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DOSSI Ê T ÉCN I CO
Doce em Pasta e em Calda
Renata Martins
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
n ovembro
2007
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 2
2 TIPOS DE DOCE................................................................................................................3
2.1 Marmelada ..................................................................................................................... 3
2.2 Conservas...................................................................................................................... 3
2.3 Compotas....................................................................................................................... 3
2.4 Geléias........................................................................................................................... 3
2.5 Xaropes.......................................................................................................................... 4
2.6 Calda.............................................................................................................................. 4
3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR.................................................................. 4
4 DOCE EM MASSA............................................................................................................. 4
4.1 Matérias-primas............................................................................................................. 5
4.2 Formação do Gel e seus Componentes....................................................................... 5
4.2.1 Substâncias Pécticas................................................................................................... 6
4.2.2 Ácidos.......................................................................................................................... 7
4.2.3 Açúcar.......................................................................................................................... 8
4.3 Processamento.............................................................................................................. 8
4.4 - Equipamentos e utensílios....................................................................................... 16
4.5 - Defeitos do Processamento de Doce em Massa..................................................... 16
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO.................................................................................... 16
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)..................................... 16
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)....................................
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5.3 Processamento de Pêssego em Calda...................................................................... 18
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso................................................................ 21
6 ROTULAGEM.................................................................................................................. 23
7 FORMULAÇÕES............................................................................................................. 23
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.............................................................................. 27
REFERÊNCIAS................................................................................................................... 27
ANEXOS............................................................................................................................. 28
Anexo 1 Legislação........................................................................................................ 28
Anexo 2 Fornecedores................................................................................................... 28
Anexo 3 Instituições....................................................................................................... 28
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DOSSIÊ TÉCNICO
Título
Doce em pasta e em calda
Assunto
Alimentos e bebidas
Resumo
As frutas constituem uma matéria-prima altamente perecível, e por isso uma difícil
conservação no seu estado natural.
Para a industrialização são necessárias, além de matérias-primas de boa qualidade,
técnicas que permitam a máxima preservação das características que os produtos possuíam
no estado in natura.
O dossiê irá enfocar a caracterização das diversas matérias-primas utilizadas, tipos de
processamento aplicados (artesanais e industriais), embalagens utilizadas (vidro, lata ou
plástico), controle de qualidade do produto acabado, equipamentos utilizados, legislação e
fornecedores.
Palavras chave
Doce; Frutas; Processamento
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita, para evitar o
estrago da matéria-prima. A qualidade de um produto processado depende, além do
processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser
processado, como: genética da espécie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores são
considerados de importância vital para garantir se o produto pode ou não ser industrializado
e permitir a obtenção de sua boa qualidade.
São vários os tipos de processos de conservação de alimentos, sendo que os principais
utilizados no processamento de frutas são:
Adição de açúcar: aumento da pressão osmótica com diminuição da atividade de água
geléias, doces em massa, frutas cristalizadas, etc.
Concentração: diminuição da atividade de água
massa.
Secagem: diminuição da atividade de água
sucos concentrados, geléias, doces em
frutas desidratadas
Calor: destruição de microrganismos a níveis seguros
em calda.
Frio: inibição do crescimento de microrganismos
sucos, néctar, polpas, purês, frutas
frutas in natura, polpa congelada.
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A origem das conservas de frutas - compotas, geléias, doces em barras, frutas cristalizadas
- é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que,
entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, geléias, compotas, marzipans,
frutas cristalizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopéia
árabe e da medicina medieval européia.
Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopéia quanto na cozinha.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método
tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser
simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e
reconfortando os homens até hoje.
A sazonalidade da matéria-prima impõe às empresas a diversificação de seu mix de
produção como estratégia para reduzir os custos e a capacidade ociosa, possibilitando o
abastecimento constante de produtos no mercado. Neste sentido, as indústrias
processadoras de frutas podem ser divididas em indústrias de primeira e de segunda
transformação. No caso das indústrias de primeira transformação, estas produzem polpas
concentradas ou purê de frutas que possuem uma variedade enorme de aplicações
industriais. No setor de alimentos as principais utilizações são as produções de sucos
prontos para beber, sucos integrais, iogurtes, geléias, sorvetes, sobremesas, produtos de
confeitaria, biscoitos, balas e confeitos, entre outros. Na área farmacêutica, podem ser
utilizadas na produção de vitaminas. A indústria de cosméticos também utiliza concentrados
de polpas de frutas, principalmente as que contém vitamina C.
2 TIPOS DE DOCE
2.1 Marmelada
Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo
uma conservação bastante prolongada, são chamadas de marmeladas ,
independentemente do tipo de fruta utilizado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor
intenso e rico em pectina. Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces,
ameixas, framboesas, morangos, goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, pêras e até
jasmim.
A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a
mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.
2.2 Conservas
As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de
concentração não é muito forte.
Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente
madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.
2.3 Compotas
Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas
é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta.
2.4 Geléias
As geléias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. Não devem
ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser
transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes
ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o
fogo deve ser forte.
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2.5 Xaropes
De preparação fácil os xaropes são feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como
groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros.
2.6 Calda
Produto resultante da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervidos juntos. De acordo
com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistência
diferente, que é o chamado ponto.
3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR
A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade
de água (atividade de água) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em função do
aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável
para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação
preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.
Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para
diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geléias, doces em
massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros
são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.
4 DOCE EM MASSA
A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de
frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua
concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é
aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente
para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação.
A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor
e o seu consumo vem decrescendo anualmente. As exportações apresentam reduzida
expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo.
Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade e
padronização dos produtos e a regularidade na oferta.
Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do
processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares,
com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos
permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente,
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples
(preparado com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie
vegetal). E quanto à consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e
em massa (massa homogênea e de consistência que possibilite o corte). De acordo com a
legislação, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do sufixo
"ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta,
pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua
elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma
espécie de fruta, pela palavra doce , seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais
empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência
cremosa, e os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação
acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão".
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4.1 Matérias-primas
Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta
forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto
de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de
maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes,
além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no
produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de
pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e
leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à
produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo
depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes.
A fruta utilizada como matéria-prima para a elaboração de doce em massa pode apresentarse das seguintes formas:
Frutas frescas: observar se está livre de larvas de insetos, podridões, contaminantes
(agrotóxicos), etc.
Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de
armazenamento e, conseqüentemente, alterações na qualidade, como por exemplo,
fermentação.
Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram
descongelamento durante o armazenamento.
Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de
fermentação, alterações de acidez, etc.
Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação.
De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser
elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes
vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções
fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas
componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será
de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um
vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser
inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais
exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes.
4.2 Formação do Gel e seus Componentes
A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e
tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação,
de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de
açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.
