Manual de Alimentos e Bebidas_Rev2016

MANUAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Elaborado por: NOBILE
Aprovado por: Rafael Menna
Revisado por: Henrique Marcolini
Efetivo a partir de: Agosto de 2008
Revisado em: Junho de 2016
©Copyright 2008 por Nobile, Brasília, DF.
Esse manual é de propriedade da Nobile Hotéis. Nenhuma parte desta publicação pode ser
reproduzida, guardada em sistema de recuperação ou transmitida de qualquer forma ou
maneira, ou por qualquer meio eletrônico, mecânico através de fotocopias, gravações ou
demais sem a permissão prévia por escrito da Nobile- Gestão de Empreendimentos Ltda., ou
uma licença permitida uma copia restrita. Esta publicação não pode ser emprestada,
revendida, alugada ou removida por causa de troca por nenhuma capa ou encardenação outra
a não ser a original, sem a autorização prévia por escrito da Nobile Hotéis, devendo ainda ser
devolvida em caso solicitado pela empresa.
SUMÁRIO
MANUAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS ............................................................................................. 1
1.
MISSÃO E VISÃO NOBILE ....................................................................................................... 5
2.
MANUAL A&B: ....................................................................................................................... 5
2.1
3.
Missão e Objetivo .......................................................................................................... 5
DEFINIÇÕES ........................................................................................................................... 5
Alimentos preparados: .............................................................................................................. 5
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação. ................................. 5
Antissepsia: ............................................................................................................................... 5
Boas Práticas: ............................................................................................................................ 6
Contaminantes: ......................................................................................................................... 6
Controle:.................................................................................................................................... 6
Desinfecção: .............................................................................................................................. 6
Higienização: ............................................................................................................................. 6
Limpeza: .................................................................................................................................... 6
Manipulação de alimentos: ....................................................................................................... 6
Manipuladores de alimentos: ................................................................................................... 6
Medida de controle: .................................................................................................................. 6
Produtos perecíveis: .................................................................................................................. 6
Registro: .................................................................................................................................... 6
Resíduos: ................................................................................................................................... 6
Saneantes: ................................................................................................................................. 6
Procedimento Operacional Padronizado - POP: ....................................................................... 7
4.
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ............................................................ 7
4.2
Controle Integrado De Vetores E Pragas Urbanas ........................................................ 8
4.3
Manejo Dos Resíduos .................................................................................................... 8
4.4
Manipuladores .............................................................................................................. 8
4.5
Matérias-Primas, Ingredientes E Embalagens ............................................................... 9
4.6
Preparação do Alimento ............................................................................................... 9
4.7
Documentação E Registro ........................................................................................... 10
5.
Critérios de Validade ........................................................................................................... 11
6.
Critérios de Validade Continuação ...................................................................................... 12
7.
Modelo Etiqueta.................................................................................................................. 14
9.
Modelo de ficha técnica ...................................................................................................... 16
10.
10.1
TALENTOS DO DEPARTAMENTO ..................................................................................... 17
Discrição de Cargos e Tarefas...................................................................................... 17
1. MISSÃO E VISÃO NOBILE
Missão
Oferecer serviços de gestão em hospitalidade com excelência, visando atender as expectativas
mais exigentes de nossos clientes e colaboradores, promovendo a melhoria continua de
resultados para a organização e investidores.
Visão
Ser referência de qualidade na gestão em hospitalidade de empreendimentos, tornando-os
locais aprazíveis para a moradia, hospedagem e trabalho, promovendo rentabilidades aos seus
investidores experiências memoráveis aos seus clientes.
2. MANUAL A&B:
Documento que descreve as operações realizadas pela NOBILE, incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.1 Missão e Objetivo
Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Missão departamento A&B: Ser reconhecido como o melhor atendimento e gastronomia no
setor hoteleiro.
Nossos objetivos serão alcançados se agirmos com ética, segurança alimentar honestidade,
profissionalismo e muito sentimento no que fazemos.
3. DEFINIÇÕES
Alimentos preparados:
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação.
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Antissepsia:
Operação que visa à redução de microrganismos, durante a lavagem das mãos com sabonete
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Boas Práticas:
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação.
