flandrin e Montanari (1998) a revo-
de ideias revolucionárias. Com a decapitação
literário em 1802. Os principais difusores do
lução industrial atinge a história da alimen-
e fuga dos nobres, veio o desemprego dos
conhecimento gastronômico foram Alexan-
tação em vários aspectos, mas antes de tudo
chefs de cozinha, com isso alguns abriram seus
dre Balthazar, Grimond de la Reyniére, Jean-
pelo desenvolvimento da indústria alimentar.
próprios restaurantes e outros seguiram seus
Anthelme e Brillat-Savarin.
patrões para o exílio.
O termo restaurante teve origem no
termo bouillon restaurant, o caldo restaurador,
que restaurava o corpo e a mente dos que
bebiam e esteve presente desde a Idade
Média nos albergues e tavernas populares.
[...] Grimond de la Reyniére, um gastrônomo profissional requintado,
original e exigente. [...] implantou um
tipo de serviço conhecido no Brasil
como serviço à francesa. [...] Outra celebridade foi Anthelme Brillat-Savarin, um grande filósofo da mesa. [...]
Seus livros marcaram uma geração,
3 Ver seu livro – BRILLAT- SAVARIN. Fisiologia do Gosto. São
Paulo: Companhia das Letras, 1995.
No serviço à mesa adota-se o serviço à russa, no qual o próprio convidado se
serve do prato que lhe é apresentado, pondo
em desuso o serviço à francesa, no qual todos os pratos eram postos à mesa ao mesmo
tempo. Dessa forma, os menus se tornaram
mais simples, reduzindo o número de pratos
13
apresentados em uma refeição.
corporadas à cozinha. Em 1850 há a intro-
ção dos serviços, organização das equipes de
O luxo dá lugar à técnica, valori-
dução do fogão a gás e em 1857 a criação
cozinha e preparo da comida de forma mais
zando o sabor dos alimentos e é estabelecida
dos frigoríficos. Acompanhando o desenvol-
especializada e eficiente.
uma organização espacial, em que os pratos
vimento, nasce a indústria alimentícia, com
No final do século XIX, com a
se sucedem em uma ordem precisa, inician-
técnicas de esterilização de alimentos para
conquista do direito às férias, houve desen-
do pelos mais leves, chegando aos assados e
conservação.
volvimento do turismo e consequentemente
retornando aos pratos menos substanciais. O
peixe ganha um lugar de importância, passando à entrada ou prato principal.
Ocorre a introdução de novos ingredientes como curry, o caviar, o molho de
O prêmio coube a Nicolas Appert,
autor do livro L’Art de conserver les
substances animales e végétales, após demostrar que alimentos fervidos em
recipientes de vidro e, em seguida,
fechados hermeticamente se conservavam por meses. (FRANCO, 2001
p. 216).
da hotelaria e valorização da cozinha regional. Surgiu o primeiro guia para os viajantes
o Guia Michelin, com nomes e endereços dos
principais hotéis e restaurantes, classificados
por mérito e por suas especialidades.
soja e bebidas como o ponche e o quentão
Associado a isso ocorreram impor-
Nas décadas de 1960 e 1970 a
devido ao intercâmbio cultural. São estabele-
tantes mudanças no estilo de vida da popu-
gastronomia refletiu um novo tempo, surgin-
cidas regras de associação mais precisas entre
lação o que incentivou Auguste Escoffier
do restaurantes vegetarianos e macrobióticos,
vinhos e alimentos.
(1846-1935) a simplificar e reestruturar a co-
os pratos se tornaram individuais, muito bem
Nos restaurantes surge a figura do
zinha clássica, adaptando-a às modificações
decorados, com ingredientes mais saudáveis
maître d´hôtel que deve compreender os dese-
no estilo de vida do século XX. Em 1901 pu-
como o iogurte e purê de legumes, em substi-
jos dos consumidores, conhecer a fundo a co-
blica o Guia Culinário, e insiste na reforma da
tuição da farinha para engrossar molhos, pre-
zinha e ressaltar as qualidades dos pratos pela
cozinha francesa, propondo o refinamento e
servando o gosto natural dos alimentos.
forma como estes são apresentados aos clien-
a modificação de aspectos da cozinha, respei-
A nouvelle cuisine ganha força e é di-
tes, como por exemplo, a flambagem à mesa.
tando o sabor dos alimentos, simplificação
fundida por todo o mundo, a fim de acompa-
Novas tecnologias também são in-
das decorações, redução dos menus, acelera-
nhar o novo modo de pensar a alimentação,
14
atendendo à nova estética corporal de magre-
influências marcantes na gastronomia, pro-
za e preocupação com a saúde. Esse segui-
movendo a inclusão cultural com restauran-
mento da gastronomia representa, também,
tes de cozinha étnica, sejam eles japoneses,
um momento de libertação da culinária, no
alemães, italianos, etc. Assistimos também ao
qual os cozinheiros podem inovar sem repetir
advento da fusion cuisine, que não se limita a
as obras vindas de tempos passados, priori-
tomar produtos de outras terras e inseri-los
zando o sabor natural dos alimentos.
em sua própria tradição de acordo com pa-
A partir da segunda metade
râmetros culturais próprios, mas em combi-
do século XX, surgem os nomes de Bocuse
nar os ingredientes e os estilos culinários do
e Joel Robuchon, chefs importantes para essa
Ocidente e do Oriente, propondo uma nova
nova fase da gastronomia. Robuchon foi con-
experiência gastronômica.
siderado o chef do século da França, associa
a necessidade de administração culinária ao
desenvolvimento de domínio da técnica e da
estética.
No início do século XXI o
destaque é para Ferrán Adriá, com invenções
como as espumas salgadas, os raviólis líquidos, as gelatinas quentes, o foie gras pulverizado e o ar com sabor, valorizando todos os
sentidos, além do paladar.
A globalização do século XX teve
15
16
do regras menos rígidas e mais flexíveis nos
dias de hoje. Etiqueta à mesa envolve cuidados com a postura e as atitudes tomadas
durante uma refeição, a arrumação de mesa
envolvendo a disposição de pratos, talheres,
guardanapos, copos e lavanda.
1.1. Postura e atitudes à mesa
1.1.1. Ao sentar
No momento em que sentamos de-
PARTE II: MANUAL
DE PROCEDIMENTOS
PARA AULAS PRÁTICAS
E ELABORAÇÃO DE
MATERIAL NA DISCIPLINA
DE GASTRONOMIA E
HOTELARIA
1. Etiqueta à Mesa
É a forma como as pessoas se portam à mesa em situações sociais, apresentan-
vemos manter a postura ereta, sem se recostar
atrás e apenas apoiando levemente as costas
na cadeira. Sentados, devemos estar atentos
à posição dos braços, sem debruçar sobre a
mesa, nem apoiar os cotovelos sobre ela e
mantê-los perto do corpo, para não ocupar
muito espaço e não atrapalhar quem está sentado ao lado. Os pés são mantidos em paralelo, sem cruzar as pernas (LEMOS, 2004). Evite cruzar ou esticar as pernas para
não incomodar os vizinhos da frente. Mantenha as mãos sobre a mesa,
17
apoiando os punhos. (...) Não cole os
braços ao corpo, pois isso trava seus
movimentos. (SOARES, 2001 p. 42).
1.1.2. Ao comer
Uso de pratos e talheres:
Quanto à forma de uso desses uten-
cabo entre o polegar e o indicador e mantêm-se os ou-
sílios, temos dois sistemas de utilização de ta-
tros dedos bem junto e flexionado”. A o consumir
lheres, conforme segue:
um prato de sopa, usa-se o lado ou a ponta da
•• Sistema Inglês: no qual os garfos e
colher, sem assoprar, nem fazer ruídos.
Ao iniciar a refeição devemos estar
as facas ficam nos lados correspon-
O mesmo autor indica que o garfo
atentos às características dos utensílios dis-
dentes às mãos com que vão ser uti-
deve ser pego da mesma maneira que a co-
postos sobre a mesa, pois os talheres variam
lizados para cortar e comer. O garfo
lher, “ao servir carne ou outro alimento que exija
de tamanho e forma conforme a finalidade,
permanece na mão esquerda para
corte com a faca, ele será usado na mão esquerda,
encontrando-se dispostos em ordem de uso
cortar e na mão direita para comer.
voltado para baixo e com a parte convexa voltada
sobre a mesa junto com o prato da refeição.
A faca, depois de utilizada, descan-
para cima”. (LEMOS, 2004).
A disposição de talheres, pratos, copos e prato de pão na mesa de refeição cor-
sa sobre a borda superior direita do
prato.
Quanto à faca, está deve ser segurada com mão direita e o indiciador apoia-
responde à sequência em que os pratos serão
•• Sistema Francês: assim como o sis-
do sobre o contrafio da lamina. Não se usa a
servidos, iniciando pelos talheres mais afasta-
tema anterior os garfos e facas ficam
faca para cortar saladas, ovos, tortas, espague-
dos do prato (figura 1).
nos lados correspondentes às mãos
tes e talharins. Dependo do alimento utiliza-
com que vão ser utilizados para cor-
-se o garfo para separar pequenos pedaços e,
tar e comer, porém o garfo deve
se possível, consome-se inteiro ou da forma
permanece na mão esquerda duran-
como foi servido. Faca de peixe é utilizada
te toda a refeição.
para separar os pedaços de carne das espinhas, à medida que se come. (LEMOS, 2004).
Figura 1: Ordem de utilização de talheres
Fonte:
disponível
em
http://laertemaues.wordpress.
com/2009/12/31/boas-maneiras-e-etiqueta-5/. Acessado em 05
de junho de 2012
A colher é usada na mão direita e de
Algumas outras considerações so-
acordo com Lemos (2004) “a colher é pega com o
bre a utilização dos talheres estão listadas a
18
Logo ao sentar-se, coloque o guardanapo sobre o colo desdobrando-o
apenas pela metade. Use-o sempre
que necessário. Antes e depois de
tomar qualquer líquido, é indispensável. Se em qualquer momento ele
cair no chão, no se abaixe para pegá-lo: espere receber outro. (SOARES,
2001 p. 42).
•• Durante a refeição, e em especial
seguir:
•• nos momentos em que utilizamos
quando é servida uma sopa, não é
apenas o garfo ou bebemos algum
preciso abaixar-se sobre o prato, a
liquido, a mão que não estiver segu-
colher vai até a boca;
rando nenhum utensílio fica apoiada
na superfície da mesa, e não sobre o
Sendo assim, faz-se necessário as se-
colo;
•• não se recolhe talheres ou guardanapo caídos no chão. Pede-se, gentil-
guintes considerações quanto ao uso do guarFigura 2
•• é colocado sobre o colo, imediata-
mente, ao garçom que retire e faça a
mente após sentar-se;
substituição;
•• após a refeição, é deixado sobre a
•• entre a troca de pratos ou alimentos,
os talheres são colocados em forma
Figura 3
tirada;
•• após utilizar a faca para cortar algum
•• o guardanapo é utilizado para limpar
alimento e continuar a refeição apeborda superior do prato (figura 3);
•• terminada a refeição, colocam-se os
talheres em paralelo sobre o prato,
com os cabos para a direita (figura
4);
mesa, no lado esquerdo do prato,
para que o garçom possa fazer a re-
de V sobre o prato (figura 2);
nas com o garfo, ela é descansada na
danapo.
os lábios antes e depois de tomar alFigura 4
Fonte: disponível em http://www.chicsemesforco.com/2011/02/
etiqueta-boas-maneiras-mesa.html/ http://www.filodecoracoes.
com.br/filodecoracoes/public_html/?p=interna&pag=53. Acessado em 05 de junho de 2012
Uso do guardanapo:
gum líquido;
•• quando presente, um guardanapo de
tecido ou papel em vermelho ou lilás servirá para retirar o batom dos
lábios;
19
•• o guardanapo de papel nunca vai ao
colo. Quando utilizado esse tipo de
guardanapo, ele é mantido do lado
esquerdo do prato;
•• não se utiliza o guardanapo de pano
ou de papel para limpar pratos, copos e talheres.
Considerações Importantes para o
Frango a
passarinho
Pode ser consumido usando
as mãos;
Palitos
Jamais devem ser utilizados
à mesa;
Postura do
anfitrião
Espera todos os convidados
estarem servidos, para se
servir.
Sopa
Não se repete
Alimento
desconhecido
Quando não se sabe como
comer, o melhor é aguardar
e observar os outros
convidados.
momento da refeição:
Abaixo temos informações importantes de comportamento e utilização de alguns utensílios.
Mastigação
Xícara
Pão
Mastigar os alimentos com a
boca fechada;
Não falar com a boca cheia;
Ao segurar copo ou xícara
nenhum dedo fica erguido;
É quebrado com os dedos
em pequenos pedaços à
medida que se come;
Não pode mergulhar no ovo
ou no molho;
Não se raspa o prato, com o
pão.
utilizando o guardanapo. Os pedaços retirados são colocados no canto do prato que está
sendo utilizado. É melhor servir azeitona sem
carroço e peixe sem espinha.
Eventualmente algum pedaço ou resíduo de algum alimento pode cair fora do
prato. Nessa situação o pedaço caído é recolhido com os talheres e colocado na margem
do prato.
Podem ocorrem também acidentes
Levantar da
mesa
O convidado se retira da
mesa após todos terem
terminado a refeição.
de deglutição com água, saliva, farinha, be-
Alimentos no
prato
Não se mistura, amassa ou
fica revirando a comida no
prato.
e espinha de peixe, as causa mais frequentes.
Organização: Kühl, 2012.
bida alcoólica forte, fragmentos de comida
Caso isso aconteça pede-se licença e vai-se
até o banheiro. Se necessário pede-se ajuda.