No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição
de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a pectina e a água, desestabilizando
a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar o
açúcar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade
das fibras dependem diretamente da concentração da pectina.
Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais
forte. A rigidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez
do meio. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será
encontrada na estrutura, logo a estrutura será mais rígida. A flexibilidade das fibras no
sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar
na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da
pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a perder água (sinérese). Porém,
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meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com
que o gel fique fraco e se rompa.
A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a
formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência
do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com
quantidades normais de sólidos solúveis Com o aumento do ácido e da pectina é possível
conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na
ordem de 60%.
A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios
de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. A quantidade
de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se
encontra na matéria-prima em quantidade suficiente.
Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo
uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da
protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se
concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor.
De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de geléias e doces
devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em
diferentes classes:
Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maças ácidas e silvestres, cerejas ácidas,
goiabas, groselhas e algumas variedades de uva.
Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: uvas viníferas maduras, maças
maduras e todas as frutas ricas em pectina e ácidos em estado maduro.
Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: melão, cerejas e figos verdes.
Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas viníferas.
Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros.
A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente
determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à
quantidade de pectina.
4.2.1 Substâncias Pécticas
As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de ácido
poligalacturônico unida por ligações 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH)
encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de
cálcio.
As substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos pécticos e
pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades
distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na
textura dos frutos.
As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações dos
grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o
cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel).
A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o
seu desenvolvimento completo. Com a evolução da maturação dos frutos, ocorre liberação
do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise enzimática a ácidos pécticos,
solúveis em água.
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A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em
água, com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Localizam-se
principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas e na
polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em
questão. As frutas cítricas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30
e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que
em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser
considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. Na presença de ácido e sacarose,
em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis.
A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao
processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em
presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como
principais fontes de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem
também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer
degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade
durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. Esta é a forma
usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira.
A capacidade de geleificação das pectinas depende do número de grupos metoxila
presentes na molécula. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de
grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos
esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados.
Assim, as pectinas com poucos grupos metoxílicos (abaixo de 7,0%) não formam géis da
mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (superior a 7%), mas
geleificam facilmente na presença de íons bivalentes, sem adição de ácido e sacarose,
sendo o íon cálcio o mais utilizado.
4.2.2 Ácidos
O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas
é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões.
Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos
constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o
ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser
adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente.
Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez
titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes
para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar
o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta.
A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo
de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa
da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de
ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de
acidulantes.
Os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítrico, lático,
tartárico, fosfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH,
quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.
O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção
imediata. O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, possui a vantagem de
que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, dá valores de pH muito
mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior
ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, embora dê à
mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma
quantidade for empregada.
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4.2.3 Açúcar
O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a
formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em
massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente
com a pectina e o ácido, determina a formação do gel.
A adição do açúcar também promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do
produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação do doce em
massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a
formação do gel.
4.3 Processamento
Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006.
Recepção da matéria-prima
Ao chegar à indústria, a matéria prima é descarregada, sendo recebida em uma
esteira móvel que a conduz ao sistema de pré-seleção manual, onde as frutas
deterioradas, verdes ou em estágio avançado de maturação devem ser separadas
daquelas de maturação adequada. Enquanto aguardam o processamento as frutas
devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados.
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As frutas verdes climatéricas são transferidas para local adequado para amadurecimento.
Para maturação uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulação do ar
e a concentração de gases ativadores como o etileno, específico para cada tipo de fruta.
Utilizam-se carbureto de cálcio e água, que reagem produzindo gás etileno, que é ativo na
maturação das frutas, pois ativam as suas funções metabólicas e sua ação enzimática,
causando a transformação da clorofila, com formação dos carotenóides.
Temperatura ótima de maturação de algumas frutas climatéricas:
Banana 14,5- 20oC
Goiaba 25oC
Manga 21- 23oC
Mamão 21-26oC
Abacate 16oC
Seleção e Classificação
Antes de industrializar frutas deve-se realizar o controle de qualidade das matérias
primas e ingredientes para garantir a padronização dos processos produtivos e dos
produtos finais
São consideradas operações de separação É essencial para a obtenção de uma matériaprima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a
padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação.
As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente
livre de defeitos. Elas devem também apresentar cor, aroma, sabor e textura
adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.
As frutas antes do processamento devem ser caracterizadas através da:
Caracterização física para determinação de:
Peso que influencia no transporte e rendimento do processo
Densidade É importante principalmente na separação da polpa.
Tamanho Influencia na extração, despolpamento, tipo de embalagens,
transporte.
Cor Quanto mais intensa, melhor atração visual.
Caracterização físico-química para determinação de:
pH Importante para definir o tratamento térmico.
Sólidos solúveis (oBrix) Quanto maior o Brix, maior a pressão osmótica,
menor a crescimento de microrganismos. O teor de sólidos solúveis, que são principalmente
açúcares, se expressa em graus Brix, os quais correlacionam a gravidade específica de uma
solução com concentração equivalente a sacarose pura. Portanto, maior o teor de sólidos
solúveis (expresso em oBrix), maior é a concentração de açúcar no suco e então pode-se
dizer que quanto maior é o Brix em relação ao ácido, tanto é mais doce e menos ácido é o
suco.
Acidez Determinada pela quantidade de hidróxido de sódio necessário para
neutralizar a solução. Importante na elaboração de sucos e geléias.
Fibra Quanto maior o teor de fibras menor rendimento em suco e maior em
polpa.
Em suma, a seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou
verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Nesta etapa de
classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor,
rendimento (peso) e tamanho.
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Lavagem / Higienização
A higienização tem como finalidades à separação de contaminantes das matérias primas
que foram adquiridos durante o cultivo, colheita e transporte, deixar a superfície limpa e em
condições adequadas e limitar a recontaminação da superfície limpa.
Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partículas
metálicas, resíduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade está associada uma
carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o
material, mais eficiente o tratamento térmico do produto.
As condições de higienização devem ser tais que não danifiquem a superfície das
frutas, pois quando úmidas e machucadas são ótimo meio para desenvolvimento de
microrganismo e proliferação de insetos.
Os principais processos de higienização de frutas são:
Banho de imersão tratamento preliminar, elimina sujidades mais grossas e
amolece a terra aderida à fruta, sendo que os reservatórios devem ser
preferencialmente de aço inoxidável. Em alguns casos é necessário o uso de
escovas com cerdas macias para auxiliar a remoção das sujidades aderidas,
principalmente no caso de frutos rasteiros, como abóbora, melão, etc. É importante
que a água seja abundante e renovada com freqüência, do contrário torna-se foco de
contaminação em vez de meio de higienização. Os frutos lavados devem ser
transferidos para outro reservatório com água clorada, sendo que a concentração de
cloro livre varia de acordo com a safra das frutas.