Contaminantes:
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, como
por exemplo: cabelo, unhas, pedras e etc.
Controle:
Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
Desinfecção:
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos.
Higienização:
Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza:
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos:
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento
preparado, envolvendo as etapas de preparação.
Manipuladores de alimentos:
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o
alimento.
Medida de controle:
Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar
um agente físico, químico ou biológico.
Produtos perecíveis:
Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos
preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para sua conservação.
Registro:
Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do
funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos:
Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço
de alimentação.
Saneantes:
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento
de água.
Procedimento Operacional Padronizado - POP:
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
4. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.1 Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser
controlado e independente, não comum a outros usos.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável
e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos.
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos,
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamentecom a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à
higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete
líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de
tampa e acionados sem contato manual.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de
modo a atender toda a área de preparação.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem
ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção (álcool 70°).
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição.
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. As operações de limpeza e, se for o
caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do trabalho.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e
estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado
para essa finalidade.
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem
utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos.
4.2 Controle Integrado De Vetores E Pragas Urbanas
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos.
4.3 Manejo Dos Resíduos
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e
transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
4.4 Manipuladores
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer (cortes, gripe e etc.) a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de
saúde.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar aotrabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre
que se fizer necessário Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.5 Matérias-Primas, Ingredientes E Embalagens
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em
área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e
aprovados na recepção.
As embalagens teve ser substituídos por caixas próprias e limpas, antes de chegarem na
cozinha e nas câmaras frias, observada a ordem de entrada dos mesmos, ou seja, PVPS
(primeiro que vence, primeiro que sai).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, e
ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada
ventilação (02 cm), limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, e ou
prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.6 Preparação do Alimento
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo.
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das
mãos antes de manusear alimentos preparados.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação
do alimento (conforme tabela neste manual
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem
ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original(conforme modelo).
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 65ºC (sessenta e cinco).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
(cento e oitenta graus), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas .
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder retirando o
alimento do congelador e levando para uma camara fria com o prazo de 48 horas, não se deve
deixar o alimento descongelando fora da camara fria ou geladeira, ou conforme instruções do
fabricante. Os alimentos descongelados não devem ser congelados novamente.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições
de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação
a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus)
por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus) a 10ºC (dez
graus) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou
inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem
utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus) e inferiores a 5ºC (cinco graus), o
prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado, (verificar tabela neste manual).
4.7 Documentação E Registro
Os estabelecimentos – NOBILE devem programar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
Leis e textos Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216
5. Critérios de Validade
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do
fabricante ou os critérios de validade, conforme descritos:
Temp.
Produto
Validade
Máxima
Azeitona
+ 4°C
5 dias
Extrato de tomate
+ 4°C
5 dias
Palmito
+ 4°C
2 dias
Ameixa em calda
+ 4°C
5 dias
Milho verde
+ 4°C
5 dias
Ervilha
+ 4°C
2 dias
Champignons
+ 4°C
5 dias
Doces em lata
+ 4°C
5 dias
Maionese
+ 4°C
3 dias
Catupiry
+ 4°C
5 dias
Margarina (pote/lata*)
+ 4°C
10 dias
Queijos prato /
mussarela (peça
cortada)
+ 4°C
5 dias
Queijos prato /
mussarela (fatiado)
+ 4°C
3 dias
MBHSA – Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar
6. Critérios de Validade
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do
fabricante ou os critérios de validade, conforme descritos:
Temp.
Produto
Validade
Máxima
Creme de leite fresco
+ 4°C
2 dias
Frios fatiados
+ 4°C
3 dias
Frios em peças cortadas
+ 4°C
5 dias
Queijo parmesão peça
+ 4°C
15 dias
Queijo parmesão ralado
+ 4°C
2 dias
Mussarela de
+ 4°C
2 dias
Salsicha
+ 4°C
3 dias
Bacon
+ 4°C
5 dias
Sorvetes (potes)
+ 4°C
10 dias
Carne seca
+ 4°C
8 dias
Atum em conserva
+ 4°C
2 dias
Uva passa seca
+ 4°C
15 dias
cortada
búfala
MBHSA – Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar
Produto
Alimentos industrializados congelados com
embalagens abertas (carnes, brócolis, couve flor e
outros)
Temp. Máxima
Validade
-10°C a -18°C
30 dias
-5°C a -10°C
20 dias
0°C a -5°C
10 dias
Alimentos industrializados congelados com
embalagens fechadas
Seguir a recomendação do
fabricante
Sobremesas adquiridas prontas
Seguir a recomendação do
fabricante
Temperos secos e outros produtos secos: Validade máxima = 30 dias após aberto,
ou seguir as recomendações do fornecedor. Ex.: Orégano, pudim em pó, chocolate,
grão de bico.