Existem situações que necessitam
As bebidas alcoólicas como coque-
a remoção de resíduos e alimentos levados à
tel e drinques, servidos como aperitivo não
boca, como no caso do caroço de azeitonas
são levados à mesa de refeição. Na refeição
ou espinha de peixe. Esses resíduos são re-
consomem-se as bebidas que serão servidas
tirados da boca do mesmo modo que foram
como acompanhamento das preparações.
levados, com o garfo ou a colher, fazendo
A higiene pessoal requer sempre
uma concha com a mão sobre a boca, não
atenção especial, os cabelos, se possível, fi20
cam presos e as unhas limpas. Recomenda-se
maneira pertinente quando requisitado. Ao
sário abordar algum assunto particular com
às mulheres usarem pouco batom e em tons
nos dirigirmos as pessoas usa-se os tratamen-
algum indivíduo do grupo, explica-se aos de-
claros, para evitar que copos e guardanapos
tos formais de Senhor ou Senhora, mesmo
mais sobre o que se trata. Da mesma forma,
fiquem marcados.
em ocasiões informais.
não se faz menção a acontecimentos desa-
É vedado o uso de boné, chapéu
Durante uma conversa olha-se com
ou camiseta sem manga à mesa, em qualquer
atenção quem está com a palavra. Fitar o in-
ocasião, formal ou informal. Ruídos também
terlocutor demonstra atenção e interesse pela
Assuntos polêmicos e pontos de
são sempre inconvenientes.
conversa. As conversas não podem acontecer
vista controversos (religião, política, homos-
Desligam-se os telefones celulares e,
em portas ou passagens estreitas, locais que
sexualidade) também são evitados, pois po-
caso seja necessário mantê-los ligados, ficam
atrapalham a passagem e em locais distantes
dem gerar conflitos e discussões. Manter o
dentro da bolsa e em local de fácil acesso,
do grupo.
bom humor é muito importante para criar
comunicando ao anfitrião ou homenageado
essa necessidade (SOARES, 2001).
1.1.3. A conversação
gradáveis, nem se conversa prolongadamente
sobre alguma adversidade.
Mantém-se um tom de voz modera-
um ambiente agradável, entretanto cuide-se
do mesmo em conversas descontraídas. Voz
para não ser inconveniente. Evita-se excessos
baixa e conversa calma mostra educação. Dá-
e colocações que possam ofender.
-se liberdade ao companheiro durante a con-
Elogios exagerados podem indicar
O entendimento entre os convida-
versa e atenção a todos do grupo, evitando
uma posição de inferioridade e gerar inquieta-
dos de uma recepção ou evento é necessária
situações de ciúme. A interrupção também
ções e constrangimento. Opostamente, colo-
para o bom transcurso do encontro. Quando
é uma atitude comum que deve ser evitada.
cações de superioridade não são bem aceitas
instigamos uma conversa agradável, desper-
Caso seja interrompido, volte ao assunto que
entre grupos, especialmente de desconheci-
tamos bons sentimentos, ganhamos a simpa-
estava tratando, se achar necessário.
dos. Demonstra-se interesse pela opinião de
tia e teremos alegria no convívio em grupo.
Ouve-se com atenção e opina-se de
Quando se está com a palavra evi-
todos, dando oportunidade para que todos
tam-se assuntos particulares. Se for neces-
falem, sem constranger ou inibir os convida21
dos.
pé por todos, exceto pelas senhoras.
dicações, sem insistências.
Cuidado com o excesso de pergun-
Uma senhora não se levanta quan-
•• Apresentações: apresenta-se a pes-
tas. É preciso ser discreto e conter a curiosi-
do é apresentada a outra senhora
soa menos importantes à mais im-
dade. Utiliza-se um vocabulário formal, sem
ou a um senhor. Somente quando
portante, o homem à mulher; al-
o uso de gírias ou jargões populares. Os elo-
é convidada a saudar a anfitriã ou
guém a uma autoridade. A pessoa a
gios são sempre simples e inteligentes. Não
ser apresentada a uma mulher mais
quem se foi apresentado é quem faz
se elogia roupa e adereços, salvo ocasiões em
velha. Mulheres solteiras e as ado-
a primeira saudação.
que estes forem ousados.
lescentes levantam-se em todos os
•• Apresentações
sem
hierarquia:
cumprimentos e apresentações. Em
quando não há precedência de hie-
um
cumprimenta-se
rarquia o principal é quem é aborda-
•• Hierarquia social: a pessoa mais
pessoas conhecidas de longe. Se for
do. Quem se aproxima diz quem é,
importante de um encontro ou
necessário se aproximar apenas os
e aguarda a pessoa que foi abordada
evento, nas regras de etiqueta, é
homens da mesa se levantam.
cumprimentá-lo. Entre grupos, há
1.2. As deferências e as apresentações
restaurante
a mais qualificada. Esta recebe o
•• Precedência: consiste principalmen-
um interlocutor de cada lado, que se
máximo de atenção e consideração.
te em dar passagem, entrada, ceder
identifica e diz o nome das pessoas
Dependo da ocasião tem-se a
a vez às pessoas mais importantes
do seu grupo.
seguinte
anfitrião,
ou mais velhas. Se esta recusa a pre-
convidado de honra, homenageado.
cedência, passa-se à frente dizendo
•• Cumprimento: ao entrar no ambien-
apenas: com licença, obrigado (a).
A indicação dos lugares à mesa é
te do evento social a pessoa home-
Mesmo quando não há pessoas mais
feita pelas letras A para os homens e B para
nageada, anfitrião ou a pessoa mais
importantes estes gestos são bem
as mulheres. Esses são os lugares mais im-
importante do evento, é recebida em
aceitos. Fazem-se apenas simples in-
portantes, os assentos cativos dos anfitriões.
sequência:
1.3. Os lugares à mesa
22
A partir desses se qualificam os demais em
versa.
A indicação dos assentos é feita pela
ordem decrescente de importância. A direita
Os assentos das pontas permitem
anfitriã, por meio de cartões de mesa na pre-
dos anfitriões ficam os convidados mais im-
uma vista de todo o salão, encontram-se no
sença de muito convidados, ou acompanhan-
portantes.
meio de um número igual de assentos, pos-
do os convidados até seus lugares quando o
São apresentados dois tipos de ser-
suem um amplo espaço e melhores condições
número de convivas permitir esse tipo de re-
viços para a disposição dos lugares à mesa.
para serem servidos. Porém se ocupados em
cepção (SOARES, 2001).
O serviço à francesa é uma opção quando as
mesas muito longas haverá um distanciamen-
Em refeições realizadas em restau-
mesas são muito longas. E o serviço à ingle-
to muito grande entre os convidados presen-
rantes também servem as regras de etiqueta
sa quando estas são menores e possibilitam a
tes no evento.
para a indicação dos lugares, considerando-se
conversa entre todos os convidados.
o grau de cultura do convidado, a presença
Conforme demonstrado na figura 5,
de surdez unilateral, a presença de visitante
o serviço à francesa é indicado para mesas
estrangeiro e o acompanhamento de pessoas
muito longas. Os assentos das pontas ficam
idosas.
livres e os lugares centrais são ocupados pelos indivíduos mais importantes do evento,
Figura 5: Disposição dos lugares à mesa: 1) serviço à francesa; 2)
serviço à inglesa.
2. Arrumação de mesa (mise-en-place)
O termo francês mise-en-place refere-
sendo que o lugar indicado pela letra A está
mais próximo da entrada da copa. Se a opção
Independente do serviço utilizado,
-se ao preparo da sala de jantar e de todos
for pelo serviço à inglesa, são os lugares das
os assentos são alternados entre homens e
os materiais a serem utilizados durante o ser-
pontas ocupados pelos indivíduos mais im-
mulheres, evitando que um homem sente-
viço em uma refeição. Ele reflete o tom do
portantes do evento, pois nesse tipo de ser-
-se ao lado de outro homem, permitindo que
restaurante ou o estilo do anfitrião, impondo
viço as mesas são menores, e nelas é possível
casais acomodem-se um em frente ao outro
as características da cozinha e valorizando as
envolver todos os convidados em uma con-
(SOARES, 2001).
particularidades de cada local.
23
Facilitar e agilizar o trabalho do garçom, atrair o cliente para a refeição e
criar um ambiente agradável são as
principais funções da mise-en-place, ou
melhor, da arrumação de mesas do
seu restaurante. (MACEDO, p. 48)
mento, limpeza e apresentação).
a durabilidade dos materiais de cada compo-
Em banquetes é fundamental ter
nente. Para isso, a equipe deve conhecer as
a mise-en-place completa, correspondente ao
características principais das peças, os cuida-
cardápio servido. Porém os restaurantes po-
dos no uso e manutenção e o custo de peças
Um restaurante que propõe pratos
dem optar com uma mise-en-place mais prática,
de materiais frágeis ou preciosos. Os objetos
leves a base de peixes, pode escolher vidros
com a utilização de jogos americanos que de-
quebrados durante o serviço são recolhidos
com cores claras e formas simples para ex-
mandam menores cuidados que as toalhas, e
e guardados e, semanalmente verifica-se a
pressar as características da culinária. As for-
cobre-manchas de papel vegetal, descartados
quantidade de peças quebradas ou danifica-
mas, utensílios, cores e combinação são espe-
após cada uso. Porém, o cuidado e capricho é
das, para reposição e sensibilização dos cola-
cíficas para cada local e ocasião (churrascaria,
o mesmo que uma mise-en-place completa.
boradores.
self-service, resturante, pizzaria).
Destaca-se como algumas das finali-
No estoque é indispensável prate-
A mise-en-place é constantemente atu-
dades da mise-en-place a facilitação do trabalho
leiras de tamanhos adequados, tapetes anti-
alizada, com a introdução de novos materiais
dos garçons durante o serviço e o estimulo ao
derrapantes ou materiais capazes de absorver
e formas para enriquecer, valorizar ou reno-
cliente com a criação de um ambiente agradá-
choques, cestos para empilhar pequenas tige-
var os equipamentos. Com uma equipe trei-
vel, que favorece a refeição e a sua permanêia
las, panos para separar pratos.
nada, um estabelecimento que mantém uma
no estabelecimento (PACHECO, 2005)
2.1. Preparo das mesas
mise-en-place atualizada consegue obter melho-
O preparo da sala de jantar seja em
res resultados no serviço, dispondo de maior
restaurante, clube ou residência respeita a or-
O preparo das mesas inicia com a
tempo e atenção aos clientes, gerando mais
dem geométrica na disposição das mesas, si-
colocação do forro de mesa ou molleton que
lucro. É um diferencial bastante importante a
metria das cadeiras e móveis em geral.
tem a função de impedir que a toalha es-
atenção dada aos cuidados e capricho na hora
Os materiais utilizados passam por
corregue, proteger a mesa do calor, conferir
da preparação de mesas e utensílios (alinha-
um controle frequente para que seja avaliada
maior maciez e reduzir ruídos. São indicados
24
tecidos de algodão ou material emborrachado
por outro limpo. Também pode ser utilizado
cardápio proposto, organizados de fora para
(PACHECO, 2005; PACHECO, 2004).
para renovar um ambiente de maneira prática
dentro conforme a entrada dos pratos. Sem-
e econômica (PACHECO, 2004).
pre a esquerda do prato será colocado o garfo
As toalhas são um elemento de embelezamento do ambiente, harmoniza-se com
Após a colocação das toalhas inicia
de entrada, de peixe e o de mesa. Uma exce-
a decoração e expressa as características do
a disposição dos utensílios sobre a mesa. O
ção é verificada para os garfos de ostras e es-
evento ou restaurante. Para isso os cuidados
sou-plat ou prato de serviço é um utensilio
cargots, que são colocados no lado direito dos
despendidos na escolha das toalhas conside-
opcional utilizado como apoio para os pratos
pratos (PACHECO, 2004; LEMOS, 2004;
ram as cores harmônicas com a decoração, a
de mesa e de sopa. É utilizado em refeições
SOARES, 2001).
resistência do tecido e o tamanho de adequa-
formais e em bons restaurantes para refinar o
A faca de entrada, a colher de sopa,
do para as mesas.
serviço. É removido junto com o prato prin-
a faca de peixe e a faca de mesa são colocadas
cipal (PACHECO, 2004; SOARES, 2001).
do lado direito do prato. A faca fica a dois de-
No momento de preparação, as toalhas devem estar completamente lisas, sem
O prato de mesa e de sopa fica bem
dos do prato, com a lamina de corte voltada
rugas, estendidas sobre a mesa de maneira
ao centro do lugar destinado a cada pessoa,
para dentro e a colher após a faca, caso hou-
uniforme, com as dobras localizadas em um
afastado 2 (dois) dedos ou 4ncm da borda da
ver sopa ou consommé. Todos os talheres são
sentido comum (PACHECO, 2005; PACHE-
mesa. Quando os pratos possuem logotipo,
colocados voltados para cima, exceto quando
CO, 2004).
são arrumados de modo que este fique volta-
o faqueiro tem monograma ou brasão da fa-
Finalizando essa etapa há o cobre
do para o cliente. O prato de sopa é colocado
mília no verso (PACHECO, 2005; LEMOS,
manchas, que é um item adicional à arrumação
sobre o prato de mesa (LEMOS, 2004; SOA-
2004; SOARES, 2001).
de mesa, tendo por objetivo preservar o bom
RES, 2001).
Os talheres de sobremesa podem
estado das toalhas. Caso algum alimento ou
Após a colocação dos pratos ini-
estar à mesa, desde que o número de utensí-
bebida seja entornado sobre a mesa, retira-
cia-se a disposição dos talheres que terão a
lio não seja excessivo. Estes são colocados no
se o cobre mancha rapidamente, substituindo
quantidade determinada de acordo com o
sentido horizontal acima do prato de mesa na
25
seguinte ordem: colher e faca com os cabos
da faca de mesa, a taça para água, à esquerda
2.2. Passo a passo para uma mise-en-
voltados para a direita e o garfo com o cabo
da de vinho tinto, a taça para vinho branco, à
-place básica adaptado de PACHECO,
voltado para a esquerda (PACHECO, 2005;
direita da de vinho tinto e a taça de champa-
2005.
PACHECO, 2004; LEMOS, 2004).
nhe entre e atrás das taças de água e de vinho
A taça de sobremesa, porém, é leva-
tinto (PACHECO, 2005; LEMOS, 2004).
da à mesa após ser retirado o prato principal.
Por último o guardanapo de pano.