No início, quando estão mais verdes utilizam-se concentrações menores que no
final da safra quando a incidência de frutas muito maduras e afetadas por podridão
é maior.
Imersão com agitação
A agitação da água torna o processo mais eficiente e
pode ser realizada por meios mecânicos, com o uso de pás ou hélices ou
simplesmente usando ar comprimido ou utilizando tambores rotativos.
Lavagem por aspersão
É o mais importante e satisfatório método de lavagem, durante o qual o produto é exposto
a jatos d'água, utilizando lavadores de tambor ou lavadores de esteira. Para eficiência do
processo deve-se controlar a concentração de cloro, pressão, volume e temperatura de
água utilizada, tempo de exposição e velocidade da esteira.
Processos combinados
é o mais empregado industrialmente. Os equipamentos
são compostos por unidade de imersão, aspersão e escoamento da água de lavagem.
Descascamento
Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas.
Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o
auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura préfixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas dão
profundidade de corte regular e uniforme, independente da força aplicada pelo operador,
permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são
mais seguras
goiaba, manga, banana, graviola.
Já o descascamento mecânico (utilizando máquinas específicas que retiram a casca de
algumas frutas abacaxi, pêra, maçã) pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou
por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.
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Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físico ou químico para
abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo
frio.
Calor: ar quente amendoim e amêndoas de cacau; água quente tomate; óleo
quente pimentão; vapor utilizando autoclaves
coco, castanha-do-brasil; chama a
540oC que carboniza a superfície externa
cebola. A casca é removida por lavadores
com jato de água ou abrasão
Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas após
terem sido submetidas ao calor coco, castanha-do-brasil.
Abrasão: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfície abrasiva (carborundo),
força centrífuga e jatos de água
batata e coco
Químico: Através do processo de lixiviação que consiste na imersão das frutas em
solução de NaOH ou KOH com concentrações, temperaturas e por tempos determinados,
que dependem do tipo e maturação da fruta.
Este processo permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual não é
solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que
são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem realizado, as células do parênquima
não são atacadas.
No descascamento de frutas pelo processo químico geralmente utiliza-se solução de 1% de
NaOH em ebulição por 1 minuto, e posterior imersão em solução de ácido cítrico para
neutralização do NaOH e posterior lavagem com jatos de água. Este processo é utilizado
para descascamento de goiaba, pêssego, damascos, figo e caju.
Corte / Despolpamento
O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão
conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o
mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente,
com temperaturas de até 90°C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas
auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático.
O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa
de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser direcionada
para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e classificação.
Tratamento com antioxidante
Esta etapa é realizada pela imersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais
comumente empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de
500 de ácido L-ascórbico mg/kg.
Branqueamento
O branqueamento consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água a
85oC ou tratá-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O
branqueamento a vapor é o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de sólidos
solúveis é bem menor.
Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação de enzimas,
principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da
carga microbiana.
O branqueamento é Indicado para manga, maçã, banana, etc., sendo que algumas frutas
não necessitam de branqueamento, como é o caso do abacaxi.
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As finalidades dessa operação no processamento de frutas são:
- Inativar enzimas que causam o escurecimento enzimático superficial de certas frutas
como pêssego, maçã, manga, etc.
- Eliminar os gases oclusos nos tecidos, propiciando melhoria na obtenção do vácuo.
- Promover a desinfecção superficial do material.
- Fazer com que a consistência fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento.
- Realçar aroma, cor e sabor das frutas.
- Facilitar o descascamento, quando feito posteriormente à pelagem com solução de
NaOH (soda) e remover os traços de soda restante no produto.
Formulação
Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em massa nada
mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma
consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do
doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH
e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e
ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em
xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta.
Concentração
A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem
também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido
para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e
as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto.
Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura,
devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não
sendo necessário removê-los continuamente.
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de
aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma,
deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de
forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado
pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise
da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para
cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que
possível, deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre.
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito
rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período
total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser
prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura
de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao
processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a
fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é,
portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável à instalação de
manômetro para seu controle.
A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento
do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à baixa temperatura de
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cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir uma parte
da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar
uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes
de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece uma geléia bem superior
(aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos).
Tratamento térmico
Pasteurização / Esterilização
É a operação de destruição total ou parcial de microrganismos patogênicos ou
deterioradores presentes em um alimento, bem como enzimas indesejáveis como as
poligalaturonase, (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidases (PPO) e peroxidases.
A pasteurização lenta ou rápida (T < 100o C) é indicada para alimentos com pH<4,5, pois o
Clostridium botulinum não se desenvolve nestas condições. A esterilização (T >100o C) é
indicada para alimentos com pH >4,5.
Do ponto de vista industrial, "esterilização" não significa destruição total de todos os
microrganismos presentes no alimento. Para isso seria necessária uma temperatura
muito alta ou um tempo de aquecimento prolongado. Nestas condições a esterilização
causaria mudanças indesejáveis na estrutura dos tecidos, prejudicaria a cor, aroma e o
sabor do produto, além de destruir grande parte das vitaminas e diminuir o valor nutritivo
da conserva. Portanto, utiliza-se a esterilidade comercial.
Pode-se utilizar outros métodos de conservação combinados com tratamento térmico,
refrigeração, adição de aditivos químicos, fermentação com microrganismos selecionados e
embalagens herméticas.
O tratamento térmico pode ser realizado, antes ou após o envasamento do produto,
utilizando banho-maria (T 1000C), autoclaves (T >1000C) ou trocadores de calor tubulares
ou de superfície raspada, devido a fatores de viscosidade e consistência
dos produtos.
Após o tratamento térmico pode-se realizar o enchimento a quente ou hot filling e
posterior resfriamento ou resfriar e depois envasar o produto.
Determinação do ponto final
O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura
de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se
fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor
correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois
do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação
do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre
104º a 105º, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC para cada 250 metros de altitude). Esta
temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis.
Brix é uma medida total de sólidos solúveis no suco da fruta. Os sólidos solúveis se
constituem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix é
considerado basicamente como a porcentagem de açúcar presente no suco. Para se referir
ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem.
A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix variando entre 7 (7%) e 27 (27%),
no entanto estes são valores extremos. Em condições normais - ou seja, com o pomar
recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta
entre 11 e 17 graus Brix, o que é considerado ideal. No caso do suco concentrado e
congelado (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), o Brix pode ser padronizado,
como no caso do FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com
paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de açúcar.
Refratometria mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total
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como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de
frutas, etc.
Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório)
Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve
ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de
refração varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a
20ºC, é necessária uma correção de temperatura (tabelas).