* Margarina em lata: transferir o conteúdo da lata para os potes plásticos e
identificar.
MBHSA – Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar
7. Modelo Etiqueta
Nome do Produto:_______________________
Data de fabricação:______________________
Prazo de Validade:______________________
Responsável:___________________________
Fabricante:_____________________________
Lote:__________________________________
8. Planilhas de troca de turno
CHECK LIST PARA TROCA DE TURNO COZINHA
Responsável:
Item a ser
observado
Organização dos
equipamentos *
Limpeza dos
equipamentos da
produção
Pia de lavagem dos
utensílios e bancadas
Utensílios e produtos
de limpeza em local
correto
Lixeiras limpas e sem
excesso de lixo
Alimentos bem
acondicionados
Qui
sex
sab
Dom
seg
ter
qua
qui
sex
Produtos alimentícios
com etiquetas
Produtos respeitando o
PVPS**
Quebra de louças com
anotação pela área
Abastecimento dos
borrifa dores de álcool
70%, papel toalha e
sabonete bactericida
Organização dos
utensílios e louças
Organização geral
Assinatura de quem
entrega turno
Assinatura de quem
recebe turno
Preencher as colunas com C = Conforme ou NC = Não conforme
Anotar as observações no verso.* Citar a numeração dos equipamentos que apresentarem
problemas. ** PVPS – Primeiro que vence, Primeiro que sai.
9. Modelo de ficha técnica
Quant.
Porções
PRATO:
Passos
Quant.
Unid
Produto
P.MÉDIO
P.TOTAL
Observações
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
SUB.TOTAL
ICMS - 17 %
PIS - 1,65 %
COFINS - 3,00 %
FATOR
IMPOSTOS
0,9035
T.GERAL
PREÇO SUGERIDO
0,00
PREÇO DE CARDÁPIO
CUSTO APLICADO %
16,00
0,00
Equipamentos
0,00
0,00
0,00
Servir em:
Utensilios
10.TALENTOS DO DEPARTAMENTO
10.1
Discrição de Cargos e Tarefas
Perfil dos cargos, descrição das tarefas e competências
Chef Executivo:
O Chef Executivo de um hotel coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros
(chefes de partidas), ajudantes de cozinha e copeiros. Normalmente uma brigada de
cozinha tem um Chef de cozinha e um subchefe, cujas competências são quase
idênticas.
O trabalho de um grande Chef engloba, entre outras atividades, planejamento,
controle.
Competências de um Chef Executivo;
•
•
•
•
•
•
•
•
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades dos colaboradores da cozinha por meio
de ordens claras e precisas;
Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo responsabilidades e
competências;
Organizar reuniões regulares com os colaboradores;
Organizar o treinamento formal e treinar os colaboradores no ambiente de trabalho;
Resolver situações de emergência;
Cuidar da segurança em geral (física e patrimonial);
Participar de processos de seleção pessoal da sua área;
Explicar e informar a equipe acerca dos menus;
Planejamento:
•
•
•
•
•
•
Organizar o trabalho da cozinha em função dos serviços e atividades;
Preparar plano de trabalho e escala de revezamento dos colaboradores;
Elaborar cardápios e sugestões;
Obedecer aos critérios definidos de porções e pesos;
Elaborar fichas técnicas de receitas, custo e produção;
Ajudar na elaboração e descrição de cargos e funções dos colaboradores.
Previsão e controle:
•
•
•
•
•
•
Planejar e avaliar as atividades e os resultados da cozinha por meio de relatórios;
Participar dos inventários e controles na cozinha;
Controlar os produtos comprados na hora do recebimento, verificando se as matériasprimas encomendadas foram entregues de acordo com o pedido;
Supervisionar a estocagem e conservação de produtos;
Controlar o desempenho financeiro do seu setor;
Controlar a qualidade e a apresentação dos pratos preparados na cozinha.