Esta é acompanhada de um prato de serviço,
Este pode ser um elemento de decoração
onde será colocado o talher utilizado, ao final
muito importante. Coloca-se à esquerda dos
da refeição (PACHECO, 2005; PACHECO,
garfos, ou ainda sobre os pratos apresentando
2004).
ou não dobraduras. Na figura 6 é apresentada
A louça para pão são utensílios utili-
zados em uma mise-en-place básica. O prato de
a distribuição dos utensílios sobre a mesa,
conforme descrito acima.
pão é colocado à esquerda e um pouco acima
2º - Colocação do forro de mesa ou molleton:
preso com percevejo ou elástico, devendo
permanecer bem esticado.
3º - Colocação de toalhas: atenção para os
vincos centrais estarem localizados ao centro
da mesa.
borda da mesa ou um pouco acima.
para manteiga, com a lamina voltada para à
5º - Disposição de talheres de mesa: faca de
esquerda (PACHECO, 2004).
mesa do lado direito do prato, corte voltado
Copos e taças dão o toque final em
para o prato; garfo de mesa no lado esquerdo.
uma mise-en-place, pois podem demonstrar ele-
taça para vinho tinto fica na direção da ponta
levemente encostadas ás toalhas.
com alinhamento da borda do prato com a
à esquerda é colocada uma faca ou espátula
um pouco acima do prato, do lado direito. A
deiras indicam o lugar dos pratos e deve estar
4º - Disposição de pratos de mesa: cuidado
do prato de mesa e sobre a borda superior ou
gância e sofisticação. Esses utensílios ficam
1º - Alinhamento de mesas e cadeiras: as ca-
6º - Colocação do prato de pão: à esquerda e
Figura 6: Distribuição dos utensilio sobre a mesa de refeição
Fonte:
disponível
em
http://www.segredosdavovo.com.
br/2012/01/festas-disposicao-formal-de-pratos-e-talheres/.
Acessado em 05 de junho de 2012
um pouco acima do prato de mesa, com faca
de sobremesa sobre o prato de pão com o
26
corte volta para a esquerda.
7º - Colocação do copo de água: próximo a
ternos são para os primeiros pratos.
3º - Disposição dos talheres de sobremesa:
É importante e de bom gosto dis-
são colocados à frente do prato de mesa, a
ponta da faca e em sua direção.
por da cópia do cardápio sobre cada mesa,
faca com o cabo voltado para a direita e o
8º - Colocação do guardanapo dobrado: so-
em cada lugar ou no caso de bufê a descrição
corte para o prato, o garfo com o cabo vol-
bre o prato de mesa, com dobra de pouco
do prato é suficiente.
tado para a esquerda e a colher com o cabo
manuseio.
9º - Colocação do saleiro, pimenteira, cinzeiro e da ornamentação.
2.3. Passo a passo para uma mise-en-place de banquetes e jantares
Em essência, é igual à arrumação de
2.4. Exemplo de mise-en-place para banquetes adaptado de PACHECO, 2005.
voltado para a direita.
4º - Disposição de copos: segue a ordem geral
de disposição de copos e taças.
A mise-en-place descrita se refere a um
5º - São dispensados o prato de pão e a faca
cardápio compreendendo sopa, peixe, carne,
de manteiga e também o saleiro, pimenteira
vinho branco, vinho tinto, champagne e so-
ou paliteiro.
bremesa com calda.
2.5. Consideração para uma mise-en-
mesa para serviços à la carte, alterando ape-
1º - Colocação de talheres de peixe: são co-
nas a quantidade de talheres e copos corres-
locados ao lado dos talheres de mesa. A faca
pondente ao cardápio preestabelecido. Ape-
de peixe à direita da faca de mesa e alinhadas
O preparo das mesas acontece da
sar disso, é preciso estar atento ao número
pelo cabo, o garfo de peixe à esquerda do gar-
mesma forma que para a realização de um
de utensílios dispostos sobre a mesa para não
fo de mesa e alinhados pelos dentes.
jantar. O prato de sobremesa com guardana-
comprometer a apresentação da mise-en-place.
2º - Disposição da colher de mesa ou de so-
po servirá como marcador de lugar, tendo à
Os talheres não podem exceder a
bremesa: no lado direito da faca de peixe.
direita uma faca pequena com a lamina vol-
quatro pares e as taças, a três peças. Quanto
Quando a sopa é servida em prato é acompa-
tada para dentro. O prato para pão com uma
à disposição dos talheres segue a ordem de
nhada da colher de mesa, quando servida em
faquinha será colocado à esquerda do guar-
apresentação dos pratos. Os talheres mais ex-
taça é acompanhada da colher de sobremesa.
danapo e a xícara com o pires e colherzinha
-place para o café da manhã
27
a direita. Eventualmente pode dispor de um
copo para suco de fruta.
2.6. Consideração para uma mise-en-place para crianças
pequenos clientes.
3. Serviço de alimentos e bebidas para
restaurantes e hotéis
Seja em eventos sociais ou comer-
dos, pois trata-se de um serviço rápido, aproximadamente 15 minutos, durantes os quais
os convidados permanecerão em pé. A montagem da mesa é feita do lado externo do salão e toda a arrumação estará pronta instantes
As exigências dos pequenos clientes
ciais a recepção dos convidados geralmen-
pedem maior atenção e cuidado. O serviço
te acontece com um serviço de alimentos e
Um café da manhã também é uma
de alimentos para crianças, em um restauran-
bebidas, que pode ser a organização de um
opção para receber convidados, especialmen-
te, representa um diferencial no atendimento,
cofee-break, café da manhã, brunch, coquetel ou
te em reuniões de negócios e em confrater-
agradando cada vez mais a clientela atual.
jantar. A modalidade escolhida será influen-
nizações empresariais. É um serviço rápido,
ciada pelo número de convidados, o espaço
fácil de organizar e de curta duração, inician-
disponível e o recurso financeiro investido.
do por volta da 08horas e perdurando por
O estabelecimento que recebe com
frequência esse público necessita dispor de
antes do horário combinado.
um número grande de objetos e utensílios
O cofee-break é um pequeno lanche
aproximadamente 2 horas. É recomendado
adequados a essa população, sendo preferen-
servido durante os intervalos de reuniões,
servir sucos de frutas, café, leite, chá, choco-
cialmente inquebráveis, com formas arredon-
cursos, palestras e outros encontros de cur-
late, cereais, pães, geleias, queijos, manteiga,
dadas e sem arrestas.
ta duração. Composto basicamente por café,
ovos, torradas, biscoitos, frutas frescas e se-
O estabelecimento pode oferecer
chá, leite e água mineral, podendo ser mais
cas (LUKOWER, 2008).
copos de plástico baixos, talheres pequenos,
sofisticado acrescentando-se suco de laranja,
O serviço pode acontecer com gar-
faca sem fio e com ponta arredondada, pratos
petit fours, mini sanduíches, bolos, croissants,
çons à mesa ou com mesas bufê. O serviço
em diferentes cores e forma, cadeirões, ba-
brioches e outros.
americano que utiliza o bufê para exposição
badores e guardanapos coloridos, tudo para
É preciso estar atento ao tamanho e
dos alimentos e bebidas é considerado mais
garantir a segurança, o conforto e agradar os
à facilidade de consumo dos alimentos servi-
fácil e permite uma maior variedade de op28
ções. Nesse serviço o número de garçons e
fundo musical instrumental.
como coquetel de frutas e refrigerantes, e
copeiras é reduzido e são eles os responsáveis
Os coquetéis são bastante realizados
também bebidas alcoólicas, como Campari,
pela elaboração dos pratos que necessitam ser
em hotéis, em eventos sociais e empresariais.
Martini, whisky, coquetel de champanhe, entre
preparados no momento em que serão servi-
Trata-se de um serviço rápido, com duração
outros. A escolha da bebida dependerá do cli-
dos e para a reposição dos alimentos e bebi-
aproximada de 2 horas, quando não acompa-
ma, do número de pessoas, da clientela (adul-
das no bufê.
nhado de jantar. É mais informal e mais bara-
tos, mulheres, jovens) e a duração do evento.
Uma opção bastante versátil
to que um banquete, além de possibilitar um
Os salgadinhos e bebidas serão ser-
para os encontros de negócios e familiares
maior número de pessoas no mesmo local,
vidos concomitantemente, iniciando pelos
que acontecem pela manhã é o brunch. Um
pois os convidados ficam em pé É dividido
salgadinhos frios, seguido dos salgadinhos
serviço que ocorre entre as 10 horas e 11ho-
em serviço de alimentos e serviço de bebidas
quentes enquanto a equipe de bebida continua
ras, tendo no cardápio alimentos interme-
(PACHECO, 2004).
o seu trabalho, sempre recolhendo os copos
diários às duas refeições desse período. São
No serviço de alimentos é ofere-
vazios e cuidando da limpeza geral. Caso haja
oferecidos os mesmos alimentos e bebidas do
cida uma variedade de salgadinhos, que não
pratos quentes procede-se da seguinte forma:
café da manhã, além de um ou dois pratos
necessitem do uso de talheres, como canapés
distribuem-se os pratos com garfos e guarda-
quentes, acompanhado ou não de sobremesa
de carne, de aves, de peixes e crustáceos, de
napos; serve-se o prato quente acompanhado
(LUKOWER, 2008).
queijos e salgadinhos frios. O uso de pra-
de vinhos e refrigerantes; após o consumo,
O cardápio desse serviço será mais
tos quentes após os salgadinhos é opcional
recolhem-se os pratos, garfos e guardanapos;
elaborado que o café da manhã, aumentando
e exige somente o uso de um garfo, poden-
procede-se a reposição dos copos e limpeza
a permanência dos convidados no encontro,
do servir-se pratos como camarões ao curry,
geral, e para finalizar servem-se os doces.
e tendo um custo menor que um almoço. Para
frango desfiado com champignons, iscas de filé
criar um ambiente mais agradável durante a
ao molho madeira.
permanência no local, pode ser colocado um
São servidas bebidas sem álcool,
Nos jantares ou almoços, que também são denominados banquetes, eliminam-se frituras e molhos apimentados de modo
29
que o cardápio possa satisfazer a todos. Em
decerão em conjunto, evitando tumultos. O
cliente, pois o maior e o mais eficaz marketing
banquetes a mise-en-place é essencial e a mesa já
jantar inicia-se quando todos os convidados
de venda é a propaganda feita por um cliente
está arrumada antes do cardápio ser servido.
estiverem sentados, a partir de então os gar-
bem atendido e satisfeito com o serviço. Para
Cada cardápio corresponde uma mise-en-place
çons começam a servir o hors d´oeuvre, após
isso é fundamental a escolha correta do tipo
especifica, podendo ser à francesa, à inglesa,
entra o primeiro prato e em seguida o segun-
de serviço e a presença de uma equipe trei-
à americana, etc (PACHECO, 2004).
do. Os anfitriões são servidos primeiramente,
nada para o bom andamento na execução do
seguindo sempre a ordem do serviço a ser
serviço.
“Um banquete requer um cerimonial
mais elaborado. Dependendo de sua
importância, é estratégico e muito
conveniente um pequeno coquetel
que o anteceda para a confraternização dos convidados. Se houver discursos, shows ou palestras é preciso
que estes sejam divididos em módulos para balancear a refeição com a
parte formal do evento”. (LUKOWER, 2008 p.42).
oferecido.
3.1. Modalidade de serviço de pratos
para restaurantes e eventos
Entre as principais modalidades de
serviço de pratos estão o serviço à francesa
(diplomata), o serviço à inglesa direto, o
serviço à inglesa indireto ou ao guéridon, o
A qualidade do serviço na área de
serviço de prato pronto ou empratado, o
alimentos e bebidas está intimamente rela-
serviço de travessas sobre a mesa e o serviço
A quantidade de funcionários de-
cionada com as informações repassadas aos
à americana ou self service.
penderá, entre outros fatores, da categoria
clientes sobre o tipo de serviço e os valores
O serviço à francesa tem a parti-
do banquete, do tipo do cardápio e da quali-
de cada um deles. Um atendimento eficaz é
cipação do cliente que se serve da travessa
dade de mão-de-obra, pois o treinamento da
possível com uma equipe treinada e funcio-
apresentada pelo garçom, favorecendo a in-
equipe exige um menor número de colabora-
nários atenciosos, o que agrada aos clientes
dependência no momento da refeição. Carac-
dores. De maneira geral pode-se prever um
que esperam dos garçons toda a atenção pos-
teriza-se por um serviço requintado utiliza-
garçom para cada 12 pessoas.
sível no momento da sua escolha.
do em situações protocolares e também em
Os garçons são instruídos previa-
Para o estabelecimento é funda-
casas de família com garçom ou mordomos
mente sobre o serviço e sinais que eles obe-
mental uma avaliação positiva por parte do
(LEMOS, 2004; PACHECO, 2005; SOARES,
30
querdo e o alimento é servido ao cliente pelo
guéridon é a utilização do carrinho bufê em
Nesse serviço o garçom apresenta
garçom, com os talheres em sistema alicate,
restaurante que servem uma grande variedade
a travessa pelo lado esquerdo, inclinando-se
com garfo e colher na mão direita. Esse ser-
de preparações como entrada ou sobremesas.
ligeiramente para a frente, com a proteção de
viço é comum em nosso meio, porém muitas
Essa modalidade de serviço parece simples e
um guardanapo na mão esquerda e os talhe-
vezes, não nos damos conta que o estabeleci-
fácil, porém é preciso atentar para duas ques-
res voltados para o cliente. Precisa ter maior
mento oferece um tipo de serviço especifico
tões: a disposição dos alimentos no prato se-
atenção do garçom quanto aos cuidados com
como é o caso das pizzarias com sistema de
gue critérios preestabelecidos pela equipe de
a limpeza dos uniformes e a técnica para exe-
rodízio (LUKOWER, 2008).
trabalho e a quantidade de alimento servido
2001).
cutar o serviço. A apresentação das travessas
O que diferencia o serviço à ingle-
inicia pela mulher sentada ao lado direito do
sa direto do indireto é a presença do guéri-
O serviço de prato individual ou
anfitrião.
don para a execução do serviço. O guéridon é
empratado é um serviço simples, utilizado
O serviço à inglesa deriva do cos-
um carrinho auxiliar que serve para levar as
por muito tempo apenas em casas familiares.
tume inglês segundo o qual o dono da casa
travessas com as preparações até a mesa do
Porém com a criação da Nouvelle Cuisine fran-
tinha a responsabilidade de servir os pratos
cliente. Nesse carrinho a travessa principal
cesa, restaurantes e eventos requintados ado-
de todos os que estavam à mesa. Pode ser um
fica à direita, o acompanhamento à esquerda
taram esse serviço que recebe o nome de à la
serviço rápido, porém habilidoso, utilizado
e o prato vazio ao centro. Após apresentar
carte, em que o diferencial é a montagem dos
em restaurantes e bufê. Adaptado às necessi-
as travessas pelo lado esquerdo aos clientes,
pratos de forma harmoniosa e criativa na co-
dades comerciais, esse serviço apresenta duas
o garçom serve os alimentos no prato vazio
zinha, podendo o chef ousar nos ingredientes
modalidades, o serviço à inglesa direto e o
que está no guéridon e repassa o prato pron-
e sobreposições para impressionar o cliente
indireto (LEMOS, 2004; PACHECO, 2005).
to pelo lado direito do cliente (LUKOWER,
(PACHECO, 2005).