É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de índices de refração
de 1,3 a 1,7 (precisão de 0,0003 unidades). É utilizado com leitura direta e necessita
apenas de 1-2 gotas por amostra.
Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o raio
crítico esteja centrado no X do visor.
Acondicionamento
O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua
comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes
indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas
estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de
tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de
87º).
O enchimento das embalagens pode ser manual, semi-automático ou totalmente
automático dependendo do produto. A quantidade de produto dentro da embalagem
pode interferir no tratamento térmico, pois o super enchimento diminui a transferência de
calor, exigindo maior tempo de tratamento térmico.
O produto envasado deve deixar na embalagem um espaço livre. Se for utilizado
líquido de cobertura deve ser em volume suficiente para preencher os interstícios, o que
facilita a transmissão de calor, promove a remoção do ar e realça o sabor das frutas.
Para ser comercializado com sucesso, os produtos devem ser envasados em
embalagens atrativas, que induzam o consumidor a compra. Conseqüentemente, a
aparência e a proteção que a embalagem oferece aos produtos são altamente
importantes.
Exaustão
Esta operação tem o objetivo de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente
antes de fechá-lo hermeticamente, com as finalidades de manter a tampa e o fundo
côncavos durante a estocagem, reduzir o O2 a fim de reduzir a corrosão das latas e
minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração e
evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico.
É uma operação exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir
serão esterilizadas ou pasteurizadas.
Os principais métodos para promover a exaustão são:
Exaustão térmica: as latas abertas conduzidas por esteiras atravessam o túnel de
exaustão, no qual recebe vapor vivo, até atingir a temperatura desejada no centro
das mesmas, geralmente mínima de 770C.
Exaustão mecânica: é realizada com uma bomba de vácuo acoplada na recravadeira,
especialmente utilizada para produtos sólidos.
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Injeção de vapor: o ar é substituído por vapor que se condensa no resfriamento.
Os recipientes ainda abertos ou praticamente fechados são colocados em banhomaria com temperatura da água e tempo controlados, chegando a água até uns 2 cm
da parte superior deles.
Fechamento da embalagem ou recravação
Imediatamente após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, que
pode ser processo manual ou mecânico.
Resfriamento
(A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico pasteurização
ou esterilização). O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e
permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o
cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de
bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto
azedo.
Para produtos que sofreram o tratamento térmico na embalagem o resfriamento é realizado
através da imersão dos recipientes em água fria ou utilizando sistema em aspersores, água
sobre os recipientes, evitando-se assim que os produtos fiquem expostos à ação do calor
por tempo muito prolongado. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 a 40
°C.
Outra forma de resfriamento é a aplicação de jatos de água, neste caso a água deve conter
de 1 a 2 ppm de cloro, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento
térmico.
Armazenamento
Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em caixas
próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem
ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento
das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de
armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos
termófilos.
4.4 Equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de doces e compotas não devem ser
usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem ser
lavados e higienizados de maneira correta.
4.5 Defeitos do Processamento de Doce em Massa
O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de
defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalização, sinérese,
entre outros.
Gel pouco firme
Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a
adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar
em excesso, entre outros.
Gel muito duro
Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura
geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela
baixa acidez.
Cristalização
A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca
inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante
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o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado
tempo de cocção, etc., enquanto que a pouca inversão ocorre devido à baixa acidez,
curto tempo de cocção, etc.
Sinérese
Este tipo de defeito é conseqüência da acidez excessiva, da deficiência de
pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, etc.
5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)
A goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas
sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes,
ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve ser
termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita
conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho
amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto
gelatinoso e sólido permitindo o corte.
Fluxograma do doce em massa de goiaba
Matéria-prima: Polpa de goiaba
Produto: Doce em massa de goiaba
Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)
A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas
no Brasil e a terceira posição em área colhida. As diversas camadas da população brasileira
consomem banana não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar.
A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características
como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos.
Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em
determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação.
O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na
conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no
processamento da banana. Uma vez retirada à casca da banana, devem ser aplicados
tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos
orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar
reações enzimáticas de escurecimento. Nas áreas de produção de banana para consumo
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in natura, e principalmente se o mercado é exigente é normal o descarte de frutos. Para
evitar desperdício, recomenda-se que os mesmos sejam processados.
Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado como ingrediente
para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados,
tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa,
farinha de banana e banana chips).
Fluxograma do doce em massa de banana
Matéria-prima: Polpa de banana/purê
Produto: Doce em massa de banana
Fonte: EMBRAPA, 2006.
5.3 Processamento de Pêssego em Calda
Recepção da matéria-prima
O pêssego é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto.
Normalmente, vem classificado da lavoura em três tamanhos: primeira, com diâmetro maior
que 5,7 cm; segunda, diâmetro entre 5,7cm e 4,7 cm, e terceira, com diâmetro entre 4,7 e
3,7 cm.
Corte e descaroçamento
Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos de máquinas
são as mais utilizadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de
funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício entre as lâminas
que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois agarradores de
borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um
movimento de torção que resulta na retirada do caroço. Atualmente, esse tipo de
equipamento está sendo substituído em todo o mundo por um tipo de descaroçador de
origem italiana.
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Nestes, após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, fazendo um movimento
giratório, cortando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste
segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa
em torno do caroço, o que dependendo da regulagem da máquina, pode ser excessiva.
Descascamento ou pelagem
De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo
cascata. Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas
horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de
soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que
formam diversas cascatas encadeadas. Deve ser ressaltado que, antigamente, a soda
cáustica era distribuída por chuveiros, que se entupiam com facilidade. O jorro do tipo
cascata veio solucionar este problema. O tempo de permanência das metades sob os jorros
de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre
serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É usual realizar a
retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores
de água ao longo do eixo.
Em fábricas pequenas ou no processamento caseiro, a prática utilizada no descascamento é
a imersão dos frutos num tanque com solução de soda cáustica em temperatura próxima da
ebulição. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo
direto. As frutas inteiras ou metades são colocadas num cesto metálico perfurado que é
imerso na solução de soda cáustica pelo tempo aproximado de 45 segundos.
Lavagem
Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos
de água para a remoção completa da soda cáustica.
Inspeção e retoque
Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca,
manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc.
Enchimento / Embalagem
Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto
ao tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas em até cinco
tamanhos as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira,
Selecionado, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fábricas rotula
como produto Extra o que contém de 8 a 12 metades por lata de 1 kg; Especial, de 12 a 18
metades; Primeira, com 16 a 25 metades.
O peso de enchimento, em geral, é de 450 gramas para metades e 400 gramas para
pêssegos inteiros.
Posteriormente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda
quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. Por exemplo: uma
calda 20oBrix é preparada colocando-se 20 partes de açúcar em 80 partes de água, isto é,
totalizando 100 partes. Para controle preciso da concentração, utiliza-se o chamado
refratômetro manual do tipo ABBÉ. As caldas devem ser fervidas, no mínimo, por 5 minutos
para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e após, filtradas.