Tarefas de execução
Regra geral, e levando em conta as responsabilidade e atribuições do cargo, o Chef
Executivo não desempenha costumeiramente tarefas de produção de alimentos, a não ser
em situações excepcionais, como:
•
•
•
•
•
•
Criação de nova receita de cardápio;
Definição e acerto de um prato especial que marque seu desempenho profissional;
Acabamento de prato para o qual julgue dever empenhar-se pessoalmente;
Preparo de pratos utilizando técnicas especiais de cocção;
Apresentações especiais de pratos frios e quentes;
Organização e montagem de mesas de Buffet.
Para desempenho dessas atividades, o domínio das técnicas de trabalho de cozinha, no
seu nível mais elevado, é indispensável.
Qualificações exigidas:
•
•
•
•
•
•
•
Formação profissional comprovada com experiência de vários anos;
Capacidade de gerenciamento;
Senso de relações humanas, de organização, de iniciativa;
Espírito de liderança.
Cozinheiro Gard-Manger;
O termo Gard-Manger significa guarda-comida.
Trata-se do cozinheiro especializado em preparações frias, charutarias, saladas,
molhos frios, bufês e peças em gelo ou outro material.
Açougueiro de Cozinha
•
•
•
Esta Função Se Justifica Nas Cozinhas Que Consome Grandes Quantidades De Carnes,
Com Diferentes Cortes, Estendendo-Se A Aves E Peixes.
O Açougueiro Deve Ser Um Profissional Qualificado, Capaz De Desossar E Aparar
Criteriosamente, Obedecendo A Critérios De Padronização. Deve Saber Também
Estocar E Calcular As Previsões Para As Mise-Em-Places.
Um Açougueiro Criteriosamente Administrado É Uma Fonte De Lucro E Um Fator De
Melhor Organização Do Trabalho.
Chef Confeiteiro
O Chef confeiteiro- Chef Patissier;
•
•
•
•
•
•
É o chefe de partida com responsabilidades idênticas a de um Chef Executivo, mesmo
subordinado ao Chef executivo.
A confeitaria é um setor importante e relativamente independente dos outros, com o
nível especifico de produção culinária.
O profissional dessa área deve estar apto a:
Assegurar uma produção impecável a uma confeitaria e padaria;
Reciclar-se e estar a par das novas tendências;
Elaborar fichas técnicas e custos;
•
•
•
Elaborar listas de produções culinárias;
Supervisionar e controlar a utilização das matérias- primas;
Ser criativo e de bom gosto.
Chef de Padaria
•
•
•
•
•
•
•
•
Trabalha em conjunto com a confeitaria, preparando produtos da padaria e seus
derivados.
O profissional dessa área deve estar apto a:
Assegurar uma produção impecável a uma confeitaria e padaria;
Reciclar-se e estar á par das novas tendências;
Elaborar fichas técnicas e custos;
Elaborar listas de produções culinárias;
Supervisionar e controlar a utilização das matérias- primas;
Ser criativo e de bom gosto.
Ajudante de cozinha
•
•
Assiste todos os cozinheiros nas tarefas de limpeza, preparação dos gêneros
alimentícios e, de modo geral, em todas as tarefas internacionalmente chamadas de
mise-em-places, que precedem os cozimentos propriamente ditos.
Algumas dessas preparações podem exigir o domínio de técnicas de trabalho já
bastante complexas, devido ao tipo de produções realizadas.
Steward
•
•
•
•
Profissional responsável pela limpeza dos utensílios, equipamentos e limpeza em geral
da cozinha. Este profissional também e responsável pelo setor de utensílios de eventos
como, réchaud, mesas, toalhas e etc.
Colaboração com setores e gerências de um hotel.
A cozinha deve ter estreita colaboração com outros setores e gerências de um hotel no
intuito de realizar um bom trabalho de equipe;
A comunicação e a troca de ideias favorecem o espírito de união de uma empresa e
melhoram sensivelmente o atendimento aos clientes.