No serviço a inglesa direto a apresentação das travessas é feita pelo lado es-
2008).
não pode ser excessiva.
Mais comum do que a utilização do
O que distingue nesse ser-
viço é a classe, a destreza, a técnica e a arte
31
de apresentação por parte de toda a equipe,
ainda ter auxilio de uma copeira ou garçom.
fica no centro e as travessas com os seus res-
pois não basta a criação de um prato por uma
As travessas podem ser repetidas, deixadas
pectivos talheres no lado oposto dos pratos.
profissional extremamente talentoso quando
à mesa ou em um aparador próximo à mesa
Quando o número de convidados for maior
a equipe do salão não está treinada suficien-
(LEMOS, 2004).
que 10 pessoas, os pratos e talheres ficam di-
temente para atender bem aos clientes. Esse
Dentre as modalidades de serviço, o
vididos em duas pilhas na mesa principal ou
serviço pode ainda ser classificado em sim-
serviço à americana ou bufê é o mais versá-
em uma mesa auxiliar, inclusive os pratinhos
plificado, quando os pratos são de tamanho
til e utilizado desde o café da manhã até o
de sobremesa.
normal e sofisticados quando são utilizados
jantar, tendo como característica principal
Nos sistema self–service também há
pratos maiores, cobertos pelo cloche.
a apresentação de uma grande variedade de
uma mesa com uma grande variedade de
O serviço de travessa sobre a mesa é
preparações em uma mesa bufê, na qual os
preparações, porém a diferença se encontra
uma modalidade ainda utilizada em restauran-
clientes ou convidados se servem e voltam
na arrumação das mesas. Nesse serviço não
tes populares, caracterizado por um serviço
para as suas mesas (SOARES, 2001).
há mise-en-place, os clientes pegam bandejas,
simples e antigo. A execução se dá com o pre-
Esse serviço é uma boa opção para
pratos e talheres e após se servirem voltam a
paro das travessas na cozinha, transportadas
encontros com muitas pessoas e eventos in-
suas mesas. Ao término da refeição os uten-
prontas até a mesa, onde os clientes se servem
formais, devido à facilidade do serviço e ao
sílios são levados até a copa ou deixados em
à vontade com ou sem ajuda do profissional.
reduzido número de funcionários para aten-
carrinhos apropriados. É uma modalidade
Muitos preferem esse tipo de serviço pois
der aos clientes, visto que as atribuições para
de serviço muito utilizada em refeitórios de
existe a possibilidade de dividir para duas ou
o garçom é o serviço de bebidas e o atendi-
grandes empresas e os chamados restaurantes
mais pessoas(PACHECO, 2005).
mento de solicitações especiais.
por quilo.
No Brasil é um serviço bastan-
Quanto à disposição dos utensílios,
Para todas as modalidades de servi-
te comum, e nas casas de família é o anfitrião
os pratos e talheres são empilhados em um
ço algumas regras são observadas. À direita
quem serve todos os convidados, podendo
dos cantos da mesa, se necessário o arranjo
do cliente acontece o serviço de todas as be32
bidas, de todos os pratos prontos, a apresen-
de queijo, e as bebidas, whisky, cham-
souflé, peixes, aves, ostras, siris, e as
tação dos acessórios (sal, pimenta, azeite, etc),
panhe, vinhos.
bebidas vinho branco seco.
a apresentação da nota e a limpeza da mesa.
b.Hors-d’oeuvre ou antepasto: termos
e.Prato principal: momento central de
À esquerda do cliente é feita a apre-
em francês e português, respectiva-
uma refeição, no qual são fornecidos
sentação de todos os pratos, a execução do
mente, que representam a prepa-
os principais nutrientes da refeição
serviço à francesa e à inglesa direto e também
ração para a refeição, aguçando o
(carboidratos, lipídios e proteínas).
a limpeza.
apetite e estimulando as glândulas
Os alimentos sugeridos são carne
salivares e gástricas, para tanto pre-
vermelha, animais de caça acompa-
cisa se atraente. Os alimentos suge-
nhados de legumes, arroz, e as bebi-
ridos são alface, tomates e escargots, e
das vinhos tintos encorpados.
3.2. Ordem de apresentação dos
pratos adaptado de TEICHMANN
(2000)
as bebidas caipirinha, campari com
A escolha do cardápio é adequada
suco de laranja (sem excesso).
f.Queijos: são servidos após o prato
principal para ajudar a dissipar os
ao número de indivíduos e da refeição a ser
c.Sopa ou Consommé: prato quente ser-
cheiros e sabores deixados nessa
oferecida. Abaixo se encontra uma sugestão
vido antes do prato principal, dilata-
etapa, podendo ser substituído por
para a ordem de apresentação dos pratos em
dor dos vasos sanguíneos da boca e
frutas. São apresentadas duas ou três
uma refeição completa.
estômago. Em regiões quentes essa
variedades
a.Salgadinhos e aperitivos: servidos
etapa pode ser dispensada.
g.Sobremesa: fase doce da refeição,
fora da mesa de jantar, ou antes da
d.Entreé ou entrada: preparação com
feita à mesa, após a remoção dos
refeição, proporciona um momento
alimentos mais leves que o pra-
gostos do prato principal. Por exem-
de distração, apresentações e con-
to principal, podendo ser servidas
plo, compotas, sorvetes, mousses.
versas. Os alimentos sugeridos são,
duas ou mais entradas em jantares
h.Café, licores e conhaque: servidos
canapés, pequenos sanduíches, pão
longos. Os alimentos sugeridos são
fora da mesa de refeição, ajudando
33
na digestão, a cortar a sonolência e
Maître sommelier
ção do serviço.
Responsável pelo serviço de vinhos
Para ser um maître é preciso ensino
no restaurante, pela compra e organização de
médio ou superior completo, cursos e experi-
estoque, sugestão de venda de vinhos, serviço
ência na área, noções de inglês, conhecimen-
e atendimento ao cliente de maneira geral. O
to de informática. Inciativa, criatividade, di-
profissional precisa ter curso sommelier, maître
namismo, paciência, capacidade de liderar e
e barman, bem como noções básicas de inglês,
chefiar, bem como o domínio de técnicas de
É o responsável por todo o serviço
francês e informática. Dinamismo, paciência,
venda são habilidades pessoais recomendadas
do restaurante, pela padronização e correção
organização, facilidade de comunicação e ca-
a um maître.
das fichas técnicas, decoração da sala, mesas
pacidade de liderança são fundamentais nessa
e bufê. Precisa planejar estratégias de venda,
função.
prolongando o encontro.
3.3. Equipe de serviço em alimentos e
bebidas (PACHECO, 2004; PACHECO, 2005)
Gerente de alimentos e bebidas
Barman
autorizar as compras visando a máxima lucratividade, analisar relatórios e auxiliar a direção
Profissional que planeja, prepara e
Maître d’hôtel de restaurante
serve coquetéis e outras bebidas, salgadinhos
nas funções referentes aos recursos humanos.
Profissional com formação técnica
e lanches em bares ou banquetes, sendo res-
É necessário curso de administra-
na área, que tenha facilidade de comunicação
ponsável por atender aos pedidos e reclama-
ção em hotelaria ou superior de gastronomia,
e capacidade de liderança. É responsável por
ções dos clientes e dos garçons. O barman
dois anos de experiência na função, fluência
supervisionar todas as atividades do hotel re-
treina e orienta funcionários sob sua respon-
em francês e inglês, e informática básica. É
lacionadas com o serviço e atendimento aos
sabilidade, zelando pela conservação e manu-
essencial que tenha facilidade de comunica-
clientes, participando da elaboração do cardá-
tenção dos equipamentos e materiais de seu
ção, organização, iniciativa, criatividade, di-
pio, organização do estoque e manutenção de
departamento de trabalho. A formação técni-
namismo, paciência, praticidade, liderança e
equipamentos, além de selecionar seus fun-
ca desejável é de barman e de garçom, além
habilidade com números e vendas.
cionários e acompanha-los durante a execu-
de noções de inglês.
34
Chefe de Bar
Garçom de bar
técnicas de venda, iniciativa e criatividade.
Commis de restaurante
Nesse cargo a função é supervisio-
Garçom com responsabilidade de
nar e organizar o atendimento aos clientes,
servir coquetéis, outras bebidas, lanches e sal-
Executa o mesmo serviço que o
controlar o estoque do bar, participar da ela-
gadinhos para os clientes, além de preparar o
garçom, auxiliando no atendimento aos hos-
boração do cardápio e atender as reclamações
local de serviço e atender aos demais pedidos.
pedes e clientes durante a permanência no
dos clientes. É necessário também supervi-
Deve estar pronto para solucionar problemas
restaurante. O commis auxilia na manutenção
sionar o controle dos utensílios, observando
do bar e atender reclamações, zelando pela
dos utensílios e nos serviços do restaurante.
a conservação dos mesmos.
conservação e manutenção de equipamentos
É preciso ter o ensino médio completo, além
Cabe ainda ao chefe de bar partici-
e orientando os funcionários sob sua respon-
de curso de garçom e um ano de experiência.
par das entrevistas para contratação de fun-
sabilidade. Desse garçom é exigido o ensino
Precisa ser comunicativo, ter paciência, edu-
cionários, assim como assessorar a direção do
médio completo, experiência em hotel ou res-
cação, iniciativa e disposição.
estabelecimento na organização de horários
taurante, ser dinâmico e apresentar facilidade
de trabalho da equipe do restaurante. Para ser
de comunicação.
um bom profissional nessa área é necessário
noções de inglês, ter cursos na área, conheci-
Garçom de restaurante
Commis de bar
Garçom com especialidade técnica
que além de atender aos hóspedes e clientes
no bar, auxilia os demais garçons, prepara o
mento básicos de informática e curso de bar-
Sua função é atender a hóspedes e
man. Somando-se a isso deve ter facilidade
clientes no restaurante e servir alimentos e
de comunicação, organização, inciativa e lide-
bebidas. É necessário ter curso técnico de
rança mantendo sempre uma postura rígida e
garçom com experiência profissional de três
tendo um bom domínio de vendas.
anos e noções de inglês e informática. Para
3.4. Preparação a apresentação da
esse profissional também é necessário facili-
equipe de serviço em alimentos e
dade de comunicação, paciência, domínio de
bebidas
local de trabalho, zela pela conservação dos
equipamentos e auxilia no fechamento do
bar.
35
A apresentação pessoal de uma equi-
alimentos e bebidas não permite a utilização
pe define o nível técnico e a classe da empre-
de perfumes, devido a sobreposição do chei-
No momento da compra os fatores
sa. Marketing promocional de um restaurante
ro ao aroma dos alimentos e preparações, e o
de seleção são observados com cautela para
se dá com o primeiro contato com o público.
uso de uniformes indica o não uso de acessó-
evitar problemas futuros com a reposição. A
Os uniformes são adequados ao cli-
rios, como joias. As unhas devem estar sem-
resistência à quebra, lascas e risco é caracte-
ma, à idade e ao sexo, estando em harmonia
pre aparadas, limpas, polidas e podem estar
rística fundamental para uma louça de restau-
com a decoração do ambiente. Mantem-se
pintadas com esmalte incolor.
rante, o que refletirá na durabilidade do pro-
postura correta e ereta, estando à vontade no
ambiente de trabalho, com hábitos e gestos
apropriados ao ambiente.
3.5. Seleção de materiais e utensílios
para o serviço em alimentos e bebidas
outro no almoxarifado.
duto, mantendo a aparência por um tempo
prolongado. Se possível, o material escolhido
deve ser de fácil limpeza, resistente ao calor e
Bons hábitos e boas maneiras são
As louças são selecionadas confor-
fundamentais em qualquer ambiente de tra-
me o estilo, a decoração e o tipo de serviço
Para manter a boa aparência após o
balho e a profissão. Não é permitido comer,
do restaurante. Para serviços mais refinados
prato servido, as bordas são estreitas, evitan-
beber ou fumar, é inaceitável enxugar o rosto
sugerem-se louças especiais e em quantidade
do que a comida avance para fora do prato.
com o guardanapo de serviço. Visa-se sempre
suficiente. A escolha que um único padrão
Tem tamanho, forma, espessura e cor em
atender bem ao cliente, com bom humor e
de louças reduz o custo e evita problemas na
harmonia com o ambiente e com a qualida-
equilíbrio emocional.
área de lavagem.
de dos outros utensílios, valorizando assim a
à exposição ao microondas.