Exaustão
No método tradicional, após o enchimento com calda, a lata é encaminhada a um túnel
chamado, de exaustão, que tem por finalidade retirar o ar do produto, formando na lata,
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quando fechada, um vácuo parcial. Neste método, a lata é levada sobre uma esteira, ao
interior de um túnel onde tubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura.
O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata
voltar à temperatura ambiente, a formação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela
remoção de parte do ar.
O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos
que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando
também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a
calda.
Preparo da calda
A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada
de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de
enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das
especificações estabelecidas para o processo.
A fórmula abaixo prevê a concentração da calda no equilíbrio com grande confiabilidade,
com erro abaixo de 1%, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de
sólidos solúveis (oBrix) da fruta e, também, controle dos pesos da fruta e da calda colocados
na embalagem.
CI = (PL x BE) - (PF x BF)
PC
Em que:
CI = Concentração da calda a ser preparada, em graus Brix
PL = Peso líquido de enchimento (calda + fruta), em gramas
BE = Concentração desejada da calda no equilíbrio, em graus Brix
PF = Peso de enchimento com fruta, em gramas
BF = Teor de sólidos solúveis da fruta in natura, em graus Brix; e
PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.
Fechamento da embalagem ou recravação
Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras. A recravação é uma
operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e
estar sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados.
Diversos modelos de recravadeiras são encontrados no mercado, desde manuais de baixa
capacidade, até totalmente automatizadas de alta capacidade. Fábricas de grande porte
utilizam recravadeiras que dispensam a tradicional operação em túnel de vapor para realizar
o vácuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes do fechamento, um jato de vapor
é lançado entre a tampa e o topo da lata, arrastando o ar e possibilitando a formação do
vácuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, também
sob vácuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espaço físico no
processamento.
Fonte: Máquinas Moreno, 2007.
Esterilização e cozimento
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Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura
próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto,
quando processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização,
de modo geral, é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo).
Neste caso, as latas são dispostas em cestos metálicos perfurados que são colocados em
tanques com água aquecida por vapor, até próximo de 100oC.
Grandes empresas trabalham com esterilizadores rotativos contínuos, que provocam um
movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal, aumentando a transferência de
calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo é reduzido e está
estimado, entre 12 e 20 minutos.
Fonte: Montex, 2007.
Resfriamento
As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais
razões é para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não
se deve resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata
permanecerá coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A
temperatura final deve estar entre 38°C e 40°C.
Armazenamento
O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura próxima dos 25oC e com
baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no
produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se
estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem.
No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas
podem ser danificadas por absorção de umidade. Variações excessivas de temperatura no
local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre as embalagens. Por
causa das condições adversas do local de processamento, com altas temperaturas e
umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste
ambiente.
Rendimento industrial no processo
O tamanho é o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pêssego em calda
em metades. Deve ser ressaltado que o peso de um pêssego, considerando-se como
modelo uma esfera, aumenta com o diâmetro do fruto elevado ao cubo. Portanto, quando se
trata das perdas obrigatórias no processo, estas são causadas, apenas pela retirada da
casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com diâmetro acima de 7,0 cm
até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm, com rendimento nominal entre 90%
e 75%.
A importância do diâmetro do fruto reflete exponencialmente na quantidade de frutos a
serem manuseados. Assim, para se ter uma lata com 450 g de peso drenado, são
necessárias 10 metades de pêssego com diâmetro entre 6,0 e 6,5 cm e, em torno de 30
metades para pêssego com diâmetro de 4,5 cm. Outras perdas resultantes de choques
mecânicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadas por pragas e doenças,
são bastante variáveis. São influenciadas pelas condições climáticas e época da safra,
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pela cultivar e pelo nível tecnológico do produtor. De maneira geral, os industriais da região
de Pelotas relatam um aproveitamento médio entre 65% e 75% da matéria prima recebida,
na fabricação de pêssego em metades. Entretanto, poucas informações são disponíveis
sobre o grau de qualidade desses produtos.
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso
O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais
fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição
ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto.
Duas variedades são admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de
leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado,
semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita
a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em
pães, biscoitos e recheios.
Materiais utilizados na fabricação
a) Utensílios
Tacho ou cuba de aço inoxidável.
Pá de aço inoxidável.
Coador de tela fina para leite.
Copos e fôrmas de plástico.
Papéis e plástico, contact ou impermeável.
Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas.
Bandeja de aço inoxidável.
b) Ingredientes
Leite.
Açúcar.
Bicarbonato de sódio.
Modo de preparo
Matéria-prima: Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa
qualidade e coado.
Adição de ingredientes
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a
coagulação do leite durante a fabricação.
Fabricação dos Doces de Leite Pastoso
b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 ºC, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado
para cada litro de leite.
Mexedura
A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba,
durante o tempo de fabricação do derivado.
Ponto final
A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce,
colocada em um copo d água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a água.
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Embalagem
Embalar o doce quente (75-80 ºC), em latas ou copos, cheios até as bordas, evitando
espaços na embalagem para impedir a proliferação de microrganismos indesejáveis.
Conservação
É feita à temperatura ambiente
.
Rendimento
2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce.
Durabilidade
Seis meses.
Doce de Leite em Tabletes
O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as
seguintes alterações:
a) Adicionar 35% (350 g) de açúcar refinado para cada litro de leite.
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a
agitação, até o seu endurecimento.
Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com
água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca após
resfriamento, a lâmina sai limpa e não gruda no doce.
Embalagem
Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente forradas com plástico, papéis contact
ou impermeável. Logo que esfrie, dobrá-los sobre o doce.
Rendimento
2 litros de leite produzem 1 kg do derivado.
Durabilidade
Doze meses.
6 ROTULAGEM
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve
apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes informações:
Denominação de venda do alimento: nome específico do produto.
Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente
da respectiva proporção.
Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de
massa. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar conteúdo líquido Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido.
Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado,
23
país. Conter também razão social e número do registro.
Identificação do lote.
Data de fabricação.
Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação.
7 FORMULAÇÕES
Pasta de Amendoim
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1¾ copo (americano) de amendoim torrado e moído
2 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
½ lata de doce de leite
¼ xícara (chá) de cacau ou chocolate em pó (opcional)
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma
vasilha de plástico e guarde na geladeira.
Compota de Figos Verdes
1 quilo de figos
½ quilo de açúcar
uma colher de cinza
3 pedrinhas de sal grosso
água o quanto baste
Modo de preparo
1. Apanham-se figos bem verdes com pézinhos e os fura com espinhos maduros de
laranjeira até que fiquem bem trespassados.
2. Põe-se em água fria, em um pano uma colher de cinza e três pedrinhas de sal. Leva-se
ao fogo até abrir fervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com
um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a água.
3. Depois de bem espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver
até que fiquem bem macios, notando-se que desta vez não irá o pano com cinza e sal.
Procede-se em tudo como na primeira fervura e põe-se na calda branda para fervê-los mais,
mas não deve engrossar.
4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados,
pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e
alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com um
pano.
Compotas de Frutas
1 quilo de frutas descascadas
1 xícara de água
cravo e canela em rama
Modo de preparo
1. Faça uma calda rala com o açúcar e a água.
2. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até que comecem a ficar
transparentes.
3. Deixe esfriar na própria panela e acondicione em vidros
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Abóboras em pedaços
1 quilo de abóbora, de preferência a parte do pescoço.
1 colher de cal virgem
2 litros de água
Modo de preparo
1. Corte a abóbora em pedaços regulares
2. Deixe de molho na água preparada com a cal por 30 minutos.
3. Lave bem os pedaços de abóbora e escorra.
4. Prepare uma calda rala com o açúcar e uma xícara
Compota de Mamão Verde
1 mamão grande cortado em tiras
1 xícara de água
agulha grossa e linha branca
cravo e canela em rama
Modo de preparo
1. Afervente as tiras de mamão em um pouco de água para amolecer.
2. Enrole cada tira, e vá passando a linha pelos rolinhos formando um colar.
3. Prepare uma calda rala com o açúcar e a água.
4. Coloque o cravo e a canela e os rolinhos de mamão e deixe ferver até que fiquem
transparentes.
5. Escorra a calda e tire os rolinhos da linha
6. Coloque os rolinhos de mamão num vidro e despeja a calda por cima
Compota de Manga
2 xícaras de mangas cortadas em tiras largas
11 ½ xícaras de água
¼ xícara de açúcar orgânico
Modo de preparo
Numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar.
Junte então as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas até as mangas ficarem
macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de serviço, disponha o coulis ao
redor e guarneça com as fatias de mangas.
Compota de Polpa de Maracujá
200g de polpa de maracujás azedos, sem casca, cortados em tirinhas não muito finas
400g de açúcar orgânico
400ml de água
3 colheres (sopa) de suco de maracujá peneirado
Modo de Preparo:
Em panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo
até dissolver o açúcar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento,
aproximadamente por 30 minutos ou até a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve
em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador.
25
Compota de Umbu
01 kg e açúcar refinado;
01 litro de água filtrada;
02 litros de umbu inchado .
Modo de preparo:
Para obter a calda, misture-se a água com o açúcar, leve ao fogo brando, sempre mexendo
até o ponto de fervura. Caso seja utilizado açúcar não refinado, adicionar meia clara de ovo
batido em neve para clarificar a calda, coando depois. Descascar os frutos inchados ou, se
preferir, podem ser utilizados com casca. Em seguida colocar os frutos e a calda em vidros
esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e
acondicionar em local frio.
Compota de Abacaxi
- Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários;
- Escolher abacaxis maduros e firmes;
- Lavar e descascar os abacaxis;
- Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos;
- Preparar uma calda média e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos;
- Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário;
- Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente;
- Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda.
Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi;
- Cobrir o abacaxi com calda quente;
- Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
Juntar mais calda, se necessário;
- Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente;
- Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriálos;
- Retirar os vidros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco;
- Etiquetar;
- Guardar em lugar limpo e fresco.
Compota de Tomate
01 kg de tomate maduro e perfeito;
01 kg de açúcar.
Modo de preparo:
1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em água quente por 30 minutos
para facilitar a retirada da pele;
2. Partir em quatro pedaços, retirando as sementes com muito cuidado;
3. Fazer um branqueamento rápido e escorrer;
4. Faça uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos;
5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e
pasteurizar;
Compota de Goiaba
- Esterilizar os vidros, tampas e utensílios;
- Escolher goiabas firmes, maduras e sãs;
- Lavar bem as goiabas e separá-las pelo grau de maturação;
- Descascar e partir ao meio, ou deixar inteiras;
- Retirar os miolos e as sementes com uma colher de chá (opcional);
- Fazer uma calda média e juntar as goiabas;
26
- Ferver de 5 a 10 minutos;
- Colocar ¼ de xícara de calda quente, no vidro quente;
- Colocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda até 2 cm da borda;
- Retirar o ar com espátula ou faca esterilizada, adicionar mais calda; se necessário;
- Limpar a borda dos vidros com pano limpo e úmido;
- Fechar hermeticamente;
- Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfriá-los;
- Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo e fresco.
Compota de Caju
50 caju;
03 kg de açúcar;
03 litros de água;
05 limões;
Modo de preparo:
1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos.
2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele;
3. Retire as extremidades, com faca afiada;
4. Dê umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida vá
colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plástico com água e limão;
5. Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se
necessário.
Compota de Banana
01 kg de banana descascada;
01 kg de açúcar;
½ limão grande;
½ litro de água.
Modo de preparo:
1. Descasque as bananas (prata);
2. Corte as rodelas com faca inox;
3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos;
4. Acrescente a banana à calda deixando ferver até dar o ponto, isto é, quando a calda corar
e engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de água fria;
5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar.
Conclusões e recomendações
A produção de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na área de
alimentos para desempenhar atividades como elaboração da formulação e controle de processo.
Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias
produtoras devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Na hora de escolher os fornecedores é bom levar em consideração a credibilidade do
fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está
registrado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
No Portal do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS existem documentos
sobre o tema abordado neste dossiê que poderão ser localizados através das seguintes
palavras chaves palavras-chave: doce de leite; doce em pasta doce em calda; fruta em
calda; compota.
27
Referências
CORREIO Gourmand
Disponível em: <http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_geleias.htm>
Acesso em: 27 ago. 2007.
EMATER - Associação de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Rondônia
Disponível em: <http://www.emater-rondonia.com.br/COMPOTA%20DE%20ABACAXI.htm>.
Embrapa Clima Temperado
Sistemas de Produção, 4
ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica Nov./2005
Disponível em: <
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/c
ap16.htm > Acesso em : 26 ago. 2007.
EMPREGO E RENDA
Disponível em: <http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3>
Acesso em: 02 set. 2007.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Comunicado Técnico, Tecnologias
de Fabricação dos Doces de Leite Pastoso e em Tabletes. Belém, PA. Dez. 2004
ISSN 1517-2244
NOVA SOCIEDADE
Disponível em: <www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/compotas.html>
PEIXOTO, Maria R. S.ET AL. Processamento de Frutas.