Para a boa apresentação e hi-
A quantidade de louças é suficiente
preparação servida.
giene pessoal mantêm-se os cabelos curtos,
para atender ao número de lugares e as re-
Os copos também precisam estar
limpos e penteados, com proteção de cabelo e
posições necessárias, tendo disponíveis três
adequados ao ambiente e clima, seja ele for-
touca quando necessário e amarrados no caso
conjuntos para cada lugar, mantendo um apa-
mal ou informal. Assim como o prato valo-
de cabelos compridos. O trabalho na área de
relho completo em uso, um no restaurante e
riza a apresentação da preparação, o tipo de
36
copo interfere na apresentação de um drin-
cifico, como os talheres para aspargos, os-
esquentar preparações à mesa, enriquecendo
que. Quando um estabelecimento utiliza um
tras, espigas de milho, lagosta, escargots, uvas e
a sua apresentação e mantendo-a quente du-
único tipo de copo, reduz a variedade para
manteigas.
rante toda a refeição. Por último o tripé, que
apresentação ao cliente, porém reduz de for-
As toalhas de mesa, cobre-manchas
ma importante o custo com manutenção e re-
e guardanapos de tecido combinam com o
posição. Copos produzidos em série são mais
estilo, a decoração e o ambiente do restau-
Tão importante como os demais
grossos e podem ter imperfeições, porém
rante, considerando a qualidade do tecido e
itens já apresentados, os móveis ajudam a ca-
apresentam maior durabilidade;
a disponibilidade de reserva de guardanapos
racterizar um ambiente. Requer serem fortes
Os copos são suficientemente largo
coloridos para atender as diversas decorações.
e duráveis e passam a informação quanto à
para comportar a quantidade necessária de
A escolha do tecido considera a facilidade de
qualidade e a imagem que se quer para o res-
um drinque, aumentando as possibilidades
limpeza, para favorecer a retirada de manchas
taurante.
de apresentações. Em restaurantes mais so-
de comidas e bebidas entornadas nas mesas
fisticados, copos de cristal são as opções mais
durante o serviço.
adequadas.
serve de apoio para balde com gelo, colocado
junto à mesa do cliente.
As cadeiras devem proporcionar
conforto aos clientes para que estes perma-
Dentre os utensílios que valorizam
neçam por mais tempo no restaurante. As
Os talheres de aço inoxidável
o serviço de alimentos em um restaurante,
redes de fast food têm por objetivo a pouca
são os mais utilizados, apresentando maior
tem-se o guéridon, o réchaud e o tripé. O gué-
permanência dos clientes em seus estabele-
durabilidade, são difíceis de entortar, arra-
ridon é uma mesa retangular com rodinhas
cimentos, por isso dispõe de cadeiras pouco
nhar, manchar ou enferrujar e os de prata
nos pés, prateleiras, espaço para o garçom
confortáveis.
apresentam qualidade superior, sendo mais
trabalhar. Nele são dispostos pratos, talheres
Características como a durabilidade,
utilizados em restaurantes sofisticados. Esses
e taças para a realização de diversos tipos de
a firmeza e a facilidade de limpeza são fun-
utensílios existem em uma enorme variedade
serviços, como por exemplo, o serviço à in-
damentais na escolha desse item, consideran-
de preços e estilos e modelos para uso espe-
glesa indireto. O réchaud é um dispositivo para
do ainda os tecidos tratados com produtos
37
contra fogo, à prova de água e manchas e de
cliente, apresentando uma variedade de pra-
o chamado à la carte e o Table d’hôte. O primei-
material não sintético, pois estes transpiram
tos compatíveis com todos os gostos, tendo
ro configura uma lista enumerada, na sequên-
podendo gerar algum desconforto. O design
uma forma gráfica original, fácil de manusear,
cia usual do serviço, de todos os pratos que
adapta-se à decoração, ao conforto e à segu-
clara e legível.
podem ser servidos e seu preço, permitindo
rança.
A utilização de cardápios teve re-
que o cliente componha sua refeição (BAR-
A escolha das mesas segue as mes-
gistro em 1549, quando os hoteleiros eram
mas considerações das cadeiras, observando
obrigados a afixar na porta dos estabeleci-
O cardápio tipo Table d´hôte é utiliza-
para o tamanho e forma, para que estejam
mentos uma listagem com as produções culi-
do principalmente em hotéis e em restauran-
adequados ao espaço, combinando com as
nária (BARRETO, 2005). Mas foi em 1765
tes ao lado de menus à la carte. Este cardápio
cadeiras e com outras mesas do restaurante.
que Boulanger ao fixar em sua casa um car-
é constituído por uma lista com uma refeição
Mesas com tampos maiores são mais confor-
taz com a relação dos alimentos que seriam
completa, na sequência usual do serviço, a
táveis e com maior número de lugares.
servidos em seu estabelecimento, que esta
um preço determinado, e o cliente sabe ime-
lista passou a ser chamada de menu (TEICH-
diatamente quanto será o valor total da sua
MANN, 2000)
refeição (BARRETO, 2005).
4. Planejamento de cardápio para restaurantes e hotéis
Cardápio ou menu, é uma lista ordenada de todos os alimentos que são servidos
e que fornece opções para o próprio cliente
montar sua refeição, sendo que para isso nele
é especificada a composição dos pratos, facilitando a escolha do cliente.
O cardápio desperta a atenção do
“Até o inicio daquele século, os alimentos eram servidos de forma
desordenada, sem seguir nenhuma
diretriz predeterminada, ficando o
comensal sabedor do que iria comer
na hora que o alimento chegava à
mesa” (TEICHMANN, 2000 p. 50).
4.1. Tipos de cardápio
Há dois tipos principais de cardápio,
RETO, 2005).
4.2. Desenvolvimento de um cardápio
O cardápio é um instrumento de
venda, assim cuidadosamente pensado e elaborado, pois faz parte do marketing do restaurante e, inconscientemente, o cliente estará
avaliando o tipo de papel utilizado, a impressão e as ilustrações. Por isso, durante sua
38
composição alguns fatores são considerados:
rações do cardápio. Mantém-se um espaço
calidades como herbes de Provence, iniciam com
•• A lista do cardápio inicia pelos ali-
regular entre cada serviço, aproximando os
letra maiúscula, com exceção para o molho
mentos mais leves, terminando com
componentes de um mesmo serviço, sepa-
a bechamel escrito em letra minúscula e sem
os pratos mais consistentes.
rando os diferentes serviços por um traço
acento, embora indique o nome do marquês
ou pontos e sempre indicando o preço logo
de Béchamel (BARRETO, 2005).
•• A ordem de apresentação dos pratos é alternada em função da sua ca-
abaixo de cada um.
Os nomes de pratos de origem
racterística principal. Por exemplo,
Revisa-se a ortografia cuidadosa-
estrangeira da cozinha clássica conservam a
alternam-se carnes brancas e verme-
mente, pois a escolha dos pratos e serviços
sua ortografia de origem, por exemplo, paella,
lhas.
é feita pela leitura do cardápio. A redação e
roast beef, chateaubriand, sem tradução para
a correção gramatical são elementos funda-
língua local. A expressão à la significa a moda
mentais na elaboração de um cardápio (TEI-
de e é escrita em letra minúscula. Quando
CHMANN, 2000).
preceder palavras que iniciam com a letra A
•• Não repete as guarnições com base,
textura e cores similares.
•• Apresenta cores variadas.
•• Não oferece pratos com a mesma
O francês representa a língua gas-
é suprimido, como no exemplo, à l´américaine.
preparação culinária (assado, frito,
tronômica e muitos termos não têm a tradu-
A preposição de significa que um
cozido).
ção para o português, por isso ao elaborar um
alimento é feito de ou com certo ingrediente,
cardápio é sempre bom recorrer a um dicio-
como mousse de foie gras ou salada de
base e composição.
nário gastronômico e seguir algumas orienta-
champignons, e a preposição en indica que o
É importante a apresentação do car-
ções quanto à redação dos termos e do texto
alimento está sendo servido em determinado
(BARRETO, 2005).
recipiente ou em uma massa, como patê en
•• Evitar dois molhos similares em sua
dápio, pois esse é o cartão de visita do es-
croûte (BARRETO, 2005).
tabelecimento. Neste consta o nome do res-
Em primeiro lugar, pratos que re-
taurante e o endereço, a data de elaboração
cebem nomes próprios como bacalhau à
Evita-se pleonasmos na menção de
completa acima ou abaixo da lista de prepa-
Gomes de Sá ou se referem a países ou lo-
nomes de preparações e dos ingredientes,
39
quando estiverem subentendidos como por
adota-se uma linha coerente de apresentação
sílios necessários e os funcionários, o conhe-
exemplo, escrever sopa minestrone, sendo
gráfica, sem misturar idiomas (BARRETO,
cimento.
que minestrone é uma sopa típica (BARRE-
2005).
TO, 2005).
Conhecer a clientela é fundamental
Finalizando o desenvolvimento do
para a escolha dos pratos, pois somente assim
Nomes de produtos e marcas são
cardápio, é preciso atentar para a sequência
é possível saber para quem se está vendendo
escritos com letras minúsculas, pois derivam
de apresentação dos pratos, que pode seguir
e dessa forma estabelecer o tipo de serviço,
de um produto geral. Porém marcas são escri-
a sequência de uma refeição completa, que se
se este será para clientes fixos ou variáveis,
tas em letras maiúsculas, como no exemplo:
apresenta da seguinte forma: 1) hors d´oeuvre;
casais ou solteiros, etc. As vendas são analisa-
podemos pedir um vermute, mas tomaremos
2) sopas e cremes; 3) peixes; 4) entradas quen-
das pelas preferências da clientela, buscando
um Martini.
tes; 5) carnes-aves; 6) queijos; 7) sobremesas
sempre pratos mais rentáveis e não esquecen-
e 8) frutas.
do de verificar aqueles que podem ser retira-
Quando o prato tiver apenas uma
unidade de determinado produto, é escrito
no singular, como bisteca de porco e filé à
parmegiana. Quando for mais do que um escreve-se no plural, como costeletas de cordei-
4.3. Cuidados especiais no planejamento de cardápios
dos do cardápio (TEICHMANN, 2000).
A cor do cardápio segue o estilo e
a estética da decoração do ambiente. O ta-
Para o desenvolvimento de um car-
manho e tipo de letra são fundamentais para
dápio é preciso conhecimentos culinários de
uma apresentação harmoniosa, assim como
Quanto às denominações culinárias,
forma que o cardápio apresente variedade de
as ilustrações utilizadas, escolhidas com bom
algumas produções possuem tradução para
formas de cocção e riqueza de combinações
gosto e senso estético, respeitando o que o
o português, como bechamel, bufê, canapé,
entre pratos principais e guarnições, além de
cardápio comporta.
consomê, fricassê, omelete, patê, pavê, em
conhecimentos de serviços de restaurante,
Quanto à distribuição de pratos no
quanto outras mantêm a escrita na língua de
quantidade de talheres e materiais necessários
cardápio, a localização de cada um deles in-
origem. Dessa forma ao elaborar o cardápio
para a mise-en-place. O restaurante tem os uten-
fluenciará no nível de venda. O centro e o
ro e aspargos na manteiga.
40
lado superior direito são considerados zonas
formações já apresentadas quanto aos cui-
nais contêm sempre aquilo que é oferecido
nobres em um menu, possibilitando maior
dados na variedade de formas de cocção,
pelo cardápio. Por exemplo, um filé ao vinho
visibilidade e maior venda. A colocação de
permitindo ao cliente uma grande variedade
Madeira, em sua maioria é feito com vinho
preços fica em ordem crescente, com os ali-
de escolha. As opções para os acompanha-
tinto comum, o que é errado.
mentos listados a partir do mais barato (TEI-
mentos ultrapassam a combinação arroz com
A escolha de ingredientes fáceis de
CHMANN, 2000).
batata-frita. As pessoas comem primeiro com
conseguir, ofertados por fornecedores da re-
Para garantir a qualidade é impor-
os olhos, portanto, há que se considerar a
gião e com produtos da época, mesmo com
tante a elaboração de um modelo da versão
decoração do prato e a variedade de cores
os métodos atuais de congelamento, impor-
final do cardápio, para que não haja erros no
(BARRETO, 2005).
tação e transporte impedem a improvisação.
produto final. Nesse processo é necessário o
Nas denominações dos pratos, po-
Mesmo tomando todos esses cuida-
acompanhamento da execução da arte-final,
dem ser utilizados nomes próprios na identi-
dos o cardápio envelhece. Atualizá-lo perio-
com a revisão do texto, conferência do ta-
ficação como forma de homenagear alguma
dicamente, faz com que a clientela perceba a
manho, corte, dobra e tonalidade da cor. Um
pessoa conhecida ou famosa. Em todas as
preocupação na busca por novidades. Porém
cardápio impresso com muitas falhas com-
preparações explica-se a sua composição. Se
aqueles pratos considerados especialidades da
promete a imagem do estabelecimento.
não estiver ali, cabe ao maître ou ao garçom
casa e os mais vendidos são mantidos como
esta explicação.
característica da casa.
Definidas todas as questões quanto
à apresentação do cardápio, iniciam os passos
Inova-se sempre com a pesquisa de
para sua execução. Para todos os pratos de
novos pratos. Incluindo no cardápio pratos
um cardápio e novos pratos que venham a ser
diferentes, usando a criatividade do chefe de
inseridos, há uma ficha técnica padronizada,
cozinha, buscando testar novos ingredientes
com custo e receituário de fácil consulta.
e misturas diversas, como frutas e carnes. Os
Abaixo são listados itens de interesse
pratos clássicos que tem guarnições tradicio-
na escolha dos alimentos e ingredientes que
Importante serem reforçadas as in-
4.4. Aspectos da composição básica de um cardápio (TEICHMANN,
2000)
41
compõem uma preparação. Não basta apenas
Os temperos dão característica aos
portuguesa, no litoral paulista, onde as con-
oferecer ao cliente um espaço amplo, agra-
pratos. Por exemplo, um molho à baiana é
dições climáticas eram desfavoráveis e o solo
dável e bonito, com decoração moderna ou
apimentado e um prato da cozinha italiana
inadequado (FILHO, P. H., 2007).
típica, com móveis e utensílios harmonizados
pede um pouco de orégano. A escolha de
Por volta de 1626 iniciou a vitivini-
com ela. Além disso, o cardápio é a imagem
ingredientes mostra criatividade no planeja-
cultura no Rio Grande do Sul, na região dos
do estabelecimento e atende às expectativas
mento de um cardápio. Cuidar para que não
Sete Povos das Missões, trazida pelo Jesuí-
da clientela.
seja oferecida, por exemplo, salada de batatas
ta Roque Gonzáles de Santa Cruz, sendo o
seguida de uma carne com purê.