Disponível em:
http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_did%E1tico/Regina/Apostila%20da%20disciplina
%20de%20frutas%20e%20hortali%E7as/tecnologia.pdf >
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:
<http://respostatecnica.org.br> Acesso em: 26 ago. 2007
TODA FRUTA
Disponível em: <http://www.todafruta.com.br>
Anexos
Anexo 1
Legislação
Resolução da Diretoria Colegiada
Publicada no D.O.U de 08/01/2003
RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso de sua atribuição
que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela
Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000,
em reunião realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à
28
proteção à saúde da população; considerando que as frutas e ou hortaliças em conserva
constituem riscos por serem possíveis veiculadores de doenças de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de
desenvolvimento de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de Fabricação
aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em
conserva; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em
estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva em
todo o território nacional, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, DiretorPresidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação desta Resolução, para se adequarem aos seus Anexos I e II.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I, dar-se-á
por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva,
constante do Anexo II.
Parágrafo único. A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva,
incorpora os itens da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento
técnico específico.
Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura
infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU
HORTALIÇAS EM CONSERVA
1 ALCANCE
1.1 Objetivo
Definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a
qualidade sanitária do produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e ou transporte de:
29
a) frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e
naturalmente ácidas;
b) hortaliças em conserva acidificadas por fermentação e marinadas.
Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar
Regulamento Técnico específico e as frutas e ou hortaliças minimamente processadas.
2 DEFINIÇÕES
Para efeito desta Resolução considera-se:
2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos,
talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados,
cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento
tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de
evitar sua alteração.
2.2 Fruta em Conserva: é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou
previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas
praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado,
podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a
adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para
isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou
hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser
submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.
2.4 Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com
frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento
ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser
submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.
2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de
forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao
tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.
2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5
devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação,
podendo ser adicionada de açúcar.
2.7 Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo
comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de
pasteurização à temperatura da água em ebulição.
2.8 pH de equilíbrio: é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento
térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto
possuem o mesmo pH.
2.9 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com as normas técnicas.
2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento
pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nessa
Resolução.
3 REFERÊNCIAS
30
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.
3.2 BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão de Normas e Padrões para Alimentos.
Resolução CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Técnico Referente ao
Padrão de Identidade e Qualidade de Hortaliças em Conserva. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 15 jul. 1977.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações a legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial.
Brasília, DF, 24 ago.1977.
3.4 BRASIL. Ministério da Saúde. Câmara Técnica de Alimentos. Resolução Normativa nº
05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 08 out.1977.
3.5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de
26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área
de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 02 dez.1993.
3.6 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n o 326, de
30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 ago.1997.
3.7 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.8 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para
Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.9 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC
nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan. 2001.
3.10 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 39, de 21 de março de 2001. Tabela de Valores de Referência para Porções de
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 22 mar. 2001.
3.11 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 40, de 21 de março de 2001. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional
Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embaladas. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 22
mar. 2001.
3.12 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002.
3.13 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
31
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002.
3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortaliças en Conserva.
3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Revisão 2(1993). Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco
Acidos Acidificados Envasados.
3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Código de Prácticas de Higiene para
Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente.
3.17 SÃO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da
Pesquisa Agropecuária. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princípio de Controle
do Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes.
Campinas,1990. 239p.
3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD
SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety
Programme.
4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA
4.1 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
4.1.1 As operações de recepção das frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem
ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção.
4.1.2 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser de procedência controlada
e inspecionados no ato da recepção. Os controles efetuados no recebimento devem ser
registrados.
4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura
próprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser
selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia do tratamento térmico.
4.1.4 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos
físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias
indesejáveis.
4.1.5 As frutas, hortaliças e ingredientes aprovados e aqueles submetidos à análise
laboratorial quando necessária e que estão aguardando resultado analítico devem ser
identificados e armazenados adequadamente.
4.1.6 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos
imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o
destino final dos mesmos.
4.1.7 As embalagens devem ser íntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso,
não sendo permitida a reutilização das embalagens. Devem obedecer aos requisitos
estabelecidos em regulamentos técnicos específicos.
4.2 Higienização das Frutas e ou Hortaliças
4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução
clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro
residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
4.2.2 Os produtos utilizados para higienização das frutas e ou hortaliças devem ser
regularizados pelo Ministério da Saúde.
32
4.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas no processamento devem apresentar condições
higiênico- sanitárias satisfatórias.
4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes à higienização das frutas e ou hortaliças constando, no
mínimo, informações sobre: matéria-prima a ser higienizada, método de lavagem e quando
for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados e temperatura.
4.3 Branqueamento
4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com água potável.
4.4 Acondicionamento
4.4.1 Devem ser obedecidos os critérios de enchimento estabelecidos em legislação
específica.
4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve
ser controlado, de forma a contribuir para a eficácia do processamento das frutas e ou
hortaliças em conserva.
4.5 Acidificação
4.5.1 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, o líquido de
cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio
no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.
4.5.2 Os ácidos orgânicos a serem utilizados na fabricação de frutas e ou hortaliças em
conserva devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.5.3 Para calcular a concentração de ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve
ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a
proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.
4.5.4 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, após a adição
do líquido de cobertura contendo ácido ou alimento ácido, devem ser realizadas medições
do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilíbrio seja igual
ou menor que 4,5.
4.5.5 Para as hortaliças em conserva acidificadas por fermentação devem ser realizadas
medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto
seja igual ou menor que 4,5.
4.5.6 Quando a acidificação for necessária para o processamento das frutas e ou hortaliças
em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos
Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operação. Os POPs devem conter no
mínimo, as seguintes informações:
especificação da matéria-prima processada, tipo e quantidade do ácido orgânico ou alimento
ácido utilizado, proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou peso
do produto por peso do líquido de cobertura, preparo do líquido de cobertura, método para
determinação e freqüência de medição do pH do produto.
4.6 Exaustão
4.6.1 A exaustão dos recipientes para remoção do ar deve atender às condições
especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento.
4.6.2 A exaustão é facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de
rosca que aliviam a pressão durante o tratamento térmico.
33
4.7 Fechamento Hermético
4.7.1 O fechamento manual ou mecânico dos recipientes deve ser controlado de forma a
assegurar a hermeticidade das embalagens.
4.7.2 Quando a exaustão for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos
a fechamento hermético para evitar a queda de temperatura e consequentemente a redução
do vácuo.
4.7.3 Devem ser efetuadas inspeções periódicas das embalagens para detecção de defeitos
do fechamento.
4.8 Tratamento Térmico
4.8.1 A instalação, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento térmico
devem ser efetuados de acordo com as recomendações do fabricante e do órgão oficial
competente para garantir as condições adequadas de operação.
4.8.2 As frutas e ou hortaliças em conserva após serem submetidas ao tratamento térmico
devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda não foram termicamente
processadas.