único estado em que a vitivinicultura se de-
Para auxiliar nesse processo de escolha, seleção, apresentação e preparação dos
A variedade nos métodos de preparo
senvolveu. Mais tarde esta vinha foi destru-
alimentos, atenta-se à cor dos alimentos, para
enriquece uma refeição. Pode ser cru, assado,
ída pelos portugueses que não concordavam
que sejam contrastantes e vivas, despertando
frito, ensopado, desde que respeite as carate-
com a produção de vinho no Brasil, por causa
o desejo de consumo. As formas de apresen-
rísticas dos alimentos e o espaço disponível
da concorrência o que diminuía a exportação
tação variam em tiras, cubos, rodelas, bastão,
para o preparo. As preparações são servidas
de vinhos portugueses (FILHO, P. H., 2007).
fatias, postas, bolinhos, enformados, etc.
na temperatura adequada para o consumo. As
A partir de 1870 a Serra Gaúcha
Os sabores são destacados e variados, para que não se repitam como quando é
servido Peru a Califórnia com sorvete e compotas. As combinações podem ser feitas entre
sopas são quentes e o suco bem gelado.
5. Serviço de vinhos para restaurantes
e hotéis
consolidou-se na produção de bons vinhos
por imigrantes italianos, que inicialmente
utilizaram videiras do gênero Vitis vinifera
portuguesas, espanholas, francesas, alemães
ácido, salgado, apimentado, amargo, doce ou
As primeiras videiras foram trazidas
e italianas e após com o cultivo de videiras
picante. Apresenta-se texturas diversificadas
para o Brasil em 1532 da ilha dos Açores por
americanas, especialmente a Isabel (SOUZA,
entre consistência liquida macia, cremosa, ás-
Martim Afonso de Souza, e cultivadas por
J. S. I., 1965; CELIO, A., 2003).
pera, crocante, seca, fibrosa, etc.
este e Brás Cubas, ambos nobres da coroa
Após esse período a vitivinicultura
42
no Rio Grande do Sul se desenvolveu quanti-
sua qualidade, pela exportação de diversas
rantia de conservação e dá-se preferencia aos
tativamente, assim como outras regiões brasi-
marcas para diversos países e pela expan-
vinhos que tenham descrito no rótulo a safra
leiras. Por volta de 1930 inicia uma evolução
são da vitivinicultura brasileira na região da
de produção.
qualitativa na produção dos vinhos brasilei-
Campanha gaúcha e na região do vale do São
A longevidade dos vinhos depende
ros em função da maior procura pelos vinhos
Francisco (Pernambuco). Enquanto que há
muito da forma como são armazenados. Os
nacionais. A Companhia Vinícola Rio-Gran-
vinte anos o nosso vinho era tido como um
vinhos não servem para decorar prateleiras de
dense teve destaque nesse período por ser a
suco de uva azedo com cheiro de raposa, hoje
cantinas e restaurantes, como se faz no Bra-
primeira vinícola a produzir vinhos finos, a
são produzidos no Brasil vinhos finos, que
sil. São conservados em um lugar especifico,
partir de uvas viníferas, cultivadas nos vinhe-
podem competir com muitos estrangeiros
uma adega, que deve ser seco, frio, escuro e
dos da chamada Granja União, na região de
de renome internacional (PACHECO, A.O.,
sem vibração. Além da adega os restaurantes
Flores da Cunha (PACHECO, A.O., 2005)
2005).
podem ter uma cave du jour (pequena adega),
Na década de 1970 inicia a influência de empresas multinacionais no impulsionamento da produção dos vinhos brasileiros,
5.1. Critério de compra e armazenamento dos vinhos
onde serão estocados os vinhos de consumo
imediato (PACHECO, A.O., 2005).
As adegas são escuras e as luz arti-
com o aperfeiçoamento dos métodos de culti-
Para uma compra certa é preciso
ficial é colocada longe das garrafas de vinho,
vo e produção, introdução de grande volume
conhecer um pouco sobre o produto. Os
pois o vinho é produto perecível e deve ser
de recursos financeiros e oferta de incentivos
princípios básicos para a aquisição de vinhos
protegido da luz solar, que pode provocar al-
aos produtores locais para o cultivo de uvas
com maior garantia de qualidade são comprar
terações indesejáveis.
apropriadas e para o cultivo de vinhos finos
sempre em lojas ou supermercados especia-
A temperatura da adega é estável, en-
(PACHECO, A.O., 2000; CELIO, A., 2003).
lizados, onde haja alta rotatividade do pro-
tre 11ºC e 15ºC. Uma temperatura alta acele-
Atualmente os vinhos brasileiros
duto e ele é protegido do calor, luz e ruídos.
ra o envelhecimento dos vinhos fazendo com
têm respeito no mercado internacional pela
Adquire-se em caixa fechada para maior ga-
que estes percam o bouquet e a cor, enquanto
43
que se esta for muito baixa, a evolução será
de qualidade que têm mais de dez anos (PA-
bração. Não se guarda junto com os vinhos
lenta demais. No Brasil o ideal é instalar nas
CHECO, A.O., 2005).
produtos com odores fortes, pois eles podem
adegas equipamentos especiais para manter a
Quanto ao envelhecimento, cada
passar para os vinhos. A utilização de insetici-
temperatura em até 15°C (PACHECO, A.O.,
produto é feito para ter uma determinada
das também é prejudicial (CELIO, A., 2003).
2005; BECK, et al. 2005).
vida útil, portanto, alguns vinhos duram dois
5.2. Técnicas para o serviço de vinhos
As garrafas ficam deitadas ou incli-
anos e outros cinquenta a sessenta anos. É
nadas, especialmente quando se trata dos vi-
muito importante acompanhar a evolução do
nhos tintos especiais que duram mais de dez
vinho, pela data de compra e pelas caracterís-
Para um serviço de vinhos adequado
anos, de forma que o vinho fique em contato
ticas organolépticas, para que ele seja consu-
é necessária a presença de um maître sommelier,
com a rolha, mantendo-a úmida para impedir
mido na época ideal.
profissional responsável pelo serviço de vi-
em restaurantes e hotéis
seu ressecamento e a entrada do ar, que oxi-
A longevidade dos vinhos depen-
nhos em um restaurante e de instrumentos e
da o vinho. Ao guardar uma garrafa de vinho
de basicamente do tipo de vinho, das uvas
utensílios para a execução do serviço, como
coloca-se o rotulo para cima e o gargalo vol-
utilizadas, dos processos de vinificação e da
a carta de vinhos, carrinho-mostruário, décan-
tado para fora, separados pela nacionalidade,
forma como é estocado. A época ideal de de-
teur, copo de degustação, cesto para vinhos
marca, safra, região, cor e tipo (PACHECO,
gustação é quando o vinho atinge sua maturi-
tintos, balde para vinhos brancos, saca-rolhas,
A.O., 2005; BECK, et al. 2005).
dade, por exemplo, um vinho branco Riesling
termômetro, tabela da safra, etc (PACHECO,
Após serem estocados, o ideal é que
deve ser consumido entre 2 e 6 anos e um vi-
A.O., 2000).
os vinhos não sofram mais vibrações, nem
nho tinto comum Bordeaux entre 4 e 10 anos
mesmo para limpeza do local, pois as vibra-
(CELIO, A., 2003; PACHECO, A.O., 2005).
O serviço inicia com a escolha e desarrolhamento da garrafa. A escolha é feita
ções causam cansaço ao vinho e misturam
Guardar um vinho por muito tempo
através da carta de vinhos ou por sugestão do
as impurezas que tendem a se depositar no
na geladeira pode interromper sua evolução,
maître sommelier e a garrafa é levada à mesa e
fundo da garrafa, situação comum em vinhos
descolar o rótulo e na geladeira há muita vi-
apresentada ao cliente para que este confirme
44
•• Fortificados secos – 9ºC a 11ºC
sua escolha e desarrolhada na mesa em frente
rafa, passando o vinho da garrafa original para
ao cliente (BECK, et al. 2005).
um décanteur, que permite a separação das im-
Em jantares completos, compos-
Os vinhos tintos de qualidade são
purezas, não deixando que elas se misturem
tos por diversos pratos, é preciso seguir uma
apresentados em cestas apropriadas de vime
ao vinho. Antes de ser consumido o vinho
ordem de precedência no serviço de vinhos,
ou em suportes de prata, em temperatura am-
permanece aberto por um tempo, principal-
respeitando a seguinte ordem: vinho seco an-
biente, enquanto que os brancos, rosados e
mente aqueles envelhecidos por mais de dez
tes do suave ou doce; vinho branco antes do
os champanhes são apresentados em baldes
anos, para que as qualidades organolépticas
tinto; vinho tinto antes do branco doce; vinho
apropriados, com gelo e água (PACHECO,
do vinho se destaquem (BECK, et al. 2005)..
leve antes do encorpado; e vinho jovem antes
A.O., 2000).
A temperatura para degustação de
do envelhecido (PACHECO, A.O., 2000).
Primeiramente serve-se um pouco
um vinho depende do tipo de vinho e da pre-
Em relação à combinação com ali-
do vinho ao cliente que fez o pedido para que
ferência do cliente, seguindo-se as faixas de
mentos atualmente as regras são mais flexí-
este deguste, verificando sua qualidade, apro-
temperatura citadas abaixo (DANESI et al,
veis, porém algumas normas ainda são obser-
vando ou não. Após serve-se as senhoras, em
2007):
vadas pelo gourmet. Como regra geral, temos
seguida os homens e por último o cliente que
•• Espumantes doces – 6ºC a 8ºC
que o vinho deve valorizar o prato e o prato
degustou inicialmente. Ao servir não se en-
•• Espumantes - 8ºC a 10ºC
valorizar o vinho, havendo uma harmonia en-
costa a garrafa no copo e deposita-se apenas
•• Brancos secos comuns - 6ºC a 8ºC
tre ambos.
2/3 do copo, permitindo a aeração necessária
•• Brancos licorosos – 11ºC a 13°C
para a liberação dos aromas (Le Cordon Bleu,
•• Rosados comuns - 6ºC a 8ºC
cardápio ou o menu, são o cartão de visita do
2005).
•• Rosados estruturados - 10ºC a 12°C
restaurante, por isso a mesma deve ser con-
•• Tintos jovens e frescos – 10ºC a
cisa, atraente, bem diagramada, de tamanho
O processo de decantação e oxigenação é feita em vinhos de classe superior
quando contêm impurezas no fundo da gar-
12°C
•• Tintos comuns - 14ºC a 15ºC
A carta de vinhos, assim como o
médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras com tamanhos e formatos
45
legíveis. Contém além de vinhos brasileiros,
a visão, o olfato, o paladar e o tato. É efetua-
da garrafa somente são permitidos para vi-
os vinhos estrangeiros que mais se consome
da duas horas antes ou depois das refeições e
nhos com mais de dez anos. Vinhos rosados
no Brasil, de diversos sabores, cores e preços.
exige perfeita saúde por parte do degustador.
podem variar desde rosa até alaranjado.
A ordenação técnica da carta de vinhos é: 1)
Para o exame visual segura-se o cá-
Para o exame olfativo inicialmente
vinhos servidos abertos; 2) vinhos do país;
lice corretamente pela base da haste ou pela
aproxima-se o copo do nariz e cheira-se o vi-
3) vinhos do continente; 4) vinhos de outros
haste, permitindo uma boa visualização do
nho sem agitar o copo, verificando assim os
continentes; 5) Champagnes e espumantes do
conteúdo. O degustador enche o cálice até
aromas primários do vinho, que são os aro-
país; 6) Champagnes e espumantes estrangei-
um quarto de sua capacidade, eleva até a al-
mas da própria fruta. Em seguida, agita-se o
ros; 7) Vinhos de sobremesa (PACHECO,
tura dos olhos e inclina a cerca de 45° contra
vinho com movimento giratórios do copo e
A.O., 2005).
a luz.
o cheira novamente, verificando agora os aro-
Além dessa sequência é importan-
Os vinhos brancos devem ser in-
mas secundários, que são formados pela fer-
te observar que a lista de vinhos é elaborada
color, verde-palha, amarelo-claro e amare-
mentação e pelo envelhecimento, chamados
em ordem crescente de preço, identificando-
lo-dourado. Vinhos mais velhos apresentam
de bouquet.
-se a safra, a região de origem e o produtor,
uma coloração mais escura, enquanto que vi-
Após inicia o exame gustativo inge-
podendo ser impressa ou escrita a mão, com
nhos mais novos são límpidos e cristalinos,
rindo um gole do liquido, deixando o vinho
ilustrações sobre vinhos (BECK, et al. 2005).
não sendo permitido nenhum tipo de impu-
circular por toda a superfície da boca e da
reza.
língua antes de engolir ou cuspir. As papilas
5.3. Técnicas básicas para degustação
Vinhos tintos, quando jovens, apre-
da língua identificam os quatro principais sa-
sentam coloração vermelho-violeta ou ver-
bores: doce (álcool etílico, glicerina e açúcar
A degustação de um vinho é realiza-
melho-rubi, passando à cor vermelho-tijolo
residual), salgado (sais minerais), ácido (ácido
da por meio das suas características organo-
quando mais velhos. A cor marrom é impró-
tartárico, málico, cítrico e acético) e amargo
lépticas através de quatro órgãos do sentido,
pria para vinhos tintos e depósitos no fundo
(taninos). Ainda é possível identificar as sen-
de vinhos (Le Cordon Bleu, 2005).
46
sações táteis como aspereza ou adstringência,
componentes. Pratos leves pedem vinhos le-
são mais ácidos do que os de locais quentes
picante e calor.
ves e pratos fortes pedem um vinho encor-
e a quantidade de taninos depende da manei-
Na tentativa de extrair algo
pado. Por exemplo, um peixe é servido com
ra de produção do vinho e, de forma geral,
mais do vinho, leva-se um gole de vinho a
um vinho branco e um cabrito condimenta-
os vinhos mais jovens têm mais taninos que
boca e aspira o ar mantendo os lábios entre-
do com vinho encorpado. Caso haja uma in-
os mais velhos. Os taninos quando maduros
abertos, fazendo com que os vapores subam
versão nessa combinação, e o peixe grelhado
e bem tratados conferem sabor agradável e
para a cavidade nasal. Os sabores de vinhos
venha acompanhado com o vinho tinto en-
maior longevidade aos vinhos, quando, po-
mais comuns persistem na boca de 1 a 3 se-
corpado e o cabrito com o vinho branco, os
rém não amadurecem adequadamente podem
gundos e os sabores dos bons vinhos perdu-
sabores do peixe e do vinho branco serão so-
causar sensação de adstringência ou rascância
ram por até 20 segundos.
brepostos pelos sabores mais fortes (FILHO,
(SANTOS, J.I., 2008).
5.4. Dicas para combinação entre vi-
P. H., 2007).i
Preparações muito salgadas dificul-
Em segundo lugar um prato mais
tam a escolha do vinho. Vinhos mais ácidos
ácido pede um vinho com acidez mais alta, e
com os brancos e os espumantes são boas
Não existe uma regra fixa para a
doce pede vinho doce. Quanto mais doce o
combinações, enquanto que os tintos ricos
combinação entre os alimentos e os vinhos
prato, mais doce deve ser o vinho. Se for uma
em taninos podem acentuar o excesso de sal
que acompanham a refeição. Porém é possí-
preparação gordurosa, é necessário que o vi-
(SANTOS, J.I., 2008).
vel fazer a escolha do vinho a partir dos prin-
nho contenha característica que dê a sensação
Santos (2008) aponta também para
cípios da harmonização entre estes dois com-
de cortar a gordura da comida, como as bo-
a harmonização entre o peso e a intensidade
ponentes tão fundamentais para o sucesso de
linhas dos espumantes, a acidez e os taninos
das preparações com os vinhos. Preparações
uma refeição.
(SANTOS, J.I., 2008).
pesadas como aquelas acompanhadas de mo-
nhos e os alimentos
A primeira consideração nesse sen-
A acidez está presente, normalmen-
lhos, devem se servidas com vinhos potentes
tido é acompanhar as características dos dois
te, nos vinhos produzidos em locais frios, que
como Cabernet Sauvignon. A intensidade do
47
sabor dos ingredientes, como em preparações
re, combinam com vinhos tintos
cos encorpados;
picantes ou bem condimentadas, combina,
•• massas dependem do molho: molho
encorpados; e os queijos picantes,
por exemplos, com vinhos brancos com in-
branco com vinhos brancos secos
como Roquefort e Gorgonzola, como
tensidade de aromas como Sauvignon Blanc.
ou tintos leves; e molho vermelho
os vinhos tintos encorpados ou vi-
De maneira bem simples combi-
com vinho tinto ou vinho branco
nhos doces.
nam-se alimentos e preparações pela cor.
encorpado;
Para pratos brancos ou claros, acompanha vi-
•• pizza pode ser acompanhada de
nhos brancos, para pratos vermelhos ou caça,
vinho tinto italiano ou vinho tinto
acompanha vinhos tintos e para pratos regio-
seco com boa acidez;
nais, acompanha vinhos locais.
•• Sushi pode ser servido com espumantes ou vinho branco seco;
•• sobremesas podem ser acompanhadas por vinhos licorosos e vinhos
•• churrasco pede tinto jovem e car-
São apresentadas algumas combina-
nes de sabor forte também pedem
ções que se pode incluir na prática profissio-
tintos. Aves são bem servidas com
nal e nas refeições (PACHECO, A.O., 2000):
tintos e brancos;
espumantes.
6. Serviço de bar para restaurantes e
hotéis
•• foie gras tem uma combinação perfei-
•• para os queijos é preciso considerar
Em um hotel ou restaurante o bar é
ta com vinho doce, compensando a
as características individuais: queijos
caracterizado por servir bebidas em um bal-
gordura dessa preparação;
de massa mole, como ricota, minas,
cão com lugares individuais, centralizando
•• frios combinam bem com vinhos
de cabra, combinam com vinhos
todos os utensílios e ingredientes necessários
brancos. Os mais fortes como sala-
brancos secos; queijos meia cura,
para o preparo de bebidas, drinques e coque-
me, são bem servidos com tintos de
como Camembert, Brie, Ementhal , Til-
téis em um único ambiente onde os clientes
boa acidez;
sit , Gouda, combinam com vinhos
pode acompanhar todo o serviço (PACHE-
•• bacalhau combina com tintos como
tintos semi-encorpados; queijos de
CO, 2005).
é a preferência em Portugal ou bran-
massa dura, como parmesão Gruyé-
É um local de encontros rápidos
48
entre amigos e para negócios, representando
•• bar ao consumo: variedade de bebi-
um ambiente informal, podendo ter também
das nacional ou importadas, escolhi-
o serviço de lanches e salgadinhos. Nesse ser-
das previamente pelo cliente, cobra-
•• Saca-rolhas e abridores de garrafas;
viço há algumas classificações quanto ao tipo
das de acordo com o consumo real.
•• Pinça saca-rolhas para vinhos espu-
de serviço e bebida oferecido, conforme des-
•• bar por hora: variedade de bebidas
crito abaixo:
previamente estipuladas pelo cliente,
xo estão listados alguns dos utensílios essenciais para a execução desse serviço:
mantes;
•• Tampa hermética para vinhos espu-
•• open bar nacional: composto por
cobrado um preço fixo por pessoa
uma variedade de bebidas nacionais,
durante um determinado período de
•• Triturador de gelo;
inclusive o uísque.
tempo. Nesse serviço o cliente pode
•• Pinças de gelo;
estabelecer quais bebidas serão ser-
•• Colher furada para gelo;
uma variedade de bebidas nacionais
vidas e a quantidade.
•• Espremedor de laranjas;
e importadas, como uísque 8 ou 12
Em hotelaria existem dois tipos de
•• Coqueteleira, constituídas por cor-
anos importado e as demais bebidas
bares, o bar da frente onde o cliente é servi-
nacionais.
do no balcão ou nas mesas e o preparo dos
•• Coqueteleira americana ou Boston,
•• bar tropical: composto por basica-
drinks é feito na frente do cliente e o service
constituída por uma parte de vidro e
mente bebidas tropicais, como bati-
bar um bar de apoio, não sendo visualizado
outra de metal, permite que o cliente
das e caipirinhas, podendo ser servi-
pelo cliente, onde o garçom busca as bebidas
veja os líquidos serem agitados;
das em frutas.
solicitadas.
•• open bar importado: composto por
•• cash bar: inclui todas as bebidas na-
A mise en place do serviço de bebidas
cionais e importadas, colocadas à
é composta por vários acessórios, seja para
disposição do cliente que paga pre-
servir bebidas à mesa ou para a preparação
viamente pelo serviço.
dos coquetéis e das bebidas misturadas. Abai-
mantes;
po, filtro e tampa;
•• Mixing glass vem junto com uma
grande colher, própria para misturar: coquetéis e long drink;
•• Medidor, para dosagem dos líquidos;
49
•• Stainer ou coador, para filtrar os lí-
bem. É usado com força, mas sem agitá-los
agitados no shaker, misturados no copo das
quidos misturados no mixinh glass;
de mais. O segundo serve para preparações
misturas ou montados no copo em que são
•• Sifão com fecho hermético, com
de líquidos menos viscosos e mais transpa-
servidos. O que determina a modalidade de
dispositivo para fornecer água com
rentes, e permite obter drinques de cores bri-
preparação de um coquetel são os ingredien-
gás;
lhantes, tendo com regra nunca sacudir a mis-
tes que o compõem. O barman, responsável
tura, mas mexer vagarosamente com colher
pelo preparo dos coquetéis, deve ser criativo
apropriada. Nenhum é utilizado para prepa-
e estar sempre aprimorando seus conheci-
•• Faca com serrilha para cítricos;
rar coquetéis à base de vinhos ou bebidas fri-
mentos, para criar novas combinações (PA-
•• Faca para casca de cítricos;
santes, que perderiam a espuma.
CHECO, 2005).
•• Ralador de cascas de cítricos ou para
especiarias;
•• Conchinha;
Normalmente os coquetéis são ser-
Os coquetéis se dividem em catego-
•• Mixing spoon, para mexer coquetéis;
vidos gelados, de modo que é muito impor-
rias de acordo com a dosagem e a temperatu-
•• Pauzinhos coloridos para enfeitar
tante o uso apropriado do gelo. Este é cris-
ra das bebidas. Os long drinks são servidos em
com frutas;
talino, preparado com água absolutamente
copos grandes, com características refrescan-
•• Canudinhos;
transparente e que não tenha ficado muito
tes e repousantes, tendo em sua composição
•• Tigelinhas para salgadinhos;
tempo na geladeira. Não utilizar duas vezes
aguardente misturada com sucos de frutas,
•• Jarros de vidro, grandes e pequenos,
para coquetéis diferentes. O gelo picado ou
refrigerante ou água gaseificada e gelo.
para água e xaropes;
•• Guardanapos pequenos.
O shaker ou mixer são dois utensílios
diferentes utilizados para o preparo de drinks.
em neve não é utilizado em bebidas com alto
teor alcoólico, pois derretem rapidamente.
6.1. Tipo de coquetéis
Aqueles servidos em copos pequenos são denominados shorts drinks, recebem o
titulo de verdadeiros coquetéis, podendo ser
servidos antes ou após as refeições. A última
O primeiro é usado para misturar líquidos de
Os coquetéis são bebidas curtas
classe de coquetéis são os hot drinks, bebidas
alta densidade e opacos, para amalgamá-los
ou short drinks preparadas de três maneiras:
quentes, servidas em climas frios e em copos
50
apropriados.
muito secos, são agitados no shaker e prepa-
posição açúcar, água, gelo, limão, gin (brandy,
Os diversos tipos de coquetéis apre-
rados com suco de limão, açúcar, rum/ vodka
whisky, vodka, rum) e soda.
sentam finalidades especificas e dentre a mais
ou brandy. Após agitar a mistura o drink é co-
Os fizzes são preparados no shaker e
importante é a de estimular o apetite. Para
locado em um copo tipo sour, junto com uma
servidos em copo médio sem pé chamados de
isso são servidos aperitivos secos, amargos
rodela de laranja e uma cereja.
tumblers. O Gin fiz recebe gelo, limão, açúcar,
ou ácidos, como bebidas destiladas mistu-
Aqueles que recebem a denomina-
gin (brandy, whisky, vodka, rum) e água com
radas com sucos de frutas ácidas, vernutes,
ção juleps são preparados em copos que rece-
gás, no seu preparo. De composição longa e
bitter, etc. Licores e aguardentes são servidos
bem o mesmo nome do drink. O Mint julep
refrescante, os Collins são servidos preferen-
ao final das refeições, pois sua característica
recebe sua composição folhas de hortelã,
cialmente em dias quentes e preparados em
principal é a de auxiliar na digestão.
açúcar, água, whisky bourbon, gelo moído e
copos grandes, sem pé.
Os coquetéis também podem exer-
ramo de hortelã para decoração.
6.3. Tipo de bebidas
cem a função de refrescante, quando são
Brandy smash é um coquetel prepa-
servidas bebidas destiladas misturadas com
rado com hortelã, açúcar, água e brandy, de-
suco de frutas, refrigerante ou água gaseifica-
corado com uma folha de hortelã, rodela de
Sofrem o processo de fermentação
da, a função nutritiva quando são compostos
laranja, cereja e casca de limão, classificado
que transforma açúcares, sacarificação dos
de ingredientes calóricos como cremes, mel,
como coquetel smashes preparado e servido
amidos, em álcool etílico ou metanol, atra-
açúcar, chocolate e leite, e estimulantes físi-
em copo tipo old fashioned, preferencialmente
vés de um micróbio ou microorganismo, que
cos, quando composições quentes levam na
no verão ou em climas quentes.
pode ser bactéria ou levedura. Como exem-
sua preparação bebidas destiladas.
6.2. Grupos de coquetéis
Os coquetéis chamados de sours
Também servidos em copos tipo old
Bebidas fermentadas
plo, a cerveja.
fashioned, os coquetéis Slings recebem uma rodela de limão no momento em que são servidos, como o Gin Sling, que tem na sua com-
Bebidas destiladas
A destilação é um processo de se51
paração de liquido por vaporização e con-
Hás produzidas pela destilação de cereais,
densação, baseado nos diferentes pontos de
como milho, cevada, trigo, centeio, aveia, ar-
•• 18-20ºC para destilados mais enve-
ebulição da água e do álcool. A massa líquida
roz, tendo como exemplo o gin e wisky e as
lhecidos e importantes, como co-
é aquecida até atingir ebulição.
bebidas destiladas a partir de vegetais, tipo
nhaque, wisky e rum.
O álcool atinge esse ponto antes da
água, fervendo a 78o enquanto que a água fer-
batata, cana-de-açúcar, raízes, como a vodca,
a cachaça, o rum a tequila.
lados de frutas;
6.4. Tipos de bebidas destilada
ve a 100o. Portanto, os vapores do álcool são
As bebidas destiladas podem ser in-
Conhaque: considerada uma bebida nobre,
obtidos primeiramente, o que permite reco-
geridas em vários momentos da refeição, po-
destilado a partir do vinho branco produzido
lhê-los e resfriá-los para a passagem ao estado
dendo ser servidas apenas ao término da re-
na região de Charente na França e envelhe-
líquido, que no caso das bebidas, após passar
feição ou acompanhar os pratos servidos ao
cido em tonéis de carvalho. A marca Cognac
por um processo de maturação, poderá ser
longo da refeição. Alguns restaurantes apre-
só pode ser utilizada para a bebida produzida
considerado um produto final.
sentam uma carta própria de destilados, que
nessa região, sendo que as demais produções
As bebidas destiladas podem se ob-
são consumidos ao final da refeição e apre-
recebem o nome de Brandy.
tidas de sucos de frutas, cereais ou outras
sentam custos bastante elevados, contribuin-
substância de origem vegetal, sendo classifi-
do para o prestígio do restaurante.