4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes à esterilização e à pasteurização de frutas e ou hortaliças
em conserva contendo, no mínimo, as seguintes informações: especificações do produto,
tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mínima, tipo e características do sistema
de tratamento térmico, tempo e temperatura de esterilização ou de pasteurização.
4.8.4 As combinações de tempo e temperatura utilizadas na pasteurização e esterilização
devem ser anteriormente definidas com base em estudos científicos e garantir a segurança
do processo quanto à eliminação de microrganismos de interesse à saúde publica.
4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento térmico a cada
operação realizada.
4.9 Resfriamento
4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva após sofrerem tratamento térmico devem ser
submetidas ao resfriamento até a temperatura interna de 40 ºC.
4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mínimo,
0,5 ppm após utilização no processo de resfriamento. Devem ser realizadas análises
periódicas para verificar a carga microbiana e os níveis de cloro.
4.10 Fluxo de Produção
4.10 As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com
isolamento da área de pré-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem
cruzamentos. As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.11.1 A rotulagem é responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortaliças em
conserva. Deve obedecer às normas de rotulagem geral, nutricional e específicas e ser
efetuada no local de produção.
4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortaliças em conserva devem
apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito.
34
4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilação e
temperatura adequada para evitar a alteração das frutas e ou hortaliças em conserva.
Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou tóxicos.
4.11.4 As frutas e ou hortaliças em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos,
reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local
separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas.
4.12 Controle de Qualidade do Produto Final
4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do
produto final.
4.12.2 O laudo de análise deve ser assinado pelo técnico responsável pelo ensaio ou
expedido por empresa terceirizada.
4.12.3 As frutas e ou hortaliças em conserva, acidificadas artificialmente ou por
fermentação, naturalmente ácidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que
4,5 no produto final, comprovado por meio de análises laboratoriais.
4.12.4 O período de quarentena das frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas
artificialmente ou por fermentação e marinadas deve ser determinado em função das
especificações do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.
4.12.5 As frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade
comercial comprovada por meio de análises laboratoriais.
4.12.6 As frutas e ou hortaliças em conserva que estão aguardando resultado analítico ou
em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas.
4.13 Transporte do Produto Final
4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortaliças em
conserva.
4.14 Responsável Técnico
4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortaliças em conserva deve
ser exercida por funcionário que tenha curso de capacitação, com carga horária mínima de
40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas:
a) Microbiologia de alimentos;
b) Boas Práticas de Fabricação;
c) Processamento das Frutas e ou Hortaliças em Conserva, com destaque para acidificação
e tratamento térmico;
d) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP.
4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de
capacitação dos funcionários envolvidos no processamento das frutas e ou hortaliças em
conserva, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.
4.15. Documentação e Registro
4.15.1 As operações executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das
frutas e ou hortaliças em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Práticas
de Fabricação.
4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes às operações de
higienização, de tratamento térmico e, quando necessária, de acidificação, devem atender
aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e registro
previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
35
4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas de
Fabricação e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortaliças em
conserva devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos, sendo ainda disponibilizados
à autoridade sanitária sempre que requeridos.
4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulário
específico, devidamente protocolizado no órgão competente, que informa o início de
fabricação das frutas e ou hortaliças em conserva, conforme disposto em regulamento
técnico específico.
4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentação
das ações corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parâmetros estabelecidos.
4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de
controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.
5 DISPOSIÇÕES GERAIS
5.1 As operações de processamento de frutas e ou hortaliças em conserva devem ser
efetuadas em condições que impeçam a contaminação, deterioração e ou proliferação de
diversos microrganismos, incluindo os patógenos formadores de esporos, como o
Clostridium botulinum.
5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva
devem cumprir as exigências constantes do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
Anexo 2
Fornecedores
Camargo Máquinas
Tel.: (16) 3372-8855
Site: http://www.camargomaquinas.com.br
COMERCIAL NOCELLI MÁQUINAS E EQUIPAMETOS INDUSTRIAIS LTDA.
Rua: Dna Santa Veloso, 200 - V. Guilherme - SP
Tel.: (11) 6905-4081
E-mail: [email protected]
Site: http://www.envasadoras.com.br
EMBLAMAQ Indústria e Comercio de Máquinas Ltda.
Rua Francisco Augusto Lopes, 120 CEP 02557-120
Bairro do Limão - São Paulo - SP.
Telefone/Fax: 11 - 3966 -0063
Site: http://www.emblamaq.com.br
Incal Máquinas e Caldeiraria Ltda.
Rua Catumbi, 637 - Belenzinho - São Paulo - SP - Brasil
CEP 03021-000 - Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136
Site: http://www.incalmaquinas.com.br
MAKVEG Indústria de Máquinas de Embalagem Ltda.
Rua Curuçá, 665 - Vila Maria
São Paulo - SP
CEP:02121-002
36
Fone: 11 6631.5547
Fone/Fax: 11 6955.0124
Site:< http://www.makveg.com.br>
Metalúrgica Ricefer Ltda.
RST 470 - Km 222
Caixa Postal 118
95720-000 - Garibaldi - RS
Fone: (54) 3463 8466 Fax: (54) 3463 8590
Site: http://www.ricefer.com.br
Tortugan
Rua da Madeira, 165
B. Estoril - Atibaia SP CEP: 12944-040
Tel.:(11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803
Site:< http://www.tortugan.com.br >
Anexo 3
Instituições
ANVISA
SEPN 515, Bl.B - Edifício Ômega
Brasília -DF - CEP: 70.770-502
Tel.: (61) 3448-1000
Site:< http://www.anvisa.gov.br >
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE INGREDIENTES E ADITIVOS
PARA ALIMENTOS
Site:< http://www.abiam.com.br/ >
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE EMBALAGENS PLÁSTICAS FLEXÍVEIS
Site:< http://www.abief.com.br >
CTAA/EMBRAPA Agroindústria de Alimentos
Avenida das Américas, 29501.
Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470
Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090
Site: http://www.ctaa.embrapa.br/
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP
Caixa Postal 139 CEP 13073-001
Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708
Site: < http://www.ital.sp.gov.br >
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Coordenação Geral de Informação Documental Agrícola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Brasília - DF Brasil
Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360
E-mail: [email protected]
Site: < http://www.agricultura.gov.br >
SEBRAE/RJ - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de
Janeiro
Rua Santa Luzia, 685 7o Andar.
Centro Rio de Janeiro RJ
Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005
Site: < http://www.sebraerj.com.br >
SENAI/CETEC Produtos Alimentares
Rua Nilo Peçanha, 85.
Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000
37
Fone: (24) 2471- 1004
Site: < http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm >
Nome do técnico responsável
Renata Martins
Nome da Instituição do SBRT responsável
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalização
02 nov. 2007
38

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