O serviço requer copos especiais,
tipo balão, e acontece após as refeições. A
cadas conforme o produto do qual são des-
O serviço requer cuidados particula-
qualidade do conhaque depende das caracte-
tiladas. As vínicas são obtidas da destilação
res, pelo uso de copos que exaltem as caracte-
rísticas do vinho que o origina, e o tom alou-
exclusiva do vinho, como o Conhaque. As
rísticas de cada tipo, respeitando a temperatu-
rado é característico da conservação em cas-
bagaceiras da destilação do bagaço da uva,
ra do serviço que é de:
co de carvalho.
como a Grappa. Temos também aquelas obtidas a partir de frutos fermentados, como
maçã, cereja, pera, framboesa, as de cereais.
•• 5ºC para destilados neutros (gim e
vodka);
•• 10ºC para aguardente de uva e desti-
Os anos de envelhecimento são
identificados através de códigos: *** (três estrelas) – 5 a 10 anos; V.O. (very old) – 10 a 15
52
anos; V.O.P. (very old pale) – 15 anos mínimo;
Vodca: bebida nacional da Rússia, o que sig-
V.S.O.P. (very special old pale) – 20 anos mínimo;
nifica pouca água. Obtida a partir da destila-
X.O. (extra old) – 30 anos mínimo; Bras Arme
ção de ervas, cereais, figos e batatas entre 43º
(30 anos mínimo); Cordon Bleu (30 anos míni-
e 45º.
Rum: obtido do melaço, resíduo da fabrica-
Wisky: representa aguardente mais consumi-
ção do açúcar, tendo origem nos países pro-
da no mundo, produzido a partir de cereais
dutores de açúcar, como Índia, Cuba, Porto
como cevada, trigo e milho. Dentre as clas-
Rico e outros.
sificações dos diferentes tipos de wisky há o
Malt wisky, produzido exclusivamente do mal-
Licores: bebidas aromatizadas e compostas
te; o Grain wisky, composto por uma mistura
por álcool e açúcar, na proporção de 10 e
de cevada e outros cereais.
20% respectivamente. Os aromatizantes mais
utilizados são o aniz, limão, laranja, abacaxi,
hortelã, coentro, café e cacau.
ções de uma mistura de malte, milho e cen-
Há licores a base de plantas, frutas
teio, previamente fermentados. Na primeira
e produtos desidratados: licores de plantas
é obtido um líquido com graduação alcoólica
(Chartreuse); licores a base de frutas (Cherry
muito alta, e após são adicionados água des-
brandy, Creme de cacau). Podem ser obtidos
tilada e alguns aromatizantes para a segunda
por destilação, extratos aromáticos ou essên-
destilação. Na Alemanha é chamado de Stei-
cias e por infusão.
nhager e na Inglaterra de Gin.
A composição se dá pela mistura
de duas ou mais bebidas simples, alcóolicas
ou não alcóolicas, como suco de frutas, leite,
mo); Napoleon ( 30 anos mínimo).
Gin: resultado da sequência de duas destila-
6.5. Bebidas compostas
nata, ovos, açúcar, entre outros. São preparadas no shaker, no copo de mistura ou no
próprio copo em que será servida a bebida,
dependo da dificuldade de misturar os ingredientes, sendo que, quanto mais viscosos,
mas difícil a homogeneização.
Composições a base de nata, leite, ovos, açúcar e licores são preparados no
shaker, pela dificuldade de se obter uma mistura homogênea, como por exemplo, um Alexander. Outras preparações como Manhattan,
Dry Martini compostos por aguardente, vinho ou outras bebidas de fácil mistura podem
ser preparados no copo de mistura.
6.6. Bebidas para aperitivos
São servidas antes das refeições com
53
a finalidade de estimular o apetite.
sariamente um aperitivo, pois também apre-
ano de idade, envelhecido na própria garrafa.
Vermute: vinho preparado a base de uvas
senta qualidades de um digestivo.
Jerez (sherry): bebida proveniente da região da
brancas, adicionado de extratos de várias er-
Os vinhos do Porto se dividem em
Andaluzia, quando seco é servido fresco, sem
vas e condimentos aromáticos como coentro,
categorias dependendo da composição e da
gelo, podendo ser conservado em geladeira
casca de laranja, canela, cravo da índia. Exem-
forma de envelhecimento. Há os vinhos do
e quando doce, apresenta-se mais encorpado,
plo: Martini. A classificação dos vermutes se
Porto envelhecidos em madeira provenientes
envelhecido e alcoólico, servido em tempera-
dá pela cor e pelo sabor da bebida, onde se
da mistura de vários vinhos obtidos a partir de
tura ambiente.
denomina Corrente, a bebida de cor tinta; Bian-
uvas diferentes de diferentes safras e vinhos
co a bebida de cor branca e sabor doce; Dry,
com uvas diferentes mas da mesma safra, e os
branco seco; Punt e mes, tinto amargo e Clássi-
vinhos envelhecidos em garrafa provenientes
O copo ideal respeita as caracterís-
co, o tinto doce.
da mistura de vários vinhos obtidos a partir
ticas de cada bebida, valorizando suas par-
San Raphael: vinho aperitivo de origem france-
de uvas diferentes da mesma safra.
ticularidades e realçando suas qualidades.
sa feito à base de vinho tinto fortificado com
6.7. Tipos de copos e sua utilização
O vinho do Porto Branco, mais uti-
Entretanto, a criatividade, ousadia e diversão
algumas raízes e aromatizado com quinino.
lizado como aperitivo, é produzido com uvas
podem quebrar regras. A especificação de al-
Campari: bebida de origem italiana, cor ver-
brancas e envelhecido em casco, podendo ser
guns tipos de copos segue abaixo:
melha escura e amarga, obtida da infusão de
seco, extra seco e doce. O vinhos tintos, po-
•• Copo americano: é o copo mais po-
ervas amargas e pimenta Guiné. É servida
dem ser de uvas Ruby, envelhecido em casco
pular, utilizado em bares para servir
com gelo, casca de limão e com soda em di-
por pelo menos 3 anos; de uvas Tawny, en-
cerveja, por exemplo.
versas composições.
velhecido em casco por pelo menos 4 anos,
•• Copo ballon grande e pequeno: são
Porto: vinho de mesa, adicionado de aguar-
ou serem vinhos Vintage, produzidos de uma
copos tradicionais para servir co-
dente durante o processo de fermentação.
só colheita, em um ano de excepcional quali-
nhaque. No ballon grande podem ser
Produzido no norte de Portugal, não é neces-
dade, engarrafado entre o segundo e terceiro
preparadas bebidas tipo drink quen54
tes, decoradas com chantilly e com
gotas de licores coloridos.
•• Taça para coquetel / Short drink para
Martini: tradicional taça de coquetel
nhe e vinhos espumantes em geral.
Serve de 180 à 280 ml.
•• Copo brandy snifter ou copo de co-
utilizada para bebidas misturadas e
•• Copo globlet ou cálice grande: utili-
nhaque: tradicionalmente este copo
geladas na hora de servir, mas sem
zado para drinques com gelo tritu-
tem a haste curta e o bojo arredon-
gelo. Não combina com decorações
rado ou em pedacinhos, como sherry
dado de modo que a palma da mão
mais vistosas e nem com canudos,
globbler.
possa aquecer o copo e assim des-
mesmo que cortados. Os tamanhos
prender o bouquet da bebida, nesse
são de 90 à 180 ml.
caso o conhaque. Apresentam tamanhos desde 100 até 1.500 ml.
•• Copo fantasia: copo grande, tipo
cálice, utilizado para long drink de
•• Copo coffee mug: também chamado
de toddy ou caneca para hot drinks, é
usada especificamente para coquetéis quentes, com 450 ml.
•• Cálice irish: de vidro resistente, ser-
300ml, com grandes pedras de gelos.
•• Copo cordial, pony ou cálice de licor:
ve para irish coffe, drinques quentes
•• Copo para grogue: feito de vidro re-
existem nos mais diversos formatos,
ou frios, com café, creme de leite e
sistente para servir todas as bebidas
licores.
quentes ou às quais se adiciona água
•• Caneca de chopp: junto com o copo
fervente.
tendo em geral de 35 à 60 ml.
•• Copo highball: é o tradicional copo
long drink para servir bebidas desti-
tipo tulipa, são a preferência para
•• Dupla taça para coquetéis: utilizado
ladas ou coquetéis refrescantes com
servir chopp. Muitas vezes são arma-
para short drink à base de sucos cítri-
bastante gelo e adicionando-se soda,
zenadas em congeladores, existindo
cos, em que a quantidade de ingre-
água, refrigerante ou suco. Os mais
em diversos formatos e tamanhos.
dientes não ultrapasse 70 a 80g.
esguios são chamados de collins,
Alguns modelos são de tamanho
•• Taça Flute: taça fina e elegante, que
numa referência à família de drin-
exagerado, utilizados principalmen-
tem o formato parecido com uma
ques do mesmo nome. São encon-
te em festivais.
flauta, utilizada para servir champa-
trados nos tamanhos de 250 à 410
55
•• Copo pilsener ou copo de cerveja: se-
•• Copo tulipa: também utilizado para
•• Copo hurricane: feito sob medida
melhante à tulipa, sendo, no entanto
servir chope e cerveja, sendo muito
para servir coquetéis tropicais e re-
mais alto e com design mais sofisti-
popular no Brasil, onde é encontra-
frescantes. Combina com as mais
cado. Comportam volumes de 350
do em quase todos os bares. Os ta-
extravagantes decorações e pode ser
à 500 ml.
manhos variam entre 350 e 370 ml.
ml.
substituído pelo ballon, menos usado
•• Copo sherry: em inglês; é o mesmo
•• Copo tumble baixo: serve drinques
atualmente. Seu tamanho aproxima-
que xerez, utilizado para servir vi-
com muito gelo em pedrinhas e sem
do é de 450ml.
nhos fortificados, além do próprio
acrescentar água com gás. O tipo
•• Taça para Margarita: taça específica
xerez, o Madeira e o vinho do Por-
médio é próprio para servir whisky
para servir esse coquetel. Algumas
to. Também pode substituir o copo
& soda. Também serve suco de fru-
marcas dispõem modelos com haste
do tipo cordial para servir licores ou
ta.
no formato de um cacto. Os tama-
ainda para grappa. Os tamanhos va-
nhos são de 350 à 500 ml.
riam de 90 a 180 ml.
•• Taça para Champanhe: serve o
clássico coquetel de Champanhe,
•• Copo old fashioned: clássico copo para
•• Shot: é o típico copo do cowboy ame-
sparkling, com frutas batidas ou cen-
servir whisky puro ou com gelo. Usa-
ricano e é também chamado de
trifugadas e vinhos espumantes.
do também para drinques on the rocks
yankee shot. Serve bebidas sem gelo
Também coquetéis feitos com sucos
(com gelo). Tem de 180 a 350 ml.
e geralmente puras, mas também se
cítricos e destilados, como Daiquiri,
•• Copo on-the-rocks: também chamado
pode preparar coquetéis em cama-
Barcadi e outros coquetéis perten-
de double old-fashioned, tem um for-
das neste pequeno copo que tem de
centes à categoria sour, com a pre-
mato mais apropriado para servir
35 a 60 ml. O seu similar brasileiro é
sença de sabores azedos ou ásperos.
bebidas com gelo, conforme sugere
o copo de pinga, muito popular em
•• Copo tumbler alto ou Collins: copo
o seu nome. Em geral são de 350 ml.
cachaçarias, botecos e padarias.
para long ou tall drinks, servidos com
56
bastante gelo, tanto para bebidas pu-
usado para servir destilados gelados,
ras como para coquetéis refrescan-
mas sem gelo. Também pode ser
tes com misturas de sucos, água ou
usado para Tequila pura e outras be-
refrigerantes. Pode ser substituído
bidas.
pelo highball. São encontrados nos
tamanhos de300 à 450 ml.
•• Copo zombie: usado especialmente
na preparação de drinques homôni-
•• Taça para vinho: temos taças para
mos, bastante alcoólicos e abundan-
vinhos tinto, branco, bordeaux, bour-
tes. Utilizado também para preparar
gogne, chianti, rosé, Beaujolais. A varie-
long drink com decoração de fruta
dade de copos para vinhos é quase
exótica espetada com um pauzinho.
proporcional à variedade de vinhos
disponíveis. Especialistas sugerem
que, principalmente para iniciantes,
basta um tipo de copo para o serviço de vinhos, desde que observadas
algumas regras: cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e
com a abertura ligeiramente estreitada.
•• Copo para vodka ou Steinhäger: copo
semelhante ao shot, porém um pouco mais alongado. Tradicionalmente
57
58
técnicas e procedimentos aqui explanados.
A abordagem teórica da história da
gastronomia deve sempre ser relembrada durante a prática profissional, para que se entenda as razões de determinadas ações e a valorização das descobertas, respeitando a história
dos personagens que possibilitaram o avanço
dos conhecimentos atuais.
No que concerne às técnicas de serviço em restaurantes e hotéis aqui apresentadas, existe sempre a possibilidade de melhoramentos que fazem do trivial algo novo
e desafiador, e é nesse aspecto que o profis-
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao longo desta publicação percor-
sional mostrará sua criatividade, expressando
seu talento, cativando seus clientes e registrando sua marca.
reu-se algumas áreas de abordagem da Gas-
Dessa forma entende-se que as in-
tronomia com o intuito de iniciar o processo
formações aqui contidas sejam utilizadas
de construção do conhecimento nessa área
como início de um longo caminho a percor-
que pode ser um campo de atuação do pro-
rer, buscando sempre a atualização profissio-
fissional nutricionista. O enriquecimento des-
nal, através de leituras, cursos e novas experi-
se conhecimento se dará com a aplicação das
ências profissionais.
59
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